หน่วยที่ 2 การเก็บรักษาสินค้า

หน่วยที่ 2

กราสัิรกนเษกค็้าบา

จัดทำโดย

นาย ธนวินท์ นิลสีทอง เลขที่ 3

นาย เชิดพงศ์ พ้นภัย เลขที่ 7

นาย พงษ์ธณัฐ ศิริเลิศธนกุล เลขที่ 10

นาย ศักดินันท์ โมกกรานต์ เลขที่ 12

นาย พีรพันธุ์ กองพิมพ์ เลขที่ 31

นาย รัฐเดช กอปรือกลาง เลขที่ 36

นาย ทัตธน ลลิตการรุณกิจ เลขที่ 37

การเก็บรักษา เป็นวิธีการที่ดำเนินการเพื่อรักษา
สภาพ หรือลดความเสียหายอันจะก่อให้เกิดการแปร
สภาพของสินค้านั้นทั้งทางกายภาพ ทางเคมี หรือการ
ทำลายโดยจุลินทรีย์ เพื่อให้สินค้ามีการเคลื่อนย้าย
จากผู้ผลิต ไปยังผู้บริโภค หรือผู้จัดจำหน่าย ในสภาพ

ที่สมบูรณ์
สินค้า หรือ ผลิตภัณฑ์ (Product) ในที่นี้หมายถึง
การนำผลิตผลหรือวัตถุดิบที่ได้จากธรรมชาติเช่นผัก
ผลไม้เนื้อปลาแร่ธาตุ ฯลฯ มาผ่านกรรมวิธีในการ

ผลิตอาจจะใช้เครื่องจักรออกมาเป็นสินค้าหรือ
ผลิตภัณฑ์ในหน่วยการเรียนรู้นี้เราจะศึกษาเกี่ยวกับ
การเก็บรักษาสินค้าประเภทอาหารและผลผลิตทางการ

เกษตร

การเก็บรักษาอาหาร

อาหารแต่ละประเภทมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันออกไป
รวมถึงรูปร่าง ขนาด ปริมาณสารอาหารที่แตกต่างกันด้วย ทำให้

ต้องมีการจัดเก็บซึ่งอาจจัดเก็บในช่วงระยะเวลาสั้นๆ หรือจัด
เก็บไว้เป็นระยะเวลายาวนานทั้งนี้ต้องเหมาะสมกับสภาพ

แวดล้อมในการจัดเก็บอาหารชนิดนั้นๆ เช่น มีอุณหภูมิหรือ
ความชื้นที่เหมาะสม ตลอดจนอาจเกี่ยวข้องกับบรรจุภัณฑ์เพื่อ
ป้องกันการเสื่อมสภาพด้านคุณค่าทางโภชนาการของอาหารรวม

ทั้งป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ที่ทำให้เกิดโรคใน
อาหารด้วย

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ / Meat products

ประเภทของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์
1. ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการลดขนาด (Non-comminuted
products) หมายถึงผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ที่โครงสร้าง
สุดท้ายยังคงรูปและมีโครงสร้างเหมือนเนื้อสด เช่น

แฮม (ham)
เบคอน (bacon)
กบทอดปรุงรส

2. ผลิตภัณฑ์ลดขนาด (COMMINUTED PRODUCTS) ขนาดของชิ้นส่วนของเนื้อ
สดถูกลดลงให้มีขนาดย่อยลงไปกว่าเดิม แล้วนำมารวมกันเป็นรูปร่างอีกแบบหนึ่ง แบ่ง
เป็น 2 ชนิดได้แก่

2.1 กลุ่มบดหยาบ- ถูกบด ด้วยเครื่องบดเนื้อธรรมดา ทำให้โครงสร้างถูกลดขนาดลง
แต่ยังไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพจนถึงระดับเส้นใยกล้ามเนื้อ เช่น

- แหนม
- ไส้กรอกอีสาน

2.2 กลุ่มสับละเอียด- ถูกบดและสับละเอียดจนทำให้โครงสร้างในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อ
ละเอีดดเนียนเป็นอิมัลชัน (EMULSION) ทำให้โปรตีนไมโอซิน (MYOSIN) ในเส้นใย
กล้ามเนื้อ (MYOFIBRIL) ถูกสกัดละลายออกมา เพื่อช่วยทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์
(EMULSIFIER) ช่วยหุ้มส่วนของไขมันที่ถูกสับเป็นหยดละเอียด กระจายตัว ในส่วน

ผสมที่เหลือโดยไม่แยกชั้นไขมัน ได้แก่



ไส้กรอก (SAUSAGE) เช่น แฟรงเฟอร์เตอร์ (FRANKFURTER) แนกเวอร์สต์
(KNACKWURST) โบโลญา (BOLOGNA) เวียนนา (VIENNA)

การแปรรูปผักและผลไม้

ผลไม้ที่นิยมมาปรุงรสสามรสอบแห้ง (หรือที่นิยมเรียกว่าหยี) ก็จะมีไม่กี่ชนิด
เช่น สับปะรด มะม่วง มะละกอ ฝรั่ง กระท้อน มะกอกน้ำ มะยม พุทรา องุ่น
เปรี้ยว
การเตรียมวัตถุดิบผักและผลไม้เพื่อการแปรรูป

ผลิตภัณฑ์ที่จะมีลักษณะและคุณภาพตรงตามความต้องการนั้น ก็ขึ้นอยู่กับ
การเตรียมวัตถุดิบให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ก่อนที่จะนำไปแปรรูปนั้นเพื่อการ
ป้องกันความเสียหายที่อาจ เกิดขึ้นได้ในภายหลัง ดังนั้นจึงควรระวังเพื่อจะได้
ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพได้มาตรฐาน ต้นทุนต่ำ มีการเสียหายน้อยที่สุด ลักษณะ
ของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด จะมีรูปร่าง ขนาด แตกต่างกัน เช่น เป็นแว่น เป็น
เส้น เป็นแผ่น เป็นชิ้น มีทั้งหนาและบางแล้วแต่ความเหมาะสมของผักและผล
ไม้ชนิดนั้น ๆ และ ตามความนิยมของผู้บริโภคด้วย

ประเภทของบรรจุภัณฑ์

5 ประเภทของบรรจุภัณฑ์ ที่ผู้ประกอบการ
ควรรู้ บรรจุภัณฑ์ เป็นสิ่งที่ใช้สำหรับห่อหุ้ม
หรือใช้บรรจุผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีบทบาทสำคัญต่อ
ธุรกิจทุกประเภท เพราะนอกจากจะใช้เพื่อการ
ขนส่งจากแหล่งผลิตหรือจำหน่ายไปยังผู้
บริโภคแล้ว ยังช่วยป้องกันความเสียหายที่อาจ

จะเกิดขึ้นระหว่างการเครื่องย้ายของ
ผลิตภัณฑ์ เช่น กล่องลูกฟูก บรรจุภัณฑ์
อาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งบรรจุภัณฑ์เหล่านี้ ยัง
ถือเป็นกลยุทธ์ทางการตลาดที่ทำให้ผลิตภัณฑ์
ของเราดูโดดเด่นและแตกต่างจากคู่แข่งได้

บรรจุภัณฑ์กระดาษ
บรรจุภัณฑ์กระดาษ มักจะนิยมใช้กันมาก วัสดุที่นำมาผลิตบรรจุภัณฑ์
กระดาษก็จะมีทั้งเยื่อกระดาษคุณภาพ สำหรับใช้บรรจุภัณฑ์อาหารและ
เครื่องดื่ม เช่น แก้วกระดาษ ถ้วยกระดาษ กล่องข้าวที่สามารถย่อย
สลายได้ ในส่วนของเยื่อกระดาษรีไซเคิล ก็จะได้แก่ บรรจุภัณฑ์อาหาร

ร้อน กล่องลูกฟูก หรือถาดรองแก้วกาแฟ

บรรจุภัณฑ์พลาสติก
บรรจุภัณฑ์พลาสติก จะแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ก็คือ ประเภท
พลาสติกคงรูปและพลาสติกอ่อนตัว ซึ่งทั้ง 2 ประเภทมีการนำ

มาใช้ประโยชน์ในรูปแบบต่าง ๆ มากมาย เช่น ขวดพลาสติก
ถ้วยพลาสติก ปัจจุบันบรรจุภัณฑ์พลาสติกยังใช้ประโยชน์ได้
อเนกประสงค์สามารถนำบรรจุภัณฑ์อาหารร้อน บรรจุภัณฑ์

อาหารสด และบรรจุภัณฑ์อาหารแช่แข็ง

บรรจุภัณฑ์โลหะ
บรรจุภัณฑ์ประเภทโลหะ เป็นบรรจุภัณฑ์ ชนิดเก่าแก่ แต่ยังคง
ได้รับความนิยม ลักษณะของบรรจุภัณฑ์ ที่ทำมาจากโลหะนั้นมี

มากมายหลายรูปแบบ เช่น กระป๋องเครื่องดื่ม หรืออาหาร
สำเร็จรูป ถังหูหิ้ว หลอดเครื่องสำอาง อะลูมิเนียมฟอยล์ หรือ

อะลูมิเนียมแผ่นเปลว และกระป๋องฉีดพ่นต่าง ๆ

บรรจุภัณฑ์แก้ว
บรรจุภัณฑ์แก้วนิยมใช้กันทั่วไป เนื่องจากมีความสวยงาม มีความใสและทำเป็นสีต่างๆ
ได้ง่ายมาก ข้อด้อยของแก้วก็คือแตกหักง่าย บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้ จึงต้องใช้คู่กับเยื่อ
กระดาษขึ้นรูป หรือ กระดาษรังไข่ (PULP MOLD) เพื่อป้องกันการแตกร้าว บรรจุ

ภัณฑ์แก้วที่นิยมผลิตและใช้กันมีอยู่ 3 สี คือ
สีใส นิยมใช้กันมากและใช้กันทั่วไป เช่น ขวดแก้ว ขวดน้ำหอม ขวดน้ำพริก ขวด

แยม และอื่นๆ
สีอำพัน นิยมใช้ทำขวดยา และขวดเบียร์ ซึ่งเป็นสีที่สามารถป้องกันการเกิด

ปฏิกิริยาเวลาถูกแสงแดดหรือความร้อนได้
สีเขียว ลักษณะจะคล้ายกับสีอำพัน แต่บรรจุภัณฑ์สีนี้นิยมใช้กับพวกเครื่องดื่ม

บรรจุภัณฑ์ไม้
ไม้เป็นวัสดุจากธรรมชาติ ใช้ทำเป็นบรรจุภัณฑ์ได้หลากหลายรูป

แบบ ลักษณะของไม้ที่ใช้ทำบรรจุภัณฑ์ ได้แก่
ไม้จริง เช่นไม้ยางพาราหรือไม้เนื้อแข็ง

ไม้อัด เป็นแผ่นบาง ๆ จากไม้ซุง แล้วนำมาติดกาวให้เป็นเส้นใย
จากนั้นอัดด้วยความ

ฝาปิดภาชนะบรรจุสินค้า
ประเภทอาหาร

การที่บรรจุภัณฑ์จะทำหน้าที่ได้สมบูรณ์ในการปิดผนึกและเก็บ
รักษาสินค้านั้น นอกจากบรรจุภัณฑ์จะต้องมีคุณภาพดีแล้ว ฝา
ปิดรวมทั้งส่วนอื่นของบรรจุภัณฑ์ที่สัมผัสกับฝาปิดต้องมี
คุณภาพดีด้วย โดยทั่วไปฝาปิดจะผลิตจากเหล็ก อะลูมิเนียม
และพลาสติก นิยมใช้ฝาโลหะปิดขวดแก้ว ในขณะที่ขวด
พลาสติกและหลอดพลาสติกจะใช้ฝาพลาสติก อย่างไรก็ตาม
อาจมีการใช้จุกแก้วหรือจุกคอร์กบ้าง เมื่อต้องการคง
เอกลักษณ์หรือรูปแบบของผลิตภัณฑ์ไว้

ฝาปิดภาชนะบรรจุสินค้า
ประเภทอาหาร

การที่บรรจุภัณฑ์จะทำหน้าที่ได้สมบูรณ์ในการปิดผนึกและเก็บ
รักษาสินค้านั้น นอกจากบรรจุภัณฑ์จะต้องมีคุณภาพดีแล้ว
ฝาปิดรวมทั้งส่วนอื่นของบรรจุภัณฑ์ที่สัมผัสกับฝาปิดต้องมี
คุณภาพดีด้วย โดยทั่วไปฝาปิดจะผลิตจากเหล็ก อะลูมิเนียม
และพลาสติก นิยมใช้ฝาโลหะปิดขวดแก้ว ในขณะที่ขวด
พลาสติกและหลอดพลาสติกจะใช้ฝาพลาสติก อย่างไรก็ตาม
อาจมีการใช้จุกแก้วหรือจุกคอร์กบ้าง เมื่อต้องการคง
เอกลักษณ์หรือรูปแบบของผลิตภัณฑ์ไว้

ประเภทภาชนะบรรจุ
(เพื่อการขายปลีก)

1. แบ่งตามวิธีการถนอมอาหารได้เป็น 6 ประเภท ดังนี้

- อาหารที่ผ่านการตาก/อบแห้ง
- อาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
- อาหารหมักดอง
- อาหารแช่แข็ง
- อาหารฉายรังสี
- อาหารบรรจุระบบปลอดเชื้อ

2. แบ่งตามลักษณะอาหาร ได้ 5 ประเภท ดังนี้

- อาหารสด
- อาหารแห้ง
- อาหารที่มีไขมันสูง
- อาหารที่มีกลิ่นเฉพาะ
- อาหารเหลวหรือกึ่งเหลว

Aseptic packaging system
/ ระบบการบรรจุแบบปลอดเชื้อ

Aseptic packaging system หมายถึง ระบบการ
บรรจุสำหรับอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนด้วย

ระบบ aseptic processing ระดับ Ultra High
Temperature หรือ UHT เพื่อทำให้ปลอดเชื้อใน
ระดับ commercial sterilization และบรรจุใน
บรรจุภัณฑ์ที่ปลอดเชื้อภายใต้สภาวะที่ปลอดเชื้อของ

ระบบการบรรจุแบบปลอดเชื้อ

การเก็บรักษาอาหารแบ่งได้ 4 ประเภท ดังนี้

1.) การเก็บรักษาอาหารสด

อาหารสด เป็นอาหารที่มีการเปลี่ยนแปลงสภาพทางเคมี ทางกายภาพ และการ
ทำลายโดยจุลินทรีย์ได้ง่าย จึงเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารสดเสื่อมสภาพและเสีย
คุณค่าทางโภชนาการได้ง่าย ดังนั้นจึงต้องรีบเก็บรักษาในห้องเย็นหรือตู้เย็นที่มี
อุณหภูมิประมาณ 1-4 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตาม ในห้องเย็นนั้นการสูญเสีย
น้ำหนักของอาหารสดก็เกิดขึ้นได้ตลอดเวลา เราสามารถเพิ่มกระบวนการเก็บ
รักษาโดยการควบคุมความชื้นในห้องเย็น (ร้อยละ 80) และการห่อหุ้มอาหารด้วย
กระดาษเคลือบขี้ผึ้งจะช่วยยืดอายุการเก็บอาหารได้อย่างน้อย 5-10 วัน เพราะ
เป็นการช่วยชะลอการระเหยของน้ำจากอาหารได้อย่างน้อยร้อยละ 5-10
นอกจากนี้ ความเย็นจะช่วยลดอัตราการหายใจและยับยั้งการเจริญเติบโตของ
จุลินทรีย์ได้

เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ เนื้อสัตว์เป็นอาหารที่เน่าเสียได้เร็ว เพราะประเทศไทยมี
อากาศร้อนเหมาะในการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งเป็นต้นเหตุของการเน่า
เสียเราควรเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในช่องด้านล่างของช่องแช่แข็งซึ่งจะมีอุณหภูมิ
ประมาณ 0-2 องศาเซลเซียสหรือจะใส่ในบรรจุภัณฑ์ที่มีฝาปิดอย่างมิดชิดหรือแช่
ไว้ในซ่องแช่แข็งซึ่งจะมีอุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียสซึ่งจะช่วยให้เก็บอาหาร
ประเภทนี้ได้ยาวนานขึ้น

ไข่ เน่าเสียง่าย ควรเก็บไว้ในส่วนที่เป็นตัวตู้ซึ่งสามารถเก็บได้นานถึง 3 สัปดาห์

นอกจากนี้เราควรหมั่นสำรวจวันหมดอายุของอาหารที่เก็บไว้ในตู้เย็น และไม่ควร
เก็บอาหารไว้มากเกินไป จนการถ่ายเทอากาศในตู้เย็นเป็นไปได้ยาก เพราะจะทำให้
อาหารเสื่อมคุณภาพได้

2. การเก็บรักษาอาหารแห้ง

อาหารแห้ง เป็นอาหารที่ผ่านการแปรรูปเรียบร้อยแล้ว โดยระเหยน้ำออกจึง
มีปริมาณน้ำเหลืออยู่ในอาหารน้อยทำให้การเก็บรักษาอาหารแห้งทำได้ง่ายกว่า
อาหารสด เพียงควบคุมปริมาณความชื้นในอาหารให้ต่ำกว่าร้อยละ 1-10 และ
เก็บรักษาไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อป้องกันการกัดแทะของหนู มด
แมลงสาบ ตัวอย่างการเก็บรักษาอาหารแห้งเช่น

2. 1 ข้าวสาร สำหรับข้าวสารบรรจุถุงต้องเก็บรักษาในที่แห้ง ไม่เปียกชื้นและ
สำคัญที่สุดอย่าให้โดนน้ำ บริเวณที่วางหรือห้องจัดเก็บต้องสะอาดปราศจาก
สิ่งสกปรก สิ่งเจือปน และสารเคมีต่างๆ เช่น ไม่ควรจัดเก็บวางใกล้สารเคมี
ควรหลีกเลี่ยงแดด กรณีรับประทานไม่หมดหลังเปิดถุงสินค้าแล้วควรปิดถุง
ให้สนิทเพื่อป้องกันความชื้นสิ่งสกปรกและการเสื่อมคุณภาพของข้าว

2. 2 กระเทียม หอมแดง ควรผูกรวมกันเป็นมัด หรือกระจุกแล้วแขวนไว้ที่
สูงเพื่อฝั่งลมให้แห้งอยู่เสมอทำให้เก็บไว้ได้นาน

2. 3 เนื้อแห้ง ปลาแห้ง ควรเก็บใส่ถุงพลาสติกแล้วปิดปากถุงให้สนิท แล้ว
นำเข้าตู้เย็นจะช่วยยืดอายุการเก็บได้นานและชะลอการเกิดกลิ่นเหม็นหืนได้

2. 4 แป้ง ควรเก็บในภาชนะที่แห้งและปิดสนิทเพราะแป้งถ้ามีความชื้นสูงจะ
ทำให้ขึ้นราได้ง่าย

2. 5 น้ำตาล ควรเก็บใส่ภาชนะที่แห้งมีฝาปิดสนิทไม่ให้มีความชื้น

3. การเก็บรักษาอาหารที่อุณหภูมิห้อง

อาหารและผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มนี้ เช่น ธัญพืช ถั่ว อาหารกระป๋อง
และอาหารบรรจุขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ซึ่งผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ต้องอยู่
ในบรรยากาศหรือสภาวะแวดล้อมที่แห้งไม่มีความชื้น เพราะความชื้นจะ
ทำให้เชื้อราและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเจริญเติบโตได้ดี สำหรับ
ผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องเมื่อเปิดแล้วควรเก็บในตู้เย็นไม่ควรวางทิ้งไว้

4. การเก็บอาหารแบบแช่เยือกแข็ง

ปัจจุบันอาหารแช่เยือกแข็งมีบทบาทต่อวิถีชีวิตคนไทยและคนทั่วโลกมากขึ้น
ตลาดของผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งเติบโตอย่างรวดเร็ว เนื่องจากการ
พัฒนาเทคโนโลยีการทำความเย็นการกระจายสินค้าการขยายตัวของร้าน
สะดวกซื้อ ห้างสรรพสินค้า ที่มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งรูป
แบบใหม่ๆอยู่ตลอดเวลานอกจากนี้อาหารแช่เยือกแข็งยังสามารถลดเวลาใน
การเตรียมอาหาร สะดวกในการใช้เพียงนำมาละลายในเตาอบหรือเตา
ไมโครเวฟ ก็สามารถได้อาหารที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับอาหารสด หรืออาหาร
ปรุงเสร็จใหม่ๆ ส่งผลให้ปริมาณการบริโภคอาหารแช่เยือกแข็งของผู้บริโภค
เพิ่มขึ้นทุกปีอาหารที่นิยมนำมาแช่เยือกแข็ง เช่น อาหารทะเล เนื้อสัตว์
ต่างๆ ผัก และผลไม้บางชนิด นอกจากนี้ในปัจจุบันยังนิยมแช่เยือกแข็ง
เพื่อรักษาอาหารสำเร็จรูปเมื่อต้องการรับประทานก็นำมาอุ่นได้ง่ายและสะดวก
ต่อผู้บริโภค