หน่วยที่ 1 การคำนวณพลังงานความต้องการสารอาหาร

3. เนอ้ื หาสาระ (อาจมีรปู ภาพประกอบ)

แผนการสอนวชิ า อาหารบคุ คลภาวะพเิ ศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ๊ะ ปาแนมะ๊ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

หน่วยท่ี 1 การคำนวณพลังงานความตอ้ งการสารอาหาร

ความตอ้ งการพลังงาน (caloric requirement)
ความตอ้ งการพลังงานของรา่ งกายตอ่ วนั ขึ้นอยกู่ บั การใชพ้ ลงั งานของรา่ งกายตอ่ วนั (total energy

expenditure หรอื TEE) ซง่ึ จะมากหรอื นอ้ ยขนึ้ อยกู่ บั อาชพี หรอื ลกั ษณะการทำงานของแตล่ ะบุคคล ทส่ี ามารถ
จำแนกออกไดเ้ ป็น 4 ประเภท ได้แก่ งานเบามาก งานเบา งานหนักปานกลาง และงานหนักมาก
การใช้พลงั งานพื้นฐานของร่างกาย มกี ารใช้เปน็ 3 ส่วน ได้แก่

1. การใช้พลงั งานพื้นฐานของรา่ งกาย [basal energy expenditure (BEE) หรอื basal metabolic rate
(BMR)] ซ่ึงเปน็ พลงั งานพน้ื ฐานทรี่ า่ งการตอ้ งการเพือ่ ใชใ้ นการทำงานของเซลล์ เน้อื เยอ่ื และของอวยั วะ
ต่างๆของร่างกายใน 24 ชว่ั โมง ในหอ้ งทมี่ อี ณุ หภูมแิ ละสง่ิ แวดล้อมพอเหมาะ วัดในท่านอนและต้องอด
อาหารมามากกว่า 10 ชม. พลังงานพนื้ ฐานทรี่ ่างกายตอ้ งการประมาณรอ้ ยละ 65-70 ของพลังงานท่ี
รา่ งกายต้องการท้งั หมด ซง่ึ ใชใ้ นการดำรงชวี ติ อยอู่ ยา่ งปกติ เชน่ การหายใจ การไหลเวยี นโลหติ การ
ทำงานของระบบประสาท การรักษาอุณหภูมขิ องร่างกาย เปน็ ตน้
การคำนวณหาคา่ BMR (กิโลแคลอร)ี จะได้จากสมการของ Harris และ Benedict ดังน้ี
BMR (หญิง) = 65.5 + 9.56 W + 1.85 H – 4.68 A
BMR (ชาย) = 66.5 + 13.75 W + 5.0 H – 6.78 A
โดย A คอื อายุ , W คือ นำ้ หนกั ตวั เปน็ กิโลกรมั และ H คอื ส่วนสูงเป็น เซนติเมตร
หรอื คา่ MBR อาจจะคำนวณไดง้ า่ ยๆ จากสมการนี้
BMR (หญิง) = นำ้ หนักตวั เปน็ กก. X 0.95 กิโลแคลอรี/กก. X 24 ชม.
BMR (ชาย) = น้ำหนักตัวเป็น กก. X 1 กโิ ลแคลอร/ี กก. X 24 ชม.
ค่า BMR นสี้ ามารถเปล่ยี นแปลงได้ตามปจั จยั ต่างๆ ได้แก่
1. พืน้ ที่ผิวกาย (body surface area) ความรอ้ นทเี่ กิดขึน้ ในรา่ งกายส่วนใหญจ่ ะกระจายออกทาง
ผวิ หนงั ดงั นน้ั ถา้ มพี น้ื ท่ผี ิวกายมาก ก็จะทำให้ความรอ้ นกระจายออกได้มากด้วย เชน่ คนผอมสงู จะมี
BMR มากกวา่ คนอ้วนเต้ยี ทมี่ ีนำ้ หนกั เทา่ กนั
2. เพศ ชายจะมี BMR มากกวา่ หญงิ
3. อายุ วยั เดก็ โดยเฉพาะ 1-2 ปี จะมี BMR มากกวา่ ผู้ใหญ่ เพอ่ื ใชใ้ นการเจรญิ เติบโต

แผนการสอนวิชา อาหารบุคคลภาวะพิเศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ๊ะ ปาแนมะ๊ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

4. อุณหภมู ขิ องร่างกาย ถ้ารา่ งกายมอี ณุ หภมู เิ พิ่มขน้ึ 1 องศาเซลเซียส จะมี BMR มากขนึ้ 13%
5. ภาวะโภชนาการ ผทู้ ่ีขาดอาหารเป็นเวลานาน จะทำให้ BMR ลดลง
6. หญิงขณะตง้ั ครรภห์ รือใหน้ มบุตร จะมี BMR สูงขึน้
7. ผู้ปว่ ยทม่ี กี ารตดิ เช้อื หรือไดร้ บั บาดเจบ็ หรอื การผ่าตดั จะมี BMR มากกว่าปกติ
8. ฮอรโ์ มนของตอ่ มไรท้ ่อ โดยเฉพาะ thyroxine และ norepinephrine ซง่ึ เป็นฮอร์โมนสำคญั ในการ

ควบคมุ metabolic rate ในภาวะ hyperthyroidism จะทำให้ BMR เพมิ่ สงู ขน้ึ แต่ในภาวะ
hypothyroidism จะทำให้ BMR ลดตำ่ ลง
9. ปจั จัยอ่ืนๆ เช่น ปจั จัยทางกรรมพันธ์ุ ส่ิงแวดลอ้ ม และสขุ ภาพของรา่ งกาย ถ้าบคุ คลใดมีการออก
กำลงั กายอย่างสมำ่ เสมอ หรือเป็นนกั กีฬา ก็จะส่งผลให้ BMR สงู กว่าปกติ ส่วนในขณะทีร่ ่างกายนอน
หลบั คา่ BMR จะนอ้ ยกวา่ ปกติประมาณ 10% เนอื่ งจากกลา้ มเน้อื หดตัว และระบบประสาท
sympathetic มีการทำงานน้อยลง
2. การใชพ้ ลังงานทเี่ กิดจากการกนิ อาหาร (dietary induced thermogenesis หรือ DIT) เปน็ พลังงาน
สว่ นท่รี ่างกายใช้ในกิจกรรมการกนิ อาหารทงั้ หมด (รวมการกนิ การย่อยอาหาร การยอ่ ยและการดูดซมึ
สารอาหาร) ปกติจะเป็นประมาณรอ้ ยละ 5-10 ของพลงั งานทั้งหมดที่รา่ งกายใชต้ อ่ วัน
3. การใช้พลงั งานไปในกิจวัตรประจำวัน (activity energy expenditure หรอื AEE) เป็นพลงั งานที่ใช้ใน
การทำงานทอี่ ยู่ภายใตก้ ารบงั คับของจิตใจ เช่น การเคล่อื นไหวของกล้ามเน้ือ รา่ งกายจะใช้พลงั งานสว่ นนี้
มากหรือนอ้ ยขึ้นอยู่กบั ขนาดของรา่ งกาย ระยะเวลา และลักษณะของงานท่ีทำ
นอกจากนหี้ ากร่างกายมีความเครยี ดทางเมตาบอลกิ เชน่ มกี ารบาดเจบ็ ติดเช้ือ ฯลฯ รา่ งกายจะใช้และ
ตอ้ งการพลงั งานเพิ่มข้นึ หรอื หากร่างกายอยใู่ นอุณหภูมิท่ตี ำ่ เกินไป ร่างกายกจ็ ะต้องการพลงั งานเพม่ิ ขน้ึ ในการ
ควบคุมอณุ หภูมขิ องรา่ งกายให้คงท่ี เรียกว่าเปน็ cold induced thermogenesis

ความต้องการหรือการใช้พลงั งานขณะพัก [resting energy expenditure (REE) หรือ resting metabolic
rate (RMR) ] เปน็ พลังงานทรี่ ่างกายตอ้ งการในขณะพกั และไมจ่ ำเป็นตอ้ งงดอาหาร ดังน้นั ในภาวะปกติ

REE = BEE + DIT

TEE = REE + AEE

แผนการสอนวิชา อาหารบคุ คลภาวะพเิ ศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ๊ะ ปาแนม๊ะ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

ความต้องการโปรตนี (protein requirement) ความต้องการโปรตนี ใน 1 วัน

ความตอ้ งการโปรตนี ภาวะ ความตอ้ งการ
ของรา่ งกายตามภาวะ โปรตีน
ระดับของ Stress
กรัม/กก. ต่อวนั

ปกติ แขง็ แรงดี ภาวะโภชนาการปกติ 0.8
นอ้ ย ผา่ ตดั เลก็ หรือตดิ เช้ือที่ไมร่ ุนแรง 0.8 – 1.4
ปานกลาง ผา่ ตัดใหญ่ ความรุนแรงของการติดเชอื้ หรอื บาดเจบ็ ปานกลาง 1.4 – 2.0
มาก ความรุนแรงของการตดิ เชื้อ บาดเจบ็ หรอื ไฟไหมร้ นุ แรงมาก 2.0 – 4.0

ความต้องการใยอาหาร (fiber) ใยอาหารแบ่งเป็น 2 กลมุ่ ใหญ่ๆ คือ

1. ใยอาหารทลี่ ะลายนำ้ (soluble fiber) มีความสำคัญตอ่ การเจรญิ เตบิ โต หนา้ ท่ี และตอ่ ความแขง็ แรงของ
เซลลเ์ ย่อื บขุ องลำไส้ใหญ่ ไดแ้ ก่ เพคตนิ (pectin) และกมั (gum) เปน็ ตน้ จะไมถ่ กู ยอ่ ยโดยระบบการยอ่ ย
ของร่างกาย แต่จะถูกแบคทเี รยี นในลำไสเ้ ปล่ียนไปเป็นกรดไขมนั เสน้ ส้นั (short chain fatty) เชน่ กรด
บิวทรี ิค โพรพิโอนคิ เป็นตน้ ซง่ึ เปน็ สารทเ่ี ซลลข์ องลำไส้ใหญ่ใช้พลงั งาน นอกจากนกี้ ารดูดซมึ ของกรด
ไขมนั เส้นส้ันนีย้ ังกระตุน้ การดดู ซึมของนำ้ และเกลอื แรท่ ่ีลำไสใ้ หญด่ ว้ ย นอกจากนยี้ ังมบี ทบาทในการลด
ระดับนำ้ ตาลและไขมนั ในเลือดอกี ดว้ ย

2. ใยอาหารท่ไี มล่ ะลายนำ้ (insoluble fiber) ใยอาหารทลี่ ะลายน้ำ (soluble fiber) ใยอาหารทไี่ ม่ละลาย
นำ้ (insoluble fiber) ได้แก่ เซลลโู ลสและเฮมเิ ซลลูโลส เปน็ ต้น ถูกแบคทเี รยี สลายบางสว่ น ใยอาหารนี้
กระตนุ้ ทำให้ลำไสเ้ คลอื่ นไหวเร็วขึ้น (intestinal transit time เรว็ ขึ้น) และเป็นสว่ นทท่ี ำใหอ้ จุ จาระมเี นอ้ื

ใยอาหารทม่ี ีอยู่ในสูตรอาหารทางการแพทยจ์ ะมที ง้ั ทลี่ ะลายนำ้ และไมล่ ะลายน้ำ ได้จากถัว่ เหลอื ง (soy fiber)
ขา้ วโอ๊ต (oat fiber) กัม เพคตินปนกนั ความตอ้ งการใยอาหารประมาณ 20-25 กรัมต่อวัน

แผนการสอนวิชา อาหารบคุ คลภาวะพเิ ศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ะ๊ ปาแนม๊ะ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

ความต้องการปริมาณอาหารในแต่ละกลมุ่ ในช่วงวัยต่างๆ กำหนดโดย

1. พลังงานที่ได้จากอาหารท่ีเพียงพอ เพศ อายุ นำ้ หนัก กจิ กรรมต่างๆ และภาวะของร่างกายใน

ขณะนน้ั เช่น หญงิ ท่อี ยูใ่ นระหวา่ งการตง้ั ครรภ์หรอื ให้นมบตุ รเปน็ ภาวะทรี่ า่ งกายตอ้ งการอาหารเป็น

พิเศษ ชนิดและปรมิ าณของอาหารท่ีคนไทยควรรบั ประทานใน 1 วัน สำหรบั เดก็ อายุ 6 ปขี น้ึ ไป

จนถึงผู้ใหญ่ และผสู้ งู อายุ แบง่ ตามการใช้พลงั งานเป็น 3 ระดับ คอื 1,600 2,000 และ 2,400 กโิ ล

แคลอรี ดงั นี้

กลมุ่ อาหาร หน่วย พลงั งาน (กิโลแคลอร)ี
1,600 2,000 2,400
กลุ่มขา้ ว – แป้ง ทัพพี
กล่มุ ผัก ทัพพี 8 10 12
กลมุ่ ผลไม้ ส่วน 4(6) 5 6
ชอ้ นกินขา้ ว 3(4) 4 5
กลุ่มเน้ือสตั ว์ ถ่วั ไข่ แก้ว 6 9 12
กลุ่มนม ช้อนชา 2(1) 1 1
กินนอ้ ย แต่พอจำเปน็
กลมุ่ น้ำมัน น้ำตาล เกลอื

หมายเหตุ เลขใน () คอื ปรมิ าณที่แนะนำสำหรบั ผู้ใหญ่
ตารางตอ่ ไป หน่วยตวงวดั ที่ใช้เป็นหน่วยที่ใช้ในครัวเรอื น เช่น ทพั พี ชอ้ นกนิ ข้าว และแกว้ ยกเวน้

ผลไม้ แนะนำเป็นสว่ น

1,600 กโิ ลแคลอรี สำหรบั เด็กอายุ 6-13 , ปหี ญิงวยั ทำงานอายุ 25-60 ปี , ผู้สงู อายุ 60 ปีขนึ้ ไป

2,000 กิโลแคลอรี สำหรับวยั รนุ่ หญงิ -ชาย อายุ 14-25 ปี , ชายวัยทำงานอายุ 25-60 ปี

2,400 กโิ ลแคลอรี สำหรบั หญงิ -ชาย ท่ีใชพ้ ลงั งานมากๆ เช่น เกษตรกร ผ้ใู ช้แรงงาน นักกฬี า

แผนการสอนวชิ า อาหารบุคคลภาวะพเิ ศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ๊ะ ปาแนม๊ะ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

อาหารในกล่มุ เดยี วกัน สามารถกนิ ทดแทนกันได้ อาหารในกลมุ่ เดยี วกนั ให้พลงั งานและคุณค่าทาง
โภชนาการเทา่ กัน หรอื ใกล้เคยี งกัน ดังนั้น จึงกินสลบั สบั เปล่ียนชนิดของอาหารในกล่มุ เดียวกันได้ แตไ่ ม่
สามารถกนิ สบั เปลีย่ นทดแทนอาหารต่างกลมุ่ ได้ เน่อื งจากพลงั งานและปรมิ าณสารอาหารไมเ่ ท่ากัน ดงั
ตวั อย่าง

กลุม่ ข้าว-แปง้ ขา้ วสกุ 1 ทัพพี = กว๋ ยเตีย๋ ว 1 ทพั พี = ข้าวเหนยี ว ½ ทพั พี = ขนมจนี 1 จับ =
ขนมปัง 1 แผ่น = บะหม่ี 1 กอ้ น

กล่มุ ผัก ฟกั ทองสกุ 1 ทพั พี = ผักคะน้าสุก 1 ทพั พี = ผกั บงุ้ จีนสุก 1 ทพั พี =
แตงกวาดิบ ½ ผลกลาง

กลมุ่ ผลไม้ ผลไม้ 1 ส่วน = เงาะ 4 ผล = ฝรั่ง ½ ผลกลาง = มะมว่ งดบิ ½ ผล = กล้วยน้ำวา้ 1 ผล
= สม้ เขยี วหวาน 1 ผลใหญ่ = มะละกอ หรือสบั ปะรด หรือแตงโม 6-8 ช้ินพอคำ =
ลองกอง หรอื ลำไย หรือองุ่น 6-8 ผล

กลมุ่ เน้ือสัตว์ ปลาทู 1 ช้อนกนิ ขา้ ว (1/2 ตัว ขนาดกลาง) = เนือ้ หมู 1 ช้อนกนิ ขา้ ว = ไขไ่ ก่ ½
ดเดเ000000000ฟอง = เต้าห้แู ข็ง ¼ ชนิ้ = ถวั่ เมลด็ แหง้ สกุ 2 ช้อนกินข้าว

กลมุ่ นม นมสด 1 แกว้ = โยเกริ ต์ 1 ถ้วย = นมพร่องมันเนย 1 แกว้

• ถ้าไมด่ ่ืมนม ให้กนิ ปลาซารด์ ีน หรือปลาเลก็ ปลาน้อย 2 ชอ้ นกินขา้ ว หรอื เต้าหู้แขง็ 1 แผ่น

2. ใชน้ ้ำหนักตวั และกจิ กรรมตา่ งๆ ในการหาความต้องการพลังงานของบุคคล โดยพิจารณาตาม
ข้นั ตอนดงั นี้

แผนการสอนวชิ า อาหารบคุ คลภาวะพเิ ศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ๊ะ ปาแนม๊ะ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

2.1 พิจารณาน้ำหนกั ตัวของบคุ ลเป็นเกณฑ์ โดยตอ้ งกำหนดใหบ้ คุ คลนนั้ ๆ มนี ำ้ หนักตวั ที่ควรจะเป็นหรือ

ควรมนี ำ้ หนักมาตรฐานตามกำหนด ซ่ึงไดจ้ ากการคำนวณโดยวธิ ีของ ทามฮอเซอร์(Thamhauser)ซง่ึ

มีสูตรคำนวณ ดงั น้ี

นำ้ หนกั (กก.)=[ความสงู (ซม)-100]-10%[ความสูง(ซม)-100] มคี า่ เบ่ยี งเบน±5 สมมตวิ ่านางสาย มี

ความสูง150เซนตเิ มตร เขาควรมีนำ้ หนกั เท่าไร

จากสูตร = น้ำหนัก(กก.)[1500-100]-10%[150-100]

= 50-5 ดังนน้ั นาวสายควรจะมีนำ้ หนกั 45 กโิ ลกรมั

2.2 เมอ่ื คำนวณน้ำหนักทค่ี วรจะเปน็ แล้งจากข้อ 2.1 ว่าควรจะมนี ้ำหนัก 45 กก. แต่โดยความเปน็ จริง

แล้ว นางสายจะ มีนำ้ หนกั ตัวมากกวา่ หรือนอ้ ยกว่าเท่ากบั 45 กก. กไ็ ด้ และถา้ นำ้ หนกั ตวั ท่เี ป็นจรงิ

ของนางสายเทา่ กบั นำ้ หนกั ตัวที่คำนวณได้ ถอื ได้วา่ นางสายมนี ำ้ หนกั ตัวมาตรฐาน แตถ่ า้ พบว่า

นำ้ หนกั ตัวมากกว่าหรอื นอ้ ยกว่า 45 กก. นางสายจะตอ้ งมีปญั หาในการปรบั น้ำหนกั ใหไ้ ดม้ าตรฐาน

ไม่มากและไม่นอ้ ยเกินไป โดยอาจจะตอ้ งเพิ่มหรอื ลดน้ำหนกั ในอาหาร ซงึ่ ใช้ตารางการคำนวณ

พลงั งาน ดังนี้

นำ้ หนักตัวท่ีเป็นจริงเทียบกบั น้ำหนักตวั ที่ควรเป็น ปริมาณแรงงานทใ่ี ชต้ ามลักษณะของกจิ กรรม
(แคลอรี / นำ้ หนักตัว 1 กก. / วนั )

น้อย ปานกลาง มาก

น้ำหนกั ตัวมากกวา่ มาตรฐาน (เพ่อื ลดนำ้ หนกั ตัว) 20 – 25 30 35
นำ้ หนักตวั มาตรฐาน (เพือ่ รักษานำ้ หนักให้คงท)่ี
นำ้ หนกั ตวั นอ้ ยกว่ามาตรฐาน (เพอื่ เพ่ิมน้ำหนัก) 30 35 40

35 40 45 - 50

2.2.1 จากการคำนวณ น้ำหนกั ตวั ของนางสาย ซ่ึงสงู 150 ซม. ควรจะมนี ้ำหนัก 45 กก.
ถ้าน้ำหนกั ตัวท่ีเปน็ จรงิ คือ 45 กก. และมีกจิ กรรมประจำวนั ระดับปานกลาง

นางสายควรจะไดร้ ับพลงั งานจากอาหารวนั ละ = 45* 35 = 1575 แคลอรี

แผนการสอนวชิ า อาหารบคุ คลภาวะพเิ ศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ๊ะ ปาแนมะ๊ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

ถ้านำ้ หนักตวั ที่เปน็ จรงิ มากกวา่ 45 กก. กค็ วรจะลดนำ้ หนกั โดย
ควรจะไดร้ ับพลงั งานจากอาหารใน 1 วัน = 45*30 = 1350 แคลอรี

ถา้ นำ้ หนักตัวที่เปน็ จรงิ นอ้ ยกวา่ 45 กก. ก็ควรจะต้องเพม่ิ นำ้ หนักตัว โดย
ควรได้รับพลังงานจากสารอาหารใน 1 วัน = 45*40 = 1800 แคลอรี

2.2.2 กำหนดให้มจี ำนวนสารอาหารตา่ งๆ ดงั นี้
สารอาหารคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 60 – 70 ของพลังงานจากสารอาหารท้งั หมดต่อวนั
สารอาหารโปรตนี รอ้ ยละ 10 – 15 ของพลังงานจากสารอาหารทง้ั หมดตอ่ วนั
สารอาหารไขมัน รอ้ ยละ 20 – 25 ของพลังงานจากสารอาหารทงั้ หมดตอ่ วนั

ตวั อย่างการคำนวณ การคำนวณหาปรมิ าณสารอาหารจากพลังงาน 1800 แคลอรตี ่อวนั
วธิ ีการคำนวณ : กำหนดใหม้ ีแรงงานจากสารคารโ์ บไฮเดรตร้อยละ 60 ของแคลอรีทง้ั หมดต่อวนั

พลงั งานจากสารคาร์โบไฮเดรต = 60*1800/100 = 1080 แคลอรี
ต้องใช้ปริมาณคารโ์ บไฮเดรต = 1080/4 = 270 กรมั

กำหนดให้พลงั งานจากสารโปรตนี รอ้ ยละ 15 ของแคลอรีทัง้ หมดตอ่ วัน
พลงั งานจากสารโปรตนี = 15*1800/100 = 270 แคลอรี
ตอ้ งใชป้ ริมาณโปรตีน = 270/4 = 67.5

กำหนดให้พลังงานจากสารไขมนั ร้อยละ 25 ของแคลอรที ัง้ หมดต่อวัน
พลงั งานจากสารไขมัน = 25*1800/100 = 450 แคลอรี
ตอ้ งใชป้ รมิ าณไขมัน = 450/9 = 50 กรมั
ดงั น้ัน พลังงาน 1800 แคลอรตี อ่ วนั ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต 270 กรัม โปรตนี 67.5 กรัม และไขมนั 50 กรมั

แผนการสอนวิชา อาหารบุคคลภาวะพเิ ศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ะ๊ ปาแนม๊ะ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

แบบฝกึ หัด

คำชแี้ จง : ให้ตอบคำถามต่อไปนี้ให้ชัดเจนและถกู ตอ้ งท่สี ุด
1. การใช้พลงั งานของรา่ งกายแบ่งเปน็ กส่ี ว่ น อะไรบ้าง
2. การคำนวณการใชพ้ ลงั งาน จากสมการของ Harris และ Benedict มสี ตู รอยา่ งไร
3. คา่ BMR สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามปจั จยั ตา่ งๆ คอื
4. การใชพ้ ลงั งานทเ่ี กิดจากการกินอาหาร (DIT) ร่างกายของเราใช้ในกจิ กรรมใดบา้ ง
5. นำ้ หนกั ทค่ี ำนวณไดจ้ ากสตู ร การคำนวณโดยวธิ ีของ ทามฮอเซอร์ (Thamhauser) มคี า่ เบ่ยี งเบน
มาตรฐานเทา่ ไร และมีความหมายอย่างไร

เอกสารอา้ งองิ กาญจนา เกยี รตกิ านนท์ , บทที่ 4 ความต้องการพลงั งานและสารอาหารของบุคคล , วิทยาลยั

พยาบาลและสขุ ภาพ มหาวิทยาลัยราชภฏั สวนสุนันทา

ภาคผนวก (ถ้าม)ี

แผนการสอนวิชา อาหารบคุ คลภาวะพเิ ศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ะ๊ ปาแนมะ๊ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

อาหารแลกเปลยี่ น (Food Exchange) เป็นการจดั กลมุ่ อาหารโดยยึดปรมิ าณ คาร์โบไฮเดรต โปรตนี
และไขมนั เป็นหลกั โดยทอี่ าหารในแต่ละหมวดจะให้พลงั งานและสารอาหารหลัก ดงั กลา่ วในปรมิ าณที่ใกล้เคยี ง
กัน จึงสามารถนำอาหารภายในหมวดเดยี วกันมาแลกเปล่ียนกันได้ ซึง่ องค์กร เก่ยี วกับดา้ นอาหารแหง่
สหรัฐอเมรกิ า คอื American Dietetic Association และ American Diabetes Association เปน็ ผู้ท่ีวางแผน
จดั ทำเมื่อประมาณปี ค.ศ. 1950 เพอ่ื นำมาใชใ้ นการเป็นคู่มอื การจัดอาหารใหแ้ ก่ ผปู้ ว่ ย ทำใหผ้ ้ใู ชร้ ายการอาหาร
แลกเปลี่ยนสามารถเลือกกินอาหารไดห้ ลากหลายชนดิ มากขน้ึ โดยทยี่ ังได้รบั พลังงาน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และ
ไขมัน ท่ีไมแ่ ตกตา่ งจากเดมิ

ตอ่ มา ฝ่ายโภชนาการโรงพยาบาลรามาธบิ ดี คณะกรรมการชมรมนกั กำหนดอาหารและคณะกรรมการ
ชมรมผใู้ หค้ วามรู้โรคเบาหวาน ไดร้ ะดมความคดิ เห็น จากผทู้ เี่ กยี่ วข้องทั้งนักกำหนดอาหาร นกั โภชนาการ อาจารย์

แผนการสอนวิชา อาหารบคุ คลภาวะพเิ ศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ะ๊ ปาแนมะ๊ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

ในสถาบันศกึ ษาตา่ งๆ มาร่วมกนั จดั ทำ “ ตาราง คณุ ค่าอา หารและรายการอาหารแลกเปลี่ยนไทย ” เพ่ือให้
เหมาะสมกับอาหารไทย โดยใช้รายการอาหาร แลกเปลี่ยนจากตา่ งประเทศ และขอ้ มลู จากตารางคณุ คา่ อาหารใน
ส่วนท่กี นิ ได้ 100 กรมั ของกอง โภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุขและต่างประเทศมาดดั แปลงและได้
นำมา ใช้ในการกำหนด อาหารให้แกผ่ ู้ป่วยและประชาชนคนไทยทว่ั ไป

รายการอาหารแลกเปลย่ี น มีประโยชน์ตอ่ นักกำหนดอาหาร ผู้ป่วย และผสู้ นใจในการจัดอาหาร เพ่ือ
สามารถเลอื กกนิ ได้หลากหลาย ครบหมวดหมู่ เพยี งพอกบั ความตอ้ งการของรา่ ง กาย และเหมาะสมกบั โรคที่ เปน็
ทำให้ไมเ่ บอ่ื และไมต่ ้องกินอาหารทจ่ี ำเจ เพราะสามารถแลก เปลี่ยนกินอาหารชนิดตา่ งๆที่อยู่ในหมวด เดียวกัน
ทดแทนกันได้ ตัวอย่างเชน่ หมวดข้าว แปง้ ธญั พืช ซง่ึ มขี า้ ว ขนมปงั ก๋วยเต๋ยี ว ขนมจนี ฯลฯ อย่ใู น กลมุ่ น้ี ดังน้ัน
ถ้าไม่กนิ ขา้ ว ก็สามารถเปลยี่ นเป็นกนิ ขนมปงั หรอื ก๋วยเต๋ียว หรอื ขนมจีนแทน ซึ่งกจ็ ะทำให้ รา่ งกายไดร้ ับพลงั งาน
และสารอาหารใกลเ้ คยี งกนั กบั กินข้าว เป็นต้น

รายการอาหารแลกเปลย่ี น แบ่งเปน็ 6 หมวด
1.หมวดข้าว – แปง้
1 ส่วน มโี ปรตีน 2 กรมั คารโ์ บไฮเดรต 15 กรัม พลังงาน 80 กโิ ลแคลอรี

ขา้ วสวย , ข้าวซอ้ มมือ 1 ทัพพี / 5 ชอ้ นโต๊ะ
ขา้ วต้ม 2 ทพั พี / ¾ ถว้ ยตวง
ขา้ วสาร 20 กรมั
ขา้ วเหนยี วสกุ ½ ทพั พี / 3 ชอ้ นโต๊ะ
ขนมจนี 1 จับใหญ่
ก๋วยเต๋ยี วลวก 9 ช้อนโต๊ะ
เสน้ หมขี่ าวลวก 10 ชอ้ นโต๊ะ
บะหมล่ี วก 8 ชอ้ นโตะ๊ / 1 กอ้ น
บะหมส่ี ำเรจ็ / แห้ง 1/3 ห่อ
ขนมปังโฮลวที , ขนมปงั ปอนด์ 1 แผ่น / 25 กรัม
ขนมปังเบอรเ์ กอร์ , ฮอทดอก ½ คู่

แผนการสอนวิชา อาหารบุคคลภาวะพิเศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ๊ะ ปาแนมะ๊ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

ขนมปังกรอบจืด 3 แผ่นสเ่ี หลย่ี ม
ขนมปงั แครกเกอร์ 2 แผ่น

มกั โรนี , สปาเกตตี้ลวก 8 ช้อนโต๊ะ

2.หมวดผัก

ผัก ก. 1 ส่วน คือ ผกั สุก ½ ถว้ ยตวง(50 – 70 กรัม)หรอื ผกั ดิบ 1 ถว้ ยตวง(70 – 100 กรมั ) ให้พลังงานตำ่ มาก

ผักกาดขาว แตงกวา พริกหยวก
ผักบงุ้ มะเขอื คืนชา่ ย
ผกั ปวยเลง้ นำ้ เตา้ ใบโหระพา
ผกั กาดสลดั แฟง มะเขอื เทศ
ผกั กาดเขยี ว แตงโมอ่อน แตงร้าน
กล่ำปลี ดอกกล่ำ ฟกั เขยี ว
ตั้งโอ๋ ยอดฟกั ทองออ่ น สายบวั
ผกั ข. 1 สว่ น คอื ผกั สกุ ½ ถว้ ยตวง (50 – 70 กรัม) หรอื ผักดิบ 1 ถว้ ยตวง (70 -100 กรัม) ให้โปรตนี 2 กรมั
คารโ์ บไฮเดรต 5 กรัม และพลังงาน 25 กโิ ลแคลอรี
ฟักทอง ยอดแค รากบวั
แครอท ยอดสะเดา ดอกขจร
ถั่วงอกหัวโต ดอกผกั กวางตุ้ง พรกิ หวาน
บีทรทุ ผกั กระเฉด ผักคะนา้
มะละกอดิบ ใบยอ บรอคโคลี
หอมหวั ใหญ่ ใบ-ดอกข้ีเหลก็ หนอ่ ไม้ไผ่ตรง
ตน้ กระเทยี ม ถวั่ ลันเตา สะตอ
ถัว่ ฝักยาว ถ่ัวแขก ผกั หวาน
ถั่วพู ตำลงึ ยอดชะอม

แผนการสอนวิชา อาหารบคุ คลภาวะพิเศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ะ๊ ปาแนม๊ะ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

ขา้ วโพดอ่อน ถ่ัวงอก ยอดกระถิน
เหด็ นางรม เห็ดเป๋าฮ้ือ มะระจนี
ใบทองหลาง ยอดมะพรา้ วออ่ น
3.หมวดผลไม้
1 ส่วน ใหค้ าร์โบไฮเดรต 15 กรัม พลงั งาน 60 กิโลแคลอรี
กลว้ ยน้ำว้า 45 กรมั / 1 ผลกลาง
กล้วยไข่ 45 กรมั / 1 ผลกลาง
กลว้ ยหอม 50 กรัม / 1 ผลเล็ก 2/3 ผลกลาง ½ ผลใหญ่
กล้วยหกั มุก 50 กรมั / ½ ผลใหญ่
เงาะ 85 กรัม / 4 ผลใหญ่ / 5 ผลเล็ก
ชมพู่ 250 กรมั / 4 ผลใหญ่
แตงโม 285 กรมั / 1 ชิ้น
ทุเรยี น 40 กรมั / 1 เม็ดกลาง
ฝรง่ั 120 กรัม / ½ ผลกลาง
มะม่วงดบิ 100 กรัม / ½ ผลใหญ่
มะม่วงสกุ 80 กรัม / ½ ผลกลาง
สบั ปะรด 125 กรัม / 8 ชนิ้ ขนาดคำ
สม้ เขยี วหวาน 150 กรัม / 2 ผลกลาง
สม้ โอ 130 กรมั 2 กลบี ใหญ่
แอปเปลิ้ 100 กรมั / 1 ผลเลก็
องุ่น 100 กรมั / 20 ผลกลาง
น้ำผลไม้ น้ำสม้ 120 มล. / ½ ถว้ ยตวง
น้ำแอปเปลิ้ 120 มล. / ½ ถ้วยตวง
นำ้ สับปะรด 120 มล. / ½ ถว้ ยตวง
น้ำองนุ่ 80 มล. / 1/3 ถว้ ยตวง

แผนการสอนวิชา อาหารบุคคลภาวะพเิ ศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ะ๊ ปาแนมะ๊ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

นำ้ พรุน 80 มล. / 1/3 ถว้ ยตวง
4.หมวดเนอื้ สตั ว์
ประเภทท่ี 1 เน้อื สตั วท์ ม่ี ีไขมนั ต่ำมาก 1 สว่ น คอื เนอ้ื สัตว์ทมี่ ีนำ้ หนักสุก 30 กรัม (2 ช้อนโตะ๊ ) ใหโ้ ปรตีน 7 กรัม
ไขมนั 0-1 กรัม และใหพ้ ลงั งาน 35 กิโลแคลอรี

ปลาชอ่ น ปลาตาเดียว ปลาเก๋า
ปลานกแกว้ ปลากะพงขาว ปลาทู
ปลาหางเหลือง ปลาสกี ุน ปลาใบขนุน
ปลาทรายแดง ปลาดุกอุย ปลานำ้ ดอกไม้
ปลาเนอื้ อ่อน ปลาหมอเทศ ปลากระบอก
ปลาอนิ ทรยี ์ ลกู ชน้ิ ปลา ลกู ชน้ิ เนื้อ
ปลาหมึกสาย , ยักษ์ หอบเชลล์ หอยแครง
หอยลาย กงุ้ ทะเล ก้งุ น้ำจืด
ก้งุ ฝอย ไขข่ าว เน้ือปูทะเล
ปูตัวเลก็ ไกอ่ อ่ น , อกไก่ สนั ในไก่
เนือ้ นอ่ งไมม่ ีหนงั
หมายเหตุ
1. ลูกชิ้นปลา , ลกู ชิน้ เน้อื 5 ลกู (เส้นผ่าศนู ยก์ ลาง 2.5 ซ.ม.)
2. หอย 10-15 ตวั (สุก 30 กรัม / ดิบ 70 กรมั )
3. กุง้ สด 4 ตวั กลาง (ยxศ.ก = 8*2 ซ.ม.) 10 ตวั เล็ก (5*1 ซ.ม.) กงุ้ ฝอย 6 ช้อนโตะ๊
4. ไข่ขาว 2 ฟอง
ประเภทที่ 2 เนอ้ื สตั วท์ มี่ ีไขมนั ตำ่ 1 สว่ น คือ เน้ือสตั ว์ท่มี นี ้ำหนัก 30 กรัม (2 ชอ้ นโตะ๊ ) ใหโ้ ปรตีน 7 กรมั ไขมัน 3
กรัม และใหพ้ ลังงาน 55 กโิ ลแคลอรี
เน้ืออกไก่ เนอื้ ห่านไม่ติดหนงั -มัน เนอื้ ไกไ่ มต่ ิดหนัง-มัน
หมเู นอื้ แดง ลูกชน้ิ ไก่ , หมู 5-6 ลกู เนื้อสะโพก , น่อง (ไมต่ ดิ มัน)
เครอ่ื งในสตั ว์ * ปลาแซลมอน ปลาทูนา่ (ในน้ำมนั ) **

แผนการสอนวชิ า อาหารบคุ คลภาวะพิเศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ๊ะ ปาแนมะ๊ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

ปลาหมอ ปลาจาระเมด็ หอยนางรม * 6 ตัวกลาง
แฮม ** 1 ชนิ้ นมถว่ั เหลอื งไมห่ วาน 240 มล. ปลาซาร์ดนี (กระปอ๋ ง) ** 2 ตวั
หมายเหตุ
*มโี คเลสเตอรอลสงู
** มโี ซเดยี มสงู
ประเภทท่ี 3 เนือ้ สตั ว์ทมี่ ีไขมนั ปานกลาง 1 สว่ น คอื เนอ้ื สตั วท์ ่มี นี ้ำหนักสุก 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) ใหโ้ ปรตนี 7
กรมั ไขมนั 5 กรัม และให้พลงั งาน 75 กโิ ลแคลอรี
เนอื้ บดไม่ติดมนั ซโี่ ครงหมูติดมันเล็กน้อย
หมตู ดิ มัน หมูยา่ ง – ไม่ตดิ มัน
เนื้อไก่ติดหนงั ไกท่ อด (มหี นงั )
เน้อื เป็ดตดิ หนงั เป็ดยา่ ง – ไมม่ ีหนงั
ตบั เป็ด แคบหมไู ม่ติดมัน 1/3 ถว้ ยตวง
เน้อื ปลาทอด เนยแขง็ 1 แผ่น (90 กรัม)
ไข่ 1 ฟอง (50 กรัม) นมถ่วั เหลอื ง 1 ถว้ ยตวง
เต้าหู้อ่อน 2/3 หลอด (180 กรัม) เต้าหูเ้ หลืองแข็ง ½ แผ่น (60 กรมั )

5.หมวดนม
1 ส่วน ให้โปรตีน 8 กรัม ไขมนั 0-8 กรมั คาร์โบไฮเดรต 12 กรัม และใหพ้ ลงั งาน 90-150 กโิ ลแคลอรี

นมสด 1240 มล. / 1 ถ้วยตวง
นมพร่องมันเนย 2240 มล. / 1 ถว้ ยตวง
นมไม่มไี ขมนั 3240 มล. / 1 ถว้ ยตวง
นมสดระเหย 1120 มล. / 1 ถ้วยตวง
นมผง 130 กรัม / ¼ ถว้ ยตวง / 4 ช้อนโตะ๊
นมผงไมม่ ไี ขมนั 330 กรัม / ¼ ถ้วยตวง / 4 ช้อนโตะ๊
หมายเหตุ

แผนการสอนวิชา อาหารบคุ คลภาวะพิเศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ะ๊ ปาแนมะ๊ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

1. ใหโ้ ปรตนี 8 กรัม ไขมัน 8 กรมั คารโ์ บไฮเดรต 12 กรมั พลงั งาน 150 กโิ ลแคลอรี
2. ให้โปรตีน 8 กรมั ไขมนั 5 กรมั คารโ์ บไฮเดรต 12 กรัม พลงั งาน 120 กโิ ลแคลอรี
3. ให้โปรตีน 8 กรมั คาร์โบไฮเดรต 12 กรัม พลงั งาน 90 กิโลแคลอรี
ข้อควรระวงั ในการเลือกดืม่ นม

1. นมสดจะมีปริมาณไขมนั อิม่ ตวั และโคเลสเตอรอลสูงกวา่ นมพร่องมนั เนยหรือนมที่ไมม่ ไี ขมัน ถ้ามีปญั หา
ไขมันสงู ในเลือดควรดม่ื นมพรอ่ งมนั เนยหรอื ไม่มีไขมัน

2. นมที่มีการปรงุ แต่งรสทุกชนิด เช่น นมรสหวาน นมรสกาแฟ นมรสสตอเบอรี่ นมรสชอ็ คโกแล็ต มปี รมิ าณ
นำ้ ตาลสูง ถา้ ควบคุมนำ้ ตาลและนำ้ หนกั ควรหลกี เล่ียง

3. เคร่อื งดมื่ ประเภทโอวลั ตนิ ไมโล มสี ่วนผสมของน้ำตาลอยู่ดว้ ย ควรหลกี เล่ียง

6.หมวดไขมันหรอื นำ้ มนั

1 ส่วน คอื ไขมันหรือน้ำหนัก 5 กรัม หรือ 1 ชอ้ นชา ให้ไขมัน 5 กรัม และพลงั งาน 45 กิโลแคลอรี ไขมนั แตล่ ะ
ชนดิ ให้กรดไขมนั แตกตา่ งกัน จงึ แบง่ ตามประเภทของกรดไขมัน ดังน้ี

ประเภทท่ี 1 กลมุ่ ไขมันท่ีมกี รดไขมันไม่อ่ิมตัวตำแหน่งเดียว (MUFA)

นำ้ มนั มะกอก 1 ชอ้ นชา
นำ้ มนั รำข้าว 1 ช้อนชา
นำ้ มนั ถ่ัวลสิ ง 1 ชอ้ นชา
เนยถัว่ ลิสง 1 ชอ้ นชา
ถั่วลสิ ง 10 เมด็
เม็ดมะม่วงหมิ พานต์ 6 เม็ด

ประเภทท่ี 2 กลุ่มไขมนั ทมี่ ีกรดไขมันไม่อม่ิ ตวั หลายตำแหนง่ (PUFA)
น้ำมนั ถ่ัวเหลอื ง 1 ช้อนชา
น้ำมนั ข้าวโพด 1 ช้อนชา

แผนการสอนวิชา อาหารบคุ คลภาวะพิเศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ๊ะ ปาแนมะ๊ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

นำ้ มันดอกคำฝอย 1 ช้อนชา
น้ำมันดอกทานตะวัน 1 ชอ้ นชา
มายองเนส 1 ชอ้ นชา
น้ำสลัด 1 ชอ้ นโต๊ะ
เม็ดดอกทานตะวนั 1 ช้อนโตะ๊
เมด็ ฟักทอง 1 ชอ้ นโตะ๊
ประเภทที่ 3 กลุม่ ไขมนั ทม่ี ีกรดไขมนั อิ่มตัว (SFA)
น้ำมันหมู , น้ำมันไก่ 1 ชอ้ นชา
เบคอน 1 ชนิ้
เนยขาว 1 ชอ้ นชา
เนยสด 1 ชอ้ นชา
กะทิ 1 ชอ้ นโตะ๊
ครมี นมสด 2 ช้อนโต๊ะ
หมายเหตุ
1. ควรเลือกใชน้ ้ำมันชนิดไม่อิ่มตัวดีกว่าชนิดอิ่มตวั
2. ไขมันและนำ้ มันทุกชนิดใหพ้ ลงั งานสูง ควรจำกัดปรมิ าณการบริโภค
3. ถ่ัวเปลอื กแขง็ หรือเมล็ดพชื มใี ยอาหาร โปรตนี สงู ขณะเดียวกนั มไี ขมันสูงด้วยควรระวังในการบริโภค
4. เนยเทียมชนดิ น่มิ มปี ริมาณไขมันอม่ิ ตวั นอ้ ยกว่าชนดิ แขง็ หรอื ชนดิ แทง่
(อ้างจาก : แผ่นพบั ศนู ย์เบาหวาน โรงพยาบาลสมิตเิ วช สขุ ุมวทิ )

การคำนวณอาหาร หมายถึง การคดิ ปริมาณพลังงานและสารอาหารทผ่ี ้ปู ่วยควรได้รับตามวิธีการทาง
คณติ ศาสตร์ ดงั นัน้ การคำนวณอาหารจึงเปน็ การบอกใหร้ ู้ถึงชนดิ และปริมาณอาหารแตล่ ะประเภทท่ีจะให้ผปู้ ว่ ย
รับประทาน เพื่อใหผ้ ู้ป่วยได้รบั พลงั งานและสารอาหารถูกตอ้ งตามที่ได้กำหนด

ข้อควรระวังในการคำนวณและกำหนดอาหาร
1. ปรมิ าณพลงั งานและสารอาหารทผี่ ู้ป่วยต้องได้รบั ในแตล่ ะวนั

แผนการสอนวชิ า อาหารบุคคลภาวะพิเศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ะ๊ ปาแนม๊ะ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

2. สารอาหารท่มี อี ยู่แตล่ ะประเภทและปริมาณสารอาหารที่มีอย่ใู นอาหารหน่ึงสว่ น
3. ความร้เู ก่ยี วกับโรคและอาการของโรค ตลอดจนผลของอาหารชนดิ ต่างๆทีอ่ าจมีต่ออาการของโรคท่ี

เป็นอยู่ การจดั อาหารที่ไม่เหมาะสมกบั โรคอาจมผี ลให้อาการของโรคกำเริบ
4. วธิ คี ำนวณและกำหนดอาหารอย่างถกู ต้อง
5. ความละเอียดถถ่ี ้วนในการคำนวณและกำหนดอาหาร
สง่ิ ทใี่ ชใ้ นการคำนวณและกำหนดอาหาร

1.สว่ นของอาหาร (serving) การคำนวรและการกำหนดอาหารใหไ้ ดป้ รมิ าณถกู ตอ้ งนนั้ ใชส้ ว่ นของอาหารในการ
คำนวณ ส่วนของอาหาร หมายถงึ การทอ่ี าหารแตล่ ะประเภทมีการกำหนดปรมิ าณเป็นส่วนและในหน่งึ สว่ นมี
น้ำหนกั เปน็ กรมั หรือเป็น ซ.ี ซ.ี ผจู้ ัดอาหารจะตอ้ งรู้ว่าอาหารทัง้ หมดท่ใี ช้ในการคำนวณและกำหนดอาหารน้ัน
จำแนกออกเปน็ 6 หมวด และอาหารหน่งึ สว่ นของแต่ละหมวดมีปรมิ าณ ดังน้ี

1.1 หมวดนำ้ นม 1 ส่วนมปี รมิ าณเทา่ กบั 240 ซ.ี ซ.ี หรอื ½ ถ้วยตวง
1.2 หมวดผกั 1 ส่วน มีปรมิ าณเทา่ กบั 100 กรัม หรอื 1 ถว้ ยตวง (ผกั ดบิ ) และ ½ ถ้วยตวง (ผักสกุ )
1.3 หมวดผลไม้ 1 สว่ นมีปริมาณตามชนิดของผลไม้
1.4 หมวดธญั พชื 1 สว่ นมีตามชนดิ ของอาหารในหมวด
1.5 หมวดเนื้อสัตว์ 1 ส่วนมีปริมาณเทา่ กบั 30-45 กรมั แลว้ แตช่ นดิ ของเน้ือสตั ว์
1.6 หมวดไขมนั 1 สว่ นมีปรมิ าณเท่ากบั 5 กรมั หรือ 1 ช้อนชา
2. คณุ คา่ ของอาหารหน่งึ ส่วนในแต่ละหมวด อาหารแตล่ ะหมวดได้มกี ารกำหนดปริมาณคณุ ค่าพลงั งาน
คารโ์ บไฮเดรต โปรตีน ไขมนั และโซเดยี มของอาหารหนงึ่ ส่วนไว้ เช่น
หมวดนม 1 สว่ น ใหโ้ ปรตีน 8 กรมั ไขมัน 0-8 กรัม คารโ์ บไฮเดรต 12 กรัม และให้พลังงาน 90-150 กโิ ลแคลอรี
หมวดผลไม้ 1 สว่ น ให้คารโ์ บไฮเดรต 15 กรัม พลงั งาน 60 กิโลแคลอรี

ข้อสงั เกต

แผนการสอนวิชา อาหารบคุ คลภาวะพเิ ศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ๊ะ ปาแนมะ๊ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

- หมวดเนื้อสัตว์ ท่ีแบง่ เป็น ก,ข,ค เน่ืองจากความแตกตา่ งของไขมนั ในเนื้อสตั ว์แต่ละประเภท โดยเฉพาะ
อยา่ งยง่ิ ไขมนั ทเ่ี หน็ ชัด เชน่ ในเน้ือสัตว์ 1 สว่ น หรอื 30 กรมั จะสงั เกตจากตวั เลขไดว้ า่ มปี รมิ าณไขมันที่
แตกต่างกันไดช้ ัดและปริมาณพลงั งานก็ต่างกนั ดว้ ย

- หมวดผกั จำแนกเปน็ ก,ข เปน็ เพราะจำแนกตามปรมิ าณคาร์โบไฮเดรตทมี่ อี ยูใ่ นผกั แตล่ ะชนิด ดงั น้ัน ผกั ที่
รับประทานอยู่นี้ มี 2 ประเภท คือ ผกั ทม่ี ีคารโ์ บไฮเดรตนอ้ ยมาก ไม่จำเป็นต้องคำนวณ และอีกประเภท
คอื ผกั ทม่ี คี ารโ์ บไฮเดรตมากพอสมควรจำเปน็ ต้องนำมาคำนวณเพ่อื ไมใ่ หร้ บั ประทานคารโ์ บไฮเดรตมาก
เกินไป

- หมวดผลไม้ ไม่ไดม้ ีการกำหนดน้ำหนกั หรอื ปริมาณของผลไม้ 1 สว่ น ทั้งนเ้ี พราะผลไม้แตล่ ะชนิดทหี่ นกั
100 กรัม มีปรมิ าณคารโ์ บไฮเดรตไมเ่ ท่ากัน เชน่ สม้ เขยี วหวาน 100 กรมั มคี ารโ์ บไฮเดรต 8 กรัม แตงโม
100 กรมั มี 6.9 กรัม ดงั น้ัน แทนทจี่ ะใชน้ ำ้ หนกั 100 กรมั เปน็ เกณฑ์ จงึ ใชป้ ริมาณคารโ์ บไฮเดรตใน
ผลไม้ 1 ส่วนเปน็ เกณฑ์ คือ ใหผ้ ลไมท้ ุกชนดิ 1 สว่ นมปี รมิ าณคารโ์ บไฮเดรต 10 กรัม เท่ากัน และให้
น้ำหนักของผลไม้แตล่ ะชนดิ เป็นไปตามปรมิ าณคารโ์ บไฮเดรต 10 กรมั

- หมวดธัญพชื กำหนดปริมาณคารโ์ บไฮเดรตของอาหารในหมวดน้ี 1 ส่วน เชน่ เดยี วกบั หมวดผลไม้ โดยให้
ธญั พืช 1 ส่วนมีคารโ์ บไฮเดรต 15 กรมั และโปรตนี 2 กรัม แต่น้ำหนักของอาหารต่างกันไปตามชนิด

หนว่ ยชัง่ ทีค่ วนทราบ

หนว่ ยน้ำหนัก
1 ปอนด์ = 16 ออนซ์
1 ออนซ์ = 30 กรัม
1 กิโลกรมั = 2.24 ปอนด์

หน่วยปรมิ าณ
1 ชอ้ นโตะ๊ = 3 ชอ้ นชา = 15 มลิ ลลิ ิตร
1 ออนซ์ = 3 ช้อนโต๊ะ = 30 มิลลิลติ ร
1 ถ้วยตวง = 8 ออนซ์ = 240 มิลลิลิตร

แผนการสอนวชิ า อาหารบคุ คลภาวะพิเศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ะ๊ ปาแนม๊ะ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

แบบฝึกหัด
คำช้แี จง ให้ตอบคำถามต่อไปน้ใี ห้ชัดเจนและถูกต้องท่ีสุด

1. การจดั กลุ่มอาหารสำหรบั อาหารแลกเปล่ยี น ยึดปริมาณสารอาหารใดเป็นหลัก
2. รายการอาหารแลกเปลย่ี น แบ่งเป็นกหี่ มวด อะไรบา้ ง
3. น้ำหนกั 1 ออนซ์ เท่ากบั กก่ี รัม
4. ทำไมจึงไมก่ ำหนดหน่งึ สว่ นของหมวดผลไมเ้ ป็นนำ้ หนกั หรอื ปรมิ าณ
5. การคำนวณอาหารหมายถึง

แผนการสอนวชิ า อาหารบคุ คลภาวะพิเศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ะ๊ ปาแนมะ๊ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

ใบงานที่ 1

ชอ่ื – นามสกลุ ................................................................................ ช้ัน .................. เลขท่ี ............

คำชี้แจง จงคำนวณพลังงานและสารอาหาร พรอ้ มทั้งกำหนดรายการอาหาร

1. นกั เรยี นอายุ ............. ปี มีนำ้ หนกั ตวั .................. กิโลกรัม สว่ นสงู .................. เซนตเิ มตร

กำหนดให้ โปรตนี 15% ไขมนั 30% และคารโ์ บไฮเดรต 55% ของจำนวนแคลอรที ้งั หมดต่อวัน

ให้คำนวณพลังงานนกั เรยี นคนนค้ี วรได้รับจากอาหาร

ขัน้ ตอนที่ 1 คำนวณหาน้ำหนักตัวมาตรฐาน (น้ำหนกั ตัวทเ่ี หมาะสมเปน็ ก.ก.)

น.น. มาตรฐาน = ส่วนสงู (เปน็ ซ.ม.) – 100 (ผ้ชู าย)

= สว่ นสงู (เปน็ ซ.ม.) – 110 (ผู้หญิง)
................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................

ขั้นตอนท่ี 2 หาความตอ้ งการพลังงาน โดย

นำ้ หนกั ตัวที่เหมาะสม x ความตอ้ งการพลงั งานต่อนำ้ หนกั ตัว 1 ก.ก. / วัน

คนปกติ ทำงานเบาต้องการพลังงาน 30 - 35 Cal. / นน. ตวั 1 ก.ก. / วนั

ทำงานปานกลางตอ้ งการพลังงาน 40 – 45 Cal. / นน. ตวั 1 ก.ก. / วัน

ทำงานหนักตอ้ งการพลังงาน 45 – 50 Cal. / นน. ตัว 1 ก.ก. / วัน

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………

ขั้นตอนท่ี 3 หาความต้องการสารอาหาร กำหนดให้ได้รบั
คารโ์ บไฮเดรต 50 – 60% ของพลังงานท่ไี ดร้ ับ
โปรตนี 15 – 20% ของพลงั งานทไ่ี ดร้ บั

ไขมนั 25 – 30% ของพลงั งานทไ่ี ดร้ ับ

แผนการสอนวชิ า อาหารบุคคลภาวะพเิ ศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ๊ะ ปาแนม๊ะ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

ขน้ั ตอนที่ 4 คำนวณเพือ่ กำหนดสว่ นอาหาร จากพลังงานทไี่ ด้รับ
1. กำหนดให้ 1 วนั ควรได้รับพลงั งาน .................................................. กิโลคลอรี
คาร์โบไฮเดรต 55% ของพลังงานทีไ่ ดร้ บั
โปรตีน 15% ของพลงั งานท่ไี ดร้ ับ
ไขมัน 30% ของพลังงานทไี่ ดร้ บั

ข้ันตอนการคำนวณเพอื่ กำหนดสว่ นอาหาร
1. เปล่ียน % ของพลงั งานเปน็ นำ้ หนักกรัมของคารโ์ บไฮเดรต โปรตนี ไขมนั

กำหนดให้คารโ์ บไฮเดรต 55% ของพลงั งานที่ควรไดร้ ับ ......................... = ................. กโิ ลแคลอรี
เมื่อคาร์โบไฮเดรต 1 กรมั ให้พลังงาน 4 แคลอรี
ดังน้นั คาร์โบไฮเดรตทกี่ ำหนดใหเ้ ท่ากับ ................................................. = .......................... กรัม
กำหนดใหโ้ ปรตีน 15% ของพลงั งานท่คี วรไดร้ บั .................................... = ................. กโิ ลแคลอรี
เมื่อโปรตนี 1 กรัม ให้พลังงาน 4 แคลอรี
ดงั น้นั โปรตนี ทกี่ ำหนดให้เท่ากับ ............................................................ = ............................ กรมั
กำหนดให้ไขมัน 30% ของพลังงานทคี่ วรได้รบั ...................................... = ................. กิโลแคลอรี
เมื่อไขมนั 1 กรัม ให้พลังงาน 9 แคลอรี
ดังน้ัน ไขมนั ท่กี ำหนดให้เท่ากบั .............................................................. = .......................... กรัม

สรุปการกำหนดอาหารสำหรบั พลงั งาน ...................................... กโิ ลแคลอรี ประกอบด้วย
คารโ์ บไฮเดรต .................................... กรัม
โปรตนี ............................................... กรัม
ไขมนั ................................................. กรัม

แผนการสอนวิชา อาหารบคุ คลภาวะพิเศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ๊ะ ปาแนมะ๊ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

2. คำนวณเพ่ือกำหนดสว่ นอาหาร โดยใชร้ ายการอาหารแลกเปล่ียน

2.1 กำหนดส่วนอาหารที่มีคารโ์ บไฮเดรตกอ่ น ซึ่งไดแ้ ก่ นำ้ นม ผกั ผลไม้ และธัญพืช

ตารางท่ี 1

หมวด สว่ น คาร์โบไฮเดรต โปรตนี ไขมัน พลงั งาน

อาหาร 1 สว่ น ที่ได้ 1 สว่ น ทไี่ ด้ 1 ส่วน ที่ได้ 1 ส่วน ทีไ่ ด้

นม 1 12 12 8 8 8 8 150 150

ผลไม้ 5 15 75 - - - - 60 300

ผกั 3 5 15 2 6 - - 25 75

รวม 102 14 8 525

*ธัญพชื

รวม

จำนวนคาร์โบไฮเดรตท่ีกำหนด = ...................................... กรมั

จากตารางท่ีกำหนดใชไ้ ปแลว้ = ..............120............. กรัม

คงเหลือคาร์โบไฮเดรต = ................. – 102 = ...................... กรมั

ธัญพชื 1 ส่วน มีคารโ์ บไฮเดรต 18 กรมั

จะไดธ้ ญั พชื = ............................. = .......................... สว่ น

ดงั น้นั กำหนดใหธ้ ัญพืชเท่ากบั .............................. ส่วน

2.2 กำหนดสว่ นอาหารทีม่ ีโปรตนี เปน็ หลัก ได้แก่ เน้อื สตั ว์

ปริมาณโปรตีนทก่ี ำหนด ..................... กรมั แตไ่ ดใ้ ชไ้ ปในการกำหนดอาหารอ่นื ๆในตาราง 1 แล้ว
รวม ........................................... กรมั
คงเหลอื โปรตนี ................................. - ................................ = ................................ กรัม
เนื้อสตั ว์ 1 สว่ น มโี ปรตนี 7 กรมั
จะไดส้ ่วนของเน้อื สตั ว์เท่ากบั ............................... = .............................. สว่ น
ดังน้นั กำหนดใหเ้ นอ้ื สตั ว์เท่ากบั ...................................... สว่ น

แผนการสอนวชิ า อาหารบุคคลภาวะพเิ ศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ะ๊ ปาแนม๊ะ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

ตารางที่ 2 ตารางการคำนวณอาหารทมี่ ีโปรตีน

หมวด สว่ น คารโ์ บไฮเดรต โปรตนี ไขมนั พลงั งาน
อาหาร 1 ส่วน ท่ีได้ 1 สว่ น ทไี่ ด้ 1 ส่วน ทไ่ี ด้ 1 ส่วน ทไี่ ด้
นม 1 12 12 150 150
ผลไม้ 5 15 75 88 88
ผัก 3 5 15 -- -- 60 300
รวม 102 26 -- 25 75
ข้าว
*เนือ้ สัตว์ 14 8 525
รวม

2.3 กำหนดส่วนของไขมัน

ปริมาณไขมนั ทกี่ ำหนด ...................... กรัม แตไ่ ดใ้ ชไ้ ปในการกำหนดอาหารอนื่ ๆในตาราง 1 แลว้ รวม

.......................................... กรัม

คงเหลอื ไขมัน ........................ - ...................... = ............................. กรัม

ไขมนั 1 สว่ น มีไขมัน 5 กรัม

จะไดส้ ว่ นของไขมัน ........................ = ........................ สว่ น

ดงั นัน้ กำหนดใหไ้ ขมนั เทา่ กบั .................................... ส่วน

แผนการสอนวชิ า อาหารบุคคลภาวะพิเศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ะ๊ ปาแนม๊ะ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

ตารางท่ี 3 ตารางการคำนวณอาหารทมี่ ีไขมัน

หมวด สว่ น คารโ์ บไฮเดรต โปรตนี ไขมัน พลังงาน
อาหาร 1 ส่วน ท่ไี ด้ 1 สว่ น ทไี่ ด้ 1 สว่ น ท่ไี ด้ 1 สว่ น ทไ่ี ด้
นม 150 150
ผลไม้ 1 12 12 88 88
ผัก 5 15 75 -- -- 60 300
รวม 3 5 215 26 -- 25 75
ข้าว
เนื้อสัตว์ 102 14 8 525
*ไขมัน
รวม

3. กระจายมอ้ื อาหารใน 1 วนั
เมอ่ื คำนวณได้ปรมิ าณส่วนอาหารแล้ว ตอ้ งจัดแบง่ เปน็ มื้ออาหาร เป็น 3 มือ้ 4 มอ้ื 5 มื้อ หรือ

6 มอ้ื ได้ตามความเหมาะสม

หมวด ส่วน เชา้ วา่ งเชา้ กลางวัน ว่างบ่าย เยน็ ก่อนนอน
อาหาร
นม 1
ผลไม้ 5
ผัก 3
ข้าว
เนอ้ื สัตว์
ไขมนั

แผนการสอนวชิ า อาหารบุคคลภาวะพเิ ศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ๊ะ ปาแนม๊ะ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

4. นำอาหารทกี่ ำหนดแลว้ มาคำนวณหาหาปริมาณสารอาหารและพลงั งาน พร้อมท้งั กำหนด
รายการอาหารเป็นอาหารสำหรับ 1 คนรบั ประทาน

หมวด ปรมิ าณ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมนั พลงั งาน
อาหารมอ้ื สว่ น กรมั 1 ส่วน ท่ีได้ 1 ส่วน ทไี่ ด้ 1 สว่ น ทไี่ ด้ 1 ส่วน ที่ได้

รวม

สรุป อาหารมื้อ .................................... รายการอาหาร ..........................................
ให้พลงั งาน ...................................... กโิ ลแคลอรี
คาร์โบไฮเดรต ...................................... กิโลแคลอรี
โปรตีน ...................................... กโิ ลแคลอรี
ไขมนั ...................................... กโิ ลแคลอรี

แผนการสอนวชิ า อาหารบคุ คลภาวะพิเศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ๊ะ ปาแนมะ๊ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

ใบปฏิบัติงานท่ี 1 หนว่ ยท่ี 1
หลักสตู รประกาศนียบตั รวิชาชีพ พุทธศกั ราช 2556 สอนครั้งที่ 1
รหสั วชิ า 2404-2119 วชิ า อาหารบคุ คลภาวะพิเศษ ท-ป-น 1-3-2
ชอ่ื เร่อื ง การคำนวณพลังงานความตอ้ งการสารอาหาร ท. 1 ชม. ป. 3 ชม.
1.จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม

1.1 มคี วามรแู้ ละความเข้าใจเกีย่ วกบั การคำนวณหาพลงั งานทีไ่ ด้รบั จากอาหาร
1.2 มีความร้แู ละความเข้าใจเกย่ี วกบั การคำนวณความตอ้ งการพลงั งานและสารอาหาร
1.3 มคี วามรู้และความเขา้ ใจเกย่ี วกับหลักการของอาหารแลกเปลยี่ นได้
1.4 มคี วามรแู้ ละความเขา้ ใจเกย่ี วกับหลักการจัดสว่ นอาหารให้มีความสมดลุ
2.สมรรถนะ
1. บอกความหมายของคำต่างๆทเ่ี กย่ี วข้องในการคำนวณหาพลังงาน
2. สามารถคิดคำนวณความตอ้ งการพลังงานและสารอาหารได้
3. อธบิ ายเรื่องอาหารแลกเปล่ียนได้
4. สามารถจัดส่วนอาหารให้มคี วามสมดลุ
3.ลำดบั ข้นั การปฏบิ ตั งิ าน
3.1 ให้นักเรียนคำนวณหาน้ำหนกั ตวั มาตรฐาน
3.2 ให้นกั เรียนคำนวณความตอ้ งการพลงั งานของร่างกายตวั เอง
3.3 ใหน้ กั เรยี นคำนวณพลงั งานจากสารอาหาร
3.4 ให้นกั เรียนคำนวณพลงั งานเพื่อกำหนดสว่ นอาหาร
3.5 ใหน้ ักเรยี นกระจายมือ้ อาหารใน 1 วัน
3.6 ให้นกั เรียนกำหนดรายการอาหาร 1 วนั
4.การประเมนิ ผล
ตรวจงานทมี่ อบหมาย

แผนการสอนวชิ า อาหารบุคคลภาวะพเิ ศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ะ๊ ปาแนม๊ะ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

ใบมอบหมายงาน หนว่ ยที่ 1

หลักสตู รประกาศนยี บัตรวชิ าชพี พทุ ธศกั ราช 2556 สอนคร้งั ท่ี 1

รหัสวชิ า 2404-2119 วชิ า อาหารบุคคลภาวะพิเศษ ท-ป-น 1-3-2

ชอื่ เร่อื ง การคำนวณพลังงานความต้องการสารอาหาร ท. 1 ชม. ป. 3 ชม.

1.จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม

1.1 มคี วามร้แู ละความเขา้ ใจเกี่ยวกบั การคำนวณหาพลังงานทไ่ี ดร้ ับจากอาหาร
1.2 มีความรูแ้ ละความเขา้ ใจเก่ยี วกบั การคำนวณความตอ้ งการพลงั งานและสารอาหาร
1.3 มีความรู้และความเขา้ ใจเกยี่ วกับหลกั การของอาหารแลกเปล่ียนได้
1.4 มีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกบั หลกั การจัดส่วนอาหารใหม้ ีความสมดลุ
2.สมรรถนะ

1. บอกความหมายของคำตา่ งๆทเ่ี ก่ียวข้องในการคำนวณหาพลงั งาน
2. สามารถคิดคำนวณความตอ้ งการพลงั งานและสารอาหารได้
3. อธบิ ายเรื่องอาหารแลกเปลี่ยนได้
4. สามารถจัดส่วนอาหารใหม้ คี วามสมดลุ
3.ลำดบั ข้ันการปฏบิ ตั ิงาน

3.1 ให้นกั เรยี นคำนวณหานำ้ หนกั ตัวมาตรฐาน
3.2 ให้นักเรียนคำนวณความต้องการพลงั งานของรา่ งกายตวั เอง
3.3 ใหน้ ักเรียนคำนวณพลงั งานจากสารอาหาร
3.4 ใหน้ ัดเรียนคำนวณพลังงานเพอื่ กำหนดสว่ นอาหาร
3.5 ใหน้ ักเรยี นกระจายมื้ออาหารใน 1 วนั
3.6 ให้นกั เรียนกำหนดรายการอาหาร 1 วนั
3.7 หลงั จากทำครบทกุ ขอ้ ใหแ้ ต่ละคนนำมาสง่
4.กำหนดเวลาส่งงาน

สัปดาหท์ ่ี 2

5.การประเมนิ ผล

ประเมนิ ผลจากการตรวจงานของผ้เู รยี นแตล่ ะคน

แผนการสอนวชิ า อาหารบุคคลภาวะพิเศษ (2404 - 2119) โดย นางสาวรอซยี ๊ะ ปาแนมะ๊ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี