กลุ่ม PF ด้านอาหาร

การพัฒนาผลิตภณั ฑก์ มั มเี่ ยลลมี่ ะม่วงหาวมะนาวโห่

Product development of Gummy Jelly from National Conference
CRDC13
Karanda (Carissa carandas L.)
มัชฌิมา แสนวงั และ กษมา ชารีโคตร

สาขาวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยกี ารอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลัยราชภัฎอุดรธานี

บทคดั ย่อ
งานวิจยั น้ีมีวตั ถุประสงคเ์ พ่ือศึกษาความเขม้ ขน้ ของน้ามะม่วงหาวมะนาวโห่ และแปรปริมาณน้าตาลต่อน้าผ้ึง โดยการทดลองท่ี 1 ทาการหาความเขม้ ขน้ ที่เหมาะสมของน้าม่ะ
ม่วงหาวมะนาวโห่ที่ความเขม้ ขน้ 25, 50, 75 และ 100% ของสูตรผลิตภณั ฑกมั ม่ีเยลล่ี พบวา่ การเพิ่มข้ึนของปริมาณน้ามะม่วงหาวมะนาวโห่ มีค่าความสวา่ ง (L*) ค่าสีแดง (a*) ค่าสี
เหลือง (b*) และค่า pH เพิ่มข้ึนอยา่ งมีนยั สาคญั ทางสถิติ (p ≤ 0.05) และกมั มี่เยลล่ีมะม่วงหาวมะนาวโห่ที่ความเขม้ ขน้ 75% เป็นสูตรที่ผบู้ ริโภคใหก้ ารยอมรับมากที่สุด ซ่ึงเม่ือนามาทา
การทดลองต่อโดยแปรปริมาณน้าตาลต่อน้าผ้งึ เพื่อเพ่มิ กลิ่นรสที่ดีใหก้ บั กมั มี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่ ในสดั ส่วน 40:40, 50:30, 60:20 และ 70:10 กรัม พบวา่ สูตรท่ีมีสดั ส่วนน้าตาลต่อ
น้าผ้ึง 70:10 กรัม ผบู้ ริโภคใหก้ ารยอมรับมากท่ีสุด ซ่ึงเม่ือนามาวิเคราะห์หาองคป์ ระกอบทางเคมีของกมั มี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่ พบว่า มีปริมาณความช้ืน เถา้ ไขมนั และเส้นใย
เท่ากบั 64.27, 0.01, 0.02 และ 0.06 ตามลาดบั นอกจากน้ียงั ตรวจพบปริมาณสารประกอบฟี นอกลิกเท่ากบั 0.90 g GAE/100 g Fw

บทนา ผลการทดลองและวจิ ารณ์ผลการทดลอง

มะม่วงหาวมะนาวโห่เป็ นพืชที่นิยมใชเ้ ป็ นจานวนมากในทวีปเอเชียและในทอ้ งถิ่นต่างๆ ส่วนใหญ่ ตารางท่ี 3 ผลการวเิ คราะห์ทางกายภาพ ทางเคมีและประสาทสัมผสั ของผลิตภณั ฑก์ มั ม่ีเยลล่ีจากน้ามะม่วงหาวมะนาวโห่
นิยมนามาใชเ้ ป็นยารักษาโรคต่างๆ มะม่วงหาวมะนาวโห่มีองคป์ ระกอบทางพฤกษเคมีมากมายหลายชนิด และการปรับอตั ราส่วนน้าตาลต่อน้าผ้งึ
เช่น สารประกอบฟี นอลิกสารประกอบฟลาโวนอยด์ สารแอนโทไซยานิน กรด น้าตาล และวิตามินซี เป็ น
ตน้ จดั เป็นแหล่งสารตา้ นอนุมูลอิสระท่ีสาคญั อีกท้งั ยงั มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยในผลสุกใหฤ้ ทธ์ิการ Treatment Concentration of karanda juice (%)
ตา้ นอนุมูลอิสระมากกว่าผลดิบ (สกุลกานต,์ 2559) ผลจากสรรพคุณที่มีจึงทาให้ปัจจุบนั ผูบ้ ริโภคเร่ิมรู้จกั
และตอ้ งการผลมะนาวโห่มากข้ึน มะนาวโห่เป็นพืชที่มีศกั ยภาพในการนามาเป็นผลไมเ้ พื่อสุขภาพ สามารถ L* ns 25 50 75 100
นามาใชป้ ระโยชนไ์ ดม้ ากมาย นามาใชส้ าหรับการแต่งสีและรสในการปรุงอาหาร นามาใชใ้ นอุตสาหกรรม a* 7.67 + 0.84 6.46 + 0.74
อาหารเพื่อสุขภาพ และปัจจุบนั มีผลิตภณั ฑม์ ากมายท่ีนามะม่วงหาวมะนาวโห่มาใชเ้ ป็นส่วนประกอบหลกั b* 6.16 + 0.36a 6.98 + 0.62 7.66 + 0.56 0.96 + 0.15d
โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ ผลิตภณั ฑข์ นมหวานซ่ึงจะใหร้ สชาติท่ีเปร้ียว ทาใหเ้ ม่ือรับประทานจะรู้สึกสดชื่น ดงั น้นั Gumminess (g) 1.43 + 0.60a -1.61 + 0.23c
ผูว้ ิจยั จึงมีความสนใจที่จะนามะม่วงหาวมะนาวโห่มาเป็ นส่วนประกอบในผลิตภณั ฑก์ มั มี่เยลล่ี เพื่อเพิ่ม Chewiness (mJ) 401.83 + 22.18d 4.93 + 0.29b 3.57 + 0.44c 1,042.47 + 8.29a
คุณค่าทางโภชนาการใหแ้ ก่ผลิตภณั ฑข์ นมหวาน Total acidity : citric acid 53.96 + 0.68c 136.96 + 3.02a
วตั ถุประสงค์ (%) 0.36 + 0.01d -0.20 + 0.34b -1.07 + 0.51c 1.35 + 0.03a
1. ศึกษาปริมาณความเขม้ ขน้ ของน้ามะม่วงหาวมะนาวโห่ต่อการผลิตกมั ม่ีเยลล่ี TSS (Brix)
2. เพ่อื ศึกษาอตั ราส่วนน้าตาลต่อน้าผ้งึ ต่อการผลิตภณั ฑก์ มั ม่ีเยลล่ี Overall preferencens 515.93 + 15.41c 809.43 + 21.26b
3. เพอ่ื ศึกษาคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสมั ผสั ในผลิตภณั ฑก์ มั ม่ีเยลลี่ Treatment
56.56 + 3.22c 85.09 + 4.13b
วธิ ีการทดลอง L*ns
a* ns 0.55 + 0.01c 0.92 + 0.02b
นามะม่วงหาวมะนาวโห่ลา้ งทาความสะอาดโดยใชล้ ูกห่ามและลูกสุกในอตั ราส่วน 1:1 (ภาพท่ี 1) ปั่น b* ns
ผสมแยกกาก นาน้าไปตม้ พาสเจอไรซ์ ต้งั ทิ้งไวใ้ ห้เยน็ นามาทากมั มมี่เยลล่ีตามกระบวนการผลิตโดย Gumminess (g) 52.60 + 0.40d 57.73 + 0.24c 60.90 + 0.21b 64.50 + 0.75a
แบ่งเป็น 2การทดลอง การทดลองที่ 1 ศึกษาปริมาณความเขม้ ขน้ ของน้ามะม่วงหาวมะนาวโห่ที่เหมาะสม Chewiness (mJ) ns
เมื่อทราบความเขม้ ขน้ ที่เหมาะสมกน็ ามาทาการทดลองท่ี 2ศึกษาอตั ราส่วนของน้าตาลต่อน้าผ้งึ ท่ีเหมาะสม Total acidity : citric 7.00 + 0.36 7.00 + 0.23 7.25 + 0.22 6.70 + 0.29
เพือ่ ปรับแต่งกลิ่นและรสชาติใหก้ บั กมั มี่เยลลี่ acidns (%)
TSS (Brix) ns Sugar : honey ratio of gummy jelly karanda (g)
ภาพท่ี 1 ผลดิบและผลสุกของมะม่วงหาวมะนาวโห่ Overall preference
40:40 50:30 60:20 70:10

4.71 ± 0.84 4.07 ± 0.11 4.61 ± 0.28 5.46 ± 0.45

1.93 ± 0.16 1.50 ± 0.78 1.86 ± 0.39 1.33 ± 0.14

0.44 ± 0.23 -0.18 ± 0.39 -0.23 ± 0.16 -0.56 ± 1.10

649.25 ± 59.85 a 350.70 ± 38.72 b 377.27 ± 36.85 b 269.97 ± 20.88b

42.46 ± 9.43 24.49 ± 3.78 80.11 ± 14.27 58.91 ± 8.89

0.68 + 0.02 0.62 + 0.06 0.74 + 0.06 0.66 + 0.01

56.00 + 0.58 64.33 + 1.20 66.67 + 0.88 69.00 + 0.56
6.75+0.28b 7.10+0.26ab 6.75+0.30b 7.45+0.21a

ตารางที่ 4 ปริมาณสารตา้ นอนุมูลอิสระในผลสดและในผลิตภัณฑ์กัมมี่ ต า ร า ง ท่ี 5ป ริม า ณ อ ง ค์ป ร ะ ก อ บ ท า ง เ ค มี ข อ ง

เยลล่ีจากอตั ราส่วนน้าตาลต่อน้าผ้งึ ผลิตภณั ฑก์ มั ม่ีเยลล่จี ากอตั ราสว่ นนา้ ตาลตอ่ นา้ ผงึ้

Treatment Phenolic Antioxidant Gummy Chemical compositions (%)

compounds Capacityns jelly by Moistur Ash Fiber Lipid
(g GAE/100g Fw) (%) Sugar : e
Fresh karada juice Honey
118.23 + 0.46a 81.58 + 0.95 content
Sugar : Honey
(70:10) 0.90 + 0.12b 87.39 + 1.83 70:10 64.72 0.01 0.06 0.02

จากผลการทดลองในตารางท่ี 3 พบวา่ คา่ สี L* และ b* ไม่มีความแตกตา่ งกนั อย่างมีนยั สาคญั ทางสถิติ (p  0.05)

ซง่ึ แตค่ า่ a* จะมีความแตกตา่ งกนั อยา่ งมีนยั สาคญั เน่ืองจากสว่ นประกอบหลกั ของกมั ม่ีเยลล่ีคือนา้ มะมว่ งหาวมะนาว

โหจ่ ะมีโทนสีมว่ งเขม้ โดยในนา้ มะมว่ งหาวมะนาวโหม่ ีสารท่ีช่ือแอนโทไซยานินเป็นกลมุ่ ของรงควตั ถใุ นกลมุ่ ที่ช่ือฟลาโว

นอยดท์ ่ีใหส้ ารสีมว่ งแดง (สภุ าพร ,2560)และเม่อื นากมั ม่ีเยลลม่ี าทดสอบเนือ้ สมั ผสั พบวา่ การปรบั ปรมิ าณความเขม้ ขน้

ของนา้ มะม่วงหาวมะนาวโหท่ าใหค้ า่ gumminess และค่า chewiness เพ่ิมสงู ขนึ้ ตามลาดบั อาจเน่ืองจากเม่ือนาแตล่ ะ

ร้อยละ 25 ร้อยละ 50 ร้อยละ75 ร้อยละ 100 สตู รไปผ่านความรอ้ นในกระบวนการการผลิตกมั ม่ีเยลลี่ ทาใหน้ า้ ท่ีเจือจางระเหยออกไปและโครงสรา้ งเจลจบั กนั แน่น

ภาพท่ี 2 กมั ม่ีเยลล่ีจากความเขม้ ขน้ ของน้ามะม่วงหาวมะนาวโห่ 4 ระดบั มากขึน้ มีค่าความเหนียวท่ีเพ่ิมมากขึน้ ตามระดับความเขม้ ขน้ ของนา้ มะม่วงหาวมะนาวโห่ แต่อย่างไรก็ตามในการ

ทดลองโดยใชอ้ ตั ราส่วนนา้ ตาลต่อนา้ ผึง้ เม่ือเพ่ิมปริมาณนา้ ตาลและลดนา้ ผึง้ ไปเร่ือย ๆ ทาใหค้ ่า gumminessและค่า

ตารางท่ี 1 วตั ถดุ ิบท่ีใชใ้ นการผลิตกมั ม่ีเยลล่ีจากนา้ ตารางท่ี 2 วตั ถดุ ิบท่ีใชใ้ นการผลิตกมั ม่ีเยลล่ีจากนา้ chewinessลดลงตามลาดบั อาจเกิดจากปริมาณของแข็งท่ีแตกต่างกนั และปริมาณกรดท่ีพบในกัมม่ีเยลลี่แต่ละสตู ร
มะมว่ งหาวมะนาวโห่ มะมว่ งหาวมะนาวโหใ่ ชอ้ ตั ราสว่ นนา้ ตาลตอ่ นา้ ผงึ้
พบว่าในนา้ มะม่วงหาวมะนาวโห่มีกรดอินทรียห์ ลกั คือ กรดซิตริก กรดมาลิก และกรดมารม์ าริก ซ่ึงพบกรดซิตริกใน

Ingredient Formula Ingredient Formula ปรมิ าณมากกว่ากรดอ่ืนๆ (สกุลกานตแ์ ละคณะ, 2556) และเม่ือนากมั ม่ีเยลล่ีมะม่วงหาวมะนาวโห่ความเข้มขน้ รอ้ ยละ
1 23
75ในอัตราส่วนนา้ ตาลต่อนา้ ผึง้ มาวิเคราะหห์ าองคป์ ระกอบทางเคมีของกัมม่ีเยลล่ีมะม่วงหาวมะนาวโห่ พบว่า มี
Karanda juice 100 75 50
4 12 3 4 ปริมาณความชืน้ เถา้ ไขมนั และเสน้ ใย เท่ากับ 64.27, 0.01, 0.02 และ 0.06 ตามลาดบั นอกจากนีย้ ังตรวจพบ
(ml)
25 Karanda 100 100 100 105 ปรมิ าณสารประกอบฟี นอกลิกเทา่ กบั 0.90 g GAE/100 g Fw สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ รอ้ ยละ 87.39 ซง่ึ สารกลมุ่ แอนโทไซ
ยานิน มีฤทธิ์ตา้ นอนมุ ลู อิสะ (จฑุ ามาศและคณะ, 2556)
juice 75 %
Water (ml) - 25 50 75 (ml) สรุปผลการทดลอง

Gelatin (g) 10 10 10 10 Gelatin (g) 10 10 10 10 1. จากการศกึ ษาปรมิ าณความเขม้ ขน้ ของนา้ มะมว่ งหาวมะนาวโหท่ ่ใี ชใ้ นการทาผลติ ภณั ฑก์ มั ม่ีเยลลี่นา้ มะมว่ งหาว
มะนาวโห่ พบวา่ ปรมิ าณความเขม้ ขน้ ท่ีรอ้ ยละ 75 ไดร้ บั การยอมรบั มากท่สี ดุ ซง่ึ มีคา่ การแตกตวั ออกของอาหารกงึ่ แขง็
Sugar (g) 80 80 80 80 Sugar (g) 40 50 60 70 (Gumminess) และคา่ แรงท่ีใชใ้ นการเคยี้ ว (Chewiness) สอดคลอ้ งกบั ความชอบโดยรวม
2. ศกึ ษาอตั ราสว่ นท่ีเหมาะสมของนา้ ตาลและนา้ ผงึ้ ในผลติ ภณั ฑก์ มั ม่ีเยลลนี่ า้ มะม่วงหาวมะนาวโหท่ ่ใี ชค้ วามเขม้ ขน้
Salt (g) 0.5 0.5 0.5 0.5 Honey (g) 40 30 20 10 รอ้ ยละ 75 โดยอตั ราสว่ นนา้ ตาลตอ่ นา้ ผงึ้ ท่ี 70:10 กรมั ผทู้ ดสอบใหก้ ารยอมรบั มากท่ีสดุ ซง่ึ มีกล่นิ และรสชาตทิ ่ีผบู้ รโิ ภค
ใหก้ ารยอมรบั มากท่สี ดุ และมีปรมิ าณสารตา้ นอนมุ ลู อิสระรอ้ ยละ 87.39
Citric acid (g) 0.5 0.5 0.5 0.5 Citric acid 0.5 0.5 0.5 0.5

(g)

เอกสารอ้างองิ

จุฑามาศ ส่ือประสาน, ทานตะวนั พริ ักษ์ และศิริพร เรียบร้อย. (2556). การศึกษาสภาวะท่ีเหมาะสมสาหรับการสกัดสารแอนโทไซยานินจากผลหนามแดง. เรื่องเตม็ การประชุมทางวชิ าการของมหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ คร้ังท่ี 51: สาขาส่งเสริมการเกษตรและคหกรรมศาสตร์, สาขาอุตสาหกรรมเกษตร. มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์.
สกลุ กานต์ สิมลา. (2559). มะนาวโห่: พืชในวรรณคดไี ทยทมี่ ากมายด้วยประโยชน์. ว.แก่นเกษตร. 44 (ฉบบั พิเศษ 3): 557-566.
สกลุ กานต์ สิมลา, สุรศกั ด์ิ บุญแต่ง และพชั รี สิริตระกลู ศกั ด์ิ. 2556. การประเมนิ ปริมาณสารพฤกษเคมบี างประการและ กจิ กรรมของสารต้านอนุมูลอสิ ระใน Carissa carandas L. แก่นเกษตร. 41(ฉบบั พเิ ศษ 1): 602-606.
สุภาพร ฟักเงิน และศิรประภา มีรอด. (2560). การสกดั แยกหาปริมาณแอนโทไซยานินจากลูกมะม่วงหาวมะนาวโห่. ปัญหาพิเศษปริญญาตรี, สาขาวชิ าเคมี, คณะวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยี : มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั กาแพงเพชร.

กำรประชมุ วิชำกำรและเสนอผลงำนวิจัยพชื เขตรอ้ นและกงึ่ ร้อน ครงั ท่ี 13 (CRDC ครังที่ 13)

กำรผลิตเมด็ บดี ส์นำสับปะรดผสมโปรไบโอติกด้วยเทคนิครเี วิรส์ สเฟียริฟิเคช่นั
Production of Pineapple Juice Contain Probiotics Beads
by Reverse Spherification Technique

บทคดั ยอ่ ดร.กิตติ เมืองตมุ้
คณะวิทยำศำสตร์และเทคโนโลยี มหำวทิ ยำลัยรำชภัฏอุตรดติ ถ์

การผลิตน้าสับปะรดผสมกับโปรไบโอติกเป็นการเพมิ่ คุณค่าต่อผูบ้ รโิ ภค งานวิจยั นีม้ ีวตั ถปุ ระสงคเ์ พื่อศึกษาสภาวะท่ีเหมาะสมในการทาเมด็ บดี ส์สับปะรดผสมโปรไบโอตกิ ส์ (Lactofit®, CA) ด้วยเทคนคิ รีเวิร์สสเฟยี
ริฟเิ คชั่น โดยการศึกษาสภาวะท่เี หมาะสมในการทาเม็ดบีดส์ ทส่ี ารละลายแคลเซียมแลคเตทเข้มขน้ 0.5 และ 1.0 กรัม/100 มิลลลิ ติ ร เวลา 5 และ 10 นาที พบวา่ สภาวะทีเ่ หมาะสม คอื ความเขม้ ข้น 0.5 กรมั /100
มลิ ลิลิตร เวลา 10 นาที ทาใหเ้ ม็ดบีดสม์ ีขนาดเส้นผา่ นศนู ย์กลางเฉล่ยี 4.70-5.17 มิลลเิ มตร และในการศกึ ษาอุณหภมู ใิ นการแช่สารละลายโซเดียมแอลจิเนตทเ่ี หมาะสม พบวา่ ทอ่ี ุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ทาให้
เม็ดบดี สม์ ีลักษณะทางกายภาพดีทสี่ ดุ (p < 0.05) และ และเมอื่ นาเม็ดบดี ส์ไปแช่ในนา้ สับปะรด ต้ังไวท้ อ่ี ุณหภมู ิ 10 องศาเซลเซียส 1 เดอื น พบวา่ มอี ตั ราการอดชวี ิตของโปรไบโอติก 97.62 เปอรเ์ ซน็ ต์ (6.65 x
107CFU ต่อเม็ดบีดส)์ และไมม่ ีโปรไบโอติกหลุดออกมาในน้าสับปะรดตลอดการเก็บรักษา

คำสำคัญ: นา้ สบั ปะรด โปรไบโอตกิ รเี วริ ์สสเฟียริฟิเคชัน่

บทนำ 4. กำรพฒั นำนำสบั ปะรด ท่ีผสมเมด็ บีดส์จุลินทรยี โ์ ปรไบโอตกิ
คั้นน้าสับปะรดห้วยมุ่น นามาใส่ขวดแก้วปริมาตร 250 มิลลิลิตร เติมเม็ดบีดส์จุลินทรีย์โปรไบโอติก
จังหวดั อตุ รดติ ถ์ มีการปลูกผลไมเ้ ปน็ จานวนมาก เน่อื งจากเป็นพ้ืนท่ีเขา เหมาะสาหรับการทาสวน
ผลไม้ โดยเฉพาะสับปะรด อาเภอน้าปาด ที่มีการอัตราการล้นตลาด ราคาตกต่าอย่างต่อเนื่อง จึงมี ในอัตราส่วน เม็ดบีดส์ต่อน้าสับปะรด 10 : 90, 20:80 และ 30:70 (w/v) ตามลาดับ นาน้าสับปะรด
แนวคิดในการผลิตเคร่ืองดื่มน้าผลไม้ แต่ไม่สามารถสร้างมูลค่าได้ เน่ืองจากผู้บริโภคมองว่าบริโภค ผสมเมด็ บีดสจ์ ุลนิ ทรีย์โปรไบโอตกิ ผา่ นกระบวนการพลาสเจอไรซ์ และนามาศกึ ษาอัตราการรอดชีวิตของ
เครื่องดื่มน้าผลไม้จากแหล่งใด ก็ได้รับสรรพคุณจากผลไม้เหมือนกัน ดังนัน้ วิธีการแก้ปัญหา คอื การ จลุ นิ ทรีย์ทัง้ ภายในเม็ดบีดส์ และในน้าสับปะรด
เพ่ิมสรรพคุณให้กับเคร่ืองดื่มน้าผลไม้ โดยการส่งเสริมกิจกรรมทางจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร 5. กำรวิเครำะห์ทำงสถิติ
เพอ่ื ให้รา่ งกายไดร้ บั สารสาคญั จากผลไม้ได้งา่ ย และเปน็ รปู แบบใหม่ที่สร้างมุมมองใหม่ให้ผู้บริโภค ใน
การพัฒนาต้นแบบการเติมจุลินทรีย์โปรไบโอติคซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในกลุ่มแบคทีเรียกรดแลคติค เช่น เปรยี บเทียบคา่ เฉลยี่ ผลการวิจัยจากการศึกษาความเข้มข้นของสารละลายทุกข้นั ตอนทท่ี าการทดลอง
Lactobacillus spp. และ Streptococcus spp. ด้วยวิธีรีเวิร์สสเฟียริฟิเคชัน (reverse 3 ซ้า ด้วยการวิเคราะห์ความแตกต่างทางสถิติด้วยวิธี Duncan’s new multiple range test และ
spherification) (Pawar และ Edgar, 2012) โดยการเติมจุลินทรีย์โปรไบโอติคด้วยวิธีน้ี ทาให้ วเิ คราะหค์ วามแปรปรวนด้วย analysis of variance (ANOVA) ทรี่ ะดบั ความเชอ่ื มน่ั รอ้ ยละ 95
จลุ ินทรยี ์สามารถรอดชีวิตและสรา้ งกจิ กรรมตา่ ง ๆ ในระบบทางเดินอาหารได้ มีผลไปยับยั้งการเจริญ
และการสรา้ งสารพิษของแบคทเี รยี ทกี่ อ่ โรค (กานต์ และรุ่งนภา, 2558) ผลกำรวิจัยและอภปิ รำยผลกำรวิจยั

ในการศกึ ษาคร้ังนม้ี ีวตั ถปุ ระสงค์ เพ่ือศกึ ษาสภาวะทีเ่ หมาะสมในการทาเม็ดบดี สส์ ับปะรดผสม ผลของกำรศึกษำสภำวะทีเ่ หมำะสมสำหรับกำรขนึ รูปเม็ดบดี ส์
โปรไบโอตกิ ส์ (Lactofit®, CA) ด้วยเทคนิครเี วริ ์สสเฟยี รฟิ เิ คชัน่ และการศกึ ษาการอยรู่ อดของ
จลุ นิ ทรีย์ในเมด็ บีดส์ ในนา้ สับปะรดพลาสเจอไรซ์ ท่ีมีรปู แบบการผลิตไมย่ าก สามารถสร้างมลู คา่ เพิ่ม ภาพที่ 1 ลกั ษณะทางกายภาพ และขนาด ของเม็ดบีดสท์ ่คี วามเข้มขน้ โซเดียมอัลจเิ นต รอ้ ยละ 0.25, 0.50 และ 0.75 ทค่ี วาม
สินคา้ เกษตรที่สาคัญในเชงิ เศรษฐกจิ จงั หวดั อุตรดติ ถ์ โดยใช้ผลไม้อัตลกั ษณ์ ไดแ้ ก่ น้าสบั ปะรด ใน เขม้ ขน้ โซเดียมแลกเตท ร้อยละ 0.5 เวลา 10 นาที ในขัน้ ตอน Reverse Spherification
การพฒั นาเปน็ เครอื่ งด่ืมผสม เม็ดบีดส์จุลินทรียโ์ ปรไบโอติค สาหรบั เป็นทางเลือกใหม่สาหรบั ผู้บรโิ ภค
และการเพม่ิ มลู คา่ ใหผ้ ลไมท้ อ้ งถิน่ ตอ่ ไป ผลของกำรศึกษำสภำวะทีเ่ หมำะสมสำหรับกำรขนึ รูปเม็ดบีดส์

ตารางท่ี 1 แสดงอัตราการรอดชวี ิตของจลุ นิ ทรยี โ์ ปรไบโอติกในสารละลายและในเม็ดบีดส์ ตลอดการทดลอง

วันที่ อตั รำกำรรอดชีวิต ( x107log CFU/ml) ผลการวิจัยพบว่าความเข้มข้นท่ีร้อยละ 0.5 เหมาะสม

วิธดี ำเนินกำรวจิ ัย 0 ในเม็ดบีดส์แช่ ในนำ ในเม็ดบดี ส์แช่ ที่สุดจะได้เม็ดบีดส์ที่กลม ผิวเรียบ เปลือกไม่หนาและ
ในนำกล่นั ในนำกล่ัน สับปะรด* ในนำสับปะรด เหนียวเกินไป และในส่วนของความเข้มข้นของ

7.01 7.00 N.D. 7.00
1 3.45 7.00 N.D. 7.00 แคลเซียมแลกเตทที่เหมาะสมสาหรับการขึ้นรูปเม็ด
2 2.12 7.00 N.D. 7.00 บีดส์ในข้ันตอนการ Reverse Spherification พบว่า
1. กำรเตรยี มเม็ดบดี ส์โดยวธิ ี reverse spherification 3 1.11 7.00 N.D. 7.00
1.1 กำรเตรยี มสำรละลำยภำยใน ดัดแปลงมาจาก Sultana และคณะ (2000) โดยการเตรียมความ 4 0.30 7.00 N.D. 7.00 สภาวะท่ีเหมาะสม คือ ความเข้มข้น 0.5 กรัม/100

เข้มข้นของเชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติกส์ (Lactofit®, CA) ที่ความเข้มข้น 7 x107 CFU ต่อนา้ สับปะรด 1 5 0.00 7.00 N.D. 7.00 มิลลิลิตร เวลา 10 นาที ทาให้เม็ดบีดส์มีขนาดเส้นผ่าน
มิลลิตร นาไปบ่มท่ีอุณหภูมิ 30-40 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที เติมแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 2 โดย
น้าหนัก นาสารละลายที่ได้แช่ตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา1 ชั่วโมง ก่อนนาไปหยดใน 6 0.00 7.00 N.D. 7.00 ศูนย์กลางเฉล่ีย 4.70-5.17 มิลลิเมตร (ภาพท่ี 1)
สารละลายโซเดียมอัลจิเนต 7 0.00 7.00 N.D. 7.00
14 N.D. 7.00 โดยทัว่ ไปขนาดของเม็ดบีดสข์ ึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ไม่ว่า
1.2 กำรเตรยี มส่วนหอ่ หมุ้ นาโซเดียมอัลจเิ นตความเขม้ ข้นรอ้ ยละ 0.25, 0.5 และ 0.75 (w/v) นาไปตี
ป่นั ให้เปน็ เนื้อเดียวกนั 5 นาที นาสารละลายโซเดยี มอัลจเิ นตไปแชต่ ูเ้ ย็นท่ีอณุ หภูมิ 10 องศาเซลเซยี ส เป็น 21 N.D. 6.65 จะเป็นขนาดของหัวเข็มที่ใช้ในการหยด และความหนืด
เวลา 24 ชัว่ โมง
2. ศึกษำสภำวะทเ่ี หมำะสมสำหรบั กำรขนึ รปู เมด็ บดี ส์ 28 N.D. 6.60 ของสารละลาย (Wichchukit และคณะ, 2013) หรือ
35 N.D. 6.50 สภาวะท่มี ปี ระจุบวกของสารละลายทีใ่ ชแ้ ช่ เชน่ การแช่

* N.D. ไมพ่ บการเจริญของเชือ้ ในจานเพาะเชอ้ื วนั ที่ 7 ในสารละลายแคลเซียมและการแช่ในสารละลายท่ีมี

วนั ท่ี 0

pH ต่า ซึง่ ขนาดของเม็ดบดี สข์ ึ้นอยู่กบั ความหนาของผิว

2.1 ควำมเข้มขน้ ของโซเดยี มอัลจเิ นตท่ีเหมำะสมสำหรับกำรขนึ รปู เม็ดบดี ส์ ทาโดยการเตรยี มเมด็ วันท่ี14 เม็ดบดี ส์ (Messaoud และคณะ, 2015)
บีดส์จลุ นิ ทรียโ์ ปรไบโอตกิ ใช้ความเข้มข้นของโซเดียมอลั จเิ นตร้อยละ 0.25, 0.50 และ 0.75 วัด วันที่ 28 เม่ือศึกษาการแช่เม็ดบีดส์โปรไบโอติกในน้าสับปะรด
คุณลกั ษณะทางกายภาพ ได้แก่ ขนาด ผิวด้านนอกของเม็ดบดี ส์
2.2 ควำมเขม้ ข้นของแคลเซียมแลกเตทที่เหมำะสมสำหรับกำรขึนรูปเมด็ บีดส์ ในขนั้ ตอนการ พบวา่ ลกั ษณะทางกายภาพ ตลอดระยะเวลา 7 วัน ไม่มี
Reverse Spherification เขม้ ขน้ 0.5 และ 1.0 กรัม/100 มลิ ลลิ ติ ร เวลา 5 และ 10 นาที
ภาพที่ 2 ลกั ษณะของเมด็ บดี ส์แช่ในนา้ สับปะรดค้นั ในอตั ราส่วนต่างๆ การเปลีย่ นแปลง ท้ังสี กล่ิน และความขนุ่ ของน้า

สับปะรด เน่อื งจากผลิตภณั ฑ์ผ่านกระบวนการพาสเจอไรเซชนั่ แลว้ และเกบ็ ท่อี ุณหภมู เิ ย็น (ภาพที่ 2)

3. กำรวิเครำะห์จำนวนเซลล์ทรี่ อดชวี ติ ในเมด็ บีดส์โปรไบโอตกิ และอัตราการรอดชีวิตของจุลินทรยี โ์ ปรไบโอติก อตั ราการรอดชวี ติ ของจลุ ินทรียเ์ ม่อื เกบ็ ทีเ่ วลา 7 วัน ยังคง

วิเคราะห์จานวนจุลินทรีย์ท้ังภายในเม็ดบีดส์ และในสารละลาย ด้วยวิธีการนับจานวนเซลล์ที่รอดชีวิต มีอัตราการรอดชวี ิตท่รี ้อยละ 100 ในขณะทม่ี ีการเก็บผลติ ภณั ฑ์ 1 เดือน พบวา่ มอี ัตราการอดชวี ิตของโปร

โดยเทคนิคการ pour plate ด้วยอาหาร NIRS agar หลอมเหลวท่ีมีการเติม bromocresol purple ไบโอติกท่ี 97.62 เปอรเ์ ซน็ ต์ เอกสารอา้ งองิ

0.004 เปอร์เซน็ ต์ รอจนอาหารแข็งตัวแล้วนาจานเพาะเช่ือไปบ่มท่ีอุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา น้าสับปะรดสามารถนามาผสมกับจุลินทรีย์โปร กานต์ แยม้ พงษ์ และรงุ่ นภา สนุน่ ดี. 2558. การประยกุ ตใ์ ชก้ ารตรึงเซลลโ์ พรไบโอติกดว้ ยเทคนิคไมโครเอนแคปซูเลช่นั ในผลติ ภณั ฑ์
ไบโอติกเพื่อผลิตเม็ดบีดส์ด้วยเทคนิครีเวิร์สส นา้ เสาวรส. รายงานสบื เนือ่ งการประชมุ วิชาการ. การประชมุ วชิ าการระดบั ชาติ มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏเพชรบูรณ์ คร้ังที่ 2 “งานวจิ ยั
48 ชั่วโมง (นับจานวนโคโลนที ่ีเปล่ียนสีอาหาร MRS agar จากสีม่วงเป็นสีเหลือง) รายงานผลเป็น log เฟียริฟิเคช่ัน ท่ีมีอัตราการรอดชีวิตของ เพอ่ื พฒั นาทอ้ งถนิ่ ”วันท่ี 14 กุมภาพนั ธ์ 2558. มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั เพชรบูรณ์. หนา้ 94-102
จุลินทรียใ์ นปรมิ าณทีม่ ปี ระโยชน์ตอ่ รา่ งกาย
CFU ตอ่ มิลลิลติ ร (Annan และคณะ, 2008) สรปุ ผลกำรวิจยั Annan, N. T., Borza, A. D. and Hansen, L. T. 2008. Encapsulation in alginate coated gelatin microspheres improves
survival of the probiotic Bifidobacterium adolescentis 15703T during exposure to simulated gastro intestinal
ขอขอบคณุ สานกั งานคณะกรรมการส่งเสริมวทิ ยาศาสตร์ วจิ ยั และนวตั กรรม (สกสว.) และสานกั งานวิจยั แห่งชาติ (วช.) ท่สี นับสนนุ
งบประมาณในการดาเนินงานวจิ ยั ประจาปี 2564 conditions. Food Res. Int. 41: 184-193.
Messaoud, G.B., Sánchez-González, L., Jacquot, A., Probst, L. and Desobry, S., 2015, Alginate/sodium caseinate

aqueouscore capsules: A pH-responsive matrix, J. Colloid and Interf. Sci. 440: 1-8.
Sultana, K, Godward, G., Reynolds, N., Arumugaswamy, R., Peiris, P. and Kailasapathy, K. 2000. Encapsulation of

probiotic bacteria with alginate-starch and evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and in

yoghurt. Int. J. Food Mierobiol. 62: 47-55.

การวิเคราะหป์ รมิ าณไซยาไนดใ์ นมันสาปะหลงั แผน่ ดว้ ยเทคนิคสเปกโตรสโคปี

โดยใช้ปฏิกิริยาการเกิดสารประกอบสมี ว่ งไดแอนไอออนของโอไนโตรฟนี ิลไฮดรอกซีลามนี

Determination of Cyanide Content in Cassava Chip with Spectroscopy

Using Reaction to form a Purple Color Compound of Dianion of o-Nitrophenyl Hydroxylamine

นงนชุ สงั ข์อยทุ ธ์1*, ชนากานต์ นาคเวช2, สวามินี ไชยสวัสดิ์2, กนกพร ไตรวิทยากร3,รุง่ ทวิ า วงศกรทรพั ย์2* 1 Division of Science and Liberal Arts, Mahidol University, Kanchanaburi Campus 199 Lumsum Saiyok Kanchanaburi 71150
Sungayuth, N.1*, Nakkawet, C.2, Chaisawet, S.2, Triwitayakorn, K.3, Wongsagonsup, R.2* 2 Food Technology, Mahidol University, Kanchanaburi Campus 199 Lumsum Saiyok Kanchanaburi 71150
3 Institute of Molecular Biosciences, Mahidol University 25/25 Phutthamonthon sai4 Salaya, Nakhon Pathom, 73170
1 หลกั สูตรวิทยาศาสตร์และศิลปศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั มหิดล วิทยาเขตกาญจนบรุ ี 199 ต.ลุ่มสุ่ม อ.ไทรโยค จ.กาญจนบุรี 71150
2 หลักสตู รเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยมหิดล วทิ ยาเขตกาญจนบุรี 199 ต.ลุม่ สุ่ม อ.ไทรโยค จ.กาญจนบุรี 71150

Cyanide content 3 สถาบันชวี วทิ ยาศาสตรโ์ มเลกลุ มหาวิทยาลัยมหดิ ล ศาลายา 25/25 พทุ ธมณฑลสาย 4 ศาลายา, นครปฐม , 73170

11..บAทbคstดั rยacอ่ t 2. Introduction 4. Results 4. Materials & Methods

ปริมาณไซยาไนด์ในมันสาปะหลังแผ่น WHO Since 1988 to 2009, Sylvia V Egan et al. and J. Howard ➢ Materials : bitter Cassava , linamarase enzyme , cyanide test kit and solvents
กาหนดให้มีสูงสุดไม่เกิน 10 พีพีเอ็ม ในงานนี้จึงศึกษา
ความไว ความแม่นยา ความรวดเร็ว และการนาไปใช้ Bradbury developed picrate method for quantitative ➢ Preparation of bitter cassava chips
วิเคราะห์กับตัวอย่างมันสาปะหลังแผ่นร่วมกับเครื่อง
สเปกโตรโฟโตมิเตอร์ด้วยปฏิกิริยาเคมที ี่เกดิ สารประกอบ determination of cyanogenic potential for cassava
สีม่วงของโอไนโตรฟีนิลไฮดรอกซีลามีน โดยการนา
กระดาษชุบสารละลายพาราไนโตรเบนซัลดีไฮด์และโอได products. The method has been commonly used as picric Washing Absorbent with Wrapping with Storing at 4°C
ไนโตรเบนซีนในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ จากนั้น tissue paper paper towel
นาไปบม่ ในสารละลายฟอสเฟตบัฟเฟอร์ พีเอช 6.0 (0.5 acid reacts with hydrogen cyanide to produce red
มิลลิลิตร) ที่มีมันสาปะหลังแผ่นน้าหนัก 100 มิลลิกรัม
เป็นเวลา 10 นาที จนเกิดสารประกอบสีม่วงอย่าง isopurpurate hydrogen cyanide by measuring the resulting Bitter cassava
สมบูรณ์ หลังจากนั้นสกัดออกด้วยสารละลายบัฟเฟอร์
โซเดียมเตตราบอเรต พีเอช 9.0 (1.0 มิลลิลิตร) เขย่า dye photometrically, J. Howard Bradbury 1999, (color
20 นาที สร้างกราฟมาตรฐานโดยเลือกความยาวคลื่น
540 นาโนเมตร ให้ความแม่นยา และวิเคราะห์ได้ต่าถึง chart between yellow-brown color depended on Analysis: Cyanide Three treatments
0 . 5 ไม โค ร ก รั มไ ซ ย า ไ น ด์ ต่ อ กิ โล กรั ม กา ร เ กิ ด content experiment
สารประกอบสีม่วงของไดแอนไอออนของโอไนโตรฟีนิ concentration) for cassava and other samples.
ลไฮดรอกซีลามีนสามารถใช้วิเคราะห์มันสาปะหลังแผ่น
ได้ด้วยความไว ความแม่นยา และรวดเร็ว ร่วมกับเครื่อง Hlasiwetz (1859) was the first to note the formation Cutting into cassava chips Peeling
ไมโครแพลตรีดเดอร์ 1.5 mm thick slices
of isopurpuric acid according to the following equation:
คาสาคัญ: ไซยาไนด์ มันสาปะหลงั โอไนโตรฟีนิลไฮด
C6H3N307 + 3KCN + 3H20 C8H4KN506+ CO2+ NH3 + 2KOH
รอกซีลามนี สารประกอบสมี ่วง (Picric acid) (Potassium isopurpurate)
Blanching treatment Microwave treatment Ultrasonic treatment
Abstract Howerver, in 2011, Despite legal restrictions, many

Cyanide content in cassava chips explosive precursors are available commercially without
recommends the maximal residue cyanogen
to be 10 ppm and meet WHO safe level for any or insufficient limitations regarding sales. The charges
consumers. Therefore, this research aimed to
study sensitivity, selective, rapid, and useful to were initiated with detonators utilizing picric acid Incubate in water bath at The work power at 450 W for The work power at 600 W
determine cyanide content in cassava chips for 0, 10, 15 and 20 min
with a spectrophotometer using reaction to (2,4,6-trinitrophenol). 70 °C for 0, 15, 20 and 25 min
form a purple color of dianion of
3.OObbjejcetcitvievses 0, 4, 7 and 10 min
ο-nitrophenyl hydroxylamine. A paper was
stripped with ρ–nitrobenzaldehyde and 1. To evaluate use ρ-nitrobenzaldehyde and ο- Physical analysis:
ο-dinitrobenzene in sodium hydroxide. Then, dinitrobenzene in sodium hydroxide to form a purple 1. Color analysis
incubated in 0.1 M phosphate buffer at pH 2. Texture analysis
6.0(0.5 ml) and 100 mg cassava chip for 10 color of dianion of ο-nitrophenyl hydroxylamine for Untreated and treated slied
min. to develop purple color. The strip was bitter cassava ship bitter cassava from Chemical analysis
extracted with sodium tetraborate buffer pH optimum conditions 1. Cyanide determination
9.0 (1.0 ml) for 20 min. The absorbance of the 2. To determination of cyanide content of cassava chip Fry at 190 °C
extract was measured at 540 nm. A standard for 1 min
calibration was determined. The method was in recommends the maximal residue cyanogen to be
reproducible and cyanide as low as 0.5
microgram could be determined. The 10 ppm (WHO safe level).
o-nitrophenyl hydroxylamine method is
sensitive, selective, rapid and useful for The purple color development of cyanide in 5. Results and Discussions
routine determination of cyanide content of
cassava chip. solution exploits the reaction between cyanide and p-

Keywords: Cyanide, Cassava, o-nitrophenyl nitrobenzaldehyde with o-dinitrobenzene in basic Table 1. Effect of blanching, microwave and ultrasonic treatments with different treatment times on

hydroxylamine, purple color compound solution, as reported by Guilbault and Kramer in 1966. the reduction of cyanide content in bitter cassava chips.

Treatment Time Cyanide content Reduction of cyanide content

methods (min) ( mg/kg in db) (%)

Blanching 0 80.66 ± 0.00a -

15 15.99 ± 0.79b 80.18 ± 0.98c

20 13.27 ± 0.64c 83.54 ± 0.77b

25 4.85 ± 0.42d 93.99 ± 0.51a

Microwave 0 101.87 ± 2.99a - Optimum

Figure 1 ρ-Nitrobenzaldehyde (I) ready forms a cyanohydrin (II) 4 5.83 ± 0.56b 94.28 ± 0.54b

in basis for a sensitive specific method. The cyanohydrin 7 4.73 ± 0.21b 95.36 ± 0.20a condition
produced (II) reacts with ο-dinitrobenzene (III) to give highly
colored blue or purple compound (IV) 10 5.18 ± 0.35b 94.92 ± 0.34a

5.1 Result of Calibration y = 264x - 0.0885 Ultrasonic 0 84.74 ± 2.79a -
curve R2 = 0.9982
10 12.55 ± 0.88b 85.19 ± 1.03c

15 9.95 ± 0.37c 88.26 ± 0.43b

20 6.05 ± 0.24d 92.86 ± 0.29a

ปFรigิมuาrณe0ไซ1.0ย0า0ไน5ด์ (mg) ค่าดูดกลนื แสงทีค่ วามยาวคลน่ื 540 nm Values with different letters in the same column for each treatment are significantly different (p≤0.05).
0.0010 0.037 ± 0.0035
0.0015 0.186± 0.0007 Optimum conditions for each treatment provided the residual cyanide content in safe level (< 10 mg/kg)
0.0002 0.306± 0.0084
0.437± 0.0000

Figure 2 6. Conclusions

4.1. Cyanide determination methods ➢ The three treatments (blanching, microwave and ultrasonic methods) can be used for the cyanide

Extraction and cyanide content analysis using modified method of Cyanide Test Kit reduction of bitter cassava chips to the safe level (< 10 mg/kg, db).
➢ After frying, the bitter cassava chips treated by blanching and microwave methods had lighter color

than control.
➢ The three treatments for reducing the amount of cyanide resulted in bitter cassava chips after frying

with lower hardness, indicating for more crispness.

Linamarase enzyme (4U) Add 0.1M phosphate Put a test kit Incubate 10 7. References
+ Bitter cassava chips buffer at pH 6 paper min
samples (0.5 ml) 1. Bradbury, M., Egan, S., Bradbury, J.; Determination of all forms of cyanogens in cassava roots and cassava products using picrate
paper kits. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, (593-601), (1999).
Shake
20 min 2. Jia Chen, Lei Liu, Mengjun Li, Xiuzhu Yu, Rui Zhang, An Improved Method for Determination of Cyanide Content in Bitter Almond Oil,
Journal of Oleo Science, 10.5650/jos.ess17202, 67, 3, (289-294), (2018).
Absorbance at 540 nm Pipette solution (200 µl) Transfer test kit paper
using Microplate reader into 96-well plate to test tube and add 3. Anna E. Burns, J. Howard Bradbury, Timothy R. Cavagnaro, Roslyn M. Gleadow, Total cyanide content of cassava food products in
sodium tetraborate Australia, Journal of Food Composition and Analysis, 10.1016/j.jfca.2011.06.005, 25, 1, (79-82), (2012).
Calculate cyanide content using standard equation buffer pH 9 (1 ml)
from CN standard curve using KCN standard solution 4. J. Howard Bradbury, Development of a sensitive picrate method to determine total cyanide and acetone cyanohydrin contents of
gari from cassava, Food Chemistry, 10.1016/j.foodchem.2008.08.081, 113, 4, (1329-1333), (2009).
Corresponding author: [email protected]
5. Nwokoro, O., Ogbonna, J. C. and Okpala, G. N., Simple Picrate Method for the Determination of Cyanide in Cassava Flour, Bio-
Research, 7(2), 502, (502 – 504), (2009).

6. Mateusz Polis*, Zenon Wilk, Karolina Nikolczuk, The illegal synthesis of picric acid in the context of applicable legal regulations,
Materiały Wysokoenergetyczne / High Energy Materials, 2020, 12 (2), 139 − 145; DOI 10.22211/matwys/0202, ISSN 2083-0165, Copyright
© 2020 Łukasiewicz Research Network - Institute of Industrial Organic Chemistry, Poland

7. G. G. Guilbault and D. N. Kramer, Ultra Sensitive, Specific Method for Cyanide Using p-Nitrobenzaldehyde and o-Dinitrobenzene.
Analytical Chemistry, 38, 7, (834–836), (1966).

บงกชมาศ โสภา เสาวนีย์ ฝัดศริ ิ และศภุ รา จนั ทร์คนื ศนู ย์วิจยั ขา้ วโพดและข้าวฟ่างแห่งชาติ มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์

บทคดั ย่อ

การผลิตบราวน่ีจากกากขา้ วโพดหวาน โดยแปรปรมิ าณผงกากขา้ วโพดหวาน 5 ระดับ คอื รอ้ ยละ 0 25 50 75 และ 100 (โดยนา้ หนักแปง้ ) พบวา่ การเติมผงกากขา้ วโพดหวาน
ลงในบราวนที่ า้ ใหค้ ่าความสวา่ ง (L*) ลดลง ขณะทคี่ ่าความเป็นสแี ดง (a*) และคา่ ความเปน็ สเี หลือง (b*) เพ่มิ ขนึ (p≤0.05) จากการทดสอบทางประสาทพบว่าตวั อยา่ งทเี่ ติม
ผงกากข้าวโพดร้อยละ 100 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากตวั อยา่ งควบคุม (p0.05) บราวนท่ี ่เี ติมผงกากขา้ วโพดหวานทดแทนแปง้ สาลีทร่ี ะดบั ร้อยละ 100
มปี ริมาณโปรตีน เถ้า และวิตามนิ เอ (เบต้าแคโรทนี ) สูงกว่าตัวอยา่ งควบคุม (p≤0.05) โดยมปี รมิ าณความชืน โปรตนี ไขมนั เถ้า คาร์โบไฮเดรต และใยอาหาร รอ้ ยละ
15.28 6.75 23.82 2.10 52.05 และ 4.62 ตามลา้ ดับ มีปรมิ าณวติ ามินเอ (เบตา้ แคโรทีน) 89.76 ไมโครกรมั /100 กรมั

คานา ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส (Table 2) พบว่าบราวนี่ที่เติมผงกากข้าวโพดหวานทดแทน
แปง้ สาลีท่รี ะดบั รอ้ ยละ 100 ไมม่ คี วามแตกต่างอยา่ งมีนยั ส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ของค่าคะแนนความชอบใน
ผลิตภณั ฑ์นา้ นมข้าวโพดหวานของศูนย์วิจัยข้าวโพดและข้าวฟ่างถือได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ทีไ่ ด้รับความนิยม ทกุ ๆ ด้าน ได้แก่ ความชอบโดยรวม สี ลักษณะปรากฏ รสชาติและเนือสัมผัสเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม จาก
ในทุกเพศทุกวัย เนื่องจากมีกล่ินหอมที่เป็นเอกลักษณ์และรสชาติที่ถูกปาก ส่งผลให้ปริมาณการผลิตน้านม การทดลองสังเกตได้ว่าปริมาณผงกากข้าวโพดหวานท่ีเพิ่มขึนส่งผลการยอมรับด้านสีของผู้ทดสอบชิม ดังนันจึง
ขา้ วโพดออกสู่ตลาดมปี รมิ าณมากและท้าให้มีกากข้าวโพดซ่ึงเป็นของเหลือจากกระบวนการผลิตมีปรมิ าณมาก เลือก บราวน่ีท่เี ติมผงกากข้าวโพดหวานรอ้ ยละ 100 ไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับตัวอย่าง
ตามไปด้วย โดยกากข้าวโพดที่เหลือจากการผลิตจะถูกขายเพื่อผลิตเป็นอาหารสัตว์ประมาณ 900 - 1,000 ควบคุม พบว่ามีปริมาณโปรตีน เถ้า และวิตามินเอ (เบต้าแคโรทีน) สูงกว่าตัวอย่างควบคุม (p≤0.05) โดยมี
กก./วัน ซ่ึงกากข้าวโพดดังกล่าวยังมีคุณค่าทางอาหารที่มีประโยชน์ เมื่อน้ากากข้าวโพดสดไปวิเคราะห์ ปริมาณความชืน โปรตีน ไขมนั เถ้า คาร์โบไฮเดรต และใยอาหาร ร้อยละ 15.28 6.75 23.82 2.10 52.05 และ
องค์ประกอบทางเคมี พบว่ามีใยอาหาร คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้า และความชืน เทา่ กับ 13.33 5.06 4.62 ตามล้าดับ ปริมาณวิตามินเอ (เบต้าแคโรทีน) 89.76 ไมโครกรัม/100 กรัม (Table 3) สอดคล้องกับ
3.35 2.98 0.27 และ 75.01 กรมั /100 กรัม (น้าหนักเปียก) ตามล้าดับ (ปรยี านุช, 2557) ดงั นันผู้วิจัยจงึ มี งานวิจัยของ Lao และคณะ, (2019) พบวา่ เมอ่ื เติมผงกากขา้ วโพดหวาน (ขา้ วโพดพันธุ์ YT28) เพ่ือทดแทนแป้ง
แนวคดิ นา้ กากข้าวโพดที่เหลือทงิ จากการผลิตน้านมข้าวโพดมาใช้ประโยชน์โดยการทดแทนแป้งสาลีในบราวน่ี สาลีในเค้กท้าให้เค้กมีปริมาณปริมาณเบต้าแคโรทีนเพ่ิมขึนจาก 2.35 ไมโครกรัม/100 กรัม (ผงกากข้าวโพด
เพ่ือเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการท่มี ีประโยชน์ต่อสุขภาพให้กับผู้บรโิ ภค และเพิ่มมูลค่าใหก้ ับวัตถุดบิ เหลือใช้จาก หวานรอ้ ยละ 0) เป็น 4.59 ไมโครกรัม/100 กรัม (ผงกากขา้ วโพดหวานร้อยละ 100)
กระบวนการผลิตน้านมขา้ วโพดอีกด้วย

อปุ กรณแ์ ละวธิ กี าร

Table 2 Sensory evaluation of brownies added dried sweet corn cake powder.

Treatment (%) Overall (ns) Color Appearance (ns) Taste (ns) Texture (ns)

กากข้าวโพดหวาน ผงกากขา้ วโพดหวาน control 7.33±1.08 7.17±1.29b 7.13±1.14 7.32±1.08 7.32±1.23
อบแห้งท่ี 70 C นาน 8 ชม. dried sweet corn cake powder (DSCP) 25%, w/w 7.07±1.43 7.15±1.23b 7.08±1.00 6.93±1.53 7.00±1.33
50%, w/w 7.27±1.25 7.53±0.85a 7.42±0.98 7.25±1.42 7.23±1.18
บดละเอียดและรอ่ นผ่าน วัดคา่ สี L* a* b*, 75%, w/w 7.27±1.10 7.27±1.53ab 7.22±1.21 7.10±1.37 7.18±1.26
ตะแกรงขนาด 40 mesh องคป์ ระกอบทางเคมี 100%, w/w 7.15±1.07 7.38±1.24ab 7.22±1.25 6.90±1.47 7.18±1.32

และปริมาณเบตา้ แคโรทนี

วิเคราะหค์ ณุ ภาพของบราวนี่ control 25% 50% 75% 100%

- วดั ค่าสี L* a* b* a, b,c … within columns represent significant difference (p≤0.05). ns mean statically non significance.

- ค่า water activity Table 3 Chemical results brownies added dried sweet corn cake powder.

- วเิ คราะห์คณุ ภาพทางประสาทสัมผัส

เตมิ ผงขา้ วโพดอบแหง้ ในการผลติ บราวน่ี Moisture Protein Total fat Total Total Vitamin A
(%) (ns) (%) (%) (ns) Ash (%) carbohydrate Dietary (beta-
นาตวั อย่างท่ีมคี ะแนนการยอมรบั โดยรวมทีไ่ ม่แตกต่างกับตวั อย่างควบคมุ (p>0.05) ไปวิเคราะห์ % DSCP fiber
องคป์ ระกอบทางเคมี และปริมาณเบต้าแคโรทีนเปรียบเทียบกบั ตวั อยา่ งควบคมุ (%) (ns) (%) (ns) carotene)
(g/100g)
0 (control) 15.28±0.58 6.75±0.00b 23.82±0.03 2.10±0.03b 52.05±0.05 4.62±0.62 89.76±1.57b

ผลและวิจารณ์ผลการทดลอง 100 13.05±0.67 7.31±0.05a 24.81±1.97 2.34±0.02a 52.51±1.37 6.75±0.57 121.55±0.24a

ผงกากข้าวโพดหวานหลังผ่านการอบแหง้ และบดละเอียดมี % yield เทา่ กับ 18.16 และพบว่ามีปริมาณ a, b,c … within columns represent significant difference (p≤0.05). ns mean statically non significance.

ความชืน โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และใยอาหารร้อยละ 2.76 16.67 9.10 2.56 68.91 และ 23.60 สรุปผลการทดลอง
ตามล้าดับ ซ่ึงผลที่ไดใ้ กล้เคียงกับ ศุภรินธร์ (2553) ได้รายงานว่าผงกากข้าวโพดหวานพบว่ามี ความชืน โปรตีน
ไขมนั เถ้า คาร์โบไฮเดรต และใยอาหาร ร้อยละ 4.61 0.18 13.96 1.41 และ 27.41 ตามล้าดับ นอกจากนันยัง การเติมผงกากข้าวโพดหวานเพ่ือทดแทนแป้งสาลีในบราวน่ีส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ลดลง ขณะท่ีค่า
มปี รมิ าณวติ ามินเอ (เบตา้ แคโรทนี ) 271.87 g/100g และค่าสี L* 50.14 a* 8.56 และ b* 28.57 ความเปน็ สแี ดง (a*) และค่าความเป็นสเี หลอื ง (b*) เพ่ิมขึน จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส ตัวอย่างทีเ่ ติม
ผงกากข้าวโพดหวานร้อยละ 100 ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) ของค่าคะแนน
การเติมผงกากข้าวโพดหวานในบราวน่ี 5 ระดับ คือ ร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) 25 50 75 และ 100 (โดย ความชอบในทุกๆ ด้าน ได้แก่ ความชอบโดยรวม สี ลักษณะปรากฏ รสชาติและเนือสัมผัสเมือ่ เปรียบเทียบกับ
น้าหนักแป้ง) ท้าให้ค่าความสว่าง (L*) ลดลง ขณะที่ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ตัวอย่างควบคุม นอกจากนันบราวนี่สูตรดังกล่าวยังมีปริมาณโปรตีน เถ้า และวิตามินเอ (เบต้าแคโรทีน) สูง
เพ่ิมขึน (p≤0.05) เนื่องจากในกากข้าวโพดหวานมีสารสีกลุ่มแคโรทีนอยด์ โดยเฉพาะสารเบต้าแคโรทีนซ่ึงเป็น กว่าตวั อยา่ งควบคุม (p≤0.05) ดังนันสามารถใชผ้ งกากขา้ วโพดหวานทดแทนแปง้ สาลีในการท้าบราวน่ีได้สูงถึง
สารสี เหลือง สม้ หรือแดงทีเ่ ป็นองค์ประกอบหลัก ซ่ึงสารเคโรทีนอยด์นันสามารถพบได้ทว่ั ไปในผลไม้และผักทีม่ ี ร้อยละ 100 โดยนา้ หนกั แป้ง
สีเหลือง ส้มและแดง Scott และ Eldridge, (2005) พบว่าในข้าวโพดฝักสดพันธุ์ White Shoepeg (WS) และ

Golden Whole Kernel (GWK) มีปริมาณสารเบต้าแคโรทีน 0.82 และ 15.69 g/100g ตามล้าดับ ส่วนค่า เอกสารอา้ งองิ
water activity ของผงกากขา้ วโพดไมพ่ บความแตกตา่ ง (p0.05) ดงั Table 1
ปรยี านุช บญุ ราศรี, 2557, การศกึ ษาการสกดั และสมบัติของเซอนี จากกากทีเ่ หลอื จากการผลติ นมข้าวโพด, วิทยานพิ นธ์

Table 1 Color value (L*, a*, b*) and Water activity of brownies added dried sweet corn cake powder. ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบณั ฑิต, สถาบันเทคโนโลยพี ระจอมเกลา้ เจ้าคณุ ทหารลาดกระบัง, 81 หน้า.

Treatment (%) L* a* b* Water activity (ns) ศุภรนิ ทธร์ มหาสวัสด,ิ์ 2553, ผลของการเติมผงกากขา้ วโพดตอ่ สมบัติทางกายภาพของวอฟเฟลิ , การประชมุ วิชาการ
มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์ ครังท่ี 48, กรุงเทพฯ, หน้า 147-154.
control 36.80±0.56a 1.35±0.25b 1.35±0.17c 0.760±0.02
Lao, Y.X., Yu, Y.Y., Li, G.K., Chen, S.Y., Li, W., Xing, X.P., Wang, X.M., Hu, J.G. and Guo, X.B., 2019, Effect

25%, w/w 35.54±0.08b 1.48±0.09ab 1.59±0.11bc 0.784±0.00 of Sweet Corn Residue on Micronutrient Fortification in Baked Cakes, Foods, 8: 1-13.
Scott, C.E. and Eldridge, A.L., 2005, Comparison of carotenoid content in fresh, frozen and canned
50%, w/w 35.62±0.01b 1.64±0.21ab 1.97±0.37ab
0.750±0.03 corn, Journal of Food Composition and Analysis, 18: 551–559.

75%, w/w 34.68±0.05c 1.67±0.11ab 2.12±0.04a 0.749±0.01 คาขอบคุณ

100%, w/w 34.70±0.34c 1.80±0.00a 2.32±0.02a 0.781±0.00 ขอขอบคุณโครงการส่งเสริมการวิจัยของศูนย์วิจัยข้าวโพดและข้าวฟ่างแห่งชาติ คณะ เกษตร
มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ ประจา้ ปงี บประมาณ 2563 ท่สี นบั สนนุ ทนุ สา้ หรับการวจิ ัยครังนี
a, b,c … within columns represent significant difference (p≤0.05). ns mean statically non significance.

ผลของการใช้แป้งมนั เทศสีส้มและแป้งข้าวฟ่ างต่อลกั ษณะคณุ ภาพของ
เส้นพาสต้าปราศจากกลเู ตน

Effect of Orange-fleshed Sweet Potato and Sorghum Flour on Quality
Characteristics of Gluten-free Pasta

บทคดั ยอ่ ญาดา ทบั ทิม1 ภทั รภรณ์ อุตมะโน1 นาถสุดา ขจรพงษ์ศรี1 และ ดวงใจ มาลยั 1

1ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสขุ ศาสตร์ มหาวิทยาลยั มหิดล 420/1 ถนนราชวิถี เขตราชเทวี กทม. 10400

ผลและวิจารณ์ผลการทดลอง

เสน้ พาสตา้ เป็นอาหารในอาหารมอื หลกั ทนี ิยมบรโิ ภคทวั ไป แต่จะมผี ลเสยี ต่อสขุ ภาพของผทู้ ี ขนาดอนุภาคของ PF รอ้ ยละ 80.21 มีขนาดไม่ใหญ่ไมก่ ว่า 100 เมช และมขี นาด 100 เมชมีสดั ส่วนมาก ทีสดุ
แพ้กลูเตน ดังนันเส้นพาสต้าทีคนกลุ่มนีจะบริโภคได้จึงต้องปราศจากกลูเตน งานวิจัยนีมี
วตั ถปุ ระสงคเ์ พอื ศกึ ษาสดั สว่ นของแป้งมนั เทศสสี ม้ และแป้งขา้ วฟ่างทเี หมาะสมในการผลิตเส้นพาสต้า รอ้ ยละ 56.28 (ไมแ่ สดงผล) ค่าสีของ PF มคี า่ มากกว่า SF ทกุ คา่ โดยเฉพาะคา่ a* ทีบอกความเป็นสีแดงมคี ่าแตกต่าง
ปราศจากกลเู ตน โดยแปรสดั ส่วนของแป้งมนั เทศต่อแป้งขา้ วฟ่ างเป็น 3 ระดบั คือ 90:10, 80:20 กนั มาก (ไมแ่ สดงผล) ปริมาณความชืน ไขมนั โปรตีน เส้นใยหยาบ เถา้ และคารโ์ บไฮเดรตของ PF มรี ้อยละ
และ 70:30 ผลการศกึ ษาพบว่าเสน้ พาสตา้ ทงั 3 สูตร มอี งคป์ ระกอบหลกั ของอาหารไม่แตกต่างกนั (p< 5.28+0.32, 1.24+0.37, 5.60+0.35, 2.94+0.59, 1.66+0.10, 86.22+0.52 ตามลาํ ดบั และของ SF มีร้อยละ 8.88+1.76,
0.05) แต่มคี ่าสี L*, a*, b* เพิมขึนเมอื ปริมาณแป้งมนั เทศเพมิ ขนึ คุณภาพการหุงต้ม (ร้อยละของ
นําหนกั หลงั ตม้ และรอ้ ยละของปรมิ าณของแขง็ ทสี ูญเสยี ระหว่างต้ม) เนือสมั ผสั (ค่าความต้านแรงดึง 4.22+0.36, 11.43+0.79, 0.94+0.07, 1.04+0.20, 74.43+1.73 ตามลาํ ดบั (ไมแ่ สดงผล)
และรอ้ ยละของความยดื ตวั ) และคุณภาพทางประสาทสมั ผสั (ความเหนียว ความเรียบเนียน และ เส้นพาสต้าทงั 3 สูตรมีคา่ สีแตกต่างกนั ทุกคา่ โดย PS70 มีคา่ L* ไมแ่ ตกต่างจากสตู รอืน และมีค่า a* และ b* ตาํ
ความชอบในดา้ นต่างๆ) ของทงั 3 สูตรไม่แตกต่างกนั เสน้ พาสต้าทุกสูตรมีคะแนนความเหนียวและ
ความเรยี บเนยี นนอ้ ยกวา่ เสน้ พาสตา้ ทางการคา้ ทผี ลติ จากแป้งสาลี ทีสดุ (Table 1) ทงั นีเป็นผลจากปริมาณ PF ทีลดลง โดยรงควตั ถใุ น PF ทีให้สีส้มคอื บีต้า-แคโรทีน จงึ ทาํ ให้ PS90 มีคา่
ความเป็นสีแดงและคา่ ความเป็นสีเหลอื งสูงทีสดุ ร้อยละนาํ หนักหลงั การหงุ ต้ม ปริมาณของแขง็ ทีสูญเสียระหวา่ งต้มของ
บทนํา เส้นพาสต้าทงั 3 สตู รไมแ่ ตกต่างกนั ทงั นีอาจเกิดจากปริมาณเมด็ แป้งของทกุ สูตรแตกต่างกนั ไม่มาก เมอื เพิม
ปริมาณขา้ วฟ่ างมาทดแทน โดยมปี ริมาณของแขง็ ทีสญู เสียระหวา่ งต้มเฉลยี อยู่ในช่วงรอ้ ยละ 6-7
เสน้ พาสตา้ เป็นผลติ ภณั ฑอ์ าหารทไี ดร้ บั ความนยิ ม เสน้ พาสตา้ มสี ่วนประกอบหลกั คอื แป้งซาโมลนิ า
(Semolina) และนํา แป้งซาโมลินามีปรมิ าณโปรตีนและกลูเตนสูง แต่สําหรับผทู้ เี ป็นโรคแพ้กลูเตน Table 1 Color and cooking quality of pasta (mean + SD)
(Coeliac disease) จะไมส่ ามารถกินอาหารนีได้ โดยประชากรกลุ่มนีมีถึงรอ้ ยละ 1 ของประชากรโลก มนั เทศ
สสี ม้ (Orange-fleshed sweet potato) มีเบตา้ -แคโรทีสูงทสี ุดเมอื เทยี บกบั มนั เทศสีอนื จึงนํามาใชใ้ น Sample L* a* b* Cooking yield Cooking loss Optimum cooking time
การป้องกนั การขาดวติ ามนิ เอ ช่วยตา้ นอนุมลู อสิ ระ เบาหวาน รวมถึงความดนั โลหิตสูง จากการศึกษา
ของ Kolaric และคณะ (2019) พบว่าการนํามนั เทศสสี ม้ มาทดแทนแป้งสาลจี ะสง่ ผลต่อเนือสมั ผสั ของพาสตา้ PS90 60.89+0.75b 18.77+0.41c 53.21+0.29c 133.46+1.92 6.99+0.71 9.0
จึงมีแนวคดิ ทจี ะใช้ขา้ วฟ่าง (Sorghum) ซงึ มีโปรตีนคาฟิริน (Kafirin) ทชี ่วยใหโ้ ดมสี มบตั ิด้าน Extensional PS80 59.70+1.79a 17.91+1.06b 50.40+1.06b 132.09+3.80 6.46+0.71 9.0
viscosity คลา้ ยกบั โปรตนี กลูเตน จึงเป็นทางเลือกสําหรบั ผทู้ แี พ้กลูเตน การศกึ ษานีมวี ตั ถุประสงคเ์ พอื PS70 60.06+0.16ab 12.68+0.09a 44.13+0.24a 135.55+3.28 7.20+0.99 10.0
ศกึ ษาสดั ส่วนของแป้งมนั เทศสสี ม้ (PF) และแป้งขา้ วฟ่าง (SF) ทเี หมาะสมในดา้ นคุณลกั ษณะทางเคมี Mean in the same column with different superscripts are different (p<0.05)
กายภาพ และประสาทสมั ผสั ของเสน้ พาสตา้ ปราศจากกลูเตน
Table 2 Texture of pasta from texturometer and sensory test (n = 29)
อปุ กรณ์และวิธีการ Sample Ten(skilgef/sctmre2n) gth %Tmoataxlimeluomngfaotirocne at Toughness Smoothness
4.28+0.84b
1. การเตรียมแป้งมนั เทศสีส้ม Commercial 0.46+0.15 19.30+0.39 3.38+0.82b 2.97+0.98a
PS90 0.41+0.10 19.55+0.30 2.31+0.85a 2.48+0.91a
PS80 0.39+0.19 19.60+0.20 2.10+0.82a 2.32+0.94a
PS70 0.33+0.91 19.69+0.24 2.00+0.96a

Mean in the same column with different superscripts are different (p<0.05)

ซึงอยูใ่ นเกณฑ์ทียอมรบั ได้ของพาสต้าปกติ คือมคี ่าไม่เกินร้อยละ 8 (Dick และ Youngs,
1988) แต่เวลาทีเหมาะสมในการต้มพบว่า PS70 ใช้เวลามากทีสุดคอื 10 นาที
เนืองจาก SF มีปริมาณอะไมโลสสงู กวา่ PF โดยอะไมโลสมีผลต่อโครงสรา้ งของเมด็
แป้งของ SF ทาํ ให้เกิดเป็นร่างแหทีแขง็ แรงส่งผลต่อการพองตวั และการละลายตาํ
(จิรนาถ และสุกญั ญา, 2559) จึงต้องใช้เวลาต้มนานขึน
เนือสมั ผสั ของเส้นพาสต้าทงั 3 สตู รเมอื เทียบกบั ตวั อย่างทางการคา้ (ตราAgnesi)
ในด้านความแขง็ แรงและรอ้ ยละของความยืดตวั ไมแ่ ตกต่างกนั (Table 2) โดยอาจ
เป็นผลจากส่วนประกอบในสูตร ไดแ้ ก่ แซนแทนกมั มีสมบตั ิให้ความหนืดสูง เวยโ์ ปรตีน
PS 90 PS 80 PS 70 ทีทาํ ให้พนั ธะระหวา่ งแป้งและโปรตีนมคี วามแขง็ แรง(Ungureanu-lugaและคณะ,2020)

Table 3 Chemical composition of pasta (%DB) and energy (kcal/ 100 g)

Sample Moisture Fat Protein Crude fiber Ash Carbohydrate Energy

ลา้ งและปอกเปลือก หนั หนา 2-3 มม. ลวก 2 นาที อบ 60oซ. 8 ชม. PS90 7.16+0.07b 1.48+0.25 16.87+0.21 2.70+0.33 2.01+0.15 72.48+0.15 417.05+1.88a

PS80 6.72+0.15a 1.42+0.16 16.65+0.55 1.98+0.33 1.49+0.92 73.72+0.75 419.49+0.81ab

PS70 6.67+0.18a 1.67+0.23 17.33+1.04 1.72+1.11 1.62+0.77 72.71+1.11 422.91+0.75b
Mean in the same column with different superscripts are different (p<0.05) Smoothness Overall
• ขนาดอนุภาค Table 4 Liking score of pasta (n=29)
• สี Sample Color Flavor Toughness
• องคป์ ระกอบหลักทางเคมี PS90 6.55+1.62 7.03+1.30 5.55+1.27 5.59+1.55 6.38+1.32
ลดขนาด โม่ ร่อน แป้งมนั เทศสีส้ม
PS80 6.97+1.27 6.59+1.66 5.69+1.71 5.83+1.79 6.41+1.43
2. การผลิตเส้นพาสต้า PS70 6.66+1.47 6.31+1.28 5.17+1.71 5.66+1.80 5.90+1.38

แป้ งมันเทศ วิธีและสตู รการผลิต ดดั แปลงจาก Kolaric และคณะ (2020) Mean in the same column with different superscripts are different (p<0.05)
แป้ งข้าวฟ่ าง
ไข่ไก่ และ SF มีสมบตั ิด้าน extensional viscosity จึงส่งผลต่อการยดื ตวั ของพาสต้าทงั 3 สตู ร องคป์ ระกอบหลกั ทางเคมี
นํา ของทงั 3 สูตรไม่แตกต่างกนั ยกเว้นคา่ ความชืน ทีพบวา่ PS90 มคี ่าสงู ทีสดุ (Table 3) และ PS มคี ่าพลงั งานตาํ สดุ
แซนแทนกัม พกั แป้งโด ตดั ให้ ผลการทดสอบทางประสาทสมั ผสั ในด้านเนือสมั ผสั ของเส้นพาสต้าเทียบกบั ตวั อย่างทางการค้าพบวา่ เส้นพาสต้า
เวย์โปรตีน ผสมและ 30 นาที ยาว 25 ซม. อบแห้ง ปราศจากกลูเตนทงั 3 สูตรมคี ่าความเหนียวและความเรยี บเนียน
นวดแป้ ง รีดแป้ ง
10 นาที จนได้ความ พกั ที น้อยกวา่ แต่ทงั 3 สตู รไมแ่ ตกต่างกนั ผลการทดสอบความชอบ
หนาเบอร์ 4 อุณหภมู ิห้อง พบวา่ ทงั 3 สูตรไม่แตกต่างกนั (Table 4) ขอ้ เสนอแนะควรศึกษาเพิม

30 นาที

ในเรอื งการพฒั นาเนือสมั ผสั ของเส้นให้มีความเหนียวและเรียบเนียน
มากขนึ เช่น การเตรียม PF ให้มขี นาดอนุภาคทีเลก็ ลง
Tray dryer PS 90 PS 80 PS 70

Ampia 180 สรปุ ผลการทดลอง

แปรสดั ส่วนของPF:SF3 ระดบั คือ 90:10, 80:20, 70:30 (แทนด้วยPS90, PS80,PS70ตามลาํ ดบั )

สมบตั ิทางกายภาพ สมบตั ิทางเคมี เส้นพาสต้าทุกสตู รไมม่ ีความแตกต่างกนั ในองคป์ ระกอบหลกั ทางเคมี ยกเวน้ ค่าความชืนที PS90 มีมาก
- สี : CIE L*, a*, b* องคป์ ระกอบหลกั ทางเคมี และพลงั งาน ทีสุด และมคี ่าพลงั งานตาํ ทีสดุ ทุกสูตรไดร้ บั คะแนนการยอมรบั ไมแ่ ตกต่างกนั ดงั นนั สูตรทีควรนําไปพฒั นาต่อคือ
- เนือสมั ผสั : Tensile strength, %Total PS90 เนืองจากมปี ริมาณ PF และเบต้า-แคโรทีนสงู ทีสุด
elongation at maximum force สมบตั ิทางประสาทสมั ผสั
- คณุ ภาพในการหุงต้ม ได้แก่ Cooking yield, - Scoring test, 5 - point scale เอกสารอา้ งอิง
Cooking loss และ Optimum cooking time - Hedonic test, 9 - point scale

กิตติกรรมประกาศ จิรนาค บญุ คง และสุกญั ญา ส่งแสง, 2559, การใช้แป้งข้าวฟ่ างแทนซาโมลินาบางส่วนเพอื ใช้ในการผลิตพาสต้า, วารสาร
วิทยาศาสตรเ์ กษตร, 42(2):281-284.
ขอขอบคณุ ภาควิชาโภชนวิทยา นกั ศกึ ษาและบคุ ลากรคณะสาธารณสุขศาสตร์ ม.มหิดล ทใี ห้ความร่วมมืออย่างดี
ยิงในการเป็นผ้ทู ดสอบชิม ตลอดจนอาจารยแ์ ละเจา้ หน้าทคี ณะสาธารณสุขศาสตร์ ม.มหิดล ทีใหก้ ารสนับสนุน Dick, J.W. and Youngs, V.L., 1988, Evaluation of Durum Wheat, Semolina, and Pasta in The United States. In Fabriani, G.
and Lintas, C. (Eds.) Durum Wheat Chemistry and Technology. St. Paul: AACC Press.

Kolaric, L., Minarovicova, L., Laukova, M., Karovicova, J., and Kohajdova, Z., 2019, Pasta Noodles Enriched with Sweet
Potato Starch: Impact on Quality Parameters and Resistant Starch Content, Journal of Texture Studies, 51:464-74, p.1-11.

Ungureanu-Iugaa, M., Dimianb, M., and Mironeasa, S., 2020, Development and Quality Evaluation of Gluten-Free Pasta with
Grape Peels and Whey Powders, Journal of Food Science and Technology, 130:1-9.

ผลของคาราจีแนนต่อคุณภาพพดุ ดงิ้ ธัญชาติ
Effect of carrageenan on quality of cereal pudding

ธนวรรณ เพง็ ชยั และ ศยามน ปริยาจารย1์
Pengchai, T.1 and Pariyacharn, S.1
สาขาวชิ าวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลยั ราชภฏั อดุ รธานี จงั หวัดอดุ รธานี 41000
1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Technology, Udonthani Rajabhat University, Udon thani, 41000

Abstract ผลการทดลอง
Table 2 Physical properties of cereal pudding with different kappa-carrageenan levels
This research aimed to study effect of carrageenan on quality of
cereal pudding from rice germ, soybean, lotus seed and black sesame Physical properties Kappa-carrageenan (%)
was added 5 levels: 0.25 0.30 0.35 0.40 and 0.45 %(w/w). Physical 0.30 0.35 0.40
properties, sensory characteristics and chemical composition of 0.25 0.45
products were determined. The results showed that the more quality
of carrageenan in cereal pudding, the higher in texture, hardness and Color L* ns 59.49 ± 0.87 59.37 ± 0.25 58.51 ± 0.95 58.85 ± 1.99 59.58 ± 0.67
gumminess while the lower of syneresis, but not significantly in color
(p ≤ 0.05). This study found that the organoleptic test of pudding by a* ns -1.77 ± 0.21 -0.98 ± 0.11 -1.07 ± 0.15 -1.15 ± 0.25 -1.15 ± 0.31
using 0.3% carrageenan is the most acceptability score. For the
proximate analysis of this new product (in wb) has found that there b* ns 4.34 ± 0.18 4.28 ± 0.09 3.85 ± 1.21 3.51 ± 0.77 4.01 ± 0.07
are moisture, protein, lipid, crude fiber, ash, and carbohydrate: 79.45,
2.94, 0.30, 1.50, 0.43 and 15.39 % wb respectively. In shelf life, it was Texture Hardness 73.00 ± 14.00c 101.00 ± 15.98bc 114.00 ± 4.77bc 147.83 ± 39.25ab 182.17 ± 60.22a
found that we could be kept in 4+2 oC for about 9 days.
Keywords: Pudding, Cereal, Carrageenan (g force)

Gumminess 47.43 ± 7.39c 65.00 ± 10.12bc 78.53 ± 5.23bc 96.93 ± 33.23ab 118.23 ± 29.78a

(g force)

Springinessns 28.50 ± 0.20 28.96 ± 0.59 29.33 ± 0.64 29.31 ± 0.55 29.43 ± 0.20

(mm)

Syneresis 1.87+0.15a 1.71+0.24ab 1.48+0.16b 1.36+0.21b 1.34+0.24b

a,b,c,d Difference letters in the same row indicated significantly difference (p ≤ 0.05)
ns Non significantly difference (p > 0.05)

บทนา Table 3 9-Hedonic scale of sensory evaluation of cereal pudding with different

ในปจั จุบันธญั ชาติ นิยมนามาแปรรปู เป็นผลิตภณั ฑเ์ พ่ือสขุ ภาพและเป็นผลิตภณั ฑ์ทางเลอื ก kappa-carrageenan levels
ใหมเ่ ชน่ ผลิตภณั ฑอ์ าหารเชา้ จากธญั ชาต(ิ Breakfast cereal) เครอ่ื งด่ืมธญั ชาติ เยลล่ีธัญพชื พดุ Sensory Kappa-carrageenan (%)
ด้ิงขา้ วหอมมะลิ เปน็ ต้น พดุ ดิ้งธัญชาติ เป็นอาหารท่อี ุดมไปด้วยสารอาหาร รับประทานไดง้ า่ ย
เหมาะกับทกุ เพศทุกวัย มีสว่ นผสมเปน็ น้านมธญั ชาติ นม น้าตาล และสารทีท่ าใหเ้ กิดเจล ซงึ่ จะให้ attributes 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45
ผลติ ภณั ฑท์ เ่ี น้ือละเอยี ด นมุ่ และคงรปู ในการพัฒนาพดุ ดงิ้ ปริมาณสารท่ีทาให้เกดิ เจล มผี ลตอ่
คุณภาพของพุดดิ้งทไ่ี ด้ โดยสารท่ีทาให้เกดิ เจล มีดงั นี้ เจลาติน วุ้น กลูโคแมนแนน คาราจแี นน Appearance 5.97+1.01b 6.57+0.72a 6.53+0.82a 6.63+1.04a 6.50+0.95a
(สายสมร, 2547; วชิ มณีและคณะ, 2560) ดังนน้ั การศกึ ษาจึงมวี ตั ถปุ ระสงค์ เพือ่ ศึกษาปรมิ าณ
แคปปา-คาราจีแนนต่อคุณภาพพดุ ดิ้งธญั ชาตแิ ละศกึ ษาคุณคา่ ทางโภชนาการและอายกุ ารเก็บของ Colorns 6.17+1.46 6.60+1.30 6.17+1.32 6.37+1.27 6.00+1.29
ผลิตภัณฑ์ท่ีพฒั นาขน้ึ Odorns 5.83+1.42 6.57+1.11 5.83+1.42 5.93+1.23 6.27+1.28
Tastens 5.63+1.77 6.30+1.02 5.77+1.14 5.83+1.56 5.70+1.68
อปุ กรณแ์ ละวิธีการ Texture 6.10+1.52b 6.70+0.95a 5.77+1.38bc 5.73+1.55bc 5.43+1.65c

Overall liking 5.60+1.85b 7.00+0.98a 6.13+1.28b 5.97+1.52b 5.90+1.47b

a,b,c,d Difference letters in the same row indicated significantly difference (p ≤ 0.05)
ns Non significantly difference (p > 0.05)

Table 4 Chemical properties of 0.30% Kappa-

carrageenan cereal pudding product

จมูกข้าวเจ้า เมด็ บัว ถั่วเหลอื ง งาดา Chemical Cereal pudding Table 5 Total Plate Count of 0.30%

composition prooduct Kappa-carrageenan cereal pudding

นา้ นมธญั ชาติ (%wb) product during 12 days

Moisture 79.45+0.68 Storage Total plate count

Protein 2.94+0.09 (days) (cfu/g)

95oC 15 นาที Fat 0.30+0.04 0 <10

พดุ ดง้ิ ธัญชาติ ส่วนผสม ดงั แสดงใน Table 1 โดยแปรปริมาณแคปปา-คาราจแี นน 5 ระดับ Ash 1.50+0.10 3 <10

คอื รอ้ ยละ 0.25 0.30 0.35 0.40 และ 0.45 (โดยน้าหนกั ) Crude fiber 0.43+0.06 6 2.78×102

Table 1 The amount of different Kappa-carrageenan of cereal pudding formulas. Carbohydrate 15.39+0.54 9 5.35×103
สรุปผลการทดลอง
Ingredients Kappa-carrageenan(%) 12 7.06×104

(g) 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 พุดด้งิ ธัญชาตทิ ี่ผลติ จากนา้ นมจากจมกู ขา้ วเจ้า ถัว่ เหลอื ง เม็ดบัว และงาดา ท่ีใช้แคปปา-คารา

Cereal milk 85 85 85 85 85 จีแนนรอ้ ยละ 0.30 โดยนา้ หนกั เป็นสารท่ใี หท้ าเกิดเจล ทาให้เน้ือพุดดง้ิ มคี วามคงตัว การแยกตัวของน้า

Sugar 8 8 8 8 8 ลดลง คณุ คา่ ทางโภชนาการ มคี า่ ปริมาณความชน้ื โปรตีน ไขมนั เส้นใย เถา้ และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ
Skim milk 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 79.45 2.94 0.30 1.50 0.43 และ 15.39 (โดยนา้ หนักเปยี ก) ตามลาดับ เกบ็ รักษาทอี่ ณุ หภูมิ 4+2
Glucomannan 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
องศาเซเลอเซกยี สสไดาน้ ารนอ9า้ วนังองิ
Water 4.15 4.10 4.05 4.00 3.95

นาสว่ นผสมทง้ั หมด ไปใหค้ วามรอ้ นจนละลายเป็นเนื้อเดียวกนั แล้วทาการพาสเจอรไ์ รสท์ ี่ กสุ ุมา ทนิ กร ณ อยุธยา และนทั มน พฒุ ดวง. 2559. การพฒั นาผลิตภณั ฑเ์ ยลล่ีธญั พชื เพ่ือสุขภาพ.
อุณหภูมิ 85 oC เปน็ เวลา 16 วนิ าที ลดอุณหภมู ิลงเหลือ 60 oC บรรจุในถ้วยพลาสติก ปดิ ฝา วารสารเทคโนโลยกี ารอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 11(1): 13-20.
แล้วปล่อยใหเ้ กิดเจล แล้วนาไปเกบ็ ในตเู้ ยน็
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis, 17th ed. Association of Official Analytical
Chemists International. Gaithersburg, Maryland.

ผลของกากน้าตาล และคารบ์ อกซีเมลทิลเซลลโู ลสท่ีผลิตจาก
อุตสาหกรรมอ้อยและนา้ ตาลตอ่ การผลติ คุกกเี พื่อสขุ ภาพ

วราภรณ์ ศรเดช* และ สุภาภรณ์ เลขวัต

ศูนย์เชี่ยวชาญนวตั กรรมอาหารสขุ ภาพ สถาบันวิจัยวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยีแหง่ ประเทศไทย
35 หมู่ 3 เทคโนธานี ถ.เลียบคลองห้า ต.คลองหา้ อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 *Corresponding author: [email protected]

บทคดั ยอ่

สูตรคุกกีเพ่ือสุขภาพพัฒนาจากการใช้กากน้าตาล (ชนิด A หรือ B) อินนูลิน และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) จากนันท้าการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสและโครงสร้างจุลภาค
ในรูปแบบ 3 มติ ิของแป้ง ไขมนั และ โปรตนี ของคุกกีโด ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าปริมาณ CMC อินนูลิน และกากน้าตาล ที่เหมาะสมเท่ากับ 5.8%, 4.2% และ 8.3% ตามล้าดับ
สูตรที่ใช้กากน้าตาล A และ B ส่งผลให้มีค่าความแข็ง/ความแน่นต่้า อย่างไรก็ตามพบว่าสีของคุกกีทุกสูตรไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญ จากข้อมูลดังกล่าวสามารถอภิปรายได้ว่าประเภท
กากน้าตาลไมม่ ีผลต่อความแข็งและสขี องคกุ กี พบวา่ คุกกโี ดท่ีเตมิ กากนา้ ตาล อนิ นูลนิ และ CMC ท้าให้เกิดโครงสร้างหลวมและมีช่องว่างมากกว่าสูตรควบคุม จากขอ้ มูลทังหมดแสดงให้เห็นว่ามี
ความสมั พันธ์ระหว่างการเตมิ กากน้าตาล อินนูลนิ และ CMC และโครงสร้างคกุ กี ซึ่งจะใชเ้ ปน็ สตู รคุกกีเพื่อสขุ ภาพทม่ี กี ารเพิ่มมลู คา่ จากของเหลือจากอุตสาหกรรมอ้อยและน้าตาล

ท่ีมาและความสา้ คัญ อุปกรณ์และวธิ กี าร

โรคไม่ติดต่อเรือรัง (NCDs, non-communicable diseases) เป็นโรคท่ีเกิดจากนิสัยหรือพฤติกรรม Table 1 Composition of cookies obtained from constrained simplex lattice mixture design.
การดา้ เนนิ ชีวิต ท้าใหผ้ ้ปู ระกอบการหันมาให้ความส้าคัญกับการพัฒนาสูตรอาหารและเครื่องด่ืมที่ให้ประโยชน์
ต่อสุขภาพมากขึนเพื่อเป็นทางเลือกใหม่ให้ผู้บริโภคท่ีห่วงใยสุขภาพ ในอุตสาหกรรมอ้อยและน้าตาลนัน Composition Control Cookies recipe-composition content (g)
กากน้าตาล (Molasses) เป็นผลิตภัณฑ์พลอยได้จากอุตสาหกรรมการผลิตน้าตาลทรายจากอ้อยซ่ึงมีฤทธ์ิต้าน
อนุมูลอิสระ นอกจากนียังมีชานอ้อยที่สามารถน้ามาดัดแปรโครงสร้างให้เป็นคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7
(Carboxymethylcellulose, CMC) ซึ่งมีคุณสมบัติท่ีดีกว่าเซลลูโลสได้ จากข้อมูลดังกล่าวจึงน้ามาสู่แนวคิด 100
การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกีเพ่ือสุขภาพ ที่มีส่วนประกอบของ CMC และอินนูลิน (Inulin)ทดแทนแนย และลด Cake flour 100 100 100 100 100 100 100
น้าตาลทราย รวมทังศึกษาผลของชนิดกากน้าตาล (ชนิด A และ B) ซึ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระเป็นส่วนผสมใน 50
สตู รคุกกีเพอื่ สขุ ภาพ All-purpose flour 50 50 50 50 50 50 50
5.5
Baking powder 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5
117.1
Salted butter 130 113.8 120.3 117 117 115.4 118.7 7.5
5.4
CMC - 13 6.5 6.5 8.6 10.8 7.5 60.2
4.4
Inulin - 3.3 3.3 6.5 4.3 3.8 3.8 3
7.4
ลักษณะปรากฏและคณุ สมบตั ทิ างกายภาพ Sucrose 75 60.8 57.1 60.8 59.6 60.2 58.4 50
5.5
Molasses A S4 S6 S7 Molasses - 3.75 7.5 3.75 5 4.4 6.2

Maltitol - 3 33 3 3 3

Control Stevia - 7.4 7.4 7.4 7.4 7.4 7.4

Egg 50 50 50 50 50 50 50

S4 S6 S7 Vanilla 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5

Molasses B นา้ คุกกีสูตรพนื ฐานทด่ี ัดแปลงจาก Suan Dusit International Culinary School (2010) มาหาระดับปจั จยั ทเ่ี หมาะสมดว้ ยวิธีการใช้
เทคนคิ การออกแบบการทดลองแบบผสม (Mixture design) โดยก้าหนดอตั ราส่วนผสมของสารทดแทนนา้ ตาลทรายและไขมนั ทัง 3 ชนดิ
Figure 1 Appearance of cookie samples by mixture designs. จากนนั ศกึ ษาคุณสมบตั ทิ างกายภาพ เนอื สมั ผสั คณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั และโครงสร้างจุลภาคของตวั อยา่ งคกุ กีเพ่ือสุขภาพ

Table 2 Physical properties of cookie samples. โครงสร้างจลุ ภาค

Molasses Cookies Color Hardness/

types recipe L* a* b* Firmness (N)

None Control 71.88±1.25 ns 9.91±0.31 bc 25.76±0.33 b 68.87±2.37 c

S4 67.27±0.24 ns 9.62±0.06 cd 26.25±0.11 a 95.26±2.21 a คุกกีโดที่เติมกากน้าตาล อินนูลิน
และ CMC (Figure 4-B และ 4-
Molasses A S6 68.37±0.75 ns 10.21±0.27 ab 26.21±0.23 a 82.51±8.55 b C) ท้าให้เกิดโครงสร้างหลวมและ
มีช่องว่างมากกว่าสูตรควบคุม
S7 70.41±0.62 ns 9.92±0.43 bc 25.48±0.21 b 69.49±1.31 c (Figure 4-A) แสดงให้เห็นว่ามี
ความสัมพันธ์ระหว่างการเติม
S4 71.21±0.97 ns 9.21±0.074 e 25.43±0.25 b 87.59±1.27 ab กากน้าตาล อินนูลิน และ CMC
และโครงสร้างคุกกี ทังนีอาจเกิด
Molasses B S6 68.77±0.46 ns 10.46±0.08 a 26.21±0.23 a 91.26±5.08 ab จากการที่ CMC อินนูลิน และ
กากน้าตาล ขัดขวางการเกาะตัว
S7 70.41±0.62 ns 9.54±0.06 d 26.11±0.24 a 67.26±4.34 c กนั ของโมเลกุลแป้ง และไขมัน ท้า
ใหเ้ กิดลักษณะดงั กล่าว
การเติมกากน้าตาลทา้ ให้มแี นวโนม้ ความสว่างของคกุ กีลดลง และการเตมิ CMC ท้าใหค้ า่ ความแข็งสูงขึน (ตวั อย่าง S4)

คณุ ภาพทางประสาทสมั ผัส และองคป์ ระกอบของ CMC อนิ นูลิน และกากนา้ ตาล

Figure 2 Sensory evaluation of cookie samples Figure 3 Mixture contour plot of component Figure 4 Confocal images of microstructures of cookie dough; control (A), S7-molasses A (B), and S7-molasses B (C).
amount of healthy cookies overall liking Number 2: dye for polysaccharides staining, number 3: dye for protein staining and number 4: dye for lipid staining.

คุกกีสูตร S7 เป็นสูตรท่ีผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด และชนิดของกากน้าตาลไม่มีผลต่อความชอบ Bar = 50 micron.

โดยรวมของคุกกี ดังนันจากผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าปริมาณ CMC อินนูลิน และกากน้าตาล ที่เหมาะสม สรปุ ผลการทดลอง

ในการใช้ทดแทนนา้ ตาลและไขมนั คอื 5.8%, 4.2% และ 8.3% ตามล้าดับ สมการถดถอยประมาณค่าความชอบโดยรวม การศึกษาผลของการใช้สารทดแทนน้าตาลทรายและไขมันเพื่อพัฒนาสูตรคุกกีเพื่อสุขภาพ โดยใช้กากน้าตาล
(ชนิด A หรือ B) อินนูลิน และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) พบว่าประเภทของกากน้าตาลไม่มีผลต่อความแข็ง
และวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยต่างๆ แสดงตามสมการ Y = 5.504A + 5.204B + 5.504C - 1.209AB + และสีของคุกกี โครงสร้างจุลภาคของคุกกีโดที่เติมกากน้าตาล อินนูลิน และ CMC ท้าให้เกิดโครงสร้างหลวมและมี
ช่องว่างมากกว่าสูตรควบคุม โดยรวมพบว่าสูตรคุกกีท่ีมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบ
0.591AC + 3.591BC โดย A=CMC; B= อินนลู ิน และ C= กากน้าตาล โดยมี R2 (adj) เทา่ กับ 95.90 % โดยรวมสูงทสี่ ดุ คอื สตู รทีใ่ ช้ปรมิ าณ CMC อนิ นลู ิน และกากนา้ ตาล เทา่ กับ 5.8%, 4.2% และ 8.3% ตามลา้ ดบั

Acknowledgement เอกสารอ้างองิ

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยแี หง่ ประเทศไทย Suan Dusit International Culinary School. (2010). Short course hand out- cake. Bangkok: Suan Dusit University. และ Emami,
N., Dehghan, P., Mohtarami, F., Ostadrahimi, A., & Azizi, M. H. (2018). Physicochemical, textural, and sensory evaluation of
บริษัท เค.ซี. เกษตรกรรม จ้ากัด เลขท่ี 14/2 หมทู่ ่ี 10 reduced fat gluten- free biscuit prepared with inulin and resistant dextrin prebiotic. Journal of Agricultural Science and
ถนนแสงชโู ต ต.ทา่ มะกา อ.ทา่ มะกา กาญจนบรุ ี 71120 Technology, 20(4), 719-731.

การศกึ ษาคุณสมบตั พิ รีไบโอตกิ ของแป้ งชนิดต่างๆ ท่เี หมาะสม

สาหรับจุลินทรีย์โพรไบโอตกิ สายพนั ธ์ุท่มี ีความสัมพนั ธ์กับโรคลาไส้แปรปรวน

ศศิวมิ ล พลเย่ยี ม 1 สุภจั รี เรืองสมวงษ์1 และ สุภาภรณ์ เลขวัต 2
1 ศนู ย์ความหลากหลายทางชีวภาพ สถาบนั วจิ ยั วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแหง่ ประเทศไทย 35 หมู่ 3 ต.คลองห้า อ.คลองหลวง จ.ปทมุ ธานี 12120
2 ศนู ย์เช่ียวชาญนวตั กรรมอาหารสขุ ภาพ สถาบนั วจิ ยั วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแหง่ ประเทศไทย 35 หมู่ 3 ต.คลองห้า อ.คลองหลวง จ.ปทมุ ธานี 12120

*CORRESPONDING AUTHOR. E-MAIL: [email protected]

บทคดั ย่อ ผลและวิจารณ์ผลการทดลอง

งานวจิ ยั เลือกใช้โพรไบโอติกสามสายพนั ธ์ทุ ่ีมีความสมั พนั ธ์กบั โรคลาไส้แปรปรวน ได้แก่ L. paracasei, • ผลการทดสอบคา่ กิจกรรมพรีไบโอตกิ (Figure 1) พบวา่ แป้ งหวั ไชเท้าทงั้ ชนิดท่ีเตรียมจากหวั ไชเท้าดบิ และชนิดที่
L. acidophilus และ B. animalis ทาการประเมินคา่ กิจกรรมพรีไบโอติกของแป้ งท่ีเตรียมจากพืชจานวน 6 ตวั อย่าง ผา่ นการต้มมีแนวโน้มเป็นสารพรีไบโอตกิ ที่สามารถสง่ เสริมการเจริญของเชือ้ L. paracasei ได้ดี มีคา่ คะแนน
คือ หวั ไชเท้า, หวั ไชเท้าต้ม, กล้วยหอมทอง, กล้วยนา้ ว้า, แก่นตะวนั และบกุ ท่ีผา่ นการยอ่ ย วิเคราะห์อตั ราการเจริญ กิจกรรมพรีไบโอตกิ สงู ในชว่ ง 15-20 รองลงมาคือแป้ งกล้วยหอม (0.69) และแป้ งบกุ ที่ผา่ นการย่อย (0.16)
ของโพรไบโอติกในอาหารทดสอบที่มีแป้ งตวั อย่าง พบว่าตวั อย่างแป้ งท่ีเตรียมจากแป้ งหวั ไชเท้าทงั้ ชนิดที่เตรียมจาก
หวั ไชเท้าดิบและชนิดท่ีผ่านการต้มมีคา่ กิจกรรมพรีไบโอติกสงู (15-20) ซง่ึ สง่ เสริมการเจริญของเชือ้ โพรไบโอติกสาย ทงั้ นีพ้ บว่าแป้ งจากหวั ไชเท้าต้มและแป้ งบุก
พนั ธ์ุ L. paracasei ได้ดี แตไ่ ม่สง่ เสริมการเจริญของสายพนั ธ์ุ L. acidophilus โดยพบว่าแป้ งหวั ไชเท้าแบบต้มและ ท่ีผา่ นการยอ่ ยสามารถสง่ เสริมการเจริญของ
แป้ งบกุ ที่ผ่านการย่อยสง่ เสริมการเจริญของเชือ้ B. animalis ได้เพียงเล็กน้อย อย่างไรก็ตามพบว่าแป้ งทกุ ชนิดไม่ เชือ้ B. animalis ได้เพียงเลก็ น้อย อย่างไรก็
สง่ เสริมการเจริญของเชือ้ L. acidophilus นอกจากนีย้ งั พบวา่ โพรไบโอติกทกุ สายพนั ธ์ใุ นอาหารทดสอบท่ีมีแป้ งหวั ตามพบว่าแป้ งทุกชนิดไม่ส่งเสริมการเจริญ
เท้าต้มมีอตั ราการเจริญของเชือ้ ที่ดีว่าแป้ งชนิดอ่ืนและมีค่าใกล้เคียงกบั อาหารทดสอบที่ มีฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์ ของเชือ้ L. acidophilus
และอาหารเลยี ้ งเชือ้ ทางการค้า

คานา

โรคลาไส้แปรปรวน (Irritable bowel syndrome , IBS) เป็นโรคเกิดจากอาการผิดปกติเรือ้ รังของการทางานของ
ระบบทางเดินอาหารโดยเฉพาะในส่วนของลาไส้ จุลินทรีย์โพรไบโอติกท่ีมีบทบาทในระบบทางเดินอาหารจึงมี
ความสมั พนั ธ์กบั อาการของโรคลาไส้แปรปรวน และการบริโภคอาหารที่มีใยอาหารมากขนึ ้ จะช่วยให้ลาไส้ได้ฝึ กบีบ Figure 1 Prebiotic activity scores of L. paracasei, L.acidophilus and B. animalis on testing flour: White radish, Boiled White radish, Hom Thong
ตวั ดีขนึ ้ พรีไบโอติกเป็ นสารประกอบกลมุ่ โอลิโกแซคคาไรด์ท่ีช่วยในการเจริญเติบโตของจลุ ินทรีย์ในลาไส้ โดยสารที่ bananas, Namwa bananas, Jerusalem artichoke and Hydrolyzed Konjac glucomannan. Data are means of tree replicate trials.
เป็นพรีไบโอตกิ จะต้องไมถ่ กู ย่อยและดดู ซมึ ในระบบทางเดินอาหารสว่ นบน และถกู ใช้เป็ นสารอาหารสาหรับจลุ นิ ทรีย์
ในระบบลาไส้ ซงึ่ มีงานวิจยั จานวนหน่ึงรายงานของพรีไบโอติกที่ช่วยสง่ เสริมการเจริญของเชือ้ จลุ ินทรีย์กลมุ่ แลคโต • ผลการทดสอบอตั ราการเจริญของเชือ้ พบว่าอาหารทดสอบที่มีสว่ นผสมของแป้ งหวั ไชเท้ามีแนวโน้มการเจริญของ
บาซิไลและไบฟิ โดแบคทีเรีย และมีผลในการลดจานวนลงของจลุ ินทรีย์กลมุ่ คลอสทิเดีย กลมุ่ เอนเทอโรคอคไค กลมุ่ L. paracasei, L. acidophilus และ B. animalis ใกล้เคียงกบั อาหารทดสอบทางการค้า (MRS broth) ซงึ่ พบเชือ้
เอนเทอโรแบคทีเรีย และกลมุ่ แบคทีรอยด์ มากท่ีสดุ (Log 8.0 –Log 9.5 CFU/ml.) ในขณะท่ีอาหารทดสอบท่ีไม่มีกลโู คสและอาหารทดสอบที่มีแป้ งบกุ มีการ
เจริญต่าสดุ (Log 8.0 –Log 8.5 CFU/ml) (Figure 2 a-c)
งานวิจัยนีม้ ีวัตถุประสงค์เพ่ือศึกษาชนิดของแป้ งท่ีเตรียมจากพืชหัวและผลไม้ชนิดบางชนิดท่ีมี
คุณสมบัตพิ รีไบโอตกิ ท่ชี ่วยในการส่งเสริมการเจริญของโพรไบโอติก โดยทดสอบกับโพรไบโอติก 3 สาย
พันธ์ุ ได้แก่ L. paracasei, L. acidophilus และ B. animalis วเิ คราะห์ค่ากิจกรรมพรีไบโอตกิ ซ่ึงคานวณ
เปรียบเทียบกับการเจริญของเชือ้ E. coli K12 และทาการศึกษาการเจริญของเชือ้ ทัง้ สามชนิดในอาหาร
ทดสอบเทยี บกับอาหารทางการค้า

อุปกรณ์และวธิ ีการ

• เตรียมกล้าเชือ้ โพรไบโอติก 3 สายพนั ธ์ุ ได้แก่ L. paracasei, L. acidophilus และ B. animalis (ศนู ย์ความ (a)
หลากหลายทางชีวภาพ, สถาบนั วิจยั วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย) ที่มีความสมั พนั ธ์กบั โรคลาไส้ (b)
แปรปรวน โดยปิ เปตต้นเชือ้ โพรไบโอติก 1% v/v ลงในหลอดอาหารเหลวปริมาตร 5 ml ท่ีเตรียมจาก MRS both
(Sigma, USA) เสริมด้วย L-cysteine (Sigma, USA) 0.05% w/v จากนนั้ นาไปบม่ 37 ๐C เป็ นเวลา 24 ชวั่ โมง
และทาการกระต้นุ เชือ้ อีกครัง้ โดยวิธีการเดิม เก็บรักษากล้าเชือ้ ไว้ในหลอดทดลองท่ีปิ ดสนิทในอณุ หภมู ิ 4 ๐C กอ่ น
นามาใช้ทาการทดลอง โดยเก็บไมเ่ กิน 48 ชม

• เตรียมแป้ งที่ทาการศกึ ษา 6 ชนิด จาก หวั ไชเท้าดิบ หวั ไชเท้าต้ม กล้วยหอมทอง กล้วยนา้ ว้า แก่นตะวนั ที่นาไป
อบแห้งและบดเป็ นผง และแป้ งบุกท่ีผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์แมนนาเนส ประเมินค่ากิจกรรมพรีไบโอติก (PA
score) ในแป้ งทดสอบโดยคานวณเปรียบเทียบกบั เชือ้ E coli K12 (Huebner และคณะ, 2007) และทดสอบอตั รา
การเจริญของเชือ้ โพรไบโอติกที่อณุ หภมู ิการบม่ 37 ๐C เป็ นเวลา 48 ชม. ในอาหารทดสอบเทียบกบั กลโู คสและ
อาหารทางการค้า (Azmi และคณะ, 2020) นบั จานวนเชือ้ และวดั ค่าปริมาณกรดแลกเตท บนั ทึกผลการ
เปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาการบม่ ทาการทดลองซา้ 3 ครัง้ และนาข้อมลู ไปวเิ คราะห์ผลและพลอตกราฟ

เตรียมแป้ งจากพชื ชนิดต่างๆ

ทดสอบ PA Score และการเจริญของเชือ้ (c)

สรุปผล Figure 2 Counted cell number and lactate content of (a) L. paracasei , (b) L. acidophilus and (c) B. animalis in cultured broth containing testing

• แป้ งหวั ไชเท้าดิบและหวั ไชเท้าต้ม มีศกั ยภาพในการเป็นสารพรีไบโอติกสาหรับจลุ นิ ทรีย์ L. paracasei เม่ือทาการ media: Commercial, Non-Glucose, 2% FOS, 2% White radish, 2% Boiled White radish, 2% Hom Thong bananas, 2% Namwa bananas, 2%
ทดสอบคา่ กิจกรรมพรีไบโอตกิ เหรียบเทียบกบั การเจริญของเชือ้ E. coli K12 โดยมีคา่ ที่สงู ถงึ 15 และ 20 ตามลาดบั Jerusalem artichoke and 2% Hydrolyzed Konjac glucomannan during 48 hr incubation time at 37 ๐c. Data are means of tree replicate trials.

แป้ งจากหวั ไชเท้าต้มและแป้ งบกุ ที่ผา่ นการยอ่ ยสามารถสง่ เสริมการเจริญของเชือ้ B. animalis ได้เพียงเลก็ น้อย • ผลการทดลองสามารถอภิปรายได้วา่ แป้ งหวั ไชเท้าเป็นพืชหวั ที่มีแหลง่ คาร์บอนหรือมีนา้ ตาลชนิดที่เชือ้
ในขณะที่ไมม่ ีแป้ งชนิดใดสง่ เสริมการเจริญของเชือ้ L. acidophilus L. paracasei สามารถนาไปใช้ได้ สอดคล้องกบั ผลวิเคราะห์ชนิดนา้ ตาลในหวั ไชเท้าท่ีพบ FOS 0.16% และอนิ นลู ิน

• ผลการเปรียบเทียบการเจริญของเชือ้ ทงั้ 3 สายพนั ธ์กุ บั อาหารทดสอบทางการค้าและสารฟรุคโตโอลโิ กแซคคาไรด์ 2.14% (Moongngarm และคณะ, 2011) อยา่ งไรก็ตามพบว่าแป้ งกล้วยหอมที่เหมาะสมควรเตรียมจากกล้วยดิบซง่ึ
(FOS) พบวา่ แป้ งหวั ไชเท้ามีแนวโน้มการเจริญของ L. paracasei, L. acidophilus และ B. animalis ใกล้เคียงกบั
อาหารทดสอบทางการค้า (MRS broth) ซง่ึ พบเชือ้ มากที่สดุ (Log 8.0 –Log 9.5 CFU/ml.) และสงู กวา่ การเจริญของ จะมีคณุ สมบตั ิพรีไบโอติกท่ีดีกว่ากล้วยหอมแบบห่ามในการวิจยั ครัง้ นีซ้ งึ่ สอดคล้องกบั งานวิจยั ของ Mahore และ
เชือ้ ในอาหารทดสอบท่ีมี FOS Shirolkar (2018) ท่ีมีการศกึ ษาวา่ แป้ งกล้วยดบิ สามารถสง่ เสริมการเจริญของ L. acidophilus
• แป้ งที่เตรียมจากหวั ไชเท้า กล้วยหอม และแก่นตะวนั มีคณุ สมบตั ิที่สามารถส่งเสริมการเจริญของจุลินท รีย์โพร
ไบโอติก โดยเฉพาะอย่างย่ิงสายพนั ธ์ุ L. paracasei ซงึ่ กล้วยหอมและแก่นตะวนั มีสมบตั ิเป็ นสารพรีไบโอติกที่ดี
คาขอบคุณ สอดคล้องกบั งานวิจยั ของ Mitsou และคณะ (2011) ท่ีรายงานสมบตั ิโพรไบโอติกของกล้วยหอม และ Jovanovic-
Malinovska และคณะ (2014) ท่ีรายงานผลการวิเคราะห์ปริมาณโอลโิ กแซคคาไรด์ในผกั และผลไม้
• งานวจิ ยั นีไ้ ด้รับทนุ สนบั สนนุ จากสานกั งานการวิจยั แหง่ ชาติ (วช.) ขอขอบคณุ ศนู ย์ความหลากหลายทางชีวภาพ
สถาบนั วิจยั วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแหง่ ประเทศไทย (วว.) ที่ให้ความอนเุ คราะห์สายพนั ธ์ุจลุ นิ ทรีย์

เอกสารอ้างอิง

Azmi, A.F.M.N., Mustafa, S., Hashim, D.Md. and Manap, Y.A., 2012, Prebiotic Activity of Polysaccharides Extracted from Gigantochloa Levis (Buluh beting) Shoots, Molecules, 17:1635-1651.
Huebner, J., Wehling, R. L. and Hutkins, R. W., 2007, Functional activity of commercial prebiotics, International Dairy Journal, 17(7): 770-775
Mitsou E. K., Kougia E., Nomikos Tz, Yannakoulia M., Mountzouris K. C. and Kyriacou A., 2011, Effect of banana consumption on faecal microbiota: a randomised, controlled trial, Anaerobe. 17(6):384-387.
Moongngarm A., Trachoo N. and Sirigungwan N., 2011, Low Molecular Weight Carbohydrates, Prebiotic Content, and Prebiotic Activity of Selected Food Plants in Thailand, Advance Journal of Food Science and Technology 3(4): 269-274..

ผลของอุณหภมู อิ บแห้งต่อปริมาณสารประกอบฟี นอลกิ ทงั้ หมด ฤทธ์ิการต้านอนุมูลอสิ ระ
และการอย่รู อดของเชือ้ โพรไบโอตกิ ในโยเกริ ์ตผงจากถ่วั ลูกไก่หลังการทาแห้งแบบพ่นฝอย

The Effect of Drying Temperature on Total Phenolic Compound, Antioxidant Activity
and Survival Rate of Probiotic in Chickpea (Cicer arietinum) Yoghurt after Spray Drying Process

อุบลวรรณา ศรีมงคลลักษณ์ 1 นภสร น่ิมกล่นิ 1 และ สุภาภรณ์ เลขวตั 1*
1 ศูนย์เช่ียวชาญนวัตกรรมอาหารสุขภาพ สถาบนั วจิ ยั วทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย 35 หมู่ 3 ต.คลองห้า อ.คลองหลวง จ.ปทมุ ธานี 12120

*Corresponding author. Email: [email protected]

บทคดั ย่อ ผลและวิจารณ์ผลการทดลอง
ผลิตภณั ฑ์หลงั การทาแห้งมคี า่ % yield= 4.19-6.75 %, pH 4.29-4.41 , TTS= 9.6-12.7 °Brix, aw
งานวิจัยนีศ้ ึกษาผลของอุณหภูมิอบแห้ ง (70°ซ, 80°ซ และ 90 °ซ) ต่ อปริมาณ • 0.188-0.231 , % MC= 13.81-14.34 , % Lactic acid= 0.006 % (Table1)
สารประกอบฟี นอลิก ความสามารถในการยับยัง้ อนุมูลอิสระ (โดยวิธี DPPHและ FRAP) และ • หลงั การทาแห้งที่อณุ หภมู ิ 70, 80 และ 90 °C พบวา่ โยเกิร์ตผงท่ไี ด้มีปริมาณฟี นอลิก 0.117±0.01,

อัตราการรอดของเชือ้ โพรไบโอติกในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตผงจากถ่ัวลูกไก่หลังการทาแห้งแบบพ่น 0.138±0.01 และ 0.129±0.01 mgGAE/ml คา่ IC50 เทา่ กบั 0.006, 0.007 และ 0.006 mg/ml
ฝอย การเตรียมโยเกิร์ตจากถ่ัวลูกไก่ทาโดยเติมหัวเชือ้ โยเกิร์ตทางการค้าร้อยละ 5 โดยนา้ หนัก ตามลาดบั และคา่ การต้านอนมุ ลู อสิ ระด้วยวธิ ี FRAP เทา่ กบั 228.83±0.63, 262.52±1.33 และ
200.41±1.85 mgTE/g extract ตามลาดบั (Table2)
ในนมถ่ัวลูกไก่ บ่มท่อี ุณหภูมิ 42 °ซ นาน 15 ชม. หลังจากนัน้ นาไปทาแห้งด้วยเคร่ือง Buchi Mini • ท่ีอุณหภมู ิ 80 °C มีอตั ราการต้านอนมุ ลู อิสระมากที่สดุ ซึ่งการท่ีปริมาณสารประกอบฟี นอลิกและค่า
Spray Dryer B-290 ควบคุมอัตราเร็วของสารป้ อนและอัตราไหลของอากาศร้อนท่ี 5-10 ml/min การต้านอนุมลู อิสระที่เพ่ิมขึน้ นัน้ สามารถอภิปรายได้ว่ามีสาเหตุเนื่องมาจากการที่สารประกอบฟี
และ 35 m3/h ตามลาดับ ผลการศึกษาพบว่าอุณหภูมิการทาแห้งมีผลต่ออัตราการรอดของเซลล์ นอลิกที่มีโมเลกุลต่าบางตัวถูกปลดปล่อยออกมามากขึน้ เมื่อผ่านกระบวนการที่มีความร้ อนหรือ

(55-85 %) ปริมาณสารประกอบฟี นอลิก (ลดลง 7-11%) และความสามารถในการต้านอนุมูล กระบวนการหมกั ทาให้มีปริมาณฟี นอลิกทงั้ หมดและคา่ DPPH สงู ขึน้ ซงึ่ สอดคล้องกบั งานวิจยั ของ
อสิ ระโดยวิธี DPPH (ลดลง 0.005-0.008%) และ FRAP (ลดลง5.0-16.34 %) ทงั้ นีอ้ ัตราการรอด (Niwa และ Miyachi ,1986; Niwa และคณะ, 1988; Lee และคณะ, 2003; Jeong และคณะ, 2004)
ของเชือ้ ปริมาณสารประกอบฟี นอลิก และความสามารถในการยับยงั้ อนุมูลอสิ ระท่สี ูงท่สี ุดพบใน ซงึ่ หากพจิ ารณาร่วมกบั คา่ FRAP พบวา่ อณุ หภมู กิ ารทาแห้งท่ี 80 °C ให้คา่ ท่ีดที ่ีสดุ

ตวั อย่างท่ที าแห้งท่อี ุณหภมู ิ 80°ซ ในขณะท่คี ่าต่าสุดพบในตวั อย่างท่ที าแห้งท่อี ุณหภมู ทิ ่ี 90°ซ Table 1 %Yield, physical and chemical properties, of chickpea yoghurt after spray drying

บทนา Temp Yield aW Moisture content Lactic L Color value b
a
โยเกิร์ต (Yoghurt) เป็นผลิตภณั ฑ์ที่ได้จากการหมกั นมโดยเชือ้ จลุ นิ ทรีย์ Lactic acid bacteria (°C) (%) (%) content (%)
โดยจุลินทรีย์จะเปล่ียนนา้ ตาลแลคโตสในนมให้เป็ นกรดแลคติกที่ทาให้โปรตีนตกตะกอน ปัจจุบันมี
ผลิตภณั ฑ์โยเกิร์ตจดั จาหน่ายในท้องตลาดเป็ นจานวนมาก สว่ นใหญ่ผลิตจากนมววั ซงึ่ ผ้บู ริโภคบางกลมุ่ 70 5.02±0.48 0.231±0.03a 14.342±0.02a 0.006±0.00ns 88.345±1.44c -0.062±0.01b 10.737±0.08a
ไม่สามารถทานนมววั ได้ ในขณะที่โยเกิร์ตท่ีผลติ จากพืชในตลาดปัจจบุ นั ยงั มีจานวนจากดั ทาให้ผ้ผู ลติ โภค
ไม่มีทางเลือกมากนกั และมกั จะทาจากนมถัว่ เหลืองซ่งึ ไม่เหมาะสาหรับผ้ทู ี่แพ้ถั่วเหลือง ถว่ั ลกู ไก่หรือถว่ั 80 4.19±1.41 0.206±0.01ab 13.814±0.04b 0.006±0.00ns 92.308±0.38a -0.263±0.03c 9.357±0.67b
ชิกพี (Cicer Arietinum) เป็ นพืชตระกลู ถวั่ ท่ีมีโปรตีนสงู ถึง 20.5 กรัม ตอ่ ถวั่ ชิกพีดิบ 100 กรัม จึงเป็ น
ทางเลือกท่ีสามารถนามาใช้เป็ นวตั ถดุ บิ ตงั้ ต้นทดอทนถวั่ เหลืองได้ ซง่ึ ประโยชน์ของถวั่ ชิกพีตอ่ สขุ ภาพของ 90 6.75±0.32 0.188±0.01b 14.179±0.22a 0.006±0.00ns 90.382±0.92b 0.042±0.01a 10.953±0.55a
มนษุ ย์นนั้ มากมายเน่ืองจากผลิตภณั ฑ์นีม้ ีกรดอะมิโนที่จาเป็ นวิตามินหลายชนิดและธาตุที่มีคณุ ค่า ถ่ัว
ลกู ไก่ มีกรดโฟลิค โพแตสเซียม และสารฟลาโวนอยด์ ท่ีช่วยต่อต้านการเกิดโรคหัวใจ ถั่วชิกพีสามารถ Table 2 Total phenolic content and antioxidant activity of chickpea yoghurt before and after spray drying
รับประทานได้ทงั้ แบบดบิ ต้มและอบ
Temp (°C) Total Phenolic IC50 of DPPH FRAP value
โพรไบโอติกเป็ นจลุ นิ ทรีย์ที่มีชีวิตท่ีสามารถสร้างกรดแลคติก หรือกรดในนา้ นมได้พบได้ในทางเดิน (mg GA/g extract) (mg/ml) (mg TE/g extract)
อาหารของคน สตั ว์และในอาหารหมกั ดองชนิดตา่ ง ๆ โดยเป็นจลุ นิ ทรีย์ที่ สามารถจบั ท่ีบริเวณผิวของเยื่อบุ
ลาไส้แล้วผลิตสารต่อต้านหรือกาจดั เชือ้ จุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ รวมถึงก่อให้เกิดประโยชน์ต่อสขุ ภาพได้ และ *Before 70 0.011±0.00ns 0.110±0.00ns 32.25±1.01ns
จากประโยชน์ของโพรไบโอติกทาให้ผลิตภณั ฑ์โยเกิร์ตบางย่ีห้อมีการใช้จลุ นิ ทรีย์โพรไบโอติกในผลติ ภณั ฑ์ **After 80 0.011±0.00ns 0.110±0.00ns 17.03±3.03ns
อย่างไรก็ตาม ยงั พบข้อจากัดของโยเกิรต์ท่ีมีโพรไบโอติกท่ีต้องการการขนส่งและเก็บรักษาในสภาวะแช่ 90 0.011±0.00ns 0.110±0.00ns 19.89±1.73ns
เย็น รวมถึงมีอายุการเก็บรักษาท่ีสัน้ ดังนัน้ งานวิจัยนีจ้ ึงทาการศึกษาผลของอุณหภูมิทาแห้งใน 70 0.117±0.01b 0.006±0.00ns 228.83±0.63ab
กระบวนการทาแห้งแบบพ่นฝอยต่อคุณภาพของผลิตภณั ฑ์โยเกิร์ตจากถ่ัวลูกไก่เสริมเชือ้ โพไบโอติกใน 80 0.138±0.01a 0.007±0.00ns 262.52±1.33a
รูปแบบผง ท่ีช่วยเสริมสร้างจลุ นิ ทรีย์ที่ดใี นกระเพาะอาหาร ช่วยในการขบั ถ่าย ซง่ึ ผลิตภณั ฑ์รูปแบบผงโดย 90 0.129±0.01a 0.006±0.00ns 200.41±1.85b
การอบแห้งแบบพน่ ฝอยมีข้อดีคือมีต้นทนุ ต่า ผลิตภณั ฑ์ที่ได้มีความชืน้ ต่าจงึ ช่วยลดกิจกรรมของจลุ นิ ทรีย์
และการเกิดปฏิกิริยาเคมีต่าง ๆ ทาให้ผลิตภณั ฑ์มีอายุการเก็บรักษายาวนานขึน้ และลดค่าใช้จ่ายในการ • อตั ราการรอดของเชือ้ อบแห้งแบบพ่น
ขนสง่ และเก็บรักษา ฝอยที่อุณหภูมิ 70, 80 และ 90 °C มี
คา่ เท่ากบั 74.66, 75.09 และ 63.11%
ต า ม ล า ดั บ ( Figure1) ซึ่ ง มี ผ ล
สอดคล้องกับงาน วิจัยของ Pispan
และคณะ (2013) ท่ีพบว่าอัตราการ
รอดของจุลินทรี ย์มีค่าลดลงเมื่อ
อุณหภูมิการอบแห้ งแบบพ่นฝอยสูง
กวา่ 80 °C

Figure 1 Survival rate of Probiotic in chickpea yoghurt after spray drying process at drying temperature of
70, 80 and 90๐C, respectively.

อุปกรณ์และวิธีการ สรุปผล

เตมิ หวั เชือ้ 5 % การวิจยั เปรียบเทียบผลของอณุ หภมู ิอบแห้ง 3 ระดบั ท่ี 70, 80 และ 90 °C ในการทาแห้งผลิตภณั ฑ์
นา้ ตาล 5 % (W/V) โยเกิร์ตจากถว่ั ลกู ไก่โดยวิธีการทาแห้งแบบพน่ ฝอย ที่มีต่อปริมาณสารประกอบฟี นอลิก ความสามารถใน
การยบั ยงั้ อนมุ ลู อิสระ (โดยวิธี DPPH และ FRAP) และอตั ราการรอดของเชือ้ โพรไบโอตกิ พบวา่ อณุ หภมู ิ
นา้ นมถวั่ ชิกพี ปั่นผสมเป็นเนือ้ เดยี วกนั บม่ ท่ีอณุ หภมู ิ 42 °C ,15 hr. ทาแห้งมีผลต่อคุณภาพโยเกิร์ตถ่ัวลูกไก่ โดยที่ 80 °C เป็ นอุณหภูมิที่เหมาะสมท่ีสุดในการทาแห้ง
ท่ี TSS 5.5 °Brix (10,000 RPM, 5 min) ผสมเชือ้ ผลติ ภณั ฑ์ผงท่ีได้มีปริมาณสารประกอบฟี นอลิกทงั้ หมด 0.138±0.01 mgGAE/ml คา่ การต้านอนมุ ลู อิสระ
ด้วยวธิ ี DPPH เม่ือคานวณเป็นคา่ IC50 เท่ากบั 0.007 mg/ml และค่าการต้านอนมุ ลู อิสระด้วยวิธี FRAP
L. paracasei 4 % เทา่ กบั 262.52±1.33 mgTE/g extract และมีอตั ราการรอดของเชือ้ อย่ทู ่ี 75.09 %

เอกสารอ้างองิ

วเิ คราะห์คณุ ภาพเคมีกายภาพ ผลิตภณั ฑ์ผง Jeong, S. M., Kim, S.Y, Kim, D. R.; Jo, S.C., Nam K. C., Ahn, D. U. and Lee, S.C., 2004, Effect of Heat Treatment on
ปริมาณสารประกอบฟี นอลกิ ทาแห้งโดยกระบวนการทาแห้งแบบพน่ ฝอย the Antioxidant Activity of Extracts from Citrus Peels, J. Agric. Food Chem, 52: 3389−3393.
คา่ การต้านอนมุ ลู อสิ ระ ( DPPH,FRAP)
(Buchi Mini Spray Dryer B-290 ) Lee, S. C.; Kim, J. H.; Jeong, S. M.; Kim, D. R.; Ha, J. U.; Nam, K. C and Ahn, D. U., 2003, Effect of far-infrared
และอตั ราการรอดชีวิต (Tinlet= 150 °C, Toutlet= 70,80,90 °C. radiation on the antioxidant activity of rice hulls, J. Agric. Food Chem, 51: 4400-4403.

Pispan, S., Hewit, C.J. and Stapley, A.G.F., 2013, Comparison of Cell Survival Rates of E. coli K12 and L.
acidophilus Undergoing Spray Drying, Food and Bioproducts Processing, 91: 362-359.

คาขอบคุณ

งานวจิ ยั นีไ้ ด้รับทนุ สนบั สนนุ จากสานกั งานการวิจยั แหง่ ชาติ (วช.) ขอขอบคณุ ศนู ย์ความหลากหลายทางชีวภาพ สถาบนั วิจยั
วทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยีแหง่ ประเทศไทย (วว.) ท่ใี ห้ความอนเุ คราะห์สายพนั ธ์ุจลุ ินทรีย์

ผลของสารเพ่มิ ความคงตัวต่อคุณภาพของไอศกรีมเชอร์เบทมะม่วงมหาชนก

Effect of Stabilizing Agent on Quality of Mahachanok
Mango Sherbet Ice Cream

ดาริกา มากคงด1ี พชั รพร พรมระเริง2 และ ศรัญญา วอขวา3
สาขาวชิ าวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั ราชภัฎอดุ รธานี

บทคดั ย่อ

วตั ถุประสงคข์ องงานวจิ ยั น้ีเพื่อศึกษาปริมาณสารเพิ่มความคงตวั ท่ีมีผลต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และลกั ษณะทางประสาทสมั ผสั ของไอศกรีมเชอร์เบทมะม่วงมหาชนก
สารเพิม่ ความคงตวั ท่ีใชร้ ้อยละ 0, 0.3, 0.6 และ0.9 พบวา่ สารเพิ่มความคงตวั ที่ความเขม้ ขน้ 0.3 เปอร์เซนต์ เป็นปริมาณที่เหมาะต่อค่าความหนืด อตั รการข้ึนฟู และอตั ราการ
ละลาย มีค่าเท่ากบั 953.86 เซนติพอยส์ 15.71 เปอร์เซ็นต์ และ8.69 กรัม/นาที ตามลาดบั และผทู้ ดสอบชิมใหค้ ะแนนการยอมรับรวมสูงที่สุด ค่าความสว่าง (L*) เท่ากบั
54.89 ค่าสีแดง (a*) เท่ากบั 14.24 และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากบั 43.46 การวิเคราะห์องคป์ ระกอบทางเคมีพบวา่ มีปริมาณเส้นใย สารประกอบฟี นอลิก และสารตา้ นอนุมูล
อิสระ มีค่าเท่ากบั 0.08 % 27.79 (mg GAE/100 FW) และ2.61เปอร์เซนต์ และพบวา่ ไอศกรัมเชอร์เบทมะม่วงมหาชนกสามารถเกบ็ รักษาไวไ้ ดอ้ ยา่ งนอ้ ยเป็นเวลา 14 วนั

บทนา ผลการทดลอง

มะม่วงมหาชนก (Mangiferaindica L.) เกิดจากการผสมขา้ มพนั ธุ์ตามธรรมชาติ Picture 1 Effect concentration of stabilizer on melting rate
ระหวา่ งมะม่วงพนั ธุ์ซนั เซท กบั มะม่วงหนงั กลางวนั (ธาวิดา, 2563) มีลกั ษณะโดด
เด่น คือผลอวบใหญ่เมลด็ เลก็ เน้ือแน่น ผิวเหลืองอมแดงออกส้มรสหวาน และกลิ่น Table 2 Effect concentration of stabilizer on the chemical composition
หอม เม่ือปี 2019 ไดเ้ กิดการระบาดของโรคโควิด ส่งผลทาใหใ้ หร้ าคาของมะม่วง revealed that the fiber content, phenolic compounds and the antioxidants
มหาชนกราคาต่ามาก และไม่สามารถส่งออกไปจาหน่ายได้ อีกท้งั ในมะม่วงมหา
ชนกยงั มีสารอาหารท่ีมีประโยชน์ต่อสุขภาพ มีฤทธ์ิในการตา้ นอนุมูลอิสระ ดงั น้นั stabilizer (%) Phenolic compounds Antioxidants
คณะผูว้ ิจยั จึงมีแนวคิดนามะม่วงมหาชนกมาพฒั นาเป็ นผลิตภณั ฑ์ไอศกรีมเชอร์
เบท โดยศึกษาสารเพิ่มความคงตวั ต่อคุณภาพของไอศกรีมเชอร์เบทมะม่วงมหา Mango pulp ( g GAE/100 FW ) (%)
ชนก อีกท้งั ยงั เป็นการส่งเสริมใหเ้ กิดการสร้างรายไดใ้ หแ้ ก่เกษตรกรในช่วงวกิ ฤตท่ี 0
เกิดภาวะมะม่วงราคาต่า และเกิดการลน้ ตลาดเกิดข้ึน และสามารถพฒั นาเป็นธุรกิจ 0.3 33.35 ± 1.92a 4.34 ± 0.90a
ขนาดเล็กในครอบครัว และเพิ่มทางเลือกให้ผูบ้ ริโภคในการรับประทานมะม่วง 26.69 ± 0.83b 2.52 ± 0.25b
มหาชนกที่หลากหลายมากยงิ่ ข้ึน 27.79 ± 0.72b 2.61 ± 0.32b

วตั ถุประสงค์ a,b,c… within columns represent significant difference (p 0.05). ns means statically non significance.

1. เพ่ือศึกษาปริมาณสารเพิ่มความคงตวั ท่ีเหมาะสมต่อคุณภาพไอศกรีมเชอร์เบท
มะม่วงมหาชนก ท่ีระดบั 0.3 0.6 และ 0.9%
2. เพ่อื ศึกษาองคป์ ระกอบทางเคมี กายภาพและทดสอบทางดา้ นประสาทสมั ผสั
ของไอศกรีม เชอร์เบทมะม่วงมหาชนก

Table 1 Effect of the concentration of stabilizer on viscosity and overrun

stabilizer (%) Viscosity (cP) Overrun(%) สรุปผลการทดลอง

control 842.86 ± 23.60b 5.39 ± 1.34c การศึกษาสูตรไอศกรีมที่เหมาะสมในการใชส้ ารใหค้ วามคงตวั พบวา่ จาก

0.3 953.86 ± 128.39b 6.15 ± 1.21b ผลการวิเคราะห์ทางกายภาพของไอศกรีมสูตรท่ีดีท่ีสุดของการใชส้ ารให้

0.6 1570.66 ± 267.09a 7.44 ± 0.89ab ความคงตวั คือสูตร 0.3% พบว่าค่าความหนืด อตั ราการข้ึนฟู และอตั รา

0.9 1825.33 ± 40.0a 9.87 ± 3.50a การละลาย มีค่าเท่ากบั 953.86 เซนติพอยส์ 15.71 เปอร์เซ็นต์ และ8.69

a,b,c… within columns represent significant difference (p 0.05). ns means statically non significance. กรัม/นาที ตามลาดบั ซ่ึงอตั ราการละลายของทุกสูตรมีความแตกต่างกนั

เอกสารอ้างองิ เนื่องจากมีการเติมสารให้ความคงตวั ซ่ึงมีคุณสมบตั ิสามารถทาให้ลด

อตั ราการละลายของไอศกรีม การวิเคราะห์องคป์ ระกอบทางเคมีพบว่ามี
กฤษณ์ สงวนพวก. (2018). กิจกรรมการตา้ นอนุมลู อิสระ ปริมาณเบตา้ แคโรทีน ไลโคพีน และฟลาโวนอยดข์ องมะม่วง ปริมาณเส้นใย สารประกอบฟี นอลิก และสารตา้ นอนุมูลอิสระ มีค่าเท่ากบั
รับประทานดิบสายพนั ธุ์พ้ืนบา้ นในประเทศไทยหลงั การเกบ็ เกี่ยว.สาขาวชิ าวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารอาหาร,
มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลกรุงเทพ. 0.08 % 27.79 (mg GAE/100 FW) และ2.61เปอร์เซนต์

ถนอมดวง แซ่ลิ. (2549). การพฒั นาผลิตภณั ฑไ์ อศกรีมดดั แปลงจากโปรตีนถว่ั เหลืองและไขมนั พชื . สาขาวชิ าเทคโนโลยี
อาหาร, มหาวิทยาลยั เทคโนโลยสี ุรนารี.

การประชมุ วิชาการและเสนอผลงานวจิ ยั พชื เขตร้อนและกึ่งรอ้ น คร้งั ที่ 13

แตงโมแผ่น : วธิ ีใหม่ในการเตรียมแตงโมแผน่ โดยปราศจากการใช้วัตถุเจอื ปนอาหาร

Water melon leather: Novel preparation method without using food additives

ดาริกา คงชมแพ่ง, ธนัชชา เทียมเดช, นิพร เดชสุข และ พรรณจริ า วงศ์สวัสดิ์

ภาควิชาจลุ ชีววทิ ยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีพระจอมเกลา้ ธนบุรี

บทคัดยอ่
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพ่ือศึกษากระบวนการเตรียมแตงโมแผ่นโดยไม่ใช้วัตถุเจือปนอาหาร ซ่ึงทาโดยนาแตงโมไปลดอุณหภูมิท่ี 4 และ -14oCgเป็นเวลา 24 และ
48 ชั่วโมง จากน้ันนามาละลายแยกน้าออก และทาแห้งท่ีอุณหภูมิ 70oCgผลการทดลองพบว่าตัวอย่างท่ีเตรียมจากแตงโมที่ผ่านการลดอุณหภูมิที่ -14oCgเป็นเวลา 48 ช่ัวโมง มีค่า
ร้อยละการสูญเสยี น้าในระหว่างการละลาย (%drip loss) สงู ที่สุดคือ 45.48±2.94 % ภายหลังการอบแหง้ พบวา่ ผลิตภัณฑ์สามารถขึ้นรูปและมว้ นได้ มีค่า aw เท่ากับ 0.543±0.001
เมอื่ นามาวัดค่าสพี บว่ามคี ่าความสวา่ ง (L*) คา่ ความเปน็ สแี ดง (a*) และค่าความเปน็ สีเหลือง (b*) เท่ากบั 48.23±0.11, 25.65±0.27 และ 12.22±0.12 ตามลาดบั ผลการทดสอบ
ทางประสาทสมั ผสั พบวา่ ตวั อย่างมีเนอ้ื แนน่ แต่ยดื หยุ่นและสามารถยืดได้ มีกลนิ่ ของแตงโมชดั เจน และมีรสหวาน
คาสาคญั : แตงโม ผลไม้แผน่ การแชแ่ ข็ง การสูญเสยี นา้ จากการละลาย

คานา ผลการทดลอง

แตงโมเป็นผลไม้ที่มีน้าสงู มีรสหวาน และมีคุณคา่ ทางโภชนาการ แต่แตงโมมี Table 1 Effect of preparation methods on %drip loss and appearance of water melon leather
อายุการเก็บสั้นแม้จะเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่า โดยเก็บไว้ได้เพียง 3dสัปดาห์ท่ีอุณหภูมิ 15
การยืดอายุการเก็บสามารถทาโดยนามาทาผลไม้แผ่น (fruit leather) ซ่ึงมักทาโดยนา Preparation % Drip Appearance of the leather Forming
Method loss Before Drying After Drying

ผลไม้ตีปน่ หรือน้าผลไม้เข้มข้นท่ีมีการเตมิ วัตถุเจือปนอาหาร เช่น เพคติน น้าตาล กลูโคส Conventional - Sticking to the foil

ซีรัป และสี (เพ่ือช่วยในการข้ึนรูปและปรับปรุงคุณลักษณะผลิตภัณฑ์สุดท้าย

[Diamante, Bai และ Busch, 2014]) มาทาให้เข้มข้นก่อนนาไปทาแห้ง แตใ่ นปัจจุบัน Stored at 4°C 5.41d Sticking to the foil
ผู้บริโภคมีแนวโน้มท่ีจะลดการบริโภคอาหารท่ีมีการเติมวัตถุเจือปน ดังนั้นจึงมีความ for 24 h ±0.94

จาเป็นที่ต้องหาวิธีการแปรรูปวิธีใหม่ที่ทาให้ไม่จาเป็นต้องใช้วัตถุเจือปนอาหาร จาก Stored at 4°C 13.77c± Sticking to the foil
ขั้นตอนการแปรรูปพบว่ามีขั้นตอนการทาให้เข้มข้นซ่ึงเป็นการลดหรือแยกน้าออกจาก for 48 h 3.34

อาหารโดยใชค้ วามร้อน ซ่ึงมีผลกระทบตอ่ สfี การข้ึนรูป และคุณค่าทางอาหาร การเปลี่ยน Stored at 45.48b± Rollable with
วิธีจากการใช้ความร้อนเปน็ การใชอ้ ณุ หภูมติ ่าอาจชว่ ยลดผลกระทบดังกล่าวได้ งานวิจยั นี้ some fissure
มีวัตถุประสงค์เพื่อหาผลของสภาวะการเก็บแตงโมสดที่อุณหภูมิต่าต่อความสามารถใน -14°C for 24 h 2.94

การขนึ้ รปู ของแตงโมแผ่น โดยผลที่ได้จะทาใหไ้ ดผ้ ลติ ภัณฑ์แตงโมแผ่นที่ดตี อ่ สขุ ภาพ. Stored at 53.16a± Rollable
อุปกรณแ์ ละวธิ ีการ
-14°C for 48 h 2.60

การเตรยี มแตงโมแผ่นแบบดั้งเดิม Table 2 aw and color of water melon leather prepared by conventional method and novel methods

Preparation methods aw Color* b*
L* a*

Conventional 0.78b±0.01 33.44d±0.06 16.37e±0.01 6.17e±0.05

ปน่ั 2 นาที กวน 60oC นาน 90 นาที อบ 70 oC นาน 4 ช่ัวโมง Stored at 4°C for 24 h 0.83a±0.03 41.67c±0.29 36.40a±0.15 16.67a±0.36
Stored at 4°C for 48 h 0.80b±0.04 44.47b±0.04 27.89b±0.72 11.11c±0.43
ศกึ ษาผลของการลดอุณหภมู ติ อ่ คณุ ภาพแตงโมแผ่น นา้ แตงโม % Drip loss Stored at -14°C for 24 h 0.56c±0.01 44.46b±0.36 22.41d±0.53 9.17d±0.48
Stored at -14°C for 48 h 0.54c±0.00 48.23a±0.11 25.65c±0.27 12.22b±0.12
4°C 24 ชม.

-14°C 48 ชม. ละลายที่ Table 3 Sensorial assessment of water melon leather prepared by stored water melon at -14oC
อุณหภูมิหอ้ ง 4 ชม. for 48 h
การวิเคราะห์คุณภาพ
เน้ือแตงโม อบ 70 oC Appearance* Color* Flavor* Taste* Texture* Acceptability**
ปนั่ 2 นาที นาน 4 ชว่ั โมง
4.80±0.63 5.00±0.00 4.20±0.79 4.50±0.85 4.00±1.05 3.33±0.80

• %Drip loss (ทพิ ยส์ คุ นธ์, 2557) * scoring test , **. hedonic test

คา่ ร้อยละของการสูญเสียนา้ ระหวา่ งการละลายนา้ แข็ง (% Drip loss) ซ่งึ หาไดจ้ ากสมการต่อไปน้ี สรุปผล
การเตรียมแตงโมเพื่อใช้ในการผลิตแตงโมแผ่นโดยไม่ใช้วัตถุเจือปนอาหาร สามารถทา
DL (%) = WA – WB x 100 เมื่อ WA = มวลของตัวอย่างก่อนละลายน้าแข็ง (g) โดยเก็บเนื้อแตงโมท่ีอุณหภูมิ–14oC เพ่ือให้เกิดผลึกน้าแข็ง โดยการเก็บเป็นเวลา
48 ชั่วโมง จะช่วยแยกน้าจากเน้ือแตงโมดีท่ีสุด และให้เนื้อแตงโมแผ่นภายหลังการ
WA WB = มวลของของตัวอย่างหลงั ละลายนา้ แข็ง (g) อบแหง้ ทมี่ ีคณุ ภาพดีท่สี ุด

• aw วเิ คราะห์คา่ Water activity (aw) โดยเครอื่ ง Water activity meter (Aqualab, USA) เอกสารอา้ งองิ
• คา่ สี วเิ คราะห์คา่ สีในระบบ L*, a* และ b* โดยเครื่อง Color meter (Ultrascan, USA)

การทดสอบทางประสาทสมั ผสั ใช้ผู้ทดสอบก่ึงฝึกฝน จานวน 30 คน ทิพย์สุคนธ์ อังกาพย์ และ ธนกร โรจนกร, 2557, “ผลของการแช่เยือกแข็งหลังดึงน้าออกบางส่วนโดยวิธี
ออสโมซิสต่อลักษณะคุณภาพของฝร่ังแช่เยือกแข็งในระหว่างการเก็บรักษา”, การประชุมวิชาการเสนอ
• hedonic test ทดสอบการยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ สี กลนิ่ เนอื้ สัมผสั และความชอบโดยรวม ผลงานวิจัยระดับบณั ฑติ ศกึ ษา ครั้งท่ี 15 , หน้า 441-448.
• scoring test ทดสอบคุณลกั ษณะทางประสาทสัมผสั โดยใหค้ ะแนน โดยกาหนดคา่ คะแนน 1-5
Diamante, L.M., Bai, X. and Busch, J. 2014. Fruit Leathers: Method of Preparation and Effect
คะแนน โดย 1 คะแนน หมายถงึ ชอบนอ้ ยทส่ี ดุ และ 5 คะแนน หมายถึง ชอบมากทสี่ ดุ of Different Conditions on Qualities. International Journal of Food Science. 3:1-12.

การวิเคราะห์สถติ ิ ทดสอบนัยสาคัญทร่ี ะดับความเชอ่ื มน่ั 95% และเปรียบเทยี บคา่ เฉลย่ี โดยใช้ DMRT

กำรผลิตโยเกิรต์ ขำ้ วดำ “แม่พญำทองดำ”
Yoghurt Production from Black Rice “Maepaya Tongdum”

ปญุ ญิศา วฒั นะชัย สุรีรตั น์ ราศรดี ี และ หยาดรุง้ สุวรรณรตั น์
Wattanachai, P., Rasidee, S. and Suwannarat, Y
คณะวทิ ยาศาสตร์ ภาควิชาจลุ ชวี วทิ ยา มหาวิทยาลัยบรู พา
คณะเทคโนโลยกี ารเกษตร มหาวทิ ยาลัยราชภัฎราไพพรรณี

บทคัดย่อ ผลกำรวิเครำะห์ปริมำณสำรแอนโทไซยำนนิ ในผลติ ภณั ฑ์โยเกริ ์ตข้ำวแบบคงตวั

ศกึ ษาการผลติ โยเกิรต์ ขา้ วดา “แม่พญาทองดา” โดยแปรผันอตั ราสว่ นขา้ วตอ่ นา ในอัตราสว่ น 1:1,1:5และ 1:10 (นาหนกั ต่อ การวเิ คราะห์ปริมาณสารแอนโทไซยานนิ ในผลิตภณั ฑ์โยเกริ ต์ ข้าวจากข้าวดาแม่พญาทองดา ท่ีทาการเกบ็ รกั ษาท่ีอุณหภมู ิ 4

ปริมาตร) และปรมิ าณสารให้ความคงตวั 0.1-0.5 กรมั ในระหวา่ งการบ่มท่ีอณุ หภูมิ 45 องศาเซลเซยี ส และอายุการเก็บรกั ษา องศาเซลเซยี ส เปน็ เวลา 21 วนั เกบ็ ตัวอย่างในวนั ที่ 0, 7, 14 และ พบวา่ มปี ริมาณแอนโทไซยานนิ เทา่ กบั

ของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต ทอี่ ณุ หภมู ิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 วนั รวมถึงปริมาณสารแอนโทไซยานินในโยเกริ ต์ พบว่าอัตราสว่ น 3.28±0.64, 3.57±1.26, 4.18±1.28 และ 3.78±1.09 mg/L 5

ปริมาณข้าวและสารให้ความคงตวั ไม่มผี ลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส (สี กลิน่ รสชาติ เนือสมั ผสั และความชอบโดยรวม) ตามลาดับ ซ่ึงเม่อื ระยะเวลาผ่านไป 21 วนั ปริมาณแอนโทไซยานนิ ไม่มี 4.5 ป ิรมาณแอนโทไซยา ินน (mg/L)
4
เมื่อเกบ็ รกั ษาเปน็ เวลา 21 วัน พบว่าโยเกริ ์ตขา้ วในอตั ราสว่ น 1:1 ทีม่ ีปรมิ าณคาราจีแนน 0.1 กรมั ให้ปริมาณสารแอนโทไซยานิน ความแตกต่างกนั อย่างมนี ัยสาคญั ทางสถติ ิ (p < 0.05) แสดงดังรปู ท่ี 2 3.5

3.78±1.09 มลิ ลิกรมั ต่อลิตร ปรมิ าณกรดทงั หมดในรปู ของกรดแลคตกิ 1.34 เปอรเ์ ซน็ ต์ (นาหนกั ตอ่ ปริมาตร) ปรมิ าณของแขง็ สารแอนโทไซยานนิ ที่สามารถพบไดบ้ ่อย คือ cyaniding-3-glucoside 3
2.5
ทีล่ ะลายนาได้ 2.20 องศาบรกิ ซ์ และมปี ริมาณแบคทีเรียแลคติกเทา่ กับ 1.77x109 CFUต่อกรัม ซงึ่ การเก็บรกั ษาโยเกิรต์ เปน็ เวลา โดยจากการทดลองมีปริมาณสารแอนโทไซยานินค่อนข้างสงู เน่อื งจาก 2

21 วัน จะยังคงคุณประโยชน์ของผลติ ภณั ฑโ์ ยเกิร์ตได้ ขา้ วดาแม่พญาทองดาเป็นขา้ วทีม่ สี ดี า สอดคลอ้ งกับนวลพรรณและคณะ 1.5
คำสำคัญ: ข้าวดาแมพ่ ญาทองดา โยเกิร์ต 1
(2557) ซึ่งรายงานไว้วา่ ขา้ วพันธ์ุหอมนลิ และขา้ วไรซเ์ บอร่ี ซ่ึงเปน็ ขา้ วท่ี วันที่ 0 วันท่ี 7 วันท่ี 14 วนั ท่ี 21

คำนำ มีสดี า มปี รมิ าณแอนโทไซยานนิ ในข้าวทัง 2 ชนิดนี (1,937±78.6 และ วนั ที่สุ่มตัวอยา่ ง
1,719±44.2 µg/g) มากกวา่ ปริมาณสารแอนโทไซยานนิ ในข้าวเสาไห้
โยเกริ ต์ เป็นผลติ ภณั ฑอ์ าหารเพ่อื สุขภาพอีกชนิดหนงึ่ ทไ่ี ดร้ บั ความนยิ มจากผู้บรโิ ภคที่ใสใ่ จในสขุ ภาพเนื่องจากมีคุณประโยชน์ ซง่ึ เป็นข้าวที่มสี ขี าว (12±3.6 µg/g) รูปท่ี 2 การเปลยี่ นแปลงปรมิ าณสารแอนโทไซยานินใน
ตอ่ รา่ งกายมากมาย โยเกิรต์ (yoghurt) เปน็ ผลติ ภณั ฑน์ มท่เี กิดจากการหมักร่วมกนั ของแบคทีเรยี Lactobacillus bulgaricus และ ระหว่างการเกบ็ รกั ษาโยเกิรต์ ข้าวที่ 4OC ระยะเวลา 21 วนั

Streptococcus thermophilus (ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบับท่ี 353, 2556) โยเกริ ์ตข้าวเปน็ อีกหนง่ึ อาหารเพ่อื สขุ ภาพ ผลกำรศกึ ษำอำยุกำรเกบ็ รกั ษำผลติ ภณั ฑโ์ ยเกิร์ตขำ้ วจำกข้ำวดำแม่พญำทองดำ
เน่ืองจากขา้ วเปน็ พืชท่มี คี ุณคา่ ทางโภชนาการสูง อาทิเชน่ ไฟเบอร์ วติ ามนิ หลากหลายขนิด รวมถงึ แรธ่ าตุท่ีสาคัญต่างๆ ในประเทศ ผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาของโยเกิร์ตขา้ ว ทีอ่ ุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 วนั พบวา่ เม่อื เวลาผ่านไป 7 วัน โยเกริ ์ตมี
ไทยมีการปลกู ขา้ วหลากหลายพนั ธุ์ โดยเฉพาะขา้ วมสี ี เช่น ขา้ วไรซเ์ บอร่ี ข้าวสงั ข์หยด ขา้ วหอมนลิ เปน็ ต้น ข้าวมสี ีสว่ นใหญเ่ หลา่ นี ปรมิ าณจลุ ินทรียท์ ังหมดและปรมิ าณแบคทเี รยี แลคติกเพ่มิ ขึนจาก 7.11x108±0.19 เปน็ 1.56x109±0.04 CFU ต่อกรมั และ
เป็นขา้ วพนั ธ์พุ ืนเมอื งซง่ึ มีคณุ สมบตั ทิ ีเ่ ฉพาะตวั ภาคตะวันออก มขี า้ วพันธพุ์ ืนเมืองทีม่ ชี ่อื ว่า ข้าวดาแม่พญาทองดา (Oryza sativa L.) 7.95x108±0.24 เป็น 1.35x109±0.01 CFU ตอ่ กรัม และเมอื่ เวลาผ่านไป 21 วนั ปรมิ าณจลุ นิ ทรียท์ งั หมดและ ปริมาณแลคตกิ
หรือข้าวหอมแม่พญาทองดา เป็นขา้ วไรพ่ นั ธ์ุพนื เมอื งดงั เดิมของกลุ่มชาวชองทีอ่ าศัยในจังหวดั จนั ทบุรี คณุ สมบัตเิ ปน็ ยาระบาย
ลักษณะเปน็ ข้าวทีม่ เี มลด็ สีดาเขม้ เนอื่ งจากมีสารแอนโทไซยานนิ (anthocyanin) หรอื สารต้านอนมุ ูลอสิ ระในปริมาณสูง (นภาพร, แบคทเี รยี มจี านวนลดลงจาก 1.87x109±0.03 เปน็ วันท่ีเกบ็ ตวั อยา่ ง จานวนจลุ ินทรีย์ (CFU/g)
2555) จึงมีความสนใจในการนาข้าวดาแมพ่ ญาทองดามาแปรรูปเป็นโยเกิรต์ โดยศกึ ษาปรมิ าณข้าวและสารใหค้ วามคงตวั ที่เหมาะ 1.77x109±0.03 CFU ตอ่ กรมั และ 2.37x109±0.01 เปน็ MRS PCA
ต่อการผลติ โยเกริ ต์ ข้าวชนดิ คงตวั รวมทังศกึ ษาอายุการเกบ็ รักษาต่อคณุ ภาพของโยเกริ ์ตและปรมิ าณสารแอนโทไซยานนิ ใน 1.77x109±0.01 CFU ต่อกรัม ตามลาดบั แสดงดงั ตาราง วันที่ 0 7.11x108±0.19 7.95x108±0.24
ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตข้าวจากข้าวดาแมพ่ ญาทองดา เพือ่ ใหผ้ บู้ รโิ ภคได้รับประโยชน์และใช้เป็นแนวในการเพิม่ มูลคา่ ผลิตภณั ฑ์ขา้ ว ที่ 1 ซง่ึ จานวนจลุ นิ ทรยี ท์ ่ีรอดชวี ติ ในผลติ ภณั ฑโ์ ยเกริ ต์ ขา้ ว วนั ท่ี 7 1.56x109±0.04 1.35x109±0.01
พืนเมอื งอกี ทงั ยังเป็นส่วนช่วยในการอนุรกั ษ์พันธขุ์ ้าวพนื เมอื งดังกลา่ วอกี ทางหนึ่งด้วย ที่เกบ็ รักษาที่อณุ หภูมิ 4 องศาเซลเซยี ส เปน็ เวลา 21 วัน วนั ท่ี 14 1.87x109±0.03 2.37x109±0.01
เปน็ ไปตามมาตรฐานของนมเปรียวตามประกาศกระทรวง วันท่ี 21 1.77x109±0.03 1.77x109±0.04

ผลกำรทดลองและอภปิ รำยผลกำรทดลอง สาธารณสุข ฉบับท่ี 353 (2556) ท่กี าหนดว่าต้องมีปรมิ าณ ตำรำงที่ 1 แสดงจานวนแบคทีเรียแลคติกและจุลนิ ทรียท์ ังหมดในผลิตภณั ฑ์
แบคทเี รยี แลคตกิ ไม่น้อยกวา่ 107 โคโลนตี อ่ กรมั โยเกิร์ตข้าวเมื่อทาการเก็บรักษาที่อุณหภมู ิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 วัน
ผลกำรศกึ ษำกำรผลิตโยเกริ ์ตแบบคงตัวจำกข้ำวดำแม่พญำทองดำ

จากการศึกษาการผลิตโยเกริ ์ตแบบคงตวั จากขา้ วดาแม่พญาทองดา โดยแปรผนั อตั ราส่วนท่เี หมาะสมระหวา่ งข้าวและปรมิ าณ ผลกำรวเิ ครำะห์องคป์ ระกอบทำงเคมีของผลิตภัณฑ์โยเกริ ต์ ข้ำว
คาราจีแนนตอ่ การผลติ โยเกริ ต์ ขา้ ว ทัง 3 สตู ร โดยวิเคราะห์ค่าความเป็นกรด-ดา่ ง หรือคา่ พเี อชทช่ี ัว่ โมงจนครบ 6 ช่วั โมง และ
ผลการศกึ ษาการวิเคราะห์ปริมาณกรดทังหมดในผลติ ภัณฑโ์ ยเกิร์ตขา้ ว ท่ีทาการเก็บรักษาทีอ่ ณุ หภมู ิ 4 องศาเซลเซียส เปน็ เวลา
บนั ทกึ ลักษณะสี กล่ิน และลกั ษณะทป่ี รากฏของโยเกิรต์ ข้าวทกุ สูตร ผลการทดลอง แสดงดงั รูปที่ 1 และพบว่าโยเกิร์ตทกุ สูตร
21 วนั พบวา่ โยเกริ ต์ มกี ลน่ิ เปรียว และมีค่าพีเอชเท่ากบั 4.53, 4.45, 4.70 และ 4.25 ตามลาดบั ซึ่งสอดคลอ้ งกบั ปริมาณกรดทังหมดที่
ทท่ี าการทดลองมคี ่าพเี อชเรม่ิ ตน้ ในช่วั โมงที่ 0 อยู่ระหว่าง 5.47-5.69 ค่าพเี อชลดลงอยา่ งต่อเนือ่ งจนถึงช่วั โมงสุดท้ายของการ
ไดจ้ ากการไทเทรตผลิตภัณฑ์ คอื ร้อยละ 1.18±0.24, 1.24±0.14, 1.44±0.13 และ 1.34±0.16 นาหนักต่อปรมิ าตร โดยในวันท่ี 14
หมกั คา่ พีเอชของโยเกริ ต์ ทุกสูตรอยใู่ นช่วง 4.23-4.31 มปี ริมาณกรดแลคตกิ อยูใ่ นช่วงร้อยละ 0.90-1.89 นาหนักต่อปรมิ าตร
จะมีค่าพเี อช และปรมิ าณกรดสูงสุดเกิดขนึ ซ่งึ ปรมิ าณกรดท่ีพบในผลติ ภณั ฑโ์ ยเกริ ์ตเป็นไปตามมาตรฐานของโยเกริ ต์ ซงึ่ ระบวุ า่ ต้องมี
จากการสังเกตในระหวา่ งการทดลองโยเกริ ต์ ทกุ สตู รเริม่ เซ็ตตัวในช่วั โมงที่ 2 ของการหมกั เห็นไดว้ า่ สามารถใช้ขา้ วเป็นวตั ถุดิบ
ปรมิ าณกรดแลคตกิ ไมน่ ้อยกวา่ ร้อยละ 0.6 จากการวเิ คราะห์ปริมาณกรดทงั หมดพบวา่ ในผลิตภัณฑ์โยเกริ ์ตมีปรมิ าณกรด แลคติกสงู
หลักในการผลติ โยเกิร์ตในการทดลองนไี ด้ และยงั คงมคี ุณสมบตั ิของโยเกิร์ตไดต้ ามมาตรฐานอุตสาหกรรมการผลิตนมเปรียว
ทก่ี าหนดว่านมเปรียวตอ้ งมคี า่ พเี อช 4.0-4.6 และมีปริมาณกรดแลคติกไมน่ ้อยกวา่ ร้อยละ 0.6 (มาตรฐานผลติ ภัณฑอ์ ุตสาหกรรม ซึ่งสอดคลอ้ งกับปริมาณ pH ทีล่ ดลง เพราะเชอื เกดิ กระบวนการหมัก โดยในวันที่ 14 จะมปี ริมาณกรดเกิดขึนสูงสุดจากการวเิ คราะห์
ปรมิ าณของแข็งทงั หมด ปริมาณของแขง็ ทล่ี ะลายนาได้ จะพบวา่ มปี ริมาณเพ่ิมขึนตามระยะเวลาของการเก็บรักษา
นมเปรยี ว, 2547) เมื่อนาโยเกิร์ตขา้ วทัง 3 สูตรไปทาการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบวา่ ไมม่ คี วามแตกตา่ งกนั อยา่ งมี (ข้อมลู ไม่ได้แสดง) โดยทส่ี ่วนประกอบของโยเกริ ์ตไมม่ ี 6
นยั สาคัญทางสถติ ิ (ขอ้ มูลไม่ได้แสดง) ทังด้านสี กล่ิน รสชาติ เนอื สมั ผัส และความชอบโดยรวม ผวู้ ิจัยจึงไดท้ าการเลือกสูตร ป ิรมำณกรดแลค ิตก (%w/v)
โยเกิรต์ ท่มี ีอัตราส่วนของขา้ ว 1:1 (นาหนกั ต่อปริมาตร) และมีปรมิ าณคาราจแี นน 0.1 กรัม การเติมสารเติมแตง่ เชน่ สารให้ความหวานลงไป แต่ 4

การมีปรมิ าณของแขง็ ที่ละลายนาท่เี พ่ิมมากขนึ อาจจะ 2
มีผลอันเนือ่ งมาจากกระบวนการหมักของเชือทท่ี าการ
0
6 หมักยอ่ ยนาตาล ทังจากการในนม หรือจากการปลอ่ ย
5.5 เอนไซมอ์ อกมายอ่ ยแป้ง แล้วทาการย่อยแป้งออกเปน็ วนั ที่ 0 วนั ท่ี 7 วนั ที่ 14 วันท่ี 21
วนั ทส่ี ุ่มตัวอยำ่ ง
นาตาลเพ่ือใชเ้ ป็นแหลง่ พลงั งาน อกี ทังแป้งขา้ วยังช่วย
pH pH pH 5 พีเอช กรดแลคติก
ในการปกป้องเซลล์จากการถูกทาลายจากสิ่งแวดลอ้ ม
4.5 Formula 1 (1:1) ได้อีกดว้ ย (Batista และคณะ, 2017) รปู ท่ี 3 แสดงค่าความเป็นกรด-ดา่ ง และปริมาณกรดแลคตกิ (%w/v) ในโยเกิรต์ ข้าว
4 เมือ่ ผา่ นการเก็บรกั ษาทอี่ ณุ หภมู ิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 วนั
ช่วั โมง
01234 56
คาราจแี นน 0.3 กรัม สรุปผลกำรทดลอง
คาราจีแนน 0.1 กรมั คาราจแี นน 0.2 กรัม
การศกึ ษาการผลติ โยเกริ ต์ ขา้ วชนิดคงตวั จากข้าวดาแม่พญาทองดาทงั 3 สูตร คือ ความเขม้ ขน้ ขา้ วตอ่ นาในอัตราส่วน 1:1 1:5
คาราจแี นน 0.4 กรัม คาราจแี นน 0.5 กรมั

6 และ 1:10 (นาหนกั ตอ่ ปริมาตร) ทม่ี ีการแปรผนั ปรมิ าณคาราจแี นนตังแต่ 0.1-0.5 กรมั พบวา่ คา่ ความเป็นกรด-ดา่ งระหวา่ งการหมัก
ลดลงอยา่ งตอ่ เนอ่ื งจนถึงช่วั โมงสุดทา้ ยของการหมกั เมื่อทาการทดสอบคุณภาพทางประสาทสมั ผัสพบว่าโยเกริ ์ตแต่ละสูตรไมม่ ีความ
5.5 แตกต่างกันอยา่ งมีนยั สาคญั ทางสถิติ จงึ เลือกโยเกิร์ตข้าวสตู ร 1:1 ทม่ี ีปริมาณคาราจแี นน 0.1 กรมั มาทาการวเิ คราะหป์ ริมาณสาร

5 แอนโทไซยานนิ ปริมาณกรดทังหมด ปรมิ าณของแขง็ ที่ละลายนาได้ รวมถึงอายกุ ารเกบ็ รกั ษาผลติ ภณั ฑ์ พบว่าหลังจากเกบ็ รักษา
Formula 2 (1:5)
4.5 โยเกิรต์ ที่อณุ หภมู ิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 วนั มปี ริมาณแอนโทไซยานิน 3.78±1.09 มิลลิกรัมตอ่ ลติ ร ปรมิ าณกรดแลคตกิ

4 1.34 เปอร์เซ็นตน์ าหนกั ต่อปรมิ าตร ปรมิ าณของแขง็ ที่ละลายนาได้เท่ากบั 2.20 °Brix และมปี ริมาณแลคตกิ แบคทเี รียทร่ี อดชวี ิต
0 1 2 3 4 5 6 ช่ัวโมง ในผลิตภัณฑ์โยเกิรต์ 1.77x109 CFUต่อกรมั

คาราจแี นน 0.1 กรัม คาราจีแนน 0.2 กรัม คาราจีแนน 0.3 กรัม เอกสำรอำ้ งอิง
คาราจแี นน 0.4 กรัม คาราจีแนน 0.5 กรัม นภาพร วนั ทมาศ, 2555, ขา้ วหอมแมพ่ ญาทองดา ขา้ วโบราณสายพันธุเ์ ก่าเกิดใหม่ [สบื คน้ ],

6 www.rakbankerd.com/agriculture/page.php?id=4133&s=tblrice

5.5 นวลพรรณ นงเยาว์, นนั ท์นภัส แกว้ ประดับ, พรรณี รัตนชยั สทิ ธ์, และจิรศกั ดิ์ คงเกียรตขิ จร, 2557, การวิเคราะหอ์ งคป์ ระกอบแอนโทไซยานิน

5 ในราข้าวส.ี วารสารวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลัยมหาสารคาม ฉบับพิเศษ, การประชุมวิชาการมหาสารคามวิจยั ครงั ท่ี 10, หน้า
649-660.
4.5 Formula 3 (1:10) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบบั ท่ี 353) พ.ศ. 2556 เรือ่ งนมเปรียว, ราชกจิ จานุเบกษา ฉบบั ประกาศทว่ั ไป เล่ม 130 ตอนพเิ ศษ 87 ง.

4 ชว่ั โมง ลงวันท่ี 24 กรกฎาคม 2556
56 มาตรฐานผลติ ภณั ฑ์อตุ สาหกรรม นมเปรียว ประกาศในราชกจิ จานุเบกษา ฉบับประกาศทว่ั ไป เล่ม 121 ตอนที่ 29 ง. วันที่ 8 เมษายน 2547
01234 คาราจแี นน 0.3 กรัม Batista, A., L., D., Silva, R., Cappato, L., Ferreira, M., V., S., Nascimento, K., O., Schmiele, M.,Esmerino, E., A., Balthazar, C.,

คาราจีแนน 0.1 กรัม คาราจีแนน 0.2 กรมั F., Silva, H., L., A., Moraes, J., Pimentel, T., C., Freitar, M., Q., Raices, R., S., L., & Silva, M., C., 2017, Developing a

คาราจแี นน 0.4 กรมั คาราจีแนน 0.5 กรัม

รูปท่ี 1 การเปลี่ยนแปลงค่าพีเอชระหวา่ งการหมักโยเกรติ์ ข้าวทงั 3 สตู ร ท่มี กี ารเติมคาราจีแนน 0.1-0.5 กรมั symbiotic fermented milk using probiotic bacteria and organic green banana flour, Journal of Functional Foods, 38:

242-250.

กิตตกิ รรมประกำศ ผลงานวจิ ยั นีได้รบั ทุนสนบั สนุน จากภาควิชาจุลชวี วทิ ยา คณะวิทยาศาสตร์

ผลของการใชม ิวซิเลจจากเมด็ แมงลกั ในการทดแทนไขแดงบางสวนตอ ลกั ษณะทางดานประสาทสมั ผสั องคป ระกอบทางกายภาพและเคมีของชฟิ ฟอนเคก
Effect of Mucilage from Basil seed Partial Replaced Yolk on Sensory, Physical and Chemical Characteristics of Chiffon Cake

ศริสา ทวแี สง1 วารนิ ทร รังวสั สา1 และ สภุ าวดี บุดทะส1ี Thaweesang, S.1, Rungvussa, V.1 and Budthasi, S.1

สาขาวิชาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั ราชภฎั อดุ รธานี 234 หมู 12 ต.สามพราว อ.เมอื ง จงั หวัดอดุ รธานี ประเทศไทย 41000
1 Department of Food science and Technology, Faculty of Technology, Udon Thani Rajabhat University, 234 moo 12 Sam Phrao district Mueang Udon Thani, Thailand 41000

บทคัดยอ

•PLAการศึกษาปรมิ าณที่เหมาะสมของมิวซเิ ลจจากเม็ดแมงลักเพ่ือใชทดแทนไขแ ดงบางสว นในการแปรรูปผลิตภัณฑชิฟฟอนเคก โดยแปรปริมาณ มิวซิเลจตอไขแดงในปริมาณ 0% 60% และ80% ตามลําดับ จากน้ันนําไปศึกษาการยอมรับทางดาน

ประสาทสัมผสั วดั สี และวดั เนื้อสมั ผัส พบวา ชฟิ ฟอ นเคก ทใ่ี ช มวิ ซเิ ลจทดแทนไขแดงในปริมาณ 60% และ 80% มคี ะแนนการยอมรับทางดานประสาทสมั ผัส คาสี (L* a* และ b*) คาความแขง็ คาความยืดหยนุ และคาการทนเค้ยี ว แตกตา งจาก

ชฟิ ฟอ นเคก ทรตี เมน ตค วบคุม (มวิ ซเิ ลจ 0%) อยา งมีนยั สาํ คญั (p≤0.05) และเม่อื นําชฟิ ฟอนเคกทรีตเมน ตควบคมุ และทรตี เมน ตท ่ีใชมิวซเิ ลจทดแทนไขแดงในปรมิ าณ 80% ไปวิเคราะหองคป ระกอบทางเคมี พบวา ชฟิ ฟอนเคก ทีใ่ ชมวิ ซิเลจทดแทนไข

แดงในปรมิ าณ 80% มปี ริมาณไขมัน ตา่ํ กวาชฟิ ฟอนเคกทรตี เมน ตควบคมุ อยา งมีนยั สาํ คญั ทางสถติ ิ (p≤0.05)

คําสาํ คญั : มวิ ซเิ ลจ เมด็ แมงลัก ชฟิ ฟอนเคก ไขมันตาํ่ บทนาํ

มวิ ซิเลจ (Mucilage) เปนโพลีแซคคาไรด ทจี่ ัดอยูในกลุมโฮโดรคอลลอยด มโี ครงสรางเปนเฮเทอโรโพลีแซคคาไรด ซงึ่ เปนโพลิเมอรข องนาํ้ ตาลกรดในกลุม กาแลคทโู รนิคและกลูคโู รนคิ เชน กาแลคโตส ไซโลส แรมโนส อะราบิโนส ฟวโคส และกรดกลู
โคนกิ เปนตน สาํ หรบั แมงลกั ( Ocimum citriodourum) จะพบมวิ ซเิ ลจไดอ ยางชัดเจน โดยอยใู นสว นของเย่อื หุมเมล็ด (seed-coat) เมอ่ื นําสว นท่ีเปนเมล็ดไปแชน้ํา เมือกที่หุมอยูดานนอกของเมล็ดจะพองออกทันที โดยมีลักษณะสีขาว คลายวุน และ
คอ นขา งโปรง แสง ซ่งึ เกดิ จากน้าํ เขา ไปแทรก ตวั จนทําใหเสน ใยพองตัว นอกจากนีย้ ังพบวา มวิ ซเิ ลจเปนแหลงของใยอาหารชนดิ ทีล่ ะลายนาํ้ ไดซึ่งมีบทบาท สําคัญตอสุขภาพโดยมีชวยลดระดับคอเลสเตอรอล และมีผลตอระดับนํ้าตาลในเลือด ชวยในการ
ควบคุมนํ้าหนักตวั และบรรเทาความผดิ ปกติที่เกดิ ข้ึนในระบบทางเดินอาหาร (ปยนสุ ร, 2555) ในอตุ สาหกรรมอาหาร มีการใชม วิ ซเิ ลจจากเม็ดแมงลักมาใช เปนสารชวยเพ่ิมความคงตัวในผลิตภัณฑไอศรีม (ปยนุสรและวันชัย, 2547) และนํ้าจิ้ม (ปยนุสร
และเนตรภา, 2549) หรือใชเ ปนสารเพิม่ ความขน หนดื และความคงตวั ของอมิ ลั ชนั ในผลติ ภัณฑประเภทซอสพรกิ มายองเนส (ละอองดาว และกลุ ยา, 2545) นอกจากน้ียังพบวา มิวซิเลจท่ีไดจากเมล็ดเชียสามารถนํามาประยุกตใชในการทดแทนไขมันใน
ผลิตภัณฑอาหารตาง ๆ เชน มายองเนส (Fernandesa and Selas-Mellado, 2018) ใชเพ่ือทดแทนหรือเพื่อลดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ ผลิตภัณฑขนมอบ เชน ขนมปงและเคก (Fernandes and Selas-Mellado, 2017 : Peris et al., 2019)
สําหรบั ชฟิ ฟอนเคก เปนเคกที่มลี กั ษณะรวมของเคกเนยและเคก ไข คือมีโครงสรางละเอยี ดของเคกไข แตมเี นอ้ื เคก มนั เงาคลายเคก เนย เปน เคก ทใ่ี ชนาํ้ มันพืชเปน ไขมนั แทนเนย ซ่ึงวิธีทําชิพฟอนเคกจะตองแยกไขขาวและไขแดง ใสนํ้าตาลและสวนผสมอื่นๆ
และตผี สมแยกกนั อยา งละถว ยกอ นจะนํามาผสมรวมกันอีกครั้งเทลงพมิ พแ ลวเขา อบ ซ่ึงในงานวจิ ยั นี้จงึ มีวตั ถปุ ระสงคเ พ่อื ใชม ิวซเิ ลจที่ไดจ ากเมล็ดแมงลกั ทดแทนไขแ ดงทท่ี ําหนา ท่ีเปน อมิ ัลซิไฟเออร และเปนการลดปรมิ าณไขมนั อาจจะท่ีไดจ ากไขแดงดว ยและ
ศกึ ษาถงึ ผลของการใช มวิ ซเิ ลจจากเมด็ แมงลกั ในการทดแทนไขแดงบางสว นตอ ลักษณะทางดา นประสาทสัมผสั องคประกอบทางกายภาพและเคมีของ ชฟิ ฟอนเคก

ผลการทดลองและวิจารณผ ลการทดลอง

ปรมิ าณมวิ ซเิ ลจจากเม็ดแมงลักที่ใชทดแทนไขแดง ในการศึกษาน้ีมีสามระดับคือ ทรีตเมนตควบคุมใชมิวซิเลจ (M) การทดสอบการยอมรับทางดานประสาทสัมผสั (Table 3) โดยใชผ ทู ดสอบก่งึ ฝกฝนจาํ นวน 30 คนในการทดสอบ

0% ไขแดง (Y) 100% ทรตี เมน ตท ดลองใช มวิ ซเิ ลจ(M) 60% ไขแดง(Y) 40% และใชมวิ ซิเลจ(M) 80% ไขแดง(Y) 20% พบวาคะแนนของคุณลักษณะทางดา นประสาทสมั ผสั ทีท่ าํ การทดสอบ ยกเวน ดา นกลน่ิ ของชพิ ฟอ นเคกท่ใี ชมวิ ซิเลจทดแทนไข

นําไปวิเคราะหคาสี (Table 1) พบวา คาสี L* a* และ b* ของผลิตภัณฑทั้งสามทรีตเมนต มีความแตกตางกันอยางมี แดง มีคะแนนการยอมรบั ทางดานประสาทสัมผสั มแี นว โนม ลดลง เมอ่ื เปรยี บเทยี บเทียบกับทรตี เมนตควบคุม (p≤0.05) ซึ่งเปน

นัยสาํ คัญ (p≤0.05) โดยพบวาชฟิ ฟอนทรีตเมนตควบคุม (M0%Y100%) มีคา L* และ b* สูงท่ีสุด สวนทรีตเมนตที่ใช ผลมาจากลกั ษณะทางกายภาพของชิฟฟอ นเคก โดยเฉพาะในดา นเนื้อสัมผัสทพี่ บวา การใชม ิวซเิ ลจสงผลตอ ความนุมฟขู องเน้ือ

มวิ ซเิ ลจทดแทนไขแดง คา L* และ b* มแี นวโนม ลดลง ซ่ึงสอดคลองกับงานวิจัยของ อภิญา (2562) และ อมรรัตนและ เคก (Figure 1) จงึ ทําใหมคี ะแนนการยอมรับทางดานประสามสมั ผัสลดลง โดยผลการทดสอบยังสอดคลอ งกับผลทีไ่ ดจ ากการ

สุธีรา (2561) ซ่ึงพบวาการใชกัมหรือมิวซิเลจจากเม็ดแมงลักในผลิตภัณฑขนมอบจะสงผลตอคาสี L* a* และ b* ของ ทดสอบเน้ือสัมผสั ดวยเคร่อื งวัดเน้ือสัมผัส จากการวิเคราะหขอ มูลทางดา นกายภาพและประสาทสัมผสั พบวาการที่ใช มิวซเิ ลจ

ผลติ ภัณฑเนอื่ งจากมิวซิเลจจากเมด็ แมงลกั มีสนี า้ํ ตาลออ น ๆ สาํ หรับคา aw ของชิฟฟอนเคกทั้งสามทรีตเมนต (Table 1) (M) 60% ไขแ ดง(Y) 40% และใชม วิ ซเิ ลจ (M) 80% ไขแ ดง (Y) 20% มคี ณุ ลักษณะทางดา นกายภาพและประสาทสัมผัส

มีคาอยูในชวง 0.98- 0.99 (p≥0.05) ปริมาณน้ําอิสระที่มีคอนขางสูงในผลิตภัณฑอาจสงผลตออายุการเก็บรักษาของ ใกลเ คยี งกัน แตแตกตา งจากทรตี เมน ตควบคุมอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05) ดงั นั้นในการวเิ คราะหอ งคป ระกอบทางเคมี

ผลติ ภณั ฑท อี่ าจจะเกิดการเสอื่ มเสยี จากเชื้อราได (อมั พร, 2542) จึงเลือกทรตี เมนทท ดลองที่ใชมวิ ซิเลจในระดบั สูง คือ M80%Y20%
Table 1 Color and water activity of Chiffon Cake produced from using Mucilage from Basil seed Partial Replaced Yolk
Treatment L* a* b* aw ns Table 3 Sensory evaluation of Chiffon Cake produced from using Mucilage from Basil seed Partial Replaced Yolk *
M0%Y100% (control) 69.87±2.01a 3.48±1.05b 30.80±1.67a 0.98±0.02 Treatment Appearance Color Odor ns Flavor Taste Texture Overall acceptability
M60%Y40% 62.37±2.52c 5.52±1.84a 26.77±2.01b 0.99±0.08 M0%Y100% 7.13±1.10a 7.50±0.97a 6.97±1.16 7.23±1.04a 7.30±0.87a 7.53±1.07a 7.87±1.04a
M80%Y20% 64.23±1.01b 3.22±1.06b 23.17±0.75c 0.99±0.08 M60%Y40% 5.93±1.18b 6.10±1.35b 6.67±1.21 6.67±1.42b 6.81±1.13b 6.70±1.23b 6.87±1.19b
M80%Y20% 6.73±1.22a 6.67±1.54b 6.70±1.51 6.67±1.15b 7.00±1.11b 6.70±1.31b 6.84±0.95b
a-c Means in the same column followed by different superscripts were significantly different (p≤0.05)
a-c Means in the same column followed by different superscripts were significantly different (p≤0.05)
ns Means in the same column were not significantly different (p≥0.05) ns Means in the same column were not significantly different (p≥0.05)
การวิเคราะหด า นเนอื้ สมั ผสั ของชิฟฟอ นเคก (Table 2) พบวา การใชมวิ ซเิ ลจทดแทนไขแ ดง สง ผลใหช ฟิ ฟอ นมคี า
A Figure 1 Chiffon Cake produced from using Mucilage from Basil
ความแข็ง (Hardness) และคาการทนตอการเค้ียว (Chewiness) สูงข้ึน (p≤0.05) เนื่องจากการใชมิวซิเลจ จัดอยูใน
seed Partial Replaced Yolk. A: M0%Y100% (control), B:
กลุมโฮโดรคอนลอยด เปน สารท่มี คี ณุ สมบตั ชิ วยเพม่ิ ความขนหนดื และเพิ่มความคงตัวของอิมัลชัน (ปยนุสร, 2555) เม่ือ
B M60%Y40%, C: M80%Y20% ; M and Y represent to Mucilage
and Yolk respectively.

นาํ มาใชใ นผลติ ภณั ฑข นมอบจงึ เปน การเพ่ิมปริมาณของแขง็ ในผลติ ภณั ฑ ซึง่ ผลการทดลองสอดคลองกับคาความแข็งท่ี C C

สงู ขึน้ ของผลติ ภณั ฑม ัฟฟนท่ใี ชก มั จากเมด็ แมงลกั และกวั กมั ในปรมิ าณท่ีสงู ขน้ึ (อภิญา, 2562) เชนเดียวกับความแข็งของ การวิเคราะหองคประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับทรีตเมนตควบคุม (M0% Y100%) (Table 4) จากผลการทดลอง

ผลติ ภัณฑชฟิ ฟอ นเมื่อมกี ารเติมเน้ือฟก ขาวและเย่อื หมุ เมลด็ ฟก ขา วในผลิตภัณฑ (สุพิชญ,2562) และสอดคลองกับคาการ พบวา คาความชื้น ปริมาณเถา และปรมิ าณเสน ใยข²องชฟิ ฟอ นเคกท้ังสองทรตี เมนตไมมีความแตกตางกันทางสถิติ แตการใชมิว

ทนเค้ียว (Chewiness) มแี นวโนมเพมิ่ มากขึ้นเม่ือใชมิวซิเลจในปรมิ าณทส่ี ูงข้ึน ซึ่งคา การทนเคี้ยว คือ แรงท่ีใชการเคี้ยว ซิวเลจเพ่ือทดแทนไขแดงนนั้ ทําใหผ ลติ ภณั ฑซ ิฟฟอนเคกปริมาณความชื้น เถา และเสนใย เพิ่มมากข้ึน (p≥0.05) ซึ่งมิวซิเลจ

หรือบดตัวอยางกระท่ังเสียรูป โดยเปนตัวอยางท่ีมีลักษณะผสมของ Hardness, Cohesiveness และ Springiness เปนแหลงของใยอาหารชนิดทล่ี ะลายนา้ํ ไดและมีคุณสมบัติที่ดีตอสุขภาพ (ปยนุสร, 2555) นอกจากน้ียังพบวาการใชมิวซิเลจ

(ธญั ญาภรณ, 2549) ซ่งึ ในขณะท่คี า ความยดื หยุน (Springiness) หรืออัตราการคืนรปู ของวสั ดุหลังจากถูกกด พบวาทรีต เพ่ือทดแทนไขแ ดงเปนบางสว นสง ผลตอ ปริมาณไขมันในผลิตภัณฑช ิฟฟอนเคก โดยพบวา ทรตี เมนตท่ีใชมิวซิเลจเพ่ือทดแทนไข

เมน ตควบคุมมคี า สูงท่สี ดุ (p≤0.05) ซ่ึงจากลักษณะของเน้อื เคก (Figure 1) ทรีตเมนตควบคุมมีขนาดและการกระจายตัว แดง (M80%Y20%) มปี รมิ าณไขมันเทา กบั 20.85% ซ่งึ มีปรมิ าณทีต่ ํา่ กวา ทรตี เมน ควบคุมที่มีปริมาณไขมันเทากับ 25.42%

ของฟองอากาศอยางสมํา่ เสมอกวาทรตี เมน ตท ดลอง การใชม วิ ซเิ ลจในชฟิ ฟอ นเคกมีผลตอลักษณะเน้ือเคกอยางชัดเจน ซึ่ง (p≤0.05) สอดคลองกับงานวิจยั ของ Fenandes and Salas-Mellado (2017) ซึง่ ไดใชม ิวซิเลจจากเมล็ดเจีย เพ่ือลดปริมาณ

มวิ ซิเลจมีลักษณะเปน เมอื กลืน่ อาจไปขัดขวางการกักเก็บอากาศในระหวางการตสี ว นผสม หรือทําใหเกิดการกระจายตัวของ ไขมันในผลิตภัณฑขนมปงและเคก โดยพบเมื่อเพิ่มปริมาณมิวซิเลจจากเมล็ดเจียในปริมาณมากข้ึนทําใหปริมาณไขมันใน

ฟองอากาศไดน อยสง ผลทาํ ใหม ีโพรงอากาศขนาดใหญ เนอื้ เคกทไี่ ดม คี วามขึน้ ฟูนอยกวาทรีตเมนตค วบคมุ และสง ผลตอ คา ผลติ ภณั ฑเคก และขนมปง มแี นวโนมลดลง และมปี ริมาณตาํ่ กวา ทรตี เมนตค วบคมุ อยา งมนี ัยสาํ คัญ (p≤0.05)

ความยดื หยนุ ของผลติ ภณั ฑ Table 4 Chemical composition of Chiffon Cake produced from using Mucilage from Basil seed Partial Replaced Yolk
Table 2 Texture analysis of Chiffon Cake produced from using Mucilage from Basil seed Partial Replaced Yolk Moisture content ns(%) Ash ns (%) Fiber ns (%)
Treatment Hardness (N) Chewiness (mj) Springiness (mm) Treatment Fat (%) 0.07±0.10
M0%Y100% (control) 1275.56±420.19b 98.93±16.95c 17.25±0.54a M0%Y100% (control) 29.03±1.64 0.65±0.55 25.42±0.19a 0.13±0.08
M60%Y40% 1864.39±243.51a 167.75±13.54a 15.96±0.97b M80%Y20% 31.18±0.26 0.99±0.12 20.85±0.12b
M80%Y20% 1892.17±202.07a 130.82±22.73b 15.16±0.45c
a-c Means in the same column followed by different superscripts were significantly different (p≤0.05)
ns Means in the same column were not significantly different (p≥0.05)

a-c Means in the same column followed by different superscripts were significantly different (p≤0.05)

สรปุ ผลการทดลอง

การใชม ิวซิเลจเพ่อื ทดแทนไขแ ดงเปน บางสว นในผลติ ภณั ฑชิฟฟอนเคก สามารถใชร ะดบั สูงสุด คอื 80% โดยชิฟฟอนเคก ที่ใช มิวซเิ ลจทดแทนไขแ ดง 80% มปี ริมาณไขมันในนอ ยกวา ชฟิ ฟอนเคกทรีตเมน ตค วบคุม และมี frahna karim 2014 © https://www.behance.net/karimfrahna
ปรมิ าณเสน ใยเพิ่มมากข้นึ การประยกุ ตใ ชมวิ ซเิ ลจจากเมล็ดพชื กบั ผลติ ภณั ฑขนมอบ ทมี่ ผี ลตอ การลดปริมาณไขมัน และการเพิ่มปริมาณเสนใย สามารถนาํ ไปเปน แนวทางในการพฒั นาขนมอบเพอ่ื สขุ ภาพได

เอกสารอา งอิง
ปย นสุ ร นอ ยดวง. 2555. กัมและมวิ ซิเลจจากพืช. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลยั สยาม, 7(1): 1-10ผลิตภัณฑซ อสพรกิ และมายองเนส. วารสารวิทยาศาสตรบรู พา, 7(1): 17-24.
ละอองดาว วอ งเอกลักษณแ ละกุลยา ล้ิมรุง เรืองรตั น. 2545. การใชม วิ ซิเลจแหง จากเมลด็ แมงลกั เปน สารใหค วามคงตวั ใน
สพุ ชิ ญ แกว เนตร. 2562. การศกึ ษาคณุ ลกั ษณะของชิฟฟอนเคก ที่เตมิ ฟก ขา ว. วารสารวชิ าการสถาบันอาชวี ศึกษาเกษตร, 3(1) : มกราคม – มิถุนายน
อภญิ า เจริญกุล. 2562. ผลของกมั จากเมล็ดแมงลกั ตอ คุณภาพของมัฟฟน แปง ขาวกลอง. ว.วิทย.กษ., 50(2)(พเิ ศษ) : 81-84
อมรรตั น เจรญิ และสุธรี า วฒั นกุล. 2561. ผลของการใชกมั จากเมลด็ แมงลกั ตอ คุณภาพของแบตเตอรและคุณภาพของเคก แปงขาวขาวดอกมะลิ 105. วารสารวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี, 26(6): 993-1004.
อัมพร พมุ ฉตั ร.2542. จลุ ินทรยี ใ นผลติ ภณั ฑเบเกอร.ี่ วารสารกรมวทิ ยาศาสตรบรกิ าร, 47 (150) : พฤษภาคม
Fernandes S. S, Salas-Mellado M. d. l. M. 2017. Addition of chia seed mucilage for reduction of fat content in bread and Cakes. Food Chemistry, 227 : 237-244
Fernandesa S. S, Salas-Mellado M. d. l. M. 2018. Effect of oil replacement in mayonnaise by chai (Salvia hispanica L) mucilage. Integr Food Nutr Metab, doi:10.15761/IFNM.1000218
Peris M, Rubio-Arraez S., Castello M. L., Ortola M. D. 2019. From the Laboratory to the Kitchen : New Alternatives to Healthier Bakery Products. Foods, 8, 660 ; doi:10.3390/food8120660

บทคัดย่อ เหมือนหมาย อภินทนาพงศ์1 วิชชุดา สงั ขแ์ ก้ว1 และ เสาวนีย์ เอี้ยวสกลุ รตั น1์ Abstract
Apintanapong, M1, Sangkaeo, W.1 and Ieowsakulrat, S.1

งานวิจยั นีม้ ีวตั ถุประสงค์เพื่อศึกษาความเปน็ ไปได้ในการนาสมาร์ทโฟนและกล้องดิจทิ ลั มาใช้วดั คา่ สีมะเขือเทศทีม่ ีระดบั ความสกุ The objective of this research is to evaluate the possibility of the application of smartphone

แตกตา่ งกันในสภาพแสงปกติและควบคุมแสง โดยทาการวิเคราะหก์ ารถดถอยเชิงเสน้ และหาสมการปรับเทียบเปรียบเทียบ and digital camera for color measurement of tomatoes with different maturity stages under ambient

กับเครือ่ งวดั สีมาตรฐาน (HunterLab colorimeter) จากผลการทดลอง พบว่า ค่าสัมประสิทธส์ หสัมพนั ธ์ (R2) ของการวัด and controlled light environments. The relationship of color values obtained from these devices and

คา่ สี L* a* และ b* ด้วยกล้องดิจิทัลในสภาพควบคุมแสงมีค่าสงู กว่าอปุ กรณอ์ ืน่ เมือ่ ทาการวดั ค่าสีมะเขือเทศที่มี HunterLab colorimeter were evaluated by using linear regression and calibration equations were determined.

ระดบั ความสกุ ต่างกนั 3 ระดับ พบวา่ อปุ กรณท์ ุกชนิดสามารถแยกความแตกตา่ งของระดบั ความสุกของ The results revealed that the regression coefficients (R2) obtained from color measurement (L*a*b*) with a digital

มะเขือเทศจากค่าสี a* และดัชนสี ีได้ โดยทาไดใ้ กล้เคียงเครื่องวัดสีมาตรฐานมากขึ้นเมื่อทาการปรบั เทียบแล้ว camera under controlled light was higher than other devices. It was found that smartphone and digital camera can be

และการแยกความแตกต่างของระดบั ความสุกดว้ ยกลอ้ งดิจิทัลในสภาพควบคมุ แสงมีความใกล้เคียงกับ applied to differentiate the maturity stages of tomatoes by a* and color index values. After calibration, in the color

เครื่องวดั สมี าตรฐานมากทีส่ ดุ โดยค่าดัชนีสีในมะเขือเทศทกุ ระดบั ความสุกที่วัดดว้ ยเครือ่ งวดั สี measurement of tomatoes with three different maturity stages under controlled light, the color index obtained from the

มาตรฐานและกลอ้ งดิจิทลั ในสภาพควบคมุ แสงใหผ้ ลไม่แตกตา่ งกัน (P>0.05) digital camera was not different with HunterLab colorimeter in all maturity stages (P>0.05).

คานา อปุ กรณ์และวิธีการ

ในการซื้อผลิตภัณฑ์อาหารของผู้บริโภค สีเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคใช้เป็นปัจจัยหนึ่งในการช้ีวัดคุณภาพเพื่อการ เครื่องวดั สี HunterLab Colorimeter สมาร์ทโฟน ยหี่ ้อ Huawei รุ่น P8
ตัดสินใจซ้ือผลิตภัณฑ์อาหารที่จะนาไปบริโภค (León et al., 2006) สีจึงเป็นสมบัติทางกายภาพทีถ่ กู ใช้ในการ รุ่น MiniScan EZ

ควบคุมคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหาร นอกจากน้ีสีของอาหารยังมีความสมั พนั ธ์กับคณุ ภาพอาหารในด้าน

อืน่ ๆ ได้แก่ สมบัติทางกายภาพ ทางเคมีและทางประสาทสมั ผัส (Mendoza et al., 2006) การควบคุมคุณภาพ

สีของอาหารมักใช้เครื่องมือมาตรฐานทีม่ ีความแม่นยาและถูกต้อง เช่น Minolta chroma meter, Hunterlab ทมี่ า : https://www.hunterlab.com/portable- ทมี่ า : http://consumer.huawei.com/th/mobile-phones/tech- ทม่ี า : https://www.dpreview.com/reviews/canoneos500d
colorimeter และ Dr. Lange colorimeters เปน็ ต้น (León et al., 2006) spectrophotometers.html specs/huawei-p8-th.htm
กล้องดจิ ิตอล DSLR ยห่ี ้อ canon
สาหรับธุรกิจอาหารขนาดเล็ก เครื่องมือเหล่าน้ีอาจจะมีราคาแพงเกินไปที่จะจัดซื้อไว้ใช้ในการควบคุม รุ่น kiss X3 (EOS)
คุณภาพด้านสี แต่การใช้การตรวจพินิจด้วยสายตา ก็มักทาให้เกิดความคลาดเคลื่อน ปัจจุบันอุปกรณ์ประเภท

กล้องดิจิทัลและสมาร์ทโฟนมีราคาถูกลงอย่างมาก ขณะเดียวกันคุณภาพกล้องดิจิทัลและกล้องที่ติดมากับ อปุ กรณว์ ดั สอี ย่างงา่ ย วัดคา่ สี RGB คา่ L* a* b* และ ดชั นีสี วเิ คราะห์การ
สมาร์ทโฟนก็มีคุณภาพสูงมากขึ้นเช่นกัน อีกท้ังยังมีเครื่องมือ คือ โปรแกรมหรือแอปพลิเคชันที่มีประสิทธิภาพ (สมารท์ โฟน, กลอ้ งดจิ ิทลั ) และแปลงเป็น คานวณโดยสูตร ถดถอยและ
ในการประมวลผลได้รวดเร็วและแม่นยามากขึ้น (Miettinen et el., 2013) ปรบั เทียบคา่ สี
อปุ กรณม์ าตรฐาน L*a*b* (2000 x a*)
วตั ถปุ ระสงค์ (HunterLab
Colorimeter) วดั ค่าสี L*a*b* [L*x (a*2+b*2)0.5]
งานวิจัยน้ีจึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการนาสมาร์ทโฟนและกล้องดิจิทัลมาใช้วัดค่าสี
มะเขือเทศที่มีระดับความสุกแตกต่างกันในสภาพแสงปกติและควบคุมแสง โดยใช้ค่าสี L* a* b* ที่แปลงจาก (López Camelo et al., 1995)
RGB และค่า color index มาวิเคราะห์การถดถอยเชิงเส้นและหาสมการปรับเทียบ จากการเปรียบเทียบกับ

เครื่องวดั สีมาตรฐาน (HunterLab colorimeter) ปจั จยั ทีค่ วบคุม คือ สภาวะการวัดสี (สภาพแสงปกติ และ สภาพควบคุมแสง)

ผลและวิจารณผ์ ลการทดลอง จากผลการทดลอง พบว่า ค่าสี L* (ความสว่าง) ที่วัดดว้ ยสมาร์ทโฟนและกล้องดิจทิ ัลให้ค่า L* ที่สงู มากกว่าเครือ่ งวดั สีมาตรฐาน
ค่อนข้างมาก เมื่อนามาวดั สีของมะเขือเทศที่มีระดบั ความสกุ แตกต่างกนั พบว่าค่าสี a* (สแี ดง) มีแนวโน้มเพิม่ ข้ึนในขณะทีค่ ่า L* มี

แนวโน้มลดลง ในทุกอุปกรณ์เมื่อระดับความสุกมากขึ้น (P≤0.05) โดยค่าสัมประสิทธส์ หสัมพนั ธ์ (R2) เมือ่ เปรยี บเทยี บระหว่าง

อปุ กรณ์ พบว่า การวัดค่าสี L* a* และ b* ด้วยกล้องดิจิทลั ในสภาพควบคุมแสง เมื่อวิเคราะห์การถดถอยเชิงเส้นให้ค่า R2 สูงกว่า

อปุ กรณ์อื่น

จากรูปที่ 1 (a-h) เมื่อทาการวัดค่าสีมะเขือเทศที่มีระดบั ความสกุ ต่างกัน 3 ระดบั พบว่า อุปกรณ์ทุกชนิดสามารถแยกความ
แตกต่างของระดับความสกุ ของมะเขอื เทศจากค่าสี a* และดัชนีสีได้ ยกเว้นมะเขือเทศทีม่ ีระดับความสกุ mature green และ pink เมือ่
ใช้สมาร์ทโฟนวัดในสภาพควบคมุ แสงจะให้ค่าดัชนีสีไม่แตกต่างกนั ทั้งก่อนและหลงั การปรับเทียบ เมื่อทาการปรับเทียบแล้ว พบว่าทุก
อปุ กรณ์วัดค่าสีต่าง ๆ ได้ใกล้เคียงเครื่องวัดสีมาตรฐานมากขึ้น โดยเฉพาะการใช้กลอ้ งดิจิทลั ในสภาพควบคมุ แสงมีความใกล้เคียงกบั
เครือ่ งวดั สีมาตรฐานมากที่สดุ โดยค่าดัชนีสีในมะเขือเทศทกุ ระดบั ความสุกที่วัดด้วยเครือ่ งวดั สีมาตรฐานและกล้องดิจิทลั ในสภาพ
ควบคมุ แสงให้ผลไม่แตกตา่ งกัน (P>0.05)

การประยุกต์ใช้การวัดสีจากการใช้ภาพถ่ายดิจิทัลจึงมีความเป็นไปได้และสามารถนามาใช้เพื่อการวัดที่สะดวกและรวดเร็ว
เช่นเดียวกับงานวิจัยของ Zhang et al. (2014) ซึง่ ใช้ค่าสี RGB มาหาความสัมพันธ์กับเกรดของเนื้อหมูทีว่ ัดโดยการวัดทางประสาท
สัมผัสมาตรฐาน พบว่า การคานวณค่าเกรดของเนื้อหมูแช่เย็นระหว่างการเก็บรักษามีความแม่นยา และ งานวิจัยของ Subhashree
et al. (2017) ซึง่ ประยุกต์ใช้ภาพถ่ายจากกล้องดิจิทัล และศึกษาผลของการเกิดสีน้าตาลต่อการเปลี่ยนแปลงของสีโดยการใช้ image
analysis พบว่าแอปเปิล้ สายพันธุ์ Honey Crisp และ Granny Smith เกิดการเปลีย่ นแปลงเป็นสีน้าตาลในช่วง 120 นาที โดยการวัดด้วย
เทคนิคดงั กล่าว

สรุปผลการทดลอง

มีความเป็นไปได้ในการใช้สมาร์ทโฟนและกล้องดิจิทัลในการแยกความแตกต่างของระดับความสุกของมะเขือเทศได้

โดยเฉพาะการใช้กล้องดิจิทัลในสภาพควบคุมแสงมีความใกล้เคียงกับเครื่องวัดสีมาตรฐานมากที่สุด โดยเมื่อใช้ค่าดัชนีสีใน

มะเขือเทศในสภาพควบคมุ แสงให้ผลไม่แตกต่างกัน เอกสารอา้ งอิง

Boronkay, G. (n.d.). Color Conversion Centre 4.0c. Retrieved from http://ccc.orgfree.com/
León, K. Mery, D. Pedreschi, F., and León, J. (2006). Color measurement in L*a*b* units from RGB digital images. Food Research International, 39,
1084–1091.
Lopez Camelo, A. F., Gomez, P. A., and Cacace, J. E. 1995. Modelo para describir los cambios de color en tomate (cv. Tommy) durante la
poscosecha. In: CONGRESO ARGENTINO DE HORTICULTURA, 18, 1995. Termas de Río Hondo, Argentina. Resúmenes, ASAHO, p.212.
Mendoza, F., Dejmek, P., and Aguilera, J.M. (2006). Calibrated color measurements of agricultural foods using image analysis. Postharvest Biology
and Technology, 41, 285–295.
Miettinen, J., Martinkauppi, B., and Suopajärvi, P. (2013). 3DS-colorimeter based on a mobile phone camera for industrial applications. Proceedings
of SPIE - Sensors, Cameras, and Systems for Industrial and Scientific Applications XIV, 86590M (19 February 2013);
https://doi.org/10.1117/12.2004036
Nelis, J. L. D., Tsagkaris, A. S., Dillon M. J., Hajslova, J., and Elliott, C. T. (2020). Smartphone-based optical assays in the food safety field. Trends in
Analytical Chemistry 129, 1-13. https://doi.org/10.1016/j.trac.2020.115934
Subhashree, S. N., Sunoj, S., Xue, J., and Bora, G.C. (2017). Quantification of browning in apples using colour and textural features by image
analysis. Food Quality and Safety, 00, 1–6. doi:10.1093/fqsafe/fyx021
Zhang, Y., Wang, W., Zhang, H., and Zhang, J. (2014). Meat Sensory Color Grade: Mathematical Simulation and Its Application in Quality Analysis of
Chilled Pork. Journal of Food Processing and Preservation, 38, 1957–1964. doi:10.1111/jfpp.12171

1 คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลยั หอการค้าไทย 126/1 ถนนวิภาวดีรังสิต ดินแดง กรุงเทพมหานคร ขอขอบคณุ นางสาวทยาวีร์ ปินตา และ นางสาวมาริษา แก้วเพ็ชร ผชู้ ว่ ยวิจัยซึ่งดาเนินการเกบ็ ข้อมูลจากการทดลอง

1 School of Science and Technology, University of the Thai Chamber of Commerce, 126/1 Vibhavadee-rangsit Rd., Dindaeng, Bangkok

การศกึ ษาการอบแหงโฟมสาหรา ยผกั กาดทะเลดว ยอากาศรอ น
และอากาศรอนรวมกับการแผรังสอี ินฟราเรดไกล

Study on Drying of Sea Lettuce Foam with Hot Air
and Combined Hot Air and Far-Infrared Radiation
รติยา ธวุ พาณิชยานนั ท1 ดลฤดี ใจสุทธิ์1 อนุสรณ เชอื้ สามารถ1 และ จันทนา ไพรบูรณ2

1ภาควิชาเกษตรกลวิธาน คณะเกษตร มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร 50 ถ. งามวงศวาน แขวงลาดยาว เขตจตจุ ักร กรงุ เทพ 10900
2ภาควิชาชีววทิ ยาประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร 50 ถ. งามวงศว าน แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพ 10900

บทคดั ยอ การอบแหงโฟมสาหรายผักกาดทะเลจะใชระยะเวลาในการอบแหงสัน้ กวาสาหรายผักกาดทะเลที่ไมผ า นการทาํ โฟม
เลก็ นอย เม่อื อบแหงที่อุณหภมู ิเดียวกัน ทง้ั นเ้ี นื่องจากโฟมสาหรายผกั กาดทะเลมฟี องอากาศอยภู ายใน เมอื่ ผา นการอบแหงจะ
การอบแหงโฟมสาหรายผักกาดทะเลประกอบดว ยข้ันตอนการทําใหสาหรา ยผักกาดทะเลเปน ของเหลวขน การตใี หเกดิ ฟอง ทาํ ใหเ กิดโครงสรา งรพู รุน ทําใหนํา้ เคลอ่ื นทแ่ี ละระเหยออกไดงาย เม่อื เปรยี บเทยี บเทคนคิ ในการอบแหงพบวา โฟมสาหราย
ทเี่ สถยี ร และการอบแหง ซ่ึงการอบแหงโฟมจะชว ยลดระยะเวลาในการอบแหงลงได งานวจิ ัยน้ีจึงมวี ตั ถุประสงคเพ่อื ศึกษา ผักกาดทะเลทผี่ า นการอบแหง ดวยอากาศรอนอุณหภมู ิ 80°C จะใชระยะเวลาในการอบแหงสัน้ กวาการอบแหง ดว ยอากาศรอน
ผลของวธิ กี ารอบแหง ไดแก การอบแหงดว ยอากาศรอนอุณหภูมิ 80°C และการอบแหง ดว ยอากาศรอนอุณหภมู ิ 50°C อณุ หภูมิ 50°C รว มกบั การแผรงั สีอินฟราเรดไกลท่ีความเขม 350W ท้ังน้ีเนอ่ื งจากการอบแหงดว ยอากาศรอนอณุ หภูมิ 80°C ทาํ
รวมกบั การแผรังสีอินฟราเรดไกลท่ีความเขม 350W ท่มี ตี อ ระยะเวลาทใ่ี ชใ นการอบแหง ปรมิ าณสารฟนอลิกทั้งหมด และ ใหว ัสดุมอี ุณหภูมิสงู กวาการอบแหงดวยอากาศรอนอณุ หภูมิ 50°C รวมกับการแผรังสีอนิ ฟราเรดไกลทคี่ วามเขม 350W
กจิ กรรมการตานอนุมูลอิสระของโฟมสาหรายผักกาดทะเล จากผลการทดลองพบวา การอบแหงดวยอากาศรอ นอุณหภูมิ สัมประสทิ ธิ์การแพรความช้ืนจงึ มีคาสูงกวา ดังน้ันจงึ ใชร ะยะเวลาในการอบแหง ส้นั กวา
50°C รว มกบั การแผรังสีอินฟราเรดไกลทค่ี วามเขม 350W ใชร ะยะเวลาอบแหงนานกวา การอบแหงดว ยอากาศรอน
อณุ หภมู ิ 80°C แตโฟมสาหรา ยผักกาดทะเลที่ผานการอบแหง ดว ยอากาศรอนอุณหภูมิ 50°C รว มกบั การแผร ังสอี ินฟราเรด เม่อื พจิ ารณาคาความสนิ้ เปลืองพลังงานจําเพาะ (SEC) ดังแสดงในรปู 1 (b) พบวา การอบแหงโฟมสาหรา ยผักกาดทะเล
ไกลทคี่ วามเขม 350W มีกจิ กรรมการตา นอนุมูลอสิ ระซ่งึ หาโดยวิธกี ารกําจัดอนมุ ูล DPPH และมีความสามารถในการรีดวิ ซ ชว ยลดคา ความสน้ิ เปลอื งพลงั งานจําเพาะของอปุ กรณใหความรอ น (SECHeater) และพัดลม (SECBlower) และความส้ินเปลือง
เฟอรร คิ สูงกวา โฟมสาหรา ยผกั กาดทะเลท่ีผานการอบแหงดว ยอากาศรอนอณุ หภมู ิ 80°C พลังงานจําเพาะรวม (SECTotal) ลงอยา งมีนยั สาํ คัญ เมอ่ื อบแหง ท่ีอณุ หภมู เิ ดียวกนั เนอื่ งจากการอบแหงโฟมใชระยะเวลาในการ
อบแหง ส้ันกวา โดยการอบแหงโฟมสาหรา ยผักกาดทะเลดวยอากาศรอ นอณุ หภมู ิ 50°C รว มกับการแผรงั สีอนิ ฟราเรดไกลที่
บทนาํ ความเขม 350W มคี า SECHeater และ SECTotal ตํ่ากวา การอบแหงโฟมสาหรายผักกาดทะเลดว ยอากาศรอนอณุ หภมู ิ 80°C
ถงึ แมใ ชระยะเวลาในการอบแหงนานกวา เนอื่ งจากภาระการทําความรอนของอุปกรณใหความรอนกรณอี บแหงดวยอากาศรอน
สาหรายผักกาดทะเล (Ulva rigida) มชี ่อื สามญั วา Sea Lettuce เปนสาหรายสเี ขียว มีคณุ คา ทางโภชนาการ มี รวมกบั การแผรงั สีอินฟราเรดไกลตํา่ กวา และหลอดรงั สอี ินฟราเรดไกลใชพ ลงั งานเพยี ง 350W ตอหลอด (ใช 2 หลอด)
ปริมาณสารออกฤทธ์ทิ างชวี ภาพ และมฤี ทธใ์ิ นการตานอนมุ ูลอิสระคอ นขา งสูง นอกจากนี้ยังมกี ลนิ่ หอมเฉพาะของสาหราย
และมเี นื้อสมั ผสั ใกลเคยี งกับโนริ แตม ีราคาถูกกวา ดงั น้ันจึงนิยมนาํ ไปแปรรูปเปนผลิตภณั ฑตา งๆ หรอื นําไปเปน Table 1 Total phenolic content (TPC), DPPH radical scavenging activity and Fe3+ reducing activity of sea lettuce foam
สว นประกอบของอาหาร ซึง่ จะชวยเพ่มิ มลู คา ใหกับสาหรา ยผักกาดทะเล dried by different drying methods compared to the non-foamed sea lettuce dried at 80°C

การอบแหงเปน ข้นั ตอนสําคญั ในกระบวนการผลติ ผลติ ภัณฑจาํ พวกสาหรา ยอบแหง สาหรายแผน อบกรอบ และผง Sample Condition TPC DPPH radical scavenging Fe3+ reducing activity
สาหรา ย การอบแหง โดยใชอ ากาศรอนในเคร่ืองอบแหงแบบถาดหรือแบบตเู ปนทนี่ ิยมสําหรับการอบแหงสาหราย รตยิ า HA 80C (NF) (mg GAE/g extract) activity (IC50; mg/ml) (mg AA/g extract)
และคณะ (2562) ศกึ ษาผลของอณุ หภูมอิ ากาศรอน (50-80°C) ทีม่ ีตอ ปริมาณสารฟน อลิกทง้ั หมด ปริมาณสารฟลาโวนอยด HA 80C (F) 10.97±0.68b
ท้ังหมด กิจกรรมการตา นอนุมูลอิสระ รวมถึงการใชพลังงานจําเพาะในการอบแหงสาหรา ยผกั กาดทะเล พบวา สาหราย 27.71±3.07b 0.36±0.01a 7.10±0.81a
ผักกาดทะเลทผ่ี า นการอบแหง ท่ีอุณหภมู ิ 80 °C มปี ริมาณสารฟลาโวนอยดทัง้ หมดและมีกจิ กรรมการตา นอนมุ ูลอิสระซึง่ หา HA 50C + FIR 350W (F) 20.90±1.09a 0.47±0.01c 10.48±0.12b
โดยวธิ กี ารขจดั อนมุ ูล DPPH สงู สุด แตมีปรมิ าณสารฟน อลิกทัง้ หมด และมคี วามสามารถในการรีดิวซ Fe3+ ไมแตกตา งจาก 23.56±0.89a 0.45±0.01b
สาหรายผักกาดทะเลทผี่ า นการอบแหงท่อี ุณหภมู ิ 50°C แตม ีการใชพ ลงั งานคอนขา งสงู การอบแหง ดวยอากาศรอ นรวมกบั
การแผรงั สีอินฟราเรดไกลจะชว ยลดการใชพลงั งานในการอบแหงได นอกจากน้ีการอบแหง โฟมก็สามารถลดระยะเวลาใน จากผลการทดลองในตารางท่ี 1 พบวา โฟมสาหรา ยผักกาดทะเลมีปรมิ าณสารฟนอลกิ ทั้งหมดตํา่ กวาสาหรา ยผักกาดทะเลที่
การอบแหงลงได เนือ่ งจากเกิดโครงสรา งรพู รุนขึน้ ท้ังน้ียังไมมีการศึกษาการอบแหงโฟมสาหรา ยผักกาดทะเล ซ่ึงผลจาก ไมผานการทาํ โฟม เมอื่ อบแหงท่ีอุณหภมู ิ 80°C เนื่องจากโฟมสาหรา ยผักกาดทะเลมีความเปน รพู รุนสูง ซง่ึ อาจทําให
การศึกษาการอบแหง โฟมสาหรายจะสามารถนําไปใชเ ปน แนวทางในการพัฒนาผลิตภณั ฑจาํ พวกสาหรา ยอบแหง สาหราย สารประกอบฟนอลกิ เกิดปฏิกิรยิ าออกซเิ ดชันไดง า ย โดยเฉพาะท่ีอณุ หภูมสิ งู ทําใหโ ฟมสาหรายผักกาดทะเลมีกิจกรรมการตา น
อบกรอบ และผงสาหรายได ดังนั้นวตั ถปุ ระสงคของงานวิจยั น้ีเพ่อื ศกึ ษาผลของวธิ ีการอบแหง ไดแก การอบแหงดว ยอากาศ อนุมลู อิสระซ่ึงหาโดยวธิ ีการกาํ จดั อนุมูล DPPH ตาํ่ กวา (คา IC50 สงู กวา ) และมีความสามารถในการรีดวิ ซเฟอรรคิ ตาํ่ กวาสาหราย
รอนอณุ หภมู ิ 80°C และการอบแหงดว ยอากาศรอนอุณหภูมิ 50°C รว มกับการแผรังสีอินฟราเรดไกลท่คี วามเขม 350W ทม่ี ี ผกั กาดทะเลทีไ่ มผ า นการทําโฟม เมือ่ เปรียบเทียบเทคนิคการอบแหงพบวา โฟมสาหรายผกั กาดทะเลทีผ่ านการอบแหง ดวย
ตอระยะเวลาท่ีใชในการอบแหง การใชพ ลังงานในการอบแหง ปริมาณสารฟน อลิกทั้งหมด และกจิ กรรมการตานอนมุ ลู อากาศรอนอณุ หภมู ิ 50°C รวมกับการแผร งั สอี นิ ฟราเรดไกลทค่ี วามเขม 350W จะมปี ริมาณสารฟนอลกิ ท้ังหมดไมแตกตางจาก
อิสระของโฟมสาหรา ยผกั กาดทะเลอบแหง เพือ่ เปรียบเทียบกับสาหรา ยผักกาดทะเลที่ไมผ านการทาํ โฟมและอบแหงดวย โฟมสาหรายผกั กาดทะเลทผี่ านการอบแหงดวยอากาศรอ นอุณหภมู ิ 80°C ท้งั ที่การอบแหง โฟมสาหรา ยผักกาดทะเลดว ยอากาศ
อากาศรอนอุณหภูมิ 80°C รอนอุณหภมู ิ 50°C รวมกับการแผรังสีอินฟราเรดไกลท่คี วามเขม 350 W ใชระยะเวลานานกวา การอบแหงดว ยอากาศรอน
อุณหภูมิ 80°C ทง้ั น้อี าจเปน ผลเน่ืองมาจากโฟมสาหรายผกั กาดทะเลซ่ึงมคี วามช้นื สูง สามารถดูดซับรงั สอี ินฟราเรดไดด ี ทําให
ผลและวจิ ารณผ ลการทดลอง สารประกอบฟนอลิกถูกปลดปลอยออกมา (Lee และคณะ, 2005) สง ผลใหมกี จิ กรรมการตานอนุมูลอสิ ระซึ่งหาโดยวธิ ีการกําจดั
อนมุ ูล DPPH สงู กวา (คา IC50 ต่าํ กวา) และมีความสามารถในการรดี วิ ซเ ฟอรรคิ สงู กวา การอบแหง ดวยอากาศรอนอุณหภมู ิ 80°C
รปู ที่ 1 (a) แสดงการเปลี่ยนแปลงความชน้ื ของโฟมสาหรายผักกาดทะเล (F) ทผี่ านการอบแหงดว ยอากาศรอน
อุณหภมู ิ 80°C และอากาศรอนอณุ หภูมิ 50°C รว มกับการแผรงั สอี นิ ฟราเรดไกลที่ความเขม 350W เปรียบเทียบกับ สรปุ ผล
สาหรา ยผักกาดทะเลท่ีไมผ า นการทําโฟม (NF) และอบแหงดว ยอากาศรอ นอุณหภมู ิ 80°C จากผลการทดลองพบวา
สาหรา ยผักกาดทะเลทไ่ี มผ านการทําโฟม เมอื่ อบแหงดว ยอากาศรอนอณุ หภูมิ 80°C จะใชร ะยะเวลาในการอบแหง 270 การอบแหงโฟมสาหรา ยผักกาดทะเลดวยอากาศรอนอณุ หภูมิ 50°C รว มกับการแผร ังสอี ินฟราเรดไกลทคี่ วามเขม 350W มคี วาม
นาที กรณีโฟมสาหรายผักกาดทะเล เม่ืออบแหง ดว ยอากาศรอนอณุ หภูมิ 80°C และอากาศรอนอณุ หภมู ิ 50°C รว มกับการ เหมาะสมมากกวา การอบแหงดว ยอากาศรอนอุณหภมู ิ 80°C เน่อื งจากผลติ ภัณฑทีไ่ ดมกี ิจกรรมการตานอนมุ ูลอิสระซ่งึ หาโดย
แผรงั สอี นิ ฟราเรดไกลทีค่ วามเขม 350W จะใชระยะเวลาในการอบแหง 240 และ 330 นาที ตามลําดบั วธิ กี ารกําจดั อนุมูล DPPH และมีความสามารถในการรีดวิ ซเ ฟอรร คิ สูงกวาการอบแหง ดว ยอากาศรอนอณุ หภูมิ 80°C นอกจากน้ี
ยงั มกี ารใชพลังงานในการอบแหง ต่าํ กวา การอบแหงดว ยอากาศรอนอุณหภมู ิ 80°C
ab
คาํ ขอบคุณ
Figure 1 (a) Drying curves (b) Specific energy consumption (SEC) of sea lettuce foam dried by hot air at 80°C and
combined hot air at 50°C and far-infrared radiation at the power level of 350W, compared with non-foamed sea ขอขอบคณุ สาํ นกั งานสภานโยบายการอุดมศกึ ษา วทิ ยาศาสตร วิจัยและนวตั กรรมแหงชาติ โดยหนวยบรหิ ารและจดั การ
lettuce dried by hot air at 80°C ทนุ ดา นการเพิม่ ความสามารถในการแขงขนั ของประเทศ (บพข.) ท่ีสนับสนนุ งบประมาณในการทํางานวจิ ยั และภาควชิ าเกษตร
กลวธิ าน คณะเกษตร ภาควิชาชีววิทยาประมง คณะประมง มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร ที่สนบั สนนุ อปุ กรณและเครื่องมอื ในการ
ทาํ งานวจิ ยั

เอกสารอา งอิง

รติยา ธุวพาณชิ ยานันท ดลฤดี ใจสทุ ธิ์ และจนั ทนา ไพรบรู ณ, 2562, ผลของอุณหภูมอิ บแหงท่มี ตี อจลนพลศาสตรการ
อบแหง การใชพลังงานในการอบแหง และสารออกฤทธิ์ทางชวี ภาพของสาหรายผกั กาดทะเล, วารสารวิทยาศาสตรเกษตร, 50(2)
(พิเศษ): 157-160.

Lee, S.C., Jeong, S.M., Kim, S.Y., Nam, K.C. and Ahn, D.U., 2005, Effect of far-infrared irradiation on the
antioxidant activity of defatted sesame meal extracts, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 1495-1498.

การพฒั นาผลติ ภัณฑเ์ สน้ บะหมี่อบแห้งเสริมผงจิง้ หรดี

Development of Dried Noodles Supplemented with Cricket Powder

อรลัดา เจือจนั ทร์1 กัญญามาศ สายยศ1 และ อภญิ ญา การะเกต1
1 คณะเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลอสี าน วิทยาเขตสุรนิ ทร์

บทคัดย่อ

วตั ถปุ ระสงคง์ านวจิ ัยนเ้ี พ่อื ศกึ ษาปริมาณท่ีเหมาะสมของผงจง้ิ หรดี ในการผลติ บะหมี่ และอุณหภมู ทิ ี่เหมาะสมในการอบแห้งเสน้ บะหมเี่ สริมผงจิ้งหรีด ผงจง้ิ หรีด
มีโปรตีนรอ้ ยละ 17.06 การเสรมิ ผงจ้งิ หรีดในบะหมี่เสน้ สด 4 ระดบั (ร้อยละ 0, 3, 5 และ 7) พบวา่ ผ้บู รโิ ภคใหค้ ะแนนความชอบในผลติ ภัณฑ์บะหม่ีเส้นสดเสรมิ
ผงจิง้ หรีดรอ้ ยละ 3 ไม่แตกตา่ งจากสูตรควบคุม การอบแห้งเส้นบะหมีเ่ สริมผงจง้ิ หรีดทีอ่ ุณหภูมิ 55, 60 และ 65 องศาเซลเซียส พบว่าสตู รทไี่ ด้รับการยอมรับมาก
ทสี่ ดุ คอื การอบแหง้ เส้นบะหม่ีเสริมผงจ้งิ หรีดท่ีอณุ หภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 90 นาที ใช้ระยะเวลาในการต้มสุก 9 นาที น้าหนักหลงั การต้มและปรมิ าณของแขง็
ท่สี ญู เสียระหว่างการต้มรอ้ ยละ 233.71 และ 3.49 ตามล้าดับ องคป์ ระกอบทางเคมี ไดแ้ ก่ ปริมาณความชนื้ เถา้ ไขมนั โปรตนี เย่ือใย และคาร์โบไฮเดรต รอ้ ยละ
11.07, 2.27, 5.11, 0.63, 6.32 และ 80.93 ตามลา้ ดบั และค่าพลังงาน 349.83 กโิ ลแคลอรี่

บทนา ผลการทดลอง

บะหมเ่ี ปน็ ผลิตภณั ฑ์อาหารที่นิยมบรโิ ภค สูตรพนื้ ฐานของบะหมี่ประกอบดว้ ยแป้งสาลี น้า เกลือ a.) b.) c.) d.)
และเบส ประเภทของบะหมแ่ี ตกตา่ งกนั ตามวตั ถุดบิ ทใี่ ชแ้ ละกรรมวธิ ีในการผลิต บะหมี่ส่วนใหญม่ ีคุณค่า Figure 1 Sample of noodles supplemented with cricket powder. a.) 0% b.) 3% c.) 5% d.) 7%
ทางอาหารค่อนขา้ งตา่้ มีความช้นื สงู จึงทา้ ให้เสน้ บะหมี่สดทไ่ี มไ่ ด้ใสส่ ารกนั เสยี เกบ็ ไว้ได้ไม่นาน โปรตีน
เปน็ สารอาหารทีจ่ า้ เปน็ ต่อร่างกาย ชว่ ยในการสร้างเซลล์และซอ่ มแซมสว่ นท่สี กึ หรอ ช่วยสรา้ งกล้ามเน้ือ การผลิตบะหมี่เส้นสดเสรมิ ผงจ้งิ หรดี รอ้ ยละ 0, 3, 5 และ 7 ผบู้ ริโภคใหก้ ารยอมรบั
แหลง่ โปรตนี ส่วนใหญ่ได้จากเนื้อสัตว์ แตม่ ีแหล่งโปรตีนราคาถูกและมปี ระโยชน์เทียบเท่ากับเนื้อสตั ว์ คอื ทางด้านประสาทสมั ผัสของบะหม่เี ส้นสดเสริมผงจ้งิ หรดี ร้อยละ 3 มากกวา่ สูตรอน่ื ๆ คา่ สีมคี วาม
แมลงกนิ ได้ จิง้ หรีดเปน็ แมลงกนิ ไดท้ ีน่ ยิ มบริโภคและเปน็ แหล่งของโปรตนี รอ้ ยละ 48.87 ไขมนั ร้อยละ แตกตา่ งจากสูตรเสรมิ ผงจิง้ หรีดสูตรอ่ืนๆ (p≤0.05) แต่ไมแ่ ตกต่างจากสูตรควบคมุ และพบว่า
28.75 มกี รดอะมิโนจา้ เปน็ ได้แก่ ทรีโอนีน ไทโรซนี วาลนี เมไทโอนนี และไลซีน (Osimani และคณะ, ด้านกลน่ิ และรสชาติ ผู้บริโภคใหก้ ารยอมรับไม่แตกต่างกนั อย่างมีนัยสา้ คญั ทางสถติ ใิ นทกุ ๆ สตู ร
2018) และพบวา่ ไคตนิ และไคโตซานเปน็ สารท่ีมีมากในจ้งิ หรีด สามารถยับยัง้ จลุ นิ ทรยี ท์ ่ีทา้ ใหเ้ กิดโรคใน การอบแหง้ ผลติ ภณั ฑบ์ ะหมี่เสรมิ ผงจิ้งหรดี รอ้ ยละ 3 ทอี่ ุณหภูมิ 65 oC นาน 90 นาที
ล้าไส้ (Liu และคณะ, 2010) คณะผู้วิจัยได้เล็งเหน็ ความส้าคัญของการเพ่ิมโปรตนี จากจ้ิงหรีดใน ได้ความชน้ื และน้าอิสระรอ้ ยละ 11.12 และ 0.50 ตามลา้ ดบั และได้รับคะแนนการยอมรบั จาก
ผลิตภณั ฑบ์ ะหมี่อบแห้ง ซง่ึ เปน็ การเพ่ิมคุณคา่ ทางโภชนาการให้กับผลติ ภณั ฑ์อาหาร และเป็นการเพ่ิม ผูบ้ รโิ ภคมากทสี่ ดุ บะหม่ีอบแหง้ เสริมผงจ้ิงหรีดที่อุณหภูมิ 55, 60 และ 65oC มีค่า L* 25.28 -
มูลค่าให้กับวตั ถดุ ิบทางการเกษตร 44.63 เมอื่ ใช้อณุ หภมู สิ ูงขึน้ ค่าความสว่างจะลดลง ค่า a* เท่ากบั 4.38 – 9.20 และ b* เท่ากับ
18.10 – 32.58 บะหมี่อบแหง้ เสริมผงจิ้งหรีดทอ่ี ณุ หภมู ิ 55 oC มีคา่ แรงดึงสูงสดุ เทา่ กับ 11.98
วิธีการทดลอง กรัม รองลงมาคอื ท่ีอุณหภูมิ 60 และ 65 oC มคี ่าแรงดงึ 10.96 และ 10.50 กรมั ตามล้าดับ
ระยะการดึงขาดของเส้นบะหมี่อบแห้งเสริมผงจง้ิ หรีดทง้ั 3 อุณหภูมิ มคี า่ 3.98 – 4.42 มม.
การเตรยี มผงจิ้งหรดี ซึง่ ไม่แตกต่างกนั อยา่ งมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p > 0.05) การอบแหง้ ทิ่ 65 oC ใหอ้ ัตราการคืนตวั
ล้างจ้ิงหรีดให้สะอาด ต้มในน้าอุณหภูมิ 100oC 5 นาที สะเด็ดน้า สับละเอียด อบในตู้อบลมร้อน 50oC มากกว่าสูตรอืน่ ๆ ใช้เวลาในการตม้ ใหส้ กุ 9 นาที น้าหนกั ทีไ่ ด้หลังการต้มและปริมาณของแขง็ ที่
8 h ปัน่ ให้ละเอียด รอ่ นผ่านตะแกรงขนาด 80 เมช เกบ็ ในถงุ สุญญากาศ สูญเสียระหว่างการต้มร้อยละ 233.71 และ 3.49 ตามลา้ ดบั
ศกึ ษาปรมิ าณผงจ้งิ หรีดท่เี หมาะสมในการผลิตเสน้ บะหม่ี
ร่อนแป้งอเนกประสงค์ 100 g ผงจ้ิงหรีด (ร้อยละ 0, 3, 5 และ 7) เกลอื 2 g เตมิ โซเดียมคาร์บอเนต 1 g Table 1 Sensory evaluation of noodles supplemented with cricket powder.
และน้า 40 g นวดสว่ นผสม พกั ไว้ 1 h ปดิ ด้วยพลาสตกิ คลึงแป้งด้วยมือ รดี ด้วยเครื่องรีดบะหมี่ จนได้โดท่ี
เรียบเนยี นมีความหนา 2 มม. ตัดด้วยชุดลูกกล้งิ สา้ หรบั ตัดเส้น ทดสอบการยอมรับของผ้บู ริโภค วิเคราะห์ Properties 0% Score 7%
คุณภาพทางประสาทสมั ผัสโดยวิธี 9 - Hedonic Scaling test 7.13 ± 1.25a 3% 5% 6.00 ± 1.51b
ศกึ ษาสภาวะท่เี หมาะสมในการอบแหง้ เสน้ บะหมีเ่ สริมผงจง้ิ หรีด Color 6.10 ± 1.37 6.83 ± 1.29a 6.27 ± 1.08b 5.93 ± 1.36
น้าบะหม่ีเสริมผงจิ้งหรีดที่คัดเลือกได้ น่ึงที่อุณหภูมิ 100oC 10 นาที พลิกบะหม่ีเพ่ือให้บะหม่ีโดนไอน้าทั้ง Odorns 6.67 ± 1.09 6.40 ± 1.33 5.97 ± 1.40 6.10 ± 1.49
2 ด้าน น่ึงอีก 10 นาที เรียงบนถาดและอบแห้งที่อุณหภูมิ 55 60 และ 65oC เก็บตัวอย่างทุกๆ 10 นาที Flavorns 6.63 ± 1.16ab 6.47 ± 1.61 6.10 ± 1.12 6.30 ± 1.34b
บันทกึ ปริมาณความชน้ื และค่า aw หาเวลาทเ่ี หมาะสมในการอบแหง้ แต่ละอณุ หภูมิ ปริมาณความช้นื ไมเ่ กิน Texture 6.83 ± 0.99a 6.90 ± 1.12a 6.47 ± 1.17ab 6.07 ± 1.34b
ร้อยละ 12 (สา้ นักงานมาตรฐานผลติ ภัณฑอ์ ุตสาหกรรม, 2548) และค่า aW < 0.6 (พิมพ์เพ็ญ และ นธิ ยิ า, Overall acceptability 6.97 ± 1.13a 6.47 ± 0.90ab
ม.ป.ป)
วิเคราะหค์ ่าทางกายภาพของผลติ ภัณฑ์บะหมอี่ บแห้งเสรมิ ผงจง้ิ หรดี Note: a-b Different superscript letters in a row indicate significantly difference (p ≤ 0.05).
วดั คา่ สี (L*, a*, b*) ด้วยระบบ CIE วัดคา่ เเรงดึงสงู สุดดว้ ยเครอ่ื งวัดเนือ้ สมั ผัส โดยน้าเส้นบะหม่ีลา้ งนา้ เยน็ ns means not significantly difference (p > 0.05).
สะเดด็ น้า วัดความช้ืนและน้าอิสระ วัดลกั ษณะเน้อื สัมผัสของบะหมี่ทผ่ี ่านการตม้ สุก วดั คา่ ความต้านทาน
ต่อการดึงขาด (tensile strength) โดยใชห้ วั วัด spaghetti tensile grips (A/SPR) ระยะการดงึ ขาด สรปุ ผล
อัตราการคืนตวั ตรวจคณุ ภาพหลงั การต้ม (cooking quality) ไดแ้ ก่ ระยะเวลาทเี่ หมาะสมในการต้ม
บะหมใ่ี ห้สกุ (cooking time) โดยช่ังเสน้ บะหม่ี 5 กรัม ตม้ ในน้าเดอื ด 200 มล. ในบกี เกอร์ที่มีกระจก ผลติ ภัณฑบ์ ะหมีเ่ สน้ สดเสรมิ ผงจ้งิ หรดี รอ้ ยละ 3 เป็นปริมาณที่เหมาะสมที่สดุ โดยมีคะแนน
นาฬกิ าปิด จบั เวลาท่ที า้ ให้บะหม่ีสกุ สมุ่ ตวั อย่างทุกๆ 30 วินาที จนเส้นบะหม่ีไม่มีสว่ นทึบแข็งทีจ่ ดุ ก่งึ กลาง ความชอบด้านประสาทสมั ผัสใกล้เคยี งกับสูตรควบคมุ ระยะเวลาในการตม้ สุก 6 นาที การอบแห้ง
บันทกึ เปน็ ระยะเวลาทเ่ี หมาะสมในการต้มบะหมใ่ี ห้สุก สว่ นน้าหนักท่ีได้หลังการตม้ (cooking yield) โดย บะหม่เี สรมิ ผงจิ้งหรดี ร้อยละ 3 ท่อี ณุ หภูมิ 65 องศาเซลเซียส 90 นาที ไดร้ ับการยอมรบั จาก
ชงั่ เส้นบะหม่ี 5 กรัม ตม้ ในน้าเดือด 200 มล. ใชเ้ วลาตม้ ท่เี หมาะสม สะเด็ดน้า 1 นาที บนตะแกรง ซับ ผ้บู รโิ ภคมากที่สุด และต้องใชเ้ วลาในการต้มให้สกุ 9 นาที การอบแหง้ ในทีอ่ ณุ หภมู ิสงู ข้ึนทา้ ให้
ความชนื้ ส่วนเกินออก ชัง่ น้าหนกั คา้ นวณรอ้ ยละน้าหนักทีไ่ ด้หลังการต้ม น้าหนักบะหมเี่ สรมิ ผงจิง้ หรีดที่ไดห้ ลงั การตม้ มีปริมาณเพมิ่ ขน้ึ

เอกสารอ้างอิง
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลมิ พงศ์ และ นธิ ยิ า รตั นาปนนท์, ม.ป.ป., Dried food/อาหารแห้ง. [สืบค้น],

http://www.foofnetworksolution.com/wiki/word/132/dried-food-อาหารแหง้ [14/ April /21].
สา้ นกั งานมาตรฐานผลติ ภณั ฑอ์ ุตสาหกรรม, 2548, มาตรฐานผลิตภณั ฑอ์ ตุ สาหกรรมบะหมีก่ ง่ึ ส้าเร็จรูป (มอก.271-2548). กระทรวงอตุ สาหกรรม.
Liu, P., Piao, X.S., Thacker, P.A., Zeng, Z.K., Wang, P.F. and Kim, S.W., 2010, Chitooligosaccharide Reduces Diarrhea Incidence

and Attenuates the Immune Response of Weaned Pigs Challenged with Escherichia coli K881. Journal of Animal
Science. 88: 3871-3879.
Osimani, A., Milmanovic, V., Cardinali, F., Roncolini, A., Garofalo, C., Clementi, F., Pasquini, M., Mozzon, M., Foligni, R., Raffaelli,
N., Zamporlini, F. and Lucia, A., 2018, Bread Enriched with Cricket Powder (Acheta domesticus): A Technological,
Microbiological and Nutritional Evaluation. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 48: 150-163.

National Corn And Sorghum Research Center
Faculty of Agriculture, Kasetsart University

ประเมินพันธขุ าวโพดหวานสีมวงแดงที่เหมาะกับการแปรรูปเปน ผลิตภัณฑไอศกรีมและชาจากไหม
Reddish-purple Sweet Corn Varieties Evaluation for Processing into Ice-cream and Silk-based Tea

ชฎามาศ จิตตเ ลขา, บงกชมาศ โสภา, เสาวนีย ฝด ศิริ และชศู ักดิ์ จอมพุก

ขาวโพดหวานสีมวงแดงมีผลผลิตฝกสดท้ังเปลือกมีคาเฉลี่ยระหวาง 1,605-2,844 กก./ไร และ
การวิจัยน้ีมีวัตถุประสงคเพื่อประเมินคัดเลือกลูกผสมขาวโพดหวานสีมวงแดงพันธุใหมโดย ผลผลิตฝกสดปอกเปลือกมีคาเฉลีย่ ระหวาง 1,016-1,856 กก./ไร ซึง่ พันธุ Kspsx5901 เปน พันธุทีใ่ หผลผลิต
พิจารณาจากลักษณะผลผลิตและคุณภาพทางประสาทสัมผัสจากผลิตภัณฑแปรรูปเปนไอศกรีมและชา ฝกสดปอกเปลือกสูงสุด นอกจากน้ันพันธุ Kspsx5901, Kspsx5908, Kspsx5909 และ Kspsx5910 มี
จากไหมขาวโพด โดยการปลูกเปรียบเทียบผลผลิตขาวโพดหวานจํานวน 10 พันธุ วางแผนการทดลอง ผลผลิตฝกสดท้ังเปลือกสูงกวาผลผลิตเฉลี่ยของท้ัง 10 พันธุ (2,148 กก./ไร) และผลผลิตฝกสดปอกเปลือก
แบบสุมในบล็อกสมบูรณ (Randomized Complete Block Design, RCBD) จํานวน 3 ซ้ํา และคัดเลือกพันธุ ของพันธุ Kspsx5901, Kspsx5903, Kspsx5909 และ Kspsx5910 มีคาสูงกวาผลผลิตเฉลี่ยปอกเปลือก
ที่มีแนวโนมสามารถทําเปนผลิตภัณฑไอศกรีม และชาจากไหม ประเมินคุณภาพประสาทสัมผัสโดยสุม (1,389 กก./ไร) ของพนั ธทุ ้งั หมด
ตัวอยางกลุมทดสอบจากลูกคารานคาขาวโพดหวานไรสุวรรณ จํานวน 60 ทาน วิเคราะหคุณภาพทาง เนื่องจากมีพันธุที่นํามาทดสอบผลผลิตจํานวน 10 พันธุ เพื่อคัดเลือกพันธุที่เหมาะสมกับการแปรรูป
ประสาทสัมผัส โดยใช 9 Point Hedonic Scale ซึ่งพันธุKspsx5910 เปนพันธุที่ประเมินไดวามีศักยภาพดี เปนผลิตภัณฑไอศกรีมและชาจากไหม คณะผูวิจัยจึงทําการคัดเลือกเบื้องตนโดยการประเมินจากคุณภาพ
เหมาะแกการแปรรูปท้ัง 2 ผลิตภัณฑ โดยมีผลผลิตฝกสดท้ังเปลือกและปอกเปลือกที่มากกวาคาเฉลี่ยคือ การรบั ประทาน สีของผลิตภณั ฑ และกลิ่นทีไ่ ด ซึ่งมีเพียงผลิตภัณฑละ 5 พันธุเทาน้ันที่ผานการคัดเลือกจาก
2,167 และ 1,490 กก/ไร ตามลําดับ มีลักษณะการติดเมล็ดเต็มท้ังฝกโดยมีความยาวฝก 17 เซนติเมตร ผูวิจัย ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผูบริโภคเมื่อทดสอบชิมไอศกรีม เปรียบเทียบระดับ
ฝกมีขนาดกวาง 5 เซนติเมตร และใหผลการทดสอบความชอบชาไหมอยูในระดับพึงพอใจระดับกลางถึง ความชอบในคณุ ลักษณะดานการยอมรับโดยรวม สี ลักษณะปรากฎ รสชาติ และเนื้อสัมผัส ผลการทดลอง
ชอบเล็กนอย และผลิตภัณฑไอศกรีมมีคะแนน (6-7) อยูในระดับความชอบเลก็ นอยถึงชอบ พบวา คุณลักษณะดังกลาวของแตละพันธุมีคาเฉลี่ยระดับในระดับความชอบเล็กนอยถึงชอบ (6 – 7 ) คา

การยอมรับโดยรวมของไอศกรีมที่ไดจากแตละพันธุมีความแตกตางอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05)
โดยผลิตภัณฑไอศกรีมที่ไดจากพันธุ Kspsx5902 มีคาสูงสุดแตไมแตกตางทางสถิติกับผลิตภัณฑไอศกรีม
จากพันธุ Kspsx5901, Kspsx5907 และ Kspsx5910 (Table1)
ปจจุบันการดูแลในเรื่องของสุขภาพน้ันกําลังไดรับความนิยมจากผูบริโภคท้ังผูสูงอายุ วัยทํางาน
รวมไปถึงวันรุนมากข้ึน พืชผักที่มีสีมวง สีแดง มีสารแอนโทไซยานินที่มีประโยชนตอสุขภาพ มีคุณสมบัติเปน Table 1 Sensory evaluation of ice cream reddish-purple sweet corn

สารตานอนุมูลอิสระสามารถยับย้ังการเกิดเนื้องอก และลดจํานวนเซลลมะเร็ง (Cevallos-Casals and
Cisneros Zevallos, 2003) สาํ หรบั ขาวโพดสีมวง (purple corn) อุดมไปดวยสารแอนโทไซยานิน (anthocyanin)
โครงการปรับปรุงพันธุขาวโพดของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตรไดพัฒนาพันธุขาวโพดหวานสีมวงลูกผสมเพื่อ
เพิ่มปริมาณแอนโทไซยานินในเมล็ด โดยชฎามาศ และคณะ (2563) ไดปรับปรุงพันธุขาวโพดหวานเพื่อเพิ่ม
ปริมาณแอนโทไซยานินในเมล็ด พบวาเมล็ดลูกผสมทดสอบมีปริมาณน้ําตาลท้ังหมด (182 - 460 mg/g),
a, b,c … within columns represent significant difference (p≤0.05). ns mean statically non significance.

น้ําตาลนอนรีดิวซ (174 - 451 mg/g) และปริมาณสารแอนโทไซยานิน (131 – 141 mg/100g) ในเมล็ดสูง ผูบริโภคทดสอบดื่มชาไหมขาวโพดหวานสีมวงแดง เปรียบเทียบระดับความชอบในคุณลักษณะดาน
ทุกคูผสมมีเมล็ดสีมวงและมีคุณภาพการรับประทานดี นอกจากน้ี สารแอนโทไซยานินในเมล็ดลูกผสมมี ความ สี กลิ่น รสชาติ ความรูสึกหลังกลืน และการยอมรับโดยรวม ผลการทดลองในทุกลักษณะจากไหม
ปริมาณสูงกวาขาวโพดหวานพันธุรวมทดสอบท้ังเมล็ดสีมวง (71 mg/100g) และเมล็ดสีเหลือง (5 mg/100g) ขาวโพดหวานสีมวงแดงทุกพันธุมีคาระดับการประเมินอยูระหวาง 5 – 6 คือ ผูบริโภคมีความพึงพอใจใน
ซึ่งขาวโพดหวานที่มีสีมวงน้ันสามารถเพิ่มคุณคาทางอาหารของขาวโพดหวานได ขาวโพดหวานสีมวงน้ันมี ระดับกลางถึงชอบเล็กนอย รสชาติชาจากไหมของพันธุ Kspsx5906 มีคาคะแนนสูงสุด มีความแตกตาง
การใชประโยชนจากเมล็ดสดเพื่อการบริโภค นอกจากน้ันสารแอนโทไซยานินยังพบไดในสวนของซัง เปลือก อยางมีนัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05) แตไมแตกตางกับชาไหมที่ไดจากพันธุ Kspsx5903, Kspsx5908 และ
หุมฝก ไหม และลําตน ซึ่งเมื่อนําเมล็ดสด ซังสด และไหมสดของขาวโพดสีมวง มาสกัดสารแอนโทไซยานิน Kspsx5910(Table2)
พบวาซังสดมีปริมาณสารแอนโทไซยานินมากกวาไหมสด และเมล็ดสด (รัตนา และคณะ, 2557) จาก Table 2 Sensory evaluation of tea from reddish-purple sweet corn silk
คุณประโยชนทางสารอาหารที่ไดจากสวนตางๆของขาวโพดหวานสีมวงทําใหสามารถแปรรูปเปนผลิตภัณฑ Hybrid Color(ns) Odour(ns) Taste After taste(ns) Overall(ns)
ไดหลากหลายเชน ไอศกรีมจากซังขาวโพดหวานสีมวง น้ําขาวโพด และชาจากไหมขาวโพด เปน ตน Kspsx5903 6.12±1.42 5.96±1.34 6.02±1.44ab 6.10±1.42 6.18±1.41
Kspsx5906 5.92±1.35 6.04±1.34 6.16±1.28a 6.06±1.33 6.08±1.38
Kspsx5907 5.86±1.60 5.74±1.56 5.76±1.55b 5.80±1.54 5.86±1.55
Kspsx5908 5.92±1.51 5.98±1.45 6.06±1.48ab 5.98±1.46 6.10±1.56
Kspsx5910 6.02±1.60 5.94±1.53 5.96±1.55ab 5.84±1.58 5.84±1.54

การวิจยั น้ีมีวตั ถุประสงคเพื่อคัดเลือกพันธขุ าวโพดหวานที่พัฒนาเปนขาวโพดหวานทีม่ ีสีมวงแดงเพื่อใหมีพันธุ a, b,c … within columns represent significant difference (p≤0.05). ns mean statically non significance.

ที่เหมาะสมสาํ หรับสงเสริมใหเปนผลิตภณั ฑชมุ ชน ทีจ่ ะสามารถเพิม่ รายไดใหแกเกษตรกรและเปน ประโยชน
แกผบู ริโภค โดยการทดสอบผลผลิตฝก สดของพันธขุ าวโพดหวานสีมวงแดง และคุณภาพทางประสาท
สัมผัสจากผลิตภัณฑแปรรูปเปน ไอศกรีมและชาจากไหมขาวโพด จากผลการทดสอบผลผลิตขาวโพดหวานสีมวงแดงและประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของ
ผลิตภัณฑไอศกรีม และผลิตภัณฑชาจากไหม ถึงแมผลผลิตฝกสดจะมีคาไมแตกตางทางสถิติ และระดับ
ความพึงพอใจจากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยสวนใหญมีคาไมแตกตางกันทางสถิติอยางมี
นัยสําคัญ(p>0.05) แตจากผลการวิจัยจะเห็นวาพันธุที่มีคาเฉลี่ยผลผลิตฝกสดสูงกวาคาเฉลี่ยของพันธุ
ทดสอบท้ังหมด และเปนพันธุที่ไดรับการประเมินผลิตภัณฑท้ังสองผลิตภัณฑซึ่งมีระดับความพึงพอใจ
ระดบั กลางถึงชอบ น่ันคือ พันธุ Kspsx5910 ดงั น้นั พันธุขาวโพดหวานสีมวงแดง Kspsx5910 จึงเปนพันธุที่
มีความเหมาะสมท้ังดานผลผลิตและมีศักยภาพในการนํามาผลิตเปนผลิตภัณฑแปรรูปไอศกรีมและชาจาก
ไหม พนั ธุ Kspsx5910 จึงเปนพันธุที่เหมาะสมทีจ่ ะสงเสริมตอไป

ชฎามาศ จิตตเลขา ชศู ักดิ์ จอมพุก และกฤษฎา สมั พนั ธารกั ษ, 2563, การปรบั ปรงุ พนั ธเุ พื่อเพิ่ม
แอนโทไซยานินในเมลด็ ขาวโพดหวานลูกผสม. Thai Journal of Science and Technology, v9,
p265-275.

รัตนา มวงรตั น กรวิกา สกุลไกรพีระ ธัญญารตั น บรุ ะคา และ ลีลาวดี ชมนาน, 2557, ปจจยั ทีม่ ีผลตอการ
สกัดสารแอนโธไซยา นินจากขาวโพดสีมวง, วารสารวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี, 22(3): 367-380.

Cevallos-Casals B. A. and L. Cisneros-Zevallos. 2003. Stoichiometric and kinetic studies of phenolic
antioxidants from Andean purple corn and red-fleshed sweet potato. J Agric Food Chem 51:
3313-3319.

สภาวะที่เหมาะสมในการพาสเจอรไ์ รส์พวิ เร่เย่ือหมุ้ เมลด็ และเน้อื ฟักข้าวตอ่ ปรมิ าณไลโคปนี และเบต้าแคโรทีน
Optimization of Pasteurizer of Gac Aril and Pulp Puree on Lycopene and Beta-carotene Content

ณัฎวลลณคล เศรษฐปราโมทย1์ นตยา ภูงาม1 และชณชา จนาการ2

1สาขาอตุ สาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี มหาลทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลอสี าน ลทยาเขตสรุ นทร์ ถนน สรุ นทร์-ปราสาท อาเภอเมือง จงั หลดั สุรนทร์
2สาขาอตุ สาหกรรมเกษตร คณะลทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาลทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลลา้ นนา ลาปาง

Abstract
The objective of this research was to study the optimum conditions for pasteurization of gac aril and pulp puree on lycopene and beta-carotene content. Temperature (75-95
degrees Celsius) and time (0-10 minutes) of pasteurization were studied. The CCD (Central composite Design) experiment was designed, and the lycopene and beta-carotene content
were analyzed. It showed that the optimum condition of pasteurization of gac aril and pulp puree were 90 degrees Celsius for 8 minutes 30 seconds and 92 degrees Celsius for
8 minutes 31 seconds, respectively. Furthermore, lycopene and beta-carotene content of gac aril and pulp puree were 489.28 mg/g, 73.95 µg/g and 23.94 mg/g, 8.66 µg/g,
respectively.
Keywords: Gac purée, beta-carotene, lycopene, pasteurization

บทคดั ย่อ
ลตั ถปุ ระสงคข์ องการลจยั คร้งั นเี้ พอ่ื ศกึ ษาสภาละทีเ่ หมาะสมในการพาสเจอร์ไรสพ์ ลเรเ่ ยื่อหมุ้ เมล็ดและเนื้อฟักข้าลต่อปรมาณไลโคปีน และเบต้าแคโรทีน โดยศึกษาอุณหภูมและเลลาในการพาสเจอร์ไรส์ ระหล่าง 75-
95 องศาเซลเซยี ส และ 0-10 นาที ออกแบบการทดลองแบบ CCD (Central composite Design) จากน้ันนามาลเคราะห์ปรมาณไลโคปีน และเบต้าแคโรทีน พบล่าสภาละการพาสเจอไรส์ท่ีเหมาะสมของพลเร่เย่ือหุ้ม
เมล็ดฟักข้าลและเน้ือฟักข้าลคือ 90 องศาเซลเซียส นาน 8 นาที 30 ลนาที และ 92 องศาเซลเซียสนาน 8 นาที 31 ลนาที ตามลาดับ โดยพลเร่เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าลและเนื้อฟักข้าลมีปรมาณไลโคปีน และเบต้าแคโรทีน
เท่ากับ 489.28 mg/g, 73.95 µg/g และ 23.94 mg/g, 8.66 µg/g ตามลาดับ
คาสาคัญ: พลเรฟ่ กั ข้าล เบตา้ แคโรทีน ไลโคทีน พาสเจอรไ์ รส์

บทนา ผลและวจิ ารณ์ผลการทดลอง

ฟักข้าลเป็นพืชพ้ืนเมืองท่ีมีคุณค่าทางโภชนาการสูงชนดหนึ่ง เนื่องจากมีปรมาณเบต้าแคโรทีน และไล จากการศกึ ษาปรมาณจลุ นทรยี ์ทั้งหมดของพลเร่เยือ่ หมุ้ เมลด็ และเนอ้ื ฟกั ขา้ ลไมพ่ บปรมาณจลุ นทรีย์ทั้งหมดของพลเร่เย่ือหุ้มเมล็ดและเน้ือฟัก
โคปีนสูง ซึ่งเปน็ สารพฤกษาเคมที ส่ี าคัญในฟักขา้ ลสามารถลดอัตราคลามเสย่ี งของเกดมะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็ง
ตับ มีนักลจัยหลายท่านนาฟักข้าลมาแปรรูปเป็นผลตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มเพ่ือสุขภาพ ผลตภัณฑ์เสรม ข้าล ดังแสดงในตารางที่ 1 เน่ืองจากในผลตภัณฑ์พลเร่ฟักข้าลมีนากระบลนการพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งเป็นการใช้คลามร้อน (Thermal processing)
อาหาร และผลตภัณฑ์เคร่ืองสาอาง อาทเช่น เคร่ืองดื่มสารสกัดฟักข้าล ซอสปรุงรส ผลตภัณฑ์เสรมอาหาร
แคปซูล เซรั่มชะลอแก่ ครีมป้องกันรังสียูลี และโลช่ันให้คลามชุ่มช้ืนผลต่าง ๆ แต่มักประสบปัญหาเร่ืองลัตถุดบ ในการฆ่าเชอื้ เชงพาณชยท์ ชี่ ล่ ยยับยง้ั การเจรญของเชื้อจุลนทรีย์จึงส่งผลให้ไม่พบการปนเปื้อนของเช้ือจุลนทรีย์ในระหล่างกระบลนการเก็บรักษา
เนอื่ งจากฟักข้าลออกผลตามฤดูกาล จึงต้องเก็บฟักข้าลเพ่ือผลตให้ได้ตลอดทั้งปี จึงมีนักลจัยนาฟักข้าลมาทาเป็น
ผงแห้งโดยลธีพน่ ฝอย หรือ ทาการแช่แขง็ ซึ่งท้ังสองลธีใช้ต้นทุนในการผลตสูง ดังนั้นผู้ลจัยจึงแนลคดนาฟักข้าล ผลตภณั ฑพ์ ลเรฟ่ ักขา้ ล (จรยา, 2561)
มาแปรรูปเป็นผลตภัณฑ์พลเร่ ท่ีมีลักษณะ ข้น หนืด เน้ือเนียน ได้จากการแยกส่ลนท่ีกนได้และการปอกเปลือก
แต่ต้องมได้มีการนาน้าของผลไม้ดังกล่าลออกไป มีลธีการไม่ซับซ้อน ต้นทุนในการผลตต่า และยังสามารถเก็บไล้ จากการลเคราะห์ปรมาณไลโคปีนและปรมาณเบต้าแคโรทีนของพลเร่เยื่อหุ้มเมล็ดและเน้ือฟักข้าล พบล่ามีปรมาณระหล่าง 360.83 –
ได้นานท่ีอุณหภูมห้อง ลัตถุประสงค์ในการลจัยเพื่อศึกษาผลของอุณหภูมและเลลาท่ีเหมาะสมในการพลาสเจอร์
ไรสต์ ่อปรมาณเบต้าแคโรทนี และ ไลโคปนี ของผลตภัณฑพ์ ลเรเ่ ยื่อหุม้ เมล็ดและเนอื้ ฟกั ขา้ ล 490.23 mg/g และ 50.55-73.44 µg/g และ14.56-25.01 mg/g และ 7.29-9.25 µg/g ดังตารางที่ 1 เม่ือนาข้อมูลที่ได้ไปลเคราะห์หาสมการ

วธิ กี ารทดลอง ถดถอยโดยใช้โปรแกรม Design Expert (Ver. 6.0.2) และได้สมการที่มีนัยสาคัญ (p< 0.05) และค่า Adjust R2 มากกล่าหรือเท่ากับ 0.75 ได้

ดังสมการดงั นี้

ผลตภณั ฑพ์ ลเรเ่ ยอ่ื หมุ้ เมลด็ ฟักขา้ ล

ปรมาณไลโคปนี = -5286.07+133.17X1 -34.08X2 -0.78X12 -2.75X22+ 0.81X1X2 R-Squared 0.89

ปรมาณเบต้าแคโรทีน = 9.93+1.63 X1-20.56 X2-0.01X12+0.21 X22+0.22X1 X2 R-Squared 0.84

ผลตภัณฑพ์ ลเรเ่ น้ือฟักขา้ ล

ปรมาณไลโคปนี = 240.75-5.19 X1-7.35 X2+0.03 X12+0.10 X22+0.07X1 X2 R-Squared 0.90

ปรมาณเบตา้ แคโรทนี = 31.65-0.27X1-1.83X2+0.022X1X2 R-Squared 0.75

เมอื่ X1: อุณหภูม, X2: เลลา

จากภาพท่ี 1-A และ 2-A ปรมาณไลโคปีนของพลเร่เยื่อหุ้มเมล็ดฟักและพลเร่เน้ือฟักข้าลเพ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมเพ่ม สอดคล้องกับภาพท่ี 1-B

และ 2-B ปรมาณเบต้าแคโรทนี ของพลเรเ่ ยอื่ หุ้มเมลด็ ฟักและพลเร่เน้ือฟักข้าล ซึ่งเมื่อพจารณาปรมาณไลโคปีนและปรมาณเบต้าแคโรทีนของพล

เร่เย่ือหุ้มเมล็ดและเน้ือฟักข้าล จะพบล่าเมื่อใช้อุณหภูมสูงและระยะเลลานานในการพาสเจอไรส์มีแนลโน้มส่งผลให้ปรมาณไลโคปีนและปรมาณ

เบตา้ แคโรทนี มคี ่าสูงข้นึ ในการทดลองครั้งนี้เป็นกระบลนการพาสเจอไรส์แบบระบบเปิด โดยในระหล่างการให้คลามร้อนปรมาณน้าที่อยู่ภายใน

ผลตภัณฑ์จะระเหยออกไปด้ลยจึงส่งผลให้ปรมาณไลโคปีนและเบต้าแคโรทีนมีคลามเข้มขึ้นมากขึ้น (ลัฒนา, 2554) รลมท้ังมีการปรับกรดด้ลย

กรดซตรกจงึ มผี ลตอ่ ปรมาณไลโคปนี เพ่มขึน้ เชน่ เดยี ลกบั การศึกษาการเตมน้ามะนาลในผลตภณั ฑ์เครอ่ื งด่มื เจลล่จี ากนา้ มะเขือเทศที่แสดงให้เห็น

ล่าเมอ่ื เตมน้ามะนาลลงในผลตภัณฑ์ทาให้ปรมาณไลโคปนี เพม่ ขึ้นสองเทา่ (Novelina, 2016)

(A) (B) (C)

เย่อื หมุ้ ฟกั ข้าว เนอ้ื ฟักข้าว

ระยะเวลาพาสเจอไรส์ 0-10 นาที Figure 1 Response surface analysis on the effect of (A) lycopene, (B) beta-carotene and (C) the
และอณุ หภมู ิในการพาสเจอไรส์ 75-95 องศาเซลเซยี ส optimum condition pasteurization of gac aril puree.
ออกแบบการทดลองแบบ CCD (Central composite Design)

การทดลองท้งั หมด 11 การทดลอง

วเิ คราะหค์ ุณภาพ: ปรมิ าณไลโคปนี (Magison and Blauch, 2003), (A) (B) (C)

ปริมาณเบต้าแคโรทีน (Biswas et. al, 2011)

ปรมิ าณเชื้อจุลินทรยี ท์ ั้งหมด (Total plate count) (AOAC, 2000)

นาขอ้ มลู ท่ไี ด้ไปวเิ คราะห์หาสมการถดถอยโดยใชโ้ ปรแกรม Design Expert (Ver. Figure 2 Response surface analysis on the effect of (A) lycopene, (B) beta-carotene and
6.0.2) และไดส้ มการที่มนี ยั สาคญั (p< 0.05) (C) the optimum condition pasteurization of gac pulp puree.

สรุปผล
ฟักขา้ ลเปน็ พชื พื้นบ้านท่มี สี ารอาหารและสารออกฤทธท์ างชีลภาพปรมาณสูง โดยเฉพาะในเยือ่ หุ้มเมล็ดฟกั ข้าลทเ่ี ป็นมสี แี ดง และเนื้อฟักข้าลท่ีมีสีเหลือง ซึ่งมีปรมาณสารไลโคปีน และเบต้าแคโรทีนสูง สารดังกล่าลมีฤทธ์ในการต้านการเกดออกซเดช่ัน เมื่อ
ศึกษาสภาละการพาสเจอไรส์ที่เหมาะสมของผลตภัณฑ์พลเร่เย่ือหุ้มเมล็ดฟักข้าล คืออุณหภูมและเลลาเท่ากับ 90 องศาเซลเซียส นาน 8 นาที 30 ลนาที และสภาละการพาสเจอไรส์ที่เหมาะสมของผลตภัณฑ์พลเร่เนื้อฟักข้าล คือ
92 องศาเซลเซยี สนาน 8 นาที 31 ลนาที ซง่ึ ในสภาละการพลาเจอไรส์นี้จะทาใหม้ ปี รมาณไลโคปนี และเบต้าแคโรทีนสงู ทส่ี ดุ

เอกสารอา้ งอิง

วฒั นา วริ วิ ฒุ กิ ร, 2554, ผลของอณุ หภูมิทมี่ ีตอ่ ปรมิ าณวิตามนิ ซีและไลโคปนี ในผลติ ภัณฑ์น้ามะเขอื เทศผสมนา้ สม้ เขียวหวาน,รายงานการวิจยั คณะเทคโนโลยีการเกษตร, มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี, กรุงเทพมหานคร, 79 หน้า.
หยาดฝน ทะนงการกิจ และพนู พฒั น์ พูนน้อย, 2557, การผลติ สีผสมอาหารธรรมชาติจากเย่ือห้มุ เมลด็ ฟักข้าว, รายงานการวิจัย คณะวิศวกรรมและอตุ สาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยแม่โจ,้ เชยี งใหม่, 42 หนา้ .
Novelinaa, N. Nazira, and M. Reza Adrian, 2016, The Improvement Lycopene Availability and Antioxidant Activitiesof Tomato (Lycopersicum esculentum, Mill) Jelly Drink. Agriculture and Agricultural Science Procedia, 9: 328 – 334.
Praychoen, P., Praychoen, P., and Phongtongpasuk, S., 2013, Effect of Thermal Treatment on Phytochemical Content and Antioxidant Activity of Gac Juice, Burapha Science Journal, 18: 90-96.

ฤทธิก์ ารตา้ นเชอื้ ราทเ่ี ป็ นสาเหตุของการเสอื่ มเสยี ของขนมปังของสารสกัด
จากเปลอื กสบั ปะรด

Antimicrobial activity of pineapple peel extract against bread spoilage fungi

เพญ็ ทชิ า สุขทรัพย,์ อษิ ยา ยอดยง่ิ และ นิรมล ปัญญบ์ ุศยกุล*

*[email protected]

ภาควชิ าวิทยาศาสตรก์ ารอาหาร คณะวทิ ยาศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยบรู พา อาเภอเมือง ชลบุรี 20131

บทคดั ย่อ

งานวจิ ัยนศี้ ึกษาฤทธ์ิตา้ นเช้อื ราของสารสกัดจากเปลือกสับปะรด โดยอบเปลอื กสบั ปะรด (70 องศาเซลเซียส) บด (100 เมซ) และผสมผงเปลอื กสบั ปะรดกับน้ากลั่นในอัตราสว่ น 1:10 และเขย่าท่ี 120 rpm 4 ช่ัวโมง จงึ
กรอง และระเหยด้วยเครื่องระเหยแบบแบบลดความดันได้สารสกดั หยาบ (PPE) จงึ เจือจางให้มีความเข้มข้นต่าง ๆ กัน (0.0039 – 1.0000 g/mL) และศึกษาฤทธ์ิตา้ นการเจรญิ ของเส้นใยเช้ือรา Aspergillus sp. ดว้ ยวธิ ี
poisoned food bioassay และฤทธ์ิตา้ นการงอกของสปอร์เชือ้ รา จากการทดลองพบว่าเมอ่ื ความเข้มข้น PPE เพิ่มขึ้น ฤทธิ์ยบั ยั้งการเจรญิ ของเส้นใย และการงอกของสปอร์เชอื้ ราเพ่ิมข้ึน (9.71 – 33.46 % และ 1.93 –
68.91 % ตามล้าดบั ) แสดงให้เห็นว่า PPE เป็นสารตา้ นจลุ ินทรีย์ธรรมชาติทมี่ ีศักยภาพส้าหรับใชต้ า้ นเชื้อราขนมปังได้

คำสำคญั Aspergillus spp. การเจริญของเสน้ ใยรา การงอกของสปอรร์ า

ท่มี ำและควำมสำคัญ

มลู คำ่ ตลำดขนมอบ ปี 2554-2558 ปัจจุบันผลติ ภัณฑ์ขนมอบไดร้ ับความนยิ มรับประทานกนั อย่างแพร่หลายในประเทศไทย ในปี 2558 ทีผ่ ่านมาตลาดขนมอบในประเทศไทยเติบโตข้ึนร้อยละ 8.1 จากปีก่อน
หน้า (สถาบนั อาหาร กระทรวงอตุ สาหกรรม, 2559) สาเหตุทตี่ ลาดขนมอบมกี ารเติบโตขน้ึ ทกุ ปีนั้นเน่ืองจากวิถีชีวิตที่เรง่ รบี ของผู้บรโิ ภค ขนมปังเป็นผลติ ภัณฑ์ขนมอบประเภทหนึง่
มูล ่คำ ( ้ลำนบำท) 30,000 19,216 20,785 22,116 23,872 25,809 ที่เป็นทีน่ ิยมรับประทานแทนข้าวในมือ้ หลักเนอื่ งจากมรี สชาตไิ ม่หวานมาก และยังมีสารอาหารท่ีมปี ระโยชนต์ อ่ ร่างกาย (อาคม กาณจนประโชติ และคณะ, 2546)
20,000
10,000 2554 2555 2556 2557 2558 อย่างไรก็ตามขนมปังมอี ายุการเก็บรักษาส้ันโดยการเส่ือมเสียของขนมปังหลักๆมีสาเหตจุ ากจุลินทรยี ์โดยเฉพาะอย่างยง่ิ เชื้อรา เชน่ Aspergillus sp. Penicillium sp. และ
ปี (พ.ศ.) Rhizopus spp. (Krisch et al, 2013; Saranraj, 2015) ผ้ผู ลติ จงึ ใสส่ ารต้านจลุ นิ ทรียส์ งั เคราะหไ์ ด้ เชน่ แคลเซียมโปรปิโอเนต เพื่อใหข้ นมปังมีอายุการเกบ็ รักษาทีน่ านข้นึ อย่างไร
0 ก็ตามปจั จบุ นั ผูบ้ ริโภคมีความวิตกกังวลในเรอื่ งสุขภาพมากขึน้ ประกอบกับมรี ายงานว่าสารแคลเซียมโปรปิโอเนตอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ได้ (Mathew et al, 2015)
ท้าใหผ้ บู้ รโิ ภคหลกี เลยี่ งอาหารท่ีมีสารตา้ นจลุ ินทรสี งั เคราะห์และมีแนวโนม้ ในการเลือกรบั ประทานผลติ ภณั ฑ์อาหารเติมสารตา้ นจลุ นิ ทรยี ์จากแหล่งธรรมชาติมากขึ้น
รปู ที่ 1 มูลคำ่ ตลำดขนมอบ ปี 2544-2558
ท่ีมำ: สถาบนั อาหาร กระทรวงอตุ สาหกรรม, 2559

สบั ปะรด (Ananas comosus (L.) Merr.) เป็นพืชเศรษฐกิจส้าคัญ จุก 20% ผลกำรทดลอง
ทสี่ รา้ งรายไดใ้ ห้ประเทศประมาณปีละ 23,000-25,000ลา้ นบาท โดยประเทศ

ไทยเป็นประเทศผู้ส่งออกสับปะรดกระป๋องเป็นอันดับหนึ่งของโลก โดยมี 41%

ผลผลิตของเกษตรกรประมาณปีละ 1.80-2.00 ล้านตัน (กรมวิชาการเกษตร,
2560) ซึ่งเปลือกสับปะรดเป็นผลิตผลพลอยได้หลัก ๆ จากกระบวนการแปร 6%

รูปสับปะรดคิดเป็นร้อยละ 41 ของผลสับปะรด ท้าให้มีเปลือกสับปะรดจาก 33%

การแปรรปู ประมาณ 7-8 แสนตันตอ่ ปี (Asaolu, Binuomote, & Oyelami, (a) (b)

2016) รปู ท่ี 2 สัดสว่ นของผลพลอยไดข้ องสับปะรด รูปท่ี 6 ลักษณะโคโลนขี องเช้อื รา Aspergillus sp. เม่อื เจริญบนอาหารเลีย้ งเช้อื PDA (a) และเส้นใบของเช้ือราที่เจริญในอาหาร PDB

มีรายงานว่าเปลือกสับปะรดเป็นแหล่งของสารออกฤทธ์ิทางชีวภาพหลายชนิด มีกรดแกลิกท่ีเป็น (b) ท่ีมีสารสกดั จากเปลือกสับปะรดปริมาณต่าง ๆ กนั (A-J: 0 -1 กรัมต่อมลิ ลิลิตร) หลงั จากบ่มไว้ทอ่ี ณุ หภมู ิ 30 องศาเซลเซียส
สารประกอบฟนี อลทสี่ ้าคญั ซงึ่ มีฤทธิ์การต้านอนมุ ูลอิสระและฤทธ์ิการต้านแบคทีเรีย (Li et al., 2014) เอนไซม์ เป็นเวลา 3 วัน และ 24 ชวั่ โมง ตามล้าดบั
โบรเมลีนและไคทีเนส (Chitinase) ในเปลอื กสบั ปะรดสามารถท้าลายย่อยผนังเซลล์ของรา ซง่ึ ประกอบดว้ ยไค
ตนิ ได้อกี ด้วย (Taira, Toma, Ichi, Takeuchi, & Ishihara, 2005) ตารางที่ 1 การยบั ยงั้ เสน้ ใย และการงอกของสปอรข์ องเชือ้ รา Aspergillus sp. เม่ือทดสอบดว้ ยสารสกดั ท่ีความเขม้ ขน้ ตา่ ง ๆ กนั
การยบั ยัง้ (%)
อย่างไรก็ตามปัจจุบันยังไม่มีการใช้สารสกัดจากเปลือกสับปะรดในการต้านเชื้อราที่เป็นสาเหตุของการ ความเข้มข้นของสารสกัดจาก
เสอื่ มเสียของขนมปัง งานวจิ ยั นี้จึงมวี ตั ถปุ ระสงค์เพอ่ื ศกึ ษาฤทธิ์การตา้ นเช้ือราของสารสกัดจากเปลือกสบั ปะรด
เพื่อให้เป็นทางเลือกหนึ่งในการป้องกันการเสื่อมเสียของขนมปัง เพ่ือหาความเป็นไปได้ในการใช้สารสกัดจาก เปลอื กสับปะรด (g/mL) เสน้ ใย สปอร์
เปลือกสับปะรดดงั กลา่ วเป็นสารต้านเชอ้ื ราขนมปังในอุตสาหกรรมอาหารได้
Control 0.00 ± 0.00 G 0.00 ± 0.00 G

0.0039 9.71 ± 1.19 F 1.93 ± 1.67 FG

0.0078 19.06 ± 1.48 DE 6.81 ± 1.75 EF

0.0156 17.25 ± 1.76 E 7.76 ± 1.63 E

0.0313 20.49 ± 2.10 D 25.27 ± 2.09 D

วธิ กี ำรทดลอง 0.0625 24.45 ± 1.61 C 32.04 ± 2.99 C

0.1250 29.49 ± 1.68 B 57.28 ± 1.48 B

0.2500 30.21 ± 1.19 B 58.26 ± 0.97 B

เปลือกสบั ปะรดได้รับความอนุเคราะห์ จาก บรษิ ัท อาหารสยาม จา้ กดั (มหาชน) 0.5000 31.65 ± 1.49 AB 61.15 ± 2.09 B

หั่นสไลด์และอบแหง้ เปลอื กสบั ปะรดทอี่ ุณหภูมิ 70 องศาเซลเซยี ส โดยเครอ่ื งอบแห้งแบบถาด รูปท่ี 3 เปลอื กสับปะรด 1.0000 33.46 ± 1.24 A 68.91 ± 2.18 A
จนมีความชืน้ 13% บดด้วยเครือ่ งบดละเอียด และร่อนผ่านตะแกรง 100 เมช
- จากตาราง จะเห็นว่าสารสกัดจากเปลือกสับปะรดมีฤทธ์ิการยับย้ังการงอกของสปอร์เชื้อราได้ดีกว่าการยับย้ังการเจริญ
ผสมผงเปลอื กสบั ปะรดกบั นา้ กลนั่ ในอตั ราส่วน 1:10 และเขยา่ สารผสมบนเครือ่ งเขยา่ ทค่ี วามเร็ว ของเส้นใย ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยของ สุนิดา และคณะ (2560) ท่ีพบว่าสารสกัดจากกระเทียม หอมแดง และพริกแห้ง
รอบ 120 รอบตอ่ นาที เป็นเวลา 4 ชว่ั โมง (วรรณวสิ า สดุ มี และ เกศมณี สามารถ, 2560) สามารถยับยงั้ การงอกของสปอรเ์ ชอ้ื ราได้ดกี ว่าการยับยง้ั การเจรญิ ของเส้นใยเชอื้ รา

สรปุ ผลกำรทดลอง

กรองสารสกัดด้วยกระดาษกรองเบอร์ 4 และนา้ มาระเหยด้วยเครื่องระเหยแบบหมนุ รูปท่ี 4 ผงเปลือกสับปะรด จากการทดลองสามารถสรุปได้ว่า สารสกัดจากเปลือกสบั ปะรดสามารถยับยง้ั การเจริญ และการงอก
แบบลดความดัน เป็นเวลา 3 ชัว่ โมง (ปริมาตร 300 มิลลลิ ติ ร) ของสปอร์เช้อื รา Aspergillus sp. ได้ จงึ มีศกั ยภาพในการใชเ้ ปน็ สารต้านเช้ือราที่เปน็ สาเหตุของการเส่อื มเสยี
ของขนมปังได้

กติ ติกรรมประกำศ

สารสกัดหยาบจากเปลอื กสับปะรด รูปที่ 5 สารสกดั หยาบ คณะผู้วิจยั ขอขอบคณุ โรงงานอาหารสยาม จ้ากดั (มหาชน) จงั หวัดชลบรุ ี ท่สี นบั สนนุ วัตถดุ บิ เปลอื ก

ทา้ Stock solution ท่คี วามเขม้ ข้นต่าง ๆ กนั สบั ปะรด ขอบคุณคณะวทิ ยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพาทสี่ นบั สนนุ งบประมาณ ขอบคุณอาจารย์ ดร. ภรณี
(1.0 0.5 0.25 0.125 0.0625 0.0312 0.0156 0.0078 และ 0.0039 กรมั ต่อมลิ ลลิ ิตร)
ศรีปรชี าศักดิ์ และภาควชิ าเทคโนโลยีชวี ภาพ คณะวทิ ยาศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั บูรพาท่อี นเุ คราะหเ์ คร่อื งมอื ทีใ่ ช้
ทดสอบฤทธ์ิตา้ นการเจรญิ ของเส้นใยเช้ือรา Aspergillus sp. และฤทธ์ิต้านการงอกของสปอร์เชื้อรา
ด้วยวธิ ี Antifungal activity assays (Mauro, Giovanna, & Francesco, 2014) ในการทา้ วิจัยคร้งั นี้

เอกสำรอำ้ งองิ

Asaolu, V. O., Binuomote, R. T., & Oyelami, O. S., 2016, Assessment of feeding value of vegetable-carried pineapple fruit wastes to Red Sokoto goats in
Ogbomoso, Oyo State of Nigeria. African Journal of Biotechnology, 15(31): 1648-1660.

Krisch, J., Rentskenhand, T., Horváth, G., & Vágvölgyi, C., 2013, Activity of essential oils in vapor phase against bread spoilage fungi (Vol. 57).
Li, T., Shen, P., Liu, W., Liu, C., Liang, R., Yan, N., & Chen, J., 2014, Major Polyphenolics in Pineapple Peels and their Antioxidant Interactions. International

Journal of Food Properties, 17(8), 1805-1817.
อาคม กาณจนประโชติ สุภักตร์ ปัญญา ประเทือง โชคประเสริฐ และวัลยา โมราสุข, 2546, การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังโฮลวีทจากข้าวสาลีที่ปลูกในเขตพื้นท่ีภาคเหนือตอนบน.

รายงานผลการวิจัย มหาวิทยาลยั แม่โจ.้

การประชมุ วิชาการและเสนอผลงานวิจยั พืชเขตรอ้ นและก่ึงรอ้ น ครงั้ ท่ี 13 (ออนไลน)์ วนั ท่ี 13 พฤษภาคม 2564

การใชส้ ารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์พดุ ดิง้ เพื่อสขุ ภาพ

The Use of Sweetener in Healthy Pudding Products

วิชชุดา สงั ขแ์ ก้ว ภชั รี สิทธกิ จิ โยธนิ และสุวโรจน์ อคั รพรพทิ ักษ์
Sangkaeo, W., Sittikityothin, P. and Akrawutpornpat, S.

บทคัดยอ่ ผลการทดลอง

วัตถุประสงคข์ องงานวิจัยนีเ้ พื่อศึกษาการใช้สารทดแทนความหวานในผลิตภัณฑพ์ ุดดงิ้ สารให้ความ Table 2 Texture and Color of Milk Pudding L* a* b* Cutting Force Firmness
หวานทใี่ ช้ ไดแ้ ก่นา้ ตาลซโู ครสร้อยละ 4.5 ซคู ราโลสร้อยละ 0.01 ซูคราโลสผสมอะซซี ัลเฟม-โพแทสเซยี ม (N) (N/mm)
ในอัตราส่วน 1:1 ร้อยละ 0.02 และสารสกัดหล่อฮ่ังก๊วยร้อยละ 3.0 ผลการทดลองพบว่าพุดดงิ้ สูตรทใ่ี ช้ซู Formulas
คราโลสและสูตรท่ีใช้ซูคราโลสผสมกับอะซีซัลเฟม-โพแทสเซียม มีค่าความสว่าง ค่าสีแดง ค่า cutting
force, Firmness และคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กล่ิน รสชาติ เนือ้ สัมผัสและการ Formula 1 (Sucrose 4.5%) 62.48b±0.32 2.50c±0.23 20.11b±0.27 47.07a±9.38 12.08a±1.20
ยอมรับโดยรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ (p>0.05) โดยพบว่าสูตรท่ีใช้ซูคราโลส มีคะแนนการ
ยอมรับโดยรวมสูงทส่ี ุด ดงั นั้นจงึ เลือกพุดดงิ้ สูตรทใ่ี ช้ซูคราโลส ไปวิเคราะหอ์ งคป์ ระกอบทางเคมี พบว่า Formula 2 (Sucralose 0.01%) 65.28a±0.18 3.41a±0.13 20.69a±0.23 26.18b±1.61 6.99b±0.76
มีความชืน้ ร้อยละ 84.45 โปรตีนร้อยละ 5.15 ไขมันร้อยละ 2.02 คารโ์ บไฮเดรตร้อยละ 7.56 เถ้าร้อยละ
0.38 และมีคา่ พลังงานเทา่ กับ 84.60 กิโลแคลอรีตอ่ 100 กรัม เม่ือเก็บผลิตภัณฑใ์ นขวดแก้วมีฝาปิ ด เก็บ Formula 3(Sucralose : Ace-K 0.02%) 65.58a±1.17 3.29ab±0.22 19.35c±0.25 24.51b±12.61 8.72b±4.57
ท่ี 4 ± 2 องศาเซลเซยี ส 7 วัน ตรวจไม่พบจุลินทรียท์ งั้ หมด Staphylococcus aureus และ
Escherichia coli Formula 4 (Monk fruit extract 3.0%) 63.34b±0.18 2.99b±0.05 19.23c±0.36 29.67b±16.48 5.95b±1.14
คาสาคญั : พุดดงิ้ สารใหค้ วามหวาน ซคู ราโลส อะซซี ลั เฟม-โพแทสเซยี ม สารสกัดหล่อฮ่งั ก๊วย
Means of the same column with different superscripts indicate significant difference (P  0.05).
คานา
Table 3 Sensory evaluation of Milk Pudding
พุดดงิ้ เป็ นขนมหวานที่มีส่วนผสมของ นม น้าตาล วุ้นหรือเจลาติน อาจเติมส่วนประกอบอ่ืนเพ่ือปรุง
แต่งกลิ่นรส เช่น กาแฟ วานิลลา ชาเขียว พุดดิง้ เป็ นผลิตภัณฑท์ ่ีให้พลังงานสูงเน่ืองจากมีส่วนผสมของ Formulas Colorns Odor Taste Texture acOcevpearablillity
น้าตาล ปัจจุบันผู้บริโภคเน้นอาหารสุขภาพมากขึน้ ทาให้ขนมหวานท่ีให้พลังงานต่าได้รับความสนใจมาก
ขึน้ ซูคราโลส (sucralose) และ อะซีซัลเฟม-โพแทสเซียม (acesulfame potassium) เป็ นสารใหค้ วามหวาน Formula 1 (Sucrose 4.5%) 6.05±1.32 5.10ab±1.55 5.75a±2.12 6.45a±1.99 6.05a±1.84
ท่ีนิยมนามาใช้ทดแทนน้าตาลซูโครส โดยซูคราโลสมีความหวาน 600 เท่าของซูโครส และ acesulfame Formula 2 (Sucralose 0.01%) 6.15±1.46 5.70a±1.69 6.45a±2.01 6.25ab±2.02 6.40a ±1.64
potassium มีความหวานเป็ น 200 เทา่ ของซูโครส สารสกัดจากผลหล่อฮ่ังก๊วย (Monk fruit extract) เป็ นสาร
ให้ความหวานทม่ี าจากธรรมชาติ มีสารเฉพาะทเ่ี รียกว่า Mogrosides มีความหวานมากกว่าซูโครส 250 เท่า Formula 3(Sucralose : Ace-K 0.02%) 5.75±1.37 5.35ab±1.35 5.40ab±2.11 6.35ab±1.84 5.70ab±1.78
มีการศึกษาการใช้ซูคราโลสเป็ นสารให้ความหวานในผลิตภัณฑว์ าฟเฟิ ลเสริมผงซังข้าวโพด (ยงยุทธแ์ ละ Formula 4 (Monk fruit extract 3.0%) 5.85±1.50 4.95b±1.36 4.50b±2.09 5.45b±1.43 4.85b±1.76
คณะ, 2563) การใช้สารให้ความหวานซูคราโลสในผลิตภัณฑเ์ คร่ืองดมื่ น้า (แสงระวี, 2559) และการใช้สาร
สกัดจากผลหล่ออ่ังก๊วยแทนน้าตาลมะพร้าวในผลิตภัณฑว์ ุ้นน้านมข้าวยาคู (นิศารัตนแ์ ละปรัศนีย,์ 2556) Means of the same column with different superscripts indicate significant difference (P  0.05).
พบว่าผลการวิจยั ทงั้ 3 งานวจิ ยั ผลิตภณั ฑไ์ ดร้ ับการยอมรับจากผู้บริโภคระดบั ปานกลางถงึ ดี ดงั นั้นงานวจิ ยั ns = not significantly differences (P>0.05)
นี้จึงมีวัตถุประสงค์เพ่ือศึกษาการใช้สารให้ความหวานชนิดต่างๆ ในสูตรพุดดิ้งเพื่อสุขภาพ ศึกษา
องคป์ ระกอบทางเคมี การทดสอบทางกายภาพ การยอมรับทางประสาทสัมผัสและศกึ ษาอายกุ ารเกบ็ รักษา Table 4 Chemical composition of milk pudding with sucralose
ผลิตภณั ฑ์
Chemical composition (%)

วธิ ีดาเนินการวจิ ยั Moisture 84.45

Protein 5.15

งานวิจัยนี้ใช้สูตรพุดดิง้ ท่ีพัฒนามาจากสูตรทาเต้าฮวยนมสดผสมวุ้นน้ามะพร้าว (เสาวนีย์ ,2556) Fat 2.02
ศึกษาการใช้สารใหค้ วามหวานในผลิตภณั ฑพ์ ุดดงิ้ สารใหค้ วามหวานทเี่ ลือกมาศึกษาคอื นา้ ตาลซูโครส
ซูคราโลส สารสกัดจากหล่อฮ่ังก๊วยและซูคราโลสผสมอะซีซัลเฟม-โพแทสเซียม มีพุดดิง้ ทั้งหมด 4 สูตร Carbohydrate 7.56
แสดงใน Table1 คือสูตรที่ 1 ใช้ซูโครส ร้อยละ 4.5 สูตรที่ 2 ใช้ซูคราโลส ร้อยละ 0.01 สูตรที่ 3 ใช้ซูคราโลส
และอะซีซัลเฟม-โพแทสเซียม อัตราส่วน 1:1 ร้อยละ 0.02 และสูตรท่ี 4 ใช้สารสกัดหล่อฮ่ังก๊วย ร้อยละ 3.0 Ash 0.38
โดยน้าหนักสูตร ผลิตพุดดิง้ ทาโดยผสมนมจืด สารให้ความหวานและกล่ินวานิลาให้เข้ากัน แบ่งส่วนผสม 2
ช้อนโต๊ะ เพ่ือนาไปละลายเจลาตินแล้วพักไว้ นาส่วนผสมท่ีเหลือไปให้ความร้อนท่ีอุณหภูมิ 70±2 องศา Calories (Kcal/100g) 84.60
เซลเซียส เป็ นเวลา 5 นาที เทส่วนผสมท่ีร้อนลงในไข่ไก่ท่ีเตรียมไว้ คนให้เข้ากัน เติมส่วนผสมท่ีพักไว้ตอน
แรก คนตลอดเวลา 3-5 นาที จนข้นหนืด กรองด้วยกระชอนรูขนาดเล็ก จะไดส้ ่วนผสมทม่ี ีเนือ้ เนียน เทลงใน Table 5 Total viable count, Staphylococcus aureus, Escherichia coli in milk pudding with sucralose
ขวดแก้ว ปิ ดฝา นาไปแช่ตเู้ ยน็ ทอี่ ุณหภมู ิ 4±2 องศาเซลเซยี ส 1-2 ช่ัวโมง จนพุดดงิ้ เซ็ตตวั ประเมินเนือ้ สัมผัส
โดยวัดค่า Texture Profile Analysis (TPA) ใช้เคร่ือง Texturometer LLOYD Instrument Model รุ่น LR.X วัดค่า Storage time (days)
Cutting force และค่า Firmness ประเมินค่าสีโดยใช้เคร่ือง Hunter Lab Mini Scan EZ Hand-Held
15 7
Spectrophotometer นาผลมาวิเคราะหท์ างสถติ โิ ดยใช้โปรแกรม IBM SPSS version 27 วางแผนการทดลอง
แบบ Completely Randomized Design เปรียบเทยี บความแตกตา่ งของคา่ เฉลี่ยโดยใช้ Duncan’s New Multiple Total viable count (CFU/g) ND ND ND
Range Test (DMRT) ทร่ี ะดบั นัยสาคัญร้อยละ 95 ประเมินผลทางประสาทสัมผัส โดยวิธี 9-point hedonic Staphylococcus aureus ND ND ND
scale ในด้าน สี กล่ิน รสชาติ เนือ้ สัมผัส และความชอบโดยรวม ใช้ผู้ทดสอบท่ไี ม่ผ่านการฝึ กฝน จานวน 30 ND ND ND
Escherichia coli
คน นาผลมาวิเคราะหท์ างสถิตโิ ดยใช้โปรแกรม IBM SPSS version 27 วางแผนการทดลองแบบ Randomized
Complete Block Design เปรียบเทยี บความแตกต่างของค่าเฉล่ียโดยใช้ Duncan’s New Multiple Range Test ND (Not detected)
(DMRT) ทร่ี ะดบั นัยสาคัญร้อยละ 95 นาพุดดงิ้ สูตรทไี่ ดร้ ับการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงทสี่ ุด ไปวิเคราะห์
องคป์ ระกอบทางเคมี ซ่ึงประกอบด้วย ความชืน้ โปรตีน ไขมัน คารโ์ บไฮเดรต เถ้าและค่าพลังงาน ตามวิธี ผลและวจิ ารณผ์ ลการทดลอง
ของ AOAC (2020) ศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยนาผลิตภัณฑพ์ ุดดงิ้ ทไี่ ดร้ ับการคัดเลือกมาบรรจุในขวดแก้ว
ผลการประเมินทางกายภาพโดยการวัดค่าสีของพุดดงิ้ ทัง้ 4 สูตร แสดงใน Table 2 พบว่า พุดดงิ้ สูตรทใ่ี ช้ซูคราโลสและ
พร้อมฝาปิ ด ไปเก็บที่อุณหภูมิ 4 ± 2 องเศอากเซสลาเรซอีย้าสงอสงิ ุ่มตัวอย่างมาตรวจปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด สูตรท่ีใช้ซูคราโลสผสมกับอะซีซัลเฟม-โพแทสเซียม มีค่าความสว่างสูงกว่าสูตรท่ีใช้ซูโครสและสูตรท่ีใช้สารสกัดหล่ออ่ังก๊วย
อย่างมีนัยสาคญั (p0.05) ซงึ่ สอดคล้องกับงานวิจัยของ ปิ ยนุสร์ (2558) ซึง่ พบว่าเม่ือใช้ซูคราโลสปริมาณทม่ี ากขึน้ ในสูตรคุกกี้
Staphylococcus aureus และ Escherichia coli ในวันที่ 1 3 5 และ 7 เนย ส่งผลใหค้ ุกกีม้ คี า่ ความสว่างมากขึน้ ทงั้ นีอ้ าจเนื่องมาจากการใช้ซูคราโลสมีการใช้ในปริมาณทน่ี ้อยมากเม่ือเทยี บกับสูตรท่ี
ใช้ซูโครสและสารสกัดหล่อฮ่ังก๋วยซงึ่ ใช้ในปริมาณทสี่ ูงกว่า ซึง่ ความร้อนระหว่างการอุ่นส่วนผสมส่งผลให้ซูโครสเกิดปฏิกิริยาคา
Table 1 Recipes of Milk Pudding Ingredients (g) ราเมลจึงทาให้พุดดงิ้ มีค่าความสว่างต่า ประกอบกับสารสกัดจากหล่อฮ่ังก๋วยมีลักษณะเป็ นผงสีน้าตาลครีม จึงส่งผลใหค้ า่ ความ
Egg Gelatin Vanilla Sweetener Total สว่างของสูตรดงั กล่าวมีคา่ ตา่ ในดา้ นเนือ้ สัมผัสพบว่าสูตรทใี่ ช้ซูโครส มีค่า cutting force และค่า Firmness สูงกว่าสูตรอน่ื อย่างมี
Formulas นัยสาคญั (p0.05) ทงั้ นีอ้ าจเน่ืองมาจากการเกิดปฏิกิริยาคาราเมลทาให้เนือ้ สัมผัสของพุดดงิ้ มีความแน่นมากขึน้ จึงส่งผลต่อ
ค่า cutting force และค่า Firmness ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของพุดดิง้ ทัง้ 4 สูตรโดยวิธี 9 point hedonic scales
Free Fat แสดงผลการทดลองใน Table 3 พบว่า พุดดงิ้ ทงั้ 4 สูตรมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสดา้ นสี ไม่แตกต่างกันอย่างมี
Milk นัยสาคัญ (p>0.05) ส่วนด้านกล่ิน รสชาติ เนื้อสัมผัส พบว่าสูตรท่ีใช้ซูโครส ซูคราโลส และสูตรท่ีใช้ซูคราโลสผสมกับอะซี
ซัลเฟม-โพแทสเซียม มีคะแนนไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ (p>0.05) และพบว่าสูตรท่ีใช้ซูคราโลสมีคะแนนการยอมรับ
Formula 1 (Sucrose 4.5%) 64.28 29.26 1.25 0.71 4.50 100 โดยรวมสูงกว่าสูตรอนื่ ดงั นั้นจงึ เลือกพุดดงิ้ สูตรทใี่ ช้ซูคราโลส ไปวิเคราะหค์ ุณค่าทางอาหาร พบว่าผลิตภณั ฑม์ ีความชืน้ ร้อยละ
84.45 โปรตนี ร้อยละ 5.15 ไขมันร้อยละ 2.02 คารโ์ บไฮเดรตร้อยละ 7.56 เถ้าร้อยละ 0.38 และมีคา่ พลังงานเท่ากับ 84.60 กิโล
Formula 2 (Sucralose 0.01%) 68.77 29.26 1.25 0.71 0.01 100 แคลอรีตอ่ 100 กรัมตัวอย่าง เม่ือนาผลิตภัณฑไ์ ปศึกษาอายุการเก็บ โดยบรรจุในขวดแก้วมีฝาปิ ด เก็บทอ่ี ุณหภูมิ 4 ± 2 องศา
เซลเซยี ส เป็ นเวลา 7 วัน พบว่าตรวจไม่พบปริมาณของจุลินทรียท์ งั้ หมด Staphylococcus aureus และ Escherichia coli ตลอด
Formula 3 (Sucralose : Ace-K 68.76 29.26 1.25 0.71 0.02 100 อายุการเกบ็ รักษา
0.02%) 65.07 29.26 1.25 0.71 3.00 100

Formula 4 (Monk fruit extract 3.0%)

เอกสารอา้ งองิ สรุปผลการทดลอง

นิศารัตน์ สุขเอมและปรัศนีย์ ทับใบแย้ม, 2556, การใช้หล่อฮ๊ังก๊วยแทนนา้ ตาลมะพร้าวในผลติ ภัณฑว์ ุ้นนา้ นมข้าวยาคู, การศึกษาการใช้สารให้ความหวาน 4 ชนิดในผลิตภณั ฑพ์ ุดดงิ้ คอื พุดดงิ้ ทใี่ ช้ซูคราโลสเป็ นสารใหค้ วามหวาน ไดร้ ับการยอมรับ
รายงานการวจิ ัย คณะเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร กรุงเทพฯ, 68 หน้า. ทางประสาทสัมผัสในทุกดา้ นไม่แตกตา่ งจากพุดดงิ้ ทใ่ี ชน้ า้ ตาลซูโครส มีคุณค่าทางอาหาร โดยมคี วามชืน้ ร้อยละ 84.45 โปรตนี
ร้อยละ 5.15 ไขมันร้อยละ 2.02 คารโ์ บไฮเดรตร้อยละ 7.56 เถา้ ร้อยละ 0.38 และมคี า่ พลังงานเทา่ กับ 84.60 กโิ ลแคลอรีตอ่ 100
ปิ ยนุสร์ น้อยดว้ งและนคร บรรดจิ , 2558, การใช้มอลททิ อลและซูคราโลสในการผลติ คุกกเี้ นยแคลอร่ีต่า, กรัมตวั อยา่ ง สามารถเก็บทอี่ ุณหภมู ิ 4 ± 2 องศาเซลเซยี ส ไดอ้ ย่างน้อยเป็ นเวลา 7 วัน
วารสารวชิ าการมหาวทิ ยาลัยสยาม 4(2) : 42-51.

แสงระวี ณ พัทลุง, 2559, การใช้สารให้ความหวานซูคราโลสในผลติ ภัณฑเ์ คร่ืองดม่ื นา้ เหด็ , การประชุม วชิ าการระดับชาติ
มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลสุวรรณภมู ิ ครั้งที่ 1 (The 1st RUSNC), 493-499.