พายชั้น รีดเองได้ไม่ง้อเครื่อง

https://www.facebook.com/cakebigbigbakery บิ๊กบิ๊บิ๊กบิ๊เบเกอรี่ พายชั้น ชั้ รีด รี เองได้ ไม่ง้ ม่ ง้ อเครื่อ รื่ ง

พายชั้น ชั้ รีด รี ง่า ง่ ยๆด้ว ด้ ยมือ มื ตลาดขนมอบยังเป็นที่นิยมอย่างมาก ในปัจจุบัน " พาย " ก็เป็นขนมอีกชนิด หนึ่งที่มีความนิยม ในกลุ่มลูกค้าที่ชื่นชอบ ใน ขนมอบ แต่เนื่องด้วย การทำ ที่ยุ่งยาก และเครื่องมือที่ไม่พร้อม จึงไม่ค่อยมีใคร ทำ ขายแพร่หลาย หรือ อาจเลือกใช้แป้ง พายชั้นชั้สำ เร็จรูป แต่ก็มีข้อจำ กัด และ ต้นทุนที่สูง พายชั้นชั้รีดเองได้ ไม่ง้อเครื่อง หนังสือ เล่มนี้จึนี้จึ งจะมาสอนเทคนิคง่ายๆ ในการ ผสมแป้ง ห่อเนย และการรีดแป้งให้ขึ้นขึ้ชั้นชั้ เผื่อเป็นช่องทางในการเพิ่ม ความหลาก หลาย และ ลดต้นทุนให้กับท่านที่มีความ สนใจในการทำ พายชั้นชั้

พายผีเสื้อ พายไก่ผง กะหรี่ พายลูกตาล พายไส้กรอก พายมะพร้า ร้ ว พายกรอบนำ้ ตาล พายสับปะรด พายข้าวโพด พายทูน่ ทู น่ า

วัตถุดิ ถุ บดิและอุป อุ กรณ์ 1 สูตรแป้ง ป้ พาย 2 ขั้นตอนการรีด รี แป้ง ป้ 3-5 ตัว ตั อย่า ย่ งการห่อ ห่ พาย 6 การอบพาย 7 ไส้ไก่ผงกะหรี่ 8 ไส้สับปะรด 9 ไส้ทูน่ ทู น่ าน้ำ สลัด 10 ไส้มะพร้า ร้ วอ่อ อ่ น 11 ไส้ข้าวโพด 12 ขั้นตอนการทำ พายกรอบ 13 การทำ พายผีเสื้อ 14-16 ข้อแนะนำ เทคนิคต่า ต่ งๆ 17 สารบัญ บั หน้า

วัตถุดิบและอุปกรณ์ วัตวัถุดิถุดิบ แป้งป้เอนกประสงค์ น้ำ ตาลทรายขาว เกลือป่นป่ ไข่ไข่ก่ เบอร์ 3 น้ำ เปล่า มาการีนรี เนยทำ พาย ตราพัฟพัท็อปป์ อุปกรณ์ ไม้รีม้ดรีแป้งป้ อ่างผสม ทัพพี ถ้วยตวง ช้อช้นตวง ผ้าผ้ขาวบางชุบน้ำ หรือรืแผ่นผ่ผลาสติก มีดมีตัดแป้งป้หรือรืลูกลูกลิ้งตัดแป้งป้ เครื่อรื่งชั่งชั่ เตาอบ แปรงซิลิซิ ลิโคนทาไข่ 1

สูตรแป้งพาย วิ ธี ทำ นำ แป้งอเนกประสงค์ + มาการีน ผสมทั้งสองอย่างจนเข้ากันเป็นเม็ด ทราย ผสมไข่ไก่+เกลือป่น+น้ำ ตาลทราย+น้ำ เปล่า ลงในอ่างผสม คนทุกอย่างให้ เข้ากัน หรือจนน้ำ ตาลละลาย นำ ส่วนผสมที่เข้ากันแล้ว ใส่ลงในแป้ง แล้วใช้มือนวด แค่พอเข้ากัน อย่านวด นานจนแป้งเนียน ตัดแบ่งแป้งเป็นจำ นวน 5 ก้อน ก้อนละประมาณ 250 กรัม ปั้นกลม คลุมด้วยผ้าชุบน้ำ หมาดๆ พักไว้ แป้งอเนกประสงค์ 700 กรัม มาการีน 80 กรัม ไข่ไก่ เบอร์ 3 1 ฟอง เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำ ตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ เปล่า 430 กรัม เนยพัฟ 500 กรัม แป้งอเนกประสงค์ สำ หรับโรยตอนรีด ตัดแบ่งเป็นก้อนละ 100 กรัม จำ นวน 5 ก้อน ส่ ว น ผ ส ม NOTES -อย่านวดแป้งนานจนแป้งเนียน เพราะจะทำ ให้แป้งเหนียวรีดยาก 2

ขั้นขั้ตอนการรีดรีแป้ง ป้ 1.แบ่งแป้งและเนยพัฟ ตามในสูตร 2.รีด รี แป้งให้กว้า ว้ งพอ ประมาณที่จะห่อเนยได้ 3.เอาแป้งห่อเนยพัฟ ปิดมุมให้สนิท 4.พักไว้ 10 นาที ปิดด้วยผ้าชุบน้ำ หมาดๆ กันแป้งแห้ง ขั้นขั้ตอนการห่อ ห่ เนย 3

20ซ.ม 4 0 ซ.ม 1.นำ ก้อนแป้งป้ที่ห่อเนยแล้ว มารีดรีให้ได้ขนาด กว้าว้ง 20 ซ.ม ยาว 40 ซ.ม ระหว่าว่งรีดรีให้พลิกแผ่นแป้งป้ สลับหน้าหลังเพื่อไม่ให้เนพพัฟแตก และโรยแป้งป้นวลเล็กน้อย กันแป้งป้ติด และรีดรีเนยพัฟให้ไปทั่วทั่ๆแผ่นแป้งป้ 5.พับทบแป้งป้ตามขั้นขั้ตอนจนครบทั้งทั้ 5 ก้อน นับเป็น ป็ 1 ครั้ง คลุมแผ่นแป้งป้ด้วยผ้าชุบน้ำ หมาดๆ พักแป้งป้ ไว้ 10 นาที 6.นำ แผ่นแป้งป้ที่พักไว้คว้รั้งที่ 1 มารีดรีพับทบแป้งป้ตามขั้นขั้ตอน เดิม นับเป็น ป็ ครั้งที่ 2 จนครบทั้งทั้ 5 แผ่น คลุมด้วยผ้าชุบน้ำ หมาดๆ พักแป้งป้ 10 นาที 7.ทำ เช่นเดิมจนครบทั้งทั้ 3 ครั้ง 2.เมื่อรีดรีได้ขนาดแล้ว พับแป้งป้จากขอบเข้ามา ตรงกลาง 3.พับจากขอบบน ลงมาตรงกลาง 4. ประกบแป้งป้สองฝั่งฝั่ เข้าหากัน ขั้นขั้ตอนการรีดรีแป้ง ป้ การรีด รี พับทบแป้ง NOTES -พยายามรีดเกลี่ยเนยพัฟให้ไปทั่วๆแผ่นแป้ง แป้งนวลอย่าใช้เยอะจะ ทำ ให้แป้งพายกระด้าง 4

การรีด รี ขึ้นแผ่น ขั้นขั้ตอนการรีดรีแป้ง ป้ 1.นำ แป้งป้ที่พับทบจนครบ 3 ครั้งแล้วมาเตรียรีม รีดรีขึ้นแผ่น 2.ใช้แป้งป้นวลโรย และรีดรีแผ่นแป้งป้ ให้กว้างตาม ขนาดที่ต้องการ ระหว่าว่งรีดรีคอยผลิกสลับด้านแผ่นแป้งป้ เพื่อไม่ให้เนยแตก รีดรีให้ได้ความหนาของแผ่น ประมาณ 5 มิลลิเมตร 3.เมื่อได้ขนาดตัดแป้งป้เป็นแผ่น ตามขนาดที่ ต้องการ แล้วนำ ไปห่อใส้ได้เลย หรือรืนำ แผ่นแป้งป้ซ้อนกัน แล้วนำ ใส่กล่องหรือรื ห่อด้วยผ้าเข้าตู้เย็นเก็บไว้ เมื่อจะใช้สามารถนำ ออกมาใส่ใส้ได้เลย 5

ตั ว อ ย่ าย่ง รู ป รู ท ร ง ก า ร ห่ อห่แ ป้ ง ป้ พ า ย 6

การอบพายไส้ต่ ส้ ต่ างๆ 1.เตรีย รี มถาดอบ ทาด้วยเนยขาวบางๆให้ทั่วทั่ถาด หรือ รื รองถาดด้วยแผ่นซิลิโคนรองอบ 2.ใช้แปรงทาใข่ให้ทั่วทั่ชิ้นพาย โดยใช้ไข่ไก่ทั้ง ทั้ ฟอง ตีให้เข้ากัน 3.นำ เข้าอบไฟ 200 องศาเซลเซียส นาน 15-20 นาที หรือรืจนสุกสีเหลืองสวย ปรับลดไฟลงเหลือ 150 องศาเซลเซียส อบต่ออีก 5 นาทีนำ ออกจากเตา พักบนตะแกรงให้เย็น 7

ต้มมันมั ฝรั่งรั่กับแครอทจนสุกสุแล้วนำ มาบดด้วยทัพพีพพีอหยาบๆพักพั ไว้ ใส่น้ำส่ น้ำมันมั +เนยสดลงกระทะใส่หส่อมใหญ่สัญ่บสัละเอียดผัดผั ให้สุกสุจนเนื้อนื้หอม ใหญ่ใญ่สเติมผงกะหรี่ผั รี่ ดผัพอเข้าข้กันใส่เส่นื้อนื้ ไก่ผัดผัพอสุกสุปรุงรสด้วยเครื่อรื่ง ปรุงทั้งหมด ใส่มัส่นมักับแครอทผัดผัจนส่วส่นผสมเข้าข้กันพอแห้งชิมชิรสปรุงเพิ่มพิ่ ได้ตามชอบ พักพั ให้เย็นย็แล้วจึงจึนำ ไปห่อกับแป้งป้พาย วิธีวิทำธี ทำ มันมั ฝรั่งรั่หั่นหั่ชิ้นชิ้ 500 กรัมรั แครอทหั่นหั่ชิ้นชิ้ 100 กรัมรั อกไก่ลอกหนังนัสับสั 500 กรัมรั หอมใหญ่สัญ่บสัละเอียด 300 กรัมรั ผงกะหรี่ 2 ช้อช้นชา น้ำ มันมัพืชพื 3 ช้อช้นโต๊ะ เนยสดเค็ม 1 ช้อช้นโต๊ะ ซอสภูเภูชาทอง 2 ช้อช้นโต๊ะ เกลือ 1/2 ช้อช้นชา น้ำ ตาลทราย 200 กรัมรั น้ำ มันมัหอย 2 ช้อช้นโต๊ะ ส่ว ส่ นผสม ไส้ไส้ ก่ผงกะหรี่ 8

นำ เนื้อนื้สับสั ประรดใส่กส่ระทะไฟกลางๆเติมน้ำ ตาลทราย+เกลือ ป่นป่ +นมสด ผัดผัจนเข้าข้กันน้ำ ตาลละลายดี ผสมน้ำ เปล่า+แป้งป้ข้าข้วโพด คนให้เข้าข้กัน ค่อยๆเทใส่ลส่งใน สับสั ปะรด ผัดผัจนแป้งป้ข้าข้วโพดสุกสุส่วส่นผสมข้นข้ชิมชิรส เมื่อมื่ข้นข้แล้วจึงจึใส่เส่นยสด ผัดผัต่อจนเข้าข้กันดี พักพั ไว้ใว้ห้เย็น ย็ สนิทนิ แล้วนำ มาใส่แส่ ป้งป้พาย วิธีวิทำธี ทำ สับสั ปะรดสดสับสัชิ้นชิ้เล็กๆ 1000 กรัมรั นมสด 1 ถ้วย เกลือป่นป่ 2 ช้อช้นชา น้ำ ตาลทราย 250 กรัมรั แป้งป้ข้าข้วโพด 150 กรัมรั น้ำ เปล่า 1 ถ้วย เนยสดเค็ม 50 กรัมรั ส่ว ส่ นผสม ไส้สั ส้ บ สั ปะรด 9

ทูน่ ทู าน้ำ สลัด ส่ว ส่ นผสม ทูน่ทูาน่กระป๋อป๋ง 350 กรัมรั น้ำ มะนาว 5 ช้อช้นโต๊ะ น้ำ ตาลทราย 100 กรัมรั น้ำ สลัด 220 กรัมรั ผักผัรวมสามสีลสีวกสุกสุ 800 กรัมรั วิธีวิทำ ธี ทำ ทูน่ทูาน่กระป๋อป๋ง เอาแต่เนื้อนื้ ผสมน้ำ มะนาว น้ำ ตาลทราย น้ำ สลัด ให้ เข้าข้กัน ใส่เส่นื้อนื้ทูน่ทูาน่คนพอเข้าข้กัน ใส่ผัส่กผัสามสี ผสมทุกทุอย่าย่งให้เห้ข้าข้กัน ชิมชิ รสแล้วนำ มาใส่กัส่ กับแป้งป้พายได้เด้ลย 10

ส่ว ส่ นผสม วิธี วิ ทำ ธี ทำ ไส้ม ส้ ะพร้า ร้ วอ่อน เนื้อนื้มะพร้าร้วอ่อนหั่นหั่เส้นส้ 500 กรัมรั นมสด 1/2 ถ้วย น้ำ ตาลทราย 200 กรัมรั น้ำ เปล่า 1/4 ถ้วย แป้งป้ข้าข้วโพด 2 ช้อช้นโต๊ะ เนยสดเค็ม 2 ช้อช้นโต๊ะ ผัดผัเนื้อนื้มะพร้าร้วอ่อน+น้ำ ตาล+นมสด ให้เข้าข้กันดี ผสมน้ำ เปล่า + แป้งป้ข้าข้วโพด ใส่ลส่งในมะพร้าร้วผัดผัต่อจนข้นข้ เติมเนยสด ผัดผัต่อจนเข้าข้กันดี พักพั ไว้ใว้ห้เย็นย็ 11

ไส้ข้าวโพด ส่ว ส่ นผสม ข้า ข้ วโพดแกะเม็ด ม็ ต้มสุกสุ 500 กรัมรั นมสด 1/2 ถ้วย น้ำ ตาลทราย 200 กรัมรั น้ำ เปล่า 1/4 ถ้วย แป้ง ป้ ข้า ข้ วโพด 2 ช้อ ช้ นโต๊ะ เนยสดเค็ม 2 ช้อ ช้ นโต๊ะ วิธีวิทำ ธี ทำ 1.นำ ข้า ข้ วโพดต้มสุกสุ +นมสด น้ำ ตาลทราย ผัดให้เข้า ข้ กัน. 2.ละลายแป้ง ป้ ข้า ข้ วโพด+น้ำ เปล่า ค่อยๆใส่ล ส่ งในข้า ข้ วโพด ผัดต่อจน สุกสุข้น ข้ ใส่เ ส่ นยสด ผัดต่อจนเข้า ข้ กัน 12

1.ทาแผ่นพายด้วยมาการีน 2.เอาด้านที่ทา แปะลงบนนำ้ ตาลทรายให้ทั่วแผ่น 3.ตัดตามขนาดที่ต้องการ วางเรียงในถาดที่ทาด้วยเนยขาวบางๆ เว้นระยะห่างพอ ประมาณ อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เวลา 15 นาที หรือ กระทั่งสีเหลืองสวย ขนมแห้งดี นำ ออกจากเตา พักให้เย็นสนิท นำ มาแพคใส่บรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท วิธีการอบ 13

1.รีด รี แป้ง ป้ เป็น ป็ แผ่น ผ่ กว้า ว้ ง ตามขนาดที่ต้ ที่ อ ต้ งการ 2.ทาเนยสด หรือ รื มาการีน รี ให้ทั่ว ทั่ แผ่น ผ่ 3.โรยน้ำ ตาลทรายให้ ทั่ว ทั่ แผ่น ผ่ 14

4.พับ พั ทบเข้า ข้ มาประมาณ 1 นิ้วนิ้ 5.พัับ พัั ทั้ง ทั้ สองฝั่ง เข้า ข้ หากัน กั 6.ประกบทั้ง ทั้ สองฝั่ง เข้า ข้ หากัน กั 15

7.ตัด ตั ท่อ ท่ นหนาประมาณ 1 ซ.ม 8.วางเรีย รี งใส่ถ ส่ าดที่ท ที่ าด้ว ด้ ย เนยขาวบางๆ อบไฟ 150 องศาเซลเซีย ซี ส เวลา 15 นาที หรือ รื สีเ สี หลือ ลื ง สวย 9.นำ ออกจากเตาพัก พั ให้เย็น ย็ สนิทนิ 16

ข้อแนะนำ เทคนิคต่างๆ การนวดผสมแป้ง ป้ อย่า ย่ นานเกินไป แป้ง ป้ จะเหนียว การรีด รี แป้ง ป้ ควรใช้แ ช้ป้ง ป้ นวล โรลเล็ก ล็ น้อยอย่า ย่ มาก ไป เพราะแป้ง ป้ พายจะกระด้า ด้ ง ตอนรีด รี ควรผลิกแป้ง ป้ รีด รี ทั้ง ทั้ หน้าหลัง สลับกันไป แป้ง ป้ จะได้ได้ ม่แ ม่ ตก พยายามรีด รี เกลี่ยเนยพัฟไปให้ทั่ ห้ ว ทั่ ๆแผ่น พับทบเสร็จ ร็ ในแต่ล ต่ ะครั้ง รั้ ควรพักแป้ง ป้ 10นาที ก่อนรีด รี พับทบครั้ง รั้ ต่อ ต่ ไป ความร้อ ร้ น 200 องศาเซลเซียส ทำ ให้พ ห้ ายดีด ดี ชั้น ชั้ ได้สด้ วย 17