MasterChef 10

LE MAGAZINE DES RENCONTRES GASTRONOMIQUES

36 VENISE

RECETTES Une cuisine pleine de trésors
INÉDITES

UN JOUR AVEC

Le talentueux
chef Fabien Fage

DÉCOUVERTE

La nouvelle vague
des eaux de vie

VISITE

Balade au Cap Corse
à la découverte
de la langouste

ESCALES CULINAIRES

Le plein de soleil à Kéa et Essaouira
#10•SEPTEMBRE-OCTOBRE-NOVEMBRE 2019

M 05255 - 10 - F: 5,00 E - RD

’:HIKPMF=ZUZUUW:?k@a@b@a@k";



ÉDITO

N otre rédaction a passé un Restons en Méditerranée, avec une
été très gourmand et a escale sur l’île de Kea, en Grèce.
testé pour vous quelques Rencontre insolite dans un village
adresses incontournables typique des Cyclades. L’équipe du
pour prolonger l’été. restaurant Taverne O Paparounas nous
Tout d’abord, Venise, qui abrite depuis fait découvrir une incroyable recette de
quelques années une génération de pâtes aux fruits de mer.
jeunes chefs créatifs et talentueux. Ces Finissons notre été gourmand par un
derniers nous proposent un voyage week-end à Essaouira. Essaouira recèle
unique au cœur de la cité lacustre et une grande richesse gastronomique
nous font découvrir une gastronomie grâce à sa situation en bord de mer
contemporaine préparée à base de et à la saveur des épices marocaines.
produits d’excellence de la lagune et de Nous avons testé pour vous trois des
sa région. meilleures tables de cette ville classée
Notre voyage se poursuit à Sète, au patrimoine mondial de l’Unesco.
la Petite Venise du Languedoc, Régalez-vous.
au restaurant The Marcel, avec le Philippe Heullant
talentueux chef Fabien Fage, qui se plaît Directeur de la Rédaction.
à nous proposer des recettes goûteuses
et à magnifier les produits de la région
dans une cuisine méditerranéenne
gastronomique et raffinée.

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SOMMAIRE

Un jour avec Un blog un dessert

p.04 Fabien Page, chef du p.70 À la découverte des

restaurant The Marcel à Sète. pâtisseries d’Hugo Spiesser-
Ferrette.
Un pays à l’honneur
Visite
p.14 Les trésors de la
p.72 Dégustez les
nouvelle cuisine Vénitienne.
langoustes du Cap Corse.
C’est de saison
Week-end gourmand
p.54 La betterave dans
p.80 À Essaouira.
tous ses états.

Rencontre Escale culinaire

p.56 Avec les chefs p.88 Une belle soirée d’été

Stéphane Pitré et Frédéric à Kéa.
Cassel à la Maison Wolfberger.
Shopping

p.92 Le plein de

nouveautés pour la rentrée.

C2H COMMUNICATION ONT COLLABORÉ PRIX DU NUMÉRO
67 rue Saint-Jacques À CE NUMÉRO FRANCE 5 € TTC
75005 Paris Sylvie Heullant ABONNEMENT
Philippe Boutié 6 NUMÉROS
DIRECTRICE DE 25 € TTC
LA PUBLICATION CRÉATION DE LA
Aurélie Hallereau MAQUETTE IMPRIMEUR
c2hcommunication@ Jean-Marie Colrat Espacegrafic
gmail.com [email protected] Navarra - Espagne

DIRECTEUR DE PHOTOGRAPHES DÉPÔT LÉGAL
LA RÉDACTION Philippe Boutié À parution
Philippe Heullant Jean-François RCS PARIS 819 567 181
philippe.heullant@ Fortchantre NUMÉRO
wanadoo.fr ISSN 2269-8884
PUBLICITÉ © Shutterstock
RÉDACTRICE EN CHEF Tel : 06 72 28 75 52
Aurélie Hallereau © EndemolShine
c2hcommunication@ Production
gmail.com

UN JOUR AVEC

Le chef Fabien Fage

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FABIEN FAGE,

CHEF DU RESTAURANT
THE MARCEL, À SÈTE

PAR PHILIPPE BOUTIÉ

Si on vous dit que Sète est une importante ville portuaire du sud-est de la France située en Occitanie, qu’elle est
bordée par l’étang de Thau, célèbre pour ses huîtres, et que son port – qui fit sa richesse grâce, notamment, au
commerce du vin – propose aujourd’hui les plus beaux poissons de la Méditerranée, vous devinerez facilement
que la Petite Venise du Languedoc a tous les atouts pour attirer un chef au talent exceptionnel : Fabien Fage.
Sans compter l’ambition des nouveaux propriétaires d’une des brasseries incontournables de la vie sétoise d’en
faire une grande maison avec pour piliers d’excellence la gastronomie et la culture. Le nouveau The Marcel,
ouvert depuis le milieu de l’année 2018, et Fabien Fage sont déjà récompensés par une première étoile du
célèbre Guide Rouge.

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UN JOUR AVEC

Véritable institution sétoise, The Marcel régionaux en sélectionnant les meilleurs efficace et agréable. Ce dernier est aussi
a rouvert en mai 2018 après quelques producteurs et pêcheurs du sud de la le sommelier de la maison, et sa grande
travaux de rénovation et d’aménagement. France. complicité avec le chef lui permet de
Les nouveaux propriétaires, Garance et proposer des accords mets-vins préparés
Julien, ont confié les clés de la cuisine au Il définit sa cuisine comme simple et très en avance, avec le souci de promouvoir
chef Fabien Fage, qui se plaît à proposer authentique, faite à partir de produits essentiellement des vins régionaux, dont
des recettes goûteuses et à magnifier de très grande qualité. Chez The Marcel, il a sélectionné plus de 200 références.
les produits de la région dans une le poisson est roi, et Fabien Fage n’hésite Enfin, Fabien Fage aime rappeler avec
cuisine méditerranéenne gastronomique pas à proposer des produits que les gens modestie que The Marcel, c’est toute une
et  raffinée. délaissent habituellement, tels que le équipe avec, notamment, son chef adjoint,
mulet. La carte change toutes les saisons, Denis Martin, et son chef pâtissier, Romain
Cet Arlésien, formé dans des adresses même si les produits de base restent Berkrouber. Vous l’aurez compris, The
prestigieuses, telles que Loiseau, Passard, les mêmes. Le chef nous explique qu’il Marcel est une adresse incontournable.
Ducasse, mais aussi dans les cuisines a élaboré plus de 180 recettes depuis
des grands palaces, comme le Ritz et le l’ouverture ! Ce qui n’a rien d’étonnant, Réservation conseillée
Meurice, a connu les honneurs du Guide car Fabien Fage nous confie qu’il adore Prix déjeuner : environ 50 €, vin compris
Michelin en 2010 avec une première manger. Prix dîner : environ 90 €, vin compris
étoile obtenue au Prieuré, à Villeneuve-
lès-Avignon. Côté salle, le cadre Art déco a du chic, The Marcel
la cuisine est ouverte et de nombreuses 5, rue Lazare-Carnot
En 2018, il décide de tenter une nouvelle œuvres d’art sont accrochées aux murs. 34200 Sète
aventure à Sète. Il élabore une carte La gestion de la salle a été confiée à Tél : 04 67 74 20 89
exclusivement à partir de produits Didier Malraux, qui a su créer un service

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THE MARCEL

Le cocktail The Marcel a été élaboré
par Didier Malraux.
4 cl de noilly prat

1 écorce d’orange légèrement écrasé
Champagne

À servir dans une flûte à champagne.

DERNIÈRE ACTUALITÉ DE THE
MARCEL
The Marcel ouvre aux halles de Sète.
Échappez-vous pour une escapade
gourmande aux halles de Sète, où
le talentueux chef Fabien Fage vous
propose de découvrir sa cuisine du
marché au plus près des saisons
et des producteurs locaux. Vous y
trouverez aussi un banc d’huîtres
et les meilleurs vins de la région.
À déguster sur place ou à emporter.
La responsabilité de cette nouvelle
adresse a été confiée à Caroline Lefay.
Prix : environ 25 €

Didier Marlaux, sommelier et Fabien Fage.

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UN JOUR AVEC

AVEC LE RIO,

L’AVENTURE CONTINUE

L’aventure continue pour Fabien Fage, y déguster la merveilleuse cuisine de poulpe au chorizo ibérique et au piment
avec le rachat du vieux cinéma le Rio Fabien Fage sous la forme originale de d’Espelette. Le chef a su mettre en place
par Garance et Julien. Idéalement situé, « mini-Marcel ». Les plats se déclinent une équipe performante qui exécute à
le Rio a été le rendez-vous de nombreux sous formes d’assiettes, de planchas la perfection ses recettes. Vous serez
cinéphiles durant presque quarante ans. et d’autres gourmandises de petite accueillis sur la terrasse ou en salle par
Le cinéma, abandonné depuis plusieurs taille, et sont axés sur les produits Christophe Lefrançois et son équipe,
années, a repris vie avec ses espaces emblématiques du terroir sétois. souriants et efficaces dans un cadre
consacrés à trois vocations : le comptoir Nous avons particulièrement apprécié : hors du commun.
The Marcel ; une salle d’exposition ; et le ceviche de mulet, citron vert et herbes
une salle de spectacle. La rénovation folles ; l’escabèche de maquereau, The Rio
est une grande réussite, faite sous agrumes et fenouil sauvage ; la brandade 7, quai Léopold-Suquet
l’autorité de Franck Gros (directeur de cabillaud à l’huile d’olive vierge ; le 34 200 Sète
général), et le Rio a su garder son âme carpaccio de poulpe, citron confit, au sel
tout en devenant un lieu unique de et à l’huile de fenouil sauvage ; le vitello
bistronomie et de culture. Vous pourrez tonnato, aux condiments goûteux ; et le

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UN JOUR AVEC

FILET DE MAQUEREAU

FUMÉ AU ROMARIN, POIREAUX PRIMEURS GRILLÉS,
SABAYON YUZU ET VIEUX VINAIGRE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS • 1,5 kg de maquereaux • ½ botte de romarin • 20 pièces de mini-poireaux • 25 cl de vinaigre Pedro Ximénez
30 g de beurre • 30 g de jaune d’œuf • 30 g de jus de yuzu • 15 g de pain de mie • 100 g de sel fin • 25 cl d’huile de tournesol.

Pour les sel fin et laisser uniquement, Laisser fumer ÉMINCER RÉALISER des
maquereaux : reposer 5 min. environ 1 min. 43 min. finement un croûtons en les
VIDER et nettoyer RINCER les filets DISPOSER, dans RÉSERVER. poireau et le faire poêlant à l’huile
les maquereaux sous un filet d’eau une casserole Pour les poireaux : frire à 160°C. d’olive.
puis lever les filets. claire et réserver avec couvercle, le NETTOYER les RÉSERVER. RÉALISER un
DÉSARÊTER sur un torchon romarin et par- mini-poireaux Pour la finition : sabayon à l’aide du
les filets de puis laisser dessus, les filets. puis les cuire TAILLER les jaune d’œuf
maquereaux reposer 2 heures BRÛLER, à l’aide à l’anglaise. tranches de pain et du jus de yuzu.
puis les disposer au réfrigérateur. d’un chalumeau, le TERMINER la de mie en petits
sur une plaque. SAISIR les romarin et fermer cuisson sur un grill cubes de 0,5 cm de
RECOUVRIR de filets côté peau le couvercle. chaud. largeur.

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POULPE DE «ROC»

CARAMÉLISÉ SUR SA PEAU CROUSTILLANTE,
TOMATES ANCIENNES COMPOTÉES ET POÊLÉES
ET JUS LÉGÈREMENT ACIDULÉ À L’HUILE D’OLIVE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS • 700 g de poulpe • 2,5 tomates anciennes « ananas » • 500 g de tomates Roma • 50 g olives taggiasche
• ½ botte de basilic • ½ botte de marjolaine.

CUIRE le poulpe et les cuire pour Pour les tomates : quelques feuilles
à l’eau bouillante réaliser une MONDER de marjolaine.
salée environ compotée. les tomates ASSAISONNER
45 min (selon la HACHER 500 g anciennes et griller les
taille). de poulpe et les « ananas ». tranches à la
ÉGOUTTER et olives taggiasche, TAILLER de plancha et
réserver au frais. puis ciseler belles tranches réserver.
MONDER et le basilic et d’environ 3 cm SNACKER les
épépiner les incorporer le tout d’épaisseur. morceaux de
tomates Roma. dans la concassée PIQUER les poulpes à la
Les assaisonner de tomates. tranches de plancha.

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UN JOUR AVEC

SELLE D’AGNEAU

RÔTIE AU SAUTOIR, POITRINE CONFITE CARAMÉLISÉE
AU CITRON, PURÉE D’AIL, AUBERGINES
ET TOMATES CONFITES, VRAI JUS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS • 1 selle d’agneau • 250 g d’épaule d’agneau • 100 g d’ail nouveau • 250 g de tomates • 100 g de blettes
• 50 g de noisettes • Parures d’agneau • 100 g de lait • 500 g d’aubergines • 2 mini-aubergines • 1 citron jaune • 2 branches
de marjolaine • 125 g de farine • 3 œufs • 100 g de crème.

Pour les selles assaisonner et la marjolaine. et cuire au four d’épaisseur. RÉSERVER.
d’agneau : ajouter des zestes BLANCHIR les 30 min à 160°C. CUIRE la pâte à Pour la crème d’ail :
LEVER les de citron. verts de blette et RÉCUPÉRER l’eau bouillante ÉPLUCHER et
selles d’agneau. ROULER l’épaule réaliser les gâteaux la pulpe et salée environ 2 min. dégermer l’ail.
SÉPARER la selle à l’aide d’un papier d’épaule confites. assaisonner. TAILLER des BLANCHIR 5 fois
de la panoufle. alimentaire et la Pour le caviar Pour la pâte à rectangles de pâtes afin d’enlever la
RÉSERVER la selle confire à 68°C d’aubergine : raviole : de 3 cm de large et puissance de l’ail.
au frais. pendant 48h. COUPER les RÉALISER la pâte à de 5 cm de long. CUIRE l’ail blanchi
DÉGRAISSER EFFILOCHER et aubergines en deux. l’aide de la farine et RÉALISER des dans le lait et la
la panoufle ajouter les noisettes ASSAISONNER des œufs. ÉTALER cannellonis de crème et réaliser
au maximum, concassées et avec sel, poivre la pâte à 1 mm caviar d’aubergine. une crème.

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COMME UN VACHERIN
PÊCHES JAUNES DE NOS MARAÎCHERS,
CRÉMEUX ET MERINGUES AUX ÉCLATS DE DRAGÉES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS
Pour la crème d’amande :
• 50 g de beurre pommade
• 50 g de sucre glace
• 50 g d’œufs
• 50 g de poudre d’amande
• 25 g amandes bâtons
Pour le sorbet pêche :
• 500 g de pêches jaunes
• 100 g de sucre semoule
• 31 g de glucose atomisé
• 2 g de stabilisateur
• 125 g d’eau
Pour les crémeux dragées :
• 250 g de lait
• 100 g de dragées
• 35 g de jaunes d’œufs
• 17 g de poudre de crème
• 125 g de crème montée
Pour la meringue framboise :
• 50 g de blanc d’œuf
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de sucre glace
• 1 zest de citron jaune
• Éclats de dragées

Pour la crème Pour le sorbet dragées : Pour la meringue d’éclats de une baguette
d’amande : pêche : PORTER à framboise : dragées. de meringue
CRÉMER, au RÉALISER un sirop ébullition le lait MONTER les Pour le dressage : et recouvrir
batteur, le beurre avec l’eau, le sucre, et les dragées et blancs d’œufs, DÉPOSER sur l’ensemble.
et le sucre glace. le glucose atomisé laisser infuser incorporer le un rectangle de DÉCORER avec
AJOUTER les et le stabilisateur. 3 h, puis filtrer. sucre semoule, le crème d’amande des pêches
œufs puis la DÉNOYAUTER les RÉALISER une sucre glace et le (3 cm x 8 cm) fraîches et des
poudre d’amande. pêches puis les pâtissière avec les zest de citron à la un cylindre de éclats de dragées.
ÉTALER sur le mixer. jaunes et la poudre mangue. sorbet.
Silpat et parsemer AJOUTER le sirop de crème. COUCHER de COUCHER sur
d’amandes bâtons et congeler en bol INCORPORER fines baguettes celui-ci, à la poche
puis cuire environ Pacojet. à froid la crème au four 2 h à 80°C à douille, un tube
10 min à 70°C. Pour les crémeux montée. puis parsemer de crémeux puis

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