สูตรอาหารขึ้่นชื่อภาคเหนือ

สู ต ร อ า ห า ร

ภาคเหนือ!

5 เมนูอาหารขึ้นของภาคเหนือ

ข้าวซอยไก่

ข้าวซอยเป็นแกงที่มีลักษณะคล้ายแกงเขียวหวาน คือเป็นแกงกะทิ
ชนิดหนึ่ง แต่มาในรูปแบบก๋วยเตี๋ยว นิยมปรุงด้วยเนื้อวัวหรือเนื้อไก่เป็น
วัตถุดิบหลัก เสิร์ฟมาพร้อมกับผักดอง เป็นอาหารยอดนิยมของคนภาค
เหนือ
แม้ว่าจะมีชื่อเรียกว่า ข้าวซอย แต่จริงๆ แล้วเมนูนี้ไม่มีข้าวเป็นส่วน
ประกอบเลย และจริงๆ แล้วเมนูนี้ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมุสลิม ข้าว
ซอยแบบดั้งเดิมของคนมุสลิม น้ำแกงจะข้นมาก ใช้หัวกะทิเยอะ และมีรส
เผ็ด แต่ข้าวซอยที่ภาคเหนือของไทย น้ำแกงจะไม่ข้นเท่าไร มีความเจือ
จางลงมา ปรับรสชาติให้กลมกล่อมและสมดุล

วัตถุดิบ

วัตถุสำหรับทำข้าวซอยไก่ 1-2 ที่
- น่องไก่ 3 น่อง
- พริกแกงข้าวซอย 150 กรัม
- กะทิ 1 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำซุป 5 ถ้วยตวง
- น้ำตาลปี๊ บ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- ผงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ
- เส้นข้าวซอย

วิธีการทำ

1.ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย นำพริกแกงกับผงกะหรี่ลงไปผัดให้หอม

2.เติมกะทิลงไปผัดให้กะทิแตกมันเล็กน้อย จากนั้นเติมน้ำซุปลงไป

3.ใส่ไก่ที่เตรียมไว้ลงไปตุ๋นจนไก่เริ่มนิ่ม เมื่อไก่นิ่มแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาล
ปี๊ บและน้ำปลา พักไว้

4. แบ่งเส้นข้าวซอยนำลงไปลวกให้สุก 3-5 นาที และทอดให้เหลือง
กรอบ จากนั้นจึงนำเส้นที่ลวกใส่ชามตักน้ำที่ทำไว้ราด วางด้านบนด้วย
เส้นข้าวซอยทอดเสิร์ฟ

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

เป็นขนมจีนที่กินกับน้ำยาที่เรียกว่า น้ำเงี้ยว เป็นแกงอย่างหนึ่งของ
ภาคเหนือ มีส่วนประกอบหลักๆ คือ กระดูกหมู พริกแกงที่ทำจากพริกแห้ง
ทางเหนือ มะเขือเทศ เลือดหมู ปรุงแบบสไตล์บ้านๆ ได้กลิ่นอายความเป็น
อาหารท้องถิ่นแท้ๆ ตามสูตรดั้งเดิมของป้าบุญศรี ชาวเมืองลำปาง
หนุ่มออสติน บุช บอกว่า "สมัยก่อนคนที่นี่จะตากพริกให้แห้ง ด้วยการนำ
ไปวางบนเตาถ่านที่ครัวในบ้าน พริกเหล่านั้นจะแห้งและได้รับการรมควันไป
ในตัว ทำให้ได้พริกแห้งที่ Smoky ซึ่งวิธีตากพริกแบบดั้งเดิมนี้ ทำให้พริก
แกงมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และอร่อย"

วัตวัตถุถดุดิิบบ

วัตถุสำหรับทำขนมจีนน้ำเงี้ยว 3-4 ที่
- กระดูกหมู 500 กรัม
- พริกแกงน้ำเงี้ยว 150 กรัม
- หมูบด 200 กรัม
- น้ำตาลปี๊ บ 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- ดอกงิ้ว 1 หยิบมือ
- มะเขือเทศ 3 ลูก
- เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ
- เส้นขนมจีน
- เลือดไก่ก้อนหั่น 1 ก้อน

วิธีการทำ

1. ตั้งน้ำให้เดือดและนำกระดูกหมูใส่ลงไปต้ม ตักฟองออกเรื่อยๆ ต้มจน
กระดูกหมูเปื่ อย

2. เมื่อกระดูกหมูเปื่ อยนำดอกงิ้วลงไปต้มให้นิ่ม พักไว้

3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย ผัดพริกแกงให้หอมจากนั้นใส่หมูสับลงไปผัด

4. ใส่มะเขือเทศที่หั่นเตรียมไว้ลงไปผัดกับหมู จากนั้นเทลงใส่หม้อต้ม
กระดูกหมู

5. ใส่เลือดที่หั่นไว้แล้วลงหม้อ ปรุงรสด้วยเต้าเจี้ยว น้ำปลา น้ำตาล ต้มให้
มะเขือเทศนิ่ม จากนั้นจึงตักเสิร์ฟ

น้ำพริกหนุ่ม

เมนูนี้เป็นอาหารไทยภาคเหนือที่เรียกว่า น้ำพริก (Dip) ที่ทำจาก
พริก หอมแดง กระเทียม นำทั้งหมดย่างไฟจนสุกหอม ก่อนตำเป็นน้ำพริก
ท้องถิ่น มักกินคู่กับผักต้มและข้าวเหนียวนึ่ง ซึ่งก็นับเป็นอาหารสุขภาพ
อย่างดีเลย แต่ถ้าจะให้อร่อยขึ้นไปอีก ต้องกินกับข้อไก่ทอด บอกเลยว่า
อร่อยเพลินไม่สนใจแคลอรีกันเลยทีเดียว
เบสิกสำหรับวิธีการกินน้ำพริกหนุ่มของคนไทยภาคเหนือ คือ มักจะกินกับ
ของทอดต่างๆ ที่วางเรียงรายอยู่ในร้านค้า มักจะขายคู่วางขายด้วยกัน
แบบนี้อยู่แล้ว พอได้กินคู่กันเป็นอะไรที่ลงตัวมากๆ มันทั้งเผ็ด เค็ม หอม
มัน อร่อยฟิน!

วัตถุดิบ

วัตถุสำหรับทำน้ำพริกหนุ่ม 1-2 ที่
- พริกหนุ่ม 8-12 เม็ด
- หอมแดง 5-7 หัว
- กระเทียมเม็ดใหญ่ 3-5 กลีบ
- น้ำปลา 1-2 ช้อนโต๊ะ

วิธีการทำ

1. พริกหนุ่ม กระเทียม หอมแดง ย่างไฟ ดูให้หอมเกรียม สุกนิ่ม พักไว้

2. ลอกเปลือกออก ฉีกเป็นเส้น ตำในครกให้พอเข้ากัน ไม่ต้องตำจน
ละเอียด

3. ปรุงด้วยน้ำปลา ตักใส่จาน เป็นอันเสร็จ

ข้าวกั๊นจิ๊น

เมนูนี้เป็นการนำข้าวสวย เนื้อหมูสับ เลือดหมู โรยน้ำมันกระเทียม
เจียว นำมาห่อรวมกันในใบตองแล้วนำไปนึ่งจนสุก ซึ่งหนุ่มออสตินก็
ยอมรับว่า "การนำเลือดมาปรุงอาหารเป็นสิ่งที่แปลกและทำให้ชาวต่างชาติ
รู้สึกเสียขวัญ แต่ถ้าไม่บอกว่าเมนูนี้ใส่เลือดลงไป ก็จะไม่รู้เลย เพราะ
รสชาติที่ได้ลองชิมนั้นเผ็ดร้อน หอมกระเทียม และอร่อยมาก"
"ป้าจาง ทำอาหารนี้กับครอบครัวมา 40 ปีแล้ว และแม้ว่าร้านป้าจางจะ
ขายอีกหลายเมนู แต่เมนูข้าวกั๊นจิ๊น ถือเป็นจานที่มีชื่อเสียงมากสำหรับร้าน
นี้ ใครอยากกินต้องรีบไปซื้อตอนทำเสร็จใหม่ๆ ภายในเวลาไม่ถึงชั่วโมงก็
ขายหมดแล้ว"

วัตถุดิบ

วัตถุสำหรับทำข้าวกั๊นจิ๊น สำหรับ 10 ห่อ
- เนื้อหมูบด 100 กรัม
- เลือดหมู 1 ถ้วย
- น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบตะไคร้ 1 กำมือ
- ข้าวสวย 500 กรัม
- เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมเจียว ตกแต่ง

วิธีการทำ

1. นำเลือดหมูมาคั้นกับใบตะไคร้เพื่อให้กลิ่นคาวเลือดลดน้อยลงใช้เวลา
ประมาณ 10-15 นาที

2. เตรียมข้าวใส่ในชามผสมแล้วนำเลือดหมูที่คั้นกับใบตะไคร้ใส่ลงไป

3.ใส่เนื้อหมูบด เกลือ และน้ำตาล ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน

4. นำใบตองวางตักข้าวกั๊นจิ๊นลงไป แล้วพับด้านข้างสองข้างเข้าหากันจาก
นั้นพับปลายหัวท้ายแล้วนำไม้จิ้มฟันมากลัด

5. นำข้าวกั๊นจิ้นที่ห่อแล้ว ไปนึ่งใช้เวลาประมาณ 15 นาที รับประทาน
พร้อมกระเทียมเจียว

ลาบคั่ว

ในขณะที่ภาคอีสานของไทย มีเมนูอร่อยอย่าง ลาบอีสาน ซึ่งใส่
สมุนไพรหลายชนิด มีรสเปรี้ยว มีความหอมโดดเด่นจากข้าวคั่ว เมนูลาบ
อีสานนี้จึงโด่งดังมากสำหรับนักชิมชาวอเมริกันในปัจจุบัน แต่เมื่อคุณได้มา
ลองชิม ลาบเมือง หรือเมนูลาบของทางภาคเหนือ จะรู้เลยว่ามันแตกต่าง
กันอย่างสิ้นเชิง
สำหรับลาบเหนือ จะใส่ผักสมุนไพรไม่มาก ไม่มีรสเปรี้ยว ส่วนใหญ่จะเน้น
เนื้อสัตว์สับ แล้วเอามาปรุงรสด้วยเครื่องเทศแห้งของทางภาคเหนือ
หนึ่งในเครื่องเทศที่โดดเด่นออกมาชัดเจนเลยก็คือ พริกชนิดหนึ่งที่คล้าย
กับพริกเสฉวนหรือหมาล่า (Sichuan pepper) ซึ่งจะให้ทั้งกลิ่นหอมและ
ให้ความรู้สึกชาที่ลิ้น (ซึ่งก็คือ มะแขว่น) นอกจากนี้ยังใส่มะเขือเทศเชอรี่
เพิ่มเข้าไป เพื่อให้มีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย เป็นลาบสไตล์อาหารเหนือที่
ออสตินไม่เคยเห็นมาก่อน ซึ่งเขาคอนเฟิร์มว่าจานนี้อร่อยมาก

วัตถุดิบ

วัตถุสำหรับทำลาบคั่ว สำหรับ 1-2 ที่

- พริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ (20-30 เม็ด)

- เม็ดผักชี 1/2 ช้อนชา - หมูสับ 350 กรัม

- มะแขว่น 2 ช้อนโต๊ะ - หนังหมูต้มซอยบาง 1/4 ถ้วยตวง

- เทียนข้าวเปลือก 3 ช้อนชา - หอมแดงซอย 3-5 หัว

- มะแหลบ 3 ช้านชา - กระเทียมสับหยาบ 3-7 กลีบ

- ดีปลี 3-5 ก้าน - ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ

- โป๊ยกั๊ก 1 ชิ้น - ผักชีเด็ดใบ 10 ใบ

- เปราะหอมหั่นแว่น 3-4 ชิ้น - กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ

- ลูกจันทน์เทศ 1/2 ลูก - ผักแพรวใบ 10 ใบ

- ดอกจันทน์เทศ 2-3 ดอก - น้ำปลา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ

- อบเชย 1 แท่งเล็กๆ - น้ำตาล 2 ช้อนชา

- เกลือ นิดหน่อย - พริกลาบ 3-5 ช้อนโต๊ะ

วิธีการทำ

1. คั่วพริกลาบจากข้อ 1-12 โดยเลือกแบ่งที่สุกง่ายและสุกยากแยกกันคั่ว
จนหอม (ของสุกง่ายประมาณ 3 นาที / ของสุกยากประมาณ 5-7 นาที)
พักไว้รอให้เย็น
2. นำพริกลาบทั้งหมดมาตำ หรือ ปั่ นจนละเอียด ที่เหลือเก็บไว้ในที่แห้งและ
ปิดสนิท
3. ทำลาบโดยการตั้งหม้อขนาดเล็กเปิดไฟกลางค่อนข้างแรง หยอดน้ำมัน
ลงสัก 2-3 ช้อนโต๊ะ (แนะนนำน้ำมันหมู) พอน้ำมันร้อน นำกระเทียมกับ
หอมแดงซอยบางส่วนลงไปผัดจนหอม ตามด้วยพริกลาบหนังหมูเนื้อหมู
น้ำปลา น้ำตาล คั่วจนเนื้อหมูสุกดียกออกจากเตา
4. ก่อนลงจาน คลุกด้วย หอมแดงที่เหลือ ต้นหอม ผักชีเด็ดใบ ผักแพรว
เมื่ออตักใส่จานแต่งหน้าเพิ่มอีกหน่อยด้วยกระเทียมเจียว ทานคู่กับข้าว
เหนียว ผักสด

END