Jenis Sayur-sayuran Jenis Sayur Contoh sayur- sayuran a) Sayuran Berdaun ( leafy vegetable) Bayam, sawi, kangkung, daun salad, daun bawang, kucai, kubis cina, cekur b) Sayuran berpucuk Pucuk paku, pucuk ubi c) Sayuran berbunga ( flower ) Bunga kubis, bunga kucai, bunga kantan, jantung pisang, brokoli d) Sayuran berbuah dan berbiji ( fruits and seed vegetable) Tomato, timun, terung, peria, cili merah, cili hijau, labu, kundur, petola, avacado, eggplant, bell peppers e) Sayuran kekacang ( legumes) Kacang buncis, kacang pis, red kidney beans (kacang merah), soy beans (kacang soya) ,snow peas, long bean, okra (bendi) f) Sayuran berakar ( root vegetable ) Carrot, beet, white radish (daikon), red radishes, halia, sengkuang g) Sayuran berubi ( tuber vegetable) Ubi kentang, ubi keledek, ubi kayu, ubi keladi h) Sayuran bebawang ( bulbous ) Bawang besar (onion), bawang merah (shallot), bawang putih (garlic), white onion, leek, serai i) Cendawan Dan Kulat ( Mushroom And Truffle ) Black trumpet, Shitake, oyster, enokidake, black truffles, button mushroom, j) Sayuran berbatang ( Stem vagetable ) Artichokes, asparagus, bamboo shoots, celery, fennel, POTONGAN SAYUR-SAYURAN
Sayur-sayuran boleh dikategorikan mengikut bahagian tumbuh-tumbuhan. Sayuran ini boleh dimakan mentah ataupun dimasak. Ia berpandukan kepada hidangan yang akan disediakan. Berikut merupakan teknik potongan sayur-sayuran yang biasa dilakukan sebelum memasak. Potongan ini mestilah bersesuaian degan hidangan yang akan disediakan. Peralatan yang biasa digunakan untuk memotong sayur- sayuran ialah paring knife a) Macedoine (dadu besar) b) Brunoise c) Julienne (memanjang) ➢ Potong sayur mengikut panjang yang dikehendaki.(2cm x 2cm x 2cm) ➢ Potong potongan tadi menjadi kepingan setebal 1 – 2 cm ➢ Potong kepingan tadi kepada jalur selebar 1-2 cm ➢ Potong jalur itu selebar 1-2 cm untuk mendapatkan bentuk segi empat sama. ➢ Potong sayur mengikut panjang yang dikehendaki. (3mm x 3mm x 3mm) ➢ Potong potongan tadi menjadi kepingan setebal 6 mm . ➢ Potong kepingan tadi kepada jalur selebar 6 mm. ➢ Potong jalur itu selebar 6 mm untuk mendapatkan bentuk segi empat sama. ➢ Potong sayur kepada 3mm x 3mm x 5cm panjang. ➢ Hiris nipis potongan itu kepada kepingan nipis. ➢ Potong kepingan nipis kepada jalur halus seperti batang mancis.
d) Batonnet e) Paysanne f) Chiffonade g) Mirepoix ➢ Potong sayur kepada 8 cm panjang. ➢ Potong potongan tadi menjadi kepingan setebal 6 mm. ➢ Potong kepingan itu kepada bentuk baton 6mm x 6 mm x 5 cm. Terdapat empat bentuk potongan.Untuk mengelakkan pembaziran, sayur dipotong mengikut bentuk sayur itu.Semua bentuk potongan dihiris nipis. ➢ Segi tiga . ➢ Segi empat ➢ Bulat Dimensi potongannya ialah 1.2cm x 1.2cm x 3mm ➢ Sayur-sayuran yang berdaun seperti salad dan kobis yang dimayang halus dan memanjang.Halusnya seperti mee bee hoon.
Kandungan Zat Makanan 1. Air • Terdapat hampit 90 % jumlah air di dalam sayur-sayuran 2. Karbohidrat • Terdapat pada sayuran jenis kekacang, berubi, berakar dan bebawang • Ia terdapat dalam bentuk kanji di dalam ubi kentang dan ubi keledek • Ia juga terdapat dalam bentuk gula di dalam bawang, tomato, sengkuang dan ubi bit • Selain itu karbohidrat terdapat dalam bentuk selulos yang didapati di semua gentian rangkai bina sayur 3. Protein • Ia didapati dalam bentuk protein sayur-sayuran • Kebanyakannya di dapati dalam sayuran kekacang 4. Vitamin • Vitamin A dalam bentuk karotin di dapati dalam sayuran yang berwarna kuning, oren dan hijau tua • Vitamin B terdapat dalam kekacang dan sedikit dalam kebanyakan sayur • Vitamin C terdapat dalam semua sayur-sayuran hijau, sayur jenis pucuk, sayur jenis bunga dan tomato • Vitamin E terdapat sayuran jenis pucuk ➢ Campuran sayur-sayuran seperti lobak merah, bawang dan celery yang dicincang kasar.
5. Garam mineral • Hampir semua sayur-sayuran mengandungi kalsium, sulfur, fosforus dan zat besi. Klasifikasi mengikut WARNA Kandungan warna juga memainkan peranan terhadap klasifikasi sayur-sayuran seperti 1. Klorofil menghasilkan warna hijau 2. Flavonoid dan antosianin menghasilkan warna merah atau ungu 3. Karotinoid menghasilkan warna kuning atau merah