บทที่ 4 ผัดไทย รสชาติแบบไทย ๆ

บทท่ี 4
“ผดั ไทย” รสชาตแิ บบไทยๆ

จุดมุ่งหมายของบทนี้ คือ
1. บอกลกั ษณะของผดั ไทยได้
2. อธิบายมรดกภมู ิปญั ญาทางวัฒนธรรมของชาติของผดั ไทยได้
3. อธบิ ายลักษณะเฝอส่าวของชาวเวียดนามได้

35

บทอ่าน

“ผัดไทย” รสชาตแิ บบไทยๆ

“pad thai” (ผัดไทย) เป็นคำศัพท์สากลที่รู้จัก
กันทั่วโลก ซึ่งบัญญัติโดย Oxford Dictionaries เพื่อ
แสดงแหล่งที่มาหรือถิ่นกำเนิดของผัดไทย คำว่า “pad
thai” เป็นอาหารไทยประเภทเส้นที่ทำมาจากข้าว ไข่
ผกั เน้ือสตั ว์หรืออาหารทะเล

ผัดไทยมาจากไหน

สมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม ประเทศไทยได้รับผลกระทบทางเศรษฐกิจจาก
สงครามโลกครั้งที่ 2 และเกิดน้ำท่วมครั้งใหญ่ในภาคกลางและหลายพื้นที่ จึงเป็นอุปสรรค
สำคัญในการผลติ ข้าว

รัฐบาลจงึ รณรงค์ใหค้ นไทยค้าขายและรับประทานก๋วยเตี๋ยวแทนข้าว เพราะก๋วยเตี๋ยว
มีคุณค่าทางโภชนาการและมีรสชาติกลมกล่อม คนไทยทำได้เองหรือหารับประทานได้ง่าย
รวมทัง้ สนบั สนุนใหท้ กุ บ้านเลี้ยงไก่ ปลกู พชื ผักสวนครวั และนำผลผลิตในครัวเรือนมาประกอบ
เปน็ ก๋วยเตีย๋ ว ผดั ไทยจงึ สะทอ้ นถงึ รัฐนิยมและเศรษฐกจิ ในสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม

36

“มรดกภมู ิปญั ญาทางวัฒนธรรมของผดั ไทย”

ลกั ษณะของผัดไทย มรดกภูมปิ ญั ญาทาง

ผัดไทยเป็นอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยวผัดแห้ง วัฒนธรรมของชาติ
มี 3 รสชาติ ไดแ้ ก่ รสเปร้ียว รสเคม็ และรสหวาน ปี พ.ศ. 2554

ผัดไทยมีรสชาติแบบไทยเพราะใช้วัตถุดิบท้องถ่ิน

ไดแ้ ก่ เส้นจันท์ทำมาจากขา้ วเจา้ ข้าวพ้นื เมืองของจังหวัด

จนั ทบุรี เสน้ มีลกั ษณะเหนียวนุ่ม ใชผ้ กั ต่าง ๆ ของไทย เชน่ หอมแดง ไชโป๊และกุ้งผัดคลุกเคล้า

น้ำซอสผัดไทย นอกจากนี้ยังมีเครื่องปรุง คือ พริกป่น ถั่วลิสงบดและผักเคียง เช่น ใบกุยช่าย

หัวปลี ถ่วั งอก มะนาว เปน็ ต้น

ผัดไทยมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์อย่างไทยจากน้ำซอสผัดไทย คือ รสหวานจากน้ำตาล

มะพร้าว รสเค็มจากน้ำปลา และรสเปรีย้ วจากน้ำมะขามเปยี ก (ส้มมะขาม)

สว่ นประกอบของผดั ไทย กุง้
ให้โปรตีนและเสรมิ การ
ใบกยุ ชา่ ย ทำงานของระบบภมู ิคมุ้ กนั
เสริมการทำงานของ
ก้งุ แหง้
ระบบภมู คิ ุม้ กนั บำรุงกระดกู และฟนั

ถัว่ งอก ถ่ัวลสิ ง
มธี าตเุ หล็ก
บำรุงระบบสมอง
เพิ่มภมู ติ า้ นทานใหร้ ่างกาย หัวปลี
มสี ารตา้ นอนุมลู อิสระ พรกิ ปน่ และประสาท

และธาตเุ หลก็ เพ่มิ ภมู ิต้านทาน บรรเทาอาการหวดั

ลดนำ้ มกู และเสมหะ

37

ผัดไทยได้รับอทิ ธิพลวัฒนธรรมอาหารเสน้ ของจนี โดยปรับมาใช้วตั ถุดิบของไทย ได้แก่
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแบนหรือเส้นจันท์แทนเส้นเล็ก กุ้งแห้งแทนหมู ใบกุยช่ายแทนต้นหอม
การปรุงรสด้วยน้ำปลาแทนซีอิ๊วดำ และการใช้น้ำตาลมะพร้าวแทนน้ำตาลทราย
น้ำมะขามเปียกแทนนำ้ ส้มสายชู

จนี

ไทย จีน

ก๋วยเตีย๋ วเส้นเลก็ แบน เส้นจนั ท์ เสน้ เล็ก
กงุ้ แหง้ เน้อื หมู
ใบกุยช่าย ตน้ หอม

น้ำปลา ซอี ว๋ิ ดำ
น้ำตาลมะพรา้ ว น้ำตาลทราย
นำ้ มะขามเปยี ก น้ำสม้ สายชู

38

ปจั จบุ ันผัดไทยนำมาดัดแปลงในรูปแบบต่าง ๆ เชน่

"ผัดไทยห่อไข่” มีส่วนประกอบ คือ เส้นจันท์
กงุ้ ผักประกอบด้วย หอมแดง ไชโป๊ ใบกุยชา่ ย ถั่วงอก
และน้ำซอสผัดไทยผัดคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วห่อด้วย
ไข่

"ผัดไทยไม่ใส่เส้น” มีส่วนประกอบ คือ กุ้ง
ผกั ไดแ้ ก่ หอมแดง ไชโป๊ ใบกยุ ช่าย ถัว่ งอกและนำ้ ซอส
ผัดไทยผดั คลุกเคล้า ไมใ่ สเ่ ส้น

"ผัดไทยมังสวิรัติ” มีส่วนประกอบ คือ ผัก
ไม่ใส่เนื้อสัตว์ เช่น เต้าหู้เหลือง ไชโป๊ ถั่วงอก ถั่วลิสง
บล็อคโคลี่ กะหล่ำปลี แครอท และน้ำซอสผัดไทยผัด
คลุกเคล้า

"ผัดไทยทรงเครื่อง” มีส่วนประกอบดังนี้ กุ้ง ปลาหมึกฝอย เนื้อกรรเชียงปูฉีกหรือ
หมูหวาน มะม่วงสับ และเส้นจันท์หรือวุ้นเส้นคลุกเคล้ากัน โดยรสเปรี้ยวจากมะม่วงสับ
รสหวานจากหมหู วาน และรสเคม็ จากปลาหมึกฝอย

39

ความรู้เพิ่มเติม

“เฝอส่าว” (phở xào)

เฝอเป็นอาหารเวียดนามประเภทหนึ่ง มีทั้งเฝอน้ำและเฝอส่าว (phở xào) โดย
เฝอส่าวหรือเฝอผัด เป็นอาหารประเภทผัด คำว่า “ส่าว” มีความหมายว่า ผัดมีลักษณะคล้าย
ผดั ไทยของไทย

เฝอสา่ วมีส่วนประกอบที่เหมอื นผัดไทย คือ การใช้เส้นเฝอสดซง่ึ เปน็ เสน้ ของเวียดนาม
ทำมาจากแป้งขา้ วเจ้าคล้ายเส้นจนั ท์ของไทย เฝอสดมลี กั ษณะเส้นสขี าวและนุ่ม

เฝอส่าวแตกต่างจากผัดไทย คือ รสชาติ น้ำซอสเฝอส่าวมีรสเค็มและรสเผ็ด แตกต่าง
จากน้ำปรุงรสผัดไทยซึ่งมีรสเค็ม รสหวานและรสเปรี้ยว โดยรสเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก
และเฝอส่าวเวียดนามรับประทานกบั นำ้ จิ้ม ซึง่ มีรสเปรีย้ วหวาน

40

คำศพั ท์

ลำดบั คำศพั ท์ คำอ่าน ความหมาย ภาษาเวยี ดนาม

1. สากล (ว.) สา-กน เป็นท่นี ยิ มท่ัวไป quốc tế

2. บัญญัติ (น.) บัน-หฺยดั ข ้ อ ค ว า ม ท ี ่ ก ำ ห น ด ข ึ ้ น ไ ว ้ เ ป็ น ก ฎ ห ม า ย ห รื อ điều lệnh, quy định
ขอ้ บังคบั

3. ถ่ินกำเนดิ (น.) ถิน่ -กำ-เหฺนดิ จดุ กำเนดิ บา้ นเกิด quê nhà, nguồn gốc

4. เศรษฐกิจ (น.) เสด-ถะ-กดิ งานเกย่ี วกับการผลติ การขายและการบรโิ ภค kinh tế

5. กระทบทาง (ก.) กระ-ทบ-ทาง โดนหรอื ผา่ นทาง ảnh hưởng đến đường đi

6. สงคราม (น.) สง-คฺราม การสรู้ บท่มี ีคนจำนวนมากที่ขัดแย้งกัน chiến tranh

7. อปุ สรรค (น.) อุป-ปะ-สัก สิ่งขดั ขวาง trở ngại

8. รณรงค์ (ก.) รน-นะ-รง ชักชวนอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ประสบความ kêu gọi, vận động
สำเร็จตามทตี่ ้ังไว้

9. พืชผักสวนครวั พดื -ผกั -สวน- พืชที่ใช้ส่วนต่าง ๆ เป็นอาหาร เช่น ลำต้น ใบ các loại rau, củ quả
(น.) คฺรวั ดอก ผล และหัว ปลูกไว้ในบริเวณบ้านเพื่อใช้
รับประทานหรอื ขาย

10. รัฐนิยม (น.) รัด-ถะ- ข้อบัญญัติที่รัฐบาลจอมพล ป. พิบูลสงคราม điều lệnh, qui định
นิ-ยม กำหนดขึ้นให้ประชาชนปฏิบัติตามวัฒนธรรม của Thái Lan thời thủ
ตะวันตก เช่น หา้ มกินหมาก ให้สวมหมวก tướng Jomphon po

phibunsongkhram

11. ขา้ วเจา้ (น.) ขา้ ว-เจ้า ช่ือพนั ธ์ุขา้ วชนิดหนึ่ง gạo

12. เหนยี ว (ว.) เหฺนยี ว ไมข่ าดหรือหักงา่ ย dẻo

13. บด (ก.) บด ทำใหแ้ ตกหรือละเอยี ดเป็นผงดว้ ยแรงกดทบั nghiền nát

14. อิทธพิ ล (น.) อดิ -ท-ิ พน อำนาจที่สามารถทำให้ผู้อื่นคล้อยตาม หรือทำ ảnh hưởng
ตาม

15. มังสวริ ัติ (น.) มัง-สะ-ว-ิ รัด อาหารท่ไี ม่มเี นอ้ื สัตว์ มีแต่ผัก ăn chay

16. กรรเชยี งปู (น.) กนั -เชยี ง-ปู ขาของปู มีลักษณะคลา้ ยใบพาย

chân bơi của con cua

41

แบบทดสอบทา้ ยบท

คำชแ้ี จง: ผูเ้ รียนเลือกข้อทถ่ี ูกต้องทส่ี ุด

1. เส้นจันท์เป็นเส้นพื้นเมืองของจังหวัดใด 4. ผัดไทยมักรับประทานกับผักต่าง ๆ ยกเว้นผักใน
(ความรคู้ วามจำ) ขอ้ ใด (ความรูค้ วามจำ)

กก้งุ. จงั หวัดสระบุรี ก.
ข. จังหวดั จนั ทบรุ ี
ค. จังหวัดนนทบุรี ข.
ง. จงั หวัดเพชรบรุ ี
ค.
มาตราตวั สะกดแม่ กง และ แม่ กน
2. ขอ้ ใดไม่ใชร่ สชาติของน้ำซอสผัดไทย ง.

(ควกแา.มมรรส่ ู้คกเควงาม็ มจำ) 5. ข้อใดไม่สะท้อนสังคมและเศรษฐกิจสมัยจอมพล
ป. พิบลู สงครามผา่ นผัดไทย (ความเข้าใจ)
ข. รสเผด็
ค. รสหวาน ก. รฐั บาลสนบั สนนุ ให้คนไทยเล้ยี งไก่
ง. รสเปรีย้ ว ข. คนไทยชอบรบั ประทานอาหารจีน
ค. ประเทศไทยได้รับผลกระทบจากสงครามโลก
3. ผัดไทยได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารจาก ง. รัฐบาลสนบั สนุนให้คนไทยปลูกพืชผกั สวนครวั
ประเทศใด (ความรู้ความจำ)

ก. จนี
ข. ลาว
ค. ญ่ีปุ่น
ง. เวยี ดนาม

แบบทดสอบทา้ ยบท 42

6. เฝอชนดิ ใดมีลักษณะคลา้ ยผดั ไทย 8. เฝอสา่ วแตกตา่ งจากผดั ไทยอย่างไร
(ความรคู้ วามจำ) (ความรคู้ วามจำ)

ก. เฝอไก่ ก. ผดั ไทยรับประทานคู่กบั นำ้ จิ้ม
ข. เฝอน้ำ ข. เส้นเฝอสดทำมาจากแป้งข้าวเจ้า
ค. เฝอเน้อื ค. เส้นจันท์ทำมาจากแปง้ ข้าวเหนียว
ง. เฝอสา่ ว ง. น้ำซอสเฝอส่าวมรี สเค็มและรสเผด็

7. ข้อใดไม่ใช่เหตุผลที่ทำให้ผัดไทยได้รับการขึ้น 9. “หนูนาเป็นคนไทยอาศัยอยูท่ ี่ประเทศเวียดนาม
ทะเบียนเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของ หนูนาอยากกินผัดไทย แต่ไม่มีเส้นจันท์” หนูนา
ชาติ (ความเข้าใจ) ควรใช้เสน้ อะไรแทนเส้นจนั ท์ (การนำไปใช้)

ก. ผดั ไทยมรี สเปร้ยี ว รสเค็มและรสหวาน ก. เสน้ เฝอ
ข. ผัดไทยใช้วัตถุดิบต่าง ๆ เช่น ต้นหอม เนื้อหมู ข. เส้นใหญ่
ต้นหอม น้ำส้มสายชู ค. เสน้ บะหม่ี
ค. ผัดไทยใช้วตั ถุดบิ ต่าง ๆ เช่น กุ้งแห้ง เส้นจันท์ ง. เส้นกวยจ๊ับ
ใบกยุ ชา่ ย น้ำมะขามเปยี ก
ง. ผัดไทยใช้ผัก เช่น หอมแดง ไชโป๊ ใบกุยช่าย 10. ฟ้าต้องการแนะนำเพื่อนชาวต่างประเทศ
ซง่ึ มีสรรพคณุ ยา ปอ้ งกนั โรคต่าง ๆ รับประทานผัดไทยครั้งแรก แต่เพื่อนชาว
ต่างประเทศไม่รับประทานเนื้อสัตว์ ควรแนะนำ
ผดั ไทยชนิดใด (การนำไปใช้)

ก. ผัดไทยกงุ้ สด
ข. ผดั ไทยมงั สวิรัติ
ค. ผดั ไทยไม่ใสเ่ ส้น
ง. ผดั ไทยทรงเคร่ือง

43

บรรณานกุ รม

Lan anh. (2564, 25 พฤษภาคม). 2+ CÁCH LÀM PHỞ XÀO BÒ MỀM, PHỞ XÀO GIÒN
NGON TUYỆT ĐỈNH. Retrieved from https://daotaobeptruong.vn/pho-xao-
thit-bo-sieu-ngon.

Oxford Learner’s Dictionaries. (2565). pad thai. Retrieved from
https://www.oxfordlearnersdictionaries.com/definition/english/pad-
thai?q=pad+thai.

กรมสง่ เสริมวฒั นธรรม. (2559). ความรู้และแนวปฏิบตั ิเก่ยี วกบั ธรรมชาตแิ ละจกั รวาล :
มรดกภูมิปัญญาทางวฒั นธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: องคก์ ารสงเคราะหท์ หารผ่านศกึ ใน
พระบรมราชูปถมั ภ์.

ไชยรงค์ วริ ิยะผล. (2558). ปญั หาการใหค้ วามคุ้มครองสงิ่ บง่ ชี้ทางภูมิศาสตร์ศกึ ษากรณี
ผลติ ภัณฑ์อาหารไทย (ผัดไทยเสน้ จนั ท)์ . (ปรญิ ญานิพนธป์ ริญญามหาบณั ฑติ ,
มหาวทิ ยาลัยสยาม, กรงุ เทพฯ).
สบื ค้นจาก http://www.research-system.siam.edu/2013-12-20-03-
59-31/2013-12-20-04-08-40/2825-2013-12-20-05-58-78.

ณรงค์ พว่ งพศิ . (2545). การประกาศใช้ "รฐั นยิ ม" ในสมัยรัฐบาลจอมพล ป.พิบูลสงคราม
(พ.ศ. 2481-2487). วารสารประวัติศาสตร์. สืบค้นจาก
http://ejournals.swu.ac.th/index.php/JOH/article/view/2584/2598.

เดชา ศริ ภิ ทั ร. (2553). สมุนไพรจากครวั ไทย. (พมิ พค์ รงั้ ที่ 6). กรุงเทพฯ: หมอชาวบ้าน.
มณฑา ลมิ ปยิ ประพนั ธ์. (2555). อาหารเป็นยา ยาเปน็ อาหาร. กรุงเทพฯ: ซีเอ็ดยูเคชั่น.
ศรสี มร คงพนั ธ.ุ์ (2561). อาหารขนึ้ ทะเบียนมรดกภมู ปิ ัญญาทางวฒั นธรรมของชาติ.

กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส.
ส.พลายนอ้ ย. (2553). วนั กอ่ นคนื เกา่ . (พิมพ์คร้งั ที่ 2). กรุงเทพฯ: พิมพค์ ำ.
สริ ินาฏ ศิรสิ นุ ทร. (2556). วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สู่ปัจจุบนั . (พิมพ์ครัง้ ท่ี 2).

กรุงเทพฯ: องคก์ ารสงเคราะห์ทหารผา่ นศกึ .