Pengolahan Komoditas Ikan

Semangat pagi!

Hello!

Zahra Yuniarti, S.T.P.

[email protected]
Instruktur Ahli Pertama
Balai Diklat Industri Makassar

 ATTENDANCE
CHECK

Kontrak Belajar

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Pengolahan
Komoditas Ikan

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Outline

Pengantar
Potensi Produk Perikanan
Teknologi Pengolahan Perikanan
Penutup

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Pengantar Ikan

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar “Vertebrata yang hidup di air,
bergerak dengan sirip,
bernafas dengan insang
(atau paru-paru)”

Gemar Makan Ikan

Diet Kesehatan Cita rasa tinggi

Tinggi protein, asam Mudah diolah menjadi
lemak esensial, vitamin berbagai macam produk
dan rendah kalori
Harga terjangkau
Mudah didapatkan
Variasi harga tergantung
Indonesia negara maritim, kualitas
tersedia sepanjang musim,
dan dibudidayakan

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Jenis Ikan

A B C D

Marine Fish Fresh-water Fish Migratory Fish Semi-migratory and non-
migratory salt-water fish
Hidup di Laut Hidup di Air Tawar Hidup di Laut, bertelur di
Sungai Hidup di muara dan migrasi
singkat untuk bertelur

Kembung Mujair Salmon Carp family

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Sifat Fisik Ikan

Parameter Ikan Segar Ikan Busuk Proses
Insang
Mata Merah segar, lendir bening Coklat kusam, lendir keruh Oksidasi di insang
Daging
Bau Cembung, jernih, cerah Cekung, keruh, tertutup lendir Hilangnya cairan
Sisik
Warna Kenyal, elastis Lembek, meninggalkan bekas Autolisis

Dinding perut Khas, segar Amis, makin lama makin busuk Degradasi protein

Melekat kuat Mudah terlepas Rusak jaringan kulit

Cerah Kusam, pucat Peredaran darah berhenti

Elastis, utuh Lunak, menggelembung/pecah/ Enzim => pelunakan perut
isi perut keluar

Ikan di air Tenggelam dalam air Terapung (sudah sangat busuk) Massa jenis, udara

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar Sumber: Tek. Daging dan Ikan UGM dan ejaring.kkp.go.id

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

FORMALIN

x Nama dagang Formaldehyde (10%-40%)
x Desinfektan kuat untuk bakteri pembusuk/cendawan

dan kapang
x Mengeraskan jaringan, mengawetkan mayat, mudah

larut air dan mudah menguap

Potensi Produk Perikanan

Ikan di Perairan Sulawesi

1 2 34

Alu alu Japuh Layang Teri

5 6 7 8

Layur Tuing-tuing Roa Bawal

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar Nelwan, dkk, 2016

Kelemahan Produk Perikanan

Mudah rusak Pengolahan tradisional

Kerusakan dapat dicegah, Pemindangan, penggaraman
tapi dapat dihambat
Teknologi belum optimal
Perlu penanganan tepat
Akses terbatas
Pasca tangkap, distribusi,
penyiangan ikan Minim inovasi

Masa simpan pendek Pengemasan, diversifikasi
produk, pemasaran
Pendinginan, pembekuan,
pengolahan

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

TEKNOLOGI
Pengolahan Perikanan

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Teknologi

“Upaya untuk memanfaatkan iwCkRaaEsnDcIrTebSaa:teTghdiibskyperSelpisdeeenrstlgauotia,oinnnctleumdipnlgate
manusia baik dalam hal pengoiicmolaangshebsaybnFylaF,trpieceoepnni,kagnad winfoegtraapnhi,cs &
maupun peningkatan kualitas produk perikanan”

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Cepat rusak Murah Jumlah Banyak Pasar terbatas
Teknologi Pengolahan Perikanan

Awet Harga naik Bermanfaat Pasar luas

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Peran Teknologi Perikanan

Kemasan Pengolahan
Promosi
Nilai B

Pemasaran

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Teknologi Kemasan Ikan Segar

- Menjaga kualitas
- Memudahkan distribusi
- Identitas produk
- Agen promosi

Ikan Kering

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar https://www.bukalapak.com/p/food/m
akanan/2pzntf-jual-ikan-kering-
kerupuk-khas-tarakan
https://www.oleholehcirebon.com/ikan
-asin/ikan-asin-jambal-roti-ekor/
http://www.ikanasinsulawesi.com/

Zahra 3Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar 12

4

umber gambar: https://www.ateriet.com/fish-packaging/

Teknologi
Pengolahan

Perikanan

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Pengolahan
Tradisional

Pendinginan Pembekuan Pemasakan Pengeringan Penggaraman

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Pemasakan

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Pemindangan

“Upaya pengawetan sekaligus
pengolahan ikan yang menggunakan
teknik penggaraman dan pemanasan.”

• Cara tradisional: merebus atau

memanaskan ikan dalam larutan bergaram
selama waktu tertentu

• Cara modern: menggunakan pressure cook
sehingga diperoleh ikan tulang lunak,
ditambahkan bumbu

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Pengasapan

“Metode pengawetan dengan
menggunakan asap suhu tinggi
sehingga dihasilkan produk ikan
yang kering, mengkilat, dan awet
serta memiliki cita rasa yang khas.”

• Cara tradisional: asap dihasilkan dari pembakaran
kayu atau biomassa lainnya (sabuk kelapa serbuk
akasia, dan serbuk mangga).

• Cara basah: bahan direndam dalam asap cair,
kemudian dikeringkan.

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Produk ikan asap

Cakalang fufu Mangut ikan manyung Katsuobushi

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Pengalengan

“ Pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap udara, air,
mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah kaleng yang ditutup dan
disterilkan untuk menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, dan
mengubah ikan dalam bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan.”

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Frozen Food

“Produk turunan ikan yang
dibuat menjadi berbagai
jenis produk, dijual dengan
kemasan satuan maupun
kiloan, umumnya disimpan
dan didistribusikan dalam
kondisi beku (frozen)”

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Teknologi Frozen Food

Daging Ikan Giling Surimi

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Surimi

Merupakan produk intermediet berupa
lumatan/hancuran daging ikan yang telah
dibersihkan dari bahan yang tidak diinginkan
(seperti tulang, sisik, kulit dll), dicuci, dipres, serta
ditambahkan cryoprotectant (STPP, gula) untuk
mempertahankan WHC sebelum disimpan dalam
kondisi beku.

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Karakteristik Ikan Surimi Tipe Surimi

- Ikan yang berdaging putih Surimi bebas garam
- Kandungan lemaknya rendah mu-en surimi
- Diupayakan mampu membentuk gel yang baik
- Memiliki warna yang sesuai dalam pembuatan surimi Surimi dengan garam
- Ikan yang masih segar ka-en surimi
- Mengandung protein yang baik
- Ikan yang harganya relatif murah dan terjangkau Surimi mentah
- Memberikan keuntungan usaha tidak dibekukan,
langsung olah
Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Pembuatan Surimi

01 Persiapan 05 Penapisan
Penyiangan dan pencucian ikan 06
dengan air mengalir 07 Hilangkan sisa sisik, serat dan
08 duri yang tertinggal
02 Pengambilan daging
Manual dengan pengerokan Pencampuran
sendok atau meat bone separator
Penambahan gula 3% dan STPP
03 Pembilasan (leaching) 0.2%
Bilas berulang menggunakan
larutan air garam dingin (0.3%). Pengemasan
Air : ikan = 4 : 1
Timbang dan kemas
04 Pengepresan menggunakan pengemas/plastik
Hilangkan sisa air secara manual
atau mesin Pembekuan

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar Bekukan secara cepat hingga -21o C

Produk frozen food ikan

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Olahan ikan lainnya…

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar

Penutup

“Indonesia memiliki potensi maritim yang besar.
Dengan pemanfaatan berbagai teknologi perikanan,
potensi tersebut dapat dioptimalkan untuk
menghasilkan produk perikanan yang berdaya saing.”

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar



Hanya ikan
mati yang
mengikuti arus

Thanks

Do you have any questions? CREDITS: This presentation template
was created by Slidesgo, including
icons by Flaticon, and infographics &
images by Freepik

Zahra Yuniarti – Balai Diklat Industri Makassar