Gastronomy Story

วิธิ ีีการปรุุงข้า้ วเหนีียวมููลห่อ่ ใบละป้า้ ง

การมููนข้า้ วเหนียี วห่่อใบละป้า้ ง.เพื่่�อนำำ�มารัับประทานกับั แกง
ไก่่กล้้วยพระ มีวี ิิธีีการปรุุง ดังั รายละเอีียด คืือ

1. นำำ�มะพร้้าวมาปอกเปลือื ก แล้ว้ ขููดคั้้น� เอาน้ำ�ำ� กะทิิ ใช้้น้ำำ�� น้้อย
ทำำ�เป็็นกะทิิกลาง เติิมเกลือื เล็็กน้อ้ ยพอให้้มีรี สเค็ม็ เตรีียมไว้ม้ ููน
ข้้าวเหนีียว

2. นึ่่ง� ข้า้ วเหนีียว ที่่�ผ่า่ นการแช่ม่ าแล้้ว 1 คืนื ล้า้ งข้า้ วเหนีียว
ให้้สะอาด 2-3 ครั้้�ง ทำำ�ให้ส้ ะเด็ด็ น้ำำ��

3. การนึ่่�งข้้าวเหนียี ว ใช้ห้ ม้้อต้ม้ น้ำำ�� และนำ�ำ หวดข้้าวเหนีียว
ไปนึ่่�งบนหม้้อ ใช้้ฝาหม้้อปิิดไว้้ เมื่่อ� ข้า้ วเหนีียวใกล้ส้ ุุก กลับั ข้า้ ว
เหนีียว หรือื ”กระตุุก” ให้้สุุกทั่่�วกััน

4. การมููนข้้าวเหนีียว นำำ�ข้า้ วเหนียี วที่่ส� ุุกใส่่อ่า่ ง ค่่อย ๆ ตััก
กะทิิราดกลางบนข้า้ วเหนียี วใช้้ไม้พ้ ายพลิิกกลัับให้น้ ้ำำ�� กะทิิคลุกุ เคล้้า
กับั ข้้าวเหนีียวให้้ทั่่�ว เรียี กว่่า โยงข้า้ วเหนีียว มููนเสร็จ็ ทิ้้�งไว้้สัักครู่่�

5. นำ�ำ ใบละป้้างมาเช็ด็ ทำำ�ความสะอาด แล้้วนำำ�ไปห่่อข้้าวเหนียี ว
มููนให้เ้ ป็น็ รููปสามเหลี่่�ยม

นำ�ำ มารับั ประทานกับั แกงไก่่กล้ว้ ยพระ ข้า้ วเหนียี วมููนนี้้เ� ป็็นสููตร
เฉพาะที่่�นำ�ำ มาทานพร้อ้ มกัับแกงไก่ก่ ล้ว้ ยพระ มีีรสชาติิกลมกล่อ่ ม
ออกเค็ม็ ๆ มััน ๆ ไม่่หวาน ไม่แ่ ฉะ และไม่แ่ ห้้งเกิินไป

Brochure Title PAGE 51

อำำ�เภอคลองใหญ่่

แต่เ่ ดิิมขึ้้� นอยู่่�ในเขตการปกครองของจัังหวััดปัจั จัันคีรี ีเี ขต
(จัังหวััดเกาะกง) มีลี ำำ�คลองขนาดใหญ่่ไหลผ่า่ นจึงึ เรียี กกัันว่า่
คลองใหญ่่ มาจนปัจั จุบุ ััน สภาพภููมิิประเทศ เป็น็ ที่่�ราบและราบ
เชิิงเขาและติิดกัับทะเล ซึ่�่งจะมีลี ำำ�คลองขนาดใหญ่่ น้ำำ��ทะเลไหล
เข้้าในสภาพน้ำำ��ขึ้้� น น้ำำ��ลง ซึ่่�งใช้้ในการเดิินเรือื ของชาวประมง
อำำ�เภอคลองใหญ่ต่ ั้้� งอยู่่�ทางทิิศตะวัันออกเฉียี งใต้ส้ ุุดของจัังหวััด
มีแี ม่น่ ้ำำ��ตราด ซึ่่�งเป็น็ แม่น่ ้ำำ��ที่่�ใหญ่ท่ ี่่�สุุด ต้้นน้ำำ��าเกิิดจากเทือื กเขา
บรรทััดไหลผ่า่ น

จัังหวััดตราด นอกจากธรรมชาติิที่่�ยัังอุดุ มสมบููรณ์์ไปพื้้� นที่่�
ป่า่ ภููเขา และที่่�ราบลุ่่�มแม่น่ ้ำำ�� และธรรมชาติิที่่�สำำ�คััญคือื ท้้องทะเล
อ่า่ วไทย และบริิเวณรอบปากอ่า่ ว นอกจากนั้้� น ตราดมีวี ััฒนธรรม
เฉพาะตััว ที่่�ส่ง่ ต่อ่ กัันมาจากรุ่่�นสู่่�รุ่่�น โดยเฉพาะเรื่่�องอาหาร
การกิิน อย่า่ งที่่�เป็น็ อาหารคาวและอาหารหวาน ที่่�เป็น็ ขนมพื้้� น

บ้้านพื้้� นเมือื งตราด ได้้แก่่ ”ขนมบัันดุ๊๊ก� ”

PAGE 52 Company name

ขนมบัันดุุก หรืือบัันดุ๊๊�ก

ขนมชนิิดหนึ่่�งที่่�เป็น็ สััญลัักษณ์ข์ อง
จัังหวััดตราด ขนมบัันดุ๊๊�ก ที่่�ถููกสัันนิิษฐาน
ว่า่ เป็น็ ขนมต่า่ งด้้าวที่่�เข้้ามาในเมือื งตราด
และภายหลัังได้้กลืนื สััญชาติิเป็น็ ขนมเมือื ง
ตราดไปในที่่�สุุด นัักวิิชาการด้้านภููมิิปัญั ญา
อาหารท้้องถิ่่�นเมือื งตราด สัันนิิษฐานถึงึ
ชาติิกำำ�เนิิดของขนมบัันดุ๊๊�กว่า่ อาจมาจาก
เมือื งเขมร หรือื มาจากเมือื งญวน เพราะ
บริิบททางประวััติิศาสตร์เ์ มือื งตราดพบว่า่
พลเมือื งของทั้้� งสองประเทศต่า่ งเคยถููก
กวาดต้้อนเข้้ามาอยู่่�ในเมือื งตราดทั้้� งคู่่�

ความเป็น็ ไปได้้จึงึ มีนี ้ำำ��หนัักเท่า่ กััน โดย
ชื่่�อขนมของชาวญวน จะขึ้้� นต้้นด้้วยคำำ�
ว่า่ “บั้้� น” ที่่�เป็น็ ขนมโบราณนี้้� เป็น็ มรดก
ทางวััฒนธรรมอย่า่ งหนึ่่�งที่่�บรรพบุรุ ุษุ ชาว
ตราด ได้้มอบไว้้ให้้แก่ล่ ููกหลาน เพื่่�ออวด
ฝีมี ือื การทำำ�ขนมเหล่่านี้้� แก่แ่ ขกบ้้านแขก
เมือื ง และผู้�้มาเยือื นได้้รัับประทาน ตำำ�รัับ
การทำำ�ขนมเหล่า่ นี้้� ถููกการถ่า่ ยทอดกัันมา
อย่า่ งยาวนานไม่น่ ้้อยกว่า่ ร้้อยปีี จากรุ่่�น
หนึ่่�งไปสู่่�อีกี รุ่่�นหนึ่่�ง ได้้มีกี ารพััฒนาสููตร
ดััดแปลงไปตามสภาพแวดล้้อม และ
จนกลายเป็น็ นวััตกรรมอาหาร มาอย่า่ ง
ต่อ่ เนื่่�อง ที่่�สะท้้อนความเรียี บง่า่ ย โดด
เด่น่ ทั้้� งส่่วนผสม และรููปแบบวิิธีกี ารปรุงุ
โดยคนทำำ�ขนมต้้องเข้้าใจไฟ เข้้าใจวััตถุดุ ิิบ
และยืดื หยุ่่�นจนได้้เป็น็ รสชาติิ และหน้้าตา
ที่่�เห็น็ กัันอยู่่�ในปัจั จุบุ ััน

Brochure Title PAGE 53



ภาษาเวีียดนาม แปลว่่า ขนม และในประเทศเวีียดนามเอง
จะเรีียกชื่่�อขนมตรงกัันว่่า “บัันดุ๊๊�ก” (bánh đúc) นำำ�หน้้าเสมอ

สารอาหารและคุณุ ค่่าทางโภชนาการ

สารอาหาร ในขนมบัันดุ๊๊�ก ประกอบด้้วยคาร์์โบไฮเดรต โปรตีีน

ไขมััน ใยอาหาร แร่่ธาตุุ ประกอบไปด้้วยโพแทสเซีียม ฟอสฟอรััส
แมกนีีเซีียม ไนอาซิิน แคลเซีียม เหล็็ก โซเดีียม และสัังกะสีี
ส่่วนวิิตามิิน ประกอบไปด้้วยวิิตามิินเอ เบต้้าแคโรทีนี วิิตามิินบีี
วิิตามิินซีี วิิตามิินอีี และวิิตามิินเค

คุุณค่า่ ทางโภชนาการ

ช่ว่ ยต้้านอนุุมููลอิิสระ ช่ว่ ยทำ�ำ ลายเชื้้�อโรค เสริิมสร้้างภููมิิคุ้้�มกันั
ให้ร้ ่า่ งกาย เพิ่่�มพลังั งานให้ก้ ับั ร่า่ งกาย ฟื้้� นฟููกำำ�ลััง ป้อ้ งกันั อาการ
อ่อ่ นเพลีีย ช่ว่ ยบำำ�รุงุ ผิิวพรรณให้เ้ ปล่่งปลั่่ง� สดใส ช่่วยแก้อ้ าการ
เบื่่�ออาหาร ช่่วยเสริิมสร้้างกระดููกและฟันั ให้แ้ ข็็งแรง ช่ว่ ยป้้องกััน
และเสริิมสร้า้ งการสึึกหรอของร่่างกาย ช่ว่ ยบำ�ำ รุงุ และรักั ษาสายตา
ช่่วยป้้องกันั โรคโลหิิตจาง ช่ว่ ยลดการจับั ตัวั ของลิ่ม�่ เลือื ด ลดความ
เสี่่�ยงของการเกิิดโรคหัวั ใจและโรคหลอดเลือื ด และช่ว่ ยเสริิมสร้้าง
เม็็ดเลืือดแดง ช่ว่ ยส่่งออกซิิเจนในเลืือดไปสู่่�อวััยวะของร่่างกาย
ยัับยั้้�งคอเลสเตอรอลในเลืือดสููง ยัับยั้้�งไขมัันในเลืือดสููง ช่ว่ ย
ควบคุุมระดับั น้ำำ�� ตาลในเลืือด ช่ว่ ยลดความดัันโลหิิต ช่่วยลด
ไขมันั ในเลือื ด ลดความเสี่่�ยงของภาวะไขมันั อุดุ ตัันในเส้้นเลือื ดและ
ภาวะหลอดเลืือดแข็ง็ ตัวั ซึ่�่งเป็น็ สาเหตุุของการเกิิดโรคหััวใจ ช่่วย
ในไหลเวีียนเลือื ด ช่ว่ ยบรรเทามีอี าการปวดประจำำ�เดืือน มีฤี ทธิ์์�
ต้า้ นเชื้้อ� แบคทีเี รีีย ต้้านเชื้้อ� ไวรัสั ช่่วยบำ�ำ รุุงหัวั ใจให้้ชุ่่�มชื่่�น ช่่วย
ลดอััตราการเต้้นของหััวใจ ช่ว่ ยแก้้อาการอ่อ่ นเพลียี ปรับั สมดุุล
ในร่่างกาย ใช้้รัักษาโรคหืืด ช่ว่ ยบำ�ำ รุุงร่า่ งกาย ช่่วยในการเจริิญ
เติิบโต ช่ว่ ยบำ�ำ รุงุ สมองและประสาทตา ช่ว่ ยเสริิมสร้า้ งความจำ�ำ
ช่ว่ ยให้้ความอบอุ่่�นแก่ร่ ่า่ งกาย แก้้อาการอัักเสบ ช่่วยรัักษาแผล
ในปาก และยังั ช่ว่ ยลดอาการไข้ส้ ููง

Gastronomy Story PAGE 55

ขนมบันั ดุ๊๊�ก วััตถุดุ ิบิ

รสชาติิ ตััวแป้ง้
แป้้งข้า้ วเจ้้าโม่ส่ ด
ขนมบัันดุุก ทำำ�จากแป้้งข้้าวเจ้้า แป้ง้ มัันสำำ�ปะหลััง
กวน เมื่่�อสุุกนำำ�มาทานกัับน้ำำ��เชื่่�อม น้ำ�ำ� ใบเตยคั้้น� ข้น้
ที่่�ทำำ�จากน้ำำ��ตาลอ้้อย ถั่่�วลิิสงคั่่�วป่่น น้ำ�ำ� เปล่า่
และราดหน้้าด้้วยหััวกะทิิ เป็็นขนม
อีีกชนิิดหนึ่่�งที่่�ชาวเมืืองตราดนิิยม น้ำ�ำ� กะทิิ
ทำำ�รัับประทานในครััวเรืือน เป็็น หััวกะทิิ
ขนมที่่�มีีรสหวานมััน กลมกล่่อม แป้ง้ มันั สำำ�ปะหลังั
มีีกลิ่�่นหอมละมุุน ที่่�ได้้กลายเป็็น เ ก ลืื อ ส มุุ ท ร ป่่ น
อ า ห า ร ที่่� ปรุุ ง ไ ว้้ สำำ � ห รัั บ รัั บ แ ข ก บ้้ า น ละเอียี ด
แขกเมืือง และนัักท่่องเที่่�ยวที่่�ไป
เยืือนเมืืองตราด โดยเฉพาะที่่� น้ำ�ำ� เชื่่อ� มจากน้ำ�ำ� ตาล
อำำ�เภอคลองใหญ่่จัังหวััดตราด จากอ้้อย
ถั่�ว่ ลิิสงบดหยาบ

PAGE 56 Company name

วิิธีีปรุุงขนมบันั ดุ๊๊�ก

ตััวขนมบัันดุ๊๊ก�

1. นำำ�ข้้าวไปแช่่ในน้ำำ�� เปล่่าประมาณ 6-8 ชั่่�วโมง หรืือ 1 คืืน
แล้้วนำำ�มาโม่่ด้้วยโม่่มืือ

2. นำ�ำ ส่่วนผสมแป้้งข้า้ วเจ้้าโม่่สดและแป้้งมัันสำำ�ปะหลัังให้้
เข้้ากัันค่่อย ๆเติิมน้ำำ�� เปล่่า คนเบา ๆ ให้้เข้้ากััน

3. เติิมน้ำำ��ใบเตย คนให้้เข้้ากัันอีีกครั้้�ง นำำ�มากรองด้้วย
ผ้้าขาวบางหลัังจากนั้้�นเทใส่่กระทะทอง ยกขึ้้�นตั้้�งไฟกวนจน
ข้้นเหนีียวเข้้ากัันด้้วยไฟกลาง ได้้ที่่�เทใส่่ถาด ปาดหน้้าขนมให้้
เรีียบ พัักให้้เซ็็ตตััว เพื่่�อรอการจััดเสิิร์์ฟต่่อไป

น้ำำ��เชื่่� อม

ผสมน้ำำ��ตาลทรายอ้้อยและน้ำำ��เปล่่า ยกขึ้้�นตั้้�งไฟค้้นให้้ละลาย
พอเดืือด เบาไฟเคี่่�ยวพอข้้นเหนีียว ยกลง เทใส่่ภาชนะที่่�เหมาะ
สมกัับน้ำำ��เชื่่�อม เพื่่�อรอการจััดเสิิร์์ฟ

หััวกะทิิ

นำำ�ผสมส่่วนผสมทั้้�งหมดคนให้้เข้้ากััน ยกขึ้้�นตั้้�งไฟอ่่อน
ถึึงปานกลาง จนหััวกะทิิค่่อนข้้างอุ่่�นเกืือบเดืือด ไม่่แตกมััน
ยกลง เทใส่่ภาชนะที่่�เหมาะสมกัับหััวกะทิิ เพื่่�อรอการจััดเสิิร์์ฟ

รูปู แบบการรัับประทาน

โดยการตััดขนมเป็็นชิ้้�น
สี่่�เหลี่่�ยมขนาดพอเหมาะ ราด
น้ำำ��เชื่่�อม หััวกะทิิ และโรยถั่่�ว
ลิิสงในปริิมาณที่่�เหมาะสม รัับ
ประทานเป็็นของหวานได้้ตาม
ต้้องการ

Brochure Title PAGE 57

บรรณานกุ รม

กรมส่่งเสริิมการเกษตร. (2563). ผักั พื้้�นบ้า้ นในประเทศไทย กล้้วยนวล.
สืืบค้้นเมื่่อ� 2 กุุมภาพัันธ์์ 2563, จาก http://samuchathakon.
blogspot.com/2016/10/8.html

กระทรวงเกษตรและสหกรณ์์ กรมส่่งเสริิมการเกษตร. (2563). กล้ว้ ย
นวล. สืืบค้น้ เมื่่อ� 2 กุมุ ภาพัันธ์์ 2563, จาก http:// smc.ssk.ac.
th/intranet/Research_AntioxidativeThaiVegetable/.

โครงการอนุรุ ักั ษ์์พัันธุุกรรมพืืชอัันเนื่่�องมาจากพระราชดำำ�ริิ สมเด็จ็ พระ
เทพรััตนราชสุุดาฯ สยามบรมราชกุุมารี.ี (2563). พืืชเครื่่อ� งเทศ.
สืืบค้้นเมื่่อ� 25 ตุุลาคม 2563, จาก http://www.rspg.or.th/
plants_data/use/spicies08.htm

นิิตยสารศิิลปวััฒนธรรม.(2563). ย้อ้ นดููบ้า้ นเมืืองตราดในอดีตี มีอี ำ�ำ เภอ
เกาะช้้างที่่ไ� ม่่ได้้อยู่่�เกาะช้า้ ง. สืืบค้น้ เมื่่อ� 20 ตุุลาคม 2563, จาก
https://www.silpa-mag.com/historyarticle_34603.

เพ็็ญนภา ทรัพั ย์เ์ จริิญ และคณะ. (2549). หนังั สืือสมุุนไพรในอุุทยาน
แห่ง่ ชาติิภาคกลาง. นนทบุรุ ีี: มููลนิิธิิการแพทย์์แผนไทยพััฒนา.
พิิมพ์์ครั้้ง� ที่่� 2. หน้้า 65.

รุ่่�งมณีี เมฆโสภณ. (2551). คนสองแผ่่นดิิน. กรุงุ เทพมหานคร: บ้า้ น
พระอาทิิตย์.์

ศรีสี มร คงพัันธุ์์�. (2547). อาหารไทย. สืืบค้น้ เมื่่อ� 10 ตุุลามคม 2563,
จาก https://sites.google.comsite/nongtaomathematics/
thailand/xahar-thiy

ศิิลปะและวัฒั นธรรมภาคตะวัันออก. (2563). เอกลัักษณ์์ทางชาติิพัันธุ์�์
ของชุุมชนภาคตะวันั ออก. สืืบค้น้ เมื่่อ� 13 ตุลุ าคม 2563, จาก
https://easternart and cultureth.wordpress.com/

PAGE 58

ศููนย์ม์ านุุษยวิิทยาสิิริินธร (องค์์การมหาชน).(2563). ชื่่อ� กลุ่่�มชาติิพัันธุ์.์�
สืืบค้้นเมื่่อ� 20 ตุุลาคม 2563, จาก https://www.sac.or.th/
databases/ethnic-groups/ethnicGroups/38

สำำ�นักั งานพิิพิิธภัณั ฑ์เ์ กษตรเฉลิิมพระเกีียรติิพระบาทสมเด็็จ
พระเจ้้าอยู่่�หััว (องค์์การมหาชน). (2563) เร่ว่ หอม สรรพคุุณ และ
การปลููกเร่ว่ หอม. สืืบค้น้ เมื่่อ� 20 มกราคม 2563, จาก http://
www.wisdomking.or.th/tree/109

แสงอรุุณ กนกพงศ์์ชัยั และคณะ. (2544). อาหาร: ทรัพั ย์แ์ ละศิิลป์แ์ ผ่น่
ดิินไทย. กรุุงเทพมหานคร: อมริินทร์พ์ ริ้้น� ติ้้ง� แอนด์พ์ ัับลิิชชิ่�ง่

หอมรดกไทย. (2563). พััฒนาการทางประวััติิศาสตร์์เมืืองตราด. สืืบค้น้
เมื่่อ� 10 ตุุลาคม 2563, จาก http://www.thaiheritage.net/
nation/oldcity/trat2.htm

อร่่าม อรรถเจดีีย์.์ (2550). พืืชพื้้�นบ้้านอาหารจันั ทบูรู . สืืบค้น้ เมื่่อ� 11
ตุุลาคม 2563, จาก https://dric.nrct.go.th/index.php?/
Search/SearchDetail/216491

greenery.org. (2564). ความมั่่�นคงทางอาหาร มาตรฐานใหม่ใ่ นวัันที่่โ� รค
เปลี่่ย� นโลก. สืืบค้้นเมื่่อ� 12 มีีนาคม 2564, จาก https://www.
greenery.org/articles/report-food-security-local/

NATIONAL GEOGRAPHIC ฉบัับภาษาไทย. (2564). ความมั่่�นคงทาง
อาหาร มาตรฐานใหม่่ในวันั ที่่โ� รคเปลี่่ย� นโลก. สืืบค้้นเมื่่�อ 12 มีนี าคม
2564, จาก https://ngthai.com/news-activity/20864/
gastronomy/

Gastronomy Story PAGE 59

จัดั ทำำ�โดย

นักั วิจิ ััยโครงการย่อ่ ย 1

“การพััฒนาผลิิตภััณฑ์์และสร้า้ งมููลค่่าเพิ่่�มการท่อ่ งเที่่�ยว
เชิิงวัฒั นธรรมอาหารไทย ของชุุมชน
(Gastronomy Tourism Product)

ในเขตพััฒนาการท่อ่ งเที่่�ยวเมือื งรองชายฝั�่ง่ ทะเลตะวัันออก
(ระยอง-จันั ทบุุรี-ี ตราด)”

ผศ. ดร. พิรมาลย์ บุญธรรม
ผศ. ดร. ธีรนุช ฉายศิริโชติ
ผศ. ดร โสรัจจ์ วิสุทธิแพทย์
ผศ. ดร. อรอนงค์ ทองมี
อาจารย์ อภิรดี สนธยามาลย์
อาจารย์ ณัจยา เมฆาราวี
อาจารย์บุษราคัม สีดาเหลือง
อาจารย์ปัญจมา ประภาพันธศักดิ์

ออกแบบ e-book

ผศ.ชวาลิิน เนีียมสอน

Gastronomy

Story