คอลัมนิสต์นวัตกรรมอาหาร เทรนด์อาณาจักรแห่งพืช

อ า ณ า จั ก ร แ ห่ ง “ พื ช ”

PLANT-BASED

FOOD

นวัตกรรมอาหาร ทางเลือกเพื่อสุขภาพ

เ นื้ อ ที่ ไ ม่ ใ ช่ เ นื้ อ สั ต ว์ ? ?

บอกเลยว่าช่วงนี้เทรนด์การกินอาหาร
แบบ Plant-based Food กำลังมาแรง
ทั้งในส่วนของผู้บริโภค และผู้จัดจำหน่าย
ผลิตภัณฑ์ เห็นได้จากตามท้องตลาดที่มี
ผลิตภัณ์อาหาร Plant-based เพิ่มมากขึ้น
ไม่ว่าจะเป็นอาหารที่ทำเลียนแบบเนื้อสัตว์
ชนิดต่างๆรวมไปถึงเครื่องดื่มจากพืช นม
ทางเลือกเพื่ อสุขภาพ

ตั้งแต่ปี 2021 ไปผู้บริโภคต่างตระหนัก
แล้วว่าการบริโภคพืชเน้น ๆหรือ Plant-
Based Diet ไม่ใช่แค่เรื่องของเกรตา ธัน
เบิร์ก (Greta Thunberg) สาวน้อยนัก
เคลื่อนไหวเพื่ อสิ่งแวดล้อมชาวสวีเดนที่จุด
ประกายการประท้วงวิกฤติสภาพทางภูมิ
อากาศไปทั่วโลก ไม่ใช่แค่เรื่องของคนยุ
คมิลเลนเนียลส์ที่รักสิ่งแวดล้อมและอยาก
ช่วยโลกให้พ้ นวิกฤตการเปลี่ยนแปลง
สภาพภูมิอากาศอีกต่อไป แต่สำนักเทรนด์
แทบทุกสำนักพู ดเป็นเสียงเดียวกันว่า
ปัญหาโรคระบาดใหญ่ทำให้ผู้บริโภคทั่วโลก
หันมาเลือกทานอาหารเพื่ อสุขภาพกันอย่าง
จริงจัง หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ที่ไม่สามารถระบุ
แหล่งที่มา และการทานเนื้อจากพืช ก็ดู
เหมือนจะเป็นทางออกที่ดี

ในประเทศที่มีแนวโน้มการกินเนื้อสัตว์สูง
ขึ้นแบบก้าวกระโดดทุก ๆปีอย่างจีน ตลาดของ
อาหาร Plant-Based Food ยังเติบโตสูงขึ้น
กว่า 910ล้านดอลลาร์ในปีที่ผ่านมา แม้กระทั่ง
แบรนด์ฟาสต์ฟู้ดยักษ์ใหญ่ยังหันมาจำหน่าย
อาหารที่ผลิตจากพื ชและทำยอดขายในจีนพุ่ ง
กระฉููดในช่วงโรคระบาด พู ดง่าย ๆ ว่าโควิด-19
เป็นตัวเร่งที่ทำให้ผู้บริโภคเปิดรับอาหารจำพวก
เนื้อจากพืชหรือ Plant-Based Meat กันได้
เร็วขึ้นกว่าที่ใครคาดการณ์เอาไว้

Plant-Based Meat
(เนื้อจากพื ช) คืออะไร

หากจะถามว่า Plant-Based หรือเนื้อจากพืช
คืออะไร เราก็ต้องมาดูนิยมของคำนี้กัน
นวัตกรรม Plant-Based หรือเนื้อจากพืช คือ
อาหารที่ทำจากพื ชที่ออกแบบมาให้มีรูปร่าง
หน้าตา รสสัมผัสไม่ต่างจากเนื้อสัตว์ทั่วไป อาจ
จะมาในรูปสเต็ก ไส้กรอก ครัมเบิ้ล นักเก็ต กุ้ง
ปลา ฯลฯนำไปสร้างสรรค์เป็นอาหารจานพืชได้
หลากหลาย โดยไม่ต้องเน้นผักกับธัญพืชล้น
จานเท่านั้้น

เนื้อจากพืช หรือ Plant-Based Meat เป็น
นวัตกรรมตอบใจคนอยากกินพืช แต่ยังตัดใจ
จากรสชาติและรสสัมผัสของเนื้อสัตว์ไม่ได้ เนื้อ
จากพื ชจึงถูกออกแบบลอกเลียนให้มีรูปร่าง
หน้าตา กลิ่น รสสัมผัส หรืออาจรวมไปถึง
โภชนาการที่ไม่ต่างจากเนื้อสัตว์ทั่วไป

วิถีกิน Plant-Based ที่เป็นที่นิยมในกลุ่ม
คนยุคมิลเลเนียลส์ ทําให้บริษัทในแวดวง
อ า ห า ร ต่ า ง พ า กั น ค้ น ค ว้ า แ ล ะ ส ร ร ค์ ส ร้ า ง
โปรตีนทางเลือกของคนไม่กินเนื้อ ซึ่งไม่
จํ า กั ด อ ยู่ กั บ วั ต ถุ ดิ บ ห น้ า คุ้ น อ ย่ า ง ถั่ ว
เหลืองเต้าหู้ เห็ด หรือควินัว แต่คือ
นวัตกรรม อาหารเพื่ ออนาคต ที่จะช่วยให้
ร้ า น อ า ห า ร แ ล ะ เ ช ฟ เ ห็ น ค ว า ม เ ป็ น ไ ป ไ ด้ ใ ห ม่
ๆ ในการสร้างความหลากหลายให้เมนู
อาหารจากพื ช ลบภาพอันจําเจของ
Plant-Based Food ที่ทุกคนเคยเข้าใจ

PLANT-BASED
ทำมาจากอะไร

ส่วนประกอบกว่า 95% ของ Plant-Based หรือเนื้อจากพืชทำมา
จากพืชตระกูลถั่วและพืชชนิดอื่นๆ เช่น เห็ด
บีทรูท ซึ่งให้ทั้งโปรตีน เส้นใยและแป้ง จากนั้นนำไปผสมกับน้ำมัน
มะพร้าวหรือน้ำมันทานตะวัน แล้วนำไปผ่านขั้นตอนขึ้นรูป และอีก 5%
จะเป็นส่วนประกอบสารสกัดจากธรรมชาติ ด้วยความที่ต้องออกแบบมา
ให้มีรูปร่าง หน้าตา กลิ่น สีสันและรสสัมผัส รวมถึงสารอาหารไม่ต่าง
จ า ก เ นื้ อ สั ต ว์ ทั่ ว ไ ป

PLANT-BASED
มีกี่ประเภท

ปัจจุบันแบ่ง Plant-Based Meat หรือเนื้อจาก
พืชออกเป็น 2 ประเภทหลักๆ คือ Restructured
Plant-Based Meat และ Whole Muscle
Plant-Based Meat

• Restructured Plant-Based Meat เกิดขึ้น
จากการนำเอาส่วนผสมจากพืชหลาย ๆ ชนิดมาขึ้น
รูปและปรุงแต่งใหม่ให้คล้ายกับเนื้อบด นิยมนำไปทำ
เป็นเบอร์เกอร์ ไส้กรอก นักเก็ต มีทบอล

• Whole Muscle Plant-Based Meat เกิด
จากการนำเทคโนโลยี 3D Printing มาใช้ขึ้นรูป
โปรตีนพืชเพื่อสร้างกล้ามเนื้อเสมือนของสัตว์ นิยม
ใ ช้ เ พื่ อ ผ ลิ ต ส เ ต็ ก ห รือ เ นื้ อ อ ก ไ ก่

ผลิตภัณฑ์ PLANT-
BASED MEAT
(เนื้อจากพื ช) ประเภท
ต่าง ๆ ในปัจจุบัน

1 เ นื้ อ วั ว จ า ก พื ช
(PLANT-BASED BEEF)

เนื้อวัวจากพืช (Plant-Based Beef) เลียนแบบ
เนื้ อสัมผัสของกล้ามเนื้ อและความชุ่มฉ่ำของไข
มันสัตว์ เพิ่มไฟเบอร์และคุณค่าทางอาหารให้
เหมือนกับการกินเนื้อวัวจริงๆ นําไปปรุงอาหาร
ได้หลากหลาย ทั้งเบอร์เกอร์ สเต็ก ไส้กรอกผัด

กะเพรา และอีกมากมาย

2 เ นื้ อ ห มู จ า ก พื ช
(PLANT-BASED PORK)

นวัตกรรมใหม่จากโมเลกุลพืชที่จะเข้ามา
ทดแทนเนื้อหมู เนื้อหมูจากพืช(Plant-Based
Pork) ถูกออกแบบให้ใกล้เคียงเช่นเดียวกับเนื้อ
วัวจากพืชบางแบรนด์ยังทําเพื่ อสอดคล้องกับ
หลักฮาลาลของชาวมุสลิม นําไปปรุงเป็นอาหาร
ได้หลากหลาย โดยเฉพาะอาหารจีนและไทยที่ใช้

หมูเป็นส่วนประกอบหลัก

3 เ นื้ อ ไ ก่ จ า ก พื ช
(PLANT-BASED CHICKEN)

ปัจจุบันสามารถสร้างเนื้อไก่จากพืช (Plant-
Based Chicken) ให้มีรสสัมผัสเนื้อแน่นๆ จาก

โปรตีนจากพืชให้เหมือนเนื้อไก่จริงๆ ได้
นอกจากนี้ยังมีไขมันต่ำแต่โปรตีนสูง ไม่ต่าง

จากเนื้ อไก่ของจริง

4 อ า ห า ร ท ะ เ ล จ า ก พื ช
(PLANT-BASED SEAFOOD)

อีกหนึ่ งทางเลือกแบบซีฟู้ดของคนไม่กินเนื้ อ
แต่ยังอยากได้รสชาติทะเลเน้นๆ คืออาหารทะเล
จากพืช (Plant-Based Seafood) ซึ่งปัจจุบันมี

ทั้งทูน่าและกุ้งจากพืช (ทําจากสาหร่าย] ที่มี
โปรตีนสูง ไขมันต่ำ มีโอเมก้า3 มีประโยชน์
เหมือนกับอาหารทะเลจริงๆ แต่แน่นอนว่าไม่มี

คลอเลสเตอรอล

5 ไ ข่ จ า ก พื ช
(PLANT-BASED EGG)

ไข่จากพืช (Plant-Based Egg) เกิดขึ้นเพื่อ
ทดแทนไข่ วัตถุดิบประจําบ้านที่หลายคนขาดไม่
ได้ ส่วนใหญ่ทําจากโปรตีนถั่วเหลืองที่นําไปผ่าน
กระบวนการให้เหมือนไข่ที่สุด แล้วบรรจุมาใน
รูปแบบซองหรือขวด นําไปปรุงอาหารได้ทั้งคาว
หวานเช่น ออมเล็ต เฟรนช์โทสต์ วาฟเฟิล หรือ

ข้าวผัด

6 ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ น ม จ า ก พื ช
(PLANT-BASED DAIRY)

ไม่ได้หยุดอยู่แค่นมจากพืช (Plant-Based
Dairy) เช่น นมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ นมเฮเซ
ลนัท ปัจจุบันนวัตกรรมนี้เป็นได้ทั้งไอศกรีม โย
เกิร์ตเนย วิปปิ้ งครีม หรือแม้กระทั่งชีสจากพืช
(Plant-Based Cheese) ที่สามารถบริโภคหรือ

นําไปปรุงเป็นอาหารคาวและหวานได้ไม่จํากัด

7 น้ำ ส ลั ด จ า ก พื ช
(PLANT-BASED DRESSING)

มายองเนสที่ปราศจากไข่หรือ Plant-Based
Mayonnaise ได้รับความนิยมอย่างก้าว

กระโดดในปีที่ผ่านมา เพราะนอกจากเนื้อครีม
เข้มข้นได้รสชาติเหมือนมายองเนสจริงๆ แต่
ไม่มีไข่แดงเลยสักนิด ยังขายคุณสมบัติไร้สารก
ลูเตน (Gluten-Free) ได้อีกต่อ นําไปปรุงเป็น

น้ำสลัดรสอร่อยได้เหมือนเดิม

8 เ ค รื่ อ ง ป รุ ง ร ส จ า ก พื ช
(PLANT-BASED SEASONING)

เครื่องปรุงรสที่ช่วยเพิ่มรสชาติใหม่ๆ ให้อาหาร
จากพืช (Plant-Based Food) ไม่ว่าจะเป็นผง

ปรุงรสเบค่อน ผงปรุงรสชีส ผงปรุงรส
บาร์บีคิว ที่ผลิตจากพืชผักล้วนๆ หรือ Plant-
Based Seasoning เป็นไอเท็มมาแรงที่ร้าน
อาหารและคนกินเนื้ อจากพืชต้องหามาติดครัว

ไว้เพื่ อเป็นสีสันของจานอาหาร

Pทาlนaอnาtห-bารaจsาeกdพืชFood
ได้สารอาหารครบไหม ?

• โปรตีน : อย่างที่บอกว่า Plant-based
Food เป็นอาหารที่ทำมาจากพืชตระกูลถั่ว
เห็ด และธัญพืชต่างๆ ซึ่งในถั่วเหลืองและ

เห็ด ก็เป็นแหล่งโปรตีนจากพืชชั้นดี
• คาร์โบไฮเดรต : ในส่วนของ
คาร์โบไฮเดรต ก็จะอยู่ในข้าว แป้ง และพืช
ตระกูลหัว อย่างเผือก มัน และถั่ว
• วิตามิน และ แร่ธาตุ : สารอาหารส่วนนี้

จะมีอยู่ในพืชผัก ผลไม้ แทบทุกชนิดอยู่
แล้ว

• ไขมัน : ไขมันก็จะได้มาจาก จากน้ำมันพืช
ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันถั่วเหลืองน้ำมันมะพร้าว
และน้ำมันธัญพืชชนิดต่าง ๆ ซึ่งไขมันเป็น
ส่วนสำคัญที่จะทำให้อาหาร Plant-based
มีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม และชุ่มฉ่ำคล้ายเนื้อสัตว์

Have a nice day

เทรนด์ของ PLANT-BASED
PLANT-BASED ดีต่อโลกจริงหรือไม่

FOOD (อาหาร การกินเนื้อจากพืช (Plant-Based Meat)
จากพืช) ในปัจจุบัน ถือได้ว่าเป็นทางเลือกที่ยั่งยืนกว่า เพราะ
หนึ่งในตัวแปรสำคัญของวิกฤตการเปลี่่
ท่ า ม ก ล า ง ก ร ะ แ ส ก า ร เ ติ บ โ ต ข อ ง วิ ถี ยนแปลงสภาพภูมิอากาศคือปศุสัตว์ที่ไม่
เน้นกินพืช เนื้อทดแทนที่เรียกกันว่า ยั่งยืน เนื้อจากพืชจึงสร้างความเสียหาย
MEATLESS MEAT หรือ PLANT- ต่อโลกน้อยกว่า จากการศึกษาพบว่าขั้น
BASED MEAT เป็นสินค้าที่ถูกจับตา ตอนการผลิตเนื้อจากพืชนั้นสร้างมลพิษ
มองมากที่สุด โดย MARKETS AND
MARKETS รายงานว่าเนื้อจากพืช ทางน้ำและมลพิษจากการผลิตอาหาร
น้อยกว่าถึง 99% ปล่อยก๊าซเรือนกระจก
ทั่วโลกในปี2019 มีมูลค่าสูงราว น้อยกว่ากระบวนการผลิตเนื้อสัตว์มาก
12.1 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ โดยในปี
ถึง 30-90%
2025 คาดว่าตลาดนี้จะเพิ่มมูลค่า
เป็น 27.9 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ ถึง เนื้อจากพืช
เ ว ล า แ ล้ ว ที่ เ ร า จ ะ ม า รู้ จั ก แ บ บ ล ง ลึ ก (PLANT-BASED
ถึ ง ค ว า ม พิ เ ศ ษ ข อ ง น วั ต ก ร ร ม อ า ห า ร
MEAT) รสชาติ
แ ห่ ง ท ศ ว ร ร ษ นี้ กั น ใ ห้ ม า ก ยิ่ ง ขึ้ น เหมือนหรือสู้เนื้อ
สัตว์จริงได้หรือไม่
การกินเนื้อจากพืช
(PLANT-BASED น วั ต ก ร ร ม อ า ห า ร ใ น ปั จ จุ บั น ไ ด้
DIET) ต่างจากการกิน อ อ ก แ บ บ ใ ห้ เ นื้ อ จ า ก พื ช มี ร ส ช า ติ แ ล ะ
อาหารมังสวิรัติแบบวี สั ม ผั ส ที่ แ ท บ จ ะ ไ ม่ ต่ า ง จ า ก เ นื้ อ ทั่ ว ไ ป
แกน (VEGAN DIET)
โดยเฉพาะเนื้อจากพืช
อย่างไร ประเภทRestructured Plant-
Based Meat ที่ยืนยันได้จากเบอร์
• วิถีกินมังสวิรัติ (Vegan Diet) เคร่งครัด เ ก อ ร์ เ นื้ อ จ า ก พื ช ซึ่ ง ไ ด้ รั บ ค ว า ม นิ ย ม
เรื่องการหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์และผลผลิต อย่างท่วมท้นจนกลายเป็นเมนูถาวร
จากสัตว์ทุกชนิด ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลด้าน
ในร้านเบอร์เกอร์ทั่วโลก
ศาสนา สิ่งแวดล้อมหรือสุขภาพ
• วิถีกินเนื้อจากพืช (Plant-Based Diet)

ยืดหยุ่นกว่าเล็กน้อย เลือกได้ว่าจะกิน
ผลผลิตจากสัตว์หรือไม่ แต่โฟกัสไปที่การ
เลี่ยงเนื้อสัตว์ เลือกกินผลผลิตจากพืชที่

ผ่านการแปรรูปน้อย เช่น ผัก ผลไม้
ธัญพืชเต็มเมล็ดน้ำมันจากพืชและถั่ว

ปรุงเนื้อจากพืช (Plant-
Based Meat) อย่างไร

ให้ได้รสเนื้อ ๆ
ประโยชน์เน้น ๆ

• จับคู่เนื้อจากพืช (Plant-Based Meat) กับเมนูที่ถูกต้อง
เช่น เนื้อจากพืชบดเหมาะกับทำซอสสปาเก็ตตี้ผัดกะเพรา
ทำเป็นไส้ หรือปั้นเป็นมีตบอลเนื้อจากพืชแบบชิ้นเหมาะกับ
เมนูสเต็ก เป็นต้น โดยคำนึงถึงความร้อนในการปรุงควบคู่
ไปด้วย

• ปรับเวลาปรุงอย่าให้เนื้อจากพืชสุกเกินไป เนื้อจากพืช
บางผลิตภัณฑ์อาจปรุงสุกมาแล้ว บางส่วนจึงอาจต้องลด
เวลาในการปรุงลง เพื่อไม่ให้เนื้อจากพืชของคุณสุกเกินไป
หรือไหม้

• ระวังแห้งเพราะไขมันพืชระเหยเร็วกว่าไขมันสัตว์ เท
คนิคเล็กๆ ในการทำเบอร์เกอร์ Plant-Based เนื้อจาก
พืชคือลองปั้นเป็นชิ้นที่หนาขึ้นเพื่อให้เนื้อมีพื้นที่ดักจับไข
มันเหลวที่มากขึ้นและปรุงสุกไม่เกินปานกลาง เสิร์ฟจับคู่
กับซอสหรือท็อปปิ้งที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสเข้มข้น

• อย่าลืมเพิ่มไฟเบอร์ เพิ่มผักลงไปในเมนูเนื้อจากพืช
(Plant-Based Menu) ที่คุณกำลังทำ เช่น ผักใบเขียว หัว
หอม มะเขือเทศ หรือผักอะไรก็ได้ที่คุณชอบ เพื่อให้แน่ใจ
ว่าเมนูของคุณมีไฟเบอร์เพียงพอ และช่วยให้มีรสสัมผัสที่
หลากหลายขึ้น

• เห็ดช่วยให้อร่อยขึ้นได้ ไม่เพียงช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส รส
สัมผัส และความนัวคล้ายรสเนื้อสัตว์ได้มากขึ้น เห็ดยัง
ช่วยเติมสารอาหารทั้งโพแทสเซียม วิตามินและเส้นใย
ทำให้จานเนื้อจากพืชนี้เปี่ยมไปด้วยโภชนาการ

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการลงคะแนนเสียงและ
เหตุใดจึงมีความสำคัญต่อสิ่งแวดล้อมที่

ข้อดีและข้อเสียต่อสุขภาพ
ของการกินเนื้อจากพืช

หลายคนมักสงสัยว่าการกิน Plant-Based นั้นดีต่อ
สุขภาพจริง ๆ หรือไม่ ความจริงแล้วข้อดีของเนื้อจาก
พืชหรือ Plant-Based ก็คือไม่มีคลอเลสเตอรอล ผู้
บริโภคจึงไม่เสี่ยงต่อมะเร็งและโรคหลอดเลือด ไม่เสี่ยงยา
ปฏิชีวนะในกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์ ส่วนในด้านสาร
อาหาร ปัจจุบันPlant-Based ได้ถูกออกแบบให้ใกล้เคียง
กับเนื้อสัตว์จริง มีทั้งโปรตีนจากพืช ไขมันจากน้ำมันสกัด
ธรรมชาติ และสารอาหารอื่นๆ ที่เติมลงไปให้ไม่แพ้เนื้อ
สัตว์ อย่างไรก็ตาม อาหารจากพืชอาจมีข้อเสียตรงที่ว่าผู้
บริโภคต้องระวังปริมาณโซเดียมที่อาจสูงกว่าเนื้อสัตว์
ทั่วไป

• ไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ ทำให้ย่อยง่าย
• มีพืชเป็นส่วนประกอบหลักอย่างน้อย 95%
• ปราศจากคอเลสเตอรอล ช่วยลดอัตราการ
เกิดโรคที่เกี่ยวกับไขมัน
• ไม่ใช่พืช GMO (การตกแต่งทางพันธุกรรม)
ปลอดภัยต่อร่างกาย
• ไม่มีการฉีดฮอร์โมน

ตัวอย่างแบรนด์
ผลิตภัณฑ์เนื้อจากพื ช

PLANT BASED SAUSAGE

ไส้กรอกจากพื ช

CRISPY MEAT CHUNK

หมูสามชั้นจากพื ช

MEAT ZERO จาก CPF

เบอร์เกอร์หมูจากพื ช

11

สำหรับใครที่อยากเริ่มทานอาหาร Plant-based
Food ก็สามารถเริ่มได้เลย ทานได้ทุกเพศทุกวัย
อาจจะเริ่มจากอาทิตย์ละ 1 วัน แล้วเพิ่มขึ้นเรื่อย
ๆ แต่ต้องอย่าลืมเรื่องการล้างทำความสะอาด
ของพืชผักที่จะทำมาใช้ทาน เพราะอาจจะมีสารพิษ
ปนเปื้ อนได้ และอย่าลืมรักษาสมดุลของสาร
อาหารในร่างกาย และด้วยความที่ปัจจุบันมี
ผลิตภัณฑ์ Plant-based Food ในท้องตลาด
เพิ่มมากขึ้น จึงไม่ต้องกังวลในเรื่องของรสชาติ
และความอร่อย

12

สมาชิกในกลุ่ม

นางสาวมินตรา น้ อมเเจริญ 64410007

นางสาวกมลวรรณ จันทร์ชาดา 64410076

นางสาวเกศินี บุญยืน 64410077

นางสาวมณฑกานติ อำพันสง่าวงศ์ 64410104

นางสาวทักษญา แก้วละมูล 64410178

อ้างอิงข้อมูล

https://atkitchenmag.com
https://brandinside.asia
https://enlacocina.telemesa.es
https://food.trueid.net
https://thainipponfoods.com
https://vogue.co.th
https://www.cpfworldwide.com
https://www.crbgroup.com
https://www.everydayhealth.com
https://www.foodsafetynews.com
https://www.health.harvard.edu
https://www.sanook.com
https://www.sarakadeelite.com
https://www.unileverfoodsolutions.co.th

13

Thank youENJOY YOUR MEAL

Enjoy your day, birthday girl!