บทที่ 8 อาหารไทย ภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ

บทท่ี 8
“อาหารไทย”

ภมู ปิ ญั ญาทางวัฒนธรรมของไทย

จดุ มุง่ หมายของบทน้ี คอื
1. บอกลักษณะของอาหารไทยได้
2. อธิบายมรดกภมู ปิ ญั ญาทางวฒั นธรรมของอาหารไทยได้

บทอา่ น 76

ครัวไทยสู่ครวั โลก

สำนักข่าวต่างประเทศ เช่น BBC CNN เป็นต้น เลือก “อาหารไทย” เป็นหนึ่งใน
อาหารที่ดีที่สุดในโลก ชาวต่างประเทศยอมรับอาหารไทยเพราะมีเอกลักษณ์ด้านรสชาติ
วัตถุดบิ ข้นั ตอนการทำพิถพี ิถัน สะทอ้ นวถิ ชี วี ติ ของคนไทยและบอกความเปน็ มาของชาตไิ ทย

อาหารไทยที่อร่อยทส่ี ดุ ในโลก 50 อนั ดับ

1 มสั มั่น
8 ต้มยำกุ้ง
46 ส้มตำ

อาหารไทยที่ห้ามพลาดเม่ือมาเที่ยวประเทศไทย

1 ผดั ไทย
2 ต้มยำกุ้ง
3 ส้มตำ
4 แกงเขียวหวาน

77

มรดกภูมิปญั ญาทางวัฒนธรรมของชาติ

อาหารไทยสะท้อนสภาพสังคม วัฒนธรรมและวิถีชีวิตของคนไทย ภูมิปัญญาของ
คนไทยเริ่มต้นที่ครอบครัว สมาชิกในครอบครัวเรียนรู้ขั้นตอนการทำอาหารและพิถีพิถันใน
การเลอื กใช้วัตถดุ ิบ สืบทอดความรู้จากร่นุ สรู่ ุ่นจนเกดิ ตำราอาหารไทย เชน่ ต้มยำกุ้ง แกงเผ็ด
แกงเขยี วหวาน ส้มตำ เปน็ ตน้

“ข้าว” เป็นทรัพยากรธรรมชาติท่ี
สำคัญของไทย เป็นอาหารจานหลกั คนไทย
รับประทานข้าวพร้อม “กับข้าว” อาหาร
ไทยที่รับประทานคู่กับข้าว เช่น ต้มยำกุ้ง
แกงเขียวหวาน แกงเผด็ ส้มตำ

“ต้มยำกุ้ง” แสดงให้เหน็ การเลือกใช้วัตถุดิบที่มีในบ้านหรือท้องถนิ่ ของตน หรือ
วัตถุดิบที่เกิดขึ้นตามฤดูกาล เช่น กุ้งแม่น้ำมีมากในช่วงปลายฝนต้นหนาว ตะไคร้
ใบมะกรูด มะนาว ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ต้มยำกุ้งจึงป้องกันไข้หวัดและเสริมสร้าง
ภมู ิคมุ้ กันของร่างกาย

ต้มยำกุ้งสะท้อนภูมิปัญญาของคนไทย ในอดีตเป็น
ตม้ ยำนำ้ ใส ไมใ่ สข่ า่ เพราะข่าทำใหค้ วามหอมและความหวาน
ของกุ้งแม่น้ำหายไป ปัจจุบันต้มยำใส่สมุนไพรทั้งข่า ตะไคร้
ใบมะกรูดเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ เช่น ปลา กุ้ง
ปลาหมึก เป็นต้น การเพิ่มวัตถุดิบต่าง ๆ เช่น น้ำพริกเผา
นมสด ทำใหน้ ้ำของต้มยำข้นมากขึน้

78

“แกงเผ็ด” และ “แกงเขียวหวาน” สะท้อนภูมิปัญญาคนไทยสมัยก่อนท่ี
เลือกใชว้ ัตถดุ บิ ทอ้ งถ่ิน

แกงเผ็ดหรือแกงแดงใช้พริกแห้งบางช้าง
หรือพรกิ ชี้ฟ้าแห้งทำใหเ้ ครอื่ งแกงมีสแี ดง

แกงเขียวหวานใช้พริกชี้ฟ้าสดสีเขียวและ
พริกขี้หนูสดสีเขียว ทำให้เครื่องแกงมีสีเขียว
คนไทยถ่ายทอดภูมิปัญญาการเพิ่มสีของแกง
เขียวหวานให้มีสีเขียวอ่อนและมีกลิ่นหอม โดยค้ัน
น้ำใบพริกสด ใบโหระพา หรอื ใบผกั ชใี ส่ลงไป
แกงเผ็ดมีรสเผ็ดนำ ตามด้วยรสเค็ม ต่างจากแกงเขียวหวานมีรสเผ็ด รสเค็ม
และรสหวานมัน คนไทยจึงนิยมรับประทานแกงเผ็ดกับข้าวสวยและแกงเขียวหวาน
กับข้าวสวยหรือขนมจีน หรือเครื่องเคียงที่มีรสเค็มเพื่อลดรสเผ็ด เช่น ไข่เค็ม
ปลาสลดิ ทอด
คนไทยรบั ประทานกะทใิ นปริมาณทีเ่ หมาะสมเพื่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย
เช่น ป้องกันการเกิดแผลในกระเพาะอาหาร ป้องกันมะเร็ง หากรับประทานมาก อาจ
ทำใหเ้ กดิ โทษแกร่ ่างกาย เชน่ โรคอว้ น
ภูมิปัญญาของคนไทยที่รู้จักและเลือกใช้วัตถุดิบ ทำให้ได้รับสารอาหารอย่าง
ครบถ้วนและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น ทุบมะเขือพวงให้แตกก่อนนำมาประกอบ
อาหารเพื่อใหม้ ะเขือพวงดูดซบั ความมันจากกะทิและลดความเล่ียนของแกง

79

“ส้มตำ” เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ คนไทย

เลือกใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นทำให้ส้มตำ มีรสชาติที่
แตกต่างกัน เช่น ภาคตะวันออกเฉียงเหนือใช้
มะขามเปียก มะกอกสุก ปลาร้า พริกสดและพริกแห้ง
ส้มตำภาคตะวันออกเฉียงเหนือจึงมีรสเปรี้ยว รสเค็ม
และรสเผ็ด แตกต่างจากส้มตำภาคกลางและภาคใต้ท่ี
ใช้น้ำตาลปี๊บ มะนาว พริกสดและพริกแห้งจึงมี
รสหวานนำ ตามดว้ ยรสเปร้ยี ว รสเคม็ และรสเผด็
ชาวไทยและชาวต่างประเทศนิยมรับประทานส้มตำ เพราะมีรสชาติท่ี
กลมกลอ่ มทั้งรสเผด็ รสเปรีย้ ว รสหวานและรสเค็ม

อาหารไทยทไ่ี ม่ได้รบั ประทานคูก่ ับข้าวสวย คอื ผดั ไทย

“ผัดไทย” สะท้อนประวัติศาสตร์ชาติไทย

สมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม แสดงให้เห็นถึง
ภูมิปัญญาของคนไทยที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของไทย
ทำให้ผัดไทยมีรสชาติแบบไทย เช่น เส้นจันท์ กุ้งแห้ง
ใบกุยช่าย โดยเฉพาะน้ำปรุงรส ผัดไทยมี 3 รส
รสเปรี้ยวจากมะขามเปียก รสเค็มจากน้ำปลา และ
รสหวานจากน้ำตาลมะพร้าว

ผัดไทยนยิ มรบั ประทานพร้อมผักเคยี ง เช่น หวั ปลี (ดอกกลว้ ย) ถวั่ งอก ใบกุยช่าย
เป็นตน้ ทำใหผ้ ัดไทยมรี สชาติกลมกลอ่ มและช่วยชูรสชาติผดั ไทย

80

อาหารไทยที่ได้รับการขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ ได้แก่
ต้มยำกุ้ง แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน ส้มตำ ผัดไทย สำรับอาหารไทย แกงพุงปลา รับประทาน
กบั ขา้ วสวย

มรดกภมู ปิ ญั ญาทาง มรดกภมู ิปญั ญาทาง
วฒั นธรรมของชาติ วัฒนธรรมของชาติ

ปี พ.ศ. 2554 ปี พ.ศ. 2555

มรดกภมู ิปัญญาทาง
วฒั นธรรมของชาติ

ปี พ.ศ. 2557

อาหารไทยสะท้อนภูมิปัญญาของคนไทยในการเลือกใช้วตั ถุดิบ ความรู้เกี่ยวกับขั้นตอน
การทำอาหารที่เป็นสูตรหรือตำราอาหารที่ถ่ายทอดจากอดีตจนถึงปัจจุบัน ทำให้อาหารไทยมี
รสชาติที่กลมกล่อม ทัง้ รสเผด็ รสเปรย้ี ว รสหวาน และรสเค็ม

ปัจจุบันอาหารไทยมีการปรับวัตถุดิบตามฤดูกาลหรือความต้องการของผู้บริโภค เช่น
เนื้อสัตว์ ผัก หรือปรับเปลี่ยนการรับประทานร่วมกับวัตถุดิบอื่นนอกจากข้าว เช่น ขนมจีน
ทำให้อาหารไทยมคี วามหลากหลาย เปน็ ทร่ี ู้จักและไดร้ ับการยอมรบั จากชาวต่างประเทศ

81

“อาหารไทย” Soft Power ของไทย

“อาหารไทย” เป็นพลังขับเคลื่อนที่สำคัญของไทย ทำให้
ชาวต่างประเทศรู้จักประเทศไทยมากขึ้น ทั้งในด้านประวัติศาสตร์
วิถีชีวิต ประเพณี วัฒนธรรมอาหาร แหล่งท่องเที่ยวต่าง ๆ และ
ภูมิปัญญาของคนไทย ได้แก่ ขั้นตอนการทำอาหาร การเลือกใช้
ทรัพยากรธรรมชาติ เช่น สมุนไพร เครื่องเทศ เป็นต้น ทำให้รู้จัก
ประเทศไทยและใช้สินค้าไทยมากขึ้น เศรษฐกิจของไทยเติบโตและ
มั่นคง สร้างความน่าเชื่อถือจนได้รับการยอมรับในเวทีระดับโลก
เช่น “pad thai” (ผัดไทย) เป็นคำศัพท์สากลที่รู้จักกันทั่วโลก
เหมือนกบั คำวา่ “pizza”, “doughnut”

82

คำศัพท์

ลำดับ คำศพั ท์ คำอา่ น ความหมาย ภาษาเวียดนาม
1. เอกลกั ษณ์ (น.) เอก-กะ-ลัก
2. แผล (น.) ลกั ษณะเฉพาะตัว đặc trưng
แผฺล
3. โทษ (น.) บรเิ วณเนื้อหรือผิวหนงั แยกออกเพราะเปน็ vết thương
โทด โรค เช่น แผลในกระเพาะอาหาร
4. ขับเคลื่อน (ก.)
ขบั -เคลฺ อ่ื น ผลเสีย ไมม่ ปี ระโยชน์ tác hại, nguy
5. สินคา้ (น.) hại
6. มน่ั คง (ว.) สนิ -ค้า
7. ความน่าเชื่อถือ (น.) มน่ั -คง เตบิ โตหรือก้าวไปข้างหนา้ tiến tới, thúc
8. เวที (น.) คฺวาม-นา่ -เชือ่ -ถือ đẩy
เว-ที
ส่ิงของท่ซี ื้อขายกนั sản phẩm

แขง็ แรง ổn định

ได้รับความไว้วางใจ sự uy tín

สถานท่ีแสดงความสามารถและผลงาน sân khấu

83

แบบทดสอบทา้ ยบท

คำชแี้ จง: ผู้เรยี นเลือกข้อท่ีถูกต้องที่สุด

1. ข้อใดไม่ใช่สาเหตุที่ทำให้อาหารไทยเป็นหน่ึง 4. BBC NEWS จัดอนั ดับอาหารไทยทห่ี า้ มพลาดเมื่อ

ในอาหารทด่ี ีท่ีสดุ ในโลก (ความรู้ความจำ) มาเที่ยวประเทศไทย ยกเว้นอาหารไทยชนิดใด
แบบทดสอบทา้ ยบทกก้งุ . รบั ประทานกับขา้ วสวย
(ความรู้ความจำ)

ข. มขี ั้นตอนการทำพิถพิ ถิ ัน ก.

ค. สะท้อนวถิ ีชวี ติ ของคนไทย

ง. มเี อกลักษณ์เรือ่ งรสชาติและวตั ถุดิบ ข.

2ม. าอตาหราารตไวัทสยะทก่ีไดม่ไแดม้ร่ ับกปงรแะลทะานแคมู่ก่ กับนข้าวสวย ค.
คือข้อใด (ความรู้ความจำ)

ก. ส้มตำ ง.

แขม. ผ่ กดั ไงทย

ค. ต้มยำกงุ้

ง. แกงเขยี วหวาน 5. อาหารไทยชนิดใดไม่ได้รับการขึ้นทะเบียนมรดก

3. “วัตถุดิบท่ีเป็นส่วนประกอบสำคัญของ ภมู ิปญั ญาทางวฒั นธรรมของชาติ (ความรคู้ วามจำ)

แกงเผด็ และแกงเขียวหวาน หากรับประทานมาก ก.
เกนิ ไปจะทำให้อ้วน” หมายถึงข้อใด

(ความเขา้ ใจ) ข.
ก. กะทิ

ข. ย่ีหร่า ค.
ค. มะเขอื พวง

ง. ใบโหระพา ง.

84

แบบทดสอบทา้ ยบท

6. อาหารไทยจานใดมีคำศัพท์สากลเป็นที่รู้จักและ 9. ถ้าน้ำแนะนำ soft power ของไทยให้ชาว
ไดร้ ับการยอมรับจากเวทีระดบั โลก (ความรูค้ วามจำ) เวยี ดนาม ควรแนะนำอาหารในขอ้ ใด (การนำไปใช้)

ก. ผดั ไทย ก. ต้มยำกุง้ และสม้ ตำ
ข. แกงเผ็ด ข. สม้ ตำและยำมะละกอ
ค. ตม้ ยำกุ้ง ค. หมูย่างใบชะพลแู ละผัดไทย
ง. แกงเขียวหวาน ง. ขา้ วเหนยี วมะมว่ งและกวยจ๊บั ญวน

7. แกงเผ็ดและแกงเขียวหวานแตกต่างกันอย่างไร 10. ข้อใดสะท้อนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม
(ความเขา้ ใจ) ของอาหารไทย (การนำไปใช้)

ก. แกงเผด็ รบั ประทานคู่กับขนมจนี ก. ใช้สผี สมอาหารทำให้แกงเขียวหวานมสี เี ขียว
ข. แกงเขียวหวานใชพ้ ริกชฟี้ า้ และพรกิ ขี้หนแู หง้ ข. ใชม้ ะเขอื เทศแทนมะเขอื พวงทำแกงเขยี วหวาน
ค. แกงเผ็ดใช้พริกแหง้ บางช้างหรือพริกชีฟ้ ้าแหง้ ค. ใช้กุง้ แมน่ ้ำและสมุนไพรต่าง ๆ เช่น ขา่ ตะไคร้
ง. แกงเขยี วหวานรบั ประทานคกู่ ับไข่เคม็ ปลาสลิด ใบมะกรดู ทำตม้ ยำกุ้ง
ทอด ง. ใช้เส้นเล็ก เนื้อหมู และน้ำซอสผัดไทยใช้
นำ้ สม้ สายชู ซอี ิว๋ ดำและนำ้ ตาลทราย ทำผัดไทย
8. รสเปรยี้ วในตำบกั ห่งุ มาจากสิ่งใด (ความรู้ความจำ)
ก. ระกำ
ข. มะยม
ค. สับปะรด
ง. มะกอกสกุ

85

คำศัพท์ บรรณานุกรม

Austin Bush. (n.d.). Top 10 foods to try in Thailand. Retrieved
https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/top-10-dishes-try-thailand.

George Bernard. (2021, April 14). The world's 50 best foods. Culinary Journey. Retrieved
from https://edition.cnn.com/travel/article/world-best-food-dishes/index.html

กรมสง่ เสริมวฒั นธรรม. (2559). ความรแู้ ละแนวปฏบิ ตั เิ กี่ยวกบั ธรรมชาตแิ ละจักรวาล : มรดกภมู ปิ ญั ญา
ทางวฒั นธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศกึ ในพระบรมราชูปถมั ภ์.

กรมสง่ เสรมิ วัฒนธรรม. (2561). คมู่ ือดำเนนิ งานตามพระราชบัญญตั ิสง่ เสริมและรกั ษามรดกภูมปิ ญั ญา
ทางวัฒนธรรม พ.ศ. 2559. (พมิ พ์ครัง้ ที่ 2). กรุงเทพฯ:องค์การสงเคราะห์ทหารผา่ นศึก.

ไชยรงค์ วริ ิยะผล. (2558). ปัญหาการให้ความคุ้มครองส่ิงบ่งชี้ทางภูมศิ าสตร์ศึกษากรณีผลิตภัณฑ์
อาหารไทย (ผัดไทยเสน้ จันท์). (ปรญิ ญานิพนธ์ปรญิ ญามหาบณั ฑติ , มหาวทิ ยาลยั สยาม,
กรงุ เทพฯ). สบื คน้ จาก http://www.research-system.siam.edu.

ณฐั พนธ์ นนั ทพรพิสทุ ธ์.ิ (2558). อาหารเวียดนาม อาหารสุขภาพ ยอดนยิ มระดับโลก. กรงุ เทพฯ:
แม่บา้ น.

ทวที อง หงษว์ ิวฒน์. (2559). ยำ-สลัด อาเซียน. กรุงเทพฯ: แสงแดด.
ศรัณย์รัชต์ เชยี งไกรเวช. (2558). เมนูอร่อย อาหารเวยี ดนาม. กรงุ เทพฯ: สถาพรบุ๊คส์.
ศรีสมร คงพันธ.์ุ (2561). อาหารขึน้ ทะเบียนมรดกภมู ิปัญญาทางวฒั นธรรมของชาติ.

กรงุ เทพฯ: ส.ส.ส.ส.
ศรดุ า นิติวรากร. (2557, พฤศจกิ ายน-เมษายน). อาหารไทย: มรดกวฒั นธรรมของชาติ.

วิชาการมหาวทิ ยาลยั ราชภฏั พระนคร, 5(1), 175.
https://so01.tci-thaijo.org/index.php/AJPU/article/view/42173
สุวัฒนา เลียบวนั . (2543). อาหารทอ้ งถ่ินไทย-ภาคกลาง. กรุงเทพฯ:
สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สถาบันราชภัฏสวนดสุ ิต.