zat gizi makro

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat-Nya
sehingga E Book ini bisa tersusun hingga selesai. E Book ini disusun
untuk memenuhi tugas mata kuliah dasar ilmu gizi, program studi gizi
UIN Walisongo Semarang.

Kami berharap semoga E Book ini bisa menambah pengetahuan
dan pengalaman bagi para pembacanya. Bahkan tidak hanya itu, kami
berharap lebih jauh lagi agar E Book ini si pembaca mempraktekkannya
dalam kehidupan sehari – hari.

Kami sadar masih banyak kekurangan didalam penyusunan E
Book ini, karena keterbatasan pengetahuan serta pengalaman. Untuk itu
kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca
demi kesempurnaan E Book ini.
Semarang, 22 September 2021

Penulis

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................................. ii
Zat Gizi Makro.............................................................................................................. 4
Karbohidrat.................................................................................................................. 4

Definisi Karbohidrat ................................................................................................ 4
Klasifikasi Karbohidrat............................................................................................. 6
Fungsi karbohidrat ................................................................................................ 13
Sumber Karbohidrat .............................................................................................. 15
Akibat Kelebihan dan kekurangan karbohidrat..................................................... 19
Protein ....................................................................................................................... 22
Definisi protein...................................................................................................... 22
Klasifikasi Protein .................................................................................................. 30
Fungsi Protein ....................................................................................................... 35
Sumber Protein ..................................................................................................... 37
Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein............................................................ 37
Lemak ........................................................................................................................ 41
Definisi lemak ........................................................................................................ 41
Klasifikasi Lemak ................................................................................................... 42
Sumber Lemak....................................................................................................... 45
Fungsi Lemak......................................................................................................... 45
Akibat Kelebihan Dan Kekurangan Lemak Dalam Tubuh ...................................... 46
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 48

ii

Zat Gizi Makro

Zat Gizi Makro adalah makanan utama yang membina tubuh dan
memberi energi. Zat gizi makro dibutuhkan dalam jumlah besar dengan
satuan gram (g). Zat gizi makro terdiri atas karbohidrat, lemak, dan
protein

Karbohidrat

Definisi Karbohidrat

Kata karbohidrat berasal dari kata karbon dan air. Secara
sederhana karbohidrat didefinisikan sebagai polimer gula. Karbohidrat
adalah senyawa karbon yang mengandung sejumlah besar gugus
hidroksil. Karbohidrat paling sederhana bisa berupa aldehid (disebut
polihidroksialdehid atau aldosa) atau berupa keton (disebut
polihidroksiketon atau ketosa). Berdasarkan pengertian di atas berarti
diketahui bahwa karbohidrat terdiri atas atom C, H dan O. Adapun
rumus umum dari karbohidrat adalah:

CnH2nOn

Karbohidrat dipecah menjadi suatu molekul gula yang sangat
sederhana seperti glukosa, fruktosa, dan galaktosa pada sebuah sistem
pencernaan. Molekul gula inilah yang diserap oleh tubuh. Kelebihan
karbohidrat akan disimpan di dalam suatu organ hati atau otot dalam

4

membentuk sebuah glikogen dan di daerah perut, sekeliling ginjal, atau
di bawah kulit dalam bentuk lemak. Makanan yang sebagai sumber
energi karbohidrat yakni antara lain nasi, gandum, jagung, singkong,
sagu, kentang, roti, dan ubi-ubian.

Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh
manusia yang berfungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia.
Karbohidrat merupakan makromolekul yang penting bagi tongkat
kehidupan mahluk hidup. Senyawa karbohidrat menyumbangkan 70 –
80% sumber energi untuk aktivitas manusia. Konsumsi rata-rata
karbohidrat dalam makanan sekitar 65% dan energi yang dihasilkan dari
metabolisme selular karbohidrat tersebut akan digunakan untuk
metabolisme biomolekul lainnya seperti protein, lemak dan asam
nukleat. Selain itu, lebih dari 90% komponen penyusun tumbuhan
kering adalah karbohidrat. Secara umum, karbohidrat merupakan
senyawa polihidroksialdehid atau polihidroksiketon dan derivatnya
dalam bentuk unit tunggal yang sederhana maupun unit kompleks.

Pada tumbuhan, glukosa disintesis dari karbondioksida (CO2)
dan air (H2O) melalui proses fotosintesis dan disimpan dalam bentuk
pati atau selulosa.Pada proses fotosintesis memerlukan air, cahaya
matahari dan karbon dioksida.

RGaemabkasri1an
Reaksi yang terjadi selama fotosintesis tumbu5han.

Gambar 2
Skema fotosintesis pada
tumbuhan. Karbohidrat yang
dihasilkan akan disimpan atau
digunakan oleh tanaman

Singkatnya, semua zat tersebut diolah oleh tumbuhan sehingga
menghasilkan oksigen dan karbohidrat. Binatang mensintesis
karbohidrat dari lipid gliserol dan asam amino, akan tetapi derivat
karbohidrat yang digunakan oleh binatang diambil dari tanaman.
Glukosa bisa diabsorpsi langsung dalam aliran darah dan gula bentuk
lain akan diubah menjadi glukosa dalam liver sehingga glukosa
merupakan jenis karbohidrat yang penting. Sebagai sumber utama
energi pada mamalia, glukosa dapat disintesis menjadi glikogen sebagai
cadangan makanan, ribosa dan deoksiribosa pada asam nukleat,
galaktosa pada laktosa susu, glikolipid dan kombinasi dengan protein
(glikoprotein dan proteoglikan).

Klasifikasi Karbohidrat.

6

Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam 2 golongan,
yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya
semua jenis karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula
sederhana sedangkan karbohidrat kompleks mempunyai lebih dari dua
unit gula sederhana di dalam satu molekul.

1. Karbohidrat sederhana

Karbohidrat sederhana cenderung lebih cepat dicerna oleh tubuh
sehingga tidak mampu menahan rasa kenyang lebih lama.

Karbohidrat sederhana terdiri atas:

1) monosakarida yang terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan
molekul air, yaitu [C6(H₂0)6] dan [C5(H₂O)6];

2) disakarida yang terdiri atas ikatan 2 monosakarida di mana untuk
tiap 12 atom C ada 11 molekul air [C12(H₂0)11];

3) gula alkohol merupakan bentuk alkohol dari monosakarida;

4) oligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh
galaktosa, glukosa, dan fruktosa

1). Monosakarida.

Ada tiga jenis monosakarida yang mempunyai arti gizi yaitu
glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa, dinamakan juga sebagai gula

7

anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit yaitu dalam sayur,
buah, sirup jagung, sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam
madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi.
Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan
laktosa pada hewan dan manusia.

Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat
yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi.
Fruktosa, dinamakan sebagai gula buah yang merupakan gula paling
manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa dalam
buah, nektar bunga dan juga di dalam sayur. Galaktosa, terdapat di
dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa. Berdasarkan gugus
fungsinya, jenis monosakarida ada dua yaitu aldosa yang memiliki
gugus fungsi aldehid dan ketosa yang memiliki gugus fungsi keton.
Berdasarkan jumlah atom karbonnya, monosakarida terdiri dari triosa,
tetrosa, pentosa, dan heksosa

Gambar 3

8

2). Disakarida.

Disakarida terdiri atas dua molekul monosakarida yang terikat dengan
ikatan glikosidik. Beberapa contoh senyawa disakarida dapat dilihat
pada Tabel di bawah ini.

Nama Monosa Ikata Nama umum

Maltosa karida n

Selobiosa Penyus glikos
Gentiobiosa
Sukrosa un idik
Laktosa
Trehalosa Glukosa + 1 → 4 α-D-glikopiranosil-(1→4)-β-

Glukosa D-

glukopiranosida

Glukosa + 1 → 4 β-D-glikopiranosil-(1→4)-β-

Glukosa D-glukopiranosida

Glukosa + 1 → 6 β-D-glikopiranosil-(1→6)-β-

Glukosa D-glukopiranosida

Glukosa + 2 → 1 β-D-fruktofuranosil-(2→1)-α-

fruktosa D-glukopiranosida

Glukosa + 1 → 4 β-D-galaktopiranosil-(1→4)-β-

galaktosa D-glukopiranosida

Glukosa + 1 → 1 α-D-glikopiranosil-(1→1)-α-

Glukosa D-glukopiranosida

9

Ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi yaitu sukrosa, maltosa dan
laktosa. Sukrosa, dinamakan juga gula tebu atau gula bit.

Gula pasir terdiri atas 99 % sukrosa dibuat dari kedua macam bahan
makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula
merah dibuat dari kelapa, tebu atau enau melalui proses penyulingan
tidak sempurna. Sukrosa juga banyak terdapat di dalam buah, sayuran
dan madu. Bila dihidrolisis atau dicernakan, sukrosa pecah menjadi satu
unit glukosa dan fruktosa.Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di
alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati. Bila dicernakan
atau dihidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit glukosa. Laktosa (gula
susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan
satu unit galaktosa. Banyak orang, terutama yang berkulit berwarna
(termasuk orang Indonesia) tidak tahan tehadap susu sapi, karena
kekurangan enzim laktase yang dibentuk di dalam dinding usu dan
diperlukan untuk pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.
Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa.
Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam
saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang
tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut dan diare.
Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orangtua.

3). Gula alkohol

10

Gula alkohol terdapat di alam dan dapat pula dibuat secara
sintetis.
Ada empat jenis gula alkohol yaitu, sorbitol, manitol, dulcitol dan
inositol.

• Sorbitol terdapat dalam beberapa jenis buah dan secara
komersial dibuat dari glukosa. Sorbitol banyak digunakan dalam
makanan dan minuman khusus pasien diabetes mellitus (selai,
kue-kue). Tingkat kemanisan sobitol hanya 60 % bila
dibandingkan dengan sukrosa. Diabsorpsi lebih lambat dan
diubah di dalam hati menjadi glukosa

• Manitol dan dulcitol adalah alkohol yang dibuat dari
monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam
nanas, asparagus, ubi jalar dan wortel. Kedua jenis alkohol ini
digunakan dalam industri pangan

• Inositol terdapat dalam banyak bahan makanan, terutama sekam
serealia. Bentuk esternya dengan asam fitat menghambat
absorbsi kalsium dan zat besi dalam usus halus

4). Oligosakarida.

Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh
monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida dan
tetrasakarida. Disakarida merupakan hasil kondensasi dua unit
monosakarida. Contohnya adalah laktosa, maltosa dan sukrosa.

11

Trisakarida merupakan hasil kondensasi tiga unit monosakarida dan
tetrasakarida terdiri dari empat unit monosakarida.

2. Karbohidrat Kompleks
• Polisakarida → Molekul besar yg terdiri dr banyak gula Polisakarida
merupakan senyawa polimer yang terdiri dari ratusan bahkan sampai
ribuan molekul monosakarida. Polisakarida larut dalam air, tdk
mengkristal, manis. Polisakarida merupakan polimer yang terbentuk
di alam

• Jenis Polisakarida dibagi menjadi :
1. Penyimpanan Energi Tubuh : Pati dan Glikogen
2. Penyusun Struktur Tubuh : Selulosa dan Kitin

Jenis-jenis Karbohidrat

Ada tiga makronutrien, yaitu nutrisi yang sama-sama terdapat
pada sebagian makanan yang kita konsumsi. Salah satu dari ketiga
makronutrien adalah karbohidrat. Dua makronutrien lainnya adalah
lemak dan protein.

Karbohidrat sendiri terdiri tiga jenis, yaitu:

1. Pati

12

Pati adalah karbohidrat yang terdapat pada makanan yang berasal
dari tanaman. Contohnya, biji-bijian, sayuran, dan kacang-kacangan.
Makanan bertepung, seperti pasta dan roti, juga termasuk pati.

2. Serat

Serat juga terdapat pada makanan yang berasal dari tanaman. Roti
gandum, kacang-kacangan, dan sebagian sayuran yang dimakan
bersama kulitnya adalah sumber serat yang baik.

3. Gula

Tidak semua karbohidrat adalah gula, tetapi semua gula adalah
karbohidrat. Gula bisa didapat secara alami dari berbagai macam
makanan, misalnya air tebu. Gula yang terdapat pada buah disebut
fruktosa, gula pada susu disebut laktosa, dan gula pasir disebut sukrosa.
Pada proses pembuatan kue, cokelat, dan permen, biasanya ditambahkan
sukrosa sebagai pemanis.

Fungsi karbohidrat

Fungsi primer dari karbohidrat adalah sebagai cadangan energi
jangka pendek (gula merupakan sumber energi). Fungsi sekunder dari
karbohidrat adalah sebagai cadangan energi jangka menengah (pati
untuk tumbuhan dan glikogen untuk hewan dan manusia). Fungsi
lainnya adalah sebagai komponen struktural sel.

13

Karbohidrat selain berfungsi untuk menghasilkan energi, juga
mempunyai fungsi yang lain bagi tubuh. Fungsi lain karbohidrat yaitu
pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur
metabolisme lemak, membantu pengeluaran feses.

Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah

a. Sumber energi. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori.
Karbohidrat di dalam tubuh sebagian berada dalam sirkulasi darah
sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, dan sebagian lagi
disimpan sebagai glikogen dalam hati dan otot, dan sebagian diubah
menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi
dalam jaringan lemak. Sistem saraf sentral dan otak sama sekali
tergantung pada glukosa untuk keperluan energinya.

b. Pemberi rasa manis pada makanan. Karbohidrat memberi rasa manis
pada makanan, khususnya monosakarida dan disakarida. Gula tidak
mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalah gula paling manis..

c. Penghemat protein. Protein akan digunakan sebagai sumber energi,
jika kebutuhan karbohidrat tidak terpenuhi, dan akhirnya fungsi protein
sebagai zat pembangun akan terkalahkan.

d. Pengatur metabolisme lemak. Karbohidrat mencegah terjadinya
oksidasi lemak yang tidak sempurna.

14

e. Membantu pengeluaran feses. Karbohidrat membantu pengeluaran
feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada
feses. Selulosa dan serat makanan mengatur peristaltik usus, sedangkan
hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak air dalam usus besar
sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan.
Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-
penyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakit diabetes mellitus
dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol.

f. Serat berfungsi memperbaiki kinerja peristaltik usus dan pemberi
muatan pada sisa makanan, punya efek hipolipidemik, efek
hipoglikemik dan lain sebagainya.

Sumber Karbohidrat

Sumber-sumber karbohidrat banyak sekali kita temui yaitu antara
lain :Pada biji-bijian, yaitu : Beras, jagung, gandum dan lain sebagainya

• Pada Buah-buahan: Pisang dan semua jenis buah yang rasanya
manis.

Gambar 4 15

• Pada Akar/umbi-umbian yaitu antara lain : Ubi jalar, Ubi kayu,
Keladi, Kentang dan lain sebagainya

Gambar 5

• Pada Daun-daunan : Sayur-sayuran yang berwarna Hijau

• GLaaminbnary6a : susu, madu, gula.
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian,
kacang-kacang kering dan gula. Hasil olahan bahan-bahan ini adalah
bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup dan lainnya. Sumber

16

karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia
adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas dan sagu.

Gambar 7

Makanan yang mengandung karbohidrat sederhana
Jenis karbohidrat ini sering juga disebut sebagai karbohidrat buruk.
Alasan utamanya adalah kandungan nutrisinya yang terlalu sederhana.
Jenis makanan karbohidrat ini adalah aneka gula. Sebagian karbohidrat
ini secara alami terdapat pada susu. Sedangkan ada juga karbohidrat
sederhana yang umumnya ditambahkan ke makanan seperti:
Gula mentah
Gula coklat
Sirup jagung dan sirup jagung tinggi fruktosa
Glukosa, fruktosa dan sukrosa
Konsentrat jus buah

17

Nilai Karbohidrat (KH) berbagai bahan makanan (gram/100 gram)

Bahan makanan Nilai KH Bahan makanan Nilai KH
23,6
Gula pasir 94 Kacang tanah 12,7
1,6
Gula kelapa 76 Tempe 25,8
14,9
Jelli/jam 64,5 Tahu 11,9
12,2
Pati (maizena) 87,6 Pisanng ambon 13
9,3
Bihun 82 Apel 6,5
5,4
Makaroni 78,7 Mangga harumanis 4,2
6
Beras setengah giling 78,3 Pepaya 0,8
0,7
Jagung kuning, pipil 73,7 Daun singkong 4,3
4
Kerupuk udang dengan pati 68,2 Wortel

Mie kering 50 Bayam

Roti putih 50 Kangkung

Ketela pohon (singkong) 34,7 Tomat masak

Ubi jalar merah 27,9 Hati sapi

Kentang 19,2 Telur bebek

Kacang ijo 62,9 Telur ayam

Kacang merah 59,5 Susu sapi

Kacang kedelai 34,8 Susu kenta manis

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes, 1979.

Makanan yang mengandung karbohidrat kompleks

Jenis karbohidrat ini dikatakan kompleks karena mengandung lebih
banyak dan beragam nutrisi ketimbang karbohidrat sederhana. Jenis ini
kaya akan serat dan akan dicerna lebih lambat. Dengan demikian, akan
merasa kenyang lebih lama, yang berarti jenis ini sangat bagus untuk
mengontrol berat badan. Jenis ini pun sangat ideal untuk yang memiliki

18

diabetes tipe 2 karena bisa membantu tubuh dalam mengatur letupan
gula darah setelah makan.

Serat dan pati adalah dua tipe dari karbohidrat ini. Aneka sumber utama
makanan mengandung serat adalah:
Buah-buahan
Sayur-sayuran
Kacang-kacangan
Biji-bijian.
Sementara untuk pati dapat ditemukan pada:
Roti gandum
Jagung
Gandum
Kacang polong
Nasi.

Akibat Kelebihan dan kekurangan karbohidrat

Kebutuhan karbohidrat per hari masing-masing orang berbeda-
beda. Hal ini tergantung pada usia, jenis kelamin, aktivitas fisik yang
dijalani, dan juga kondisi medis tertentu. Namun pada umumnya, orang
dewasa sehat membutuhkan asupan karbohidrat sekitar 220 – 300 gram
per hari. Untuk yang ingin menjaga berat badan, asupan karbohidrat
yang disarankan adalah sekitar 50 – 150 gram per hari.

19

Wanita yang berusia kurang dari 50 tahun butuh 25 gram serat
per hari, sedangkan wanita berusia lebih dari 50 tahun butuh 21 gram
serat per hari. Sementara itu, pria berusia kurang dari 50 tahun butuh
serat 38 gram per hari dan pria berusia di atas 50 tahun butuh 30 gram
per hari.

Gula yang dihasilkan dari karbohidrat akan disimpan dalam
bentuk lemak di tubuh jika tidak segera digunakan. Oleh karena
itu, .kelebihan konsumsi karbohidrat menyebabkan suplai energi
berlebih. Energi yang berlebih tersebut akan disintesis menjadi lemak
tubuh, sedangkan lemak yang telah tersedia dalam tubuh tidak terpakai
untuk energi. Akibatnya, pertumbuhan lemak terus terjadi dan
mengakibatkan kegemukan atau obesitas. Efek dari obesitas adalah
timbulnya penyakit degenetratif, seperti hipertensi, jantung coroner,
diabetes dan stroke

Sebaliknya, kekurangan karbohidrat juga tidak baik bagi tubuh.
Ketika kekurangan karbohidrat, tubuh akan lemas dan mengambil
protein dan lemak untuk dijadikan energi. Proses pecahnya lemak untuk
dijadikan energi dapat menyebabkan terjadinya penumpukan unsur
keton di dalam darah. Jika dibiarkan terus-menerus, bisa menyebabkan
ketosis. Ketosis dapat menyebabkan pusing, lemas, mual dan dehidrasi.
Kekurangan karbohidrat berisiko membuat Anda kekurangan nutrisi
lain yang penting untuk fungsi tubuh.

20

Kekurangan karbohidrat juga dapat menyebabkan
glukoneogenesis, yaitu suatu reaksi pembentukan karbohidrat bukan
dari glikogen akan tetapi dari lemak (asam lemak dan gliserol) dan dari
protein (asam amino). Apabila peristiwa tersebut berlangsung terus
tanpa suplai karbohidrat yang cukup, lemak tubuh akan terpakai dan
protein yang seharusnya digunakan untuk pertumbuhan jadi berkurang.
Akibatnya, tubuh semakin kurus dan menderita Kurang Energi Protein
(KEP).

Tetaplah bijak dalam memilih jenis dan mengatur porsi
karbohidrat, agar mendapatkan manfaat karbohidrat yang sesuai bagi
kebutuhan tubuh.

21

Protein

Definisi protein

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang
paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Nama
protein berasal dari bahasa Yunani (Greek) proteus yang berarti “yang
pertama” atau “yang terpenting”. Seorang ahli kimia Belanda yang
bernama Mulder, mengisolasi susunan tubuh yang mengandung
nitrogen dan menamakannya protein, terdiri dari satuan dasarnya yaitu
asam amino (biasa disebut juga unit pembangun protein) (Suhardjo dan
Clara, 1992). Dalam proses pencernaan, protein akan dipecah menjadi
satuan-satuan dasar kimia. Protein terbentuk dari unsur-unsur organik
yang hampir sama dengan karbohidrat dan lemak yaitu terdiri dari unsur
karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), akan tetapi ditambah dengan
unsur lain yaitu nitrogen (N). Molekul protein mengandung pula fosfor,
belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti
besi dan tembaga.Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar
kimia yaitu asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino ini
saling berhubung-hubungan dengan suatu ikatan yang disebut ikatan
peptida (CONH). Satu molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai 18
macam asam amino dan dapat mencapai jumlah ratusan asam amino
(Suhardjo dan Clara, 1992).

22

Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki
gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (-NH2). Dalam
biokimia seringkali pengertiannya dipersempit : keduanya terikat pada
satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau α). Gugus
karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat
basa. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik: cenderung
menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam.
Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion.
Asam amino termasuk golongan senyawa yang paling banyak dipelajari
karena salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu
sebagai penyusun protein.Struktur asam amino secara umum adalah satu
atom C yang mengikat empat gugus: gugus amina (NH2), gugus
karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R, dari
residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang membedakan
satu asam amino dengan asam amino lainnya.

Gambar 8
Struktur asam amino

23

Atom C pusat tersebut dinamai atom Cα ("C-alfa") sesuai dengan
penamaan senyawa bergugus karboksil, yaitu atom C yang berikatan
langsung dengan gugus karboksil. Oleh karena gugus amina juga terikat
pada atom Cα ini, senyawa tersebut merupakan asam α-amino.Asam
amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai samping
tersebut menjadi empat kelompok. Rantai samping dapat membuat asam
amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar, dan
hidrofobik jika nonpolar.

Gambar 9

Asam amino alifatik sederhana
Glisin (Gly, G)
Alanin (Ala, A)
Valin (Val, V)
Leusin (Leu, L)
Isoleusin (Ile, I)

24

Asam amino hidroksi-alifatik
Serin (Ser, S)
Treonin (Thr, T)
Asam amino dikarboksilat (asam)
Asam aspartat (Asp, D)
Asam glutamat (Glu, E)
Fungsi biologi asam amino
1. Penyusun protein, termasuk enzim.
2. Kerangka dasar sejumlah senyawa penting dalam metabolisme
(terutama vitamin, hormon dan asam nukleat).
3. Pengikat ion logam penting yang diperlukan dalam dalam reaksi
enzimatik (kofaktor).
• Jenis Asam Amino berdasarkan asam esensial dan tidaknya :
1. Asam amino esensial (indispensable amino acid)
Asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh, harus diperoleh dari
luar (makanan)

25

2. Asam amino non esensial (dispensable amino acid)
Asam amino yang dapat disintesis di dalam tubuh, dari suplai nitrogen
3. Asam amino semi esensial (conditionally essensial)

ESENSIAL NON SEMI
ESENSIAL ESENSIAL
Histidin
Lisin Alanin Arginin

Arginin

Leusin Asparagin Glutamin
Isoleusin Asam aspartat
Methionin Asam Glutamat Sistein
Tyrosin
Valin Glutamin
Threonin Glisin
Venilalanin Serin
Triptofan Prolin
Sistein
Tyrosin

Asam amino esensial

Asam amino diperlukan oleh makhluk hidup sebagai penyusun
protein atau sebagai kerangka molekul-molekul penting. Ia disebut
esensial bagi tubuh karena tubuh memerlukan asam amino tetapi tidak

26

mampu memproduksi sendiri. Untuk memenuhi kebutuhan ini, spesies
itu harus memasoknya dari luar (lewat makanan).

Bagi manusia, ada delapan (ada yang menyebut sembilan) asam
amino esensial yang harus dipenuhi dari diet sehari-hari, yaitu isoleusin,
leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Histidin
dan arginin disebut sebagai "setengah esensial" karena tubuh manusia
dewasa sehat mampu memenuhi kebutuhannya. Asam amino karnitin
juga bersifat "setengah esensial" dan sering diberikan untuk kepentingan
pengobatan.

Sifat-Sifat Asam Amino :

1. Padat

2. Kristal

3. Titik didih tinggi

4. Sangat larut dalam air, polar dan membentuk ion-ion.

5. Gugus amino (NH2) : basa kuat dan dpt menarik ion H+ dari H2O
membentuk NH3+

Akibat Kekurangan Protein Asam Amino diantaranya yaitu:
• Mudah kelelahan

27

• Kurang konsentrasi
• Luka sulit sembuh

• Mudah terserang penyakit

• Kadar gula tidak menentu

• Organ tubuh mudah sakit

• Tulang mudah keropos

• Otot kurang berenergi

Sumber Makanan Asam Amino diantaranya yaitu:
• Putih telur

• Daging Kalkun

• Domba

• Kepiting
• Ayam

• Ikan tuna

• Kedelai

• Rumput laut

28

Manfaat Asam Amino Secara Umum diantaranya yaitu:
• Untuk pertumbuhan tubuh
• Kecerdasan otak
• Penyembuhan luka
• Pembentukan enzim dan hormon
• Membentuk otot tubuh
• Mengontrol gula darah
• Mengontrol metabolisme tubuh
Ciri-ciri Molekul Protein
Beberapa ciri molekul protein antara lain:
1) Berat molekulnya besar, hingga mencapai ribuan bahkan jutaan
sehingga merupakan suatu makromolekul.
2) Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, asam amino tersebut
berikatan secara kovalen satu dengan yang lainnya dalam variasi urutan
yang bermacam-macam membentuk suatu rantai
polipeptida.

29

3) Ada ikatan kimia lainnya
Ikatan kimia lainnya mengakibatkan terbentuknya lengkungan-

lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein,
sebagai contohnya yaitu ikatan hidrogen dan ikatan ion.
4) Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor, antara lain, pH, radiasi,
temperatur, dan pelarut organik.

Klasifikasi Protein

1) Berdasarkan Fungsi Biologisnya
a) Protein Enzim

Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada
umumnya mempunyai bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai
sifat yang khas, karena hanya bekerja pada substrat tertentu. Yang
termasuk golongan ini antara lain:
(1) Peroksidase yang mengkatalase peruraian hydrogen peroksida.
(2) Pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida.
(3) Polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida.
b) Protein Pengangkut

30

Protein pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion atau
molekul tertentu dari satu organ ke organ lain melalui aliran darah.
Yang termasuk golongan ini antara lain:
(1) Hemoglobin pengangkut oksigen.
(2) Lipoprotein pengangkut lipid.
c) Protein Struktural
Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk structural sel
jaringan dan memberi kekuatan pada jaringan. Yang termasuk golongan
ini adalah elastin, fibrin, dan keratin.
d) Protein Hormon

Adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin
membantu mengatur aktifitas metabolisme didalam tubuh.
e) Protein Pelindung

Protein pada umumnya terdapat pada darah, melindungi
organisme dengan cara melawan serangan zat asing yang masuk dalam
tubuh.
f) Protein Kontraktil

31

Golongan ini berperan dalam proses gerak, memberi
kemampuan pada sel untuk berkontraksi atau mengubah bentuk.

Yang termasuk golongan ini adalah miosin dan aktin.

g) Protein Cadangan

Protein cadangan atau protein simpanan adalah protein yang
disimpan dan dicadangan untuk beberapa proses metabolisme.

2) Berdasarkan Struktur Susunan Molekul

a) Protein Fibriler/Skleroprotein

Protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut-pelarut
encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Berat
molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar
dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang
panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila
rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan semula.
Kegunaan protein ini terutama hanya untuk membentuk struktur bahan
dan jaringan. Contoh protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada
tulang rawan,miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada
gumpalan darah (Winarno, 2004).

b) Protein Globuler/Sferoprotein

32

Protein ini berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan
seperti susu, telur, dan daging. Protein ini larut dalam larutan garam dan
asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa jika dibandingkan dengan
protein fibriler. Protein ini mudah terdenaurasi, yaitu susunan
molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan
fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno,
2004).

3) Berdasarkan Komponen Penyusunan

a) Protein Sederhana

Protein sederhana tersusun oleh asam amino saja, oleh karena itu
pada hidrolisisnya hanya diperoleh asam-asam amino penyusunnya saja.
Contoh protein ini antara lain, albumin,globulin, histon, dan prolamin.

b) Protein Majemuk

Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang
bukan protein. Zat lain yang bukan protein disebut radikal protestik.
Yang termasuk dalam protein ini adalah:

(1) Phosprotein dengan radikal prostetik asam phostat.

(2) Nukleoprotein dengan radikal prostetik asam nukleat.

33

(3) Mukoprotein dengan radikal prostetik karbohidrat.

4) Berdasarkan Asam Amino Penyusunnya

a) Protein yang tersusun oleh asam amino esensial

Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh
tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri sehingga harus
didapat atau diperoleh dari protein makanan. Ada 10 jenis asam esensial
yaitu isoleusin (ile), leusin (leu), lisin (lys),metionin (met), sistein (cys),
valin (val), triptifan (tryp),tirosina (tyr), fenilalanina (phe), dan treonina
(tre).

b) Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial

Asam amino non esensial adalah asam amino yang bibutuhkan
oleh tubuh dan tubuh dapat mensintesa sendiri melalui reaksi aminasi
reduktif asam keton atau melaui transaminasi. Yang termasuk dalam
protein ini adalah alanin, aspartat, glutamat,glutamine (Tejasari, 2005).

5) Berdasarkan Sumbernya

a) Protein Hewani

Yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari
hewan,seperti protein daging, ikan, ayam, telur, dan susu.

b) Protein Nabati

34

Yaitu protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan,
seperti protein jagung, kacang panjang, gandum, kedelai, dansayuran
(Safro, 1990).
6) Berdasarkan Tingkat Degradasi
a) Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel.
b) Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat
permulaan denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer
(protean, metaprotein) dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton,
dan peptida) (Winarno, 2004).

Fungsi Protein

1) Sebagai Enzim
Berperan terhadap perubahan-perubahan kimia dalam system

biologis.
2) Alat Pengangkut dan Alat Penyimpanan

Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion dapat
diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu.
3) Pengatur Pergerakan

35

Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi
karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.

4) Penunjang Mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan
adanya kolagen, suatu protein yang berbentuk bulat panjang dan mudah
membentuk serabut.

5) Pertahanan Tubuh

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu
protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat
benda-benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus,bakteri, dan
sel-sel asing lain.

6) Media Perambatan Impuls Syaraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor,
misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai
reseptor/penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.

7) Pengendalian Pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat
mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan
karakter bahan (Winarno, 2004).

36

Sumber Protein

Manusia sangat di anjurkan untuk mengkonsumsi berbagai
sumber protein dari berbagai jenis makanan. Karena makanan satu
dengan makanan lainnya mengandung protein yang berbeda. Fungsi
protein berbeda-beda pada setiap makanan. Sumber protein dibagi
menjadi dua, yaitu protein hewani dan protein nabati. Berikut adalah
sumber protein nabati dan hewani yang cocok untuk di konsumsi:

Sumber Protein Nabati

Contohnya seperti : kacang-kacangan (kedelai,almond,kacang
mede,kacang hijau, kacang hazel, kacang merah), jintan, biji bunga
matahari dan biji labu.

Sumber Protein Hewani

Contohnya seperti : daging merah, daging unggas, telur, ikan dan produk
susu.

Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein

• Kekurangan Konsumsi Protein
1) Kuashiorkor

Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak kecil dapat
menyebabkan terganggunya pertumbuhan badan si anak. Pada orang

37

dewasa kekurangan protein mempunyai ejala yang kurang spesifik,
kecuali pada keadaan yang telah sangat parah seperti busung lapar.

Kuashiorkor adalah istilah yang pertama kali digunakan
Cecily Williams bagi gejala yang sangat ekstrem yang diderita oleh
bayi dan anak-anak kecil akibat kekurangan konsumsi protein yang
parah, meskipun konsumsi eneri atau kalori telah mencukupi
kebutuhan.

Kuashiorkor terutama diderita oleh bayi dan anak kecil pada
usia enam bulan sampai tiga tahun. Usia dua tahun merupakan usia
yang sangat rawan. Hal ini disebabkan pada usia ini merupakan
masa peralihan dari ASI (air susu ibu) ke PASI (pengganti air susu
ibu) atau ke makanan sapihan. Makanan sapihan pada umumnya
mengandung karbohidrat dalam jumlah yang besar, tetapi sangat
sedikit kandungan proteinnya atau sangat rendah mutu proteinnya.
Padahal justru pada usia tersebut protein sedang sangat diperlukan
bagi pertumbuhan badan anak.

Gejala dari kuashiorkor yang spesifik adalah adanya oedem,
ditambah dengan adanya gangguan pertumbuhan serta terjadinya
perubahan-perubahan psikomotorik.

Menurut Jellife (1966) adanya oedem hendaknya dipandang sebagai
gejala utama yang spesifik bagi kuashiorkor. Anak-anak yang menderita

38

kuashiorkor menjadi apatis, nafsu makan kurang, rewel, dan wajahnya
bengkak berbentuk bulan.

Terjadinya oedem mula-mula dianggap sebagai akibat turunnya
kadar serum albumin. Hal ini selalu terjadi pada penderita
kuashiorkor. Turunnya serum albumin akan menyebabkan turunnya
tekanan osmotik darah, akibatnya terjadi perembesan cairan
menerobos pembuluh darah masuk ke dalam jaringan tubuh,
sehingga terjadi oedem.

2) Kekurangan Kalori Protein (KKP)

Kekurangan kalori protein (KKP) dapat terjadi baik pada bayi,
anak-anak maupun orang dewasa. Anak-anak batita (bawah tiga tahun),
serta ibu-ibu andung teki (ibu yang sedang mengandung dan ibu
sedang meneteki) merupakan golongan yang sangat rawan.

Marasmus adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang timbul
bila anak menderita kekurangan energi (kalori) dan kekurangan
protein. Kuashiorkor hanya mengalami kekurangan protein, sedang
energinya cukup. Penderita marasmus sangat kurus, sedang penderita
kuashiorkor tidak kelihatan kurus.

3) Busung Lapar

39

Busung lapar atau juga disebut hunger oedem (HO) merupakan
bentuk kurang gizi berat yang menimpa darah minus, yaitu daerah
miskin dan tandus yang timbu secara periodik pada masa paceklik,
atau karena bencana alam.

Busung lapar ditandai dengan terdapatnya oedem posistif pada
anggota badan, khususnya kaki bagian bawah

• Kelebihan Konsumsi Protein
Makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat
menyebabkan obesitas. Kelebihan protein dapat menimbulkan masalah
lain terutama pada bayi. Kelebihan protein akan menimbulkan
asidosis,dehidrasi,diare,kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah
dan demam.

40

Lemak

Definisi lemak

Lipid atau lemak didefinisikan sebagai senyawa organik
heterogen yang terdapat di alam dan bersifat relatif tidak larut dalam air
tetapi larut dalam pelarut non-polar. Lipid adalah senyawa yang berisi
karbon dan hidrogen, yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam
pelarut organik (Hartono A, 2006). Lemak adalah suatu zat yang kaya
akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses
metabolisme tubuh. Lemak yang beredar didalam tubuh diperoleh dari
dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa
disimpan didalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi (Madja, 2007).

Lemak merupakan senyawa organik yang Unsur penyusun
lemak antara lain adalah Karbon(C), Hidrogen (H),Oksigen(O), dan
kadang-kadang Fosforus (P) serta Nitrogen (N) (Hardinsyah,2014).
Perbandingan oksigen terhadap karbon dan hidrogen lebih rendah pada
lemak dibanding unsur pada karbohidrat. Lemak lebih sedikit
mengandung oksigen, dan kalori yang dihasilkannya dua kali lebih
banyak daripada karbohidrat dalam jumlah yang sama (1 gram lemak
menghasilkan 9,3 kalori).

41

Fungsi utama lemak adalah memberikan tenaga kepada tubuh.
Satu gram lemak dapat dibakar untuk menghasilkan sembilan kalori
yang diperlukan tubuh.

Disamping fungsinya sebagai sumber tenaga, lemak juga
menjadi bahan pelarut dari beberapa vitamin seperti vitamin A, D, E,
dan K. Lemak adalah salah satu sumber energi yang sangat penting
dibutuhkan khususnya manusia guna melakukan aktivitas sehari ± hari.
Manusia mempunyai tubuh yang menbutuhkan kadar lemak yang
seimbang. Hal ini untuk membuat agar cadangan energi tetap ada. Akan
tetapi, jika lemak yang terdapat di dalam tubuh melebihi batas normal
maka akan mengalami obesitas yang pada akhirnya akan menimbulkan
berbagai macam jenis penyakit. Oleh karena itu kadar lemak yang ada
dalam darah yang berlebih haruslah untuk berolahraga,diet untuk
membakar lemak yang ada di dalam tubuh.

Klasifikasi Lemak

Menurut Sunita Almatsier (2009) klasifikasi lipida menurut
fungsi biologisnya di dalam tubuh yaitu:

a. Lemak simpanan yang terutama terdiri atas trigliserida yang disimpan
di dalam depot-depot di dalam jaringan tumbuh-tumbuhan dan hewan.

42

Lemak merupakan simpanan sumber zat gizi esensial. Komposisi asam
lemak trigliserida simpanan lemak ini bergantung pada susunan lemak.

b. Lemak struktural yang terutama terdiri atas fosfolipida dan kolestrol.
Di dalam jaringan lunak lemak struktural ini, sesudah protein
merupakan ikatan struktural paling penting di dalam tubuh. Di dalam
otak lemak-lemak struktural terdapat dalam konsentrasi tinggi.

Berdasarkan komposisi kimianya, lemak terbagi menjadi 3
yaitu :

A. Lemak Sederhana / Netral (Trigliserida)

Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari
satu gliserol dan tiga asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana
adalah lilin (wax), malam, atau plastisin (lemak sederhana yang padat
pada suhu kamar), dan minyak (lemak sederhana yang cair pada suhu
kamar).

B. Lemak Campuran

Lemak campuran merupakan gabungan antara lemak dengan
senyawa bukan lemak. Contoh lemak campuran adalah lipoprotein
(gabungan antaralipid dan dengan protein), fosfolipid (gabungan antara
lipid dan fosfat), serta fosfatidilkolin (yang merupakan gabungan antara
lipid, fosfat, dan kolin).

43

C. Lemak Asli (Derivat Lemak)

Derivat lemak adalah senyawa yang dihasilkan dari proses
hidrolisis lipid, misalnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan ikatan
kimianya asam lemak dibedakan menjadi 2 (Hardinsyah, 2014), yaitu:

• Asam lemak Jenuh

Bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan pada
umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh berasal
dari lemak hewani, misalnya mentega. krim, keju, minyak samin, lemak
babi, es krim , dan lemak yang menempel pada daging.

• Asam lemak tidak jenuh

Bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan
umunya berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak tidak jenuh
berasal dari lemak nabati, misalnya minyak zaitun, minyak canola,
minyak dari biji matahari, minyak wijen, minyak kacang, alpukat, buah
zaitun, aneka kacang ( kacang mete, kacang tanah, almond ). Sedangkan
hasil tanaman yang mengandung banyak lemak jenuh diantaranya
adalah minyak kelapa, minyak biji kapas, minyak inti sawit, dan
mentega coklat. Produk dan makanan yang diproses dari bahan dengan
lemak jenuh dipastikan akan mengandung lemak jenuh tinggi.

44

Sumber Lemak

Dari berdasarkan asalnya, sumber lemak dapat dibagi menjadi
dua, antara lain :

1. Sumber lemak yang berasal dari tumbuhan atau dapat disebut juga
dengan lemak Nabati. Bahan ± bahan yang didalamnya mempunyai
kandungan lemak nabati antara lain : zaitun, kelapa, kemiri,mentega,
kacang tanah, kedelai, dan sebagainya.

2. Sumber lemak yang berasal dari hewan atau dapat disebut juga
dengan lemak hewani. Bahan ± bahan yang didalamnya mempunyai
kandungan lemak hewani antara lain : susu, ikan, daging, keju, telur, dan
sebagainya.

Fungsi Lemak

Banyaknya kebutuhan lemak yang harus dipenuhi oleh tubuh
manusia biasanya berbeda ± beda. Orang yang hidup dan menetap di
daerah yang memiliki suhu dingin serta orang yang bekerja berat juga
memerlukan lemak yang lebih banyak. Fungsi lemak sangatlah penting
untuk tubuh. Berikut fungsi lemak :

1. Pelindung tubuh dari temperatur suhu yang rendah.

2. Fungsi lemak yang berperan sebagai pelarut vitamin A, E, K, dan D.

3. Salah satu bahan penyusun vitamin dan hormon.
45

4. Pelindung sebagai alat tubuh vital yaitu berperan sebagai bantalan
lemak.

5. Salah satu penghasil energi tertinggi.

6. Salah satu bahan penyusun asam kholat, empedu.

7. Fungsi lemak salah satunya dapat menahan rasa lapar, hal ini karena
lemak dapat memperlambat perencanaan. Apabila perencanaan yang
terjadi terlalu cepat maka menyebabkan timbul rasa lapar yang cepat
pula.

8. Salah satu bahan penyusun dalam membran sel.

Akibat Kelebihan Dan Kekurangan Lemak
Dalam Tubuh

a. Akibat Kelebihan Lemak dalam Tubuh adalah sebagai berikut
(Nurmalina, 2011) :

1) Kelebihan lemak dapat menimbulkan obesitas yang merupakan faktor
resiko dalam penyakit kardiovaskuler karena dapat menyebabkan
hipertensi dan timbulnya diabetes

2) Konsumsi lemak jenuh berlebihan akan membuat kandungan
kolesterol dalam darah meningkat. Hal ini juga akan memberikan efek
buruk untuk arteri jantung. Jika sudah terjadi kerusakan arteri maka bisa
menyebabkan masalah pada otak dan ginjal.

46

b. Akibat Kekurangan Lemak dalam Tubuh adalah sebagai berikut
(Nurmalina, 2011):
1) Kekurangan lemak dapat menimbulkan pengurangan ketersediaan
energi, karena energi harus terpenuhi maka terjadilah katabolisme atau
perombakan protein, cadangan lemak yang semakin berkurang akan
sangat berpengaruh terhadap berat badan, berupa penurunan berat
badan.
2) Kekurangan asam lemak akan berpengaruh terhadap tubuh, berupa
gangguan pertumbuhan dan timbulnya kelainan pada kulit.

47

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama; 2001.

Enny Probosari. JNH (Journal of Nutrition and Health) Vol.7
No.1 2019

Hartono, A. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit Edisi 2.

I Gusti Putu Ngurah Adi Santika. Jurnal Pendidikan Kesehatan
Rekreasi Volume 1 : Hal. 89 ± 98, Juni 2016

Madja, 2007. Lemak dalam Tubuh, Jakarta : Erlangga

Nurhamida Sari Siregar. Jurnal Ilmu Keolahragaan Vol. 13 (2)
Juli – Desember 2014: 38 – 44

Nurmalina. 2011. Pencegahan & Manajemen Obesitas. Elex
Media Komputindo

Safro, A.S.M., W. Lestariana dan Haryadi. 1990. Protein,
Vitamin dan Bahan

Suhardjo dan Clara M.K. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi.
Yogyakarta.

Tejasari. Nilai-Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu, 2005

48

Winarno F.G. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama; 2004.
Sumber lainnya :
https://www.gurupendidikan.co.id/pengertian-karbohidrat/
https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://repo.
poltekkes-
medan.ac.id/jspui/bitstream/123456789/1755/1/PUTRI%2520VALEN
TINA%2520SIAGIAN.pdf
https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://sim
dos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/845984c4d6c9af2c0e47
54d75f5a82a4.pdf

49

50