บทที่ 7 ส้มตำ ยำไทยดังไกลทั่วโลก)

บทที่ 7
“ส้มตำ”
ยำไทย ดงั ไกลทั่วโลก

จุดมุ่งหมายของบทน้ี คือ
1. บอกลักษณะของส้มตำได้
2. อธบิ ายมรดกภูมปิ ญั ญาทางวฒั นธรรมของชาตขิ องสม้ ตำได้
3. อธบิ ายลกั ษณะยำมะละกอของชาวเวยี ดนามได้

บทอ่าน 65

“สม้ ตำ เมนูสขุ ภาพ”

“ส้มตำ” อาหารเพื่อสุขภาพของคนไทย ได้รับความนิยมจากชาวไทยและ
ชาวตา่ งประเทศ

“ส้มตำได้อันดับที่ 46 จาก 50 รายการอาหารที่
อร่อยที่สุดในโลก” ส้มตำเป็นอาหารที่ต้องลองสักครั้ง
เมื่อมาเที่ยวประเทศไทยและติดอันดับหนึ่งในรายการ
อาหารที่ห้ามพลาดเม่อื มาเท่ยี วประเทศไทย

สม้ ตำมาจากไหน

“ตำส้ม” มีในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยใช้ผักตามฤดูกาลและเรียกชื่อตามผักนั้น

เช่น ตำแตง (แตงร้าน) ตำถั่ว (ถั่วฝักยาว) ตำกล้วย ตำมะยม เป็นต้น ต่อมาจึงใช้มะละกอ

เรียกว่า “ตำมะละกอ (ตำหมากบักหุ่งหรือตำบักหุ่ง)” เมื่อคนในภาคตะวันออกเฉยี งเหนือย้าย

มาทำงานในกรุงเทพมหานคร จึงนำวัฒนธรรมการรับประทานส้มตำมาด้วย ทำให้ส้มตำเป็นที่

นยิ มในกรุงเทพมหานคร
ต่อมาคนไทยภาคกลางรับประทานส้มตำกับ

ขา้ วมัน เรยี กว่า “ข้าวมันส้มตำ” ขา้ วมนั เป็นการหุงข้าว ขา้ วมันส้มตำ

กับกะทิ เกลือ และน้ำตาล รับประทานกับหมูฝอยผัด
หวาน คนไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาค
อ่ืน ๆ นยิ มรับประทานส้มตำกับไกย่ ่างและข้าวเหนียว

ลักษณะของสม้ ตำ 66

“มรดกภูมปิ ญั ญาทางวัฒนธรรมของสม้ ตำ”

ลักษณะของสม้ ตำ มรดกภูมปิ ญั ญาทาง
วัฒนธรรมของชาติ
ส้มตำเป็นอาหารประเภทยำ มีหลาย
รสชาตทิ ั้งรสเปรยี้ ว รสเผด็ รสหวานและรสเคม็ ปี พ.ศ. 2555

ส่วนประกอบของสม้ ตำ

คำว่า “ส้มตำ” เกิดจากการประสมคำ 2 คำ คือ คำว่า “ส้ม” และคำว่า “ตำ” โดยนำ
ผักและผลไม้ตำเบา ๆ ในครกคลุกเคล้ากับน้ำส้มตำ ซึ่งประกอบด้วย กระเทียม พริกไทย
น้ำมะขามเปียก นำ้ มะนาว น้ำปลาและน้ำตาลปบ๊ี

ส้ม รสชาตเิ ปรย้ี ว

ตำ การใชส้ ากหรอื อุปกรณ์ครวั กระแทกลงไปอยา่ งแรง

มะละกอดิบ นำ้ ตาลปบ๊ี
ช่วยเพิ่มประสทิ ธภิ าพ ช่วยให้เลือดไหลเวยี นดี
บรรเทาอาการเจ็บคอ
ของระบบขับถ่าย

กุ้งแหง้ น้ำมะนาว
ป้องกันกระดกู พรนุ ป้องกนั โรคหัวใจ รักษา

พรกิ ชฟี้ า้ แห้ง พริกไทย ความดนั โลหติ สูง
บรรเทาอาการไขห้ วัด ช่วยขบั เสมหะ
น้ำมะขามเปยี ก
กระเทียม ขจดั เสมหะ แกไ้ อ
ลดความเสีย่ งโรคมะเร็ง แกห้ วัดและคัดจมกู

67

ในแต่ละภูมิภาคการทำส้มตำใช้วัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นทำให้มีรสชาติแตกต่างกัน และ

กลายเป็นเอกลกั ษณข์ องแต่ละภูมภิ าค ดังนี้ ภาคเหนือเรียกวา่ “ตำส้ม”

จีน

ภาคกลางและภาคใต้

เรยี กว่า “ส้มตำ” ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื

มีรสหวานนำ ตามด้วย เรียกว่า “ตำบกั หุ่ง”

รสเปรี้ยว รสเคม็ และรสเผด็ มีรสเค็ม รสเปร้ียว และรสเค็ม

รสเผด็ ได้จาก รสเผ็ดได้จาก

พรกิ สด พรกิ แห้ง พริกสด พรกิ แห้ง
รสเคม็ ไดจ้ าก รสเคม็ ไดจ้ าก

กงุ้ แหง้ นำ้ ปลา ปลารา้
รสเปรยี้ วได้จาก รสเปร้ียวไดจ้ ากผกั พนื้ บา้ น เชน่

มะนาว มะกอกสกุ มะขามเปียก
รสหวานได้จาก
มะเขือเทศสดี า
นำ้ ตาลป๊บี

ส้มตำเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ได้รับความนิยม 68
โดยเฉพาะ “ส้มตำไทย” ปัจจุบันดัดแปลงสูตรโดยใช้ สม้ ตำไทย
เนื้อสัตว์และเรียกชื่อตามเนื้อสัตว์ เช่น ส้มตำหอยดอง
ส้มตำหมูย่าง ส้มตำไข่เค็ม โดยเฉพาะ “ส้มตำปู” ใส่ทั้ง
ปนู าและปลารา้ เพ่ือเพิ่มความอรอ่ ย

สม้ ตำหอยดอง สม้ ตำไข่เคม็

ส้มตำคอหมยู า่ ง ส้มตำปู

คนไทยใช้ผักหรือผลไม้ดิบแทนมะละกอทำส้มตำ ใช้ผลไม้รสเปรี้ยว เช่น แอปเปิ้ล องุ่น
กีวี เรียกวา่ “ตำผลไม”้ ถา้ ใส่ข้าวโพดต้มสกุ เรยี กวา่ “ตำข้าวโพด” ถา้ ใส่แตงรา้ นและแตงกวา
เรยี กว่า “ตำแตง” ถ้าใส่ถว่ั ฝักยาว เรยี กว่า “ตำถวั่ ” และถา้ ใส่มะมว่ งดบิ เรียกวา่ “ตำมะม่วง”

ตำผลไม้ ตำแตง

ตำขา้ วโพด ตำถ่วั

69

ปัจจุบันมี “ส้มตำถาด” ซึ่งใช้วัตถุดิบ ส้มตำถาด
หลากหลายทั้งเนื้อสัตว์และผัก เช่น เส้นขนมจีน
เส้นหมี่ลวก ไข่ต้ม ไข่เค็ม แคบหมู หมูยอ ผักบุ้ง
ผักกาดขาว กะหลำ่ ปลี เป็นต้น ใส่สม้ ตำไวต้ รงกลาง
ถาดแทนการใช้จาน เพื่อได้รับประทานร่วมกัน
หลาย ๆ คนก่อให้เกดิ ความสนุกสนาน

ส้มตำมีวัตถุดิบหลัก คือ “มะละกอดิบและปลาร้า” มะละกอดิบมีสรรพคุณช่วยย่อย
โปรตีน ขจดั ของเสียทเี่ กาะตามผนังลำไส้และเพม่ิ ประสิทธิภาพในการขบั ถา่ ย

คนไทยทำเส้นมะละกอให้กรอบ สดและเก็บได้นาน โดยเลือกใช้มะละกอพันธุ์พื้นบ้าน
แช่มะละกอท้ังลกู ในน้ำเย็น และสบั มะละกอเป็นเส้นใหญ่ ๆ จากนั้นห่อดว้ ยผ้าขาวบางและวาง
บนนำ้ แข็ง การสับมะละกอจะทำให้เส้นมะละกอกรอบมากกว่าการขูด

มะละกอดิบ สบั มะละกอ
“ปลาร้า” มีสรรพคุณช่วยลดการอุดตัน ปลาร้า
ของไขมันในเส้นเลือด ช่วยลดคอเลสเตอรอลและ
ลดการเกิดโรคมะเร็ง รวมทั้งมีโปรตีนและ
แคลเซียมสงู และธาตุเหลก็ บำรงุ หัวใจ
“ปลาร้า” เมื่อนำมาปรุงส้มตำจะนำไปต้ม
กับสมุนไพรก่อนนำมาผสมหรือปรุงรสให้มีรสชาติ
กลมกล่อมเพื่อลดกลิ่น นับเป็นภูมิปัญญาของคน
ไทยในการเลือกใช้วัตถุดิบทำให้อาหารไทยมี
รสชาติอร่อย

70

ความรูเ้ พม่ิ เตมิ

“กร๋อยดูดู๋” (gỏi đu đủ)

กร๋อยดูดู๋เป็นยำมะละกอของเวียดนาม โดยคำว่า “กร๋อย” มีความหมายว่า ยำ และ
คำว่า “ดูดู๋” มีความหมายว่า มะละกอ ยำมะละกอของเวียดนามเป็นอาหารว่าง หรือ
ของทานเล่น กร๋อยมีหลายชนิดและเรียกชื่อตามวัตถุดิบหลัก เช่น ยำไหลบัว ยำไก่ผักแพว
หนงึ่ ในยำท่ีได้รับความนยิ ม คือ กรอ๋ ยดูดู๋

ยำมะละกอมีรสเปรย้ี วและรสหวาน มีกลิน่ หอมจากผกั แพว และนิยมรบั ประทานกับ
เน้ือแดดเดยี วและขา้ วเกรียบกงุ้

71

คำศพั ท์

ลำดับ คำศพั ท์ คำอ่าน ความหมาย ภาษาเวียดนาม
1. อันดบั (น.) อัน-ดบั ลำดบั xếp hạng
2. ข้าวมนั (น.) ขา้ ว-มัน
ขา้ วเจ้าทห่ี ุงดว้ ยกะทิ รับประทานกับสม้ ตำ cơm nấu từ nước
3. หุงขา้ วมนั (ก.) หงุ -ข้าว-มนั cốt dừa
การใช้กะทิ เกลือ น้ำตาลทรายผสมกับข้าวสาร
4. หมูฝอย หมู-ฝอย- และนำไปหงุ ในหม้อหงุ ข้าว nấu cơm
ผัดหวาน (น.) ผดั -หวาน
เครือ่ งเคียงของข้าวมนั สม้ ตำ หมฝู อยมีลักษณะ thịt heo khô, được
เปน็ เสน้ ๆ มรี สหวานและรสเค็ม xé sợi rồi rang khô

5. หอยดอง (น.) หอย-ดอง การใช้หอยแมลงภู่สด ผสมกับน้ำส้มสายชูและ Con vẹm ngâm
6. ปนู า (น.) ป-ู นา น้ำปลาและนำไปดองหรือหมักในขวดโหล มี giấm và nước mắm

รสเปร้ียวและรสเคม็

cua đồng

ปนู ำ้ จืดที่พบมากในชว่ งฤดทู ำนา

7. ดบิ (ว.) ดบิ ยงั ไมส่ ุก sống (chưa chín)
8. แตงรา้ น (น.) แตง-รา้ น một loại dưa leo
แตงกวาชนิดหนึ่ง ผลมีสีเขียวเข้ม เนื้อแน่น
กรอบ และมีขนาดใหญ่ยาวกวา่ แตงกวา

9. ถาด (น.) ถาด ภาชนะใส่สิง่ ของ ทำด้วยโลหะ ลักษณะเป็นทรง cái mâm
กลม หรือส่ีเหล่ียม เตย้ี แบน และมขี อบ
10. ขจดั (ก.) ขะ-จัด กำจัด loại bỏ
11. ผา้ ขาวบาง (น.) ผา้ -ขาว-บาง ผา้ สขี าวบางใช้กรองอาหาร vải trắng mỏng

72

แบบทดสอบท้ายบท

คำช้แี จง: ผูเ้ รียนเลอื กขอ้ ท่ีถูกต้องที่สุด 4. ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเรียกส้มตำว่าอะไร
1. ส้มตำเป็นอาหารประเภทใด (ความรคู้ วามจำ) (ความรคู้ วามจำ)

ก. ยำ ก. ส้มตำ
ข. ผัด ข. ตำส้ม
กค้งุ. แกง ค. ตำบกั หุ่ง
ง. เคร่อื งจมิ้ ง. ตำมะละกอ

2. ข้อใดไมใ่ ชร่ สชาติของสม้ ตำ (ความรูค้ วามจำ) 5. ข้อใดไมใ่ ชส่ ว่ นประกอบของสม้ ตำ
มก.าตรสรจาืดตวั สะกดแม่ กง และ แม่ กน (ความรคู้ วามจำ)
ข. รสเผ็ด
ก.
คแ.มรส่ กหงวาน

ง. รสเปรีย้ ว

3. มะละกอดิบในส้มตำมีประโยชน์ต่อร่างกาย ข.
อย่างไร (ความรูค้ วามจำ) ค.
ก. ปอ้ งกนั โรคหวั ใจ ง.
ข. ป้องกนั กระดูกพรุน
ค. บรรเทาอาการไขห้ วดั
ง. ชว่ ยเพ่ิมประสิทธภิ าพของระบบขับถา่ ย

73

แบบทดสอบท้ายบท

6. รสเปรี้ยวในสม้ ตำมาจากส่งิ ใด (ความรู้ความจำ) 9. “ส้มตำที่ได้รับความนิยมในปัจจุบันและใช้
วัตถุดิบหลากหลาย เช่น เส้นขนมจีน เส้นหมี่ลวก
ก. ไข่ต้ม ไข่เค็ม แคบหมู หมูยอ ผักบุ้ง ผักกาดขาว
กะหล่ำปลี เป็นตน้ ” หมายถงึ สม้ ตำชนิดใด
ข. (การนำไปใช)้

ค. ก. สม้ ตำปู
ข. ส้มตำถาด
ง. ค. สม้ ตำไข่เค็ม
ง. ส้มตำคอหมยู า่ ง
7. ยำมะละกอของเวียดนามแตกต่างจากส้มตำ
ของไทยอย่างไร (ความเขา้ ใจ) 10. “พลอยต้องการทำส้มตำปลาร้าให้ชาว
ต่างประเทศรับประทาน แต่ปลาร้ามีกลิ่นแรง”
ก. ยำมะละกอใช้มะละกอดิบ พลอยควรทำอย่างไร (การนำไปใช)้
ข. สม้ ตำเปน็ อาหารประเภทยำ
ค. สม้ ตำมีรสเปร้ียวและรสหวาน ก. ใช้ปลารา้ เล็กนอ้ ยเพื่อไมใ่ ห้สม้ ตำมีกลิน่ แรง
ง. ยำมะละกอรับประทานกับเนื้อแดดเดยี วและ ข. ต้มปลารา้ กบั นำ้ ตาลเพ่ือลดกลิ่นของปลารา้
ขา้ วเกรยี บก้งุ ค. ต้มปลาร้ากับสมุนไพรเพื่อลดกลิ่นก่อนนำไป
ทำส้มตำ
8. ชาวเวียดนามนิยมรับประทานยำมะละกอกับ ง. ใส่มะนาวและน้ำตาลปี๊บในปริมาณมากเพ่ือ
อะไร (ความรคู้ วามจำ) ลดกลน่ิ ของปลารา้

ก. ข้าวเกรยี บกุ้ง
ข. หมูฝอยผดั หวาน
ค. หมเู คม็ หรอื เนอื้ เค็ม
ง. ไก่ย่างและขา้ วเหนียว

74

บรรณานุกรม

Nguyen Dien. (2561). Cách làm gỏi đu đủ chua ngọt siêu hấp dẫn. Retrieved from
https://webnauan.vn/cach-lam-goi-du-du-tom-thit-chua-cay-gion-ngot-kho-
quen.html.

กรมสง่ เสรมิ วัฒนธรรม. (2559). ความร้แู ละแนวปฏบิ ัติเกย่ี วกับธรรมชาตแิ ละจักรวาล :
มรดกภูมปิ ญั ญาทางวฒั นธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะหท์ หารผา่ นศึกใน
พระบรมราชูปถัมภ์.

กรมส่งเสรมิ วัฒนธรรม. (2559). อัตลักษณอ์ าหารไทย 4 ภาค. (พมิ พค์ รง้ั ท่ี 2). กรงุ เทพฯ:
แสงแดด.

กฤช เหลือลมัย. (2565, กุมภาพันธ)์ . สำรับ “ขา้ วมันสม้ ตำ” อนั มีข้าวมนั ส้มตำไทย แกงไก่ ฯลฯ
มาจากไหน?. ศิลปวฒั นธรรม. สบื คน้ จาก https://www.silpa-mag.com/from-the-
fingertip/article_184.

เดชา ศริ ภิ ัทร. (2553). สมุนไพรจากครัวไทย. (พมิ พ์ครัง้ ท่ี 6). กรงุ เทพฯ: หมอชาวบ้าน.
ทวีทอง หงษว์ ิวัฒน์. (2559). ยำ-สลัด อาเซียน. กรงุ เทพฯ: แสงแดด.
นนั ทนา ปรมานุศษิ ย.์ (2556). โอชาอาเซียน. กรุงเทพฯ: มติชน.
เปรมสิรี ชวนไชยสทิ ธิ.์ (2543, พฤษภาคม-สิงหาคม). ส้มตำ การประทะสงั สรรคว์ ัฒนธรรม

อสี านในปตั ตาน.ี รูสมิแล, น. 19-25.
เปลี่ยน ภาสกรวงศ์. (2557). ตำราแม่ครวั หัวปา่ ก์. (พมิ พค์ รง้ั ที่ 9). กรงุ เทพฯ: สถาพรบุ๊คส.์
Siammelodies. (2534). สม้ ตำ พุม่ พวง ดวงจนั ทร์ Concert ตน้ ฉบบั กึง่ ศตวรรษเพลง

ลูกทงุ่ ไทย ภาค 2 ศลิ ปินดีเด่นรางวัลพระราชทาน. สืบค้นจาก
https://www.youtube.com/watch?v=FtK7vvhGZPE.
มลฤดี สุขประสารทรพั ย.์ (2560, กรกฎาคม). รจู้ ักส้มตำแซบได้ปลอดภยั ดว้ ย. หมอชาวบ้าน,
น. 10-18.
ศรีสมร คงพนั ธ.ุ์ (2561). อาหารข้นึ ทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ.
กรงุ เทพฯ: ส.ส.ส.ส.
ศรณั ย์รชั ต์ เชยี งไกรเวช. (2558). เมนอู รอ่ ย อาหารเวยี ดนาม. กรงุ เทพฯ: สถาพรบ๊คุ ส์.