------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- PENGENALAN ❖ Ikan ialah sumber protein yang terbaik di samping kandungan lemak dan kalorinya yang rendah. ❖ Ikan dan karangan laut mempunyai isi yang lembut berbanding daging lembu atau ayam kerana gumpalan tisu – tisu otot tidak banyak disambung oleh tisu penyambung (connective tissues). ❖ Oleh itu, kerana kurangnya tisu penyambung, ia menyebabkan :- a. Ikan masak dengan cepat bermakna haba yang digunakan tidak perlu terlampau tinggi. b. Isi ikan secara semulajadinya adalah lembut. c. Kaedah memasak menggunakan haba lembap sangat sesuai untuk memasak ikan serta karangan laut. d. Isi ikan yang telah masak perlu dikendalikan dengan berhati – hati agar tidak pecah. KLASIFIKASI IKAN SERTA KARANGAN LAUT 1. Boleh dibahagikan kepada dua kumpulan : Ikan isi putih Ikan ini mempunyai kandungan lemak yang rendah. Kebanyakan lemaknya disimpan di dalam tisu hatinya membuatkan isinya menjadi putih. Contoh : Bawal putih, ikan merah dan senangin Ikan isi berlemak/ berminyak Ikan jenis ini mengandungi kandungan lemak yang tinggi. Lemak tersebar di seluruh isinya, membuatkan ia kehitam-hitaman. Contoh : Bawal hitam, kembung dan tenggiri 2. Karangan laut terbahagi kepada dua kumpulan iaitu : Mollusk ✓ Terdiri daripada hidupan laut yang hidup di dalam cengkerang. ✓ Mollusk tiada berkulit seperti sotong. ✓ Molllusk dengan satu cengkerang seperti siput dan abalone. ✓ Mollusk dengan kulit bersendi seperti kerang. Crustaceans ✓ Terdiri daripada hidupan laut yang mempunyai kulit bersegman dan kaki yang bersambung. ✓ Spesis ini termasuklah udang kara, udang dan ketam.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- STRUKTUR IKAN Gambarajah: Struktur bagi seekor ikan Petunjuk : A- Kepala, B- Badan, C-Ekor, D-Kutlet, E-Stik PEMILIHAN IKAN DAN KARANGAN LAUT Ciri – ciri yang perlu ada pada ikan dan karangan laut yang selamat untuk dimakan :- 1. Ikan serta karangan laut yang digunakan mestilah berasal dari lautan yang tidak dicemari oleh bahan kimia dan bacteria merbahaya. 2. Ikan perlu disimpan dalam suhu yang sesuai sepanjang masa. 3. Jangkamasa penyimpanan tidak melebihi 12 jam. 4. Ikan dibersihkan dan dipotong mengikut piawaian sanitasi yang tinggi. PENENTUAN KESEGARAN IKAN Sifat - Sifat Ikan Segar Ikan Kurang Segar Bau Bau segar dan tidak busuk Bau ikan busuk yang kuat Mata Jernih, bercahaya dan tersembul Kelabu serta tenggelam Insang Merah atau pun merah jambu Kelabu atau perang Tekstur isi Keras dan elastik Lembik, meninggalkan kesan apabila ditekan Sisik Bercahaya, tegang Mudah terlerai serta tidak bersinar
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- KANDUNGAN PERATUS IKAN PERATURAN PENYIMPANAN IKAN SEGAR 1. Mengekalkan suhu sekitar -1°C sehingga 1°C 2. Menjamin pengekalan kelembapan di dalam ikan. 3. Mengelak bau dan rasa hanyir ikan dipindahkan kepada makanan lain di dalam peti sejuk. 4. Melindungi isi ikan yang lembut daripada pecah atau hancur. 5. Menyimpan ikan beku pada suhu -18°C atau pun suhu yang lebih rendah. Jangka Masa Penyimpanan ISTILAH PENYEDIAAN IKAN Jenis Zat Ikan Isi Putih Ikan Isi Berlemak Protein 17.5 % 18.6 % Lemak 0.5 % 10.9 % Air 80.0 % 67.5 % Unsur galian 1.2 % 2.6 % ➢ Ikan – ikan yang segar boleh disimpan untuk jangka masa satu hingga dua hari. ➢ Sekiranya ikan perlu disimpan dengan lebih lama ia perlu dibungkus dan dibekukan dengan segera. Ikan segar : Tiada bahagian yang dipotong Drawn : Hanya bahagian dalam perut (vicera) dibuang. Sesuai untuk penyimpanan.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- PENGGUNAAN DALAM MASAKAN Persediaan :- 1. Buangkan sisik ikan dan insang. 2. Keluarkan perut serta ekornya dipotong dan bersihkan ikan. 3. Sebaiknya, perapkan dengan air asam jawa buat seketika untuk menghilangkan hanyir ikan. Dressed : hanya kepala, sirip dan ekor dibuang Stik : Isi ikan dipotong bulat. Potongan sesuai untuk ikan berbentuk bulat Sticks or tranches : Potongan bahagian isi ikan yang difilet Filet : Hanya bahagian isi yang diambil tanpa tulang. Potongan ini boleh dijadikan seperti jejari (goujon), dadu dan filet tanpa kulit. Butterflied fillets : kedua – dua bahagian isi ikan bercantum tidak dipotong.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- KAEDAH PENYEDIAAN IKAN 1. Masukkan ikan ke dalam air rebusan yang sudah dicampurkan dengan bahan perasa supaya rasa ikan itu lebih sedap dan berselera untuk dimakan. 2. Semasa merebus, periuk hendaklah ditutup dan gunakan api yang perlahan selama 7 – 10 minit supaya ketulan ikan tidak pecah. 3. Air rebusan jangan dibuang, gunakannya untuk membuat sebarang kuah atau sos kerana air rebusan mengandungi zat. 1. Belah bahagian belakang ikan supaya suhu tiba pada ikan itu dan mempercepat proses memasak. 2. Sapukan minyak pada ikan supaya tidak tekstur ikan tidak kering. 3. Semasa menggril ikan, sentiasa balik – balikkan permukaan ikan bagi mengelak hangus. ❖ Merebus : - Sesuai bagi ikan besar. ❖ Mengukus : - Sesuai bagi ikan yang bersaiz sederhana. Ikan boleh dikukus di dalam alat pengukus atau boleh juga dilakukan dengan meletakkan ikan di atas dua biji pinggan yang berlapik dan dikukus di dalam kuali atau pengukus. ❖ Menggril : - Sesuai bagi ikan yang dibuang tulangnya (fillet).
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1. Ikan perlulah dibersihkan. Untuk menambahkan selera dan khasiat makanan inti (stuffing) dimasukkan ke dalam ikan. 2. Lumurkan mentega atau marjerin pada ikan supaya ikan tidak kering apabila dibakar di dalam ketuhar (suhu sekitar 160°C atau gas no. 3) selama 7 – 10 minit. 1. Bersihkan ikan dan gaulkan dengan garam, lada sulah serta kunyit jika perlu. 2. Goreng di dalam minyak banyak. Elakkan menggoreng ikan terlampau garing kerana ini akan menghilangkan khasiat ikan. 3. Ikan yang hendak digoreng boleh juga disadur dengan tepung, dicelupkan ke dalam telur dan akhirnya disalut dengan serbuk roti sebagai selaput supaya ikan tidak kering. Proses ini lebih dikenali sebagai ‘standard breading procedure’ dan juga sesuai diguna bagi ayam. Tanda – tanda yang menunjukkan ikan telah cukup masak 1. Isi ikan yang dipisahkan dengan garfu mulai berkeping. 2. Isi ikan mudah dipisahkan daripada tulangnya. 3. Warna isi ikan berubah daripada merah kepada putih. 4. Mata ikan bertukar warna dari jernih menjadi putih. 5. Tulang ikan tidak lagi berwarna merah jambu. Cara menghidang masakan Ikan dan Karangan Laut 1. Dalam hidangan cara Timur, ikan dihidangkan sebagai lauk. 2. Dalam hidangan Cina, ikan dihidangkan sebagai makanan utama. 3. Dalam hidangan Barat pula, ikan boleh dihidangkan sebelum hidangan utama dan boleh juga dihidangkan sebagai hidangan utama. ❖ Membakar : - Sesuai untuk ikan bersaiz besar atau kepingan isi ikan yang besar. ❖ Menggoreng : - Sesuai untuk ikan bersaiz kecil, ikan stik atau ikan filet.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Hasil Pengawetan Ikan ➢ Ikan jeruk ➢ Ikan salai ➢ Ikan rebus ➢ Ikan kering Ikan di dalam tin ➢ Contohnya ikan salmon, tuna, sardine dan sebagainya. ➢ Ikan sardine merupakan sumber kalsium yang baik. ➢ Mempunyai nilai makanan yang kurang daripada ikan segar. Telur ikan ➢ Ikan betina mempunyai telur ikan yang keras manakala ikan jantan terdapat telur ikan yang reput. ➢ Peratus protein yang tinggi, peratus lemaknya rendah. Contoh – contoh Karangan Laut Cockles Pine Island oyster St. James River Oyster
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- RUJUKAN : 1. Professional Cooking (6th Edition) By Wayne Gisslen, Muka surat : 427 - 495 2. Asas Penyediaan Makanan Abd. Razak Aziz, UiTM. Muka surat : 159 - 164 3. Teknologi Katering, Tingkatan 5 Aishah Hamzah. Blue (farm-raised) mussels, blue (wild) mussels, green mussels