บทที่ 3 ต้มยำกุ้ง ต้มยำไทยอร่อยไกลทั่วโลก

บทที่ 3
“ตม้ ยำกุ้ง”
ต้มยำไทยอร่อยไกลท่ัวโลก

จดุ มุ่งหมายของบทนี้ คอื
1. บอกลกั ษณะของตม้ ยำกุ้งได้
2. อธบิ ายมรดกภมู ปิ ญั ญาทางวฒั นธรรมของชาตขิ องตม้ ยำกงุ้ ได้
3. อธิบายลกั ษณะหมอ้ ไฟไทยของชาวเวียดนามได้

25

บทอา่ น

“ตม้ ยำกงุ้ ” ต้มยำไทยอร่อยไกลทว่ั โลก

ปี พ.ศ. 2565 CNN Travel คัดเลือก “ต้มยำกุ้ง” เป็น
1 ในหมวดซุปที่ดีที่สุดในโลก มีรสชาติกลมกล่อม วัตถุดิบ
สำคัญ คือ กุ้งเนื้อนุ่มหวานและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม เช่น ข่า
ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู ต้มยำกุ้งติดอันดับ 8 ใน 50
รายการอาหารที่ดีสุดในโลก ประจำปี พ.ศ. 2564 เป็นอาหาร
ไทยท่ีได้รับความนิยมและได้รบั การยอมรับจากนานาชาติ

ต้มยำกุง้ มาจากไหน ?

ต้มยำกุ้ง แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ ต้มยำกุ้งน้ำใสและต้มยำกุ้งน้ำข้น โดยต้นตำรับเป็น
ตม้ ยำกงุ้ นำ้ ใสไม่ใสก่ ะทิ ส่วนต้มยำกงุ้ ใส่กะทิ เรียกวา่ ตม้ ยำก้งุ นำ้ ข้น

ต้มยำกุ้งนำ้ ใส ต้มยำกุ้งน้ำขน้

ในอดีตกล่าวถึงเฉพาะการปรุงต้มยำปลา ต่อมาหม่อมราชวงศ์ กิตินัดดา กิติยากร

กล่าวถึง “ต้มยำกุ้ง” เป็นครั้งแรก โดยใช้กุ้งทะเลสดแทนกุ้งแม่น้ำ ทูลเกล้าฯ ถวาย

พระบาทสมเดจ็ พระปรมินทรมหาภูมพิ ลอดุลยเดชบรมนาถบพิตรและสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิต์ิ

พระบรมราชินีนาถ พร้อมพระโอรสและพระธิดา ขณะพระราชดำเนินไปประทับ ณ

วงั ไกลกงั วล อำเภอหัวหิน จงั หวัดประจวบคีรีขนั ธ์

26

“มรดกภูมปิ ญั ญาทางวัฒนธรรมของตม้ ยำกงุ้ ”

ปีพุทธศักราช 2564 กระทรวงวฒั นธรรมคัดเลอื กต้มยำกงุ้ เป็นตัวแทนมรดกวัฒนธรรม
ที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ ต่อองค์การเพื่อการศึกษาวิทยาศาสตร์และวัฒนธรรมแห่ง
สหประชาชาติ (UNESCO) ต้มยำกุ้งสะทอ้ นวถิ ีชีวิตที่เรียบง่ายของชุมชนริมแม่น้ำในภาคกลาง
ของประเทศไทย ดังนี้

วัฒนธรรมการบริโภคของคนไทยที่รับประทาน
ขา้ วกบั กับข้าว โดยสมาชิกทกุ คนในครอบครัวนั่งล้อมวง
รับประทานอาหารพร้อมกัน แสดงถึงความรกั และความ
ผกู พนั ภายในครอบครัว

คำว่า “ต้มยำกุ้ง” สะท้อนความงดงามของภาษาไทย เกิดจากคำ 3 คำ คือ “ต้ม”
“ยำ” และ “กงุ้ ” แสดงถงึ กระบวนการทำอาหารของคนไทยท่ีนำวตั ถุดบิ ในทอ้ งถน่ิ มาประกอบ
อาหาร เช่น กงุ้ แม่นำ้ ต้มลงในน้ำเดอื ด และปรุงรสด้วยสมนุ ไพรรับประทานกบั ขา้ วสวย

ต้ม (ก.) ทำใหน้ ้ำหรอื สิ่งอ่ืนท่ีอยใู่ นน้ำรอ้ น เดือด หรอื สกุ

ยำ (ก.) คละเคลา้ ปะปน

ก้งุ (น.) กงุ้ น้ำจืดท่ีมอี ยูม่ ากในธรรมชาติ

27

ลักษณะของต้มยำกงุ้ มรดกภมู ปิ ญั ญาทาง
วัฒนธรรมของชาติ
ต้มยำกุ้งเป็นอาหารประเภทแกง มี 3 รสชาติ
ปี พ.ศ. 2554

คอื รสเปรย้ี ว รสเคม็ และรสเผ็ด มีสมนุ ไพรเป็นวัตถุดิบ

สำคัญ เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด ทำให้มีรสชาติหอมและ

กลมกลอ่ ม

ต้มยำกุ้งเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ มีไขมันต่ำและมีสมุนไพรช่วยบำรุงร่างกาย

ปรับธาตุให้สมดุล โดยเฉพาะช่วงเปลี่ยนฤดูกาลระหว่างฤดูฝนและฤดูหนาว (ปลายฝนต้น

หนาว) เปน็ หวัดและเจบ็ ปว่ ยงา่ ย ตม้ ยำกงุ้ จึงชว่ ยป้องกนั และบรรเทาอาการหวัด

สว่ นประกอบของต้มยำกงุ้

มะนาว กุ้ง
บรรเทาอาการทอ้ งอดื ให้โปรตนี และเสริมการ
ทำงานของระบบภมู ิคมุ้ กนั
และขับเสมหะ

พรกิ ข้ีหนู มะกรดู
ลดการอกั เสบและ มสี ารต้านมะเรง็
การอดุ ตันของเส้นเลอื ด ขับเสมหะและบรรเทาอาการไอ

ขา่ ตะไคร้
บรรเทาอาการท้องอืด บรรเทาอาการหวัด
ลดไขแ้ ละปอ้ งกันมะเร็ง
และปอ้ งกนั มะเรง็

28

ต้มยำกุ้งมีขั้นตอนการทำสืบทอดแบบปากต่อปาก ไม่มีการจดบันทึก ต่อมาเกิดการ
เรียนรู้และสืบทอดภายในครัวเรือน มีสูตรเฉพาะของแต่ละครัวเรือน สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน
ต้มยำกุ้งดดั แปลงจากสูตรต้นตำรับ ดงั นี้

ต้มยำกุ้งใช้กุ้งแม่น้ำ เพราะวิถีชีวิต ต้มยำก้งุ ในอดีตไม่ใสข่ ่า เพราะข่าทำ
ของคนไทยสมัยก่อนตั้งบ้านเรือนใกล้แหล่ง ให้ความหอมและความหวานของกุ้งหายไป
น้ำและมีทรัพยากรธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ แต่ปัจจุบันต้มยำกุ้งใช้ข่าเพื่อดับกลิ่นคาว
ต่อมาใช้กุ้งทะเลแทนเพราะกุ้งแม่น้ำมีราคา ของเนื้อสัตว์ทะเล เช่น กุ้ง ปลา หอย
แพง หรือใช้เนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น ปลา หอย ปลาหมึก เป็นต้น รวมทั้งการใช้กะทิ หรือ
ปลาหมึก เปน็ ต้น นมสด และน้ำพริกเผา เพื่อให้มีรสชาติท่ี
กลมกลอ่ ม

คนไทยเรียนรแู้ ละสงั เกตธรรมชาติ จงึ นำทรพั ยากรธรรมชาติท่ีมมี ากในทอ้ งถ่ินหรือตาม
ฤดูกาลมาทำต้มยำกุ้ง เช่น กุ้งแม่น้ำ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก มะนาว เป็นต้น จนชาวไทย
และชาวต่างประเทศยอมรับ

29

ความรู้เพิ่มเติม

เหลาท้าย (LẨU THÁI)
หมอ้ ไฟไทยของเวียดนาม

เหลาเป็นหม้อไฟของเวียดนาม มีหลายชนิด เรียกชื่อตามประเภทของเนื้อสัตว์ ได้แก่
เหลาเนื้อ เหลาทะเล เหลาปลา เหลามังสวิรัติ หนึ่งในเหลาที่ได้รับความนิยม คือ เหลาท้าย
(LẨU THÁI) เป็นหม้อไฟไทยของเวียดนาม มีลักษณะคล้ายต้มยำของไทย โดยคำว่า “เหลา”
คือ หม้อไฟที่ตม้ ใหเ้ ดอื ด ส่วนคำว่า “ทา้ ย” คือ ไทย

เหลาท้ายมี 2 รสชาติ คือ รสเปรี้ยวและรสเผ็ด และมีกลิ่นหอมจากผัก เช่น ผักโขม
ขึ้นฉา่ ย ขา้ วโพด กะหล่ำปลี หัวปลี ผักกาดหอม เหด็ เข็มทอง เห็ดฟาง ถ่ัวงอก แครอท ไชเท้า
เหลาท้ายนิยมรับประทานกับขนมจีน หรือบะหมกี่ ่งึ สำเรจ็ รูปและนำ้ จ้มิ

เหลาท้ายหรือหม้อไฟไทยของเวียดนาม
ไมม่ ีส่วนผสมของกะทิ และปรบั มาใชว้ ัตถดุ ิบของ
เวยี ดนาม เชน่ การใชเ้ มล็ดคำแสด (น้ำมันที่ไดม้ า
จากการทอดคำแสด) ทำให้น้ำซุปมีสีส้มแดง
ห ร ื อ ก า ร ใช้ ผ ง เ ห ล า ท ้ า ย เ ป ็ น ผ ง ห ม ้ อ ไ ฟ ไ ท ย
สำเร็จรูป ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากใน
เวยี ดนาม

เหลาทา้ ย คละเคลา้ ปะปน

30

คำศัพท์

ลำดับ คำศัพท์ คำอา่ น ความหมาย ภาษาเวียดนาม

1. ตม้ ยำ (น.) แกงท่ใี สเ่ นื้อสัตว์ต้มในน้ําเปล่าหรือในกะทิ canh chua
ตม้ -ยำ ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ปรุงรสเปรี้ยวและ tomyam

รสเคม็ mềm (thức ăn)
nguyên bản
2. นมุ่ (ว.) นมุ่ อ่อนนิม่ nước cốt dừa

3. ตน้ ตำรับ (น.) ตน้ -ตำ-หรฺ บั ตำราอาหารเล่มแรก (ต้มยำกงุ้ จานแรก) Bộ

4. กะทิ (น.) กะ-ทิ นํา้ ท่คี นั้ ออกจากมะพรา้ วขูด cộng đồng

หน่วยงานของรัฐมีหน้าที่ดูแลเกี่ยวกับ miền trung
5. กระทรวง (น.) กรฺ ะ-ซวง วัฒนธรรม ภาษา ศาสนา และประเพณี
canh
ไทย hòa quyện,

6. ชมุ ชน (น.) ชุม-ชน กล่มุ คนทีอ่ าศัยอยู่ร่วมกัน hài hòa
yếu tố
7. ภาคกลาง (น.) พาก-กฺลาง ศูนย์กลางการปกครองของไทย เป็นพื้นที่ ung thư
ราบลมุ่

8. แกง (น.) แกง อาหารประเภทนํ้า

9. กลมกล่อม (ว.) กลฺ ม-กฺลอ่ ม รสชาติอาหารทีเ่ ขา้ กันพอดี

10. ธาตุ (น.) ทาด
11. มะเร็ง (น.) มะ-เรง็ เนื้องอกชนิดร้าย

แบบทดสอบท้ายบท 31

คำช้แี จง: ผเู้ รียนเลือกข้อทถี่ ูกต้องทีส่ ุด 4. เหตใุ ดจึงเรียกตม้ ยำน้ำข้น (ความรคู้ วามจำ)
ก. ใส่กะทหิ รอื นมสด
1. ตม้ ยำในอดตี เป็นต้มยำประเภทใด (ความรู้ความจำ) ข. ใสเ่ ครอ่ื งแกงท่ีมสี สี ม้
ก. ตม้ ยำปลา ค. ใสเ่ นอ้ื สตั วห์ ลายอย่าง
ข. กต้งุ้มยำหอย ง. ใส่สมุนไพรหลายอยา่ ง
ค. ต้มยำทะเล
ง. ต้มยำกงุ้ น้ำใส

2. ตม้ ยำกงุ้ ไมใ่ สข่ า่ เพราะเหตุใด (ความรคู้ วามจำ) 5. “ชาวเวียดนามนิยมรับประทานเหลาชนิดหนึ่ง ซึ่งมี
ก. มข่าามตีรราาคตาแวั พสงะกดแม่ กง และ แม่ กน ลักษณะคล้ายต้มยำของไทย” จากข้อความดังกล่าว
ข. ขา่ ดบั กลิ่นคาวของเนอ้ื สตั ว์ หมายถึงเหลาชนดิ ใด (ความร้คู วามจำ)

ค. ไแมมพ่ บ่ กว่างมกี ารปลูกข่าในประเทศไทย ก. เหลาเนือ้
ข. เหลาท้าย
ง. ข่าทำใหค้ วามหอมและความหวานของกงุ้ หายไป ค. เหลาทะเล
ง. เหลามังสวริ ตั ิ
3. “มีสารตา้ นมะเรง็ ขบั เสมหะและบรรเทาอาการไอ”
จากข้อความดังกล่าวเป็นสรรพคุณของสมุนไพรใด 6. สมนุ ไพรในข้อใดไมใ่ ชว่ ัตถุดบิ ของต้มยำกงุ้
(ความรูค้ วามจำ) (ความเข้าใจ)

ก. ก.

ข. ข.

ค. ค.

ง. ง.

32

แบบทดสอบทา้ ยบท

7. ข้อใดไม่ใช่เหตุผลที่ต้มยำกุ้งได้รับการข้ึน 9. “จากสถิติคนไทยเป็นมะเร็งน้อยมาก เมื่อเทียบกับ
ทะเบียนเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของ คนชาติอื่นในแถบเอเชีย” แสดงว่าคนไทยรับประทาน
ชาติ (ความเข้าใจ) ผกั ชนดิ ใด (การนำไปใช้)

ก. ได้รับความนิยมจากชาวต่างประเทศ ก.
ข. มีรสชาติกลมกล่อม ทั้งรสเปรี้ยว รสเค็มและ
รสเผ็ด ข.
ค. มีสมุนไพรเป็นส่วนประกอบ เช่น ตะไคร้
มะนาว มะกรูด ค.
ง. มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น มะนาวบรรเทา
อาการทอ้ งอืดและขับเสมหะ ง.

8. ข้อใดกล่าวไม่ถูกต้องเกี่ยวกับการคัดเลือกต้มยำ 10. ข้อใดกล่าวถกู ต้องเกยี่ วกบั เหลาทา้ ย
กุ้งเป็นตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (ความรคู้ วามจำ)
(ความเข้าใจ)
ก. นิยมใสก่ ะทิ
ก. ต้มยำกุ้งน้ำข้นเป็นต้นตำรับของต้มยำก้งุ ข. มี 3 รสชาติ คอื รสเปรีย้ ว รสเคม็ และรสเผด็
ข. ต้มยำกุ้งมีสูตรหรือขั้นตอนการทำที่ถ่ายทอด ค. รับประทานกับขนมจีน หรือบะหมก่ี ึง่ สำเรจ็ รปู
ภายในครวั เรือน ง. มสี ว่ นประกอบของสมนุ ไพร เช่น พรกิ มะนาว ใบ
ค. ต้มยำกุ้งเป็นอาหารเพื่อสุขภาพเนื่องจากมี มะกรดู ข่า ตะไคร้
สมุนไพรตา่ ง ๆ เช่น ตะไคร้ มะกรูด
ง. ต้มยำกุ้งมีรสเปรี้ยว รสเค็ม รสเผ็ด และมี
สมุนไพรต่าง ๆ เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดทำให้มี
รสหอมและกลมกล่อม

33

บรรณานกุ รม

Jen Rose Smith. (2565). 20 of the world's best soups. Retrieved from
https://edition.cnn.com/travel/article/worlds-best-wellness-soups/index.html.

MINHUY FOOD. (2565). 7 món lẩu thơm ngon là ghiền lai dễ chế biến. Retrieved from
https://vnhaisantuoingon.com/5-mon-lau-thom-ngon-la-ghien-lai-de-che-bien.html

VUA CHA RESTAURANT. (2565). TỔNG HỢP 11 MÓN LẨU NGON NGƯỜI NGƯỜI MÊ CÒN DỄ
LÀM. Retrieved from https://vuacua.vn/blogs/cac-mon-lau-ngon.

กรมสง่ เสรมิ วัฒนธรรม. (2559). ความรแู้ ละแนวปฏิบัตเิ กีย่ วกบั ธรรมชาตแิ ละจักรวาล :
มรดกภูมิปญั ญาทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะหท์ หารผา่ นศกึ ในพระบรม
ราชปู ถมั ภ์.

กติ นิ ดั ดา กติ ยิ ากร, ม. ร. ว. (2507). ของเสวย. กรงุ เทพฯ: อกั ษรสัมพนั ธ.์
ข่าวคณะโฆษก. (2564, 23 มีนาคม). ครม. เห็นชอบเสนอต้มยำกุ้ง ขึน้ ทะเบยี นเปน็ รายการ

ตวั แทนมรดกวัฒนธรรมทีจ่ บั ตอ้ งไมไ่ ดข้ องมนษุ ยชาตติ อ่ ยูเนสโก. รฐั บาลไทย.
สืบคน้ จาก https://www.thaigov.go.th/news/contents/details/40271.
เดชา ศริ ภิ ัทร. (2553). สมุนไพรจากครัวไทย. (พิมพค์ รง้ั ที่ 6). กรุงเทพฯ: หมอชาวบ้าน.
พนั ธติ ร์ มะลิสุวรรณ. (2547, มีนาคม ). สมนุ ไพรเครื่องต้มยำ บำบดั มะเร็ง. สมุนไพร
เพอื่ สุขภาพ, 3(40), 76-79.
มณฑา ลมิ ปยิ ประพันธ์. (2555). อาหารเป็นยา ยาเป็นอาหาร. กรุงเทพฯ: ซีเอด็ ยเู คชน่ั .
ราชบณั ฑติ ยสถาน. (2556). พจนานุกรม ฉบับราชบณั ฑติ ยสถาน พ.ศ. 2554. (พิมพ์ครง้ั ท่ี 2).
กรุงเทพฯ: นานมีบุค๊ ส์.
ศรีสมร คงพนั ธ.์ุ (2561). อาหารข้นึ ทะเบียนมรดกภมู ิปญั ญาทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ:
ส.ส.ส.ส.
สิรนิ าฏ ศริ สิ ุนทร. (2556). วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี สู่ปัจจุบัน. (พิมพ์ครัง้ ที่ 2).
กรุงเทพฯ: องคก์ ารสงเคราะห์ทหารผ่านศกึ .