APPETIZERS

DEFINISI APPETIZERS Appertizer atau pembuka selera juga dikenali sebagai ‘hors-d’oeuvre’. Kebiasaannya ia terdiri daripada makanan berprotein tinggi ataupun buah-buahan segar dan rasa yang diterbitkannya perlulah berupaya menaikkan selera. JENIS-JENIS APPERTIZER Kumpulan appertizer atau ‘hors-d’oeuvre’ Hors-d’oeuvre sejuk Hors-d’oeuvre panas

HORS-D’OEUVRE Hors-d’oeuvre sejuk dibahagikan kepada beberapa kumpulan yang lebih kecil supaya memudahkan pemahaman pelajar untuk mengetahui apa sebenarnya yang dinamakan horsd’oeuvre. Jadual di bawah menunjukkan kumpulan-kumpulan kecil tersebut:- JENIS HORS-D’OEUVRE HURAIAN ‘Cocktail’ (koktail) ➢ Sebarang hidangan dalam jumlah kecil dihidang di dalam gelas koktail berbentuk kon dan berkaki ataupun gelas ‘champage’ ataupun ‘wine’. Karangan laut ➢ Karangan laut yang dihidang bersama kulitnya sekali ataupun isinya sahaja. Buahan ➢ Selalunya jenis citrus/ limau dan juga jenis tembikai seperti tembikai susu. ‘Puff pastry’/ pastri berlapis dan ‘cream puff’ ➢ Diisi dengan inti savoury iaitu seperti makanan berprotein tinggi daripada haiwan. Mousses ➢ Adunan makanan berprotein tinggi selalunya makanan laut) yang ‘dipoach’lalu dikisar halus bersama ‘whip cream’ dan bahan perasa lain. ➢ Kemudian ia dimasukkan ke dalam loyang individu dan disejukkan sebelum dihidang. ‘Stuffed dishes ➢ Selalunya makanan berprotein tinggi yang mentah dan whip cream serta bahan perasa lain dikisar halus dan dimasukkan ke dalam loyang lalu dibakar atau di steam baking.

Pelbagai ➢ Sebarang jenis hidangan sejuk barat yang tidak termasuk di dalam mana-maan kategori di atas. Wine and cheese ➢ Dihidang di restoran ekslusif dan makanan pengiring ialah crackers, buahan serta sayuran. ➢ Jenis keju yang selalu digunakan ialah seperti swiss, edam, cheddar, brie, camembert dan beberapa keju lain yang bertekstru tidak terlalu keras. Jus buah-buahan ➢ Mempunyai rasa yang kuat seperti jus lemon, jus oren, jus nenas dan jus tomato. Hidangan sejuk tempatan ➢ Ia seperti rojak petis dan tauhu sumbat. HORS-D’OEUVRE PANAS Ia selalunya dihidangkan pada waktu makan malam, bentuknya yang kecil, saiz porsi yang kecil dan berperisa menjadikan sesuai dihidang di antara course sup dan ikan (entrée). Tetapi pada hari ini course entrée digugurkan membolehkannya dihidang antara course sup sejuk dan makanan utama. Hors-d’oeuvre panas dibahagikan kepada beberapa kumpulan yang lebih kecil iaitu: - HORS-D’OEUVRE PANAS HURAIAN Barquette dan quiche ➢ Barquette sebenarnya short crust pastry yang datang dalam bentuk perahu kecil dan diisi dengan salpicon (makanan yang didadu halus dan diolah dengan sos) lalu dihias. ➢ Quiche pula merujuk kepada short crust pastry bersaiz besar yang diisi dengan telur, susu, keju dan lain-lain lalu dibakar, dipotong dan dihidangkan. ➢ Hidangan yang paling popular ialah quiche lorraine.

Egg dishes/ hidangan daripada telur ➢ Ia dihidang dalam bentuk telur rebus, telur rebus lembut, poashed egg, crambled egg, fried egg, egg in mold/ telur dalam loyang, deep fried egg dan omelets. Offals (organ dalam) ➢ Organ dalaman yang selalu digunakan ialah hati, perut (tripe), otak, lidah dan lain-lain lagi. Karangan laut. ➢ Udang, udang kara (lobster), sotong, ketam, kerang, mussles dan sebarang hiwan laut tetapi tidak termasuk ikan. ➢ Ia biasanya dihidang setelah makanan berprotein karangan laut tersebut diperisakan atau disumbat. ➢ Pelbagai sos digunakan sama ada dicurahkan ke daalm pinggan/ dulang atau dituang sendiri oleh pelanggan semasa di meja makan. Daging lembu, kambing dan rusa ➢ Hidangan hors-d’oeuvre panas ialah rack of lamb yang dilumur dengan sejenis mustard dan dibakar didalam oven sebelum dihidang dengan sos perang. Ayam ➢ Bahagian ayam yang kerapkali diguna ialah kepak. ➢ Ini kerana rasanya lebih manis dan tidak mudah kering berbanding daging bahagian anggota lain seekor ayam. ➢ Hidangan yang popular ialah barbeque chicken wing. Savoury pancakes ➢ Batter yang digunakan tidak mengandungi gula dan pelbagai inti boleh digunakan dan selalunya makanan berprotein tinggi haiwan yang diperasakan dengan bahan lain digunakan. ➢ Sos yang digunakan juga terdiri darpada sos tomato yang senang hingga kepada sos perang yang rumit. Sayuran dan cendawan ➢ Sayuran jarang digunakan dalam hors’d’oeuvre panas tetapi masih terdapat restoran yang menghidangkannya.

➢ Salah satu yang popular ialah tomato yang disumbat dengan breadcrumbs, daun parsley, keju lalu diperangkan di dalam salamander. ➢ Bagi cendawan, jenis button mushroom besar yang disumbat dengan cream cheese yang dicampur dengan parsley, keju sagat, susu, breadcrumbs dan bawang putih sebelum diperangkan di dalam salamander dan dihidang dengan sos krim (jenis béchamel) Soufflé ➢ Merupakan adunan yang sebahagian besarnya terbentuk daripada telur yang dicampur dengan cebisan daging perasa utama dan bahan perasa. ➢ Ia naik akibat daripada udara yang dimasukkan ke dalam adunan semasa proses memukul. ➢ Ia dibantu oleh putih telur yang dipukul hingga kembang dan dicampur ke dalam adunan sebelum soufflé dibakar. ➢ Ia perlu dihidang sebaik sahaja keluar daripada oven. ➢ Sos berasaskan krim sesuai dihidangkan bersamanya. Timbales ➢ Sebarang adunan daripada makanan berprotein tinggi haiwan ataupun sayuran yang dikisar halus bersama bahan perasa yang sesuai dan di steam baked menggunakan loyangnya di dalam oven. ➢ Semasa menghidang, timbales tadi dikelurakan daripada loyangnya dan dihias. Mini pizza ➢ Ia sangat sesuai dan mudah dibuat. ➢ Saiznya perlu kecil/ comel dan intinya boleh dibuat daripada perbagai jenis makanan. Sandwich digril ➢ Club sandwich, California burger, grillied cheese sandwich adalah sangat popular.

Hidangan tempatan ➢ Tauhu bakar, dim sum, rojak asma, satay (dalam porsi yang kecil) dan lain-lain lagi adalah antara hidangan yang popular di negara kita. ➢ Jika sesuatu makanan mempunyai rasa yang mampu menaikkan selera dan sesuai dihidang dalam saiz porsi yang kecil, ia boleh dikira layak untuk hors-d’oeuvre. PERATURAN AM MENYEDIAKAN HORS-D’OEUVRE 1. Berhati-hati dengan tekstur makanan serta rasa sesetengah makanan yang boleh dimakan mentah. Ini kerana tidak semuanya sesuai dihidang dengan makanan yang telahpun dimasak. 2. Cuba fahami dan ingati kombinasi makanan apakah yang sesuai dihidang bersama dengan makan yang lain. Misalnya jenis salad yang sesuai di hidang bersama dengan daging dingin (hirisan). 3. Mahirkan diri dengan kebolehan menghias makanan menggunakan teknik yang mudah dan tidak memakan masa. Dalam masa yang sama makanan masih kelihatan menarik. 4. Ramai menganggap makanan hors-d’oeuvre sejuk dan salad perlu dihidang sebaik sahaja dikeluarkan daripada peti sejuk. Ini tidak benar kerana pada suhu peti sejuk, rasa makanan bukanlah pada tahap terbaik. Oleh itu, terutamanya bagi hidangan individu preplated ia boleh dikeluarkan daripada peti sejuk dan dibiarkan di dalam bilik selama 5 hingga 10 minit sebelum dihidangkan.

TEKNIK MENGHIDANG HORS-D’OEUVRE SEJUK Bagi menambahkan lagi kefahaman mengenai unit ini secara keseluruhan, kita perlu juga memahami bagaimana sesuatu hidangan hos-d’oeuvre itu disusun. Terknik menyusun hos-d’oeuvre sejuk boleh dibahagikan kepada tiga jenis iaitu: HORS-D’OEUVRE PLATE • Sesuai jika terdapat pilihan makanan yang terhad tetapi harganya agak mahal. • Pilihan warna makanan yang sesuai amat penting. • Ia juga menjimatkan proses menghidang kerana semua makanan diporsi terlebih dahulu di atas setiap pinggan semasa di dapur. • Biarpun pilihan makanan kelihatan pelbagai, kuantiti keseluruhan perlulah kecil. • Contoh hidangan ialah hidangan pate’ dan terrine. ASSORTED HORS-D’OEUVRE • Ia juga dikenali sebagai hors-d’oeuvre campuran. Ia di hidang dalam dulang perak atau kaca tiruan yang besar. • Di restoran-restoran yang lebih ekslusif, dulang tersebut diletak di atas troli antik lalu di tolak kepada pelanggan sebelum di pilih makanan. • Pilihan sebanyak enam hingga sepuluh jenis hidangan sudah mencukupi, setiap satu jenis hidangan boleh terdiri daripada jenis berprotein tinggi haiwan sahaja, sayur-sayuran ataupun campuran kedua-duanya sekali. • Selain daripada itu, makanan tersebut juga perlu diolah dengan bahan perasa selain daripada rasa asli makanan tersebut. • Contohnya seperti salad rusia (100% rasa asli sayur campur) yang diolah dengan mayonnaise (sebagai bahan perasa). • Pilihan warna makanan juga penting dan perlu dipelbagaikan.

OPULENT HORS-D’OEUVRE Cara menyusunnya adalah hampir sama dengan cara menyusun hors-d’ourvre sejuk. Perkara utama yang membezakan kedua-duanya ialah: • Hors-d’oeuvre panas tidak perlu dihias sebagitu rumit kerana dikhuatiri masa menghias terlalu lama akan menyejukkan hidangan. • Dulang yang digunakan tidak sebesar bagi menghidang assorted hors-d’oeuvre dan opulent hors-d’oeuvre kerana dikhuatiri pendedahan kepada udara sejuk secara sekali gus makanan panas dalam jumlah kuantiti yang banyak akan mempercepatkan proses penyejukkannya. • Dulang yang diguna bagi hors-d’oeuvre panas biasanya berbentuk bujur dan bersaiz sedarhana bagi memudahkan pramusaji menghidangkan makanan kepada pelanggan semasa di meja (French and Russian Service). • Dulang makanan hors-d’oeuvre panas perlu dipanaskan terlebih dahulu sebelum makanan mula diletakkan di atasnya. PENGENALAN CANAPE’S • Canape boleh didefinisikan sebagai roti @ open-face sandwich yang berbentuk kecil yang mempunyai inti (spread) di atasnya dan dihias dengan menarik. Biasanya canape dihidangkan sebelum hidangan utama atau sebagai jamuan koktail. Canape boleh digolongkan dalam kategori Cold Hors D’oeuvre kerana ia dihidangkan sejuk. • Terdapat beberapa perkara yang perlu diketahui sebelum menyediakan Cold Hors D’oeuvre iaitu kaedah persediaan, bahan-bahan utama (principle ingredient), dan cara persembahan (presentation style). Selain canape, caviar’s, crudite’s, dip dan sushi merupakan salah satu produk di bawah kategori Cold Hors D’oeuvre. • Terdapat 3 bahagian utama dalam menghasilkan canape iaitu: a. Canape Base b. Canape Spread (sapuan @ inti) c. Canape Garnishes (hiasan)

Canape Base Canape base boleh disediakan dari pelbagai jenis antaranya ialah: Melba toast Bread cutouts Flavoured breads toast Crackers Barquette – is a tiny boat shell made from a savory dough Tartlet – is simply a round version of a barquette Profiterole – is a small puff made from pate a choux Slice of firm vegetable a) Cucumber b) Zucchini c) Celery d) Endive Canape Spread Canape spread disediakan untuk memberikan rasa kepada canape seperti butter, cream cheese atau gabungan kedua-dua. • Canape Spread terbahagi kepada 3 kategori iaitu : ✓ Flavoured Butter Di mana butter yang dibuat diperasakan dengan pelbagai jenis bahan lain untuk memberikan kelainan kepada butter tersebut. contoh : a) Anchovy butter b) Garlic butter c) Shrimp butter

d) Mustard butter e) Herb butter f) Curry butter dan lain-lain ✓ Flavoured Cream Cheese Cara penyediaannya adalah sama dengan flavoured butter, yang menjadi kelainannya adalah butter tadi diganti dengan cream cheese. Untuk memberikan tekstur yang lembut dan lemak butter dan cream cheese boleh dicampur bersama dan disapu di atas toast. Cheese spread juga boleh diperasakan dengan spices dan herbs seperti paprika, dry mustard, parsley atau tarragon untuk memberikan rasa yang berbeza. ✓ Meat @ Fish Salad Spread Selain menggunakan butter dan cream cheese, kita juga boleh menggunakan pelbagai jenis cold meat @ fish mixtures yang dimasak untuk disapu/diletakkan di atas canape. Spread yang biasa digunakan ialah tuna salad, salmon salad, liver pate dan lain-lain. PANDUAN UNTUK MENYEDIAKAN CANAPE SPREAD 1. Jika menggunakan piping beg untuk membentuk spread, tekturnya mestilah lembut agar bentuknya cantik dan kemas 2. Spread yang hendak diletak mestilah tidak melebihi base 3. Pastikan spread yang diletak di atas base dapat menampung hiasan yang hendak dihias. 4. Canape seeloknya disediakan ketika masa hendak menghidang untuk mengelakkan canape tadi menjadi lemau atau lembap 5. Spread yang dibuat mestilah disimpan di dalam chiller untuk mengelakkan daripada menjadi cair. 6. Spread yang dihasilkan perlu halus untuk mendapatkan bentuk yang menarik jika dipaip menggunakan pastry bag.

7. Kelikatan spread hendaklah cukup kenyal apabila dituang ke atas base dan cukup lembut untuk memegang bahan untuk hiasan. 8. Spread haruslah mempunyai rasa yang sesuai dengan hiasan dan cukup berperasa bagi membangkitkan selera HIASAN CANAPE Hiasan yang digunakan mestilah bersesuaian dengan canape spread yang digunakan agar warnanya menarik. Sesetengah bahan yang mempunyai rasa boleh juga digunakan untuk hiasan contoh slice smokes salmon, slice of beef salami, shrimp, smokes oyster dll. Gambarajah 3: Jenis-jenis canape RUJUKAN : 1. Professional Cooking (6th Edition) By Wayne Gisslen, 2. Asas Penyediaan Makanan Abd. Razak Aziz, UiTM. 3. Teknologi dan Perkhidmatan Katering, Aishah Hamzah. Salmon rosette canape’s Salami cornet canape’s Shrimp and caviar canape’s