บทที่ 6 แกงเขียวหวาน รสหอมหวานของสมุนไพร

บทที่ 6
“แกงเขียวหวาน”
รสหอมหวานของสมุนไพร

จดุ มุ่งหมายของบทนี้ คือ
1. บอกลักษณะของแกงเขยี วหวานได้
2. อธบิ ายมรดกภมู ปิ ญั ญาทางวฒั นธรรมของชาติของแกงเขียวหวานได้
3. บอกลักษณะการรบั ประทานแกงกะทิของชาวเวยี ดนามได้

55

บทอ่าน

“อาหารไทย จานโปรดของชาวตา่ งชาติ”

“แกงเขียวหวาน” ได้อันดับที่ 3 ใน
40 รายการอาหารไทยที่หา้ มพลาดเมื่อมาเที่ยว
ประเทศไทย แกงเขียวหวานเป็นแกงไทย
มีรสเผ็ด รสเค็ม และรสหวาน มีส่วนประกอบ
ของสมุนไพร เช่น หอมแดง ข่า ตะไคร้
กระเทียม พริกขี้หนูเขียวและกะทิท่ีเข้มข้น
นิยมรับประทานกบั ข้าวสวยและขนมจีน

แกงเขยี วหวานมาจากไหน

แกงเขียวหวานมีลักษณะเป็นแกงกะทิ ใช้พริกชี้ฟ้าสดสีเขียวและพริกขี้หนูสดสีเขียว
ทำให้เครื่องแกงมีสีเขียว โดยคั้นน้ำใบพริกสด หรือใบโหระพา หรือใบผักชีทำให้
แกงเขียวหวานมสี ีเขียวออ่ นและใสเ่ คร่ืองแกงทใี่ ช้สมุนไพรสดทำให้แกงเขยี วหวานมกี ล่นิ หอม

56

“มรดกภมู ิปญั ญาทางวฒั นธรรมของแกงเขียวหวาน”

ลกั ษณะของแกงเขียวหวาน มรดกมภรูมดิปกญั ภญูมปิ าัญทาญงาทาง
วัฒนธวรฒั รมนขธรอรงมชขาอตงิ ชาติ
แกงเขียวหวานมีรสชาติเผ็ดนำตามด้วย
รสเคม็ และรสหวานมนั ของกะทิ ปี พ.ศป.ี 2พ5.ศ5.52555

สว่ นประกอบของแกงเขยี วหวาน

แกงเขยี วหวานใชส้ มนุ ไพรและเคร่ืองเทศตา่ ง ๆ ดงั น้ี

บรรเทาอาการปวดศีรษะ ลดความดนั โลหิต
และทำให้เจริญอาหาร พรกิ ขหี้ นสู ดสเี ขียว พรกิ ชี้ฟา้ สดสีเขยี ว เลอื ดไหลเวยี นดี

หอมแดง ลูกผักชี
ดบั กลน่ิ คาวและบำรุงเลอื ด ช่วยขบั ลมในลำไส้
บรรเทาอาการท้องอืด
พรกิ ไทย
แก้จกุ เสียด แน่นทอ้ ง ทอ้ งเฟอ้

กระเทยี ม ยหี่ รา่
ดับกลิ่นคาว ช่วยลดไขมนั ขบั ลมในกระเพาะ

และลำไส้

รากผักชี ตะไคร้ ผิวมะกรดู
ช่วยเจริญอาหาร แกอ้ าการท้องอืด ขา่ ตา้ นไม่ใหเ้ กิดเซลล์มะเรง็
ขับเหง่อื และเสมหะ และปอ้ งกนั มะเรง็ ชว่ ยขับลมและ แก้อาการไอ ลดความดันโลหติ
แกอ้ าการท้องอืด
ทอ้ งเฟอ้

57

คำว่า “แกงเขียวหวาน” เกิดจากคำว่า “แกงเขียว” และคำว่า “หวาน” แสดงให้เหน็
ถึงกระบวนการทำอาหารของคนไทยซ่ึงใชว้ ัตถุดิบในท้องถิ่นมาประกอบอาหาร เช่น พริกชี้ฟ้า
สดสเี ขยี ว พริกขหี้ นสู ดสเี ขียว ใบพรกิ สด ใบโหระพา ใบผักชี เป็นต้น

แกงเขยี ว จีน การใช้พริกชี้ฟา้ เขียวและพริกขีห้ นสู ด

สีเขียว ทำใหแ้ กงมีสเี ขยี ว

หวาน สีของแกงที่มีสีเขียวจัดจนดูฉ่ำหวาน
(ที่ไม่ใช่รสหวาน) มีกลิ่นหอมของ

เคร่ืองแกงทใ่ี ช้สมุนไพรสด

แกงเขียวหวานมีชื่อเรียกตามเนื้อสัตว์ที่ใช้ประกอบอาหาร เช่น แกงเขียวหวานไก่
แกงเขียวหวานเนื้อ แกงเขยี วหวานหมู แกงเขยี วหวานลูกช้ินปลากราย แกงเขยี วหวานปลาทู
แกงเขียวหวานปลาหมกึ ยัดไส้ เป็นตน้

มะเขอื พวง ผักที่นิยมใส่แกงเขียวหวาน คือ

ลดปริมาณคอเรสเตอรอล มะเขอื พวง มะเขือเปราะ โดยมะเขอื พวงทุบให้

และช่วยยอ่ ยอาหาร แตกก่อนเพื่อดูดซับความมันจากกะทิและ

มะเขือเปราะ ลดความเลี่ยนของแกง โรยหน้าด้วยผักต่างๆ

ต้านมะเรง็ บำรุงหัวใจ เหมือนแกงเผ็ด เช่น ใบโหระพา พริกชี้ฟ้าแดง

เ พ ื ่ อ ด ั บ ก ล ิ ่ น ค า ว แ ล ะ เ พ ิ ่ ม ส ี ส ั น อ า ห า ร ใ ห้

สวยงาม

58

แกงเขียวหวานเป็นอาหารคู่สำรับไทย นิยมรับประทานกับข้าวสวย ขนมจีน หรือ
เครื่องเคียงท่ีมรี สเค็ม เช่น ไขเ่ คม็ ไขเ่ จยี ว ไชโป๊เค็มผัดไข่ ปลาสลดิ ทอด เนอื้ เค็ม เป็นตน้

ขา้ วสวย ขนมจีน

ไขเ่ ค็ม เนอื้ เคม็

ไข่เจียว

ปลาสลิดทอด

ไชโปเ๊ ค็มผัดไข่

ปัจจุบันแกงเขียวหวานนำไปดัดแปลงเป็นอาหารต่าง ๆ เช่น พิซซ่าหน้า
แกงเขียวหวาน ข้าวผัดแกงเขียวหวาน สปาเกตตีแกงเขียวหวาน โรตีแกงเขียวหวาน โดยลด
รสเค็มลงและเพม่ิ รสหวานตามกระแสคนปัจจบุ นั ท่นี ยิ มรสหวาน

สปาเกตตีแกงเขียวหวาน

พิซซา่ หนา้ โรตแี กงเขยี วหวาน
แกงเขยี วหวาน

ข้าวผดั แกงเขยี วหวาน

59

ความรูเ้ พมิ่ เตมิ

“คนเวียดนามกับอาหารทม่ี สี ว่ นประกอบของกะท”ิ

อาหารไทยมีรสชาติกลมกล่อมทง้ั รสเผ็ด รสหวาน รสเปรีย้ ว รสเคม็ รวมทง้ั รสมันจาก
กะทิ กะทิจึงเป็นวัถตุดิบสำคัญในอาหารไทยหลายประเภท ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน
เช่น แกงเขียวหวาน แกงเผด็ ข้าวเหนียวมะม่วง เป็นตน้

อาหารเวยี ดนามไม่นยิ มรสเผ็ดและมีสว่ นผสมของกะทิ ในแตล่ ะภูมิภาคของเประเทศ
เวียดนามจะมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ โดยเฉพาะภาคใตข้ องประเทศเวียดนาม จังหวัดที่ต้งั อยู่
บริเวณแม่น้ำโขงนิยมใช้กะทิประกอบอาหาร อาหารจึงมีรสหวานมัน และชาวเวียดนามรู้จัก
เลือกใช้กะทิกับอาหารโดยใช้กะทิรสหวานน้อยสำหรับอาหารที่มีรสเค็ม และใช้กะทิรสเค็ม
นอ้ ยสำหรับอาหารที่มีรสหวาน

กะทิเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารคาวและอาหารหวาน ได้แก่ อาหารคาว เช่น
Bún Nước Kèn An Giang (ขนมจีนน้ำยาปลา) cà ri (ก่ารี) กวยจั๊บกุ้งใส่กะทิ หอยผัดกะทิ
โจก๊ ปลาชอ่ นใสก่ ะทิ และอาหารหวาน เช่น ถวั่ ตม้ ใสก่ ะทิ

Bún Nước Kèn An Giang (ขนมจีนน้ำยาปลา) ใช้
ปลาช่อนหมักผงกะหรี่และเครื่องเทศต่าง ๆ จากนั้นนำไป
ต้ม ใส่กุ้งแห้ง ถั่วลิสงและกะทิ ขนมจีนน้ำยาปลานิยม
รับประทานกับผักสด เช่น ถั่วงอก พริกขี้หนูแดง แตงกวา
หัวปลี ผักบุ้ง เป็นต้น และรับประทานคู่กับน้ำจิ้มที่มี
ส่วนประกอบของเกลอื พรกิ และมะนาว ขนมจนี น้ำยาปลา
มเี น้ือปลาทม่ี ีสเี หลืองและมกี ลนิ่ หอม และมีรสหวานมันจาก
กะทิ แตท่ ัง้ นีข้ ้ึนอยกู่ บั การประกอบอาหารของแตล่ ะบคุ คล

60

คำศัพท์

ลำดับ คำศพั ท์ คำอ่าน ความหมาย ภาษาเวยี ดนาม
1. หา้ มพลาด (ก.) ห้าม-พลฺ าด กิจทตี่ ้องทำ đừng bỏ lỡ nó
2. เข้มขน้ (ว.) เขม้ -ข้น เขม้ มาก เข้มจัด
3. คน้ั (ก.) บีบขยำโดยแรงเพอื่ ให้น้ำออกมา đậm đà
4. ออ่ น (ว.) คัน้ ไม่จดั หรอื เข้มเกนิ ไป vắt nước
อ่อน màu xanh nhạt
5. เครือ่ งแกง (น.) สมุนไพรและเครื่องเทศ เช่น พริก một loại gia vị Thái Lan
เครฺ อ่ื ง-แกง หอมแดง กระเทียม กะปิ พริกไทย dùng nấu ăn, là hỗn hợp
6. ลูกชนิ้ (น.) ตะไคร้ ขา่ นำมาตำอยา่ งละเอยี ด từ ớt, hành tím, tỏi, sả,
ลูก-ชน้ิ riềng…được giã nhuyễn
เนื้อสัตว์ที่สับละเอียดแล้วทำเป็นก้อน
กลม ๆ และเรียกชื่อตามชนิดของ cá viên, thịt viên
เนื้อสัตว์น้ัน ๆ เชน่ ลูกชิน้ ปลา ลูกช้ินหมู

7. ปลากราย (น.) ปลฺ า-กฺราย ปลานำ้ จืดชนิดหน่ึง มีจดุ ดำ ๆ เรยี งไป
ตามครบี ข้างทอ้ ง
8. ปลาหมึกยัดไส้ ยดั -ไส้ cá thác lác
(ว.) ทบุ เอาสิ่งอนื่ ๆ เชน่ เนื้อหมู ใสไ่ ว้ข้างในตัว nhồi, nhét (ví dụ mực
เลีย่ น ปลาหมกึ
9. ทบุ (ก.) ใช้ของแข็ง เช่น สาก มีด เป็นต้น ฟาด nhồi thịt)
หรือตลี งไปเพอื่ ใหแ้ ตก
10. เลย่ี น (ว.) มีรสมันเกินไปเพราะใส่กะทิหรือน้ำมัน đập cho vỡ, bể ra
มาก
ớn (thức ăn quá béo)

61

แบบทดสอบท้ายบท

ฃ

คำช้ีแจง: ผ้เู รียนเลอื กข้อทถี่ กู ต้องทีส่ ุด

1. แกงเขียวหวานใช้พริกชนดิ ใด 4. ข้อใดไม่ใช่ส่วนประกอบของแกงเขียวหวาน
(ความรคู้ วามจำ) (ความรู้ความจำ)

กก้งุ. พรกิ ไทย ก.
ข. พรกิ ขหี้ นูแห้ง
ค. พรกิ ชี้ฟ้าแห้ง ข.
ง. พรกิ ชฟ้ี า้ เขยี วสด
ค.
มาตราตวั สะกดแม่ กง และ แม่ กน
2. ข้อใดไม่ใช่รสชาติของแกงเขียวหวาน ง.

(ควกแา.มมรรส่ ู้คกเควงา็มมจำ) 5. คนไทยคั้นผักชนิดใดเพือ่ เพิม่ สีเขียวอ่อนของนำ้
แกงเขยี วหวาน (ความรู้ความจำ)
ข. รสเผ็ด
ค. รสหวาน ก.
ง. รสเปร้ยี ว
ข.
3. มะเขือพวงมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างไร ค.
(ความร้คู วามจำ)
ง.
ก. ตา้ นมะเร็งและบำรงุ หัวใจ
ข. ดับกล่ินคาวและบำรงุ เลอื ด
ค. ขับลมในกระเพาะและลำไส้
ง. ลดคอเรสเตอรอลและชว่ ยย่อยอาหาร

แบบทดสอบท้ายบท 62

6. แกงเขียวหวานนิยมรับประทานคู่กบั เคร่ืองเคียง 8. แกงเขียวหวานใช้เครื่องเทศต่าง ๆ ยกเว้นข้อใด
ตา่ ง ๆ ยกเว้นข้อใด (ความเขา้ ใจ) (ความรคู้ วามจำ)

ก. ก.

ข. ข.

ค. ค.

ง. ง.

7. ข้อใดอธิบายคำว่า “แกงเขียวหวาน” ได้ถูกต้อง 9. “แตงโมอยากทำอาหารไทยให้เพื่อนชาว
(ความเข้าใจ) ต่างประเทศทีไ่ ม่รูจ้ ักอาหารไทยและไม่รบั ประทาน
รสเผด็ ” แตงโมควรทำอาหารชนิดใด (การนำไปใช้)
ก. ใช้นำ้ ตาลมะพร้าวเพอ่ื เพ่ิมรสหวาน
ข. ใช้พริกชฟ้ี ้าเขยี วแหง้ ทำใหเ้ คร่อื งแกงมีสีเขียว ก. แกงเผด็
ค. ใช้เครื่องแกงที่ทำมาจากสมุนไพรแห้งทำให้ ข. ตม้ ยำกุ้ง
เครอ่ื งแกงมีสเี ขยี ว ค. ผัดกะเพรา
ง. ใช้พริกชี้ฟ้าและพริกขี้หนูสดสีเขียวทำให้ ง. พซิ ซา่ หนา้ แกงเขียวหวาน
เครอ่ื งแกงมสี ีเขียว
10. “ส้มเป็นนักศึกษาชาวไทย ไปศึกษาที่ประเทศ
เวียดนาม ส้มต้องการรับประทานแกงเขียวหวาน
กับขนมจนี ” ส้มควรใชผ้ กั ชนิดใดเพ่อื ทำเคร่ืองแกง
(การนำไปใช)้

ก. ขมน้ิ
ข. ใบผักชี
ค. ใบโหระพา
ง. พรกิ ชฟี้ ้าเขียว

63

บรรณานกุ รม

Austin Bush. (n.d.). Top 10 foods to try in Thailand. Retrieved from
https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/top-10-dishes-try-thailand

Chị Nguyễn Lê Bảo Trân. (2020, Febulary). ẨM THỰC Hấp dẫn bún nước kèn.
Retrieved from https://truyenhinhdulich.vn/cuisine/hap-dan-bun-nuoc-ken-
15557.html.

Mark Wiens, C. (2017, July). 40 Thai foods we can't live without. CNN Travel.
Retrieved from https://edition.cnn.com/travel/article/bangkok-food-thai-
dishes.

กรมส่งเสรมิ วัฒนธรรม. (2559). ความรแู้ ละแนวปฏบิ ัตเิ กยี่ วกับธรรมชาติและจกั รวาล :
มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ. กรงุ เทพฯ: องคก์ ารสงเคราะหท์ หารผ่านศึกใน
พระบรมราชูปถัมภ์.

กรมส่งเสริมวฒั นธรรม. (2559). อัตลกั ษณอ์ าหารไทย 4 ภาค. (พมิ พค์ รั้งท่ี 2). กรุงเทพฯ:
แสงแดด.

ญดา ศรเี งินยวง และ ชนริ ัตน์ สำเร็จ. (2557). แกงไทย. (พมิ พ์คร้งท่ี 2). กรุงเทพฯ: แสงแดด.
เดชา ศริ ิภัทร. (2553). สมุนไพรจากครัวไทย. (พิมพค์ รง้ั ที่ 6). กรุงเทพฯ: หมอชาวบา้ น.
บุปผา กิตติกุล. (2556). รสชาตอิ าหารไทย ตำรับแทแ้ ต่ดัง้ เดมิ . (พมิ พค์ รง้ั ที่ 2). กรุงเทพฯ:

แสงแดด.
พลศรี คชาชวี ะ. (2545). “อาหารไทย” สิแน่กว่าใคร. กรุงเทพฯ: แมบ่ า้ นทันสมยั .
ศรสี มร คงพนั ธ์ุ. (2559). อาหารที่หายไปกับขา้ วไทย แกงไทย. กรงุ เทพฯ: ส.ส.ส.ส.
ศรีสมร คงพันธุ์. (2561). อาหารขน้ึ ทะเบียนมรดกภมู ิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ.

กรงุ เทพฯ: ส.ส.ส.ส.
อบเชย อ่มิ สบาย. (2554). แกงเขยี วหวาน แกงเผ็ด และแกงคัว่ . กรุงเทพฯ: แสงแดด.