อาหารสำรับภาคกลาง

รายงาน

เรื่อง อาหารสำรับภาคกลาง

จัดทำโดย

ด.ญ.ปนัสยา จรอนรัมย์ เลขที่ 27 ม.3/3

เสนอ

ครู ศิริรักษ์ สมพงษ์
รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาการงาน 3

ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2565
โรงเรียนนวมินทราชินูทิศ เบญจมราชาลัย

เขตคลองสามวา กรุงเทพมหานคร

คำนำ

รายงานเล่มนี้จัดขึ้นเพื่อศึกษาและให้ความรู้ในรายวิชา
การงานอาชีพ 3 ชั้นมัธยมปีการศึกษาปีที่ 3 เกี่ยวกับ
อาหารประเภทสำรับของภาคกลาง และให้ความรู้เกี่ยว
กับอาหารสำรับภาคอื่น ๆ เพื่อให้ผู้อ่านได้ศึกษาและได้

รับความรู้ในการมาประกอบอาหารของภาคนั้น ๆ

ผู้จัดรายงานเล่มนี้หวังว่าผู้อ่านจะให้ประโยชน์กับการ
ศึกษาอาหารประเภทสำรับจากรายงานเล่มนี้ หากมีข้อ

ผิดพลาดประการใดขออภัย ณ ที่นี้ด้วย

สารบัญ หน้า

เรื่อง 1
2
ความหมายของอาหารประเภทสำรับ 2
อาหารประเภทสำรับในแต่ละภาค 3
• ภาคเหนือ 4
• ภาคกลาง 5
• ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
• ภาคใต้ 6
อาหารประเภทสำรับของฉัน
• แกงจืดเต้าหู้หมูสับ 7
• ผัดกะเพรา 8
• ข้าวเหนียวมะม่วง 9
บรรณานุกรม 10

ความหมายของอาหาร
ประเภทสำรับ

" สำรับ" คือ ภาชนะที่ใส่จาน ถ้วย
" อาหารสำรับ " หมายถึง การจัดอาหารหลาย

อย่างหลายชนิดไว้ในสำรับเดียวกัน



คนไทยเราตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน เวลารับประทาน
อาหารมักจัดอาหารใส่ในสำรับเดียวกัน เพื่อสะดวกใน
การจัดและรับประทาน โดยเฉพาะคนแถบภาคเหนือ
และ ภาคอีสาน จะนั่งเป็นวงกลมรับประทานพร้อมกัน
ทั้งบ้าน ในสำรับนั้นก็จะประกอบด้วย อาหารคาว
อาหารหวาน พร้อมเครื่องเคียง จำพวก ผักนาๆชนิด

อาหารประเภทสำรับแต่ละภาค

ภาคเหนือ

อาหารของภาคเหนือประกอบด้วยข้าวเหนียว น้ำพริกชนิดต่างๆ เป็นต้นว่า น้ำพริก
หนุ่ม น้ำพริกแดง น้ำพริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงฮังเล แกงโฮะ แกงแค
นอกจากนั้นยังมีอาหารพื้นเมือง เช่น แหนม ไส้อั่ว เนื้อนึ่ง จิ้นปิ้ ง แคบหมู หมูทอด

ไก่ทอดและผักต่างๆ
คนไทยที่อยู่ทางภาคเหนือนิยมรับประทานอาหารรสกลางๆ มีรสเค็มนำเล็กน้อย รส
เปรี้ยวและหวานมีน้อยมาก หรือแทบไม่นิยมเลย เนื้อสัตว์ที่นิยมรับประทาน ได้แก่
เนื้อหมู เพราะหาได้ง่าย ราคาไม่แพง และมีขายทั่วไปในท้องตลาดเนื้อสัตว์อื่นที่นิยม
รองลงมาคือ เนื้อวัว ไก่ เป็ด นก ฯลฯ สำหรับอาหารทะเลนิยมน้อยเพราะราคาแพง

เนื่องจากอยู่ห่างไกลทะเล
อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ( ภาคอีสาน)
อาหารจะมีข้าวเหนียวนึ่งเป็นหลักเช่นเดียวกับภาคเหนือ รับประทานกับลาบไก่ หมู
เนื้อ หรือ ลาบเลือด ส้มตำ ปลาย่าง ไก่ย่าง จิ้มแจ่ว ปลาร้า อาหารภาคนี้จะนิยมปิ้ ง
หรือย่างมากกว่าทอดอาหารทุกชนิดต้องรสจัด เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงอาหาร ได้แก่
สัตว์ที่ชาวบ้านหามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ งู หนูนา มดแดง แมลงบางชนิด ส่วนเนื้อ
หมู วัว ไก่ และเนื้อสัตว์อื่น ๆ ก็นิยมตามความชอบ และฐานะ สำหรับอาหารทะเลใช้
ปรุงอาหารน้อยที่สุด เพราะนอกจากจะหายากแล้วยังมีราคาแพงอีกด้วย

ภาคกลาง

รสชาติอาหารภาคกลางนับได้ว่ามีความโดดเด่นเป็นพิเศษมากกว่า
อาหารภาคอื่น อาหารภาคกลางมีการผสมผสานของหลาหลาย

รสชาติทั้งรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด เอกลักษณ์ของรสชาติอาหารไม่
ได้เกิดจากเครื่องปรุงเพียงอย่างเดียว รสเปรี้ยวที่ใช้ปรุงอาหารอาจ
ได้ทั้งจากมะนาว มะขาม มะกรูด ตะลิงปลิง ส้มแขก ผลไม้บางชนิด
เช่น มะดัน มะม่วง เป็นต้น การใช้เครื่องปรุงรสเปรี้ยวที่แตกต่างกัน
จึงทำให้เกิดความหลากหลายใช้ชนิด ของอาหารไทยภาคกลาง เช่น
ต้มยำ ใช้มะนาวเพื่อให้รสเปรี้ยว แต่ต้มโคล้งใช้น้ำมะขามเปียกเพื่อให้
รสเปรี้ยวแทน นอกจากนั้นยังมีรสเค็ม ที่ได้จากน้ำปลา กะปิ รสขม
ที่ได้จากพืชชนิดต่างๆ เช่น มะระ เป็นต้น และความเผ็ด ที่ได้จาก
พริก พริกไทย และเครื่องเทศ อาหารภาคกลางเป็นอาหารที่มีครบ
ทุกรส ซึ่งอาหารไทยที่ชาวต่างชาติส่วนใหญ่รู้จักและนิยมบริโภคล้วน
แต่เป็นอาหารภาค กลางทั้งนั้นไมว่าจะเป็น ต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวาน

ผัดไทย พะแนง เป็นต้น

ภาคตะวันออก
เฉียงเหนือ

สภาพภูมิศาสตร์ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานมีผลต่ออาหาร
การกินของคนท้องถิ่นอย่างมาก เนื่องจากพื้นที่บางแห่งแห้งแล้ง วัตถุดิบที่
นำมาประกอบอาหารซึ่งหาได้ตามธรรมชาติส่วนใหญ่ได้แก่ ปลา แมลงบาง
ชนิด พืชผักต่าง ๆ การนำวิธีการถนอมอาหารมาใช้เพื่อรักษาอาหารไว้กิน

นาน ๆจึงเป็นส่วนสำคัญในการดำรงชีพของคนอีสานชาวอีสานจะมีข้าว
เหนียวนึ่งเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับภาคเหนือ เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงอาหาร
ได้แก่ สัตว์ที่หามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ แมลงต่าง ๆที่มาของรสชาติอาหาร
อีสาน เช่น รสเค็มได้จากปลาร้า รสเผ็ดได้จากพริกสดและพริกแห้งรสเปรี้ยว
ได้จากมะกอก ส้มมะขาม และมดแดงในอดีตคนอีสานนิยมหมักปลาร้าไว้กิน

เองเพราะมีปลาอุดมสมบูรณ์ ประกอบกับเป็นแหล่ง
เกลือสินเธาว์ ทำให้การทำปลาร้าเป็นที่แพร่หลายมาก จากปลาร้าพื้นบ้าน
อีสานได้มีการพัฒนาทั้งวิธีการทำและรสชาติ จนกลายเป็นตำรับปลาร้าที่ส่ง

ขายต่างประเทศในปัจจุบันอาหารพื้นบ้านอีสานที่มีชื่อเสียง

ภาคใต้

อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาค
ใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้ม ก็คือ น้ำบูดู และชาวใต้ยัง

นิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า ‘ข้าวยำ’ มีรสเค็มนำและมีผักสดหลาย
ชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลา หอย

นางรม และกุ้งมังกรเป็นต้นภาคใต้เป็นภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝั่ งทะเลมาก
ที่สุด ลักษณะภูมิประเทศ เป็นแหลมที่ยื่นลงไปในทะเลผู้คนที่อาศัยใน
ดินแดนแถบนี้จึงนิยมทำการประมง เพราะมีทรัพยากรในท้องทะเล
มากมาย เมื่ออาศัยอยู่ชายทะเล อาชีพเกี่ยวข้องกับทะเล อาหารหลักใน
การดำรงชีวิตจึงเป็นอาหารทะเลอาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้ มัก
เกี่ยวข้องกับปลา และสิ่งอื่น ๆ จากท้องทะเล อาหารทะเลหรือปลาโดย
ธรรมชาติจะมีกลิ่นคาวจัด อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศ โดยเฉพาะ
ขมิ้นดูจะเป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เลย เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดี
นัก ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุกอย่าง
ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด ก็มีขมิ้นกัน
ทั้งสิ้น และมองในอีกด้านหนึ่งคงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสาน
กลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง

อาหารประเภท
สำรับของฉัน

ผัดกะเพรา

แกงจืดเต้าหู้หมูสับ ข้าวเหนียวมะม่วง

แกงจืดหมูสับ

วัตถุดิบ วิธีทำ

หมูสับ300 กรัม STEP 1 : ผสมหมูสับ พริกไทยป่น
เต้าหู้ไข่1 หลอด ซีอิ๊วขาว น้ำปลา คลุกเคล้าพอเข้ากัน
คนอร์ก้อน1 ก้อน STEP 2 : ต้มน้ำเปล่า ใส่กระเทียม
กระเทียม1/2 หัว
แครอทตามชอบ คนอร์ก้อน พอเดือด ปั้ นหมูสับที่
ผักกาดขาวตามชอบ หมักไว้เป็นก้อนกลมลงต้มพอสุก ใส่
คื่นฉ่ายตามชอบ
พริกไทยขาวตามชอบ เกลือป่น คอยช้อนฟองออก
ซีอิ๊วขาว2 ช้อนชา STEP 3 : ปรุงรสด้วยน้ำปลา คนให้
น้ำปลา2 ช้อนชา เข้ากัน ใส่ผักกาดขาว ใส่เต้าหู้ไข่ โรย

ด้วนคื่นฉ่าย
STEP 4 : ตักใส่ชามโรยด้วยพริก

ไทย

ผัดกะเพรา

วัตถุดิบ วิธีทำ

หมูสับ 300 กรัม STEP 1 : ทอดไข่ดาวกรอบ ๆ
ใบกะเพรา 50 กรัม ตั้งกระใส่น้ำมันรอให้ร้อนจัด ค่อยตอกไข่ไก่ลงไปทอด
พริกแดงจินดา 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ จนไข่ดาวกรอบ ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ STEP 2 : ทำผัดกะเพราหมูสับ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้พอร้อน แล้วใส่กระเทียม และ
น้ำมัน (สำหรับผัดกะเพรา) 1 พริกแดงจินดาลงไปผัดจนส่งกลิ่นหอม จากนั้นใส่หมู

ช้อนโต๊ะ สับลงไปผัด
ไข่ไก่ 1 ฟอง เมื่อหมูเริ่มสุกให้ปรุงรสด้วย ซอสหอยนางรม น้ำปลา
น้ำมัน (สำหรับทอดไข่ดาว) ½ และน้ำตาลทราย ผัดจนทุกอย่างเข้ากันดี จากนั้นใส่

ถ้วยตวง ใบกะเพราลงไปผัดให้สลดลงเล็กน้อย
STEP 3 : จัดเสิร์ฟผัดกะเพราหมูสับไข่ดาว
ตักข้าวสวยร้อน ๆ ใส่จานราดด้วยหมูสับผัดกะเพรา
หมูสับ โปะด้วยไข่ดาวกรอบ ๆ เสิร์ฟพร้อมน้ำปลา
พริก เพียงเท่านี้เราก็จะได้เมนูผัดกะเพราเด็ด ๆ ที่ทำ

กินเองได้แล้ว!

ข้าวเหนียวมะม่วง

วัตถุดิบ วิธีทำ

ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 1 STEP 1 : นึ่งข้าวเหนียวสำหรับทำข้าวเหนียวมูน
กิโลกรัม เริ่มจากซาวข้าวเหนียว เทน้ำทิ้งแล้วล้างน้ำจนน้ำซาวข้าวนั้นใส จากนั้นใส่น้ำ
พอปริ่ม ๆ ข้าวเหนียว แช่ทิ้งไว้จนครบสามชั่วโมงก็เอาไปนึ่งเหนียวไปนึ่งนำ
หัวกะทิ 3 ถ้วยตวง ข้าวเหนี่ยวไปหุงในหม้อหุงข้าว โดยนำหม้อหุ้งข้าวใส่น้ำลงไปครึ่งหม้อ จาก
น้ำตาลทรายขาว 2 ถ้วย นั้นนำใบเตยใส่ลงไป นำที่รองนึ่งวางลงไปด้านบน จากนั้นนำผ้าขาวบางปูลง

ตวง ไป และตักข้าวเหนียวใส่ตาม นำผ้าขาวบางผิดห่อข้าวเหนียวเอาไว้ นึ่งสัก
เกลือ 1 ช้อนชา (ปรับ/ ประมาณ 20 นาที พอครบ 20 นาที กลับข้าวเหนียวสักรอบเพื่อให้สุกทั่วถึง

ลด ตามความชอบ) แล้วนึ่งต่ออีก 10 นาทีเป็นอันเรียบร้อย
ใบเตย 7 -10 ใบ STEP 2 : ทำข้าวเหนียวมูน

วัตถุดิบน้ำกะทิราดหน้า นำหัวกะทิ น้ำตาลทราย และเกลือป่น เทผสมให้เข้ากัน นำไปตั้งไฟอ่อน ๆ
เคี่ยวจนน้ำตาลละลายดี นำข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้วใส่ชามแล้วเทน้ำกะทิมูนลง
หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง ไป ใช้พายคนให้เข้ากัน จากนั้นนำผ้าขาวบางปิดไว้ ให้ข้าวเหนียวมูนดูดน้ำ
น้ำตาลทรายขาว 1/2 ถ้วย
กะทิ โดยใช้เวลาประมาณ 30 นาที
ตวง STEP 3 : ทำกะทิราดหน้า และจัดเสิร์ฟข้าวเหนียวมะม่วง ระหว่างรอเราก็
เกลือ 1/2 ช้อนชา
แป้งมันฮ่องกง 2 ช้อนชา มาทำน้ำกะทิราดหน้ากันค่ะ นำน้ำกะทิ น้ำตาลทราย เกลือ และแป้งมัน
มะม่วงสุก ตามต้องการ ฮ่องกงไปตั้งไฟอ่อน ๆ หมั่นคนเรื่อย พอปุด ๆ และข้นก็ยกลงได้เลย ปอก
มะม่วงสุกจัดใส่จาน เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวมูน ราดด้วยน้ำกะทิเป็นอันเสร็จ

ค่ะ