รวม

ชีววิทยาพื้นฐาน ม.4 - 51 -

โพแทสเซยี มไบซลั ไฟต์ โพแทสเซียมโบรไมด์ โพแทสเซยี มเคซีเนต โพแทสเซียมคลอไรด์ โพแทสเซียมไซคล
เมต โพแทสซียมฟลูออไรด์ โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ โพแทสเซียมไอโอไดด์ โพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต
โพแทสเซยี มสเตยี เรต และโพแทสเซยี มซัลเฟต

เหล็ก
อาหารที่เป็นแหล่งแร่เหล็กที่สาคัญคือ ตับ ไต ไข่แดง หอย โกโก้ ผลไม้เปลือกแข็ง ผักสีเขียว

แปง้ จากธัญพชื ทั้งเมล็ด สว่ นนมและผลติ ภัณฑน์ มมีเหล็กน้อยมาก การประกอบอาหารมีการใช้สารประกอบ
เหล็กหลายชนิดส่วนใหญ่เพื่อเป็นการเพิ่มปริมาณธาตุเหล็กในอาหาร สารประกอบของเหล็กที่นิยมใช้กันคือ
เฟอริกโคลีนซิเตรต เฟอริกฟอสเฟต เฟอริกไพโรฟอสเฟต เฟอริกโซเดียมไพโรฟอสเฟต เฟอรัสฟูมาเรต
เฟอรัสกลโู คเนต เฟอรัสแลกเตต และเฟอรัสซัลเฟต

ทองแดง
แหลง่ ของทองแดงที่สาคัญคือ หอยนางรม ตับ ไต สมองสัตว์ ผลไม้เปลือกแข็ง โกโก้ องนุ่ และ

ลูกท้อ ส่วนผลไม้ ข้าวขัดขาวและผักอื่นๆ ที่มิใช่ผักกินใบมีทองแดงน้อยมาก สารประกอบทองแดงไม่นิยม
เตมิ ลงในอาหารเพื่อวัตถุประสงค์อื่น นอกจากการเติมเพอ่ื เพิ่มปริมาณทองแดงในอาหารเท่าน้ัน โดยเติมในรูป
เกลอื ควิ ปรสั ไอโอไดด์

ไอโอดีน
ไอโอดนี พบไดใ้ นอาหารทะแลและน้าดื่ม มีการใชเ้ กลอื ไอโอไดด์หลายชนดิ ในอาหาร เชน่

แคลเซยี มไอโอเดต โพแทสเซียมไอโอเดต โพแทสเซียมไอโอไดด์ ควิ ปรสั ไอโอไดด์

โคบอลต์
โคบอลต์พบมากในผักกินใบ เน้ือสัตว์ โดยเฉพาะตับและไต พบเล็กน้อยในน้านมโค ธัญพืช และ

แป้ง โคบอลต์เป็นเกลือแร่ ท่ีมีความสัมพันธ์กับวิตามินบีสิบสองอย่างใกล้ชิด เน่ืองจากเป็นส่วนหนึ่งของ
โมเลกุลวิตามนิ บีสิบสอง โดยโคบอลต์เป็นองคป์ ระกอบของโมเลกุลร้อยละ 4 การใส่โคบอลต์ลงในอาหารสว่ น
ใหญ่อยใู่ นรปู ของเกลือโคบอลตค์ ารบ์ อเนต โคบอลตค์ ลอไรด์ โคบอลตก์ ลโู คเนต และโคบอลตซ์ ลั เฟต

แมงกานีส
แมงกานีสพบมากในผลไม้เปลือกแข็ง นม ไข่ และธัญพืช ส่วนเนื้อสัตว์ปีก ผลิตภัณฑ์นม

อาหารทะเลมีแมงกานีสต่ามาก น้าชา 1 แก้ว อาจมีแมงกานีสถึง 1.3 มิลลิกรัม แต่กาแฟ 1 ถ้วย จะมี
แมงกานีสเพียง 0.15 มิลลิกรัมเท่าน้ัน ในการประกอบอาหารไม่นิยมใส่สารประกอบแมงกานีส นอกจากใส่
เพื่อเพ่ิมปริมาณให้เพียงพอกับความต้องการของร่ายการเท่านั้นเกลือ แมงกานีสที่นิยมใช้กันมากคือ
แมงกานีสคลอไรด์ แมงกานีสซิเตรต แมงกานีสกลีเซอโรฟอสเฟต แมงกานีสไฮโปฟอสเฟต แมงกานีส
ออกไซด์ และแมงกานีสซลั เฟต

- 52 - ชีววิทยาพ้นื ฐาน ม.4

สงั กะสี
สังกะสีพบมากในนม หอยนางรม และจมูกข้าวสาลี และราข้าว พบบ้างในขนมปัง ผัก เนื้อสัตว์

ปลา ไข่ ธัญพืช และผลไม้เปลือกแข็ง ไม่นิยมใส่สารประกอบสังกะสีในอาหารนอกเหนือไปจากการใส่เพ่ือ
เป็นสารอาหารโดยสารประกอบที่นิยมใช้กันคือสังกะสีคลอไรด์ สังกะสีกลูโคเนต สังกะสีออกไซด์ สังกะสีส
เตยี เรต และสังกะสซี ลั เฟต

โมลิบดีนัม
แหล่งของโมลิบดีนัมในอาหารคือ ตับ ไต ธัญพืช ผักกินใบ และพืชน้ามัน เกลือของธาตุชนิดน้ีใช้

ในอาหารน้อยมาก เน่ืองจากมนุษย์ไม่มีปัญหาการขาดเกลือแร่ชนิดน้ี ในการใส่ลงในอาหารจะใช้เกลือ
โมลิบดนี มั ไตรออกไซด์

คลอไรด์
คลอไรด์พบได้ในอาหารธรรมชาติเกือบทุกชนิดและจะพบมากท่ีสุดในอาหารจาพวกเน้ือสัตว์และใน

อาหารอ่ืนๆ ท่ีมีการปรุงอาหารด้วยเกลือ โซเดียมคลอไรด์ ด้วยเหตุนี้จึงอาจกล่าวได้ว่าโซเดียมคลอไรด์เป็น
แหลง่ คลอไรด์ทด่ี ีทีส่ ุดของมนษุ ย์ นอกเหนอื จากโซเดียมคลอไรด์แล้วยังมีการเตมิ เกลือคลอไรด์ของธาตุอื่นๆลง
ไปดว้ ยเชน่ แอมโมเนียมคลอไรด์ แคลเซียมคลอไรด์ แมกนเี ซียมคลอไรด์ โพแทสเซียมคลอไรด์ เป็นต้น โดย
ให้เกลือต่าง ๆ เหลา่ นท้ี าหนา้ ทีต่ า่ ง ๆ กนั

ซิลเิ นยี ม
ซิลิเนียมพบมากในยีสต์ขนมปัง ผักและผลไม้แทบทุกชนิด ปรมิ าณที่พบข้ึนอยู่กับสารซิลิ-เนียมในดิน

ทใ่ี ชป้ ลูก นอกจากน้ยี ังพบในตับ ไต เนอ้ื ปลา ไข่และนม แร่ธาตุชนดิ นีไ้ ม่มีการใสล่ งในอาหาร

ฟลูออไรด์
ฟลูออไรดใ์ นอาหารทะเล และเนื้อสตั ว์ ทาหน้าที่เปน็ องค์ประกอบของโครงกระดูกและฟัน ช่วย

ปอ้ งกนั ฟนั ผุ

ชีววิทยาพ้ืนฐาน ม.4 - 53 -

Q3: ทดสอบความเข้าใจท่ี 3.1

คาชแ้ี จง จงเติมข้อความในตารางใหส้ มบูรณ์

ชนดิ แร่ธาตุ ปริมาณท่ี แหล่งอาหารที่พบ ความสาคัญ / อาการที่พบ หากขาด
ต้องการ
แคลเซยี ม
……………… ……………………… …………………………………… ………………………………………………………………
……………………. …………………………………… ………………………………………………………………
ฟอสฟอรสั
…………….... ……………………… …………………………………… ………………………………………………………………
………….…………. …………………………………… ………………………………………………………………
โพแทสเซียม
…………….... ……………………… …………………………………… ………………………………………………………………
……………………. …………………………………… ………………………………………………………………
เหลก็
…………….... ……………………… …………………………………… ………………………………………………………………
……………………. …………………………………… ………………………………………………………………
แมกนีเซียม
…………….... ……………………… …………………………………… ………………………………………………………………
……………………. …………………………………… ………………………………………………………………
โซเดียม
…………….... ……………………… …………………………………… ………………………………………………………………
……………………. …………………………………… ………………………………………………………………
แมงกานสี
…………….... ……………………… …………………………………… ………………………………………………………………
………..…………. …………………………………… ……………………………………………………..………

ซลิ เิ นยี ม ……………………… …………………………………… ………………………………………………………………
…………….... ……….…………. …………………………………… ………………………………………………………..……

ฟลูออกไรด์ ……………………… …………………………………… ………………………………………………………………
…………….... …………..………. …………………………………… …………………………………………………………..…

คลอไรด์ ……………………… …………………………………… ………………………………………………………………
…………….... …………….………. …………………………………… ……………………………………………..………………

- 54 - ชีววิทยาพนื้ ฐาน ม.4
สารประกอบคาร์บอนในส่ิงมีชวี ิต
สารอินทรีย์เป็นสารท่ีมีธาตุคาร์บอนและไฮโดรเจนเป็นองค์ประกอบนอกจากน้ีสารอินทรีย์ส่วนใหญ่
ยังมีธาตุออกซิเจนเป็นองค์ประกอบและสารอินทรีย์บางชนิดอาจมีไนโตรเจนฟอสฟอรัสและกามะถันเป็น
องคป์ ระกอบอยดู่ ว้ ย สารอินทรีย์ท่ีพบในสง่ิ มชี ีวติ เรยี กวา่ สารชวี โมเลกุล (biological molecule)
เปน็ สารประกอบทมี่ ีความสาคญั มากตอ่ ส่งิ มชี ีวติ และเป็นองคป์ ระกอบทส่ี าคัญของ
โพรโตพลาสซึม โดยสารอินทรีย์จะมีธาตุคาร์บอน และธาตุไฮโดรเจนเป็นองค์ประกอบ แต่ในธรรมชาติ
สารอินทรีย์นอกจากจะประกอบไปด้วยธาตุ 2 ชนิดน้ีแล้วยังประกอบด้วยหมู่ฟังก์ชันนัล ร่วมอยู่ด้วยเพื่อเป็น
ตัวกาหนดคุณสมบัตติ ่าง ๆ ของสารอนิ ทรยี ์
หม่ฟู ังกช์ นั นลั
หมายถงึ กลุ่มของอะตอมท่ีมอี ยู่ในโมเลกลุ ของสารประกอบอินทรียท์ าให้
โมเลกุลนนั้ มีปฏกิ ริ ิยาเฉพาะตัว เช่น หมฟู่ ังก์ชนั นลั (–H ) , (-OH ), (- COOH) , (- NH2)
แสดง หมู่ฟังก์ชันท่ีพบในสารอินทรีย์บางชนิด สารอินทรีย์ท่ีพบในสิ่งมีชีวิตมีหลายชนิด เช่น คาร์โบไฮเดรต
โปรตีน ลพิ ิด กรดนิวคลอี กิ เปน็ ตน้

ท่มี า https://sites.google.com/site/msmillersapbiology/unit-3-chemistry-and-the-cell

ชวี วิทยาพื้นฐาน ม.4 - 55 -

ภาพท่ี 3.9 การปฎิกิรยิ าเคมี ก. ปฏิกิรยิ า dehydration ข. ปฏิกริ ยิ า hydration

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate)
คาร์โบไฮเดรต เป็นสารอินทรีย์ท่ีประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน มีโครงสร้าง

เป็นพอลิไฮดรอกซีอัลดีไฮด์ แบ่งได้ 3 ประเภท คือ มอโนแซ็กคาไรด์ ไดแซ็กคาไรด์ และพอลิแซ็กคาไรด์ ซึ่ง
สามารถทดสอบมอโนแซ็กคาไรด์ โดยใช้เบเนดิกต์ จะให้ผลเป็นตะกอนสีแดงอิฐและพอลิแซ็กคาไรด์ ประเภท
แปง้ จะทดสอบโดยใชส้ ารละลายไอโอดนี ให้ผลเป็นตะกอนสนี ้าเงนิ เขม้

คารโ์ บไฮเดรต (Carbohydrate) คือ สารอนิ ทรีย์ทีป่ ระกอบดว้ ยธาตุ C H และ O อัตราส่วนโดยอะตอมของ
H : O = 2 :1 เช่น C 3H 6O 3, C 6H 12O 6 (C 6H 10O 5) n โดยมีหมู่คาร์บอกซิลดีไฮด์ (-CHO) และหมู่ไฮดร
อกซลิ (-OH) หรือหมคู่ าร์บอนลิ (-CO) และหมูไ่ ฮดรอกซลิ -OH) เปน็ หมู่ฟงั กช์ นั

ประเภทของคารโ์ บไฮเดรต

คารโ์ บไฮเดรตสามารถแบ่งตามโครงสร้างออกเปน 3 ประเภท คอื

มอนอแซ็กคาไรด (Monosaccharides) หรือน้าตาลโมเลกุลเดีย่ ว มสี ตู รทัว่ ไปเป็น CnH2nO n ซึ่งจะมี 2
ประเภทคือ

1. น้าตาลอลั โดส (aldoses) เป็นนา้ ตาลท่ีมีหมูคารบอกซลิ ดีไฮด ( ) เชน กลูโคส กาแลก
โตส และไรโบส เป็นต้น

2. นา้ ตาลคีโตส (ketoses) เป็นน้า ทีม่ หี มคู ารบอนิล ( ) ไดแก ฟรุกโตส เป็นตน

ภาพที่ 3.10 โครงสร้างนา้ ตาล trioses
ทม่ี า http://www.thaibiotech.info/what

- 56 - ชีววิทยาพืน้ ฐาน ม.4

นา้ ตาลเพนโทส (pentose sugar) เป็นน้าตาลทม่ี คี าร์บอน 5 อะตอม ซึ่งน้าตาลทส่ี าคัญไดแ้ ก่

1. น้าตาลไรโบส (ribose sugar) มีสูตรโมเลกุลเป็น C5H10O5 ซ่ึงเป็นส่วนสาคัญในโมเลกุลของ
RNA : Ribonucleic acid และเปน็ ส่วนประกอบของสารพลังงานสูง เช่น ATP, NAD และ NADP

2. น้าตาลดีออกซีไรโบส (deoxyribose sugar) มีสูตรโมเลกุล C5H10O4 โดยมีการดึงอะตอม
ของออกซิเจนออกจากคาร์บอนตาแหน่งที่สองของน้าตาลไรโบส ทาให้ออกซิเจนน้อยกว่าน้าตาลไรโบส 1
อะตอม ซ่ึงน้าตาลดีออกซีไรโบส เป็นส่วนประกอบสาคัญอยู่ในโครโมโซม ซ่ึงทาหน้าที่ในการควบคุมกิจกรรม
ตา่ งๆของเซลล์

น้าตาลเพนโทสท่ีพบบ่อยในอาหารของเราได้แก่ น้าตาลอะราบิโนส (arabinose) และน้าตาลไซโลส
(xylose) ซงึ่ พบอยูใ่ นผลไม้และผกั ที่มีหัวอยใู่ ตด้ ิน เช่น บที รูท, แครอท

ภาพที่ 3.11 โครงสร้างนา้ ตาลเพนโตส
ทมี่ า http://www.thaibiotech.info/what-is-nucleotide.php

นา้ ตาลเฮกโซส (hexose sugar) เป็นน้าตาลทม่ี ีคาร์บอน 6 อะตอม ทีส่ าคญั ไดแ้ ก่
1. กลูโคส (glucose) มีสูตรโมเลกุลเป็น C6H12O6 เป็นน้าตาลท่ีมีความสาคัญมากที่สุด พบใน

ธรรมชาติน้อย แต่จะพบกลูโคสเป็นหน่วยย่อยหรือโมเลกุลย่อยอยู่ในคาร์โบไฮเดรตขนาดใหญ่ (lactose)
นา้ ตาลมอลโทส (moltose) ซงึ่ ไดจ้ ากการยอ่ ยแปง้

2. ฟรักโทส ( fructose ) เป็นมอโนแซก็ คาไรด์ที่ละลายได้ดีมากในน้า จึงทาใหต้ กผลึกได้ยาก มี
รสหวานมากกว่านา้ ตาลทรายและนา้ ตาลกลูโคส

- พบได้ทั่วไปในผลไม้สุกจึงได้ชื่อได้ว่า น้าตาลผลไม้ (fruit sugar) นอกจากน้ันยังพบในน้าผึ้ง และ
เป็นน้าเลี้ยงอสุจิ มีสูตรในโมเลกุลเป็น C6H12O6 เช่นเดียวกับกลูโคส แต่แตกต่างกันที่เป็นน้าตาล คีโตเฮกโซส
มหี ม่คู โี ตอยู่ทค่ี าร์บอนตาแหน่งที่ 2

3. กาแลกโทส (Galactose) เปน็ มอโนแชค็ คาไรดท์ ี่มีโครงสรา้ งคลา้ ยกบั กลโู คส โดยมหี มูไ่ ฮดร
อกซลิ ของคาร์บอนตาแหน่งท่ี 4 สลับข้างกับกลูโคสเพยี งตาแหน่งเดียว ในธรรมชาตมิ ักไม่พบน้าตาลชนิดน้ี
แต่จะพบแตจ่ ะพบเป็นหนว่ ยย่อยของนา้ ตาลแล็กโทส (lactose) ซึ่งเป็นนา้ ตาลท่ีพบในน้านม

Q3: ทดสอบความเขา้ ใจที่ 3.2 ชีววิทยาพื้นฐาน ม.4 - 57 -
67
กิจกรรมลองทาดู 2 3 4 5
1

โครงสรา้ งโมเลกุลทีก่ าหนดให้ จงตอบคาถาม

1. น้าตาลหมายเลขท่ี 1 มีหมฟู่ ังก์ชนั ท่สี าคัญคือ...............................................................
2. หมายเลขใดทจ่ี ดั เปน็ น้าตาลคโี ตส (ketoses)…………………………………….……………………………
3. หมายเลขใดท่จี ัดเปน็ นา้ ตาลอลั โดส (Aldoses)…………………………………….……………………………
4. นา้ ตาลเฮกโซส (hexose sugar) คอื ..........................สูตรโมเลกุลคอื ........................................
5. นา้ ตาลเพนโตส (pentose sugar) คอื ..........................สตู รโมเลกลุ คือ....................................
6. น้าตาลกลโู คสพบไดท้ ่.ี ..............................................................................................................
7. น้าตาลท่ีพบได้จากการย่อยนมคือ.............................................................................................
8. นา้ ตาลทีจ่ ดั วา่ มรี สหวานทส่ี ดุ คือ..................................................................................................
9. น้าตาลทเี่ ป็นส่วนประกอบของสารพนั ธุกรรม..............................................................................

ภาพท่ี 3.12 โครงสรา้ งทางเคมขี องนา้ ตาลเฮกโซส
ท่ีมา https://hashtagbcbg.wordpress.com/tag/aldose/

- 58 - ชวี วิทยาพื้นฐาน ม.4

2.ไดแซก็ คาไรด (Disaccharides) หรือน้าตาลโมเลกุลคู่ ได้แก่ แลคโตส มอลโทส และซโู ครส ซึ่งเกดิ จากการ
รวมตวั ของ Monosaccharide 2 โมเลกลุ โดยกาจดั น้าออกไป 1 โมเลกลุ เช่น ซโู ครส (C12H22O11) เกดิ จาก
กลูโคสรวมตัวกบั ฟรุกโตส ดงั ภาพ

ภาพท่ี 3.13 โครงสรา้ งทางเคมีของน้าตาลโมเลกลุ คู่
ทีม่ า https://minsirima.files.wordpress.com/2014/07/27701.jpg

ไดแซ็กคาไรด์ (disaccharide) เปน็ นา้ ตาลท่ีประกอบดว้ ยมอโนแซ็กคาไรด์ 2 โมเลกุล เชื่อมต่อดว้ ย
พันธะไกลโคซิดิก ไดแซ็กคาไรด์ที่สาคัญไดแ้ ก่

2.1 น้าตาลมอลโทส ( moltose ) ประกอบดว้ ย นา้ ตาลกลูโคส 2 โมเลกุล เชอ่ื มตอ่ กันด้วยพนั ธะ
1-4 ไกลโคซดิ ิก (1-4 glycosidic bond) นา้ ตาลชนดิ นีม้ ักไม่คอ่ ยพบในธรรมชาติ แต่ไดจ้ ากการสลายแป้งโดย
นา้ ยอ่ ย อะไมเลส ( amylase ) แหลง่ ที่พบคอื ข้าวบารเ์ ลย์หรอื ข้าวมอลต์ (malt) ท่ีกาลังจะงอก

2.2 นา้ ตาลซโู ครส ( sucrose ) ประกอบด้วยนา้ ตาลกลูโคสและฟรักโตสอย่างละ 1 โมเลกลุ เชอ่ื ม
กนั ด้วยพันธะ 1-2 ไกลโคซิดิก เปน็ น้าตาลท่ไี ด้จากอ้อยและบีท ท่ีร้จู ักกนั ดีคือ น้าตาลทราย

2.3 นา้ ตาลแล็กโทส (lactose) ประกอบดว้ ยนา้ ตาลกลโู คสและกาแลก็ โทสอย่างละ 1 โมเลกลุ จับ
เกาะกันด้วยพันธะ 1-4 ไกลโคซดิ กิ (1-4 glycosidic bond) พบในนม

ชวี วิทยาพื้นฐาน ม.4 - 59 -

Q3: ทดสอบความเขา้ ใจท่ี 3.3

โครงสรา้ งทางเคมีของน้าตาล ลกั ษณะที่สาคัญ

……………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………….

3. พอลแี ซ็กคาไรด (Polysaccharides) เชน่ แปง้ เซลลูโลส ไกลโคเจน (ดงั ภาพขา้ งลา่ ง) เกิดจาก
Monosaccharide หลายๆ โมเลกุลจานวนมากมายตอ่ รวมกันเปน็ พอลิเมอร์ ดังสมการ

n C6H12O6 ---------------> ( C6H10O5 )n + n H 2O

Polysaccharide แบ่งตามแหล่งท่พี บได้ดังนี้ จากพชื ได้แก่ แป้ง (Starch) เซลลูโลส (Cellulose)
และอะไมโลส (Amylose) จากสตั ว์ ได้แก่ ไกลโคเจน (Glycogen)

- 60 - ชวี วิทยาพนื้ ฐาน ม.4

กข

ภาพท่ี 3.14 สารประกอบคารโ์ บไฮเครตในชวี ิตประจาวนั ก เมล็ดข้าวงอก ข น้าตาลทรายขัดขาว
ที่มา https://minsirima.wordpress.com

3.1 แป้ง (starch)
เปน็ พอลแิ ซ็กคาไรดท์ ส่ี ะสมอย่ใู นพืช เชน่ เผอื ก มัน เมลด็ ข้าว ซงึ่ แบง่ ออกเปน็ 2 ชนดิ คือ
3.1.1 อะไมโลส (amylose) ประกอบด้วยกลูโคส หลายร้อยหลายพันหน่วยต่อเข้าด้วยกันด้วย
พันธะ ไกลโคซิดิก มีลักษณะเป็นโซ่ยาว ไม่มีการแตกกิ่งและแขนง มีสีขาว ไม่มีรสหวาน
เมอื่ ทาปฏกิ ริ ยิ ากบั ไอโอดีนจะให้สีนา้ เงินเข้ม นา้ ยอ่ ยทยี่ อ่ ยอะไมโลสได้ คอื อะไมเลส
3.1.2 อะไมโลแพกติน( amypectin) ประกอบด้วยกลูโคสต่อกันด้วยด้วยพันธะไกลโคซิดิก แตก
แขนงเป็นโซ่กิ่ง แต่ละแขนงหรือโซ่กิ่งประกอบด้วยกลูโคสประมาณ 12 หน่วยยอ่ ย เมื่อทา
ปฏิกิริยากับไอโอดีนจะให้สีม่วงแดง พบใน เมล็ดพืชที่มีลักษณะผวิ ลื่นเป็นมัน เชน่ ข้าวโพด
ข้าวเจา้

3.2 ไกลโคเจน (glycogen)
เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่สะสมอยู่ในกล้ามเน้ือลายและตับสัตว์ ทาหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานที่สาคัญของ

มนษุ ย์ ไกลโคเจนมโี ครงสร้างคา้ ยกบั อะไมโลเพกตินแตแ่ ตกแขนงมากกวา่
3.3 เซลลูโลส (cellulose)

เป็นสารท่ีพบในผนังเซลล์ของพืช ประกอบด้วยกลูโคสเรียงตัวเป็นโซ่ยาวประมาณ 3,000 หน่วย ทน
ตอ่ การสลายด้วยกรด เอนไซมอ์ ะไมเลสไม่สามารถย่อยได้ แต่ขอ้ ดี คอื ช่วยเพิ่มปริมาณกากอาหาร ชว่ ยในการ
ขบั ถา่ ย ในสตั วเ์ คยี้ วเออ้ื ง เชน่ ววั ควาย จะมจี ุลนิ ทร์ช่วยย่อย แตส่ ตั ว์เหล่านี้สามารถใช้เป็นแหลง่ พลังงานได้
3.4 เพกตนิ (pectine)

เป็นพอลแิ ซ็คคาไรด์ ทป่ี ระกอบด้วยอนุพันธข์ องกาแลกโทส พบในเปลือกผลไมต้ ่าง ๆ เชน่ ส้ม มะนาว
3.5 ไคติน (chitin)

ประกอบด้วยอนุพันธ์ของกลูโคส คือ กลูโคซามีน เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์ของรา กระดองปู
เปลือกกุ้ง แมลง

ชีววิทยาพนื้ ฐาน ม.4 - 61 -

ภาพที่ 3.15 การเปรยี บเทยี บโครงสรา้ งโมเลกลุ สารพอลิแซก็ คาไรด์ชนดิ ตา่ งๆ
ทม่ี า http://www.bankofbiology.com/2014/07/comparison-between-starch-glycogen

Q3: ทดสอบความเข้าใจท่ี 3.4 คาสั่ง จงเตมิ ขอ้ ความใหส้ มบูรณ์

ลาดับท่ี 1 2 3 4

รูปรา่ ง

แหลง่ ท่ีพบ …………………..…….. …………….………….. ……………………….. ………….……………..
monomer …………………..……. ………………………. …………….…………. ……………..………….
พอลแี ซ็กคาไรด
ลักษณะสาขา ………………………….. ……………….……….. ……………………….. ………….……………..
………….………………. ………………………. ………………….………. …………..…………….

……………………..….. ……………………….. ………..…………….. …………………….…..
…………………..……. ………………………. ………………………. ……………………..….

…………………..…….. ……………………….. ……………………….. ………………….……..
……………………..…. ………………………. ………………………. ……………………….

- 62 - ชวี วิทยาพ้ืนฐาน ม.4
จากตารางท่ีกาหนดให้ จงตอบคาถาม
1. พอลแี ซ็กคาไรด์ หมายเลขใดพบได้ในแป้ง.........................................................................................
2. พอลีแซ็กคาไรด์ หมายเลขใดพบไดบ้ ้างท่ีพบในพชื .............................................................................
3. พอลีแซ็กคาไรด์ หมายเลขใดพบในเซลลก์ ลา้ มเนื้อ...............................................................................
4. พอลแี ซ็กคาไรด์ หมายเลขใดที่เกดิ จากพนั ธะ เบตา้ ไกลโคซิดิก............................................................
5. พอลีแซ็กคาไรด์ หมายเลขใดทรี่ ่างกายมนษุ ย์ไม่สามารถย่อยได้..........................................................

การทดสอบคาร์โบไฮเดรต

1. คาร์โบไฮเดรตที่มีรสหวาน สารอินทรีย์ที่มีหมู่ -CO และ -OH ในโมเลกุลเดียวกันในด่าง เมื่อ
อณุ หภูมสิ งู ขน้ึ จะเปล่ียนโครงสร้างเปน็ หมู่ -CHO ดงั น้ี

สารละลายเบเนดิกต์ (Benedict solution) เป็นสารละลายผสมระหว่าง CuSO4, Na2CO3 และ
โซเดียมซิเตรด เป็น Cu2+/OH- มีสีน้าเงิน สารอินทรีย์ที่มีหมู่คาร์บอกซาลดีไฮด์ (-CHO) ต้มกับสารละลาย
เบเนดิกต์ (Cu2+/OH-)

2. คาร์โบไฮเดรตท่ไี มม่ ีรสหวาน
แป้ง + สารละลายไอโอดีน-------------------->สารเชงิ ซ้อนสีนา้ เงินท่เี ป็นตะกอน

การหมกั (Fermentation)
คอื กระบวนการเปลี่ยนสารอินทรีย์ในการที่ไม่ใช้ O2 โดยมสี ิง่ มีชีวิต เชน่ ยีสต์เป็นตัวเรง่ ปฏิกริ ิยา ได้

สารผลติ ภณั ฑเ์ ชน่ แอลกอฮอล์ ดงั นี้

ชีววิทยาพ้นื ฐาน ม.4 - 63 -

โปรตนี (Protein)

โปรตีนเป็นองค์ประกอบที่สาคัญของสิ่งมีชีวิต นอกจากจะเป็นแหล่งพลังงานที่สาคัญของร่างกาย
เชน่ เดยี วกับไขมันและคาร์โบไฮเดรตแล้ว ยงั มีส่วนทช่ี ่วยใหร้ ่างกายเจริญเติบโต โปรตนี เปน็ สารอินทรยี ์ทพี่ บ
มากที่สุดในเซลล์ของส่ิงมีชีวิต โดยท่ัวไปเซลล์พืชและเซลล์สัตว์จะมีโปรตีนอยู่ไม่ต่ากว่า 50% ของน้าหนัก
แห้ง โปรตีนมีหลายชนิด แต่ละชนิดทาหน้าท่ีแตกต่างกันไป เช่น เคซีนเป็นโปรตีนในน้านม มีธาตุ
ฟอสฟอรัส ซึ่งเป็นอาหารที่มีคุณค่ามากสาหรับเด็กและทารก คอลลาเจนเป็นส่วนของเอ็น ซ่ึงช่วยในการ
เคลอ่ื นไหว และฮีโมโกลบินในเมด็ เลือดแดง ทาหนา้ ที่ขนส่งออกซเิ จนไปยังส่วนตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย เป็นตน้

กรดอะมิโน (Amino acid)
จากการศึกษาพบว่าโปรตีนเป็นสารอินทรีย์ท่ีประกอบด้วยธาตุ C , H , O และ N เป็นหลักและ

อาจจะมีธาตุอ่ืน ๆ เช่น Fe , S , Zn , Cu และ P เป็นองค์ประกอบด้วย โปรตีนเป็นสารประกอบท่ีมี
โครงสร้างสลับซับซ้อนมากกว่าไขมันและคาร์โบไฮเดรต มีมวลโมเลกุลสูง มีจุดหลอมเหลวหรือจุดสลายตัวท่ี
ไมแ่ น่นอนเมอื่ ถกู ความร้อนจะแปรสภาพไปกลายเป็นของแข็งสีขาวทาใหห้ าจุดหลอมเหลวไมไ่ ด้

โปรตีนมีหมู่ฟังก์ชั่นท่ีสาคัญ คือ หมู่คาร์บอกซิล (-COOH) และหมู่อะมิโน (- NH2) โดยที่หน่วย
เลก็ ทส่ี ุดของโปรตีนคือ กรดอะมิโน (amino acid) กรดอะมิโนหลาย ๆ โมเลกุลจะรวมกันด้วยพันธะเปปไทด์
(peptide bond) กลายเปน็ โมเลกุลของโปรตีน

กรดอะมโิ น หมายถงึ สารอินทรีย์ท่มี หี มู่คารบ์ อกซิล (- COOH) และหมอู่ ะมิโน (- NH2) รวมอย่ใู น
โมเลกุลเดยี วกนั กรดอะมิโนส่วนใหญ่จะเปน็  - amino acid

เขยี นสตู รทว่ั ไปของกรดอะมโิ นได้ดังนี้

NH2
R - CH - COOH

()

R อาจจะเป็นไฮโดรเจน , หมู่อัลคิล ท้ังที่เป็นไฮโดรคารบ์ อนแบบโซ่ตรงและโซ่กิ่ง ไฮโดรคาร์บอนท่ี

เป็นวงแหวน หรือเป็นสารอินทรีย์ที่มีธาตุอื่น ๆ เช่น S และ P อยู่ด้วยก็ได้ จานวนหมู่ -COOH และ - NH2
ในกรดอะมิโนจะมีมากกว่า 1 หมู่ก็ได้

- 64 - ชีววิทยาพนื้ ฐาน ม.4

ตารางแสดงกรดอะมโิ นบางชนิด

ชื่อ สตู รโครงสร้าง ช่ือ สูตรโครงสร้าง
Theonine
Glycine H H
(thr)
(gly) H - C - COOH CH3- CH -- C - COOH
Cysteine OH NH2
NH2 (cys)

Serine H Lysine H
(lys)
(ser) HO - CH2 - C - COOH HS - CH 2 - C - COOH
Asparatic acid NH2
NH2 (asp)

Tyrosine H Glutamic acid H
(glu) H2N - (CH2)4 -- C - COOH
(tyr) HO CH2 - C - COOH
Histidine NH2
NH2 (his)

Asparagine NH2 H Alanine HO H
(asn) C - C - COOH (ala) C - CH2- C - COOH
O NH2
O NH2 Valine
(val)
Glutamine NH2 H HO H
(gln) C - CH2 - CH2- C - COOH Leucine C - CH2- CH2- C - COOH
O NH2 (leu) O NH2

Arginine NH2 H Isoleucine H
(arg) C -NH- (CH2)3 - C - COOH (ile) HC C - CH2 - C - COOH
N CH NH NH2
NH NH2

Proline H2 C HC2 H
(pro) H2C CH COOH
CH3- C - COOH
Methionine NH NH2
(met)
H H
(CH3)2CH - C - COOH
CH3-S-CH2-- C - COOH
NH2 NH2

Phenylanine H H
(phe) CH2 - C - COOH (CH3)2CH-CH2 - C - COOH

Tryptophan NH2 NH2
(trp)
NC H H
C CH2 - C - COOH CH3 - CH2- CH - C - COOH
NH2
CH3 NH2

ชีววิทยาพื้นฐาน ม.4 - 65 -

ส่ิงมีชีวิตใช้กรดอะมิโนเป็นสารต้ังต้นในการสังเคราะห์โปรตีน กรดอะมิโนบางชนิด เช่น ไกลซีน

แอสปาราจีน และกรดกลูตามิก เป็นต้น ร่างกายสามารถสังเคราะห์ข้ึนได้เอง แต่มีกรดอะมิโนบางชนิด
ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นเองได้ ต้องรับจากภายนอกเข้าไป มีทั้งส้ิน 8 ชนิดรวมเรียกว่า “กรดอะมิ
โนจาเป็น” (essential amino acid) เป็นกรดอะมิโนท่ีจาเป็นสาหรับมนุษย์ ได้แก่ เมไทโอนีน ,ทรีโอนีน ,

ไลซนี , เวลีน , ลิวซนี , ไอโซลิวซีน ,เฟนิลอะลานีน และทริปโตเฟน สาหรับเดก็ ทารกยงั ต้องการฮิสตดิ ีน

เพมิ่ ขน้ึ อีก 1 ชนดิ ซึง่ จาเป็นสาหรบั การเจรญิ เติบโต

พนั ธะเปปไทดใ์ นโปรตีน (Peptide bond)
พนั ธะเพปไทด์ หมายถึง พันธะที่ C ใน C = O ตอ่ อยู่กับ N ใน N - H

เขียนเปน็ สตู รทั่ว ๆ ไปดังนี้

O

-C-N-

H

C=O มาจากหมู่ - COOH ในกรดอะมโิ นโมเลกลุ หน่งึ ในขณะที่ N - H มาจากหมู่ - NH2 ของ

กรดอะมิโนอีกโมเลกุลหน่งึ

OO

- C - OH + H - N - C - N - + H2O

HH
รวมกนั เป็นน้ำ พนั ธะเพฟไทด์

เช่น

O CH3 O O CH3 O
NH2 - CH2 - C - OH + H - N - CH - C - OH NH2 - CH2 - C - N - CH - C - OH + H2O

ไกลซีน H H
อะลำนีน
พนั ธะเพปไทด์

(-OH จากหมู่ -COOH รวมกบั -H จากหมู่ -NH2 กลายเป็น H2O สว่ นทเี่ หลือรวมกันเปน็ สาร
ใหมท่ ่มี ีพนั ธะเพปไทด์) พันธะเพปไทด์อาจะเขยี นแบบอนื่ ๆ เช่น

O O O
-C-N- - C - NH - C .NH -

H

กไ็ ด้ แต่ C กับ N ต้องตอ่ กันด้วยพันธะเด่ยี ว ระหว่าง C กบั N จะมีธาตุอื่นมาคน่ั กลางไม่ได้

- 66 - ชีววิทยาพ้ืนฐาน ม.4

การเกดิ โปรตีน
โปรตีนเกิดจากการรวมตัวของกรดอะมิโนหลาย ๆ โมเลกุล อาจจะเป็นกรดอะมิโนชนิดเดียวกันหรือ

กรดอะมิโนต่างชนิดกันก็ได้ กรดอะมิโนท่ีมารวมกันน้ีจะยึดเหนี่ยวกันด้วยพันธะชนิดใหม่ท่ีเรียกว่า “พันธะ
เพปไทด”์

เม่ือกรดอะมิโน 2 โมเลกุลรวมกันจะได้เป็น โมเลกุลไดเพปไทด์ (dipeptide molecule) ซ่ึงเม่ือ
โมเลกุลไดเพปไทด์รวมกับกรดอะมิโนอีก 1 โมเลกุลจะได้เป็น โมเลกลุ ไตรเพปไทด์ (tripeptide molecule)
และถ้ารวมกนั ต่อไปเรอ่ื ย ๆ จะไดโ้ มเลกุล พอลเิ พปไทด์ (polypeptide molecule) ซ่งึ ถ้ามวลโมเลกลุ สูง ๆ
เช่น มากกวา่ 5000 จะจัดวา่ เป็นโปรตีน

ตัวอย่างเช่น เม่ือไกลซีน และอะลานีน อย่างละโมเลกุลรวมกันจะได้โมเลกุลไดเพปไทด์ ถ้ารวม
ไกลซีนอีก 1 โมเลกุลจะได้โมเลกุลไตรเพปไทด์ ถา้ รวมต่อไปอกี หลาย ๆ โมเลกลุ จะได้โมเลกุล พอลเิ พปไทด์
และได้โปรตีนในที่สุดการเกิดพอลิเมอไรเซชันของกรดอะมิโน มีลักษณะเฉพาะ เช่น ปฏิกิริยาไดเมอไรเซชัน
ดงั รูป

ภาพที่ 3.16 แหล่งอาหารโปรตนี ในชวี ติ ประจาวัน
ทมี่ า http://www.totalhealth.co.uk/blog/handful

เม่ือไกลซีนและอะลานีนซึ่งเป็นกรดอะมิโนรวมกันเป็นโมเลกุลไดเพปไทด์ด้วยพันธะเพปไทด์ จะเห็น
ได้ว่าในโมเลกุลไดเพปไทดย์ ังคงมหี มู่ -COOH และ -NH2 อยู่ จึงสามารถจะรวมกับกรดอะมิโน โมเลกุลใหม่
ต่อไปได้อีกทั้งทางดา้ น -COOH และ -NH2 ดว้ ยพนั ธะเพปไทด์ กลายเปน็ โมเลกลุ ไตรเพปไทด์ ซึ่งยังคงมี
หมู่ -COOH และ -NH2 อยู่ ดังนน้ั จึงสามารถเกิดปฏิกิริยาต่อไปได้เร่ือย ๆ จนกลายเป็นโมเลกุลพอลิเพป
ไทด์ และ เป็นโปรตีนในท่ีสุดโมเลกกุลพอลิเพปไทด์ซึ่งเกิดจากกรดอะมิโนหลาย ๆ โมเลกุลยึดเหนี่ยวกันด้วย
พนั ธะเพปไทด์ อาจจะแสดงได้ดงั นี้

ชีววิทยาพ้นื ฐาน ม.4 - 67 -

HO R' HO R'''
N HC C NHC C
C NH C C NH C
R H O R'' H O

พนั ธะเพปไทด์

โปรตีนแต่ละชนดิ จะมจี านวน ชนิด และลาดบั การจัดเรยี งกรดอะมิโนท่ีแน่นอน ถ้าชนดิ และลาดับ
การจัดเรยี งตัวของกรดอะมิโนแตกต่างกนั ก็จะกลายเป็นโปรตนี ต่างชนิดกนั ซง่ึ จะทาให้สมบัตทิ างกายภาพ
และทางเคมีบางประการแตกตา่ งกนั

โปรตีนท่ีมีโครงสรา้ งท่ีซับซ้อน แบ่งออกได้หลายระดับขึ้นอยู่กับพันธะท่ีทาให้เกิดโครงสร้างระดับนั้น
ๆ ทาให้เกิดเป็นโครงสร้าง สามมิติ ของโปรตีนท่ีมีความจาเพาะ หากพันธะในโครงสร้างของโปรตีนถูกทาลาย
จะทาให้โครงสร้างของโปรตีนสูญเสียไป ไม่สามารถทางานได้หรือทาให้กลับคืนสู่สภาพเดิมได้ โครงสร้างของ
โปรตีนแบ่งเปน็ 4 ระดับตามพนั ธะที่เกิด คือ

1. โครงสรา้ งระดบั ปฐมภมู ิ (Primary structure)
เป็นโครงสรา้ งพ้ืนฐานของโปรตีนทุกชนิด ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่มีการเรียงลาดับท่ีแน่นอนมาต่อ

กันด้วยพันธะเพปไทด์ (หรอื พันธะเอไมด)์ ซ่ึงเป็นพันธะโคเวเลนต์ท่ีไม่สามารถทาลายได้งา่ ย การเช่ือมกันด้วย
พันธะเพปไทด์ของกรดอะมิโนจะมีปลายด้านหน่ึงเหลืออยู่ กรดอะมิโนตัวแรกจะมีหมู่อะมิโนเหลืออยู่ท่ีปลาย
ด้านหนึ่งเรียกปลายด้านนั้นว่า กรดอะมิโนปลายเอ็น (N- terminal amino acid ) ส่วนกรดอะมิโนตัว
สุดท้ายจะมีหมู่คาร์บอกซิลเหลืออยู่ที่ปลายอีกด้านหน่ึง เรียกปลายด้านน้ันว่า กรดอะมิโนปลายซี (C-
terminal amino acid) สามารถเรียกสารประกอบเพปไทด์ตามชื่อของกรดอะมิโนที่มาต่อกันได้ตามปลาย
ของหมู่อิสระท่ีเหลืออยู่ ตัวอย่างเช่น กรดอะมิโน Gly-Pro-His-Phe ปลาย N คือ Glycine ปลาย C คือ
Phenylalanine มีชอื่ เรยี กว่าGlycyl-prolyl-histidyl-phenylalanine

ภาพที่ 3.17 โครงสร้างของโปรตีนระดับปฐมภมู ิ
ท่ีมา https://schoolworkhelper.net/protein-structures-primary-secondary-tertiary-quaternary/

- 68 - ชวี วิทยาพนื้ ฐาน ม.4

คุณสมบัติของโปรตีนแต่ละชนิดนั้นข้ึนอยู่กับหมู่แทนท่ีของกรดอะมิโนกับปริมาณหรือลาดับของหมู่
แทนท่ีของกรดอะมิโน ซ่ึงเป็นส่วนที่มีอิทธพิ ลต่อการเกิดโครงสร้างสามมิติในระดบั ถัดไป โครงสร้างระดับปฐม
ภูมินีจ้ ะบอกลาดับของกรดอะมิโนทมี่ าเรยี งต่อกนั ด้วยพันธะเพปไทด์ ลาดบั ของกรดอะมิโนในโครงสร้างระดับ
ปฐมภูมินั้นถูกกาหนดด้วยจีนในส่ิงมีชีวิตแต่ละชนิด และถ้าลาดับของกรดอะมิโนมีความผิดปกติไป จะทาให้
โครงสรา้ งสามมิติของโปรตนี ผดิ ปกตไิ ปดว้ ย ทาให้บทบาททางชีวภาพของโปรตีนเปล่ียนแปลงตามไปด้วย
2. โครงสรา้ งระดับทุตยิ ภมู ิ (Secondary structure)

โครงสร้างระดบั ทตุ ยิ ภมู ิเปน็ การเรียงตัวกันตามแนวแกนเดียวของสายพอลเิ พปไทด์ เกดิ การบดิ
(twist) หรือพับ (fold) เน่ืองจากพันธะไฮโดรเจนที่เกิดจากสายพอลิเพปไทด์สายเดียวกันหรือคนละสายก็
ได้ Linus Paulin และ Robert Corey ศึกษาโครงสร้างสามมิติของโปรตีน โดยอาศัยเทคนิคท่ีเรียกว่า X-
ray Crystallography พบว่า เพปไทด์ชอบที่จะมีการจัดเรียงตัวให้มีโครงสร้างสามมิติ โดยใช้พันธะ
ไฮโดรเจนซึ่งเป็นพันธะที่เกิดระหว่างกรดอะมิโนท่ีอยู่ใกล้กันเกิดแรงยึดเหน่ียวระหว่างกัน ทาให้ได้โครงสร้าง
สามมิติของโปรตีนท่ีมีความเสถียร เรียกโครงสร้างแบบนี้ว่า โครงสร้างสามมิติระดับทุติยภูมิ โครงสรา้ งทุติย
ภมู ิทพ่ี บมากมี 2 ชนดิ คอื เกลยี วแอลฟา (a-helix) และ แผน่ พลตี บีต้า (b-pleated sheet)

ภาพท่ี 3.18 โครงสรา้ งของโปรตนี ระดับทตุ ิยภมู ิ
ท่ีมา https://schoolworkhelper.net/protein-structures-primary-secondary-tertiary-quaternary/

3. โครงสรา้ งระดับตติยภูมิ (Tertiary structure)
เป็นโครงสร้างของโปรตีนทแี่ สดงถงึ รูปรา่ ง (conformation) ท่แี ทจ้ ริงของโปรตนี เป็นโครงสรา้ งสามมติ ิ

ของโปรตนี ท่ีมีทงั้ ความ กว้าง ยาว และหนา โดยโปรตนี จะมีการม้วนตวั (protein folding) ขดไปมา การมว้ น
ตวั ของโปรตีนเกดิ จากพนั ธะต่าง ๆ เช่น พันธะไดซัลไฟด์ พันธะไฮโดรเจน พันธะไฮโดรโฟบกิ แรงยึดระหว่าง
ประจุ แรงแวนเดอรว์ าลล์ เป็นตน้ การมว้ นตัวของโปรตีนทาให้เกิดโครงสรา้ งตตยิ ภมู ิท่ีเหมาะสมในการทางาน
ในสภาวะของรา่ งกาย ตวั อย่างของโปรตีนที่มีโครงสร้างเช่นนคี้ อื ไมโอโกลบนิ เปน็ โปรตีนท่ีมฮี ีม พบในเซลล์
กล้ามเนอื้ และเน้ือเยอ่ื อืน่ ๆ ทาหน้าทเี่ ปน็ ตัวรับออกซเิ จนมาจากเฮโมโกลบินในเลือดมาเกบ็ ไว้

ชวี วิทยาพ้นื ฐาน ม.4 - 69 -

ภาพที่ 3.19 โครงสร้างของโปรตนี ระดับตติยภูมิ
ที่มา https://schoolworkhelper.net/protein-structures-primary-secondary-tertiary-quaternary/

4. โครงสร้างระดบั จตุรภมู ิ (Quaternary structure)
เป็นโครงสรา้ งของโปรตีนท่ีประกอบด้วยหน่วยย่อยของสายพอลเิ พปไทด์มากกวา่ 1 สายข้ึนไป มารวมกัน
โดยอาศัยแรงยึดเหน่ียวอย่างอ่อน เช่น เฮโมโกลบิล มี 4 หน่วยย่อย คือ แอลฟา 2 หน่วยและบีต้า 2 หน่วย
รวมตวั กันโดยอาศัยแรงแวนเดอร์วาล การท่ีโปรตีนมีโครงสรา้ งจตุรภูมนิ ้ันก็เพ่อื ทาให้ไมต่ อ้ งสรา้ งสายพอลิเพป
ไทด์ขนาดใหญ่มาก ๆ และถา้ หากมจี ุดบกพรอ่ งตรงหนว่ ยย่อยใดกส็ ามารถแก้ไขเฉพาะหนว่ ยยอ่ ยน้นั ได้

ภาพท่ี 3.20 โครงสรา้ งของโปรตีน
ทม่ี า https://schoolworkhelper.net/protein-structures-primary-secondary-tertiary-quaternary/
ความสาคญั ของโปรตีนตอ่ ร่างกาย

โปรตีนเป็นอาหารท่ีสาคัญและจาเป็นต่อร่างกายเช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตและไขมัน โปรตีนที่รู้จัก
กันดี ได้แก่ อัลบูมิน (albumin) และ เจลลาติน (gelatin) เม่ือร่างกายได้รับโปรตีนเข้าไปจะเกิดปฏิกิริยา
ไฮโดรไลซิส โดยมีเอมไซม์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ได้เป็นกรดอะมิโนซ่ึงเป็นโมเลกุลที่เล็กท่ีสุด และเป็น
สว่ นประกอบท่ีรา่ งกายสามารถนาไปใชไ้ ด้

โปรตีนนอกจากจะเป็นแหล่งพลังงานและช่วยทาให้ร่างกายเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนท่ีสึกหรอแล้ว
ยังพบว่าโปรตีนยังมีหน้าที่สาคัญอ่ืน ๆ ในร่างกายอีก โดยขึ้นอยู่กับชนิดของโปรตีน เช่น ไมโอซิน (Myosin)
เป็นส่วนของกล้ามเนื้อ คอลลาเจน (collagen) เป็นส่วนของเอ็นซ่ึงช่วยในการเคล่ือนไหว เปปซิน (pepsin)

- 70 - ชีววิทยาพน้ื ฐาน ม.4

เป็นเอนไซม์ที่ทาหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาการเกิดไฮโดรลิซิสของโปรตีน ฮีโมโกลบิน (haemoglobin) เป็น
สว่ นทที่ าหน้าที่นาออกซิเจน จากปอดผ่านเส้นโลหิตไปยังสว่ นตา่ ง ๆ ของร่างกาย โกลบูลิน (globulin) อยู่ใน
โลหิตทาหน้าท่ีเปน็ แอนติบอดี (antibody) อินซูลนิ (insulin) ทาหนา้ ที่เป็นฮอร์โมนควบคุมกระบวนการเมตา
บอลิซมึ ในร่างกาย นอกจากนี้โปรตีนยงั เปน็ ส่วนประกอบของผวิ หนัง ผม และเล็บ

Q3: ทดสอบความเข้าใจที่ 3.5

ประเภทโปรตีน หน้าท่ี

โปรตีนลาเลยี ง ………………………………………………………………………………………………………………………

(transport protein) ………………………………………………………………………………………………………………………

เอมไซม(์ emzyme) ………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………

โป ร ตี น โค ร งส ร้ า ง ………………………………………………………………………………………………………………………
(structural protein) ………………………………………………………………………………………………………………………

โปรตีนสะสม ………………………………………………………………………………………………………………………

(storage protein) ………………………………………………………………………………………………………………………

โ ป ร ตี น เ ก่ี ย ว กั บ ………………………………………………………………………………………………………………………
ภู มิ คุ้ ม กั น (defense ………………………………………………………………………………………………………………………
protein)

ชีววิทยาพนื้ ฐาน ม.4 - 71 -

การทดสอบโปรตนี
Biuret reaction เป็นปฏิกิริยาเฉพาะสาหรับการทดสอบโปรตีน และผลิตภัณฑ์ท่ีเกิดจากการไฮโดร

ไลส์โปรตีนท่ียังมีพันธะเพปไทด์อยู่ เช่น protose, peptone, tripeptide โดยนามาทาปฏิกิริยากับ
สารละลาย CuSO4 ในเบส (NaOH) ซ่ึงจะเกิดปฏิกิริยาให้สีต่าง ๆ กัน ตั้งแต่สีน้าเงิน หรือม่วงจนถึงสีชมพู
ซึ่งสีเหล่านี้เป็นสีของสารประกอบเชิงซ้อนระหว่างไอออนของทองแดง กับสารที่มีพันธะเพปไทด์ตั้งแต่ 2
พันธะขึ้นไป เรียกปฏิกิริยาการทดสอบโปรตีนดังกล่าวน้ีว่า Biuret reaction ถ้าเป็นโปรตีนจะได้สีน้าเงนิ ปน
ม่วง และถ้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการไฮโดรไลส์โปรตีนจะให้สีต่าง ๆ กัน ต้ังแต่สีม่วงจนถึงสีชมพู ท้ังนี้
ขน้ึ อยู่กบั ขนาดของโมเลกุล สาหรบั กรดอะมิโนจะไมเ่ กิดปฏิกริ ยิ านี้ และจะให้ผลทดสอบเป็นไม่มีสีเมือ่ ทดสอบ
ดว้ ยวิธีนี้ เน่ืองจากกรดอะมิโนไม่มีพันธะเพปไทด์ หรือเมื่อโปรตีนอยู่ในสารละลายท่ีเป็นด่างและมีคอปเปอร์
(II) ไอออน (Cu2+) อยดู่ ว้ ย สมี ่วงน้ีเป็นสขี องสารประกอบเชิงซอ้ นที่มีชื่อวา่ biuret complex ดงั รปู ที่ 1 ซง่ึ

สารประกอบเชงิ ซอ้ น biuret complex

เกิดจากการทาปฏิกิริยาระหว่าง Cu2+ กับ อะตอมของไนโตรเจนในโมเลกุลของโปรตีนนั่นเอง ดังนั้น
Biuret reaction จงึ เป็นปฏกิ ิริยาที่ใชท้ ดสอบ โปรตีนและกรดอะมิโนได้ รวมทง้ั สามารถใชต้ ดิ ตามขั้นตอนการ
เกิดไฮโดรไลสข์ องโปรตนี ได้โดย ดจู าก การเปลยี่ นแปลงสีของสารละลาย

กิจกรรมการการทดลอง:การทดสอบโปรตนี ในสารอาหาร ปริมาณต่อกลุ่ม
อปุ กรณแ์ ละสารเคมี
2 ml
รายการ 4 ml
1 cm3
1. ไข่ขาว ไขแ่ ดง นมถัว่ เหลอื ง ปลาเสน้ ทาโร่ 2 ใบ
2. สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เข้มข้น 2.5 mol / dm3 5 หลอด
3. สารละลายคอปเปอร์ (II) ซลั เฟต (CuSO4) 0.1 mol / dm3 2 อัน
4. บีกเกอรข์ นาด 50 cm3
5. หลอดทดลองขนาดเลก็
6. หลอดหยด

- 72 - ชวี วิทยาพน้ื ฐาน ม.4

วิธีการทดลอง
1. ใส่ไข่ขาว 2 ml ลงในหลอดทดลองขนาดเล็ก เติมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 2.5

mol/dm3 จานวน 10 หยด
2. เติมสารละลายคอปเปอร์ (II ) ซัลเฟต 0.1 mol / dm3 ลงไป 10 หยด ใช้นิ้วเคาะข้างหลอด

เบาๆ เพื่อให้สารในหลอดผสมเข้ากันดี สังเกตและบันทึกผลการเปลี่ยนแปลง (สังเกตการณ์เปล่ียนสีและ
บันทกึ ผลภายใน 2-3 นาที ถา้ ทิ้งไวน้ านจะไดส้ ีท่ีไมถ่ ูกตอ้ ง)

3. ทาการทดลองซ้าในขอ้ 1 - 2 แตใ่ ช้สารอาหารประเภทอนื่ ๆ ท่ีนกั เรียนสนใจ ได้แก่ ไข่แดง ปลา
เสน้ นมถ่ัวเหลือง สังเกตและบันทึกผลท่ีได้

4. สรปุ ผลการทดลองและตอบคาถามทา้ ยกจิ กรรม

ผลการทดลอง

สารทีใ่ ช้ ผลการสงั เกต สารทที่ ดสอบน้มี โี ปรตีน
สีกอ่ นทดสอบ สหี ลังทดสอบ เปน็ ส่วนประกอบหรือไม่?

นา้ ใส ไม่มีสี

ไขข่ าว ใส ไมม่ สี ี

ไขแ่ ดง

ปลาเสน้

นมถัว่ เหลือง

สรุปผลการทดลอง
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
คาถามหลงั การทดลอง

1.อาหารท่นี ามาทดสอบเกดิ การเปลย่ี นแปลงทเี่ หมือนกนั หรอื ตา่ งกันหรือไม่ อย่างไร
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2. สีที่เกดิ ขึ้นจากการทดสอบเกิดจากอะไร
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3. อาหารชนิดใดบ้างที่มีโปรตีน และทราบได้อย่างไร
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ชีววิทยาพน้ื ฐาน ม.4 - 73 -
แหล่งเรยี นรู้เพิ่มเติมเร่อื งโปรตีน

วดี โี อ โครงสร้างโปรตนี วดี ีโอ การทดสอบนา้ ตาล วีดีโอ การทดสอบแป้ง

ไขมัน (Lipid)
ลิพิด (lipid) เป็นสารอินทรียท์ ่ปี ระกอบด้วยธาตุหลกั คือ คารบ์ อน ไฮโดรเจน และออกซิเจน โดยมี

อะตอมของออกซิเจนตอ่ คาร์บอนต่อไฮโดรเจนนอ้ ยกวา่ ในคาร์โบไฮเดรตมาก ลิพิดไมล่ ะลายนา้ แต่ละลายใน
ตวั ทาละลายอนิ ทรยี ์ เช่น อีเทอร์ โคโรฟอร์ม เบนซนิ ลิพดิ ส่วนใหญ่เป็นเอสเทอร์ (ester) ของกรดไขมันหรือ

เป็นสารประกอบทสี่ ามารถจะเกดิ เอสเทอร์ได้ ลิพดิ แบ่งออก เปน็ 3 ประเภท
1. ลพิ ดิ เชิงเด่ียว (simple lipid)

หมายถึง ลิพดิ ท่ีเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันกับกลเี ซอรอลหรือแอลกอฮอลต์ วั อน่ื แบง่ เปน็
1.1 ไขมันแท้ (true fat) เป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันกับกลีเซอรอล ลิพิดพวกนี้จึงเรียกชื่อได้อีกอย่าง
วา่ กลีเซอไรด์ (glyceride) ถ้าหมู่ –OH ของกลีเซอรอลถูกแทนท่ีด้วยกรดไขมัน หน่ึงโมเลกุล จะเรียกว่า มอโน
กลีเซอไรด์ (monoglyceride) ถ้าแทนที่ด้วยกรดไขมันสองโมเลกุล เรียกว่า ไดกลีเซอไรด์ (diglyceride) และ
ถ้าถูกแทนที่ด้วย กรดไขมันสามโมเลกุล จะเรียกว่า ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ไตรกลีเซอไรด์ในสภาพปกติ
อาจเป็นของแข็งหรือของเหลว ซงึ่ จะข้ึนอยู่กบั กรดไขมันที่เปน็ องค์ประกอบอยู่ ไตรกลเี ซอไรดใ์ นพืชสว่ นใหญ่จะ
เป็นของเหลวและมีจุดหลอมเหลวต่า เนื่องจากมีกรดไขมันชนิดไม่อ่ิมตัว เป็นองค์ประกอบอยู่จึงมักเรียกว่า
น้ามนั (oil) สว่ นไตรกลีเซอไรดใ์ นสตั ว์จะมีกรดไขมนั อิม่ ตัวเป็นสว่ นใหญ่จึงมักเปน็ ของแข็งหรอื ครงึ่ แขง็ คร่ึงเหลว
ทีอ่ ณุ หภูมิหอ้ ง เราจงึ มักเรยี กไตรกลีเซอไรดใ์ นสัตวว์ ่า ไขมัน (fat)
1.2 ขี้ผง้ึ หรือไข (wax) เป็นลพิ ิดทีป่ ระกอบดว้ ยกรดไขมันกับแอลกอฮอลท์ ่ีมีโมเลกลุ ใหญแ่ ละมี
น้าหนักโมเลกลุ สูง มจี านวนคารบ์ อนต้ังแต่ 14 – 34 อะตอม ซงึ่ ตามปกตจิ ะเป็นของแข็ง เชน่ ข้ีผ้ึงซ่งึ จะพบได้ที่
ผิวนอกของเปลือกไม้ ผิวใบไม้ สารเคลอื บปีกแมลง และขนของสตั วป์ ีก ปลาวาฬจะสะสมไขไว้ใชเ้ ป็นพลงั งาน
แทนไตรกลีเซอไรด์

2. ลิพิดเชิงซ้อน (complex lipid) หมายถึง ลพิ ิดทมี่ ีสารอ่นื ประกอบอยู่ด้วย อาจเปน็ สารพวก
คาร์โบไฮเดรต ฟอสเฟต หรอื สารประกอบของไนโตรเจน แบ่งออกเปน็ 3 ประเภทใหญๆ่ คือ

- 74 - ชวี วิทยาพ้นื ฐาน ม.4

2.1 ฟอสโฟลิพิด (phospholipid) ไดแ้ ก่ ลิพิดท่ีประกอบด้วยไขมันธรรมดารวมอยกู่ ับฟอสเฟต เรียก
ได้อกี อย่างหนึ่งว่า ฟอสโฟกลีเซอไรด์ (phosphoglyceride) เป็นส่วนประกอบสาคัญ ของเย่อื หุ้มเซลล์ เนื้อเย่ือ
ประสาท น้าเลือด ตัวอย่างเช่น เลซิทิน (lecithin) เซฟาลิน (cephalin) พลาสมาโลเจน (plasmalogen)

2.2 ไกลโคลิพิด (glycolipid) เป็นไขมันท่ีประกอบด้วยกรดไขมัน คาร์โบไฮเดรตและสารประกอบ
เบสท่ีมีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบ ตัวท่ีสาคัญคือ เซเรโบรไซด์ (cerebroside) มีน้าตาลกลูโคสเป็น
องค์ประกอบ สาหรับตัวที่มีน้าตาลกาแล็กโทสเป็นองค์ประกอบคือ กาแล็กโทลิพิด (galactolipid) สารทั้งสอง
ชนดิ นี้ พบได้ที่เยอื่ เซลล์ของเซลล์สมอง และเซลลป์ ระสาท

2.3 ลิโพโปรตีน (lipoprotein) เป็นลิพดิ ที่มีสารโปรตีนจบั รวมตัวอย่ดู ้วย พบอยู่ในน้าเลอื ด ทาหน้าที่
ขนส่งพวกลิพดิ ในเลอื ดไปยงั เซลลต์ า่ ง ๆ ทัว่ รา่ งกาย

3. อนพุ นั ธ์ของลิพิด (derived lipid) เป็นสารท่ไี ดจ้ ากการย่อยสลายลพิ ดิ ท้ัง 2 ประเภททก่ี ลา่ วมาแลว้ ที่
สาคญั ได้แก่ กรดไขมนั กลีเซอรอล แอลกอฮอล์ตัวอ่ืนๆ ท่มี ีขนาดใหญ่กวา่ รวมไปถึงสารอน่ื ๆท่มี ักอยรู่ วมกบั
ลิพดิ เช่น คอเลสเทอรอล แคโรทีน สเตอรอยด์ และพวกวิตามนิ ที่ละลายในไขมนั เช่น A, D, E, K

3.1 กรดไขมัน (fatty acid) เปน็ อนุพนั ธ์ของลิพิด เพราะเกดิ จากการยอ่ ยสลายตัวของลิพดิ กรด
ไขมันประกอบดว้ ยคาร์บอนเป็นโซ่ยาวมหี มู่ –COOH ท่ีส่วนปลาย กรดไขมันมีคาร์บอนตง้ั แต่ 3 – 20 อะตอม
แตท่ ีพ่ บมากมคี าร์บอน 16 – 18 อะตอม สตู รทว่ั ไปของกรดไขมันคือ RCOOH แบ่งออกเป็น 2 ชนดิ ตามพนั ธะ
ทีม่ อี ยู่ในโมเลกลุ

3.1.1 กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid, SFA) เป็นกรดไขมันที่มีพันธะเดียวใน
โมเลกลุ มโี ครงสรา้ งเปน็ โซ่ตรง มีสตู รทว่ั ไปคอื CnH2nO2 เมอ่ื n แทนจานวนคารบ์ อนอะตอม เชน่ กรดบิวไท
รกิ (butyric acid, C4H8O2) พบในไขมนั เนย กรดปาลมิตกิ (palmitic acid, C16H32O2) และกรดสเตยี รกิ
(stearic acid, C18H36O2)ซ่ึงพบในไขมันพชื และไขมันสตั วท์ ั่วไป

3.1.2 กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid, UFA) เป็นกรดไขมันที่มีพันธะคู่หรือ
พนั ธะสามในโมเลกุล ทีพ่ บมากท่สี ุดคอื กรดโอเลอิก (oleic acid, C18H34O2) ไขมันทัว่ ๆ ไปจะมกี รดโอเลอิก
ประมาณ 30% ของกรดไขมันทั้งหมด ในน้ามันมะกอก (olive oil) น้ามันถั่วลิสง (peanut oil) จะมีกรดโอเล
อิกมากกว่า 60% กรดไขมันไม่อ่ิมตัวมีความจาเป็นต่อร่างกายเนื่องจากร่างกายสังเคราะห์ไม่ ได้หรือได้ก็ไม่
เพียงพอจึงต้องได้รับจากสารอาหารท่ีรับประทานในแต่ละวันจึงเรียก กรดไขมันไม่อิ่มตัวว่า กรดไขมันจาเป็น
(essential fatty acid) ส่วนกรดไขมันท่ีร่างกายสังเคราะห์ได้เรียกว่า กรดไขมันไม่จาเป็น (nonessential
fatty acid) ในปัจจุบันเราถือว่ากรดไขมันไลโนเลอิก (linoleic acid, C18H32O2) เป็นกรดไขมันตัวเดียวท่ี
จาเป็นแกร่ ่างกาย สว่ นกรดไขมนั อน่ื ๆ ร่างกายจาเป็นต้องใช้ แต่ก็สามารถสงั เคราะห์ขึ้นได้ อาการที่เกดิ ขึ้นจาก
การขาดกรดไลโนเลอิก คือ ในเด็กจะไม่เจริญเติบโตผิวหนังอักเสบ ผมร่วง นอกจากนี้ยังมีประโยชน์โดยการลด
ระดับคอเลสเตอรอล และช่วยป้องกันโรคหัวใจขาดเลือดได้ น้ามันท่ีมีกรดไลโนเลอิกสูง ได้แก่ น้ามันดอก
คาฝอย นา้ มันดอกทานตะวนั นา้ มันข้าวโพด น้ามนั ถ่ัวเหลือง และน้ามนั เมลด็ ฝ้าย

3.2 สเตอรอยด์ (steroid) เป็นอนพุ นั ธข์ องลิพิดทส่ี าคัญคือ ฮอรโ์ มนเพศ (sex hormone) ฮอร์โมน
จากต่อมหมวกไตส่วนนอก (corticosteroid) สเตอรอยด์สรา้ งมาจากคอเลสเทอรอล (cholesterol) ตบั
สามารถสังเคราะห์คอเลสเทอรอลจาก อะซติ ิลโคเอนไซม์ เอ (acetyl CoA) ซึ่งได้จากการสลายกรดไขมันและ
กลูโคส ประมาน 80% ของคอเลสเทอรอล ตบั จะนาไปใชใ้ นการสงั เคราะหก์ รดนา้ ดี (bile acid) เช่น กรดโคลิก

ชีววิทยาพ้นื ฐาน ม.4 - 75 -
(cholic acid) คอเลสเทอรอลส่วนทีเ่ หลอื จะถกู นาไปใช้ในการสังเคราะหส์ เตอรอยด์ฮอร์โมน นอกจากน้ตี บั ยงั
ใชค้ อเลสเทอรอลในการสังเคราะห์สารตน้ ตอของวิตามินดี คือ 7 – ดไี ฮโดรคอเลสเทอรอลและเออรโ์ กสเท
อรอล ซ่ึงเมอ่ื ผิวหนังถูกกระตุ้นด้วยแสงอัลตราไวโอเลตจะเปลี่ยนเปน็ วติ ามนิ ดี ดงั นี้

7 – dehydrocholesterol --อลั ตราไวโอเลต--> วิตามินดี 3 ergosterol --อัลตราไวโอเลต--> วติ ามินดี 2

ภาพท่ี 3.21 โครงสรา้ งโมเลกุลของสเตรอยคบ์ างชนิด
ที่มา https://pblnotes.wordpress.com/2011/08/25/steroid-hormones/
ประโยชน์และหนา้ ที่ของลพิ ิด
1. เปน็ สว่ นประกอบของโครงสรา้ งของเซลลแ์ ละเนื้อเยอ่ื โดยเฉพาะอยา่ งยิง่ สว่ นที่เปน็ เมมเบรนต่าง ๆ
2. ช่วยในการลาเลยี งสารที่เปน็ โมเลกลุ ไมม่ ีข้วั (non – polar molecule) ผ่านเข้าออกเซลล์
3. เปน็ แหลง่ สะสมพลังงานของร่างกาย การสะสมนจี้ ะเหมาะสม เน่อื งจากลพิ ดิ ให้พลงั งานสูงจึงไม่
เปลอื งเน้ือที่ นอกจากนีย้ งั สามารถขนส่งไปยงั แหลา่ งต่าง ๆ ได้งา่ ย โดยวงจรหมนุ เวยี นโลหติ
4. ทาหน้าท่ีป้องกนั อวยั วะต่าง ๆ ไมใ่ หเ้ กิดการกระทบกระเทือนโดยทาหน้าทีเ่ หมือนเบาะหรือนวม
หอ่ หุม้ อวัยวะต่าง ๆ ไว้
5. เปน็ สารต้นตอของวิตามนิ และฮอรโ์ มนหลายชนดิ เชน่ วติ ามนิ ดี อี

สมบตั ิของไขมนั และน้ามัน
1. ละลายไดด้ ใี นตัวทาละลายไม่มขี ั้ว (เช่นเฮกเซน)
2. เกดิ กลน่ิ เหม็นหนื เมื่ออากาศรอ้ น เพราะเกดิ ปฏิกิรยิ าออกซิเดชนั ทตี่ าแหน่งพันธะคู่ ทาให้
ได้แอลดไี ฮด์ และกรดไขมนั หรือเกดิ ไฮโดรไลซิส โดยจลุ ินทรีย์ ได้ กรดไขมันอิสระ นา้ มัน
พืช จะเกดิ การเหมน็ หืนยากกว่าไขมันสัตว์ เพราะมีวิตามนิ E เปน็ สารตา้ นออกซเิ ดชัน
3. เกิดไฮโดรไลซิส ในสารละลายเบส ให้สบู่ (เกลือของกรดไขมัน) กบั กลเี ซอรอล (เรยี ก
ปฏกิ ริ ยิ าน้ีว่า สะปอนนิฟเิ คชัน) สบแู่ ละผงซักฟอก ผงซักฟอก เปน็ เกลือโซเดยี มซลั โฟเนต
ของกรดไขมัน

- 76 - ชวี วิทยาพนื้ ฐาน ม.4
Q3: ทดสอบความเขา้ ใจท่ี 3.6

โครงสร้างทางเคมี

ประเภทของกรดไขมนั
จานวน C:H
พันธะเคมี side chain
จดุ เดอื ด
การเป็นไข
สถาณะท่ีอุณหภูมิห้อง
กล่นิ เหม็นหนื
แหลง่ ท่ีพบ

แหล่งเรยี นรู้เพม่ิ เตมิ

กจิ กรรม เร่ือง ลิพดิ

ชวี วิทยาพนื้ ฐาน ม.4 - 77 -

กจิ กรรม เร่อื ง ลิพิด
ลิพดิ เป็นสารอินทรีย์ท่ีประกอบดว้ ย ธาตคุ ารบ์ อน ไฮโดรเจนและออกซิเจน เป็นสารโมเลกลุ ขนาด
ใหญ่ ไม่ละลายนา้ เกิดจากรวมกันของหน่วยย่อยคือ กรดไขมันและกลีเซอรอล ลิพิดแบ่งออกเป็น 3
ประเภท ได้แก่ ลิพดิ เชงิ เด่ยี ว ลพิ ดิ เชิงซอ้ น และอนุพนั ธ์ของลพิ ิด
คาช้ีแจง จงวเิ คราะห์สารอนิ ทรีย์ประเภท ลิพิด จากเมนอู าหาร แล้วตอบคาถาม

สเต็กเนื้อพริกไทยดา

ส่วนผสม

เนือ้ ววั สว่ นสะโพก (ตดิ มัน) 1 ช้ิน

น้ามนั มะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยดาบดใหมๆ่ 1 ชอ้ นชา

เกลอื ปน่ 1/2 ช้อนชา

เนยสดชนิดจืด 3 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงสับละเอียด 1/3 ถว้ ย

วสิ กี้ 3 ถ้วย

ครีมขน้ 1/3ถว้ ย

1. จากสว่ นผสมของอาหารจานน้พี บลพิ ดิ ประเภท

ใดบา้ ง

1.1 ลพิ ดิ ประเภท ……………………………………พบใน.................................................

1.2 ลิพดิ ประเภท ……………………………………พบใน..................................................

1.3 ลิพิดประเภท ……………………………………พบใน...................................................

2. จากข้อ 1 ให้เลอื กลิพดิ มา 1 ประเภท นามาเขยี นโครงสร้างทางเคมี (แอลกอฮอล์ + กรดไขมัน)

2.1 ลพิ ดิ ท่ีเลอื ก คือ .........................................................................................

แอลกอฮอล์ กรดไขมนั

□ กลีเซอรอล □ กรดไขมันอ่มิ ตวั ( ไขมันสัตว์ นา้ มันมะพรา้ ว น้ามนั ปาล์ม เนย)

□ ไม่ใช่กลเี ซอรอล □ กรดไขมนั ไม่อิ่มตัว ( ไขมันพชื ยกเว้น น้ามันมะพรา้ ว นา้ มนั ปาลม์ )

3. จงเขียนโครงสร้างของลพิ ิดที่เลอื ก

- 78 - ชวี วิทยาพื้นฐาน ม.4
กรดนิวคลีอกิ (Nucleic acid)
กรดนิวคลอิ ิก คุณสมบตั ิสาคญั อยา่ งหนึ่งของสิง่ มีชีวติ ก็คอื ความสามารถในการสืบพันธ์ุและถา่ ยทอด
ลักษณะ ต่างๆ ไปสู่รุ่นต่อไปได้ การถ่ายทอดลักษณะของส่ิงมีชีวิตแท้ท่ีจริงแล้ว คือ การส่งผ่านข้อมูลในรูป
โมเลกุลของสารอินทรีย์ท่ีเราเรียกว่า กรดนิวคลีอิก กรดนิวคลีอิก เป็นสารอินทรีย์ท่ีมีลักษณะเป็นพอลิเมอร์
ประกอบด้วยหน่วยย่อย หรือโมโนเมอร์ ท่ีเรียกว่า นิวคลีโอไทด์ ต่อเข้าด้วยกันเป็นสาย นิวคลีโอไทด์เป็น
สารอินทรีย์ท่ีมีอะตอมของ คาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน ไนโตรเจนและฟอสเฟต แตกต่างจากโปรตีน
คาร์โบไฮเดรต และลิพิด ที่มีเพียง อะตอมของ คาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน และ ไนโตรเจน ประกอบเป็น
โครงสร้างพ้ืนฐาน โมเลกุล ของ นิวคลโี อไทด์ สามารถแบง่ ออกเป็นส่วนยอ่ ย 3 ส่วน คอื น้าตาลทม่ี คี ารบ์ อน 5
อะตอม หมู่ฟอสเฟต และหมู่เบส ดังภาพ

ภาพที่ 3.22 โครงสรา้ งพนื้ ฐานของนวิ คลีโอไทด์
ท่ีมา https://www.pinterest.com/samanthahestad/sat-subject-test-biology-em/
เราสามารถพบนิวคลีโอไทด์หลายชนิดในโมเลกุลของกรดนิวคลีอิก นิวคลีโอไทด์แต่ละชนิดมี ความ
แตกต่างกันท่ีกลุ่มน้าตาล และหมู่เบสในโมเลกุล สาหรับสิ่งมีชีวิต น้าตาลในโมเลกุลของนิวคลีโอไทด์ที่พบมี
ดว้ ยกัน 2 ชนิด คอื นา้ ตาลไรโบส และนา้ ตาลดีออกซีไรโบส ซ่งึ แตกต่างกันที่จานวนของ ออกซเิ จนในโมเลกุล
ของนา้ ตาล เพราะน้าตาลชนิดดอี อกซีไรโบสมีออกซิเจนน้อยกวา่ น้าตาลชนดิ ไรโบส 1 อะตอม ดงั ภาพ

ภาพที่ 3.23 นา้ ตาลชนิดไรโบส (ribose) และ นา้ ตาลชนดิ ดอี อกซีไรโบส (deoxyribose)
ทมี่ า https://www.pinterest.com/samanthahestad/sat-subject-test-biology-em/

ส่วนหมูเ่ บสทพ่ี บในสงิ่ มีชวี ติ มีทง้ั หมด 5 ชนิด โดยแบง่ ออกเปน็ 2 พวกใหญ่ตามลักษณะทาง เคมี คือ
พวิ รีน และ ไพรมิ ิดนี (ดังภาพท่ี3)พิวรนี ทีพ่ บในโมเลกลุ ของกรดนิวคลอี กิ มี 2 ชนดิ ได้แก่ อะดีนีน และ กวานีน

ชีววิทยาพ้ืนฐาน ม.4 - 79 -
โดยสามารถเขียนแทนดว้ ยอกั ษร A และ G ส่วนไพรมิ ิดนี มี 3 ชนิด คือ ไซโตซนี ไทมีน และ ยรู าซิล โดย
สามารถเขียนแทนดว้ ยอักษร C T และ U ตามลาดับ จะเหน็ ได้วา่ นิวคลโี อไทด์ทีเ่ ปน็ องค์ประกอบของกรด
นิวคลีอกิ นั้น มีอย่หู ลายชนิดเนอ่ื งจากชนดิ นา้ ตาลและหมู่เบสในโมเลกลุ มีความแตกต่างกนั นวิ คลีโอไทด์
เหล่าน้อี าจอยู่อย่างอิสระภายในเซลลข์ อง สง่ิ มชี วี ติ โดยมีจานวนหมู่ฟอสเฟตตา่ งกันไป อย่างเชน่ อาจมจี านวน
หมู่ฟอสเฟตเพียง หนงึ่ สอง หรือ สามหมกู่ ็ได้

ภาพท่ี 3.24 หมู่เบสในโมเลกลุ ของกรดนวิ คลีอกิ
ท่มี า https://www.pinterest.com/samanthahestad
การนบั ตาแหน่งของคาร์บอนในโมเลกุลของนิวคลีโอไทด์
เนื่องจากโมเลกุลของนิวคลีโอไทด์ ประกอบด้วยส่วนย่อย 2 ส่วนท่ีมีอะตอมของคาร์บอนเป็น
องค์ประกอบ คือ น้าตาลและหมู่เบส ดังน้ันเพ่ือป้องกันความสับสนในการบอกตาแหน่งของคาร์บอน ภายใน
โมเลกุลของนิวคลีโอไทด์ จึงกาหนดให้เรียกตาแหน่งคาร์บอนในโมเลกุลของน้าตาลด้วยเลขตาม ด้วยตัว
“ไพร์ม” เช่น หนึ่งไพร์ม สองไพร์ม ไปจนถึง ห้าไพร์ม จากรูปจะเห็นได้ว่า หมู่เบสจับกับคาร์บอน ตาแหน่ง
หน่งึ ไพร์ม ส่วนหมูฟ่ อสเฟตจับกับตาแหน่ง หา้ ไพร์มตามลาดบั (ดังภาพที่ 4)

ภาพท่ี 3.25 การนับตาแหน่งของคารบ์ อนในโมเลกุลของนิวคลีโอไทด์
ทม่ี า tps://www.pinterest.com/samanthahestad

- 80 - ชีววิทยาพ้นื ฐาน ม.4
พันธะระหว่างนิวคลีโอไทด์
โมเลกุลของกรดนิวคลีอิกอาจประกอบไปด้วยนิวคลีโอไทด์นับล้านโมเลกุลต่อกันเป็นสายยาว สว่ นของ
โมเลกุล ท่ีทาหน้าท่ีเสมือนเป็นสะพานเช่ือมระหว่างนิวคลีโอไทด์ในสายกรดนิวคลีอิกคือ หมู่ ฟอสเฟต
นักวิทยาศาสตร์ เรียกส่วนท่ีเช่ือมนิวคลีโอไทด์เข้าด้วยกันนี้ว่า ฟอสโฟไดเอสเทอร์ ลิงก์เกจ ซึ่ง เกิดจากหมู่
ฟอสเฟตท่ีต่ออยู่กับอะตอมของคาร์บอนตัวที่ห้า หรือ ไฟว์ไพร์มคาร์บอน ของนิวคลีโอไทด์ โมเลกุลที่สอง ทา
ปฏิกิริยากับหมู่ไฮดรอกซิลท่ีต่ออยู่กับอะตอมของคาร์บอนตัวท่ีสาม หรือ ทรีไพร์ม คาร์บอนของนิวคลีโอไทด์
ตัวแรก ทาใหเ้ กดิ พันธะ โควาเลนท์เชอ่ื มระหวา่ งนิวคลโี อไทด์ทั้งสองตัว
คาร์บอน และ ไฟว์ไพร์มคารบ์ อน ฟอสโฟไดเอสเทอร์ ลิงก์เกจท่ีเกิดข้ึนจึงเปรียบเหมือนกับ
สะพานที่เช่ือมระหวา่ ง ทรไี พรม์ คารบ์ อนของ นวิ คลโี อไทด์ตวั แรกและไฟวไ์ พรม์ คาร์บอนของนวิ คลโี อไทด์
ตวั ที่สอง ฟอสโฟไดเอสเทอร์ ลิงก์เกจ ระหวา่ งนิวคลี-โอไทด์ตัวถัดไปจะเชื่อมระหว่าง ทรไี พร์มคาร์บอนของนิ
วคลีโอไทด์ตัวที่สองและ ไฟว์ไพร์มคาร์บอนของนิวคลีโอไทด์ตัวที่สามเช่นเดียวกัน ซ่ึงจะเกิดลิงก์เกจใน
ลกั ษณะเช่นน้ีตอ่ เนื่องไป เรื่อยๆ (ดังภาพท3่ี .26)

ภาพท่ี 3.26 การเกดิ ฟอสโฟไดเอสเทอร์ ลิงกเ์ กจ (phosphodiester linkage) ระหว่างทรไี พร์ม
ท่ีมา https://www.pinterest.com/samanthahestad

สายของกรดนิวคลีอกิ ที่เกิดขึ้นจึงมปี ลายท้งั สองด้านไมเ่ หมือนกัน เพราะปลายของนิวคลีโอไทด์ ตัวแรก
เป็นปลายของคาร์บอนอะตอมท่ี 5 ของน้าตาล หรือ ไฟว์ไพร์มคาร์บอน เราเรียกปลายน้ีว่า ปลายไฟว์ไพร์ม
ส่วนปลายอีกด้านหน่ึงเป็นปลายของคาร์บอนอะตอมที่ 3 ของน้าตาล หรือ ทรีไพร์ม คาร์บอน เรียกว่า
ปลายทรีไพร์ม โดยกรดนิวคลีอิกท่ีประกอบข้ึนจากนิวคลีโอไทด์ท่ีมีความยาวไม่มากนัก เรียกว่า โอลิโกนิวคลี
โอไทด์ แต่ถ้าสายท่ีเกิดขึ้นประกอบด้วยนิวคลีโอไทด์เป็นจานวนมาก จะเรียกสายดงั กล่าวนั้นว่า พอลินิวคลีโอ
ไทด์ (ดงั ภาพท3่ี .27)

ชวี วิทยาพน้ื ฐาน ม.4 - 81 -

ภาพท่ี 3.27 สายของดีเอ็นเอทเี่ กิดจากการเชอ่ื มตอ่ กนั ของฟอสโฟไดเอสเทอร์ ลิงกเ์ กจ
ทม่ี า https://www.pinterest.com/samanthahestad

อย่างไรกต็ าม ในกรณีทน่ี ิวคลโี อไทดต์ ่อกันเป็นสาย เรามักใชเ้ พยี งตัวอักษรของเบสสาหรบั แสดงลาดับ
ของนิวคลีโอไทด์ท่ีประกอบขึ้นเปน็ สายของกรดนิวคลีอิกเพ่ือให้ง่ายต่อการบันทึก โดยเร่ิม จากลาดับนิวคลีโอ
ไทด์ที่ปลายไฟว์ไพร์มไปยงั ปลายทรไี พร์ม อยา่ งเช่น 5’ AGCTTAGT 3’ แสดงว่าเบสของ นิวคลีโอไทด์ที่ปลาย
ไฟว์ไพร์มเปน็ อะดีนีน ส่วนทปี่ ลายทรไี พร์มเป็นไทมีน

กรดนิวคลีอิกท่ีพบได้ท่ัวไปในสิ่งมีชีวิตแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม ได้แก่ ไรโบนิวคลีอิกแอซิด และ ดีออกซีไร
โบนิวคลอี ิกแอซดิ โดยโมเลกุลของไรโบนิวคลีอกิ แอซดิ หรอื อารเ์ อ็นเอ ประกอบขนึ้ จาก
นิวคลีโอไทด์ท่ีมีน้าตาลชนิด ไรโบสเป็นองค์ประกอบมาต่อเป็นสาย และมีหมู่เบสเพียง 4 ชนิดเท่านั้น คือ อะ
ดนี นี กวานนี ไซโตซนี และ ยูราซิล หรือแทนดว้ ยอักษร A G C และ U ตามลาดบั
โดยท่ัวไปแล้วโมเลกุลของอาร์เอ็นเอของส่ิงมีชีวิต ประกอบไปด้วยพอลินิวคลีโอไทด์เพียงสาย เดียว ในเซลล์
ของสิ่งมีชีวิต สายของอาร์เอ็นเออาจเกิดการม้วนพับทาให้เกิดเป็นโครงสร้างสามมิติท่ี ค่อนข้างจาเพาะโดย
ข้ึนอยกู่ ับลาดับของนิวคลีโอไทด์ เน่ืองจากหม่เู บส A สามารถสรา้ งพันธะไฮโดรเจน กับหมู่เบส U และหมู่เบส
G สามารถสร้างพันธะไฮโดรเจนกับหมู่เบส C ได้เช่นกัน เมื่อหมู่เบสบาง ตาแหน่งสร้างพันธะระหว่างกันการ
ม้วนพับของสายอาร์เอ็นเอ จึงคล้ายกับการเกิดโครงสร้างสามมิติในโปรตีนสาหรับโมเลกุลของดีออกซีไรโบ
นิวคลีอิกแอซิด หรือ ดีเอ็นเอ ประกอบข้ึนจากนิวคลีโอไทด์ที่มี น้าตาลชนิด ดีออกซีไรโบสมาต่อเป็นสาย ที่มี
หมู่เบสเพียง 4 ชนิดเท่าน้ันที่พบได้บนสายน่ันก็คือ A G C และ Tโมเลกุลของดีเอ็นเอในส่ิงมีชีวิตมัก
ประกอบด้วยพอลินิวคลีโอไทด์สองสายเรียงตัวสลับปลายสาม ไพร์มและห้าไพร์ม และยึดกันด้วยพันธะ
ไฮโดรเจนระหว่างส่วนของเบสของนิวคลีโอไทด์ทุกโมเลกุลท่ี อยู่บนสายตรงกันข้าม ต่างกับการเกิดพันธะ
ไฮโดรเจนบนสายอารเ์ อน็ เอทเ่ี กิดกับนิวคลโี อไทดบ์ าง โมเลกุลเทา่ นน้ั

ดังน้ันลาดับของนิวคลโี อไทด์บนสายของพอลินิวคลีโอไทด์สายหนงึ่ จึง เป็นตวั กาหนดชนดิ ของนิวคลีโอ
ไทด์ที่ตาแหน่งเดียวกันบนสายตรงข้าม โมเลกุลของดีเอ็นเอในสิ่งมีชีวิต มักมีโครงสร้างสามมิติเป็นรูปเกลียว

- 82 - ชีววิทยาพ้นื ฐาน ม.4

โดยมีเบสของนิวคลีโอไทด์ทุกตัวและพันธะไฮโดรเจนอยู่ตรงกลาง ของรูปเกลียว เราเรียกโครงสร้างสามมิติ
แบบนว้ี ่า ดบั เบิลฮีลิกซ์

ภาพท3ี่ .28 รูปรา่ งสามมิติของดีเอ็นเอ (DNA) รูปรา่ งของดเี อน็ เอไม่ข้นึ กับลาดบั และความยาวของ นวิ คลีโอไทด์
ซึง่ แตกต่างจากรูปทรงของอารเ์ อน็ เอ และโปรตีน

ทีม่ า https://www.pinterest.com/samanthahestad

ส่ิงมีชีวิตแต่ละชนิดมีลาดับและจานวนของนิวคลีโอไทด์ในสายดีเอ็นเอท่ีแตกต่างกัน และลาดับ ของนิ
วคลีโอไทด์นี้เอง คือ ข้อมูลท่ีใช้กาหนด ลักษณะต่างๆ ของส่ิงมีชิวิต การถ่ายทอดลักษณะไปยังรุ่นลูกหลาน
เพ่ือสืบทอดเผ่าพันธุ์ จึงต้องอาศยั กลไกต่างๆ ในการถา่ ยทอดลาดับนิวคลโี อไทด์เหลา่ นั้นไปยังรุ่นต่อๆไป และ
ใช้โมเลกุลของอาร์เอ็นเอถอดรหัสโมเลกุลของดีเอ็นเอ ให้เป็นลาดับกรดอะมิโนของ โปรตีน เพื่อกาหนด
ลกั ษณะของส่ิงมีชีวิตอีกทอดหนึ่ง จงึ อาจกลา่ วไดว้ า่ ส่งิ มีชีวิตอาจไมส่ ามารถ ดารงชีวติ และเผ่าพันธ์ุอยู่ได้ หาก
ขาดโมเลกลุ ของกรดนิวคลอี ิก

บทบาทของกรดนิวคลีอิกในการถ่ายทอดลักษณะทางพันธุกรรมจากลาดบั นิวคลีโอไทด์ ของสายดีเอ็น
เอ (DNA) โดยมีอาร์เอ็นเอ (RNA) เป็นตัวกลางในถอดรหัสออกมาในรูปของลาดบั นวิ คลโี อไทด์ ในสายอาร์เอ็น
เอ และทาหน้าท่ีในการกาหนดลาดับของกรดอะมิโนในสายพอลิเพปไทด์ (polypeptide) อีกทอดหน่ึง ทั้งนี้
ไรโบโซม (ribosome) ซง่ึ ทาหน้าท่ีในการแปลรหสั กป็ ระกอบดว้ ย โมเลกุลของอารเ์ อน็ เอ

แหลง่ เรยี นรู้เพม่ิ เติม

กิจกรรม แบบจาลองดีเอน็ เอ DNA replication

ชีววิทยาพน้ื ฐาน ม.4 - 83 -

Q3: ทดสอบความเข้าใจที่ 3.7
เรอื่ ง กรดนวิ คลอี ิก (Nucleic acid)

คาช้แี จง จงเตมิ ข้อความในชอ่ งว่างใหถ้ ูกต้อง
1 โมเลกลุ ของนวิ คลีโอไทด์ ประกอบดว้ ย 3 สว่ น ไดแ้ ก่ ............................., นา้ ตาลทม่ี คี าร์บอน 5
อะตอม, .............................................................................................................................
2 น้าตาลในโมเลกลุ ของนิวคลีโอไทด์ท่ีพบมี 2 ชนดิ คอื นา้ ตาล ........................ พบในโมเลกุลของ
RNA และ น้าตาล............................................พบในโมเลกลุ ของ DNA
3 หม่เู บสที่พบในสิ่งมีชีวิต แบง่ ออกเป็น 2 พวก ไดแ้ ก่
3.1. ................................... ได้แก่ อะดนี นี (A) และ .........................................
3.2. ......................................ได้แก่ ไทมนี (T) , …………………..…… , ………...
4 หมู่เบสจะจบั กับคารบ์ อนของนา้ ตาลเพนโทสตาแหนง่ ............................... สว่ นหมู่ฟอสเฟสจะจับกบั
คาร์บอนของนา้ ตาลเพนโทสตาแหน่ง 3’
5 จากโครงสร้างของ DNA จงเติมข้อความใหถ้ ูกต้องและสมบูรณ์

ปลาย ปลาย
ด้าน ดา้ น

ปลาย ปลาย
ดา้ น ด้าน

6 ถ้าลาดบั นิวคลโี อไทดจ์ ากปลาย 5’  3’ คอื 5’ AGCTTATG 3’ ลาดบั นวิ คลีโอไทด์สายตรงข้าม

จะมลี าดบั อยา่ งไร

DNA 5’ A G C T T A T G 3’

___ ___

RNA ___ ___

7 โครงสร้างพ้ืนฐานของ DNA และ RNA ในสงิ่ มชี วี ิต มีลักษณะเหมือนหรือแตกต่างกนั อย่างไร

- 84 - ชีววิทยาพืน้ ฐาน ม.4 RNA DNA และ RNA
ความเหมือน ไรโบส A, G, C
ความเหมือน
1 หนว่ ยย่อย 1 สาย DNA
2 ชนิดของน้าตาล T
3 ชนดิ ของหม่เู บส
4 พนั ธะระหว่างหนว่ ยย่อย
5 ปลายสาย
6 พนั ธะระหว่างหมู่เบส

ความแตกตา่ ง
ความแตกตา่ ง

1 ชนิดของนา้ ตาล
2 ชนิดของหมูเ่ บส
3 จานวนสาย

ชีววิทยาพ้นื ฐาน ม.4 - 85 -

วิตามนิ (Vitamin)
กลุ่มของสารอินทรียท์ ี่จาเป็นต่อการดารงชวี ิตให้เป็นปกติอยู่ได้ วิตามนิ ร่างกายต้องการเพียงเล็กน้อย

แตเ่ นือ่ งจากรา่ งกายสงั เคราะห์ไมไ่ ดจ้ งึ ต้องได้รับจากอาหาร
วิตามินแบ่งเป็น 2 ชนดิ คือ

1. พวกที่ละลายในไขมันไดแ้ ก่ วิตามนิ เอ วิตามินอี วิตามนิ ดีและวิตามินเค
2. พวกทล่ี ะลายในนา้ ไดแ้ ก่ วติ ามนิ บี วติ ามินซี
สารอาหารเหล่านเ้ี ม่ือเข้าส่รู ่างกายจะถกู ลาเลียงไปสเู่ ซลล์ซึง่ เซลล์นาสารอาหารไปใชใ้ นกระบวนการตา่ ง ๆ ซึ่ง
เป็นปฏกิ ริ ิยาเคมีในเซลล์ วิตามิน เป็นสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน รา่ งกายต้องการวติ ามนิ ในปริมาณทีน่ อ้ ยมาก
เมื่อเทียบกับความต้องการสารอาหารประเภทท่ีให้พลังงาน แต่ร่างกายขาดวิตามินไม่ได้ ถ้าร่างกายขาด
วิตามินจะทาให้ผิดปกติไปแต่ถ้าได้รับในปริมาณที่มากเกินไปจะเกิดโทษต่อร่างกาย ประโยชน์ของวิตามินที่มี
ต่อรา่ งกายมีดังน้ี
1. ชว่ ยในการควบคุมอวยั วะต่าง ๆ ของรา่ งกายให้ทาหนา้ ท่ปี กติ
2. ชว่ ยบารงุ ผิวพรรณ ผม เหงือก และตาใหด้ สู วยงามและสดชน่ื
3. ชว่ ยสรา้ งเซลลใ์ หเ้ จริญเติบโตและเพมิ่ ความต้านทานโรคของรา่ งกาย

ชนิดวิตามิน แหล่งอาหาร ความสาคัญ

วิตามนิ เอ ตับ ไข่แดง นม น้ามันตับ -ชว่ ยบารงุ สายตา ผิวหนงั กระดูกและฟัน
วติ ามินดี
วิตามนิ อี ปลา มะละกอสุก มันเทศ ถ้าขาด ไมส่ ามารถมองเห็นทีส่ ลัวๆ ตาแหง้ ผิวหนงั แหง้
วิตามนิ เค
วติ ามนิ บี 1 มะม่วงสุก
วิตามนิ บี 2
วิตามนิ บี 5 เนื้อ ตับ ปลา น้ามันตับปลา -ช่วยรกั ษาระดบั แคลเซยี มและฟอสเฟตในรา่ งกาย

ไขน่ ม -ช่วยดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสเพื่อสร้างกระดูกและฟัน

ถา้ ขาด เป็นโรคกระดูกอ่อน ฟันผุงา่ ย

ผักใบเขียว น้ามันพืช ถั่ว -ช่วยให้เม็ดเลือดแดงแข็งตัว

ชนดิ ต่าง ๆ -ช่วยป้องกนั การเปน็ หมัน

ถา้ ขาด เปน็ หมันงา่ ย แทง้ งา่ ยเม็ดเลือดแดงแตก

ผกั ขม กะลา่ ปลี มะเขอื เทศ -ช่วยให้เลือดแขง็ ตัว

ถว่ั เหลือง เนื้อหมู ตบั ถา้ ขาด เลอื ดแขง็ ตัวชา้ เลือดไหลไมห่ ยุด

ข้าวซ้อมมือ เน้ือหมู ตับ ไข่ -บารุงประสาทและหวั ใจ

ถว่ั มันเทศ ถ้าขาด เป็นโรคเหน็บชา เบื่ออาหาร การเจริญเติบโต

หยดุ ชะงกั

เนื้อสัตว์ ตบั นม ยสี ต์ -การเจรญิ เตบิ โตปกติ ผิวหนงั ลนิ้ ตา มีสุขภาพดี

ถ้าขาดเปน็ ปากนกระจอก ผิวหนังแหง้ แตกลน้ิ เปน็ แผล

เน้ือสัตว์ ตับ ถัว่ ยสี ต์ -เปน็ สว่ นประกอบของโคเอนไซม์

ถ้าขาด อ่อนเพลีย ผวิ หนงั แห้ง ประสาทหลอน

- 86 - ชวี วิทยาพ้ืนฐาน ม.4

วิตามนิ บี 6 เนื้อสัตว์ ตับ ผักเขยี ว ถว่ั -ช่วยในการทางานของระบบยอ่ ยอาหาร
วิตามินบี 12 เหลอื ง ถ้าขาด จะบวมตามรา่ งกาย ประสาทเสื่อมผมรว่ ง
วิตามนิ ซี
เนือ้ หมู เนื้อปลา ตบั ไข่ -การเจรญิ เติบโตของเม็ดเลือด
ยีสต์ ถา้ ขาด เป็นโรคโลหติ จาง เจ็บล้นิ และปาก ไขสันหลังเสื่อม
ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว
-รักษาสขุ ภาพเหงอื กและฟนั หลอดเลือดแขง็ แรง
ถ้าขาดโรคเลือดออกตามไรฟัน เส้นเลอื ดฝอยเปราะ

ปฏกิ ิรยิ าเคมใี นเซลล์ของส่งิ มีชีวิต

กระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในสิ่งมีชีวิต เรียกว่า metabolism (มาจากภาษากรีก metabole
= change) มี 2 พวก คือ

1. catabolic pathways เป็นกระบวนการย่อยสลาย (degradation) เช่น การหายใจ เป็นการ
ย่อยสลายน้าตาลกลูโคสให้กลายเป็นคาร์บอนไดออกไซด์กับน้า พลังงานท่ีสะสมอยู่ในสารอินทรีย์จะถูก
นามาใชใ้ นการมกี จิ กรรมต่าง ๆ ของเซลล์ และ

2. Anabolic pathways เป็นกระบวนการใช้พลังงานในการสร้างสารโมเลกลุ ต่าง ๆ จากโมเลกลุ
ง่าย ๆ เชน่ การสงั เคราะหโ์ ปรตนี จากกรดอะมิโน เปน็ การเปล่ียนแปลงพลังงานในปฏิกิรยิ าเคมี

ภาพท่ี 3.29 การเกิดกระบวนการเปลีย่ นแปลงทางเคมีในส่งิ มีชวี ติ
ท่มี า http://www.myfitnesspal.com/de/blog/Fitnesspromiddleton?month=201604
การเกิดปฏิกิริยาเคมีประเภทต่าง ๆ จะประกอบด้วยกระบวนการที่สาคัญ 2 กระบวนการ คือ
กระบวนการสลายแรงยึดเหน่ียวระหว่างอะตอมของสารต้ังต้น และกระบวนการสร้างแรงยึดเหนี่ยวระหว่าง
อะตอมของสารผลิตภัณฑ์ โดยการเกิดข้ึนเองของแต่ละกระบวนการจะก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงพลังงาน
ภายในสารขน้ึ ได้ ดงั น้ี

ชีววิทยาพืน้ ฐาน ม.4 - 87 -

กระบวนการสลายแรงยึดเหน่ียวระหว่างอะตอมของสารตั้งต้น เกิดขึ้นได้โดยโมเลกุลของสารตั้งต้นจะ
รับเอาพลังงานจากภายนอกเข้าไปช่วยทาลายแรงยึดเหนี่ยวระหว่างอะตอมทาให้เกิดเป็นอะตอมอิสระ

กระบวนการสรา้ งแรงยึดเหนยี่ วระหว่างอะตอมของสารผลิตภัณฑ์ เกิดข้ึนได้โดยอะตอมของสารต่าง ๆ
จะเข้ารวมกันกลายเป็นผลิตภัณฑ์และมีการปลดปล่อยพลังงานภายในท่ีเป็นส่วนเกินออกมา เพ่ือให้อะตอม
ของสารสร้างแรงยดึ เหนี่ยวต่อกนั ได้

ปฏิกิริยาเคมีจะเกิดข้ึนได้ เมื่อสารตั้งต้นมีการสลายแรงยึดเหน่ียวระหว่างอะตอมเกิ ดเป็นอะตอม
อสิ ระ จากนน้ั อะตอมอสิ ระจึงจะเข้าสรา้ งแรงยึดเหนีย่ วกับอะตอมของสารตั้งตน้ อื่น ๆ เพื่อเกิดเป็นผลิตภัณฑ์
ท่ีเป็นสารชนิดใหม่ ซึ่งการเปล่ียนแปลงในแต่ละขั้นจะมีการใช้พลังงานในลักษณะท่ีแตกต่างกัน โดยผลลัพธ์
ของการใช้พลังงานจากท้งั สองขน้ั ตอนจะเป็นตัวตดั สินวา่ ปฏิกริ ยิ าเคมีไปในทิศทางใด

1. ปฏิกิริยาดดู ความร้อน (Endergonic reaction)
คือ ปฏิกิริยาที่มีการใช้พลงั งานในการสลายแรงยึดเหน่ียวระหว่างอะตอมมากกว่าพลังงานที่

ถูกปล่อยออกมาเพ่ือสร้างแรงยึดเหน่ียวระหว่างอะตอม ทาให้เม่ือสิ้นสุดปฏิกิริยาเคมีแล้ว สารจะมีการดูด
พลังงานเข้าไปมากกว่าพลังงานที่คายออกมา ดังน้ันเมื่อเกดิ ปฏิกิริยาเช่นนี้สารจะมีการดูดพลังงานในรูปความ
ร้อนจากสิ่งแวดล้อมเข้าไป ทาให้พลังงานภายในสารเพิ่มสูงข้ึนกว่าตอนเร่ิมต้น ในขณะที่สิ่งแวดล้อมก็จะ
สูญเสียพลังงานในรูปของความร้อนไป จึงทาให้สิ่งแวดล้อมมีอุณหภูมิลดลง ตัวอย่างเช่น ปฏิกิริยาระหว่าง
แคลเซยี มไฮดรอกไซดก์ บั แอมโมเนยี คลอไรด์ เปน็ ต้น

2. ปฏกิ ิรยิ าคายความร้อน (Exergonic reaction)
คอื ปฏกิ ริ ิยาท่ีมกี ารใช้พลงั งานในการสลายแรงยึดเหน่ียวระหว่างอะตอมน้อยกวา่ พลังงานที่

ปล่อยออกมาเพ่ือสรา้ งแรงยึดเหน่ยี วระหว่างอะตอม ทาใหเ้ ม่ือสิน้ สดุ การเกิดปฏิกริ ิยาเคมีแลว้ สารจะคาย
พลังงานออกมามากกวา่ พลงั งานท่ดี ูดเขา้ ไป ดงั นัน้ เมื่อเกิดปฏกิ ิรยิ าเชน่ น้สี ารจะมีการคายพลังงานในรปู ความ
รอ้ นออกสสู่ ิง่ แวดล้อม ทาให้พลงั งานภายในสารลดนอ้ ยกว่าในช่วงเรม่ิ ต้นปฏิกริ ิยา ในขณะท่ีสงิ่ แวดลอ้ มก็จะ
ไดร้ บั พลงั งานในรปู ความร้อน ทาใหส้ ิง่ แวดลอ้ มมอี ุณหภูมิเพ่ิมข้ึน ตัวอย่างเชน่ การเกดิ ปฏกิ ิรยิ าระหวา่ ง
โซเดียมกบั น้า เปน็ ตน้

กข
ภาพท่ี 3.30 กราฟแสดงการดาเนนิ ไปของปฏิกิรยิ า ก ปฏิกิริยาคายความร้อน ข ปฏกิ ิริยาดูดความร้อน
ท่ีมาhttps://www.boundless.com/biology/textbooks/boundless-biology-
textbook/metabolism-6
เอนไซม์ (enzyme)

- 88 - ชวี วิทยาพ้ืนฐาน ม.4
เอนไซม์ (enzyme) คือ สารทีท่ าหน้าทเ่ี ร่งปฏิกิริยาต่าง ๆ ในส่ิงมีชีวิต (biocatalyst) ทาให้อัตราเร็ว

ของปฏิกิริยาน้ัน ๆ เพ่ิมสูงข้ึนได้ถึงหนึ่งล้านถึงล้านล้านเท่า (106-1012 ) ของปฏิกิริยาเดิมท่ีไม่มีเอนไซม์เป็น
ตัวเร่ง หรือพูดอีกแบบหน่ึงว่าเอนไซม์ทาให้เกิดปฏิกิริยาได้รวดเร็วขึ้น สารท่ีเข้าทาปฏิกิริยาหรือสารตั้งต้นใน
ปฏิกิริยาเรียกว่า ซับสเตรต (substrate) จะเข้าจับหรือทาปฏิกิริยากับเอนไซม์แล้วได้ผลิตภัณฑ์ (product)
ออกมา เอนไซม์จะมีอยู่มากมายหลายชนิด และอยใู่ นส่วนต่าง ๆ ของเซลล์ เช่น รวมอยกู่ ับผนังเซลล์ เยื่อหุ้ม
เซลล์ ไรโบโซม และใน ไมโครบอด้ีส์ เป็นต้นโดยท่ีเอนไซม์แต่ละชนิดจะมีที่อยู่ท่ีแน่นอน ไม่รวมกับเอนไซม์
ชนิดอ่ืน ๆ เช่น เอนไซม์ท่ีเก่ียวข้องกับการสังเคราะห์แสงจะอยู่ภายในคลอโรพลาสต์ เอนไซม์ที่ใช้ในการ
หายใจจะอยู่ในไมโตคอนเดรียและเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ DNA และ RNA จะอยู่ในนิวเคลียส
เอนไซม์หลายชนิดจะมีชื่อตามสารเร่ิมต้น (Substrate) ลงท้ายด้วย -ase เช่น ฟอสฟาเตส (Phosphatase)
และอไมเลส (Amylase) เป็นต้น แต่ก็มีเอนไซม์บางชนิดท่ีชื่ออาจจะไม่เก่ียวข้องกับสารเร่ิมต้น เช่น คะ
ตาเลส (Catalase)
กลไกการทางานของเอนไซม์

เอนไซม์ประกอบด้วยสายของพอลิเพปไทด์ ท่ีมีการพับไปมาจนเกิดรูปร่างเพาะตัว และมีบริเวณเร่ง
สาหรับทาหน้าท่ีเข้าจับกับสารต้ังต้น บริเวณนี้จะมีความจาเพาะเจาะจงกับสารต้ังต้นหากบริเวณเร่งของ
เอนไซม์จับกันพอดีกับสารต้ังต้น สารต้ังต้นก็จะถูกเปล่ียนไปเป็นผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์จะหลุดออกจาก
เอนไซม์ เอนไซม์ก็จะสามารถเรง่ ปฏกิ ิริยาของสารตัง้ ตน้ โมเลกลุ อนื่ ๆตอ่ ไป

ภาพที่ 3.31 กลไกการทางานของ เอนไซม์
ท่มี า cience.halleyhosting.com/sci/ibbio/chem/notes/chpt8/chpt8.htm

ในการทางานของเอนไซม์ โครงสรา้ งของเอนไซม์ทั้งก่อนละหลังการเกดิ ปฏกิ ิรยิ ายงั คงเหมือนเดิม ไม่
มีการเปลี่ยนแปลง แสดงว่าเอนไซม์ไม่ได้ทาปฏิกิริยากับสารต้ังต้น แต่ขณะท่ีเกิดปฏิกิริยาเอนไซม์จะจับกับ
สารต้ังต้น ทาให้สารต้ังต้นแปรสภาพไป โดยมีการสลายพันธะหรือมีการสร้างพันธะของสารตั้งต้นขึ้นมาใหม่
เกิดเปน็ ผลติ ภณั ฑข์ องปฏิกิรยิ าเคมี สมมติฐานทใี่ ชอ้ ธิบายกลไกการทางานของเอนไซม์มดี งั ต่อไปน้ี

ชวี วิทยาพ้ืนฐาน ม.4 - 89 -
แบบจาลองแมก่ ุญแจกบั ลูกกญุ แจ (lock and Key Model)

โดยอีมิล ฟิชเชอร์ (Emil Fischer) ตามแนวความคิดแบบจาลองแม่กุญแจกับลูกกุญแจนั้นเปรียบ
เอนไซม์เป็นเหมือนแม่กุญแจและสารตั้งต้นเปรียบเป็นลูกกุญแจ ซ่ึงจะเกิดการเปลี่ยนแปลงเม่ือไขด้วยลูก
กญุ แจ โดยลูกกุญแจจะตอ้ งมีรูปร่างพอเหมาะกับแอกทีฟไซดข์ องแม่กุญแจเท่าน้ันจึงจะรวมกับเอนไซม์ และ
เกิดปฏิกิริยากลายเป็นผลิตภัณฑ์ นอกจากน้ีเอนไซม์ยังสามารถเร่งปฏิกิริยาย้อนกลับได้ กล่าวคือ เอนไซม์
เปลีย่ นสารต้ังตน้ ให้กลายเปน็ ผลิตภัณฑ์ และสามารถเปลยี่ นผลิตภัณฑใ์ ห้กลายเปน็ สารตง้ั ต้นได้
ทฤษฏเี หนี่ยวนาให้เหมาะสม (Induced-fit theory)

เสนอโดยคอชแลนด์ (Koshland) อธิบายว่าเม่ือสารตั้งต้นเข้าจับที่บริเวณเร่งของเอนไซม์จะ
เหนี่ยวนาให้เอนไซม์เปลี่ยนโครงรูปให้เหมาะสม ทาให้การจับกันระหว่างเอนไซม์กับสารต้ังต้นดีข้ึนและ
เกิดปฏิกิรยิ าได้ผลิตภัณฑ์ออกมา นอกจากนี้ สารท่ีไม่ใช่สารต้ังต้นแต่มลี ักษณะคลา้ ยสารตง้ั ต้น ก็สามารถเข้า
จับท่ีบริเวณเร่งของเอนไซม์ได้ แต่ไม่สามารถชักนาให้เอนไซม์เปลี่ยนโครงรูปท่ีเหมาะสม ทาให้ไม่
เกิดปฏิกิริยาและไม่ได้ผลิตภัณฑ์ ซ่ึงทฤษฎีน้ีสามารถอธิบายได้กว้างกว่าทฤษฎีแรก เพราะแสดงถึงความ
ยืดหย่นุ ของเอนไซม์ท่บี รเิ วณเรง่

ภาพท่ี 3.32 แบบจาลองกลไกการทางานของเอนไซม์
ที่มา http://biochemreview.weebly.com/enzymes.html

ปจั จัยท่ีมผี ลต่อการทางานของเอนไซม์

อุณหภูมิ
เมอื่ อุณหภมู ิสูงขน้ึ การทางานของเอนไซม์จะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนถึงจดุ สูงจุดหนึง่ (optimum

temperature) แลว้ จะลดลง อุณหภมู ิที่เหมาะสมต่อการทางานของเอนไซม์ในคนส่วนใหญ่อยใู่ นช่วง
อุณหภูมิ 25-40˚C แต่เอนไซม์ของแบคทีเรยี ที่เจรญิ ได้ดีในสภาพแวดลอ้ มทีร่ ้อนมาก อุณหภูมทิ ่เี หมาะสม
ประมาณ 65-80˚C ท่อี ุณหภูมิสงู กว่าจดุ นม้ี ากๆเอนไซม์จะเสียสภาพโครงสรา้ ง (denature) ทาให้จากบั

- 90 - ชวี วิทยาพื้นฐาน ม.4

ซบั สเตรดไม่ได้ การเปลี่ยนแปลงรูปรา่ งของโปรตนี อนั เนื่องมาจากความรอ้ นนี้ ถ้าความรอ้ นไม่สูงเกินไปและ
เม่อื มีความรอ้ นลดลงจนมรี ะดับปกติ โปรตีนจะคืนสู่ภาพเดิมสามารถทางานไดอ้ ีก
ความเป็นกรด-เบส (pH)

เอนไซม์แต่ละชนิดจะทางานได้ดีในสภาพความเป็นกรด-เบสท่ีแตกต่างกัน เช่น ไลเพสทางานได้ดี
ท่ีสุดที่ pH 7 ทริปซินที่ pH 8-11 และเพปซินท่ี pH 1.5-2.5 แต่โดยทั่วไปแล้วเอนไซม์มักทางานได้ดีในช่วง
pH 6-7.5
ปริมาณเอนไซมแ์ ละสารตั้งต้น

อัตราการเกิดปฏิกิริยาจะแปรผันโดยตรงกับความเข้มข้นของเอนไซม์และซับสเตรตจนถึงจุด
หนึ่ง ถ้าเอนไซม์และสารตง้ั ต้นมากเกินพออัตราการเกิดปฏิกิริยาจะคงที่เนื่องจากไม่มีเอนไซม์และสารตั้งต้น
เหลอื พอท่ีจะทาปฏิกิริยา

ตวั ยบั ยัง้ เอนไซม์ (enzyme inhibitor)
ตัวยับยั้งเอนไซม์เป็นสารเคมีที่สามารถยับยั้งการทางานของเอนไซม์ไม่ให้เอนไซม์จับกับสารต้ังต้นได้

เช่น สารจาพวกเพนิซิลลินเป็นยาปฏิชีวนะที่มีฤทธ์ิแย่งจับบริเวณเร่งของเอนไซม์ท่ีแบคทีเรียใช้ในการเร่ง
ปฏิกิริยาการสร้างผนังเซลล์ แบคทีเรียจึงไม่สามารถสร้างผนังเซลล์ได้ ประโยชน์ของตัวยบั ยั้งเอนไซม์คือ ใช้
ในการศึกษาลาดบั ของปฏิกริ ิยาเคมีทีเ่ กิดขึ้นการทางานของตวั ยับยง้ั เอนไซม์ แบ่งออกเป็น 3 แบบ คือ

1. การยับยั้งแบบถาวร (inreversible inhibition) เกิดจากการท่ี ตัวยับยั้งจับกับเอนไซม์อย่าง
ถ า ว ร ด้ ว ย พั น ธ ะ โค เว เล น ต์ (covalent bond) ก ล า ย เป็ น ส า ร ป ร ะ ก อ บ ท่ี เส ถี ย ร (stable
compounds) เอนไซม์จึงไมส่ ามารถเร่งปฏิกิรยิ าได้อีก

2. การยับยั้งแบบชั่วคราว (reversible inhibition) เกิดจากตัวยับย้ังที่เกาะบนโมเลกุลของเอนไซม์
อย่างชั่วคราวด้วยพันธะอื่นๆที่ไม่ใช่พันธะโคเวเลนต์จึงมีโอกาสหลุดออกจากเอนไซม์กลับเข้าสู่สภาพเดิมได้
แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คอื

- การยับยั้งแบบแข่งขัน (competitive inhibition) เป็นการทางานของตัวยับยั้งที่มีโครงสร้าง
คล้ายกับสารต้ังต้นจึงเข้าไปเกาะบรเิ วณแอกทีฟไซด์ของเอนไซม์แทนท่ีสารต้ังตน้ ทาให้สารต้ังต้นไม่
สามารถเข้าไปเกาะบริเวณแอกทีฟไซด์ของเอนไซม์นน้ั ได้
- การยับย้ังแบบไม่แข่งขัน (non-competitive inhibition) เกิดจากการท่ีตัวยับยั้งซึ่งมี
โครงสร้างแตกต่างจากสารตั้งต้น จะเข้าจับกับเอนไซม์บริเวณอ่ืนท่ีไม่ใช่บริเวณแอกทีฟไซด์ เมื่อตัว
ยับย้ังเอนไซม์จับกับสารตั้งต้นแล้วทาให้บริเวณแอกทีฟไซด์เปล่ียนแปลงไป ละไม่สามารถทา
ปฏกิ ริ ิยาต่อไปได้
3. การยับย้ังแบบย้อนกลับ (feedback inhibition) เป็นการยบั ย้ังท่ีเกิดจากผลิตภัณฑ์ ของปฏกิ ิริยา
ที่มีปริมาณมากเกินพอ จะสามารถยับยั้งการทางานของเอนไซม์ที่ เร่งปฏิกิริยาข้ันแรก ในวิถีเมแทบอลิซึม
ได้ การยับย้ังแบบน้ีพบได้ใน กระบวนการสังเคราะห์กรดไขมัน โคเลสเตอรอล กรดอะมิโน นิวคลีโอไทด์
และในเมแทบอลซิ ึมของสิง่ มีชวี ติ

ชีววิทยาพน้ื ฐาน ม.4 - 91 -

ภาพที่ 3.33 กลไกการทางานของตวั ยบั ยง่ั ปฎิกิริยาในการเกิดปฏกิ ิรยิ าเคมี
ที่มา http://www.thealevelbiologist.co.uk/topics/aqa-as-topics/enzyme-properties
การสลายอาหารระดับเซลล์

นักเรียนได้ทราบมาแล้วว่าส่ิงมีชีวิตต้องใช้พลังงานจากสารอาหารในการทากิจกรรมต่างๆ เช่น
การเคล่ือนไหว การตอบสนองต่อส่ิงแวดล้อม การควบคุมการทางานของระบบต่างๆ ในร่างกายและถ้า
พิจารณาในระดับเซลล์ เซลล์จะมีกิจกรรมต่างๆ เช่น การลาเลียงสารแบบแอกทีฟทรานสปอร์ต การ
สงั เคราะหส์ ารรวมถึงปฏกิ ริ ิยาต่างๆ ภายในเซลล์ ฯลฯ กิจกรรมเหล่าน้ตี ้องใช้พลงั งานจากสารอาหารทั้งสิ้น

สารอาหารท่ีลาเลียงเข้าสู่เซลล์และสามารถให้พลังงานแก่เซลล์ได้ เช่น มอโนแซ็กคา
ไรด์ กรดอะมิโน กลีเซอรอล และกรดไขมัน แต่เซลล์ยังไม่สามารถนาพลังงานจากสารอาหารเหล่าน้ีไป
ใช้ได้จะต้องมีกระบวนการสลายสารอาหารภายในเซลล์ เพื่อเปล่ียนพลังงานของพันธะเคมีของสารอาหารให้
มาอยู่ในรูปสารประกอบพลังงานสงู ที่เซลล์พร้อมทจ่ี ะนาพลังงานไปใช้ได้ เช่น ATP เรียกกระบวนการสลาย
โมเลกุลของสารอาหารในเซลลเ์ พอื่ ใหไ้ ด้พลงั งานนว้ี ่า

- 92 - ชวี วิทยาพน้ื ฐาน ม.4
การสลายสารอาหารระดบั เซลล์ (cellular respiration)

ภาพท่ี 3.34 โครงสรา้ งทางเคมีของ ATP
ทีม่ า http://www.thealevelbiologist.co.uk/topics/aqa-as-topics/enzyme-properties

ATP เป็น สารที่มีพลังงานสูง ทาหน้าทเี่ ก็บพลงั งาน ท่ไี ดจ้ ากกระบวนการสลายสารอาหาร ของเซลล์
ประกอบด้วยสารอนิ ทรยี ์ 2 ชนิดต่อกนั คอื เบสอะดนี นี กับนา้ ตาลไรโบส

ซ่ึงเรียกว่าอะดีโนซีน แล้วจึงต่อกับหมู่ฟอสเฟต 3 หมู่ หมู่ฟอสเฟตแรกท่ีจับกับน้าตาลไรโบสมี
พลังงานพันธะต่า ส่วนพันธะที่เกิดขึ้นระหว่างหมู่ฟอสเฟตแรกกับหมู่ท่ี 2 และหมู่ที่ 2 กับหมู่ท่ี 3 มีพลังงาน
พันธะสูง เม่ือสลายแล้วจะให้พลังงาน 7.3 กิโลแคลอรี/โมล ขณะที่สิ่งมีชีวิตดารงอยู่ เซลล์จะมีการ
สลาย ATP โดย ATP จะเปลี่ยนเป็นอะดีโนซีนไดฟอสเฟต (adenosine diphosphate : ADP) และ
หมู่ฟอสเฟต หรือเปลี่ยนเป็นอะดีโนซีนมอโนฟอสเฟต (adenosine monophosphate : AMP) และ
หมู่ฟอสเฟต เพื่อให้ได้พลังงานสาหรับใช้ในการทากิจกรรมต่างๆของร่างกายตลอดเวลา ดังน้ันจึงต้องมีการ
สร้าง ATP ใหม่ข้ึนมาทดแทน กระบวนการสร้าง ATP จาก ADP และหมู่ฟอสเฟตน้ีเรียกว่า
กระบวนการ ฟอสโฟรีเลชัน (phosphorylation)การสลายสารอาหารในเซลล์มีท้ังแบบใช้ออกซิเจนและไม่
ใช้ออกซิเจน

แหลง่ เรียนรู้เพม่ิ เตมิ

ปฏริ กิ ยิ าเคมี การแยกโมเลกุของน้า ใบความรเู้ รื่องวิตามิน

ชีววิทยาพืน้ ฐาน ม.4 - 93 -

ภาพท่ี 3.35 แสดงการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีของ ATP และ ADP
ทมี่ า http://intranet.tdmu.edu.ua/data/kafedra/internal/chemistry
การสงั เคราะห์ ATP
เป็นการสร้างพันธะเคมีท่ีมีพลังงานสูงของ ATP ซึ่งจะเรียกกระบวนการน้ีว่า ฟอสโฟริเลชัน
(phosphorylation) โดยมวี ธิ กี ารสังเคราะห์หลายแบบดว้ ยกนั เช่น
1. การสังเคราะห์ ATP จากพลังงานแสง เรียกว่า Photophosphorylation เป็นการสร้าง ATP

ในส่ิงมีชีวิตท่ีสังเคราะห์แสงได้ โดยการใช้พลังงานแสงที่ได้รับมาทาให้เกิดการรวมตัวกันของ
ADP และหมู่ Pi
2. การสังเคราะห์ ATP จากการสลายสารโดยกระบวนการหายใจ เรียกว่า oxidative
phosphorylation เป็นการสร้าง ATP ในส่ิงมีชีวิตท่ีมีการหายใจแบบใช้ออกซิเจน (aerobic
respiration) โดยการรวมตัวกันของ ADP และหมู่ Pi ในขณะท่ีมีการถ่ายทอดอิเล็กตรอนไปให้
ออกซิเจน
3. การสังเคราะห์ ATP จากสารท่ีมพี ลังงานสูงกว่า เรียกว่า substate phosphorylation เปน็ การ
รวมตัวของ ADP กับหมู่ฟอสเฟต จากการถ่ายทอดพลังงานท่ีรับจากการสลายสารที่มีพันธะเคมี
พลังงานสูงกว่า

- 94 - ชีววิทยาพื้นฐาน ม.4

ภาพที่ 3.36 การสงั เคราะห์ ATP จากการโดยกระบวนการหายใจ
ท่ีมา http://intranet.tdmu.edu.ua/data/kafedra/internal/chemistry/classes_stud/en/med
การทางานของ ATP

เม่ือ ATP ถูกไฮโดรไลซิสได้เป็น ADP + หมู่ฟอสเฟต จะปล่อยพลังงานออกมาซึ่งเซลล์นาไปใช้ใน
ปฏิกิริยาดูดพลงั งาน โดยจะเกิดควบคู่กับการส่งหมู่ฟอสเฟตท่ีได้จากไฮโดรไลซิส ATP ไปให้แก่สารโมเลกุลอื่น
ด้วย เรียกสารน้ีว่า ถูก phosphorylate ตัวย่างเช่น การสังเคราะห์กลูตามีน (glutamine) จากกรดอะมิโน
กลูตามิก (glutamic) กบั แอมโมเนยี โดยอาศัย ATP มสี องขั้นตอนคอื 1 ATP ให้หมู่ฟอสเฟตแก่กลูตามิก มีผล
ทาใหก้ รดอะมิโนนไี้ มค่ อ่ ยเสถยี ร 2.แอมโมเนยี แทนทหี่ มูฟ่ อสเฟต ทาใหไ้ ด้เป็น กลูตามนี (รปู ท่ี 6)*

พลังงานในเซลล์ได้จากปฏิกิริยาการสลายอาหาร (catabolism) ซึ่งนาไป phosphorylate ADP ได้
เปน็ ATP
ซึ่งพลังงานท่ีสะสมอย่ใู น ATP เซลลจ์ ะนาไปใช้ในกจิ กรรมตา่ งๆ เชน่ การสรา้ งสารชีวโมเลกลุ (anabolism)

ชีววิทยาพ้นื ฐาน ม.4 - 95 -

Q3: ทดสอบความเข้าใจที่ 3.5
เรอ่ื งปฏกิ ิริยาเคมใี นเซลล์

คาสั่ง ให้นกั เรียนเขียนคาตอบลงในชอ่ งวา่ ง
1. ปฏกิ ิริยาเคมีจะเกดิ ขึ้นได้ ประกอบดว้ ยปัจจยั ต่างๆ อยากทราบวา่ ปจั จัยเหล่าน้มี ีอะไรบา้ ง
............................................................................................................................. ...............................................
............................................................................................................................. ...............................................
2. จงใหค้ วามหมายของคาว่า “พลงั งานกระตุ้น”
............................................................................................................................. ...............................................
............................................................................................................................................................................
3.

จากกราฟจงอธิบายการทางานของเอนไซม์
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
................................................................................................

4. บรเิ วณเร่งทเี่ รยี กวา่ Active site หรอื catalytic site หมายถึง
............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...............................................
5. จงอธบิ ายการทางานของเอนไซมต์ ามทฤษฎี แม่กญุ แจกับลูกกุญแจ (Lock and Key theory)
............................................................................................................................. ...............................................
............................................................................................................................. ...............................................
6. ปัจจัยทม่ี ีผลต่อการทางานของเอนไซม์มีอะไรบ้าง
................................................................................................................................. ...........................................
....................................................................................... .....................................................................................
จากแผนภาพจงเติมคาตอบลงในชอ่ งว่างท่ีเวน้ ไวใ้ ห้

1 A C
พลังงาน 2
AB C
D

BD
7. หมายเลข 1 เปน็ ปฏิกิรยิ าเคมแี บบใด..............................................................................................

- 96 - ชวี วิทยาพื้นฐาน ม.4

8. หมายเลข 2 เปน็ ปฏิกริ ยิ าแบบใด.........................................................................................................

9. โครงสร้างของ ATP ประกอบด้วยอะไรบ้าง.........................................................................................

ใช้ขอ้ มลู ต่อไปนี้ตอบคาถามข้อ 10 การทดลองเกย่ี วกบั สาร A B C และเอนไซม์ E , D กับตัวยับย้นั เอนไซม์

ImE , ImD ทเ่ี ติมในสารละลาย 6 หลอด เม่ือนาสารผลิตภัณฑ์มาวิเคราะห์พบว่าเกิดปฏิกิริยาดงั น้ี

หลอดที่ สารและเอนไซม์หรือตัวยบั ย้ังในแต่ละหลอด ผลการวเิ คราะห์

1 A + E + ImE พบสาร A ไม่พบสาร B และ C

2 A +E + ImD พบสาร C และ A น้อยมาก

3 A+E พบสาร C และ A น้อยมาก

4 B +D พบสาร A และ B น้อยมาก

5 B + D + ImD พบสาร A และ B น้อยมาก

6 B + D+ ImE พบสาร A และสาร B เท่ากนั

10. หากการทดลองเติมสาร A B และ เอนไซม์ E และ D ลงในหลอดทดลองเดยี วกนั ลาดับของปฏิกริ ยิ าควร

เปน็ อย่างไร

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ชีววิทยาพ้ืนฐาน ม.4 - 97 -

Q3: ทดสอบความเข้าใจที่3.6
เรอ่ื งแบบฝึกหดั ทา้ ยหนว่ ย

1. ขอ้ ใดจาแนกประเภทของสารเคมใี นร่างกายได้ถกู ตอ้ งที่สุด

ก. สารอนนิ ทรีย์ และ สารอินทรยี ์ ข. สารมขี วั้ และ สารไม่มขี ั้ว

ค. ธาตุ และ สารประกอบ ง. กรด และ เบส

2. นา้ ตาลมอลโทสเกดิ ไดต้ ามขอ้ ใดต่อไปนี้

ก. ฟรักโทส +กาแลกโตส ข. กลูโคส+กลโู คส

ค. กลูโคส +ฟรักโทส ง. กาแลกโทส +กลโู คส

3. นา้ ตาลใดทีม่ ี C เป็นองค์ประกอบ 5 อะตอม

ก. hexose ข. Tetrose ค. pentose ง. Triose

4. ขอ้ ใดเป็นสูตรโมเลกุลของน้าตาล กลูโคส

ก. C6H12O6 ข. C5H10O5 ค. C3H6O3 ง. C12H22O11

5. ข้อใดเป็นน้าตาลเฮกโซส(hexose)

ก. มอลโทส แลกโตส ซูโครส ข. กลูโคส กาแลกโทส ฟรักโทส

ค. กลูโคส ไรโบส ฟรักโทส ง. ไรโบส ดีออกซไี รโบส

6. หมไู่ ฮดรอกซิลมแี หลง่ พบที่ใด

ก. น้าตาล และ กลีเซอรอล ข. กรดไขมัน และ กรดอะมิโน

ค. นา้ ตาล ง. กรดอะมิโน และ โปรตนี

7. จงเรียงลาดับหน่วยย่อยท่เี ปน็ พ้ืนฐานของสิง่ มชี วี ติ จากใหญไ่ ปหาเลก็ สุดตามลาดบั

ก. โมเลกลุ - เซลล์ - เนือ้ เย่ือ – อะตอม

ข. เนื้อเย่อื - เซลล์ -โมเลกุล - อะตอม

ค. อวยั วะ - เซลล์ - เนอ้ื เยื่อ – โมเลกลุ

ง. อวัยวะ - เนือ้ เยอ่ื - โมเลกลุ – เซลล์

8. สามารถจาแนกประเภทของคารโ์ บไฮเดรตตามขนาดของโมเลกุลได้อย่างไร

ก. dipeptide,tripeptide,polypeptide

ข. simple,complex,derived

ค. monoglyceride,diglyceride,triglyceride

ง. monosaccharide,oligosaccharide ,polysaccharide

9. หนว่ ยย่อยของคารโ์ บไฮเดรตประกอบกันเป็นโมเลกลุ ใหญ่ดว้ ยพันธะเคมีชนดิ ใด

ก. ไกลโคซิดิก ข. เพปไทด์

ค. ไฮโดรเจน ง. โควาเลนท์

10. ข้อใดเปน็ น้าตาลโมเลกลุ เด่ยี วทงั้ หมด

ก. มอลโทส-แลกโตส-ซโู ครส ข. อะไมโลเพคติน-ไกลโคเจน-ไคติน

ค. กลูโคส-ไรโบส -อะราบิโนส ง. กลูโคส-แลกโตส-ซโู ครส

- 98 - ชีววิทยาพ้ืนฐาน ม.4

11. อะตอมธาตุทพี่ บมากในสิ่งมชี ีวิตได้แก่อะตอมของธาตุใด

ก. S P C ข. Na Cl Mg ค. N P K ง. C H O

12. ขอ้ ใดเปน็ สารอนิ ทรีย์ท้ังหมด

ก. โปรตนี แร่ธาตุ วติ ามิน ข. น้า วิตามิน ไขมัน

ค. วิตามิน ไขมนั โปรตีน ง. คารโ์ บไฮเดรต โปรตีน แรธ่ าตุ

13. Functional group หมายถงึ อะไร

ก. สารอินทรีย์ท่เี กยี่ วข้องกับปฏกิ ิรยิ า

ข. บทบาทหน้าท่ีของสารอินทรยี ์ในปฏิกริ ิยา

ค. หนา้ ท่ีของสารอนินทรยี ใ์ นปฏิกิรยิ า

ง. กลุม่ อะตอมของ สารอินทรยี ท์ ีเ่ ก่ียวข้องกบั ปฏิกริ ิยา

14. ขอ้ ใดเป็นสารคาร์โบไฮเดรตโมเลกลุ ใหญ(่ polysacharide)

ก. มอลโทส แลกโตส ซโู ครส ข. กลโู คส ไรโบส อะราบโิ นส

ค. กลูโคส แลกโตส ซูโครส ง. อะไมโลเพคติน ไกลโคเจน ไคตนิ

15. R-O-H หมายถึงข้อใด

ก. หมคู่ โี ตน ข. หม่คู าร์บอกซลิ

ค. หมอู่ ะมิโน ง. หมู่ไฮดรอกซิล

16. วติ ามินใดท่รี า่ งกายสามารถสร้างไดเ้ อง นอกเหนือจากท่ีรับโดยการกนิ

ก. เฉพาะวิตามินดี ข. วติ ามินดแี ละเค

ค. ท้ังวติ ามิน ดี เค และ บหี ้า ง. เฉพาะวิตามนิ บีหา้

17. โปรตีนเปน็ อาหารที่จาเป็นของคน เพราะ

ก. เราต้องการโปรตีนเพ่อื ใช้เป็นเอนไซม์

ข. โปรตีนเป็นแหล่งพลังงานทสี่ าคัญ

ค. เราไมส่ ามารถสงั เคราะหก์ รดอะมโิ นหลายชนิด

ง. เราไม่สามารถสงั เคราะห์โปรตีนบางชนดิ ท่ีตอ้ งการ

18. โดยทัว่ ไป โปรตีนแตกต่างจากไขมัน และคาร์โบไฮเดรตอยา่ งไร

ก. มีวติ ามินสะสมอยู่ในโมเลกลุ มากกว่า

ข. ให้พลงั งานมากกว่าในจานวนกรัมเทา่ ๆกนั

ค. มเี กลือแรส่ ะสมอยู่ในโมเลกุลมากกวา่

ง. ชนิดของธาตุท่เี ป็นองค์ประกอบหลักมีจานวนมากกวา่

19. เม่อื บริโภคไขมันเข้าไป ร่างกายจะย่อยสลายใหเ้ ป็นตามข้อใด

ก. กรดไขมนั เพียงอยา่ งเดียว

ข. กรดไขมันและกลเี ซอรอล

ค. กรดไขมนั และกรดอะมิโน

ง. กรดไขมัน กรดอะมิโน และกลเี ซอรอล

ชีววิทยาพนื้ ฐาน ม.4 - 99 -

20. เซลลูโลส ไกลโคลเจน แปง้ เหมอื นกันทลี่ กั ษณะดังข้อใด

ก. นา้ หนกั โมเลกลุ เท่ากัน

ข. การจัดเรียงตวั ของโมเลกุลเหมอื นกัน

ค. มอี งคป์ ระกอบเปน็ กลูโคสเหมอื นกนั

ง. มีการแตกแขนงของโมเลกุลเหมือนกัน

21. ถา้ บริโภคทง้ั เซลลูโลสและไกลโคลเจนในปรมิ าณเทา่ ๆ กัน พบว่ารา่ งกายจะเป็นไปตามขอ้ ใด

ก. นาสารทัง้ สองชนิดไปสลายให้พลงั งานได้ในปรมิ าณเท่าๆกัน

ข. นาเซลลูโลสไปสรา้ งเน้ือเยื่อได้แข็งแรงกวา่ ไกลโคลเจน

ค. นาเซลลโู ลสไปใช้ประโยชนไ์ ดน้ ้อยกวา่ ไกลโคลเจน

ง. ยอ่ ยท้งั เซลลลูโลสและไกลโคลเจนใหเ้ ป็นโมเลกุลเล็กสดุ ได้หมดจนเสร็จสมบูรณ์

22. โปรตีนท่มี คี ณุ ภาพสงู คอื โปรตีนท่มี คี ุณสมบัติอย่างไร

ก. ร่างกายนาไปสลายให้พลังงานไดม้ าก

ข. ช่วยสรา้ งเนื้อเยือ่ ของรา่ งกายทาให้เจรญิ เตบิ โตอยา่ งรวดเรว็

ค. มีกรดอะมโิ นชนดิ จาเปน็ ต่อรา่ งกายครบถว้ นและยอ่ ยได้ง่าย

ง. ชว่ ยในการป้องกันโรคและเป็นภูมิตา้ นทานโรคของร่างกายได้

23. โปรตีนจากเนือ้ สัตวม์ คี ุณภาพสูงกว่าโปรตนี จากพชื ทัง้ น้เี น่ืองจากโปรตนี จากสตั วเปน็ อย่างไร์

ก. มีธาตไุ นโตรเจนมากกว่า ข. มีกรดไขมนั สะสมมากกว่า

ค. สลายใหพ้ ลังงานได้มากกว่า ง. มีกรดอะมิโนท่ีรา่ งกายตอ้ งการมากกวา่

24. การขาดวิตามนิ เอในเดก็ นอกจากเปน็ โรคตาบอดแล้ว ยังทาใหก้ ระดกู และฟนั ไมเ่ จริญ วติ ามินเอ

นี้มีอย่ใู น อาหารประเภทใด

ก. เนอื้ และตบั ข. ไขแ่ ดง นม เนย

ค. มะละกอ ผกั บงุ้ ผกั ตาลึง ง. ถูกทุกข้อ

25. คารโ์ บไฮเดรตชนิดใดจัดเปน็ โพลีแซก็ คาไรด์

ก. แลกโตส มอลโตส ซโู ครส ข. กลูโคส ฟรสุ โตส กาแลกโตส

ค. แป้ง เซลลโู ลส ไกลโคลเจน ง. กลโู คส มอลโตส แป้ง

26. หมูอว้ นและมีไขมนั มากเม่ือเลยี้ งด้วยอาหารพวกคาร์โบไฮเดรตทงั้ น้เี พราะร่างกายหมสู ามารถ

ก. เปลยี่ นคาร์โบไฮเดรตในอาหารมาเปน็ ไขมัน

ข. เปล่ียนโปรตีนในอาหารมาเป็นไขมัน

ค. ดดู ซมึ ทลี่ าไสเ้ ลก็ เฉพาะไขมัน

ง. นาคาร์โบไฮเดรตไปเผาผลาญให้พลงั งาน แตส่ ะสมไขมันไว้

27. การสรา้ งโมเลกุลขนาดใหญ่เชน่ ไขมันโปรตีนจากโมเลกุลขนาดเล็กเกดิ ขึ้นจากข้อใด

1.ดีไฮเดรชัน 2. พันธะไอออนกิ 3.พนั ธะโคเวเลนต์

ก.ขอ้ 1 ข. ข้อ 2

ค. ขอ้ 1 และ2 ง. ข้อ1 และ3

- 100 - ชวี วิทยาพน้ื ฐาน ม.4

หน่วยการเรยี นรทู้ ี่ 4 เซลล์ของสงิ่ มชี ีวติ

เซลล์ (cell) คอื หนว่ ยที่เล็กทสี่ ุดของส่งิ มีชีวิตทส่ี ามารถดารงกิจกรรมต่าง ๆ ได้ มีการใช้พลังงานและ
การสืบพันธ์ุเพิ่มจานวน ชไลเดนและชวันน์ ได้รวบรวมความรู้ท่ีได้จากการศึกษาเซลล์พืชและเซลล์สัตว์ และ
จัดตั้งเป็นทฤษฎีเซลล์ โดยมีใจความว่า ส่ิงมีชีวิตทุกชนิดประกอบด้วยเซลล์ เซลล์เป็นหน่วยพื้นฐานของ
สิง่ มีชีวิต และเซลล์เกดิ จากการแบ่งตัวของเซลล์ทีม่ ีอยู่ก่อน เซลล์ของสิ่งมชี วี ิตแบ่งออกเปน็ 2 ชนดิ คือ โพรคา
รโิ อต และยคู ารโิ อต

ภาพที่ 4.1 การเปรยี บเทียบขนาดของเซลล์ชนดิ ตา่ งๆ
ทมี่ า : https://www.studyblue.com/notes/note/n/prokaryotic-cell-structure/deck/12149171