ebook tata hidang (1)

NAMA: KURNIA CINDI MAHARANI
NIM: 200541526028
PRODI: D3 TATA BOGA
JURUSAN: TEKNIK INDUSTRI

ii

Tata Hidang 2

BAB I PENGENALAN PERALATAN TATA HIDANG

Peralatan tata hidang adalah semua jenis alat, sarana, dan prasarana yang
digunakan untuk keperluan penataan ruang makan atau restoran, terdiri dari perabot
atau furniture, linen, dan peralatan untuk penghidangan. Peralatan tata hidang juga
dapat didefinisikan sebagai peralatan makan, minum dan hidang yang terdiri dari
barang pecah belah (china ware), gelas (glass ware), table accompaniment dan
perlengkapan lainnya (other equpiment) yang diperunakan dalam penghidangan
makanan.

1.1 Restoran furniture
Furniture merupakan salah satu perlengkapan yang harus dimiliki sebuah

restoran. Kriteria furniture dalam restoran adalah nyaman digunakan, praktis,
disesuaikan dengan tipe pelayanan, disesuaikan dengan tipe tamu yang diharapkan,
mudah disimpan, mudah dibersihkan, dan nyaman untuk dilihat. Bahan yang dapat
digunakan untuk perabot dalam, meliputi: kayu, plastik, logam, aluminium, dan
kombinasi dari beberapa bahan tersebut.

Kayu mempunyai beberapa kelebihan, yakni kuat, tidak mudah berkarat, dan
nyaman digunakan. Namun, kelemahannya adalah mahal, bentuknya kaku atau klasik.
Perabot yang terbuat dari kayu banyak digunakan pada restoran atau bar yang bersifat
formal. Bahan perabot yang terbuat dari plastik, logam, dan aluminium biasanya
digunakan pada restoran yang bersifat tidak formal, seperti cafetaria atau kantin.
Kelebihan penggunaan perabot yang terbuat dari aluminium adalah murah, ringan,
tahan lama, banyak variasi, dan mudah dibersihkan. Kelebihan perabot berbahan plastik
atau fiber glass adalah tahan lama, awet digunakan, ringan, mudah dipindahkan, mudah
dibersihkan, harga murah, mudah disesuaikan dengan kondisi ruangan.

Perabot yang menarik bukan karena sifatnya antik, harga yang mahal atau corak
modern, tetapi ukuran dari perabot harus disesuaikan dengan luas ruang, sehingga
membuat kenyamanan dari orang yang duduk serta membuat kesan bahwa ruang tidak

Tata Hidang 2

1

terlalu penuh. Perabot, khususnya di restoran terdiri dari meja makan, kursi makan, dan
almari persediaan alat makan (side board).
1.1.1 Meja (guest table)

Bentuk dan ukuran meja sangat beragam tetapi secara umum bentuk meja dapat
dikategorikan sebagai berikut :

a. Bentuk bulat atau Round table,
1) Meja berdiameter 80 cm, diperuntukkan untuk 2 – 3 orang
2) Meja berdiameter 1 m, diperuntukkan untuk 3 – 5 orang
3) Meja berdiameter 1,5 m , diperuntukkan untuk 4- 7 orang
4) Meja berdiameter 2 m , diperuntukkan untuk 7 - 9 orang

b. Bentuk elips atau lonjong (elips table)
c. Rectangle table

1) Meja berukuran 80 cm X 1 m diperuntukkan bagi 4 orang.
2) Meja berukuran 80 cm X 1,5 m diperuntukkan bagi 6 orang.
3) Meja berukuran 80 cm X 2 m diperuntukkan bagi 8 orang
d. Bentuk bujur sangkar atau Square table
Square table hanya diperuntukkan bagi 2 sampai 4 orang saja, dengan ukuran
137 cm X 76 cm.
e. Bentuk segiempat atau oblong table.
Meja berukuran 76 cm X 76 cm untuk 2 orang.

Gambar I.1. Meja Restoran

Tata Hidang 2

2

1.1.2 Kursi (Chair)
Dalam menentukan bentuk dan ukuran kursi, harus mempertimbangkan beberapa

hal yang berkaitan dengan kapasitas ruangan, agar ruangan dapat menampung banyak
pengunjung. terdapat beberapa jenis kursi, yakni; dining chair, arm chair, sofa, baby
chair. Kursi yang disediakan harus mempunyai sandaran dibelakangnya, guna
memberikan kenyamanan pada tamu dalam menikmati makanan. Adapun ukuran kursi
di restoran, sebagai beikut;

a. Tinggi tempat duduk adalah 46 cm dari lantai.
b. Tinggi bagian sandaran adalah 1 m dari lantai.
c. Lebar kursi adalah 46 cm.

Gambar I.2. Kursi Restoran

1.1.3 Side board atau almari persediaan
Side stand/ side board/side station atau meja samping merupakan meja yang

terdiri dari beberapa rak yang berfungsi sebagai tempat menyimpan alat-alat hidang
yang diletakkan di bagian pojok atau sisi ruang makan. Tujuan penggunaan meja
samping ini adalah untuk melancarkan pelayanan. Bagian atas atau permukaan dari side
board dibuat dari bahan yang tahan panas dan mudah dibersihkan. Almari ini digunakan
untuk menyimpan peralatan yang diperlukan oleh pramusaji selama pelayanan,
meliputi; semua jenis cutlery, linen, china ware, table assesories, dan bumbu-bumbu
siap pakai. Almari persediaan ini terdiri dari bagian-bagian yang berupa laci-laci untuk

Tata Hidang 2

3

menyimpan peralatan makan. Pada bagian bawah terdapat tempat untuk menyimpan
barang pecah belah, serbet makan, dan taplak meja makan taplak meja makan (linen).
Terdapat pula tempat khusus untuk meletakkan peralatan yang kotor. Side stand atau
side board sangat banyak variasinya, tergantung pada beberapa hal, yakni;

a. Tipe pelayanan yang digunakan dan menu yang dihidangkan
b. Banyaknya waiter atau waitress dari satu side board
c. Banyaknya meja yang dapat dilayani dari satu side board
d. Jumlah dan macam-macam alat yang dipakai.

Gambar I.3. Side Stand

Keterangan : 8 Bread and butter plate
9 Saucer
1 Broad basket 10 Dessert plate
2 Dessert plate untuk slip order
3 Nail block (tusukan) 11 Water goblet
4 Water pitcher 12 Large tray
5 Laci untuk table ware 13 Medium tray
6 Flower vase (vas bunga)
7 Salt and pepper shaker 14 Small tray

Tata Hidang 2

4

1.2 Peralatan Tata Hidang
Peralatan tata hidang untuk keperluan service atau pelayanan makanan secara

formal maupun non formal dibedakan menjadi peralatan yang terbuat dari kain (linen)
dan peralatan meja makan (table ware). Table ware meliputi; silver ware, china ware,
dan glass ware.
1.2.1 Silver wares

Silver ware atau peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainless
steel biasa digunakan untuk makan di restoran dan biasanya ditata di atas meja.
Peralatan makan tersebut dapat dibagi dalam tiga kategori, sebagai beikut:

a. Hollowware, peralatan hollowware, meliputi;
1) Platter; round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala
Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet.
2) Sauce boat/gravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus dengan
bentuk yang mirip perahu.
3) Butter plate
4) Pots, tea pot, coffee pot
5) Creamer
6) Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada
pelayanan gaya Rusia dan Perancis.
7) Sugar bowl
8) Finger bowl
9) Hot food cover
10) Water pitcher
11) Ashtray

b. Flatware
Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas
bermacammacam sendok (spoon), dan garpu (fork). Dapat terbuat dari bahan
perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah
stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan.

Tata Hidang 2

5

1) Spoon
a) Soup spoon : sendok sup
b) Dinner spoon : sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk
mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon
c) Dessert spoon : sendok untuk menyantap hidangan penutup
d) Coffee or tea spoon : sendok kopi atau sendok the
e) Demintasse spoon : sendok untuk kopi atau selai
f) Ice cream spoon : sendok es krim
g) Long spoon : sendok es the/kopi
h) Serving spoon : sendok makan besar untuk penyajian makanan,
memindahkan makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan dengan
serving fork

2) Fork
a) Dinner fork : garpu untuk menyantap hidangan utama
b) Dessert fork : garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup
c) Oyster fork : garpu untuk makan hidangan seafood
d) Fish fork : garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisau
ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing
e) Cake fork : garpu untuk menyantap hidangan cake
f) Snail fork : garpu untuk makan hidangan kerang
g) Fruit fork : garpu untuk makan buah
h) Serving fork : garpu besar untuk penyajian makanan
i) Steak fork : garpu untuk menyantap hidangan steak

c. Cutlery
Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya.
Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin.
Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah
dibersihkan.

Tata Hidang 2

6

1) Dinner knife : pisau untuk menyantap hidangan utama
2) Dessert knife : pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup
3) Steak knife : pisau untuk menyantap hidangan steak
4) Fish knife : pisau untuk menyantap hidangan ikan
5) Butter knife : pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter

spreader
6) Cheese knife : pisau untuk memotong dan makan keju
7) Cake knife : pisau panjang untuk memotong kue
8) Fruit knife : pisau untuk makan buah

Selain itu juga terdapat peralatan yang memiliki spesifikasi khusus, seperti
terlihat pada gambar, sebagai berikut:

Gambar I.4. Peralatan Restoran dengan Spesifikasi Khusus
Keterangan;

1 Salad serving spoon and fork 9 Relish fork
2 Grape fruit 10 Pastry fork
3 Spoon 11 Oyster fork
4 Sauce ladde
5 Grape scissor 12 Fish fork and knife
6 Pastry serving tong 13 Silver skewer
7 Lobster pick 14 Lobster pick
8 Snail fork
15 Steak knife bergerigi
16 Cheese knife

Tata Hidang 2

7

1.2.2 Chinaware
Chinaware adalah peralatan makan yang terbuat dari porselin atau keramik.

Dinamakan chinaware karena China adalah produsen porselin atau keramik dengan
mutu yang baik. Jenis chinaware memiliki aspek yang sangat penting dalam menunjang
penampilan makanan yang dihidangkan kepada tamu. Chinaware adalah pecah belah
untuk keperluan operasional restoran, yakni peralatan yang terbuat dari keramik pada
umumnya mempunyai dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun
mempunyai ketahanan yang tinggi. Sedangkan peralatan yang terbuat dari porselin atau
tembikar biasanya dindingnya tipis, halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang
tinggi terhadap panas. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi mungkin akan
pecah. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

a. Platter
Piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large. Mempunyai
tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong (oval platter), bulat (round platter) dan
persegi panjang (rectangular platter).

b. Plates
1) Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan
hidangan utama. Berdiameter 26 cm.
2) Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan
dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan prasmanan dan untuk
menyajikan sup. Diameter soup plate adalah 22 cm.
3) Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan
hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang-kadang sebagai
underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. Diameter
dessert plate adalah 18 cm.
4) B & B plate (Butter and Bread), yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan
mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata
meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork).

Diameternya sekitar 15 cm.

Tata Hidang 2

8

5) Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan.
6) Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi.
7) Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner

plate, diberi dekorasi yang bagus untuk show.

c. Cups
1) Soup cup, adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan
mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair.
Diameternya sekitar 10 cm.
2) Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh, diameternya
sekitar 7 cm.
3) Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi,
diameternya sekitar 6 cm.
4) Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan
untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan malam.
5) Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada
waktu makan pagi di restoran.
6) Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan untuk menyajikan
telur rebus.

d. Saucer
1) Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm.
2) Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm.
3) Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm.
4) Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm.
5) Breakfast saucer, adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm.

e. Pots
1) Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak membulat.

Tata Hidang 2

9

2) Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi
keatas.

f. Jugs
1) Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim.
2) Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih, biasanya
digunakan pada pelayanan room service.

g. Bowl
1) Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental.
2) Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur
maupun sereal.
3) Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan
di atas meja makan.
4) Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja
makan.
5) Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di
dalam kamar.
6) Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan.

h. Ashtray (asbak)

Cara membawa peralatan chinaware dengan baik dan benar, sebagai berikut;
1) Bawa peralatan ke meja dalam keadaan bersih

Tata Hidang 2

10

2) Bawa dengan tangan baik pada saat set-up, service makanan maupun waktu
clear-up.

3) Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat
4) Sesuaikan dengan menu yang dipesan, apakah a’la carte, buffet atau set menu.
5) Perhatikan urutan set-up
6) Logo menghadap tamu

1.2.3 Glassware

Gelas merupakan salah satu peralatan perlengkapan untuk ditata di atas meja yang

tidak kalah pentingnya dibanding yang lainnya dalam menunjang semaraknya daya

tarik penampilan di atas meja maupun suasan penampilan di restoran. Pemakaian gelas

untuk restoran tergantung pada kelas dari hotel bersangkutan, harga makanan atau

minuman yang dijual serta jenis even yang diselenggarakan. Berbagai jenis gelas,

terlihat pada tabel dibawah.

Tabel I.1 Gelas yang umum digunakan di Restoran

No Nama Keterangan

1 Water Goblet Untuk menyajikan air putih

2 Red wine glass Untuk minuman anggur merah

3 White wine glass Untuk minuman anggur putih

4 Tall wine glass Untuk menyajikan minuman anggur

5 Tankard Beer Mug Untuk menyajikan minuman bir

6 Cocktail glass Untuk menyajikan minuman cocktail

7 Sherry Glass Untuk menyajikan minuman sherry

8 Brandy Snifer Untuk menyajikan minuman brandy

9 Tulip Champagne Glass Untuk menyajikan minuman champagne

Cara membawa peralatan glassware, sebagai berikut;
1) Bawa peralatan gelas ke meja dalam keadaan bersih
2) Bawa dalam satu tray dengan satu tangan
3) Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat
4) Selalu pegang bagian dasar atau gagangnya
5) Perhatikan urutan waktu set-up
6) Logo menghadap tamu

Tata Hidang 2

11

7) Jangan menghidangkan minuman dengan gelas yang pecah atau kotor.
Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada

hotel tersebut, harga dari makanan/minuman yang dijual serta jenis function yang
diselenggarakan. Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping
kecenderungan model saat ini. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna,
jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya.
Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu: a.
Gelas yang bertangkai (stemmuglass)

1) Water goblet : gelas untuk menyajikan air es
2) Red wine glass : gelas untuk menyajikan anggur merah
3) White wine glass : gelas untuk menyajikan anggur putih
4) Saucer Champagne glass : gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim
5) Tulip champagne glass : gelas untuk menyajikan sampanye
6) Cocktail glass : gelas untuk menyajikan cocktail
7) Milk shakes glass : gelas untuk menyajikan milk shake
8) Sour glass
9) Cardinal glass

b. Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass)
1) Beer mug : gelas untuk menyajikan bir
2) Juice glass : gelas untuk menyajikan jus
3) High ball glass : gelas untuk menyajikan soft drink
4) Punch glass : gelas untuk menyajikan punch
5) Ice tea glass : gelas untuk menyajikan es teh
6) Shot glass : gelas kecil untuk mengukur
7) Collin glass : gelas untuk menyajikan mixed drink
8) Zombie glass

1.3 Peralatan lain
Disamping chinaware, silverware, glassware, masih terdapat beberapa peralatan

restoran lainnya:

Tata Hidang 2

12

a. Round Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya
untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan
penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan lain-lain.

b. Silver tray : baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan untuk
meletakkan table accessories

c. Bill tray : baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota
pembayaran pada pelayanan.

d. Service tray : baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk
menyajikan hidangan utama.

e. Salt and pepper shaker : tempat bumbu merica dan garam
f. Mustard pot : tempat meletakkan mustard
g. Oil and vinegar cruet : tempat meletakkan minyak dan cuka
h. Soup tureen : mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau

menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan.
i. Soup ladle : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada

soup tureen.
j. Sauce boat : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip

perahu.
k. Sauce ladle : sendok untuk mengambil saus
l. Punch bowl : mangkuk besar tempat menyajikan es campur
m. Punch ladle :sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil

es campur (fruit punch).
n. Butter container : tempat untuk menyajikan mentega
o. Flower vase : vas/jambangan bunga
p. Ice bucket : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk

tempat es batu.
q. Wine basket : keranjang tempat botol anggur
r. Bread basket : keranjang tempat roti
s. Lobster pick : semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang

untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu makan.

Tata Hidang 2

13

t. Lobster cracker : penjepit untuk mengupas kulit udang
u. Nut cracker : penjepit untuk mengupas kacang
v. Sugar tong : penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube).
w. Snail tong : berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang.
x. Meat skewer : penusuk daging khusus hidangan yang dibakar
y. Table number : nomor meja
z. Chaving dish : alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus,

dapat berbentuk bulat, persegi empat dalam berbagai ukuran.
aa. Gueridon : kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di

restoran.
bb. Banana split dish : piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk

menyajikan banana split.
cc. Table lamp : lampu penerang pada meja buffet dd. Candle labra : tempat lilin

yang dipasang pada meja buffet ee. Candle set : tempat lilin dengan cerobong
dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light
dinner. ff. Marmalade dish : tempat untuk menyajikan selai gg. Carving fork
: garpu untuk memotong daging hh. Carving board : papan alas untuk
memotong daging ii. Carving knife : pisau untuk memotong daging

1.4 Table Accessories
Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah a.
Table number
b. Flower vase
c. Menu card
d. Salt and pepper shaker
e. Ashtray
f. Toothpick box
g. Candle labra
h. Chop Stick stand
i. Table lamp

Tata Hidang 2

14

1.5 Linen meja makan
Linen adalah perlengkapan meja makan yang terbuat dari kain, baik yang

dipergunakan untuk menutup meja makan maupun untuk keperluan lain. Linen yang
biasa digunakan untuk menutup meja makan disebut table linen, meliputi;

a. Taplak meja perorangan (place mat)
Taplak meja digunakan sebagai pengganti taplak meja makan. Place mat dapat
digunakan dalam acara makan pagi, makan siang atau makan malam. Warna
taplak meja makan harus disesuaikan dengan ruang makan. Warna putih adalah
netral dan banyak digunakan untuk jamuan resmi. Ukuran taplak meja makan
harus disesuaikan dengan ukuran meja makan.

b. Taplak meja makan (table Cloth)
Taplak meja makan adalah jenis linen yang dipergunakan untuk menutup meja.
Ukuran taplak meja bermacam-macam disesuaikan dengan bentuk meja. Pada
umumnya ukuran taplak meja adalah 137 cm X 137 cm digunakan untuk meja
berukuran 76 cm atau meja bundar berdiameter 1 m. Meja persegi panjang
menggunakan taplak meja berukuran 183 X 24 cm. Seperti terlihat pada gambar.

c. Multon adalah istilah alas taplak meja yang dibuat dari kain tebal dan tahan panas.
Kegunaan dari multon adalah agar permukaan meja tidak menjadi rusak karena
hidangan panas, menambah kerapian meja, menahan taplak meja supaya tidak

Tata Hidang 2

15

mudah meleset disamping itu mengurangi bunyi pada benda-benda berat yang
diletakkan di meja makan. Molton adalah pelapis taplak meja yang disebut juga
peredam suara pada saat makan. Jenis bahan yang digunakan terbuat dari katun,
seperti terlihat pada gambar.

Gambar I.7. Multon Fungsi
Multon adalah :
1) Untuk menahan panas hidangan yang diletakkan di atas meja makan
2) Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser
3) Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan.
4) Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di atas meja

makan
5) Sebagai bahan pelapis table cloth
6) Untuk menyerap cairan atau minuman yang tumpah.
d. Taplak meja hiasan/taplak penutup noda (Slip Cloth/Napperons)
Slip cloth adalah taplak meja yang digunakan untuk menutupi noda atau
tumpahan pada taplak yang sudah dipasang dan tidak sempat diganti. Ukuran slip
cloth adalah 1m x 1m. Selain itu slip cloth juga berfungsi untuk membuat meja
makan tampak lebih menarik, dapat dipergunakan dua taplak meja yang berlainan
warnanya dan ukurannya lebih kecil dari taplak meja yang berada di bawahnya.
Misalnya taplak meja putih dikombinasi dengan taplak meja batik.
Slip cloth dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Tata Hidang 2

16

e. Serbet makan atau linen
Ukuran serbet makan antara lain;
1) 45 cm X 45 cm
2) 55 cm X 55 cm
3) 60 cm X 60 cm

Serbet atau napkin mempunyai kegunaan, sebagai beikut;

1) Menghias meja makan, karena napkin dapat dilipat dengan berbagai macam

cara yang dapat menambah keindahan meja makan.

2) Menutupi pangkuan waktu makan, agar apabila ada makanan yang jatuh,

maka pakaian bagian bawah tidak kotor karena terkena makan yang menetes.

3) Membersihkan mulut jika ada sisa makanan yang tertinggal pada waktu

makan dan sehabis makan.

4) Menutup mulut pada waktu mengambil sisa-sisa makanan di mulut.

5) Bahasa isyarat, yaitu jika tamu meninggalkan meja makan

6) Napkin dilipat dan diletakkan di meja makan. Namun, jika tamu

meninggalkan meja makan untuk sementara waktu, maka napkin dilipat segi

empat diletakkan di sandaran kursi.

Lipatan napkin yang digunakan pada penataan meja (table set-up) di restoran

mempunyai bentuk yang bermacam-macam. Bentuknya sangat bervariasi dari

Tata Hidang 2

17

yang mudah sampai yang sulit. Bentuk lipatan serbet makan (napkin folding)
yang sering digunakan di restoran adalah lipatan sederhana, sedangkan lipatan
dengan bentuk bervariasi digunakan pada perjamuan khusus.

Gambar I.9. Jenis-jenis Lipatan Napkin
f. Serbet Gelas (Glass Cloth)

Serbet ini berwarna putih khusus digunakan untuk membersihkan (Polishing)
gelas dan cangkir. Sebaiknya terbuat dari bahan katun yang tidak berbulu dan
mudah menyerap air.

g. Serbet Pelayanan (Service Cloth)
Merupakan serbet yang khusus digunakan oleh waiter, terutama untuk
membersihkan peralatan restoran pada saat set-up atau pada saat pelayanan.

Tata Hidang 2

18

Serbet pelayanan mempunyai fungsi, sebagai berikut :

1) Membersihkan atau memoles peralatan baik yang akan maupun yang sudah

ditata diatas meja tamu

2) Digunakan sebagai alas saat mengangkat atau membawa peralatan yang

panas seperti dinner plate yang telah dipanaskan di plate warmer.

3) Sebagai alas lengan untuk menghindari panas saat membawa peralatan panas

yang terbuat dari metal seperti platter. Selain itu, serbet juga dipakai sebagai

penyekat saat membawa peralatan yang disusun agar alat yang di atas tidak

tergelincir, misalnya membawa dua platter yang ditumpuk.

4) Digunakan pada saat menyajikan minuman anggur (wine)

5) Untuk membersihkan remah-remah roti yang tercecer di atas meja tamu

(crumbing down).

Cara penyimpanan linen :

1) Linen disimpan dalam almari agar tidak terkena debu

2) Dikelompokkan dengan sejenisnya, misalnya serbet makan dengan serbet

makan, lap gelas dengan lap gelas, dan seterusnya.

3) Untuk taplak meja, pengelompokkan didasarkan pada ukurannya, taplak

yang berukuran sama dikelompokkan menjadi satu.

4) Ditumpuk secara rapi dengan lipatan yang menghadap ke arah luar agar

mudah dihitung

5) Linen yang tidak disimpan di dalam lemari, harus diberi tutup agar

permukaannya terhindar dari kotoran dan debu.

Tata Hidang 2

19

h. Penutup meja atau Skirting
Skirting merupakan linen yang digunakan sebagai penutup kaki meja. Skirting
sangat bervariasi dan warnanya disesuaikan dengan acara yang akan diadakan,
serta suasana ruangan yang diinginkan. Taplak meja yang digunakan untuk
menutup meja bagian bawah sehingga kaki-kaki meja tidak kelihatan. Biasanya
pada meja buffet, konferensi atau rapat, cocktail party, dan special party.
Ukuran skirting tergantung pada panjangnya meja yang digunakan.

i. Dust towel
Kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau
kursi.

j. Tray cloth
Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak licin
dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. Bentuk dan ukurannya
bermacam-macam sesuai dengan bentuk baki

k. Sarung kursi
Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. Ukurannya disesuaikan dengan
lebar sandaran kursi, selain sebagai hiasan, sarung ini juga berfungsi sebagai
pelindung sandaran kursi agar tidak cepat kotor.

Tata Hidang 2

20

BAB II PEMBERSIHAN ALAT

Permbersihan alat dapat dilakukan dengan dua cara yakni, secara manual dan
menggunakan mesin.

2.1 Pembersihan secara Manual
Pembersihan alat secara manual menggunakan tiga bak cuci terpisah, yaitu:

1. Bak pertama berisi air panas dan sabun
2. Bak kedua berisi air panas untuk membilas
3. Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk mengidesinfeksi.

Tata Hidang 2

21

2.2 Pembersihan Menggunakan Mesin (Dishwashing Machine)

Pada restoran besar maupun hotel, secara umum terdapat dua jenis mesin cuci,
sebagai berikut :

1. Single Tank Doortype
Tahapan proses cuci mesin Single Tank Doortype: a.
Tahap pertama
Cucian yang rapi di rak di semprot detergen. Detergen membersihkan dan
membunuh kuman dengan cara di semprot melalui pipa semprot dari atas atau
bawah selama 40-50 detik.
b. Tahap kedua
Cucian berada di antara tahap pertama dan ketiga selama 5 detik. Tahap ini
cucian mengalirkan larutan ke bawah, rak terus berjalan.
c. Tahap ketiga

Tata Hidang 2

22

Cucian berjalan dan melewati pipa penyemprot air panas dengan temperatur
180 derajat farenhait selama 10 detik.

2. Conveyor type

Kerja mesin cuci ini melalui 4 tahap: a.

Cuci awal (pre wash)

Tahap cuci awal, cucian disemprot air panas dari pipa atas atau bawah dengan

tujuan menghilangkan kotoran yang menempel.

b. Cuci (wash)

Pipa menyemprotkan deterjen untuk membersikan kotoran yang melekat.

Temperaturnya cukup tinggi 600C - 650 C.

c. Bilas awal (pre rinse)

Pipa menyemprotkan air panas 600C - 700C kecucian, tujuannya

membersihkan detergen dan sisa semprotan.

d. Bilas akhir (final rinse)
Bilas akhir, penyemprotan air 800C - 850C bertujuan menyempurnakan cucian

agar melepas kotoran yang melekat, sehingga keluar dalam keadaan kering,

siap dipakai kembali.

2.2.1 Penggunaan Mesin Cuci

Pedoman penggunaan mesin cuci dibagi menjadi 3 tahapan pekejaan yaitu:

1. Tahap Persiapan

Tahap persiapan petugas Steward, sebagai berikut : a.

Periksa apakah semua mesin sudah bersih.

b. Tutup saluran pembuangan air tangki mesin dengan memutar handle pada

posisi penutup.

c. Isi semua tangki dengan air bersih hingga pada batas atas, jangan sampai

meluap.

d. Pastikan penampan kotoran beserta tirai berada pada posisi yang tepat.

e. Periksa dan pastikan bahwa deterjen dan bahan pembilas terisi cukup untuk

pencucian hari ini.

Tata Hidang 2

23

f. Periksa apakah temperatur air tengki telah mencapai standar panas yang
ditetapkan yaitu sbb:
1) Wash tank 150’F
2) Rinse tank 160’F
3) final rinse 180’F

2. Tahap pencucian
a. Bersihkan sisa-sisa makanan di tempat sampah yang tersedia.
b. Rendam terlebih dahulu barang-barang yang akan dicuci di bak pertama
dengan air hangat (manual).
c. Semprot dengan air mengalir menggunakan selang air
d. Kelompokan cucian sesuai jenis dan ukurannya.
e. Susun cucian di rak plastik secara benar.
f. Masukan rak berikut barang cucian ke dalam mesin cuci.
g. Hidupkan swith (tombol) mesin pencuci pada posisi on.
h. Matikan swith mesin pencuci pada posisi off saat peralatan telah keluar dari
mesin cuci.
i. Tempatkan peralatan bersih yang keluar dari mesin cuci ke dalam rak
penyimpan yang ada dengan tangan kering dan bersih.

3. Tahap penyelesaian

Semua peralatan selesai dicuci dan restoran tutup maka tugas Steward sebagai

berikut :

a. Matikan alat pemanas dengan menutup kran steam

b. Matikan mesin cuci

c. Buka saluran pembuangan air tangki sampai air habis

d. Buka pintu mesin, tirai penampan kotor bersihkan.

e. Bersihkan lubang semburan air pencuci dan pembilas.

f. Bersihkan bagian luar & dalam mesin cuci

g. Biarkan mesin keadaan terbuka sampai besok.

Tata Hidang 2

24

2.2.2 Pengetahuan Produk Bahan Pembersih Peralatan
1. Vim Bleach.
Jenis bubuk gosok yang mengandung detergen dan bahan chlor anorganik.
2. Nobla Liquid.
Detergen cair serbaguna yang memilki daya bersih istimewa.
3. Sumazon Super.
Detergen cair digunakan untuk mesin cuci peralatan
4. Sumabrite.
Jenis sabun cair sebagai bahan pembantu untuk proses pengeringan.
5. Sumagrill.
Jenis cairan sebgai bahan pembersih khusus untuk melepaskan kotoran jenis
lemak, minyak dan sebagainya
6. Sumascale.
Jenis campuran detergen dan bahan kimia asam
7. Sumachlor.
Detergen yang dikombinasikan dengan bahan chlor anorganik.
8. Demon Pine.
Jenis bahan pembersih dari campuran detergen dan desinfektan.
9. Brulincide.
Jenis cair sebagai bahan pembersih dan unutk menghilankan bau amis.
10. Formula.
Jenis sabun cair untuk bahan pencucian digunakan untuk bilas.
11. Silver Cleaner.
Jenis cair sebagai bahan pembersih untuk jenis silverware
12. Carbonide.
Jenis cair sebagai bahan pembersih lantai bagian dapur.
13. Divoluxe.
Jenis powder, bahan pembersih alat yang terbuat dari perak.
14. Aluminum Cleaner.

Tata Hidang 2

25

Jenis cair bahan pembersih khusus untuk penggunaan peralatan menggunakan
bahan aluminium.
15. Solitaire.
Jenis sabun cair yang menggunakan pot washer untuk membersihkan peralatan
kitchen utensil.

2.3 Polishing Peralatan Makan dan Minum
Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu yang ada di

peralatan-peralatan makan dan minum, agar bersih dan tidak menimbulkan penyakit.
Pada restoran peralatan yang terbuat dari bahan silver masih harus dibersihkan sekali
lagi (polishing), caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yang bersih
(napkin polish). Air panas harus sering diganti bila menggunakan peralatan dalam
jumlah banyak. Tujuan polishing ini adalah untuk membuat alat makan menjadi
mengkilap dan bebas dari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu dicuci.

Glassware sebelum di set-up pada meja, terlebih dahulu benar-benar diperhatikan
kebersihannya dan mengkilap serta tidak ada bekas jari tangan.
Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisah dengan chinaware, agar
lemak yang ada pada chinaware tidak menempel pada gelas. Bila masih ada yang kotor
atau belum mengkilap, maka gelas harus dibersihkan. Cara membersihkan glassware
adalah membalikkan mulut gelas kearah air panas sehingga uap air panas lengket
didalam gelas. Bersihkan dan gosok bagian dalam gelas tersebut dengan napkin khusus
dan jari-jari tangan tidak menempel langsung pada gelas. Setelah peralatan dipolish
diletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan sesuai dengan jenisnya. Cara
melakukan proses polishing peralatan, dengan tepat, sebagai berikut :

1. Siapkan air dalam panci, lalu didihkan.
2. Setelah air mendidih, angkat dan beri perasan air jeruk nipis (ampas jeruknya pun

dapat dimasukkan ke dalam panci tersebut).
3. Taruh peralatan yang akan di-polishing di atas panci yang berisi air panas, agar

terkena uapnya. Kemudian setelah diberi uap, lalu di lap dengan tissue atau lap
bersih hingga kering. Lakukan hingga semua alat bersih.

Tata Hidang 2

26

4. Air panas ini digunakan untuk menghilangkan lemak-lemak yang ada pada
peralatan tersebut agar mudah hilang. Sedangkan penggunaan jeruk nipis dalam
polishing ini, bertujuan untuk menghilangkan bau-bau amis yang ada atau yang
tertinggal di peralatan-peralatan tersebut.

2.3.1 Langkah-langkah Polishing Silverware
1. Persiapan
Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas, serta baki yang dialasi dengan
serbet.
2. Meletakkan alat-alat di atas Baki,
Mengelompokkan sesuai dengan jenisnya pisau, sendok, dan garpu.
3. Merendam dalam air panas
Merendam Pisau, sendok, dan garpu.

4. Memoles
Ambil alat-alat secukupnya sesuai jenisnya, letakkan pada bagian sudut serbet
pemoles. Genggam pada pegangannya di tangan kiri dan poles menggunakan
tangan kanan.

5. Selesai
Alasi dengan serbet bersih, susun sesuai jenisnya dengan rapi.

2.3.2 Langkah-langkah Polishing Gelas
1. Persiapan

Tata Hidang 2

27

Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas. Kemudian meletakkan baki
yang dialasi dengan serbet putih bersih.
2. Menyususn gelas-gelas di atas baki
Menyusun gelas sesuai dengan jenisnya, water goblet, red wine, dan white wine.
3. Memberi uap ke dalam gelas yang sudah siap
Memegang pada tangkai gelas dan memberi uap.
4. Memoles gelas
Memegang dasar gelas dengan ujung serbet dan dengan bagian ujung serbet yang
berlawanan. Memeriksa dengan seksama pastikan gelas sudah bersih dan bening.
5. Selesai
Susun kembali pada baki lain yang dialasi menurut jenisnya dalam keadaan
telungkup. Gelas yang sudah bersih tidak boleh dipegang pada bagian bawahnya.
2.3.3 Langkah-langkah Polishing Rechaud atau Pemanas Listrik
1. Persiapan,
Menyiapkan service cloth, kain tebal, steel wool, dan air panas.
2. Merendam kain lap dalam air panas,
Membersihkan rechaud dengan kain.
3. Menggosok dengan steel wool,
Melakukan penggosokan jika ada karat atau kotoran yang melekat dengan kuat
pada rechaud
4. Membilas dengan air bersih,
Gunakan kain bersih berkali-kali.
5. Mengeringkan rechaud,
Memoles sampai bersih dan mengkilap.
6. Mengembalikan ke tempat semula,
Mengerjakan dengan baik dan hati-hati.

Upaya pembersihan dan polishing peralatan dilakukan guna menghasilkan
peralatan yang memenuhi standar, sebagai berikut;

1. Standar Gelas untuk pelayanan;

Tata Hidang 2

28

a. Bening, tidak ada bercak atau noda
b. Tidak retak
c. Tidak Gumpil (pecahan di bagian atas gelas)
d. Tidak berbau

2. Standar Piring untuk pelayanan;
a. Bersih, tidak ada bercak atau noda
b. Tidak retak
c. Tidak Gumpil (pecahan di bagian pinggir piring)
d. Tidak berbau

3. Standar Sendok dan Garpu
a. Bersih, tidak ada karatan atau bercak
b. Gagang sendok lurus, tidak bengkok
c. Tidak berbau

BAB III MELIPAT NAPKIN

Tata Hidang 2

29

3.1 Pengertian Melipat Napkin
Melipat serbet makan atau napkin folding adalah suatu cara melipat serbet makan,

agar meja makan terlihat indah dan menarik selera makan bagi yang melihatnya. Napkin
atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain katun yang biasanya
digunakan pada saat makan. Napkin mempunyai beberapa fungsi, diantaranya: menutup
pangkuan waktu makan, mengelap mulut, dan sebagai hiasan meja makan.

Napkin mempunyai fungsi sebagai hiasan meja makan, karena dapat dilipat
menjadi berbagai bentuk yang menarik. Jenis–jenis lipatan serbet makan banyak
ragamnya, namun untuk memudahkan dalam pembuatannya dibedakan menjadi 2
yaitu: lipatan square dan lipatan triangle.

1. Lipatan square (lipatan dari dasar lipatan segi empat)
Contoh : oriental fan, double fan, bishop hat, banana, rose, sail boat dan
diamond.

2. Lipatan triangle (lipatan dari dasar lipatan segitiga)
Contoh : triangle, candle, rosebud, the crown, the French dan the cone.

3.2 Jenis-jenis Lipatan Napkin
Lipatan serbet yang menarik akan mempermanis tatanan meja makan. Ada

banyak model lipatan serbet. Namun, sebelum dibentuk menjadi lipatan rumit, ada
lipatan dasarnya, yaitu tiga lipatan (three folding) atau dua lipatan (two folding). Tiga

Tata Hidang 2

30

lipatan yaitu menangkupkan serbet hingga menjadi tiga. Dua lipatan hanya
menangkupkan serbet menjadi dua.

Dalam penataan meja, serbet yang sudah dilipat cantik, ditempatkan di
tengahtengah piring. Namun, bila tidak ada piring, serbet diletakkan tepat di depan.
Supaya bisa dibentuk menjadi berbagai macam model, disarankan untuk menggunakan
serbet berbahan katun. Bahan ini tergolong kokoh, tidak mudah pecah saat dibentuk
sedangkan bahan lain tidak sekokoh katun. Sementara untuk ukuran, bisa
memanfaatkan serbet dengan ukuran berapa pun. Asal berbentuk bujur sangkar. Berikut
ini ada beberapa model lipatan serbet yang bisa diaplikasikan, sebagia berikut:
3.2.1 Topi tinggi atau mahkota

Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikan
sedikit kanji. Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan.

a. Letakkan serbet berbentuk segi empat, lipat ditengah ke arah atas.
b. Sudut kanan bawah secara diagonal dilipat ke atas. Sudut kiri atas dilipat

secara diagonal ke bawah, sehingga kedua segitiga tersebut bertemu ditengah.
c. Balik lipatan serbet dan secara memanjang lipat ditengah. Setelah langkah

langkah ini, akan muncul segitiga yang terletak di dalamnya.
d. Serbet dibalik, sekarang kedua ujung lancip berada diatas, ujung sebelah kiri

ditekuk kemuka dan disisipkan ke dalam segitiga di depannya. Serbet diputar
lagi dan ulangi langkah tadi, lalu lebarkan bagian bawahnya.
Sehingga topi tinggi dapat berdiri.

Tata Hidang 2

31

3.2.2 Kuntum mawar
Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikan

sedikit kanji. Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan.
a. Letakkan serbet dengan bagian depan di bawah.
b. Lipat serbet menjadi dua secara diagonal.
c. Lipat pojok kanan secara diagonal.
d. Balik serbet sembari mempertahankan ujung yang terbuka menjauhi tubuh.
e. Lipat bagian bawah ¾ ke atas.
f. Balik serbet.
g. Satuka ke dua ujungnya, belitkan satu sama lainnya.
h. Dirikan dan luruskan.

3.2.3 Kipas Berdiri
a. Lipat napkin menjadi setengah.
b. Mulai melipat kecil – kecil ke atas dan ke bawah secara bergantian dengan
lebar 2 cm.
c. Lipat hingga 2/3 bagian panjang napkin.
d. Lipat menjadi dua hingga bertemu sisinya.
e. Lipat secara diagonal bagian yang tersisa.
f. Berdirikan dan kembangkan seperti kipas menghadap ke tubuh.

Tata Hidang 2

32

3.2.4 Pyramid
a. Lipat napkin setengah diagonal.
b. Lipat bagian sudut untuk bertemu pada titik bagian atas.
c. Putar napkin dan lipat setengahnya.
d. Ambil napkin di pusat dan berada pada dasar segitiga.

3.2.5 Burung Surga
a. Lipat napkin setengah dan setengah lagi.
b. Lipat dengan titik setengah diagonal pada bagian atas dan menghadap ke atas.
c. Lipat sisi kiri dan kanan di sepanjang garis tengah, putar titik memanjang di
bawahnya.
d. Lipat setengah dengan dimensi panjang sisi pinggir menhadap keluar.
e. Tarik titik dan atur pada permukaan kain.

Tata Hidang 2

33

3.2.6 Teratai
a. Bentangkan serbet seperti contoh, lalu lipat setiap sudut ke tengah.
b. Lipat lagi sudut-sudut nya ke tengah.
c. Balikan serbet dan lipat lagi sudut-sudut nya ke tengah.
d. Tahan sudut-sudut nya di tengah dan tarik ke luar ujung-ujung kain yang
terletak di bawah sudut-sudut lapisan luar.

3.2.7 Lilin
a. Siapkan napkin, lipat menjadi segitiga sama besar, tekuk bagian bawah
(dikira-kira) ke atas kemudian di balik.
b. Setelah di balik, tarik ujung sudut atas ke bawah sehingga menjadi beberapa
bagian segitiga sama rata.
c. Kemudian gulung ujung kiri sampai ke kanan selipkan sudut ujung tersebut.
d. Tarik sedikit keluar ujung yang ada didalam untuk membuat seperti apinya.

Tata Hidang 2

34

BAB IV MENATA MEJA

4. 1 Prinsip Dasar Menata Meja
Mengatur Meja (Table Setting) adalah kegiatan menata berbagai peralatan yang

digunakan untuk makan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata meja,
sebagai berikut :
1. Place Mats

Place mats dipergunakan untuk acara makan pagi, atau dapat juga dipergunakan
untuk acara-acara tidak resmi, baik untuk makan siang maupun makan malam yang
formil. Dalam acara resmi kita harus mempergunakan taplak meja makan, bukan
place mats. Restoran-restoran kecil, biasa menggunakan place mats terus
menerus. Sedangkan, restoran besar apalagi dining room di suatu hotel, dapat
dikatakan hampir tidak pernah menggunakannya. Sebelum meletakkan place mats,
harus diteliti apakah meja makan sudah bersih, tidak goyang, letaknya tepat seperti
yang diharuskan, jarak antara satu meja dengan lainnya telah sesuai. Letak meja
tidak mengganggu karyawan dalam melaksanakan tugasnya, dalam hal ini, harus
diteliti lebih dahulu sampai yakin, bahwa keadaan meja telah benar letaknya. Letak
place mats atau taplak meja harus simetris antara satu dengan lainnya.
2. Taplak meja

Tata Hidang 2

35

Pemasangan taplak meja tidak terlalu ke bawah atau keatas. Ukurlah tepi taplak
meja yang dipasang telah cukup menjurai menyentuh dudukan kursi makan.
Ukurlah ujung satu dengan lainnya sehingga seimbang, tidak tinggi rendah.
Adapun tata cara memasang taplak meja, sebagai berikut : a.
Posisi berdiri di antara kaki meja.
b. Pilihlah ukuran taplak meja sesuai dengan bentuk dan ukuran meja.
c. Letakkan taplak meja yang masih terlipat di tengah, lalu bukalah ke arah kanan

dan ke kiri, sehingga ada bagian yang menjuntai melebihi pinggiran meja.
d. Peganglah lipatan paling atas taplak meja di antara ibu jari dan telunjuk serta

jari tengah hingga lipatan paling bawah.
e. Posisi berdiri tetap di antara kaki meja, angkatlah taplak meja serta

lebarkan lipatan terakhir keujung meja bagian depan, supaya kaki meja tertutup
dengan seimbang.
f. Lepaskan lipatan paling atas yang terletak di antara ibu jari dan telunjuk secara
perlahan-lahan. Lipatan yang terletak antara telunjuk dan jari tengah ditarik ke
arah badan. Pada saat penarikan lipatan kedua goyangkan perlahan-lahan agar
proses penarikan lipatan tersebut dapat dilaksanakan lebih mudah dan tepat.
g. Penarikan lipatan ini berakhir pada ujung meja, kemudian lipatan tersebut
dilepaskan sehingga meja tertutup secara keseluruhan, kemudian diratakan
dengan kedua telapak tangan. Sudut telapak meja hendaknya jatuh pada kakinya
(kecuali meja yang berkaki di tangan)
h. Selain dari taplak meja, dapat juga meletakkan taplak meja hiasan (slip cloth)
di atas taplak meja. Adapun warna taplak meja hiasan ini sebaiknya
menggunakan warna kontras atau warna serasi.
3. Kursi
Letakkan kursi-kursi sesuai dengan jumlah yang seharusnya, seumpama: untuk
2, 4, 6 dan selanjutnya, sesuai dengan ukuran meja makan, atau sesuai dengan
pesanan tamu, apabila memang ada pesanan untuk meja tertentu. Periksalah
bahwa kursi-kursi yang dipasang benar-benar layak diduduki, tidak goyang atau
rusak, apalagi patah kaki, senderan atau tangannya.

Tata Hidang 2

36

4. Meletakkan table accesories (flower vase, ashtray, ménage, table number).
Dengan ketentuan flower vase diletakkan tepat ditengah meja makan sebagai
patokan untuk meletakkan table assesories yang lainnya. Table number diletakkan
menghadap pintu utama. Tempat gula, susu dapat diletakkan belakangan, setelah
mereka selesai makan dan Memesan Kopi sebagai hidangan penutupnya

5. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja.
6. Meletakkan cutlery dan silverware, meliputi pisau dan garpu atau garpu dan

sendok makan, disesuaikan dengan hidangan tamu. Penataan dimulai dari dinner
knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan dibagian sisi kanan show plate
dengan bagain mata pisau menghadap ke dalam, sementara untuk garpu dan sendok
diletakkann mengahdap ke atas. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk
meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm. Jarak dari tepi meja kira-kira 1
inchi/2 cm. Dinner fork diletakkan disebelah kiri show plate sejajar dengan dinner
knife. Kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya.
7. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan
sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware.
8. Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak
mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, sea food fork (dipakai untuk
hidangan appetizer).
9. Meletakkan water goblet ± 2cm berada diatas dinner knife dalam posisi terbuka.
Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya, pemasangannya diletakkan
dibawah water goblet posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45º C dari
tepi meja.
10. Apabila akan dihidangkan lebih dari satu jenis minuman (wine, champagne),
tambahkan gelas yang akan dipergunakan sejajar dengan gelas air es. Jadi ada 3
buah gelas. Untuk jamuan resmi, bahkan ada 4 buah gelas yaitu : water goblet, red
wine glass dan champagne glass.
11. Bread and butter plate (B&B plate) disebelah kiri garpu ± 3 cm, sedangkan butter
spreader diletakkan diatas piring B&B plate, dengan posisi sejajar dengan tepi
meja tamu dan bagian tajam menghadap keluar.

Tata Hidang 2

37

12. Letakkan guest napkin diatas show plate yang telah dilipat sesuai bentuk dan
seragam/sama dalam satu meja, diletakkan diantara pisau dan garpu atau di tengah
tengah show plate, atau di depan show plate.

4.2 Menata Meja Hidangan Indonesia
Penataan Meja untuk hidangan Indonesia sangat beragam, setiap daerah memiliki

ciri atau kekhasan tersendiri. Namun secara standar Internasional PHRI (Persatuan
Hotel dan Restoran) dan Standar Kompetensi Nasional Indonesia untuk Hotel dan
Restoran telah ditentukan dari berbagai peralatan yang digunakan seperti mulai dari
perabot (furniture), linen (taplak meja/table cloth, serbet makan/napkin),
sendok/spoon, garpu/fork dan pisau/knife (cutlery), piring makan/plate (crockery) dan
gelas (glass ware) dari buah-buahan dan sayuran.
4.2.1 Tata Hidang Makan Pagi

Makan pagi (Breakfast) biasanya dapat dilayani hanya sampai jam 10.00 pagi.
Jenis hidangan makan pagi di hotel, pada umumnya dapat di kategorikan menjadi
3 macam, yakni : 1. Indonesian Breakfast
2. Continental Breakfast
3. American Breakfast
Hidangan makan pagi terdiri dari beberapa jenis hidangan, meliputi:
1. Hidangan buah atau sari buah (Juices).

Buah atau Sari Buah. Buah terdiri dari antara lain: pepaya, nanas semangka, pisang
dan lain sebagainya. Sari buah (juices): jeruk, pepaya, nenas, apple dan lain-lain.
2. Hidangan jenis padi-padian (Roti = Gandum)
Gandum atau Roti antara lain: fresh roll, toast, croissant, danish pastry,
English cake, dan french pastry.
3. Hidangan dari jenis unggas (Telor = Egg Dishes)
Unggas atau Telor antara lain: telor rebus atau boiled egg, telor goreng atau
fried egg, telor dadar atau omelette, telor orak-arik atau scrambled egg.
4. Hidangan dari daging atau Meat Dishes

Tata Hidang 2

38

Daging atau Meat Dishes antara lain: bacon, chicken liver, corned beef, sosis atau
sosage, ham, dan baby fillet steak.

5. Pelengkapnya: Selai, Mentega, atau Madu
Pelengkap terdiri dari antara lain: strawberry jam, blackberry jam, honey, orange
marmalade, orange jelly, apple jelly,dan butter.

6. Hidangan berupa Minuman (Coffee or tea)
Minuman terdiri dari antara lain: Tea, Coffee, Milk Coffee, Sanka Nes Coffee, dan
Ovaltine.

7. Hidangan Khusus (bila diperlukan atau atas permintaan tamu, atau sengaja
dibuat istimewa oleh Hotel).
Hidangan khusus, terdiri dari: Goreng, Lontong Balap, Getuk Lindri, Bubur
Gandum, Bubur Havermouth.

Perlengkapan tata hidang makan pagi, meliputi:
1. Glass ware, meliputi; Juice Glass, High Ball Glass
2. Crockery meliputi; Dessert Plate, Dinner Plate Bread Plate, Small Bowl
3. Cuttlery, meliputi; Dinner Knife, Butter Knife
4. Stainless steel, meliputi; Dinner Fork, Dinner Sppon, Dessert Fork, Dessert Spoon,

Tea spoon
5. Egg Stand
6. Tea & Coffee Cup

Table Setting makan pagi, sebagai berikut
1. Periksa keadaan Meja Makan, yakinkan bahwa meja makan tidak goyang, miring

atau kotor.
2. Pasanglah Taplak Meja atau Place Mats, seperti apa yang tela ditentukan

perusahaan.
3. Letakkan di atas Place Mats, serbet makan (Napkin)

Tata Hidang 2

39

4. Letakkan di sebelah kanan Napkin/serbet makan: Dinner Knife dan Dinner Spoon.
Di sebelah kirinya: Dinner Fork dan Bread Butter Plate dengan Butter Knife
diatasnya, sejajar dengan Fork.

5. Disamping kanan Dinner Spon letakkan Tea/Coffee Cup di atas Underliner
(Cawan) dengan Tea Spoon nya.

6. Letakkan ditengah meja: Asbak, Vas bunga, Nomer meja, Menas Set tempat gula,
dan tempat Jam.

7. Letakkan Water Goblet disebelah atas dari Dinner Spoon.

4.2.2 Tata Hidang Makan Siang
Menu makan siang (Luncheon), jauh berbeda dan lebih komplit dengan Menu

Makan Pagi. Oleh karena itu, Cara Tata Hidangnya pun berbeda. Dengan
menggunakan perlengkapan yang lebih banyak sesuai dengan menu yang akan
dihidangkan. Jika Menu Makan Pagi paling banyak terdiri dari empat bagian utama,
maka Menu Makan Siang paling sedikit terdiri dari lima bagian utama. Bagianbagian
Menu Hidangan Makan Siang, meliputi:

1. Appetizer (Hidangan Pembuka)
2. Soup (Sop)
3. Entree (Main Dishes = Hidangan Pokok atau Utama)
4. Dessert (Hidangan Penutup)
5. Minuman (Teh atau Kopi)

4.2.2.1 Appetizer
Sesuai dengan namanya hidangan pembuka, maka appetizer merupakan jenis

hidangan yang dimaksudkan sebagai pembangkit selera makan. untuk merangsang
supaya selera timbul dan dapat menyantap hidangan dengan lahap dan tambah bernafsu.
4.2.2.2 Soup

Soup (Sop) disini merupakan rentetan dari hidangan appetizer. Bukan merupakan
pengiring hidangan pokok, walaupun ada juga tamu yang menghendaki soup
dihidangkan bersamaan dengan hidangan makanan pokok (terutama tamutamu

Tata Hidang 2

40

Indonesia). Dan memang kebetulan ada jenis-jenis soup yang diperuntukkan sebagai
lauk dari hidangan pokok tersebut. Soup dapat disajikan dalam keadaan panas dan
dingin.

4.2.2.3 Entree (Hidangan Utama/Pokok)
Hidangan Utama, merupakan hidangan yang dapat mengenyangkan perut. Dan

inilah sebenarnya hidangan yang dimaksud dengan “Makan Siang” itu sendiri.
Hidangan-hidangan terdahulu hanyalah merupakan hidangan sampingan. Oleh karena
itu ada juga para tamu yang langsung memesan hidangan utama ini, tanpa memesan
Appetizer dan Soup terlebih dahulu. Dan ini dapat terjadi di Restoran yang menyediakan
A’la Carte menu, tamu bebas memilih apa yang dikehendaki. Sedang Restoran dengan
Fixed menu, dipesan ataupun tidak, hidangan yang tercantum di dalam menu tersebut
sudah termasuk didalam harga yang tercantum. Jadi dipesan ataupun tidak, disantap
ataupun tidak, tamu diharapkan membayar sejumlah harga penuh.
4.2.2.4 Dessert (Hidangan Penutup)

Dessert, sebagai hidangan penutup, disajikan setelah hidangan utama berakhir.
Biasanya rasanya manis, dapat berupa Pasta dapat juga berupa buah-buahan yang
dibentuk/dicampur sedemikian rupa sehingga merupakan hidangan yang lezat.
4.2.2.5 Menu Hidangan Makan Siang

Untuk dapat mempersiapkan dan kemudian menata perlengkapan diatas meja
(Table Setting), kita harus tahu lebih dahulu Menu yang akan dihidangkan pada
saat itu. Oleh karena itu pulalah sebagai Pramusaji juga dituntut untuk mengetahui
tentang Pengetahuan Menu.

4.2.3 Tata Hidang Makan Malam
Sudah dijelaskan di muka, bahwa hidangan makan malam pada dasarnya sama

dengan Hidangan Makan Siang, hanya lebih komplit lagi dan biasanya diiringi
dengan minuman-minuman pembangkit selera atau minuman pengiring hidangan.

Tata Hidang 2

41

Tata Hidang Makan Malam, lebih anggun dari Tata Hidang Makan Siang. Karena
selain lebih komplit, juga sering dipasang Plate (Piring Hias) di tengahtengah antara
sendok dan garpu. Juga gelas dipasang lebih komplit lagi, selain Water Goblet
dipasang juga: White Wine Glass, Red Wine Glass dan Champagne Glass. Ditambah
dengan hiasan Napkin dan Candle Light, akan menambah semarak meja makan
tersebut. Untuk tidak berkesan ramai (crowded), maka cangkir kopi/teh, tempat susu
dan tempat kopi, tidak disusun di atas meja, tetapi akan disusun setelah tamu selesai
bersantap, apabila mereka telah memesan kopi atau teh.

BAB V
PENATAAN MEJA BASIC, STANDAR, DAN ELABORATE

5.1 Pengertian Table Setting
Table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja

dengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan. Table setup
adalah seperangkat peralatan yang rapi, bersih dan siap pakai yang terdiri dari
chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau),
glassware (gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin), yang disusun di atas
meja lengkap dan rapi untuk satu orang.
Cover mempunyai arti dua macam:

1. Berarti tamu, atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran.
2. Berarti semua cutlery, crockery, glassware, dan Linen yang diperlukan untuk

dipersiapkan di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu.
Laying a cover adalah mempersiapkan atau memasang cutlery, glassware, dan
linen di meja, untuk keperluan seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yang
dihidangkan. Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatan
menutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti chinaware (B&B
plate dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware (gelas),
dan linen (moulton, table cloth dan napkin) dan table assesories (ashtray, salt and
pepper shaker flower vase, sugar bowl, dan table number). Dalam melakukan table

Tata Hidang 2

42

setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnya
karena variasi table setting sangat banyak.

1. Seluruh perangkat makan, kecuali untuk dessert dan water goblet, diletakkan 2
cm atau dua jari dari tepi meja.

2. Semua knife, kecuali dessert knife, butter spreader, diletakkan disebelah kanan
dinner plate dengan bagian yang tajam menghadap ke dalam.

3. Semua spoon, kecuali dessert spoon dan soup spoon, diletakkan disebelah kanan
dinner plate dengan posisi terbuka.

4. Semua fork, kecuali oyster fork dan dessert fork, diletakkan disebelah kiri dinner
plate dengan posisi terbuka.

5. Perangkat makan yang digunakan pada giliran pertama diletakkan pada posisi
terluar dari cover.

6. Dinner knife dan dinner fork, diletakkan tepat di depan kursi dan diberi jarak kira-
kira 25 cm atau sebesar diameter dinner plate.

5.2 Jenis Table Set-up
Table set-up yang digunakan oleh restoran mempunyai banyak variasi dan

disesuaikan dengan acara perjamuan atau jenis restoran. Pada dasarnya table set-up
yang harus dikuasai oleh waiter ada 3 yaitu:
5.2.1 Basic Table setting

Penataan Basic Cover adalah penataan meja yang sangat mendasar dan simple
dan biasanya banyak terdapat di coffee shop/restaurant dan biasanya digunakan pada
pelayanan semi silver atau full silver: Penataan alat makan dilengkapi dengan
mengganti atau menambahkan peralatan setelah pemesanan makanan dan minuman.

a. B&B Plate
b. B&B Knife
c. Dinner Fork
d. Show plate, napkin
e. Dinner Knife
f. Water Goblet

Tata Hidang 2

43

5.2.2 Standart Table setting/A’la Carte
Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan

makan siang dan malam (lunch and dinner). Penataan A’La Carte cover menggunakan
peralatan lebih lengkap dari penataan Basic Cover meskipun masih simple dan
biasanya banyak terdapat di coffee shop/restaurant, karena Menu yang tersedia adalah
menu A’La Carte dan biasanya digunakan pada pelayanan semi silver atau full silver.
Penataan alat makan dilengkapi dengan mengganti atau menambahkan peralatan
setelah pemesanan makanan dan minuman.

a. B&B Plate
b. B&B Knife
c. Dinner Fork
d. Show plate, napkin
e. Dinner Knife
f. Soup Spoon
g. Water Goblet

5.2.3 Elaborate Table setting

Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap

seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal. Penataan Elaborate/table dhote adalah

menggunakan peralatan yang sangat lengkap karena menggunakan set menu/menu

table dhote. Penataan ini bisa dimodifikasikan sesuai dengan menu yang

dihidangkan. g. Soup Spoon

a. B&B Plate h. Dessert Knife

b. B&B Knife i. Dessert Spoon

c. Dessert Fork j. Dessert Fork

d. Dinner Fork k. Water Goblet

e. Show plate, napkin l. Red wine glass

f. Dinner Knife m. White wine glass

Tata Hidang 2

44

Gambar V.3 Elaborate Tabel Set Up

Table setting yang sempurna adalah susunan yang rapi, alat yang bersih dan
ketepatan antara alat dengan jenis hidangan. Hal yang terakhir ini yang terkadang
masih sering salah, oleh karena itu perlu adanya pemahaman yang paling dasar
terhadap jenis hidangan dan jenis alat.

BAB VI PERSIAPAN PELAYANAN

6.1 Persiapan diri
Seorang Waiter/Pramusaji hendaknya memiliki Persiapan pribadi (Personal

Qualification) yaitu sikap seorang pramusaji yang seharusnya dilakukan pada saat
melayani tamu supaya memberi kesan yang menyenangkan Keramahtamahan,
penampilan pribadi, kesehatan pribadi, antara lain:

1. Selalu menyambut Tamu yang datang direstoran.
2. Semua Tamu diberikan pelayanan yang sama.
3. Membiasakan diri menggunakan ungkapan-ungkapan yang sopan.
4. Selalu memanggil Tamu dengan menyebut namanya.
5. Hindari meniru atau mengoreksi ucapan tamu.
6. Bersikap membantu kepada setiap tamu.

Tata Hidang 2

45

7. Usahakan berbicara tentang keadaan, kegembiaraan, kesenangan sehingga
tamu merasa nyaman.

8. Hindari pembicaraan tentang politik, agama ataupun permasalahan lainnya
yang menimbulkan perdebatan.

9. Hindari berteriak, bersiul atau berbicara sambil mengunyah sesuatu.
10. Tidak boleh merokok, bersin, berkumur, meludah dan tindakan yang tidak

terpuji lainnya pada saat berbicara dengan tamu.
11. Hindari berdiri berkelompok dan membicarakan masalah-masalah pribadi.
12. Membiasakan mandi 2 kali sehari.
13. Pakaian dalam diganti dengan teratur.
14. Bersikat gigi dengan teratur.
15. Membiasakan diri mencuci tangan sebelum bertugas, terutama setelah keluar

dari kamar kecil/toilet.

Tindakan yang tidak boleh dilakukan dan merupakan pelanggaran bagi
seorang pramusaji, sebagai berikut :

1. Lupa mengucapkan terimakasih
2. Berbicara terlalu lancang
3. Memotong pembicaraan tamu
4. Tidak memperhatikan kepentingan Tamu
5. Temperamen yang berubah-ubah
6. Berbicara Kasar
7. Tidak Terampil melayani Tamu
8. Makan saat bekerja
9. Salah menjumlahkan rekening tamu
10. Tidak bersih
11. Bau badan dan nafas tidak sedap
12. Mengenakan seragam kotor
13. Rambut, kuku panjang dan kotor

14. Sepatu kotor
15. Bertengkar dan selalu membuat keributan disaat bertugas
16. Mengharapkan hadiah/tips
17. Membeda-bedakan tamu yang dilayani.

Syarat-syarat standard Pakaian Pramusaji
1. Sepatu hitam tumit 5 cm untuk pria dan wanita
2. Rok hitam dibawah lutut atau sampai mata kaki untuk wanita, dan celana

panjang bagi pria
3. Kemeja putih lengan panjang dan dasi kup-kupu
4. Rompi
5. Nama dada
6. Rambut panjang diikat rapi, atau berjilbab bagi wanita muslimah, rambut

pendek rapi bagi pria.
7. Tidak diperbolehkan mengenakan cincin
8. Make up/Tata Rias wajah sederhana
9. Boleh menggunakan kutek asal putih
10. Tidak diperkenankan menggunakan parfum di restoran, kecuali ditoilet
11. Tidak diperkenankan menggunakan gelang atau kalung, kecuali dibawah

kerah baju
12. Kuku dan Tangan Harus bersih.

6.2 Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation)
Restoran formal tidak buka selama 24 jam sehingga akan ada saat restoran di

buka dan ditutup. Sebelum jam buka tim kerja mempersiapkan segala sesuatu
menyangkut persiapan fisik restoran mulai dari kebersihan restoran, lingkungan,
kondisi udara, kelengkapan peralatan penyajian, makanan dan minuman yang bersih,
higienis serta performance dari tim kerja restoran. Selain persiapan fisik juga
diperlukan persiapan psikis dari para pekerja restoran, misalnya tentang informasi
menu special, VIP customer, menu yang tidak dapat dijual karena alasan tertentu.

Kedua persiapan fisik maupun psikis dapat dilakukan dan dipersiapkan secara bersama-
sama sesuai dengan fungsi dan tugas masing-masing.

Sebelum restoran buka sebaiknya diadakan briefing manager kepada semua staf
baik di bagian restoran maupun bagian dapur. Kegiatan ini dilakukan setelah selesai
melakukan persiapan sebelum restoran buka untuk menyatukan langkah demi
kelancaran proses kerja di restoran. Disamping itu untuk memberikan motivasi kepada
bawahan agar memberikan pelayanan yang terbaik dan dapat memberikan kepuasan
bagi pelanggan restoran.

Mise en place adalah kata terminology Perancis yang dipergunakan secara
internasional dalam bisnis perhotelan dan “catering” (jenis usaha produksi dan
penghidangan makanan atau minuman. Mise en place berarti menempatkan dan
mengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk suatu proses pekerjaan.

1. Prinsip-prinsip “Mise en place”:
a. Bersih, teratur dan rapi
b. Tertata dalam jangkauan
c. Indah atau mempunyai daya tarik
d. Sesuai dengan kebutuhan (baik dalam jumlah dan macamnya)

2. Tujuan “Mise en place” adalah menunjang proses pekerjaan agar dapat
terselenggara dengan baik. a. Lancar dan teratur
b. Tepat pada waktunya
c. Mudah dan menyenangkan
d. Di restoran dan bar proses pekerjaan harus dapat menyenangkan baik bagi si
karyawan maupun tamu.
e. Di restaurant dan bar “mise en place” ditujukan juga sebagai sarana atau
pelengkap atmosphir serta dekorasi ruangan.

6.2.1 Membersihkan Restoran
Kegiatan membersihkan restoran, meliputi :

1. Membersihkan dan menyapu lantai.
2. Membersihkan pintu jendela.