Definisi Merujuk kepada sebarang makanan berbentuk cecair yang dihasilkan samada daripada daging, poultry, ikan atau sayuran. Ciri-ciri Sup Yang Baik 1. Penggunaan bahan mentah yang berkualiti akan menerbitkan rasa sup yang baik. 2. Tidak terlalu berminyak. 3. Tidak terlalu pekat. 4. Tidak terlalu keruh (jernih bagi consomme). 5. Warna yang seiring dengan penggunaan bahan utama bagi sesuatu sup. 6. Kesesuaian sesuatu sup dengan course yang sebelumnya dan course yang menyusul selepasnya dalam sesuatu menu. Kepentingan sup Dalam Sajian Makanan 1. Sup merangsangkan sistem penghadaman sebelum makan. 2. Sup merupakan makanan permulaan bagi sajian barat dan timur. Bagi sesetengah keadaan di mana lauk bagi hidangan timur agak kering, sup digunakan sebagai kuah bagi melengkapkan hidangan. 3. Sup dihidangkan di dalam hidangan bagi orang-orang sakit dan kanak-kanak untuk merangsangkan seleranya. Klasifikasi sup Secara amnya sup dalam hidangan barat dibahagikan kepada beberapa kategori iaitu: a) Clear Soup atau Sup Jernih serta Unthickened Soup atau Sup Tanpa Pemekat. b) Thick Soup atau Sup Pekat. c) Specialty Soup atau Sup Khas.
Bagi hidangan barat hampir kesemua sup dihasilkan daripada stok. Oleh itu kualiti stok menjadi amat penting sebelum ia digunakan untuk menghasilkan sup. a) Clear Soup ❖ Sup jenis ini adalah jernih dan tiada bahan pemekat digunakan ke atas stoknya. Ia boleh dihidang tanpa sebarang hiasan atau pun bersama hiasan samada daripada sayuran atau daging. ❖ Clear soup di bahagikan kepada tiga (3) jenis iaitu : ➢ Broth & Bouillon Merujuk kepada cecair yang terhasil daripada renihan daging atau sayuran. Cecair tersebut perlulah jernih dan selepas ditapis ia dihidang tanpa mempunyai sebarang makanan berbentuk pepejal di dalamnya. Sup jenis ini sesuai dihidang bagi menu yang mengandungi appetizer, main course dan dessert jenis berlemak dan berat. ➢ Vegetable Soup Merujuk kepada stok atau broth yang diperisakan dengan penambahan sekurangkurangnya satu jenis sayuran dan kadang-kala daging, poultry dan starchers (contoh kentang, beras dan lain-lain) ➢ Consomme Merujuk kepada stok atau broth yang kaya dengan perisa selalunya (daging lembu atau poultry) dan menjalani proses clarification bagi menjadikannya jernih. b) Thick Soup ❖ Tidak seperti clear soup yang boleh dikatakan tidak mempunyai warna (jernih), thick soup pula mempunyai warna seakan-akan susu atau krim. Ia dipekatkan samada oleh agen seperti roux atau dengan cara mengisar salah satu atau semua bahan pepejal yang diguna bagi menghasilkan sup tersebut.
❖ Thick soup boleh dibahagikan kepada 5 jenis iaitu : ➢ Cream Soup Merupakan sup yang dipekatkan dengan menggunakan samada roux, beurre manie, liaison atau agen-agen pemekat yang lain. Selain itu, bahan utamanya ialah samada susu ataupun krim menjadikannya hampir sama dengan veloute serta bechamel. Namun bagi cream soup ditentukan oleh bahan utama yang digunakan contohnya, jika bahan utamanya ialah asparagus, maka nama bagi yang diberi ialah cream of asparagus. ➢ Puree Soup Merupakan sup yang dipekat dengan mengisar sekurang-kurangnya satu bahan pepejal yang diguna bagi menghasilkan sup tersebut. Oleh itu, teksturnya tidaklah sehalus atau selicin cream soup. Rasanya juga tidaklah selemak cream soup. Sup jenis ini mempunyai asas samada daripada starches (selalunya kentang) ataupun sayuran. Penggunaan susu atau krim dibolehkan tetapi bergantung kepada kehendak resepi atau citarasa chef. ➢ Bisques Merupakan sup yang dipekat menggunakan krim. Biasanya ia mempunyai perisa makanan laut seperti udang.Teknik penyediaannya sama seperti cream soup,.cuma whipped cream dicampur sebaik sahaja ia perlu diangkat bertujuan bagi memekatkannya. ➢ Chowder Merupakan sup terkenal daripada Amerika yang juga dikenali sebagai seafood chowder bergantung samada ia menggunakan ikan,karangan laut dan sayuran. Ciri yang lain ialah ia mesti menggunakan susu atau kentang. ➢ Potage Merujuk kepada sesetengah sup pekat yang penuh berkrim dan dikira sebagai hidangan sup yang berat. Kadangkala, ungkapan potage juga digunapakai sebagai merujuk kepada sup secara am.
c) Specialty Soup ❖ Merujuk kepada mana-mana sup yang: ➢ Hanya boleh didapati dikawasan-kawasan tertentu atau masih mampu dikesan kawasan asalnya seperti gumbo soup daripad Amerika, minestrone soup daripada Itali, french onion soup daripada Perancis. ➢ Sukar diletakkan ke dalam mana-mana jenis atau kategori sup yang dibincangkan sebelum ini.Contohnya oxtail soup,turtle soup dan lain-lain. ➢ Dihidang sejuk seperti gazpacho soup, vichyssoise soup dan lain-lain. Proses penghasilan consommé soup Cream Of Mushroom Soup
KESALAHAN-KESALAHAN MEMBUAT SUP 1) Sup yang berminyak • Disebabkan oleh penggunaan minyak yang telalu banyak di awal proses memasak ataupun sama ada daging lembu atau ayam yang diguna tidak dibuang lemaknya terlebih dahulu. 2) Sup yang cair • Disebabkan oleh penggunaan agen pemekat seperti roux, tepung jagung dan lain-lain pada kadar yang tidak mencukupi. Selain daripada itu, jika • Whipped cream diguna, sup tersebut dididihkan menyebabkan ianya pecah dan mencairkan sup. 3) Sup kurang perasa • Stok yang dihasilkan adalah dari jenis bermutu rendah mungkin disebabkan oleh kurang penggunaan tulang. • Cara mengatasinya ialah dengan merenih stock tersebut hingga separuh daripada cecair asal terpeluwap ke udara bagi memekatkan sup. 4) Sup dari jenis consomme menjadi keruh. • Proses merenih sup consomme tidak dijalankan sepenuhnya, sebaliknya ia dibiar mendidih terlalu lama. Selain itu, ia juga menjadi keruh apabila campuran (daging bersama sayuran dan putih telur) yang mulai mengeras terus dikacau hingga memecahkannya lalu mengeruhkan sup. Gazpacho
• Bagi membetulkan keadaan, mula-mula sejukkan sup dalam peti sejuk, lalu masukkan 4 biji telur bagi setiap liter consomme. Pasangkan api dengan perlahanlahan bawanya ke tahap merenih sambil dikacau sedikit. Berhenti mengacau apabila putih telur mulai kelihatan mengeras (coagulate). Cara Menghidang Sup ➢ Kebanyakan sup boleh dihasilkan tanpa mengikut masa dan ia boleh dipanaskan apabila hendak dihidang. Untuk memelihara kesegaran dan kualiti, sejumlah kecil sup dipanaskan secara keseluruhan dalam hidangan. ➢ Sup jernih mudah dipanaskan dan ia sangat merbahaya apabila tersangat panas. Jika hiasan sudah tersedia, campurkan ke dalam sup jernih. Perhatikan hiasan dan Jangan dimasak terlalu lama apabila memanaskan sup. ➢ Semua kesan lemak mesti dibuang daripada permukaan consommé sebelum dipanaskan. ➢ Untuk menyediakan sup pekat adalah lebih mencabar. Jadi, untuk meningkatkan jangkahayat simpanan dan mengurangkan risiko, sejukkan sup pekat apabila sebelum siap. ➢ Apabila diperlukan berhati-hati memanaskan sup. Hanya sebelum dihidang. Apabila sup sudah siap, rebus susu atau krim, sos béchamel atau liaison dan ubah rasanya. Rasa sup akan berubah selepas dipanaskan. Suhu Langkah yang mudah, hidangkan sup panas dalam keadaan panas dan sup sejuk dihidangkan dalam keadaan sejuk. Sup panas dihidangkan dalam suhu 210°F (99 darjah celcius) adalah sesuai. Sup pekat yang dipanaskan mestilah dihidangkan di bawah suhu iaitu 190°F hingga 200°F (90 hingga 93°c). Sup sejuk dihidangkan dalam suhu 40°F (4 °c) atau ke bawah dan kadang-kadang dihidang istimewa dengan memasukan ais batu.
Hiasan Yang Digunakan Untuk Menghidang Sup Bagi menghasilkan sup kelihatan menarik, hiasan perlu digunakan sebagai contoh daun parsley yang dicincang halus dan dihiaskan di atas sup pekat. Kebanyakan sup yang lebih menarik, berperisa dan warna makanan perlu untuk melengkapkan bahagian-bahagian pada sup. Contohnya sayur-sayuran dan ayam di dalam sup sayuran. Walaubagaimanapun, hiasan menentukan jenis sup. Contohnya hiaskan Beef Broth dengan barli yang dimasak dan hirisan daging untuk menghasilkan Beef Barley Soup. Langkah-langkah Untuk Menghias Sup Walaubagaimanapun, kebanyakan sup terutamanya consommé mempunyai hiasan yang asas. Peraturan-peraturan am menghias hidangan sup iaitu : ➢ Bahan hiasan perlulah dari bahan yang boleh dimakan. ➢ Bahan hiasan tidak perlu dari jenis bahan yang mentah atau mencemarkan makanan. ➢ Hiasan perlulah ringkas tetapi menarik. ➢ Daging dan sayuran mestilah dipotong dengan kemas dan mestilah sesuai dengan potongan dan saiz. ➢ Digalakkan bahan yang digunakan untuk hiasan sekurang-kurangnya berkaitan dengan bahan utama hidangan yang hendak dihidang. ➢ Hiasan hanya perlu diletak di akhir proses. ➢ Tesktur dan rasa hiasan yang digunakan adalah sebagai pelengkap bagi sup. Cadangan untuk hiasan 1) Sup Jernih ➢ Kombinasi potongan julian bagi daging, ayam, ikan atau sayuran dengan melengkapkan rasa di dalam stok, sayuran (potong secara seragam) pasta, grocchi, quchelles, barley, spoetzle, croutors, crepes, tortillas atau wortors. 2) Sup Pekat, Sejuk atau Panas ➢ Badam yang dibakar, susu masam atau , croutors dan cheese yang diparut. Cream vegetable soup biasanya dihias dengan hirisan bahan-bahan utama.
3) Puree soup ➢ Poultry dipotong julian, sausage dipotong, croutons, keju disagat dan bacon bits. 4) Lain-lain Sup ➢ Herba segar yang dicincang dan snipped chives. SUP, AGEN PEMEKAT DAN HASILNYA. KATEGORI JENIS AGEN PEMEKAT HASILNYA Sup jernih • Broths • Consommé • Tiada • Tiada • Pelbagai hiasan • Pelbagai hiasan Sup pekat • Cream soup • Puree soup • Roux • Puree • Pelbagai hiasan, krim atau sos béchamel. • Pelbagai hiasan, krim. Lain-lain sup • Bisques • Chowders • Roux • Roux • Hiasan bahan utama, krim atau mentega. • Krim Sup sejuk • Sup sejuk yang dimasak. • Sup sejuk yang tidak dimasak. • Roux, krim masam, yogurt • Puri • Pelbagai hirisan, krim, krim masam. • Pelbagai hiasan, krim, krim masam. SOS ( SAUCE ) PENGENALAN KEPADA SOS ( SAUCES) . Sos adalah cecair yang berperisa dan berperasa yang dipekatkan dengan agen pemekat. Tujuan perletakkan sos di dalam menu uatama adalah sebagai penambah rasa pada makanan tersebut.
KATEGORI SOS: 1. Sos Asas ( Mother Sauces ) • Hasilan sos utama yang belum dipecahkan kepada hasilan pecahan kecil sos. • Ia bertindak sebagai “sos dasar” kepada sos – sos kecil yang lain. • Contoh sos asas ialah sos perang dan daripada sos tersebut di hasilkan sos lada hitam ( black pepper sauces ) untuk black pepper steak. 2. Sos Kontemporari • Hasilan sos yang mampu berdiri sendiri, iaitu tidak memerlukan sos asas. • Contoh sos jenis ini ialah jus lie, buerre blanc, relish dan sebagainya yang boleh dikatakan diperbuat dari minyak, buah, sayuran serta jus yang keluar dari hasil bahan utama yang dimasak. Struktur Sos Terdapat tiga struktur sos isitu : 1. Cecair - contoh : air, stok, wines dan sebagainya. 2. Agen pemekat – contoh : roux, buerre manie, liason dan slurries. 3. Bahan perasa dan perisa – contoh : lada hitam, herba, dan rempah ratus. Tujuan Sos Dalam Makanan. • Sos memainkan peranan yang penting kerana : • Menaikkan rasa dalam sesuatu hidangan . • Sebagai pelembab dalam makanan. • Sebagai visual penarik • Pemberi rasa • Penambah tekstur pada hidangan.
Kehendak Utama Di Dalam Penyediaan Sos Dalam penyediaan sos, terdapat beberapa perkara penting yang perlu di ambil kira iaitu : a) Rasa - Hasil konsentrasi herba dan rempah dapat memperkayakan sos tersebut. b) Warna - Warna pada sos bergantung kepada penggunaan stok yang betul dan baik. c) Tekstur - Tekstur pada sos boleh dicapai dengan penggunaan agen pemekat yang bersesuaian dan kuantiti yang betul. Ianya juga melibatkan cara penapisan dan penyimpanan. d) Ketelusan - Ketelusan sos diukur dengan penggunaan agen pemekat yang betul. Untuk mendapatkan sos yang lebih kelabu dan ketelusan rendah, penggunaan roux lebih efektif. Kategori Sos Asas 1. Sos asas perang ( espagnole sauces ) • Sos perang ini menggunakan stok perang sebagai cecair utama dalam penyediaannya. • Empat elemen asas di dalam penyediaan ini ialah : i. Stok perang ii. Mirepoix iii. Pes tomato iv. Brown roux • Demi glaze adalah hasilan daripada sos perang yang bermaksud reneh kepada separuh ( reduce into half ) 2. Sos asas putih ( white sauce ) • Sos putih sama ada stok putih ataupun susu sebagai cecair utama dalam penyediaan. • Veloute – sejenis sos asas putih yang menggunakan stok putih dan dipekatkan dengan menggunakan roux putih. • Béchamel – sejenis sos asas putih yang menggunakan susu dan onion piquet serta dipekatkan dengan menggunakan roux putih.
3. Sos berasaskan mentega / minyak. • Sejenis sos yang menggunakan mentega sebagai bahan asas untuk penyediaan sos. • Kebanyakan sos jenis ini melalui proses pembauran (emulsion) iaitu kaedah menggabungkan bahan yang tidak boleh disatukan seperti minyak dengan air. • Hollandaise dan mayonnaise adalah kategori sos yang menggunakan minyak sebagai bahan utama. 4. Sos berasaskan tomato. • Sos yang menggunakan bahan utamanya adalah tomato dan stok. • Walaupun pecahan sos dalam sos tomato tidak banyak tetapi ia tetap dikategorikan sebagai sos asas juga. • Banyak digunakan dalam penyediaan hidangan pasta dan karangan laut. Gambarajah : MOTHER SAUCES DEMI GLAZE TOMATO SAUCE VELOUTE HOLLANDAISE BECHAMEL 5 MOTHER SAUCES
Mother Sauces JENIS CECAIR AGEN PEMEKAT LEADING SAUCES Susu segar (+) roux putih Sos béchamel Stok putih (+) roux putih atau blond roux Sos veloute Stok perang (+) roux perang Sos espagnole Tomato + stok Sos tomato Clarified butter (+) kuning telur Sos hollandaise Pecahan Sos BASIC INGREDIENT LEADING SAUCES SECONDARY LEADING SAUCES SMALL SAUCES Milk Bechamel - Cream, mustard, cheddar cheese, mornay soubise, nantua. White stock Veloute Allemande Aurora, poulette, curry Hungarian. Brown stock Espagnole Demi glaze Mushroom, lyonnaise, chasseur, bercy, bordelaise, black pepper Tomato stock Tomato sauce - Creole, Portuguese, Spanish Butter Hollandaise - Maltaise, mousseline.
Sos Segera ( Instant Sauce ) • Kewujudan sos segera banyak mempengaruhi oleh kehendak peniaga – peniaga kecil yang menyediakan masakan barat. • Golongan ini lebih memilih sos segera di dalam penyediaan dan penjualan masakan barat adalah disebabkan oleh faktor masa dan lebih efektif. • Menyedari terhadap permintaan yang tinggi, beberapa syarikat pengeluaran makanan telah melahirkan banyak produk sos segera. • Antara syarikat yang mengeluarkan produk segera ini ialah : i. Maggi ii. Knor iii. Caterplan RESEPI Black Pepper Sauce. Portion: 1 pax Bahan – bahan: 100 ml Sos perang 10gm mentega 10 gm Lada hitam ( dikisar separuh kasar ) 5 gm bawang putih ( di hancur ) 10ml krim segar ( fresh cream ) Sedikit garam dan serbuk lada sulah Langkah kerja : 1. Panaskan mentega dan sauté bersama bawang putih dan serbuk lada hitam. 2. Masukkan sos perang dan biarkan merendidih seketika. 3. Masukkan perasa dan krim segar. Kacau seketika dan boleh di hidangkan.