POULTRY

KURSUS MASAKAN DAN PENGURUSAN PENGINAPAN SHAHIR MPP PUSAT LATIHAN KEDA POULTRY OBJEKTIF AM ➢ Mengetahui jenis-jenis komoditi makanan “Poultry” yang terdapat di pasaran dan penggunaannya kepada orang ramai. OBJEKTIF KHUSUS Di akhir unit ini, pelajar akan dapat: ➢ Mengenali struktur, komposisi, tahap kualiti dan ciri-ciri poultry yang bermutu. ➢ Menamakan bahagian-bahagian utama poultry yang perlu diketahui dalam perkhidmatan makanan. ➢ Menyatakan khasiat yang terdapat dalam poultry.

KURSUS MASAKAN DAN PENGURUSAN PENGINAPAN SHAHIR MPP PUSAT LATIHAN KEDA 3.0 PENGENALAN Istilah POULTRY diberikan kepada sebarang jenis kumpulan burung atau ayam yang diternak khas untuk di makan dagingnya dan telurnya serta untuk kegunaan komersial. Jenis-jenis poultry yang terdapat di pasaran ialah ayam dedaging, ayam belanda, itik, angsa, burung puyuh dan yang bersamaan dengannya. Oleh itu sebagai rujukan atau contoh poultry, ayam telah digunakan kerana ia mudah didapati dan dikenali oleh semua orang. 3.1 JENIS DAN STRUKTUR POULTRY INPUT 3C

KURSUS MASAKAN DAN PENGURUSAN PENGINAPAN SHAHIR MPP PUSAT LATIHAN KEDA Struktur poultry adalah berdasarkan kematangan dan kelembutan isinya. Gambarajah dibawah menunjukkan jenis-jenis poultry dan strukturnya:- Rajah 3.1 Jenis dan Struktur Poultry JENIS STRUKTUR UMUR BERAT AYAM Ayam muda yang diternak secara komersial. Dagingnya tidak keras dan sangat halus. 5 – 6 minggu 0.34 - 0.9 kg Rock Cornish game hen brolier atau fryer Ayam muda samada jantan atau betina. Isi yang tidak keras dan kulit yang licin. 9 – 12 minggu Broiler- (0.7-1.1 kg) Fryer- (1.1 1.6 kg) Roaster Ayam muda samada jantan atau betina, isi tidak keras dan berkulit licin dan kurang selaput (rawan) yang menyalaputi sendi. 3 - 5 bulan 1.6 – 2.3 kg Capon Merupakan ayam kasi jantan. Isi tidak keras dan mempunyai rasa yang enak. Bahagian dada yang besar. Harga yang mahal. 8 bulan ke bawah 2.3 – 3.6 kg Hen atau fowl Ayam betina yang matang. Isinya liat, pejal dan berkulit kasar. 10 bulan ke atas 1.6 – 2.7 kg Cock atau rooster Ayam jantan yang matang. Kulit yang kasar, isi yang liat dan daging yang berwarna hitam. 10 bulan ke atas 1.8 – 2.7 kg Turkey

KURSUS MASAKAN DAN PENGURUSAN PENGINAPAN SHAHIR MPP PUSAT LATIHAN KEDA Fryerroaster Sejenis burung muda samada jantan atau betina. Isi yang tidak keras, mempunyai kulit yang licin dan selaput atau rawan yang kurang menyelaputi sendi. 10 bulan ke atas 1.8 – 4 kg Young turkey Ayam turkey muda. Mempunyai isi yang tidak keras tetapi selaput atau rawan yang menyelaputi adalah kental atau kemas. 5 – 7 bulan 3.6 – 10 kg Yearling turkey Tidak teralu matang dan mempunyai isi yang tidak keras. 6 bulan ke bawah 1.8 – 2.7 kg Mature turkey atau old turkey Ayam turkey yang tua, mempunyai isi yang liat dan berkulit kasar. 15 bulan ke atas 4.5 – 14 kg Itik Itik muda, isi yang tidak keras, mempunyai paruh dan windpipe yang lembut. 8 minggu ke bawah Broiler 0.9 – 1.8 kg atau fryer duckling Roasting duckling Itik muda dan mempunyai isi yang tidak keras. Paruh dan windpipe mula menjadi keras. 16 minggu ke bawah 1.8 – 2.7 kg Mature duck Itik yang telah berumur atau tua. Mempunyai isi yang liat, paruh dan windpipe telah menjadi keras. 6 bulan ke atas 1.8 – 4.5 kg Angsa Tergolong di dalam golongan burung muda dan mempunyai isi yang tidak keras. 6 bulan ke bawah Angsa 2.7 – 4.5 kg muda

KURSUS MASAKAN DAN PENGURUSAN PENGINAPAN SHAHIR MPP PUSAT LATIHAN KEDA Gambarajah 3.1: Jenis-Jenis Poultry Sumber : Cooking Essential for the new professional chef Angsa matang Golongan burung tua dan mempunyai isi yang liat. 6 bulan ke bawah 4.5 – 7.3 kg Guineas Sejenis burung yang terdapat di pasaran dan diluluskan oleh pihak berkuasa tentang penggunaannya. Bagi burung yang muda, isi yang tidak keras manakala burung tua, isi liat. Antara 6 bulan 12 bulan ke atas 0.34 – 0.7 kg 0.45 – 0.9 kg Young guineas Mature guineas Burung merpati Anak burung merpati yang sangat muda. Daging yang tidak keras. 3 – 4 minggu 0.45 kg ke bawah Squab Pigeon Burung merpati yang tua. Daging yang liat dan isi yang berwarna hitam. 4 minggu ke atas 0.45 - 0.9 kg Duck Free- range chicken Poussin Squab Guinea fowl Quail

KURSUS MASAKAN DAN PENGURUSAN PENGINAPAN SHAHIR MPP PUSAT LATIHAN KEDA 3.2 KOMPONEN-KOMPONEN AYAM Rajah 3.2 Komponen-Komponen Ayam KOMPONEN HURAIAN Otot ayam Otot pada dada ayam berwarna lebih cerah berbanding otot pada paha. Ini kerana, ayam lebih banyak terbang sehingga menyebabkan pigmen mioglobin (sel darah) terdapat lebih banyak ada otot paha. Lemak Mempunyai 3 jenis:- 1. Lemak bawah kulit (subcutan) 2. Lemak perut bahagian bawah (abdorminal) 3. Lemak dalam otot (intramuscular) Kadar lemak abdorminal pada ayam lebih tinggi pada ayam jantan berbanding ayam betina dan berat badan ayam jantan juga akan bertambah seiring dengan meningkatnya umur. Tulang Tulang ayam ringan tetapi kuat dan utuh kerana mengandungi garam kalsium yang sangat padat. Kulit Kulit ayam mempunyai kelenjar minyak yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri dari 2 lapisan:- 1. lapisan luar – epidermis 2. lapisan dalam – dermis Kulit ayam adalah nipis berbanding dengan kulit mamalia. Ia sangat sensitive pada waktu bulu ayam gugur kerana jaringan saraf, otot dan pembuluh darah yang mengalir di dalam kulit berhubung dengan akar bulu.

KURSUS MASAKAN DAN PENGURUSAN PENGINAPAN SHAHIR MPP PUSAT LATIHAN KEDA Kaki ayam Berpotensi sebagai sumber mineral yang sangat baik. Otot pada kaki ayam terdiri dari tenunan kolagen. Kolagen rendah nilai zatnya tetapi dalam kalogen banyak mengandungi:- asid amino prolin hidroksipolin arginin. Ketiga-tiga jenis asid amino ini merupakan asid-asid yang membentuk jaringan kuat dalam tubuh seperti rambut, kuku serta urat otot. Gambarajah 3.2: Komponen Asas Ayam Sumber : Cooking Essential for the new professional chef Peha Dada Pinggul sayap Kulit (lapisan atas)

KURSUS MASAKAN DAN PENGURUSAN PENGINAPAN SHAHIR MPP PUSAT LATIHAN KEDA 3.3 KHASIAT AYAM 3.3.1 Protin a) Ayam merupakan sumber protein yang baik dan kandungan asid amino esential (asid amino yang tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh) lengkap. b) Membekalkan kira-kira 20% kandungan protein. c) Protein tanpa lemak bermutu tinggi yang secukupnya dapat mengurang atau menghapuskan kenaikan tahap gula dalam darah. d) Oleh itu, ia akan menghasilkan aliran tenaga yang konsisten, ini kerana protein lambat hadam dan membantu mengekalkan tahap kestabilan gula dalam darah. e) Susunan asid amino dalam protein daging ayam lengkap dan paling penting kandungan valin yang tinggi 6.7%. f) Valin sangat diperlukan oleh kanak-kanak di bawah usia empat tahun kerana penting untuk perkembangan otak. 3.3.2 Vitamin dan Mineral a) Sumber vitamin B yang sangat tinggi di bahagian dada ayam. b) Serat daging yang pendek dan lembut mudah dihadam. c) Mineral sangat baik dalam proses penyembuhan retakan atau patah tulang yang diperolehi dari kaki ayam. d) Asid-asidnya berguna bagi proses pertumbuhan. 3.3.3 Lemak a) Kandungan lemak pada daging ayam adalah lebih rendah jika dibandingkan dengan haiwan yang berdaging merah seperti lembu, kambing dan lain-lain lagi.

KURSUS MASAKAN DAN PENGURUSAN PENGINAPAN SHAHIR MPP PUSAT LATIHAN KEDA 3.4 TEKNIK PEMILIHAN AYAM ✓ Daging mestilah pejal dan tidak mempunyai tanda biru atau hijau. ✓ Tidak mempunyai bau yang tidak menyenangkan. ✓ Lapisan kulitnya tidak pecah. ✓ Bahagian dada hendaklah pejal. ✓ Daging mestilah kelihatan segar dan tidak melekit. ✓ Tidak berubah warna dan badan ayam tidak panas. 3.5 PERSEDIAAN AWAL MEMASAK 3.5.1 Penyembelihan • Sebelum disembelih, ayam tidak akan diberi makan kira-kira 12 jam supaya temboloknya kosong. Ini penting supaya operasi selanjutnya lebih bersih. • Terdapat 2 jenis penyembelihan iaitu menggunakan pisau elektrik atau pemengsan elektrik dan menggunakan pisau biasa. 3.5.2 Penuntasan Darah • Proses ini adalah memastikan tiada lagi darah yang keluar dari leher ayam selepas disembelih.

KURSUS MASAKAN DAN PENGURUSAN PENGINAPAN SHAHIR MPP PUSAT LATIHAN KEDA 3.5.3 Pencabutan Bulu • Sebelum bulu di sabut, ayam akan direndam dahulu di dalam air yang bersuhu 57.2 º C – 60 º C. • Suhu mencelur berbeza mengikut saiz ayam. • Selepas itu, bulu ayam akan di cabut oleh mesin pencabut bulu automatik. 3.5.4 DRESSING (pemotongan kaki, pengambilan isi perut,dan pencucian):- • Proses ini ayam akan dipotong mengikut saiz, jenis, dan dibuang tulang sama ada untuk komersial ataupun kegunaan harian. 3.5.5 Penyimpanan Rajah 3.3 : Proses penyimpanan DAGING MENTAH • Daging ayam hendaklah dilap dengan kain bersih dan dibungkus. • Ia mesti dibahagikan-bahagikan untuk satu-satu masakan dan disimpan dibahagian sejuk beku. • Purata suhu ialah 15 º C. • Elakkan daging ayam mentah tersentuh dengan daging ayam yang sudah dimasak kerana daging mentah mengandungi bakteria beracun yang boleh menyebabkan keracunan makanan.

KURSUS MASAKAN DAN PENGURUSAN PENGINAPAN SHAHIR MPP PUSAT LATIHAN KEDA DAGING BEKU • Perlu disimpan dibahagian sejuk beku pada suhu18º C. • Bungkusan daging ayam perlu dibuka dan disimpan di dalam bekas, dilindungi dan dinyahbekukan dengan sempurna sebelum dimasak. OFFAL • Daging ini perlu dibungkus sebelum disejukbekukan dan jangan ditutup rapat. • Ofal tidak boleh disimpan lebih dari 2 hari, seeloknya digunakan segera. DAGING MASAK • Sejukkan daging ayam yang telah masak terlebih dahulu sebelum disimpan dalam peti sejuk. • Ia tahan disimpan selama 3 hingga 4 hari di dalam peti sejuk.

KURSUS MASAKAN DAN PENGURUSAN PENGINAPAN SHAHIR MPP PUSAT LATIHAN KEDA 3.6 TEKNIK POTONGAN AYAM 3.6.1 Proses memotong ayam adalah mengikut permintaan pelanggan. Secara asasnya ayam dipotong kepada: ❖ 2 bahagian ❖ 4 bahagian ❖ 8 bahagian ❖ 12 bahagian ❖ 16 bahagian ❖ 32 bahagian 3.6.2 Deboning ❖ Deboning adalah salah satu prosedur potongan ayam, dimana ayam akan diasingkan tulangnya. ❖ Kebiasaanya, seekor ayam akan mendapat 4 bahagian sahaja iaitu 2 bahagian dada dan 2 bahagian peha. Sila rujuk gambarajah 3.3 dibawah . Asingkan bahagian paha dan badannya. Tanggalkan supaya menjadi 2 bahagian.

KURSUS MASAKAN DAN PENGURUSAN PENGINAPAN SHAHIR MPP PUSAT LATIHAN KEDA Gambarajah 3.3 Deboning Chicken Sumber : Cooking Essential for the new professional chef 3.6.3 Trussing ➢ Trussing adalah salah satu prosedur dimana ayam diikat mengikut teknik yang disyorkan. ➢ Ayam yang diikat akan lebih kemas dan standard. ➢ Tujuan ayam ini diikat adalah untuk: a) Membolehkan ayam itu dimasak sekata ketika membakar atau memanggang (baking atau roasting). b) Mengekalkan bentuknya sebelum dan selepas masak, supaya kelihatan lebih kemas dan padat. c) Supaya jus dalam ayam tidak disejat dengan mudah, ia akan mengakibatkan ayam menjadi kering dan keras. Belah isinya supaya dapat mengeluarkan tulang. Tulang yang terdedah itu kemudian dikeluarkan Bahagian isi yang diperolehi 3 4 5

KURSUS MASAKAN DAN PENGURUSAN PENGINAPAN SHAHIR MPP PUSAT LATIHAN KEDA 3.7 KAEDAH MEMASAK Rajah 3.4 Pecahan Kaedah Memasak HABA KERING : Bagi poultry yang muda dan berisi lembut ✓ Grilling ✓ Roasting ✓ Pan-frying ✓ Deep-frying HABA LEMBAP: Sesuai bagi poultry yang berisi liat dan tua . ✓ Boiling ✓ Simmering ✓ Poaching ✓ Braise KAEDAH MEMASAK Haba kering?? …….Haba lembap?

KURSUS MASAKAN DAN PENGURUSAN PENGINAPAN SHAHIR MPP PUSAT LATIHAN KEDA 1) Namakan komponen-komponen asas bagi ayam di bawah: 2) Lengkapkan secara ringkas proses penyembelihan poultry di dalam rajah di bawah:- 1 2. 3. 4. AKTIVITI 3C

KURSUS MASAKAN DAN PENGURUSAN PENGINAPAN SHAHIR MPP PUSAT LATIHAN KEDA Jawapan soalan 1: Komponen-komponen asas ayam:- Jawapan soalan 2: Dada Pinggul Peha sayap Kulit (lapisan atas) PENYEMBELIHAN PENUNTASAN DARAH PENCABUTAN BULU DRESSING PENYIMPANAN MAKLUMBALAS 3C

KURSUS MASAKAN DAN PENGURUSAN PENGINAPAN SHAHIR MPP PUSAT LATIHAN KEDA TRUSSING Teknik mengikat menggunakan tali “Butcher String” samaada untuk merebus atau memanggang seekor ayam DEBONING Teknik memisahkan diantara isi dengan tulang ayam dengan menggunakan pisau “deboning” POULTRY Sebarang jenis kumpulan burung atau ayam yang diternak khas untuk di makan dagingnya dan telurnya serta untuk kegunaan komersial. Jenis-jenis poultry yang terdapat di pasaran ialah ayam dedaging, ayam belanda, itik, angsa, burung puyuh dan yang bersamaan dengannya. FAKTA KUNCI