MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH & CANAPE
handout program keahlian kuliner mengolah sandwich dan canape nama : kelas: nis / nO absen:
kata pengantar Kami mengucapkan puji syukur kepada Alloh SWT yang telah memberikan hidayah dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan handout Mengolah Sandwich dan Canape penulis tertarik untuk menyusun handout ini, dikarenakan Sandwich dan Canape merupakan makanan yang sangat populer dimasyarakat, tetapi sedikit orang tahu tentang standar penyajian Sandwich dan Canape. Handout ini membahas pengertian serta jenis-jenis sandwich dan canape. Kategori sandwich dan canape, Jenis-jenis sandwich dan canape. Handout ini bukan hanya dibuat untuk kalangan SMK Program Keahlian Kuliner tetapi dapat digunakan untuk kalangan umum yang ingin mendalami pengetahuan di bidang Kuliner. Akhir kata, semoga handout ini dapat dijadikan acuan bagi peserta didik dan guru khususnya di SMK Program Keahlian Kuliner serta dapat memberikan manfaat bagi pembaca lainnnya. Penulis menyadari bahwa handout ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, diharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk penyempurnaan handout ini di masa mendatang. Penulis Malang, Juli 2022
daftar isi Cover.....................................1 Identitas handout ...........2 Kata pengantar....................3 Daftar isi ..............................4 Materi ...................................5
sandwich 1. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu dihidangkan - Cold sandwich Dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur sekitar 35 derajat celcius. Contoh: - Simple sandwich/double sandwich, - Open sandwich, - Rolled sandwich/fancy sandwich - Hot sandwich Dibuat dan dihidangkan panas pada temperature sekitar 75 derajad selsius. Sandwich panas (hot sandwich) Contoh: Hamburger, Hotdog dan Steam sandwich Fungsi sandwich ialah dapat menggantikan breakfast atau lunch yang memenuhi zat gizi yang dibutuhkan dan dikenal juga sebagai food inside atau food edible casing. Sandwich adalah makanan yang terbuat dari satu, dua atau lebih potong roti dengan isi lauk pauk hewani disertai sayuran segar. Sandwich merupakan makanan yang sangat digemari, karena cocok untuk makan pagi ataupun dihidangkan siang hari. 2. fungsi sandwich 3. jenis jenis sandwich 1. pengertian sandwich
a. Open face sandwich Adalah sandwich yang mempergunakan satu iris roti, filling diatur diatasnya dan dihidangkan terbuka, tanpa ada iirisan roti lain yang menutup filling tadi Untuk membentuk sandwich ini: Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian dispread (dioles) dengan bahan olesan setelah itu diberi isian. Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan olesan setelah itu diberi bahan isian. ex: canape, Bruchetta b. Closed sandwich Adalah sandwich yang isian dari sandwich tidak kelihatan dari luar. Jenis sandwich ini mempergunakan lebih dari satu iris roti dan dihidangkan tertutup, satu iris roti diletakkan paling atas sebagai penutup. ex: chicken sandwich, chicken burger, beef burger 2.. Berdasarkan cara penghidangan (Presenting) sandwich
- Roti (bread), contoh: White bread (roti sandwich) Whole wheat bread (roti sekam) Croissant French bread Bun (roti untuk hot dog atau hamburger) Crepes - Pemulas atau spreads, contoh: Butter mustard Margarine minyak zaitun Mayonnaise - Isi atau filling, contoh: Daging dan macam-macam hasil olahan daging, seperti smoked beef, steak, corned, salami, sosis, beef bacon, sosis, beef burger Unggas dan hasil olahan unggas, ex: chicken nugget Ikan dan hasil olahannya Keju dan hasil olah susu lainnya Macam-macam sayuran segar dan renyah dan biasanya dikombinasi sesuai dengan isi lainnya Lainlain seperti peanut butter, jelly, telur rebus - Garnish, ex: tomat, lettuce, bawang bombay, peterselli 4..komposisi sandwich
7.. penyajian sandwich 5.. persiapan Pembuatan sandwich 1. Menyiapkan bahan 2. Menyiapkan peralatan: pisau, cutting board, butter spreader, grill pan, salad plate, salad fork, 6..teknsika lapde mkbnuifaet an sandwich Ada beberapa tindakan yang perlu dilakukan untuk membuat sandwich tampak lebih baik dan menarik: 1. Trimming Yaitu memotong bagian-bagiana yang tidak diperlukan seperti kulit roti yang mengeras, bagian filling yang menonjol keluar dan sebaginya. 2. Cutting - Double Cut: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi dua belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga. - Tri Angles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi empat yang masing-masing bentuk akan merupakan segitiga kecil. 3. Arranging/Dressing 4. Garnishing - Sandwich khususnya yang cold closed sandwich, biasanya dipotong menjadi dua, tiga atau empat untuk disajikan. Pemotongan akan membuat sandwich lebih mudah dimakan dan menambah daya tarik penyajian. - Untuk pelayanan dimeja, hot closed sandwich seperti hamburger seringkali disajikan open-faced. Condiment seperti mustard, mayonaise dan garnish seperti irisan tomat, bawang bombay, acar dan daun lettuce disajikan disamping atau pada salah satu bagian roti yang terbuka. - Sandwich saat dihidangkan disajikan dengan potatoes chip atau salad, sayuran dan buah pada waktu lunch dan dapat dibuat sebagai Hors d’ ouvre jika dibuat kecil-kecil dan jenisnya open sandwich
8.. standard porsi sandwich 9.. standard Mutu sandwich JENIS ROTI/ BAHAN LAIN YANG DIGUNAKAN UNTIK DASAR /ALAS SANDWICH Roti/bread : 50 gr – 60 gr Spread : 10 gr – 15 gr Filling : 60 gr – 75 gr Garnish : 40 gr – 50 gr Total berat : 160 gr – 200 gr Sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal: - Roti yang dipergunakan harus segar (baru) dan cukup kekar, sehingga sandwich tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil. - Filling yang dipergunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir pada bagian tepi sandwich. - Sandwich dipotong rapi, rata dan masing-masing potongan merupakan kesatuan yang utuh.
CONTOH PENYAJIAN SANDWICH
canape - Canape ini berasal dari Perancis dari kata canape yang artinya sofa karena sejak akhir abad ke 18 istilah ini dipakai untuk irisan roti tipis yang dipanggang atau digoreng dengan aneka topping dengan rasa asin. - Canape adalah salah satu jenis open face sandwich yang termasuk makanan cold appetizer, dengan ukuran dan bentuk kecil serta menarik sehingga dikenal dengan bite size atau ukuran satu kali suap atau gigit. - Canape dipotong dalam ukuran kira-kira 3 – 4 cm sama sisi (square), ukuran ini disesuaikan dengan ukuran mulut. Canape juga dapat dibuat dengan mengkombinasikan isi dan bentuk sesuai selera. - Canapé dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segi empat panjang, bulat, segitiga dan dioles dengan mentega atau biscuit yang telah dibentuk sebagai bahan dasar canape. - Selanjutnya canape dapat diisi dengan kombinasi hasil olahan daging, susu dan sayuran misalnya shrimp canape, egg canape, dan asparagus canape.
1. Dasar Dasar canape adalah crakers tawar atau asin seperti puff pastry, short pastry, crakers dan biskuit dengan taburan keju dan biji wijen atau bisa juga menggunakan roti tawar (ada yang khusus untuk canape) yang dipotong bundar, segi empat, segitiga, bulat hati atau bisa menggunakan roti Perancis yang diiris melintang tipis. komposisi canape topping dasar garnish spread
2. Spread (olesan) - Merupakan bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada permukaan roti atau biskuit yang fungsinya merekatkan isi dan menambah rasa serta nilai gizi yang tinggi. Bentuk pemulas yang baik harus agak lunak dan tidak mudah berair. - Misalnya butter, margarine, mayonaise dan cream cheese. 3. Topping - Makanan yang disusun diatas roti yang sudah dipulas, antara lain : - Keju yang dipotong atau diparut - Telur rebus, dipotong atau dicincang - Ikan sardens, telur cavier, smoked salmon dan udang rebus - Hasil olah daging dan unggas - Macam-macam sayuran dan buah 4. Garnish pada canape harus memenuhi syarat-yarat pembuatan garnish. Garnish pada canape dapat dibuat dari kombinasi pengaturan topping yang berwarna-warni atau ditambah bahan lainnya sebagai garnish. - Fungsi canape ialah untuk makanan pembuka atau pelengkap dari hors d’ ouvre varie sebelum main course sehingga porsi canape harus kecil, tidak mengenyangkan dan tidak dihidangkan dengan berbagai macam.
Peralatan Untuk Mengolah Sandwich dan Canape
Budiningsih, Annayanti. Pengolahan danPenyajian Makanan. Bogor: Penerbit Yudhistira . 2017 Budiningsih, Annayanti. Kompetensi Kejuruan Restoran Kelas X dan Kelas XI. Bogor: Penerbit Yudhistira. 2009 DAFTARPUSTAKA