Le Mascaret

LE MAGAZINE DES RENCONTRES GASTRONOMIQUES

LE MASCARET

CHEF PHILIPPE HARDY

LE MASCARET

CHEF PHILIPPE HARDY

À quelques encablures de la mer, à Blainville-sur-Mer dans le Cotentin, l’établissement de charme
Le Mascaret mérite plus qu’un détour. Dans un cadre raffiné, le chef étoilé Philippe Hardy pratique

la cuisine comme un art et y célèbre l’art de vivre.

Par Sylvie Heullant - Photos : Rémy Cortin

Originaire de Carentan, le petit Philippe Hardy, à l’âge de En 2009, l’étoile récompense sa cuisine créative, authentique et
4 ans, partageait son temps entre la ferme de deux de ses raffinée, respectueuse de la nature et vient conforter son rôle
grands-parents et le passe du restaurant de ses deux autres, d’ambassadeur de son département, mettant en avant sa région
assis à côté du chat. C’est donc sans surprise qu’on le retrouve sur la scène gastronomique. Chacune de ses assiettes raconte
quelques années plus tard sur les bancs de l’école hôtelière. Il l’histoire de son terroir, de ses produits et de ses producteurs.
fait ses premières armes au Panorama chez Michel Allarousse Au plus près de la nature, les herbes aromatiques et les légumes
à Lyon, entré commis il en ressort chef de partie. Son parcours de son jardin sont cueillis à maturité délivrant des saveurs
gastronomique passe ensuite par le George V à Paris avant de incomparables. Philippe Hardy nourrit une passion pour les
rejoindre le Carlton puis le Lausanne Palace en Suisse et enfin produits d’exception et plus particulièrement ceux de la mer
il investit les cuisines de l’Eden au Lac au Luxembourg. C’est à qu’il travaille avec beaucoup de talent, de simplicité apparente,
Sofia, alors qu’il est en charge des cuisines de l’Ambassadeur d’engagement et de sincérité. Chef exigeant et engagé,
de France en Bulgarie, qu’il tombe sous le charme de Nadia, respectueux du produit et de l’humain, il a incité les petits
danseuse étoile, qui deviendra sa femme. En 1995, Philippe pêcheurs avec lesquels il entretient des liens de confiance et de
Hardy décide de rentrer sur sa terre natale et installe, avec fidélité à faire évoluer leurs méthodes de travail en leur faisant
Nadia, son restaurant à Heugueville-sur-Sienne, dans la Manche. installer des bacs d’eau salée sur leurs bateaux afin qu’ils soient
Mais c’est véritablement en 2000 que tout démarre avec la en mesure de lui fournir du poisson vivant au retour de pêche.
rencontre d’Alain Passard qui vient le voir dans son restaurant Par ailleurs, il est un des précurseurs de l’Iké-jimé en France,
et l’incite à franchir les limites du département. Il fait alors des technique japonaise qui consiste à neutraliser rapidement le
rencontres marquantes comme Joël Robuchon et Alain Ducasse système nerveux du poisson à sa sortie de l’eau et de le vider
qui lui confie les rênes d’un de ses restaurants au Japon pendant de son sang afin d’en préserver la fraîcheur après sa mort et
quelques jours. Mis en lumière, il est régulièrement invité à des ses qualités organoleptiques. C’est dans l’alchimie simple et
événements culinaires à travers le monde. En 2007, le couple pourtant complexe de deux ou trois produits qui se subliment
investit l’ancienne école de fille de Blainville-sur-Mer pour créer mutuellement que réside la magie des plats de Philippe Hardy.
le Mascaret, une adresse de charme qui abrite une belle salle Le Mascaret s’est vu attribuer en début d’année une nouvelle
de restaurant, un charmant salon installé dans une verrière reconnaissance, il vient, en effet, d’intégrer la liste des 1000
ouvrant sur une terrasse jardin et cinq jolies chambres et suites. meilleurs restaurants au monde.

HOMARD DE CHARLY

ASPERGES SAUVAGES, PESTO D’AIL
DES OURS JUS DE COQUES DE CHAUSEY

Ingrédients pour 4 personnes :
2 homards de 700 à 800 g • Jus de coquillages • 5 étrilles moyennes • 500 g de coques • 1 carotte • 2 oignons
• 1 poireau • 50 g de concentré de tomates • Pour la parure d’ail des ours  : 1 l de vin blanc • 1,5 l de fond blanc
• 2 c à s de maïzena • 70 g de beurre • Pour la garniture  : 28 pièces d’asperges sauvages • 100 g d’échalotes
• ¼ de fond blanc • 60 g de beurre • Huile d’olive • Pour le pesto d’ail des ours  : 400 g d’ail des ours • 2 dl d’huile

de raisin de pépin • Fleur de sel.

Préparation  : 2 h / Cuisson : 1 h 20 Accord mets-vin
Pouilly-Fuissé Joseph
Cuire les homards 6 min dans l’eau bouillante. Les rafraîchir puis les décortiquer et réserver au frais. Réserver les
Drouhin 2018
carcasses. Pour le jus de homard  : Mettre à bouillir le vin blanc, y plonger les coques 6 secondes puis les décortiquer.
Tailler la garniture aromatique en brunoise. La  faire suer à l’huile d’olive. Ajouter les étrilles préalablement coupées

en deux puis les carcasses des homards. Ajouter le concentré de tomates, la parure d’ail des ours, 2 c à s de maïzena.
Mouiller avec le vin blanc et le fond blanc. Laisser réduire 1h20  environ. Passer le jus, rectifier l’assaisonnement,

monter au beurre et préserver au bain-marie. Pour le pesto d’ail des ours  : Mettre l’ail des ours préalablement
lavé et  équeuté dans un mixeur. Ajouter l’huile de pépin de raisin, la fleur de sel. Mixer et  réserver au frais. Pour les
asperges sauvages  : Faire suer les asperges au beurre avec les échalotes ciselées. Mouiller au fur et à  mesure avec le
fond blanc. Contrôler la cuisson en piquant à  la  pointe du couteau. Remettre à température la chair de homard dans
un  four à 80°C pendant 7 min. Pour le dressage  : Déposer le jus dans des assiettes creuses chaudes puis la chair des

homards. Entrelacer avec les asperges. Mettre des points de pesto. Décorer avec des fleurs d’ail.

Le Mascaret

1, rue du Bas, 50560 Blainville-Sur-Mer - Tél.  : +33 (0)2 33 45 86 09
https://lemascaret.fr/