45 Protein whey dapat bertindak sebagai antioksidan, antihipertensi, antitumor, hipolipidemik, menurunkan kolesterol, meningkatkan massa otot, antiviral, insulinotropik dan antibacterial. Komponen biologis dari protein whey yaitu αlactalbumin (α-LA), β-lactoglobulin (β-Lg), serum albumin (BSA), immunoglobulins, peptones protease, glycomacropeptides, lactoferin, lactoperoxidase, dan protein minor (table 3). Whey memiliki skor kualitas protein dan proporsi Branched-Chain Amion Acid (BCCA) yang tinggi. Protein susu memiliki fungsi fisiologis yang berkontribusi terhadap pengaturan berat badan dan mengontrol faktor-faktor yang berhubungan dengan sidrom metabolik melalui pengaturan asupan makanan dan glukosa darah. Kandungan protein yang lebih tinggi dalam dangke dibandingkan dengan susu merupakan hasil dari proses pembuatan dangke mengakibatkan peningkatan konsentrasi protein susu. Hal ini juga terjadi dalam proses pembuatan keju jenis lain. Ketika susu diubah menjadi keju, proses penggumpalan menyebabkan susu terpisah menjadi keju (yang mengandung sebagian besar protein dan lemak) dan whey. Keju kemudian diolah dari gumpalan tersebut, menghasilkan peningkatan konsentrasi protein yang signifikan dibandingkan dengan susu. Keju secara khusus tinggi protein, dengan kasein dan whey sebagai dua jenis protein utama yang terdapat dalam susu.
46 Kasein, yang dicirikan oleh sifat pencernaan yang lambat, merupakan protein utama dalam keju, sedangkan protein whey ditemukan dalam proporsi yang lebih tinggi dalam keju lembut. Oleh karena itu, hasil analisis ini tidak hanya mengindikasikan keunggulan dangke sebagai sumber protein yang signifikan, tetapi juga membandingkan kandungan proteinnya dengan standar klaim tinggi protein yang telah ditetapkan. Hal ini menunjukkan potensi peran dangke sebagai pilihan pangan tinggi protein hewani untuk mendukung divertifikasi pangan. Tabel 3 Komponen Protein Pada Susu beserta Fungsinya Protein Senyawa Bioaktif Fungsi Protein Kasein α -, β-kasein Casomorphins Agonis Opioid (menurunkan motilitas usus, tingkat pengosongan lambung, meningkatkan asam amino dan uptake elektrolit) α -, β-kasein Casokinins Menghambat ACE (meningkatkan aliran darah munuju intestinal ephithelium)
47 Protein Senyawa Bioaktif Fungsi α -, β-kasein Phosphopeptides Mengikat mineral (mengikat Ca, meningkatkan absorpsi mineral) α 1-, kasein Isracidin Antimikroba Imunomodulator (perlindungan penyakit melalui imunitas pasif) k-kasein Casoplatelins Antitrombotik α -, β-kasein Immunopeptides Casomorphins Casokinins Bertindak sebagai imunomodulator (meningkatkan respon imun dan aktivitas fagositosis) α 2-, kasein Casocidin Antimikroba Protein Whey α -lactalbumin Lactorphins Menghambat aktivitas ACE dan menurunkan tekanan darah. Anti karsinogenik
48 Protein Senyawa Bioaktif Fungsi Aktvitas anti mikroba Managemen stress β-lactoglobulin Lactorphins Transporter (Retinol, palmitat, Asam lemak, Vitamin D dan kolesterol) Menghambat aktivitas ACE Anti karsinogenik Aktvitas anti mikroba Efek hipokolestrolemik. Bovine Serum albumin Serorphin Mengikat asam lemak Fungsi anti-mutagenik Mencegah kanker Immunoglobulin IgG, IgA Imunomodulator (sistem imun pasif) Lactoferin Lactoferin Imunomodulator Antimikroba Aktivitas probiotik.
49 Penyajian dangke dalam berbagai hidangan tidak hanya berpotensi untuk meningkatkan variasi pangan sumber protein hewani, tetapi juga dapat memberikan dampak positif dalam mengatasi tantangan kekurangan konsumsi protein yang kerap dihadapi oleh beberapa kelompok usia, terutama anak-anak. Dangke, dengan kandungan protein yang signifikan, dapat menjadi alternatif yang menarik dan begizi dalam menyusun pola makan sehari-hari. Dalam konteks ini, berbagai hidangan yang menggunakan dangke sebagai bahan utama dapat memberikan variasi rasa dan tekstur, menjadikannya solusi yang kreatif dan berkesinambungan untuk meningkatkan asupan protein. Keberagaman dalam penggunaan dangke juga dapat merangsang eksplorasi kuliner dan menciptakan pengalaman menyantap yang lebih kaya. Dengan menghadirkan dangke dalam berbagai konteks hidangan, baik itu sebagai hidangan utama, pelengkap, atau camilan, masyarakat dapat menikmati kekayaan gizi yang terkandung dalam dangke dengan cara yang berbedabeda. Selain itu, integrasi dangke dalam pola makan sehari-hari dapat membantu mencapai keseimbangan gizi yang optimal, terutama dalam memenuhi kebutuhan protein esensial untuk pertumbuhan dan perkembangan, yang sangat penting pada fase pertumbuhan anak-anak(Mahan & Raymond, 2017). Asupan protein yang cukup juga dapat membantu mencegah gangguan pertumbuhan seperti stunting. Stunting
50 merupakan salah satu permasalahan gizi masyarakat yang di hadapi oleh Indonesia yang menyebabkan gangguan pertumbuhan, perkembangan, dan fungsi kognitif anak-anak (UNICEF/WHO/WORLD BANK, 2021). Stunting merupakan kondisi kekurangan gizi jangka panjang yang dapat diidentifikasi dengan tinggi badan (TB) anak yang berada di bawah 2 standar deviasi pada grafik pertumbuhan TB berdasarkan usia. Kondisi ini kompleks dan dipengaruhi oleh sejumlah faktor baik secara langsung maupun tidak langsung, yang dapat muncul pada tingkat individu, dalam lingkup rumah tangga, hingga skala regional. Beberapa penelitian sebelumnya telah memberikan wawasan bahwa penyebab langsung stunting pada tingkat individu melibatkan faktor-faktor seperti berat badan lahir rendah (BBLR), keberadaan penyakit infeksi, praktik pemberian ASI eksklusif, dan asupan zat gizi yang tidak memadai (Budiastutik & Nugraheni, 2018; Fikawati et al., 2021; Titaley et al., 2013). Temuan-temuan tersebut turut diperkuat oleh hasil penelitian lain yang menunjukkan bahwa anak-anak yang mengalami stunting cenderung memiliki asupan energi dan protein yang signifikan lebih rendah dibandingkan dengan anakanak yang tidak mengalami stunting Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa protein adalah zat gizi makro yang memeiliki peranan penting dalam proses
51 pertumbuhan dan perkembangan anak-anak. Asupan protein merangsang faktor pertumbuhan mirip insulin 1 (IGF-1), yang berkaitan positif dengan pertumbuhan linear. Asam amino esensial dari protein sangat penting untuk memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur pembentukan serum, dan mendukung berbagai fungsi tubuh, semuanya penting untuk pertumbuhan dan perkembangan anak-anak (Endrinikapoulos et al., 2023). Oleh karena itu, pengembangan lebih lanjut terkait penggunaan dangke dalam hidangan sehari-hari dapat menjadi langkah strategis dalam mendiversifikasi pola makan yang sehat dan bergizi.
52 Abdullah, D., Poddar, S., Rai, R. P., Purwati, E., Dewi, N. P., & Pratama, Y. E. (2021). Molecular Identification of Lactic Acid Bacteria an Approach to Sustainable Food Security. Journal of Public Health Research, 10(2_suppl), 23–29. https://doi.org/10.4081/jphr.2021.2508 Badan Pusat Statistik. (2021). Statistik Sosial Budaya. In Badan Pusat Statistik Indonesia. Bahri, S. (2020). Nasu Cemba: A Typical Traditional Cuisine Of Massenrempulu Community In Enrekang Regency, South Sulawesi. Walasuji : Jurnal Sejarah Dan Budaya, 11(1), 73– 86. https://doi.org/10.36869/wjsb.v11i1.76 Budiastutik, I., & Nugraheni, A. (2018). Determinants of Stunting in Indonesia: A Review Article. International Journal Of Healtcare Research, 1(1), 2620–5580. Codex Alimentarius Internatinal Food Standards. (2013). Guidelines for use of nutrition and health claims. https://www.fao.org/ag/humannutrition/32443-
53 04352e8311b857c57caf5ffc4c5c4a4cd.pdf Endrinikapoulos, A., Afifah, D. N., Mexitalia, M., Andoyo, R., Hatimah, I., & Nuryanto, N. (2023). Study of the importance of protein needs for catch-up growth in Indonesian stunted children: a narrative review. SAGE Open Medicine, 11. https://doi.org/10.1177/20503121231165562 Fikawati, S., Syafiq, A., Ririyanti, R. K., & Gemily, S. C. (2021). Energy and protein intakes are associated with stunting among preschool children in Central Jakarta, Indonesia: a case-control study. Malaysian Journal of Nutrition, 27(1), 81–91. https://doi.org/10.31246/MJN-2020-0074 Food and Drug Supervisory Agency RI. (2019). Regulation of the Food and Drug Supervisory Agency Number 22 of 2019 concerning Nutritional Value Information on Processed Food Labels. In BPOM (Vol. 53). Ginting, D. V. B., Salsabila, F., Maharani, I., Arzako, M. A., & Sitanggang, N. O. (2023). Analisis Pengaruh Produksi Dan Konsumsi Terhadap Impor Susu Sapi Di Indonesia Tahun 2017-2021. Investama : Jurnal Ekonomi Dan Bisnis, 9(1), 57–66. https://doi.org/10.56997/investamajurnalekonomidanbisn is.v9i01.811
54 Hardiansyah, M. A., Hardiansyah, M. R., & Darwis, R. (2022). Study Of Culinary Culture Identity Dangke Massenrempulu Special Food. Lingue : Jurnal Bahasa, Budaya, Dan Sastra, 2(1), 38. https://doi.org/10.33477/lingue.v2i1.1389 Harna, & Irawan, A. M. A. (2020). Manfaaat Susu Untuk Kesehatan. Penerbit Eduvation. Hasmah. (2020). Traditional Foods Of Pulu Mandoti In Enrekang. Walasuji, 11(1), 172. Hatta, W., Sudarwanto, M. B., Sudirman, I., & Malaka, R. (2013). Survey on the Potency of Cow Milk Dangke as an Alternative to Buffalo Milk Dangke in Enrekang, South Sulawesi. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 3(40–50), 5– 24. Ismail, & Dyah, M. M. M. (2023). Exploration of Enrekang Regency Traditional Food. Maspul Journal of Community Empowerment, 5(1), 1–12. Leksir, C., Boudalia, S., Moujahed, N., & Chemmam, M. (2019). Traditional dairy products in Algeria: Case of Klila cheese. Journal of Ethnic Foods, 6(1), 1–14. https://doi.org/10.1186/s42779-019-0008-4 Mahan, L. K., & Raymond, J. L. (2017). Krause’s Food & The Nutrition Care Process (14th ed.). Elsevier Inc.
55 https://doi.org/10.1016/j.jneb.2019.06.022 Malaka, R., Baco, S., & Prahesti, K. I. (2015). Characteristics and Mechanism of Gelatination of Dangke Curd by Physicochemical Properties and Microstructure. Jitp, 4(2), 56–62. Malissiova, E., Meleti, E., Samara, A., Alexandraki, M., & Manouras, A. (2023). The traditional Greek cheese Tsalafouti: history, technology, nutrition and gastronomy. Journal of Ethnic Foods, 10(1). https://doi.org/10.1186/s42779-023-00187-2 Ministry of Health RI. (2019). Minister of Health Regulation No. 28 of 2019 concerning Recommended Nutritional Adequacy Rates for Indonesian (Vol. 1, Issue 1). Musra, N. I., Yasni, S., & Syamsir, E. (2021). Characterization of Dangke Cheese Made Using Commercial Papain and Physical Changes During Storage. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 32(1), 27–35. https://doi.org/10.6066/jtip.2021.32.1.27 Mustamin, S. F., & Sumilih, D. A. (2021). Dangke: Local Food (Historical Study and Cultural Values in Pinang Village, Cendana District, Enrekang Regency). Jurnal Kajian Sosial Dan Budaya, 6(1), 73–80. Ni Made Suci Sukmawati. (2014). Faktor-faktor yang mempengaruhi susunan dan keadaan air susu. In Bahan
56 ajar Ilmu ternak Perah. Laboratorium Ilmu Ternak Perah Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Noviatanti Nabilah, F., Listiyowati, S., & Astuti, R. I. (2022). The Diversity of Milk-Based Fermented Foods in Indonesia and Their Nutrient Contents. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 27(4), 552–561. https://doi.org/10.18343/jipi.27.4.552 Ouadghiri, M., Amar, M., Vancanneyt, M., & Swings, J. (2005). Biodiversity of lactic acid bacteria in Moroccan soft white cheese (Jben). FEMS Microbiology Letters, 251(2), 267– 271. https://doi.org/10.1016/j.femsle.2005.08.012 Singh, V. P., & Sachan, N. (2011). Nutraceutical properties of milk and milk products: A review. In American Journal of Food Technology (Vol. 6, Issue 10, pp. 864–869). https://doi.org/10.3923/ajft.2011.864.869 Surono, I. S. (2015). Traditional Indonesian dairy foods. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 24(December), S26– S30. https://doi.org/10.6133/apjcn.2015.24.s1.05 Titaley, C. R., Ariawan, I., Hapsari, D., & Muasyaroh, A. (2013). Determinants of the Stunting of Children in Indonesia : A Multilevel Analysis of the 2013 Indonesia Basic Health Survey. Nutrients, 11, 1160. UNICEF/WHO/WORLD BANK. (2021). Levels and trends in child
57 malnutrition UNICEF / WHO / World Bank Group Joint Child Malnutrition Estimates Key findings of the 2021 edition. In World Health Organization. https://www.who.int/publications/i/item/9789240025257 Wijaya, S. (2019). Indonesian food culture mapping: A starter contribution to promote Indonesian culinary tourism. Journal of Ethnic Foods, 6(1), 1–10. https://doi.org/10.1186/s42779-019-0009-3 Yusuf, M., Nur Fitriani, U. A., Syahriati, Saleh, R., Tasir, & Syamsuar. (2022). Dangke: Local Indigenous Cheese from Enrekang, South Sulawesi Indonesia. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1097(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/1097/1/012064
58 Mertien Sa’pang, S.Gz, M.Si. Penulis meraih gelas sarjana gizi dari Universitas Hasanuddin (UNHAS) pada tahun 2011. Kemudian melanjutkan pendidikan magister bidang Ilmu Gizi di Institut Pertanian Bogor (IPB). Saat ini penulis terdaftar sebagai dosen pada Program Pendidikan Profesi Dietisien Universitas Esa Unggul. Penulis juga aktif melakukan kegiatan penelitian di bidang gizi dan makanan tradisional, serta bergabung sebagai penanggungjawab teknis kab/kota dalam beberapa penelitian nasional di bidang kesehatan. Selain itu, penulis juga aktif dalam beberapa organisasi/lembaga nasional dan internasional baik sebagai pengurus, anggota, dan juga fasilitator. Dr. Abdul Salam, SKM, M.Kes lahir dari orang tua (alm) Bapak Abd.Djalil dan Ibu Rahabiah, sebagai anak kedelapan dari sebelas bersaudara. Penulis dilahirkan di Kabupaten Majene pada tanggal 4 Mei 1982. Pendidikan Sekolah Dasar ditempuh pada SD Inpres No. 25 Pappota Majene pada tahun 1989- 1994. Kemudian melanjutkan pendidikan pada jenjang menengah pertama pada SMPN 2 Majene tahun 1994-1997. Pendidikan
59 menengah atas ditempuh pada SMAN 1 Majene tahun 1997-2000. Penulis sempat mengenyam pendidikan selama setahun di Jurusan Teknik Perkapalan Fakultas Teknik Universitas Hasanuddin di tahun 2000, dan kemudian pindah ke Fakultas Kesehatan Masyarakat pada universitas yang sama di tahun 2001. Tahapan pendidikan Sarjana Kesehatan Masyarakat dapat diselesaikan pada Juni tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan magister pada program studi kesehatan masyarakat di Universitas Hasanuddin tahun 2007 dan selesai ditahun 2009. Pada tahun 2015 penulis melanjutkan Pendidikan ke jenjang doktoral di Program Studi Ilmu Gizi IPB University dan selesai awal tahun 2019. Penulis bekerja sebagai dosen pada program studi ilmu gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin sejak tahun 2010- sekarang. Saat ini penulis diamanahi tugas sebagai Ketua Program Studi S1 Ilmu Gizi FKM Unhas. Harna, S.Gz, M,Si. Menyelesaikan pendidikan S1 pada Program Studi Ilmu Gizi di Universitas Hasanuddin (UNHAS), melanjutkan S-2 Ilmu Gizi di Institut Pertanian Bogor (IPB). Saat ini aktif sebagai peneliti, nutrisonist dan dosen gizi di Program Studi Gizi Universitas Esa Unggul Jakarta. Saat ini beliau fokus pada penelitian terkait gizi ibu hamil dan pernah memperoleh hibah penelitian dari kemendikbudristek, selain itu beliau juga pernah aktif di berbagai penelitian skala nasional sebagai penanggungjawab teknis. Beliau aktif di organisasi/lembaga nasional baik sebagai pengurus dan anggota.
60 Andi Rahmayanti R., S.TP., M.Si. Penulis meraih gelas sarjana teknologi pertanian dari Universitas Hasanuddin (UNHAS) pada tahun 2011. Kemudian melanjutkan pendidikan magister bidang Ilmu pangan di Institut Pertanian Bogor (IPB). Saat ini penulis terdaftar sebagai dosen pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin. Penulis juga aktif melakukan kegiatan penelitian di bidang pengembangan produk dan pangan fungsional serta aktif melakukan kegiatan pengabdian kepada masyarakat dibidang pengembangan produk pangan untuk pencegahan stunting. Selain itu, penulis juga aktif dalam beberapa organisasi/lembaga nasional dan internasional baik sebagai pengurus, anggota, dan juga instruktur. Seprianto, S.Pi, M.Si. Penulis meraih gelar sarjana Kelautan dari Universtas Riau pada tahun 2010. Kemudian Penulis bekerja sebagai asisten peneliti di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi (BBP4BKPKKP) serta melanjutkan pendidikan magister bidang Ilmu Bioteknologi di Institut Pertanian Bogor (IPB) dan lulus di tahun 2016. Saat ini penulis terdaftar sebagai dosen pada Program Studi Bioteknologi Universitas Esa Unggul. Penulis juga aktif melakukan Tridarma Perguruan tinggi baik Pengabdian Kepada Masyarakat maupun kegiatan penelitian. Penulis focus meneliti tentang bioprospecting microba baik bakteri maupun yeast. Tiga tahun terakhir penulis focus melakukan riset tentang yeast Rhodotorulla mucilaginosa sebagai probiotik pada pakan dan pangan dan sudah mendapatkan paten. Penulis aktif menulis artikel ilmiah dan sudah diterbitkan pada jurnal bereputasi baik di tingkat nasional maupun internasional .
61 Mieke Nurmalasari, S.Si, M.Si, M.Sc. Penulis menyelesaikan pendidikan Sarjana di Program Studi Statistika, FMIPA, Universitas Brawijaya pada tahun 1999. Kemudian menyelesaikan program Magister Statistik di Institut Pertanian Bogor (IPB) tahun 2003 dan Master of Statistics Specialization in Biostatistics di Hasselt University, Belgia Tahun 2010. Penulis saat ini adalah dosen di Program Studi Manajemen Informasi Kesehatan, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Fokus riset penulis adalah di pengembangan metode dan implentasi statistika di bidang Kesehatan.
62