MasterChef 9

LE MAGAZINE DES RENCONTRES GASTRONOMIQUES

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RECETTES
INÉDITES

#9•JUIN-JUILLET-AOÛT 2019 AZERBAÏDJAN

Cuisine du Caucase
Le caviar, l’or noir

RENCONTRE

De Rungis à l’assiette
avec Jean-Marc Notelet
chef du Caïus

VISITE

gastronomique à la
Villa René Lalique

PLANCHAS & BARBECUES

Notre sélection
pour un été festif

M 05255 - 9 - F: 5,00 E - RD

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ÉDITO

P our son numéro d’été, Mas- Quand on parle de chefs étoilés - surtout
terChef Magazine, vous em- de deux chefs qui dans leur carrière en ont
mène en Azerbaïdjan. Appelé accumulé cinq ! - difficile de ne pas par-
« Terre de feu » par les anciens ler “d’art” et “d’émotion”. C’est bien ce que
Zoroastriens, l’Azerbaïdjan est le plus créent ensemble Jean-Georges Klein et
grand des trois états de Caucase du Sud. Paul Stradner que nous avons rencontré à
Grâce à ce voyage unique, nous vous pro- la Villa René Lalique.
posons de découvrir un pays fascinant À Pouilly-sur-Loire, nous avons rencontré
à travers sa gastronomie et ses chefs, le restaurateur Laurent Chareau, chef du
héritiers des multiples traditions culi- restaurant LE CHAT, qui met autant d’ap-
naires qui rendent cette cuisine si par- plication dans sa cuisine que les vignerons
ticulière. Vous allez découvrir sur plus dans leurs parcelles.
de 35  pages la richesse et les saveurs de Pour l’arrivée de l’été, ce moment très
la cuisine azerbaïdjanaise, ainsi que des attendu chaque année, nous avons
portraits attachants et des lieux embléma- sélectionné pour vous les meilleurs pro-
tiques de cet extraordinaire pays. duits parmi les plus grandes marques.
Jean-Marc Notelet nous a emmené au cœur Barbecues, planchas, exctracteurs de
de Rungis avant que la ville ne s’éveille. jus… De quoi passer un été formidable.
L’équipe de rédaction de MasterChef Ma- Aurélie Hallereau
gazine vous fait découvrir en exclusivité Rédactrice en chef.
le pays des beaux produits. Des denrés
que le chef et propriétaire du restaurant
Caïus a cuisiné pour nous. En effet, après
nous avoir fait découvrir ses fournis-
seurs et expliqué comment il choisit ses
produits, le chef Notelet a régalé nos
papilles. Il vous dévoile trois recettes
uniques.

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Émianucébadseilbioceuf Mseescrrèetceesees

150g de quinoa 2 pamplemousses

10g de basilic 40g de noiseees

200g de boeuf émincé

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SOMMAIRE

Un jour avec Visite

p.04 De Rungis à l’assiette p.78 Le Pouilly, le chat et

avec le chef Jean-Marc Notelet. la Loire tranquille.

Un pays à l’honneur Shopping

p.14 L’Azerbaïdjan, perle p.86 La saison des

du Caucase. pique-niques et ouverte.

Rencontre p.90 Notre sélection de

p.54 Poésie des étoiles à la planchas et barbecue.

Villa René Lalique. p.94 Les nouveautés de

C’est de saison l’été.

p.74 L’avocat dans tous

ses états.

C2H COMMUNICATION ONT COLLABORÉ PRIX DU NUMÉRO
67 rue Saint-Jacques À CE NUMÉRO FRANCE 5 € TTC
75005 Paris Sylvie Heullant ABONNEMENT
Philippe Boutié 6 NUMÉROS
DIRECTRICE DE 25 € TTC
LA PUBLICATION CRÉATION DE LA
Aurélie Hallereau MAQUETTE IMPRIMEUR
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DIRECTEUR DE PHOTOGRAPHES DÉPÔT LÉGAL
LA RÉDACTION Philippe Boutié À parution
Philippe Heullant Jean-François RCS PARIS 819 567 181
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RÉDACTRICE EN CHEF Tel : 06 72 28 75 52
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UN JOUR AVEC

Le chef Jean-Marc Notelet

DE RUNGIS

À L’ASSIETTE

PAR PHILIPPE ET SYLVIE HEULLANT • PHOTOS : JEAN-FRANÇOIS FORTCHANTRE

En ce petit petit matin de mai, avant que la ville ne s’éveille, l’équipe de rédaction de MasterChef Magazine file
à Rungis, le pays des beaux produits, retrouver le chef et propriétaire du restaurant Caïus, Jean-Marc Notelet,
qui lui fera découvrir ses fournisseurs et choisir les produits qui régaleront ses papilles au déjeuner après être
passées entre les mains de l’expert.

AU CŒUR DU PLUS GRAND MARCHÉ DE répartissent 234 hectares de superficie. IMMERSION DANS LE VENTRE DE PARIS
PRODUITS FRAIS AU MONDE Le Marché de Rungis possède la plus Jean-Marc Notelet nous a donné rendez-
Situé à 7 km au sud de Paris, à quelques grande diversité de produits frais au vous chez un de ses fournisseurs attitré
pas de l’aéroport d’Orly, le Marché monde et reçoit tous les nouveaux Armara, une poissonnerie s’étendant
d’Intérêt National (MIN) de Rungis a produits qui donneront naissance aux sur 1 000 m2 au cœur de Rungis. Nous
ouvert ses portes il y a tout juste 50 créations culinaires des plus grands chefs. sommes accueillis par Sébastien Breloy,
ans, en 1969. Véritable vitrine de la Son accès est exclusivement réservé aux responsable commercial des Maisons
gastronomie Française, il accueille les professionnels, mais des visites guidées Charraire, qui après une première vie de
meilleurs professionnels de France et sont organisées pour les particuliers chef décide de passer côté fournisseurs,
réalise un chiffre d’affaires annuel de désireux de découvrir cette ambiance mais pas n’importe lesquels. « Quand on
8,8 milliards d’euros, faisant de lui le exceptionnelle et vivre une expérience est chez Charraire on joue en ligue des
2ème pôle économique d’Ile de France unique hors des sentiers battus. Visites à champions tous les jours. » nous confie
après la Défense. 1 200 entreprises se réserver via le site www.rungis.com. t’il. Son parcours en fait un interlocuteur

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UN JOUR AVEC

privilégié des chefs qu’il côtoie la seule à proposer des poissons vivants de saveur, le contentement du client
quotidiennement comme Christophe livrés aux restaurants dans de l’eau de étant le leitmotiv quotidien des Halles
Raoux, chef exécutif des cuisines du mer ! Nous quittons les lieux avec une Trottemant. C’est plus d’une centaine
Peninsula Paris ou encore Gérard Idoux, magnifique dorade royale et un Saint- de producteurs locaux, triés sur le volet,
chef et propriétaire du Récamier, le Pierre qui n’a rien à lui envier. qui fournit chaque jour les chefs clients
grand spécialiste du soufflé. S’offrent de l’enseigne et les grands évènements
à nos yeux des poissons et crustacés LES HALLES TROTTEMANT internationaux comme Roland Garros et
d’exception dont l’arrivage chaque nuit Suit une visite haute en couleurs et en le Salon du Bourget...
se retrouve sur les plus belles tables des senteurs aux Halles Trottemant, primeur
restaurateurs français. Il faut dire que de très grande qualité où le chef a ses Peut-être aurions-nous du dire « son » et
l’ambition de son propriétaire, Michel habitudes. Les champignons boutons non « ses » en parlant des fournisseurs
Charraire, est d’en faire un fleuron d’une fraîcheur absolue, les asperges de Jean-Marc Notelet dans la mesure où
dans la distribution des produits de la d’une tendreté et d’une saveur rares, les deux entreprises appartiennent à
mer de qualité. Pour satisfaire à cette dont on nous fait déguster de petites un seul et même acteur incontournable
exigence, il n’hésite pas à faire appel rondelles crues tel un bonbon, côtoient du marché de Rungis : les Maisons
à des fournisseurs engagés comme les odorantes ciflorettes, fraises des bois Charraire.
l’entreprise de mareyage Jégo Frères et autres délices. La variété est au rendez-
qui propose uniquement des poissons vous, on trouve aux Halles Trottemant LES MAISONS CHARRAIRE,
pêchés à la ligne ou par de petits 95% des produits existant sur le marché UN SAVOIR-FAIRE FAMILIAL,
chalutiers qui ne sortent jamais plus de mondial des fruits et légumes y compris DES PRODUITS D’EXCEPTION
3 heures afin de débarquer leur pêche des fleurs comestibles. L’entreprise La Maison Charraire est créée en 1947
vivante au petit matin sur la criée... arrive en première position en terme de en Auvergne par Maurice Charraire
L’engagement de la Maison Armara volume sur la vente primeurs à Rungis. qui, en visionnaire, pressent dans les
est de proposer des produits « juste La quantité n’est pas incompatible années après guerre que la pomme
pêchés », sélectionnés et acheminés dans avec la qualité, bien au contraire, les de terre sera un bon filon. Partie d’un
un temps record. Elle est actuellement produits rivalisent de fraîcheur et modeste commerce de distribution de

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Michel Charraire, président
des Maisons Charraire

patates, la petite entreprise familiale toques blanches les plus prestigieuses bataille de l’entreprise. Jamais de répit,
a bien grandit et sa réputation en fait comme Michel Gérard, Guy Savoy, Pierre les prises de commandes se font 24h/24
aujourd’hui un des plus grands noms Gagnaire ou encore Alain Ducasse, pour et les clients ont même la possibilité de
des filières fruits et légumes. L’activité ne citer qu’eux, ne s’y sont pas trompées, se faire livrer le lundi matin.
s’est diversifiée à partir des années 80 les produits Charraire sont triés sur le Les jeunes talents ne manquent pas
sous l’impulsion du petit-fils de Maurice, volet, il n’est donc pas étonnant qu’ils au sein de l’entreprise et la promotion
Michel, actuellement à la tête du groupe se retrouvent sur les plus grandes interne est largement favorisée. Et la
formé de maisons indépendantes qu’il tables dont celles de l’Elysée, Matignon 4ème génération de Charraire est à pied
se plait joliment à appeler « le village ou encore Bercy… La qualité constante d’œuvre pour perpétuer la saga familiale
dont il est le maire». Tout en ayant à est au cœur des préoccupations des puisque les Vergers Saint-Eustache,
cœur de perpétuer le travail initial de différentes Maisons avec une sélection référents dans la distribution de
son grand-père patatier en proposant drastique des producteurs qui doivent produits d’exception auprès des grands
aujourd’hui huit variétés du tubercule se conformer à un certain nombre chefs de cuisine français et étrangers, et
à travers M. Charraire pommes de terre, d’exigences allant dans le sens d’une Bermudes sont respectivement pilotés
il étend rapidement les activités de agriculture et d’une pêche raisonnées, par Alexia et Harrison, enfants de
l’entreprise aux fruits et légumes avec respectueuses de l’environnement. Michel. À noter qu’Alexia gère également
Bermudes, Primeur Passion, les Halles « Soucieux des enjeux environnementaux dans le XIVème arrondissement de Paris,
Trottemant et les Vergers St Eustache et des préoccupations de nos clients, la le Comptoir des Producteurs afin de
puis au poisson avec l’enseigne Armara grande majorité de nos produits fruits rendre accessibles aux particuliers les
et depuis janvier dernier à la crèmerie. et légumes sont issus d’exploitations produits habituellement réservés aux
Aujourd’hui, l’entreprise emploie situées dans un rayon de 150 km tables gastronomiques.
550 personnes.Uneflottede140 camions autour de Paris » nous précise Michel Après cette belle découverte visuelle
livre chaque jour les professionnels Charraire. La certification Bio permet et olfactive il est temps de rejoindre le
de la restauration moyenne et haut de de proposer une gamme de produits XVIIème arrondissement de Paris, place à
gamme à Paris et région parisienne ainsi issus de l’agriculture biologique. Outre la dégustation !
qu’en province et même à Londres ! Les la qualité, le service est le cheval de

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UN JOUR AVEC

JEAN-MARC NOTELET

PORTRAIT D’UN CHEF
ATYPIQUE

Le ton est donné dès l’entrée du gré des saisons, des arrivages, de la Bienvenus dans les cuisines de Jean-
restaurant Caïus qui affiche sans météo et de l’inspiration du chef qui Marc Notelet ! Le parcours de cet
chichi : « Ici on ne vend pas la cuisine, n’en est pas en veine. Il réussit l’exploit esprit libre est loin d’être traditionnel,
on la partage ». Un cadre moderne et d’étonner quotidiennement avec des footballeur professionnel aux côtés
cosy sert d’écrin aux petits bonheurs associations créatives de produits de de Jean-Pierre Papin, étudiant en
saisonniers, cuisinés avec art et qualité à prix très abordables. Formé à chimie alimentaire, il s’est finalement
passion, qu’attendent nos palais l’école de grands chefs comme Meneau rapidement passionné pour l’alchimie
impatients ainsi que ceux d’une ou Boyer, Jean-Marc Notelet ne croit du goût. Il a fait un temps partie de
clientèle d’habitués. Au Caïus pas de cependant pas aux livres de recettes cette jeune génération qui a commencé
carte fixe, une simple ardoise dont les et se lamente du nombre croissant de à faire de la cuisine troussée puis s’est
plats changent à chaque service, au restaurants sans véritable identité. rapidement affranchi des schémas

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UN JOUR AVEC

classiques et de la cuisine reproductive. de chercher à enfermer la cuisine de ce Il est maintenant temps pour nous de
C’est sa sensibilité adossée à une solide chef dans une case car elle ne ressemble vous délivrer le secret des mets qui ont
technique qui le guide tel un artiste à aucune autre, c’est celle de Jean-Marc si finement régalé nos palais. Suivez les
pour esquisser de nouvelles œuvres. Notelet, originaire de Valenciennes, recettes et dégustez !
Les épices, véritable fil rouge de notre arrière petit-fils d’aubergiste, petit-fils
découverte gustative, dont il a une de boucher-charcutier, en perpétuelle Menu-carte à 45 €
impressionnante connaissance et une recherche de nouvelles alliances de
parfaite maîtrise, dessinent le parcours saveurs (mais jamais plus de trois). Caïus
gourmand qu’il nous propose. La qualité Sa passion des épices l’a, par ailleurs, 6 rue d’Armaillé
et le respect du produit, de la nature, conduit à écrire un livre à quatre mains 75017 Paris
des saisonnalités tiennent une place avec le parfumeur Blaise Mautin « Le Tél : 01 42 27 19 20
capitale dans sa démarche. Il est inutile cuisinier et le parfumeur ». www.caius-restaurant.fr

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CEVICHE DE DORADE ROYALE

RECETTE POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION : 30 MIN

INGRÉDIENTS • 600 g de filets de dorade royale • 15 cl de vinaigre de calamensi • 1 dl d’huile d’olive • 1 oignon rouge • 4 mini épis
de maïs • 3 oranges sanguines • ½ botte de coriandre • ½ botte de basilic • 5 radis rouges • 1 jus de citron vert • 1 boite de lait de
coco • 1 bâton de citronnelle émincé • Sel fin • Poivre du moulin • Poivre long concassé • 1 c à c de miel toutes fleurs.

COUPER l’huile d’olive, le les oranges au frais. LAISSER MÉLANGER le
le poisson sel et le poivre du sanguines pelées FAIRE RÉDUIRE REFROIDIR une tout.
en lanières moulin. à vif en quartier, le jus de citron fois réduit de AJOUTER à la
biseautées. AJOUTER l’oignon le coriandre et le vert avec le moitié. dorade.
Réserver au frais. rouge ciselé, les basilic pluchés, lait de coco, la FILTRER sur le SERVIR avec
MÉLANGER mini épis de maïs les radis rouges citronnelle, le mélange vinaigre, quelques croutons
le vinaigre de blanchis et coupés coupés en fines poivre concassé et huile d’olive, sel de pain bien
calamensi avec en rondelle, lamelles. Réserver le miel. et poivre. beurrés.

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UN JOUR AVEC

SAINT-PIERRE RÔTI AU FOIN DE CRAU,

BOUDIN NOIR, JUS DE COQUES MOUSSEUX

RECETTE POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION : 30 MIN • CUISSON : 17 MIN

INGRÉDIENTS • 1 saint-pierre de 2 kg • 100 g de sel de Guérande • 100 g de poivre blanc de Belém concassé • 160 g de beurre
salé • Sarriette • Thym • Laurier • Foin de crau • 240 g de boudin noir • Pour le jus de coques : 100 g de coques • 50 g de beurre
• 50 g de crème UHT.

COUPER la tête HACHER au Retirer du feu. couvrir. poisson. et mixer.
du saint-pierre et couteau la DÉPOSER le ENFOURNER à Pour le jus de VERSER sur le plat
gratter le ventre de sarriette, le thym poisson dans une 200°C pendant coques : dressé.
l’intérieur. et le laurier. cocotte en fonte 13 min. OUVRIR les SERVIR
MÉLANGER le FAIRE COLORER préalablement LEVER les filets coques. accompagné d’une
sel avec un poivre le saint-pierre au remplie de foin cuits. RÉCUPÉRER le purée au beurre
blanc et frotter beurre salé avec pour moitié. FAIRE RÔTIR le jus de cuisson et le frais.
le poisson avec la sarriette, le RECOUVRIR boudin noir et le filtrer.
ce mélange puis thym et le laurier le saint-pierre couper en petits AJOUTER le
l’essuyer. pendant 4 min. de foin. Ne pas morceaux sur le beurre et la crème

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POMME FLÉTRIE, ÉRABLE, ÉPICES À TABAC,

CRÈME FOUETTÉE MASCARPONE
ET BISCUIT CRUMBLE

RECETTE POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION : 25 MIN • CUISSON : 35 MIN

INGRÉDIENTS • 4 pommes à cuire (Elstar, crunch…) • 1 jus de citron • 160 g de beurre • 10 g de girofle des Moluques
• 10 g de graine de coriandre • 10 g de muscade • 10 g de fleur de cannelle • 10 g de poivre de Sarawak • 150 g de sirop d’érable
• Pour le crumble : 100 g de poudre de noix de coco • 100 g de poudre d’amandes • 100 g de farine de la Beauce surfine
• 100 g de beurre pommade • Pour la crème fouettée : 25 cl de crème fleurette • 100 g de mascarpone • 140 g de sucre glace.

ÉVIDER, éplucher le beurre avec le Pour le crumble : RÔTIR pendant d’un batteur pommes et le jus
et citronner les mélange d’épices. MALAXER tous 25 min à 150°C. électrique de cuisson.
pommes. AJOUTER le sirop les ingrédients Pour la crème AJOUTER le ÉMIETTER le
ÉCRASER d’érable à chaud. avec vos doigts fouettée : sucre glace en crumble sur
les épices au BADIGEONNER jusqu’à obtenir PLACER dans un continuant à les pommes et
mortier : girofle, les pommes de ce une pâte qui saladier bien froid fouetter jusqu’à déposer une
coriandre, mélange. s’effrite. le mascarpone et l’obtention d’une quenelle de crème
muscade, ENFOURNER à ÉTALER la pâte la crème. crème serrée. fouettée.
cannelle, poivre. 180°C pendant sur une plaque à MONTER le Pour le dressage :
FAIRE FONDRE 35  min. pâtisserie. mélange à l’aide DRESSER les 13