หนังสืออ่านเพิ่มเติมอิเล็กทรอกนิกส์ (รวม 8 บท แบบทดสอบหลังเรียน เฉลย) แก้ไข ๓ ท่าน

47

แกงเผ็ดมีชื่อเรียกตามเน้ือสัตว์ที่ใช้ประกอบอาหาร เช่น แกงเผ็ดเนื้อ แกงเผ็ดไก่
แกงเผ็ดหมู แกงเผ็ดประกอบด้วยผัก เช่น มะเขือพวง มะเขือเปราะ ใบมะกรูด และโรยหน้าด้วย
ใบโหระพา หรอื พริกช้ฟี ้าแดงเพอ่ื ดบั กลิน่ คาวและเพ่มิ สีสนั อาหารให้สวยงาม

มะเขือพวง พรกิ ช้ฟี า้ แดง
ลดคอเรสเตอรอล ลดการอักเสบและ
การอดุ ตนั ของเส้นเลอื ด
ช่วยระบบยอ่ ยจอานี หาร

ใบมะกรูด ใบโหระพา มะเขือเทศ
ขบั เสมหะ ขบั เหงือ่
ปอ้ งกันโรคมะเร็ง ป้องกันโรคมะเรง็
และทำให้มีกลิน่ หอม และเพมิ่ รสเปรย้ี ว

แกงเผ็ดมีส่วนประกอบของเคร่ืองเทศ คือ ลูกผักชีและยี่หร่าเพ่ือดับกลิ่นคาวของ
เนื้อสัตว์ แกงเผ็ดปลาดุกนิยมใส่กระชาย แกงเผ็ดเป็ดย่างหรือแกงเผ็ดปลาไหลนิยมใส่
เปราะหอมคั่ว

แกงเผด็ ปลาดกุ แกงเผด็ เปด็ ย่าง แกงเผด็ ปลาไหล

กระชาย เปราะหอมคัว่
บำรงุ หัวใจ ขบั ลมในลำไส้

48

แกงเผ็ดดัดแปลงโดยใส่ผักหรือผลไม้ตามฤดูกาลท่ีมีรสเปร้ียวอมหวาน ซ่ึงมีวิตามินซี
และสารต้านอนุมูลอสิ ระสงู รวมท้งั ป้องกันโรคเหงอื กและฟนั เชน่

มะอกึ ผัก เช่น มะยมแดง ทำให้มี
ลน้ิ จ่ี กลิ่นหอมและสีสันน่ารับประทาน
ผลไม้ เช่น สับปะรด องุ่น ลำไย
สบั ปะรด ระกำ มะอกึ สละ กระท้อน เปน็ ต้น
องนุ่ มะพร้าว ให้กลิ่นหอมและให้รสเปร้ียวหวาน
ทำให้เน้ือสัตว์เปอ่ื ยนุ่ม ดับกลิ่นคาว
มะยมแดง ของเนื้อสัตว์ รวมท้ังลิ้นจี่และ
เน้ือมะพร้าวอ่อน ทำให้มีรสหวาน
สละ ระกำ ลำไย และมกี ลิ่นหอม

เคร่ืองแกงของแกงกะทิต้องโขลกอยา่ งละเอียด เม่ือนำไปผัดกับหัวกะทิหรือปรุงเป็นน้ำ
แกงจะได้กล่ินหอมและมีรสชาติเข้มข้น กะทิจึงเป็นส่วนประกอบสำคัญของแกงไทย เช่น
แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน มัสมั่น เป็นต้น ทำให้อาหารอร่อยและมีรสหวานมัน การใช้กะทิใน
ปรมิ าณทเ่ี หมาะสมมปี ระโยชนต์ อ่ ร่างกาย ดังนี้

ช่วยให้ร่างกายดูดซึมวิตามินที่ละลายในน้ำมัน ได้แก่ วิตามินเอ ดี อี
และเค เป็นส่วนประกอบของเซลล์และเนื้อเยื่อท่ีห่อหุ้มกระดูกและอวัยวะต่าง ๆ ในร่างกาย
เช่น วิตามนิ เอจากมะเขอื พวง เมล็ดในมะเขือพวงช่วยดดู ซบั ความมันจากกะทิ

เพิ่มภูมิต้านทานให้ร่างกาย ป้องกันเช้ือ
แบคทีเรีย เช้ือจุลินทรยี ์ และต่อต้านเช้อื ราภายในรา่ งกาย

ย่อยได้ง่ายและเผาผลาญเป็นพลังงานได้
อยา่ งรวดเรว็

ความรู้เพม่ิ เตมิ 49

“ก่าร”ี (cà ri)

ก่ารีเป็นอาหารประเภทแกงกะหรี่ เรียกชื่อตามประเภทของเน้ือสัตว์ เช่น แกงกะหร่ีไก่
นิยมมากท่ีสุดในเวียดนาม แกงกระหร่ีเน้ือ แกงกะหร่ีมังสวิรัติ แกงกะหรี่ทะเล แกงกะหรี่เป็ด
แกงกะหร่ีแพะ เป็นต้น คนเวียดนามนิยมรับประทานแกงกะหรี่ในงานฉลองต่าง ๆ เช่น
งานแต่งงาน งานวันเกิด งานรับปริญญา เป็นต้น แกงกะหร่ีช่วยเพิ่มภูมิต้านทานให้แก่ร่างกาย
เลือดไหลเวียนปกติและป้องกันโรคมะเร็ง รสชาติของแกงกะหรี่ไม่เข้มข้นเหมือนของประเทศ
อนิ เดียท่ีเป็นต้นตำรบั เพือ่ ให้เหมาะสมกับความชอบของชาวเวยี ดนาม

กา่ รีเป็นแกงกะทิ มีลักษณะคล้ายแกงเผ็ดของไทย ประกอบด้วยสมุนไพรและเครอ่ื งเทศ
เช่น ผักชี หอมแดง พริกไทย กานพลู ลูกจันทน์ เป็นต้น ก่ารีของเวียดนามใช้ผงขม้ินซ่ึงแตกต่าง
จากไทย นิยมรับประทานกับขนมปัง ข้าว ขนมจีนหรือวุ้นเส้นสดและน้ำจ้ิมท่ีมีรสเปร้ียวและ
รสเผ็ด

50

คำศัพท์

ลำดบั คำศัพท์ คำอ่าน ความหมาย ภาษาเวียดนาม
1. เปรีย้ วอมหวาน เปฺรี้ยว-อม- chua chua,
(ก.) มรี สเปร้ียวและรสหวานปนกัน กลมกลนื กัน ngọt ngọt
2. เหงอื ก (น.) หวฺ าน nướu, nếu
3. เป่อื ย (ว.) เหฺงอื ก เน้อื ท่หี ้มุ ฟนั หรือเปน็ ฐานของรากฟนั mềm rục
4. ละลาย (ก.) เป่ือย ขาดหรอื หลดุ จากกันง่าย tan chảy
5. โขลก (ก.) ละ-ลาย สลายไปในน้าํ หรอื ของเหลว
โขฺลก ตำ giã nát
6. หัวกะทิ (น.) nước cốt dừa
หวั -กะ-ทิ กะทิที่คนั้ ครง้ั แรก เป็นส่วนที่มันและเข้มขน้ ท่ีสดุ đậm đặc (vắt
7. หอ่ หมุ้ (น.)
8. กระดูก (น.) หอ่ -หมุ้ ปกคลุม lần một)
9. ดดู ซบั (ก.) กฺระ-ดกู โครงสร้างร่างกาย bao phủ
ดดู -ซบั เคล่ือนย้ายสารจากของเหลวสขู่ องแขง็ xương
10. งานฉลอง (น.) จัดงานเพ่ือแสดงความยินดีและความสนุกสนานใน hấp thụ, hút
งาน-ฉะ-หลฺ อง ความสำเรจ็ ของงานตา่ ง ๆ
11. ขมิ้น (น.) สมนุ ไพรมสี เี หลือง ใชป้ รงุ อาหารและเป็นยา tiệc
ขะ-มนิ่
củ nghệ

51

แบบทดสอบท้ายบท

คำชีแ้ จง: ผ้เู รยี นเลือกขอ้ ทถ่ี กู ตอ้ งทสี่ ดุ 4. พริกบางช้างนิยมปลกู ในภาคใดของประเทศไทย
(ความร้คู วามจำ)
1. แกงเผ็ดมสี ่วนประกอบของเคร่อื งเทศชนดิ ใด
(ความรู้ความจำ) ก. ภาคใต้
ข. ภาคเหนือ
กก้ง.ุ ข่า ค. ภาคกลาง
ข. ยห่ี รา่ ง. ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ
ค. กระเทียม
ง. พริกชฟี้ า้ แดง 5. แกงเผ็ดนิยมใส่ผักชนิดใดเพ่ือดับกล่ินคาวและ
เพมิ่ สสี ันอาหารใหส้ วยงาม (ความรู้ความจำ)
2.มขา้อตใดรไามต่ใชวั ร่ สสะชกาดติขแอมง่แกกงงเแผล็ดะ แม่ กน
(ความรู้ความจำ) ก.

กแ. มรส่ กมันง ข.

ข. รสเคม็ ค.
ค. รสเผด็
ง. รสเปรี้ยว ง.

3. ต้นตำรบั ของแกงไทยคอื แกงชนิดใด
(ความรคู้ วามจำ)

ก. แกงปา่
ข. แกงเผด็
ค. แกงเหลือง
ง. แกงเขยี วหวาน

52

แบบทดสอบทา้ ยบท

6. ผลไม้ที่ใส่ในแกงเผ็ดข้อใดมีรสชาติแตกต่างจาก 8. ขอ้ ใดไมใ่ ชป่ ระโยชนข์ องกะทิ (ความรคู้ วามจำ)
ข้ออื่น (ความเขา้ ใจ) ก. เพิ่มภูมติ า้ นทานใหร้ า่ งกาย
ข. บรรเทาอาการไอและไข้หวดั
ก. ค. ต่อต้านเช้อื ราภายในรา่ งกาย
ง. ช่วยให้รา่ งกายดูดซมึ วติ ามินทีล่ ะลายในน้ำมัน
ข.
9. ข้อใดคือความแตกต่างระหว่างก่ารีของเวียดนาม
ค. และแกงเผด็ ของไทย (ความเข้าใจ)

ง. ก. ก่ารีใชผ้ งขมิน้
ข. กา่ รเี ปน็ แกงกะทิ
7. ข้อใดไม่ใช่มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของ ค. ก่ารรี บั ประทานคกู่ ับข้าว
แกงเผ็ด (การนำไปใช)้ ง. ก่ารีประกอบไปด้วยสมุนไพร เช่น ผักชี
หอมแดง พรกิ ไทย ลกู จนั ทน์ เปน็ ตน้
ก. ใชพ้ รกิ บางชา้ งทำให้เครอื่ งแกงมีสแี ดง
ข. เป็นแกงกะทิ มีรสชาติทั้งรสเผ็ด รสเค็มและ 10. “แกงเผ็ดประกอบไปด้วยผัก เช่น มะเขือพวง
รสมัน ใบมะกรดู ” ถา้ ไม่มีผกั ดงั กลา่ วควรใชผ้ กั ชนดิ ใด
ค. ใส่ผักต่าง ๆ เช่น มะเขือพวง ใบโหระพา (การนำไปใช้)
พริกช้ฟี ้าแดงเพ่ือดบั กลน่ิ คาว
ง. เคร่ืองแกงใช้สมุนไพรและเคร่ืองเทศ เช่น ก. ผักแพว
พรกิ ช้ีฟา้ สด กระเทียม ลูกผักชี ยห่ี รา่ ข. สะระแหน่
ค. ผักกาดหอม
ง. มะเขือเปราะ

บรรณานุกรม 53

Asia Highlight. (2022). A Guide to the Best Thai Curry Dishes. Retrieved from

https://www.asiahighlights.com/thailand/curry-dishes.
Tasteatlas. (2022). 7 Thai Curry VARIETIES Ranked from the Worst To the

Best. Retrieved from https://www.tasteatlas.com/best-rated-thai-curry-
varieties-in-the-world.
Theo Minh Hằng. (2022). Cách nấu cà ri gà thơm ngon đơn giản tại nhà. Retrieved
from https://eva.vn/bep-eva/cach-nau-ca-ri-ga-thom-ngon-don-gian-tai-nha-
c162a375540.html.
Royal Thai Embassy in Hanoi. (2564). Thai Chicken Curry / Canh cà-ri gà. Retrieved
from https://www.youtube.com/watch?v=Y9geA0qkiCA.
กรมสง่ เสรมิ วัฒนธรรม. (2559). อตั ลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค. (พิมพ์ครงั้ ที่ 2). กรุงเทพฯ:
แสงแดด.
กรมส่งเสรมิ วฒั นธรรม. (2559). ความรแู้ ละแนวปฏิบตั ิเกยี่ วกับธรรมชาติและจกั รวาล : มรดก
ภมู ปิ ญั ญาทางวฒั นธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะหท์ หารผา่ นศกึ ในพระบรม
ราชปู ถมั ภ์.
ญดา ศรเี งนิ ยวง และ ชนิรัตน์ สำเรจ็ . (2557). แกงไทย. (พมิ พค์ รง้ ท่ี 2). กรุงเทพฯ: แสงแดด.

เดชา ศริ ิภัทร. (2553). สมุนไพรจากครัวไทย. (พิมพค์ ร้งั ที่ 6). กรุงเทพฯ: หมอชาวบ้าน.

ทวีทอง หงษ์ววิ ัฒน์. (2547). รสเย่ียมจากเวยี ดนาม. กรุงเทพฯ: แสงแดด.

บปุ ผา กิตติกุล. (2556). รสชาตอิ าหารไทย ตำรับแทแ้ ตด่ ัง้ เดิม. (พมิ พค์ รัง้ ท่ี 2). กรงุ เทพฯ:

แสงแดด.

พลศรี คชาชีวะ. (2545). “อาหารไทย” สิแนก่ วา่ ใคร. กรงุ เทพฯ: แม่บา้ นทันสมยั .

มณฑา ลมิ ปิยประพันธ.์ (2555). อาหารเป็นยา ยาเป็นอาหาร. กรุงเทพฯ: ซเี อ็ดยูเคช่ัน.

ศรีสมร คงพนั ธ์ุ. (2559). อาหารทีห่ ายไปกบั ขา้ วไทย แกงไทย. กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส.

ศรสี มร คงพันธ.ุ์ (2561). อาหารข้ึนทะเบยี นมรดกภมู ิปญั ญาทางวัฒนธรรมของชาติ.

กรงุ เทพฯ: ส.ส.ส.ส.

อบเชย อม่ิ สบาย. (2554). แกงเขยี วหวาน แกงเผด็ และแกงคว่ั . กรุงเทพฯ: แสงแดด.

บทที่ 6
“แกงเขียวหวาน”
รสหอมหวานของสมุนไพร

จดุ มุ่งหมายของบทนี้ คอื
1. บอกลกั ษณะของแกงเขยี วหวานได้
2. อธบิ ายมรดกภมู ปิ ญั ญาทางวฒั นธรรมของชาติของแกงเขียวหวานได้
3. บอกลกั ษณะการรบั ประทานแกงกะทิของชาวเวยี ดนามได้

55

บทอ่าน

“อาหารไทย จานโปรดของชาวต่างชาติ”

“แกงเขียวหวาน” ได้อันดับท่ี 3 ใน
40 รายการอาหารไทยที่ห้ามพลาดเม่ือมาเที่ยว
ประเทศไทย แกงเขียวหวานเป็นแกงไทย
มีรสเผ็ด รสเค็ม และรสหวาน มีส่วนประกอบ
ของสมุนไพร เช่น หอมแดง ข่า ตะไคร้
กระเทียม พริกขี้หนูเขียวและกะทิที่เข้มข้น
นยิ มรับประทานกบั ข้าวสวยและขนมจนี

แกงเขียวหวานมาจากไหน

แกงเขียวหวานมีลักษณะเป็นแกงกะทิ ใช้พริกช้ีฟ้าสดสีเขียวและพริกขี้หนูสดสีเขียว
ทำให้เคร่ืองแกงมีสีเขียว โดยค้ันน้ำใบพริกสด หรือใบโหระพา หรือใบผักชีทำให้
แกงเขียวหวานมีสีเขยี วออ่ นและใส่เครอื่ งแกงทใี่ ช้สมนุ ไพรสดทำให้แกงเขียวหวานมกี ล่ินหอม

56

“มรดกภมู ิปญั ญาทางวัฒนธรรมของแกงเขียวหวาน”

ลกั ษณะของแกงเขียวหวาน มรดกมภรูมดปิ กัญภญมู ปิ าญัทาญงาทาง
วัฒนธวรฒั รมนขธรอรงมชขาอตงิ ชาติ
แกงเขียวหวานมีรสชาติเผ็ดนำตามด้วย
รสเคม็ และรสหวานมนั ของกะทิ ปี พ.ศป.ี พ25.ศ5.52555

ส่วนประกอบของแกงเขียวหวาน

แกงเขยี วหวานใชส้ มนุ ไพรและเคร่ืองเทศตา่ ง ๆ ดงั น้ี

บรรเทาอาการปวดศรี ษะ ลดความดนั โลหิต
และทำให้เจริญอาหาร พรกิ ขหี้ นสู ดสเี ขียว พรกิ ชี้ฟา้ สดสีเขียว เลือดไหลเวยี นดี

หอมแดง ลกู ผักชี
ดับกลน่ิ คาวและบำรุงเลอื ด ช่วยขบั ลมในลำไส้
บรรเทาอาการท้องอดื
พรกิ ไทย
แก้จุกเสียด แน่นทอ้ ง ท้องเฟอ้

กระเทยี ม ยหี่ รา่
ดบั กลิน่ คาว ช่วยลดไขมนั ขบั ลมในกระเพาะ

และลำไส้

รากผักชี ตะไคร้ ผวิ มะกรดู
ชว่ ยเจริญอาหาร แกอ้ าการท้องอดื ขา่ ตา้ นไมใ่ ห้เกิดเซลล์มะเรง็
ขับเหง่อื และเสมหะ และปอ้ งกันมะเร็ง ชว่ ยขับลมและ แกอ้ าการไอ ลดความดันโลหติ
แกอ้ าการท้องอดื
ทอ้ งเฟอ้

57

คำว่า “แกงเขียวหวาน” เกิดจากคำว่า “แกงเขียว” และคำว่า “หวาน” แสดงให้เห็น
ถึงกระบวนการทำอาหารของคนไทยซ่ึงใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นมาประกอบอาหาร เช่น พริกช้ีฟ้า
สดสีเขียว พรกิ ขีห้ นูสดสเี ขยี ว ใบพรกิ สด ใบโหระพา ใบผกั ชี เป็นต้น

แกงเขยี ว จนี การใช้พรกิ ชฟี้ า้ เขยี วและพรกิ ขี้หนสู ด

สีเขยี ว ทำให้แกงมีสเี ขยี ว

หวาน สีของแกงที่มีสีเขียวจัดจนดูฉ่ำหวาน
(ท่ีไม่ใช่รสหวาน) มีกล่ินหอมของ

เครอ่ื งแกงท่ีใชส้ มนุ ไพรสด

แกงเขียวหวานมีชื่อเรียกตามเน้ือสัตว์ท่ีใช้ประกอบอาหาร เช่น แกงเขียวหวานไก่
แกงเขียวหวานเนื้อ แกงเขียวหวานหมู แกงเขียวหวานลูกช้ินปลากราย แกงเขียวหวานปลาทู
แกงเขียวหวานปลาหมกึ ยดั ไส้ เปน็ ตน้

มะเขือพวง ผั ก ที่ นิ ยม ใส่ แ ก งเขี ย วห วาน คื อ

ลดปรมิ าณคอเรสเตอรอล มะเขือพวง มะเขือเปราะ โดยมะเขอื พวงทบุ ให้

และช่วยยอ่ ยอาหาร แตกก่อนเพ่ือดูดซับความมันจากกะทิและ

มะเขือเปราะ ลดความเลี่ยนของแกง โรยหน้าด้วยผักต่างๆ

ตา้ นมะเร็ง บำรงุ หัวใจ เหมือนแกงเผ็ด เช่น ใบโหระพา พริกชี้ฟ้าแดง

เพื่ อ ดั บ ก ล่ิ น ค า ว แ ล ะ เพ่ิ ม สี สั น อ า ห า ร ให้

สวยงาม

58

แกงเขียวหวานเป็นอาหารคู่สำรับไทย นิยมรับประทานกับข้าวสวย ขนมจีน หรือ
เคร่ืองเคยี งท่มี รี สเค็ม เชน่ ไขเ่ ค็ม ไขเ่ จียว ไชโปเ๊ ค็มผดั ไข่ ปลาสลิดทอด เน้ือเค็ม เปน็ ต้น

ขา้ วสวย ขนมจีน

ไขเ่ ค็ม เนอื้ เคม็

ไขเ่ จยี ว

ปลาสลิดทอด

ไชโปเ๊ คม็ ผัดไข่

ปัจจุบันแกงเขียวหวาน นำไปดัดแปลงเป็นอาหารต่าง ๆ เช่น พิซซ่าหน้า
แกงเขียวหวาน ข้าวผัดแกงเขียวหวาน สปาเกตตีแกงเขียวหวาน โรตีแกงเขียวหวาน โดยลด
รสเค็มลงและเพ่มิ รสหวานตามกระแสคนปจั จุบันทนี่ ิยมรสหวาน

สปาเกตตแี กงเขียวหวาน

พิซซ่าหนา้ โรตแี กงเขยี วหวาน
แกงเขียวหวาน

ข้าวผดั แกงเขยี วหวาน

59

ความรู้เพมิ่ เตมิ

“คนเวยี ดนามกับอาหารท่ีมสี ่วนประกอบของกะท”ิ

อาหารไทยมรี สชาติกลมกล่อมทั้งรสเผ็ด รสหวาน รสเปรย้ี ว รสเคม็ รวมท้ังรสมันจาก
กะทิ กะทิจึงเป็นวัถตุดิบสำคัญในอาหารไทยหลายประเภท ท้ังอาหารคาวและอาหารหวาน
เช่น แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด ขา้ วเหนียวมะม่วง เป็นต้น

อาหารเวียดนามไม่นิยมรสเผ็ดและมีส่วนผสมของกะทิ ในแต่ละภูมิภาคของเประเทศ
เวียดนามจะมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ โดยเฉพาะภาคใต้ของประเทศเวียดนาม จังหวัดที่ต้ังอยู่
บริเวณแม่น้ำโขงนิยมใช้กะทิประกอบอาหาร อาหารจึงมีรสหวานมัน และชาวเวียดนามรู้จัก
เลือกใช้กะทิกับอาหารโดยใช้กะทิรสหวานน้อยสำหรับอาหารที่มีรสเค็ม และใช้กะทิรสเค็ม
นอ้ ยสำหรับอาหารทีม่ ีรสหวาน

กะทิเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารคาวและอาหารหวาน ได้แก่ อาหารคาว เช่น
Bún Nước Kèn An Giang (ขนมจีนน้ำยาปลา) cà ri (ก่ารี) กวยจั๊บกุ้งใส่กะทิ หอยผัดกะทิ
โจก๊ ปลาช่อนใส่กะทิ และ อาหารหวาน เชน่ ถ่ัวตม้ ใส่กะทิ

Bún Nước Kèn An Giang (ขนมจีนน้ำยาปลา) ใช้
ปลาช่อนหมักผงกะหร่ีและเคร่ืองเทศต่าง ๆ จากน้ันนำไป
ต้ม ใส่กุ้งแห้ง ถ่ัวลิสงและกะทิ ขนมจีนน้ำยาปลานิยม
รับประทานกับผักสด เช่น ถั่วงอก พริกข้ีหนูแดง แตงกวา
หัวปลี ผักบุ้ง เป็นต้น และรับประทานคู่กับน้ำจ้ิมที่มี
สว่ นประกอบของเกลือ พริก และมะนาว ขนมจนี น้ำยาปลา
มีเน้ือปลาที่มีสีเหลืองและมีกลิ่นหอม และมีรสหวานมันจาก
กะทิ แต่ทง้ั น้ขี ้ึนอยกู่ ับการประกอบอาหารของแตล่ ะบุคคล

60

คำศัพท์

ลำดับ คำศพั ท์ คำอ่าน ความหมาย ภาษาเวยี ดนาม
1. หา้ มพลาด (ก.) ห้าม-พลฺ าด กิจทตี่ อ้ งทำ đừng bỏ lỡ nó
2. เขม้ ข้น (ว.) เขม้ -ข้น เขม้ มาก เขม้ จัด
3. ค้นั (ก.) บบี ขยำโดยแรงเพอื่ ให้น้ำออกมา đậm đà
4. ออ่ น (ว.) ค้ัน ไมจ่ ดั หรือเขม้ เกนิ ไป vắt nước
ออ่ น màu xanh nhạt
5. เครอ่ื งแกง (น.) สมุนไพรและเคร่ืองเทศ เช่น พริก một loại gia vị Thái Lan
เครฺ อ่ื ง-แกง หอมแดง กระเทียม กะปิ พริกไทย dùng nấu ăn, là hỗn hợp
6. ตะไคร้ ข่า นำมาตำอยา่ งละเอียด từ ớt, hành tím, tỏi, sả,
ลกู ชิน้ (น.) ลูก-ชน้ิ riềng…được giã nhuyễn
เน้ือสัตว์ที่สับละเอียดแล้วทำเป็นก้อน
กลม ๆ และเรียกชื่อตามชนิดของ cá viên, thịt viên
เนื้อสัตว์น้ัน ๆ เช่น ลูกช้ินปลา ลูกชิ้น
หมู

7. ปลากราย (น.) ปลฺ า-กฺราย ปลาน้ำจดื ชนิดหนึ่ง มจี ดุ ดำ ๆ เรยี งไป
ตามครีบข้างท้อง
8. ปลาหมึกยัดไส้ ยัด-ไส้ cá thác lác
(ว.) ทบุ เอาสิ่งอ่นื ๆ เช่น เนือ้ หมู ใส่ไวข้ า้ งในตวั nhồi, nhét (ví dụ mực
เลย่ี น ปลาหมกึ
9. ทบุ (ก.) ใช้ของแข็ง เช่น สาก มีด เป็นต้น ฟาด nhồi thịt)
หรือตลี งไปเพือ่ ให้แตก
10. เล่ียน (ว.) มีรสมันเกินไปเพราะใส่กะทิหรือน้ำมัน đập cho vỡ, bể ra
มาก
ớn (thức ăn quá béo)

61

แบบทดสอบทา้ ยบท

ฃ

คำชแ้ี จง: ผ้เู รียนเลอื กขอ้ ทถี่ ูกตอ้ งท่ีสดุ

1. แกงเขยี วหวานใชพ้ รกิ ชนดิ ใด 4. ข้อใดไม่ใช่ส่วนประกอบของแกงเขียวหวาน
(ความร้คู วามจำ) (ความรู้ความจำ)
กก้งุ . พรกิ ไทย
ก.
ข. พริกขหี้ นแู ห้ง
ค. พริกช้ฟี ้าแห้ง ข.
ง. พริกช้ีฟา้ เขยี วสด
ค.
มาตราตวั สะกดแม่ กง และ แม่ กน
2. ข้อใดไม่ใชร่ สชาติของแกงเขยี วหวาน ง.

(ควกแา.มมรร่สกคู้ เควงาม็ มจำ) 5. คนไทยค้ันผักชนิดใดเพ่ือเพ่ิมสีเขียวอ่อนของน้ำ
แกงเขยี วหวาน (ความรคู้ วามจำ)
ข. รสเผด็
ค. รสหวาน ก.
ง. รสเปรยี้ ว ข.
ค.
3. มะเขือพวงมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างไร ง.
(ความรู้ความจำ)

ก. ต้านมะเร็งและบำรงุ หวั ใจ
ข. ดบั กล่นิ คาวและบำรุงเลอื ด
ค. ขับลมในกระเพาะและลำไส้
ง. ลดคอเรสเตอรอลและชว่ ยย่อยอาหาร

แบบทดสอบท้ายบท 62

6. แกงเขียวหวานนิยมรับประทานคู่กับเคร่ืองเคียง 8. แกงเขียวหวานใช้เครื่องเทศต่าง ๆ ยกเว้นข้อใด
ตา่ ง ๆ ยกเวน้ ขอ้ ใด (ความเขา้ ใจ) (ความรู้ความจำ)

ก. ก.

ข. ข.

ค. ค.

ง. ง.

7. ข้อใดอธิบายคำว่า “แกงเขียวหวาน” ได้ถูกต้อง 9. “แตงโมอยากทำอาหารไทยให้เพ่ือนชาว
(ความเขา้ ใจ) ตา่ งประเทศทไี่ มร่ ู้จกั อาหารไทยและไมร่ ับประทาน
รสเผด็ ” แตงโมควรทำอาหารชนิดใด (การนำไปใช)้
ก. ใชน้ ำ้ ตาลมะพร้าวเพอ่ื เพม่ิ รสหวาน
ข. ใชพ้ รกิ ชฟ้ี า้ เขยี วแห้งทำใหเ้ ครือ่ งแกงมสี เี ขยี ว ก. แกงเผด็
ค. ใช้เคร่ืองแกงท่ีทำมาจากสมุนไพรแห้งทำให้ ข. ต้มยำกุง้
เครอื่ งแกงมีสีเขียว ค. กว๋ ยเตีย๋ วเนือ้ นำ้ ตก
ง. ใช้พริกช้ีฟ้าและพริกขี้หนูสดสีเขียวทำให้ ง. พซิ ซา่ หนา้ แกงเขยี วหวาน
เครอ่ื งแกงมีสีเขียว
10. “ส้มเป็นนักศึกษาชาวไทย ไปศึกษาที่ประเทศ
เวียดนาม ส้มต้องการรับประทานแกงเขียวหวาน
กบั ขนมจีน” ส้มควรใชผ้ ักชนิดใดเพื่อทำเครือ่ งแกง
(การนำไปใช)้

ก. ขม้ิน
ข. ใบผกั ชี
ค. ใบโหระพา
ง. พริกชฟี้ า้ เขยี ว

63

บรรณานุกรม

Austin Bush. (n.d.). Top 10 foods to try in Thailand. Retrieved from
https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/top-10-dishes-try-thailand

Chị Nguyễn Lê Bảo Trân. (2020, Febulary). ẨM THỰC Hấp dẫn bún nước kèn.
Retrieved from https://truyenhinhdulich.vn/cuisine/hap-dan-bun-nuoc-ken-
15557.html.

Mark Wiens, C. (2017, July). 40 Thai foods we can't live without. CNN Travel.
Retrieved from https://edition.cnn.com/travel/article/bangkok-food-thai-
dishes.

กรมสง่ เสรมิ วฒั นธรรม. (2559). ความร้แู ละแนวปฏบิ ตั ิเกย่ี วกับธรรมชาติและจักรวาล :
มรดกภูมปิ ญั ญาทางวฒั นธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: องคก์ ารสงเคราะหท์ หารผา่ นศึกใน
พระบรมราชปู ถัมภ์.

กรมสง่ เสริมวฒั นธรรม. (2559). อตั ลกั ษณ์อาหารไทย 4 ภาค. (พมิ พค์ รง้ั ที่ 2). กรุงเทพฯ:
แสงแดด.

ญดา ศรเี งินยวง และ ชนริ ตั น์ สำเรจ็ . (2557). แกงไทย. (พิมพ์คร้งที่ 2). กรงุ เทพฯ: แสงแดด.
เดชา ศิริภทั ร. (2553). สมนุ ไพรจากครวั ไทย. (พมิ พ์ครงั้ ท่ี 6). กรุงเทพฯ: หมอชาวบา้ น.
บปุ ผา กติ ตกิ ุล. (2556). รสชาตอิ าหารไทย ตำรับแทแ้ ตด่ ้งั เดมิ . (พิมพค์ ร้ังท่ี 2). กรงุ เทพฯ:

แสงแดด.
พลศรี คชาชีวะ. (2545). “อาหารไทย” สิแนก่ ว่าใคร. กรงุ เทพฯ: แม่บา้ นทันสมัย.
ศรีสมร คงพันธ.ุ์ (2559). อาหารทห่ี ายไปกบั ข้าวไทย แกงไทย. กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส.
ศรสี มร คงพนั ธ.์ุ (2561). อาหารข้นึ ทะเบยี นมรดกภูมปิ ัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ.

กรุงเทพฯ: ส.ส.ส.ส.
อบเชย อิม่ สบาย. (2554). แกงเขยี วหวาน แกงเผด็ และแกงควั่ . กรงุ เทพฯ: แสงแดด.

บทที่ 7
“ส้มตำ”
ยำไทย ดังไกลทั่วโลก

จดุ มุ่งหมายของบทน้ี คือ
1. บอกลักษณะของส้มตำได้
2. อธบิ ายมรดกภูมปิ ญั ญาทางวัฒนธรรมของชาตขิ องสม้ ตำได้
3. อธิบายลกั ษณะยำมะละกอของชาวเวียดนามได้

บทอ่าน 65

“ส้มตำ เมนสู ุขภาพ”

“ส้มตำ” อาหารเพื่อสุขภาพของคนไทย ได้รับความนิยมจากชาวไทยและ
ชาวตา่ งประเทศ

“ส้มตำได้อันดับที่ 46 จาก 50 รายการอาหารท่ี
อร่อยที่สุดในโลก” ส้มตำเป็นอาหารท่ีต้องลองสักครั้ง
เมื่อมาเที่ยวประเทศไทยและติดอันดับหนึ่งในรายการ
อาหารทีห่ ้ามพลาดเมอื่ มาเท่ยี วประเทศไทย

ส้มตำมาจากไหน

“ตำส้ม” มีในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยใช้ผักตามฤดูกาลและเรียกช่ือตามผักนั้น

เช่น ตำแตง (แตงร้าน) ตำถั่ว (ถั่วฝักยาว) ตำกล้วย ตำมะยม เป็นต้น ต่อมาจึงใช้มะละกอ

เรียกว่า “ตำมะละกอ (ตำหมากบักหุ่งหรือตำบักหุ่ง)” เมื่อคนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือย้าย

มาทำงานในกรุงเทพมหานคร จึงนำวัฒนธรรมการรับประทานส้มตำมาด้วย ทำให้ส้มตำเป็นที่

นิยมในกรงุ เทพมหานคร
ต่อมาคนไทยภาคกลางรับประทานส้มตำกับ

ข้าวมัน เรียกว่า “ข้าวมันส้มตำ” ขา้ วมันเป็นการหุงขา้ ว ข้าวมนั สม้ ตำ

กับกะทิ เกลือ และน้ำตาล รับประทานกับหมูฝอยผัด
หวาน คนไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาค
อนื่ ๆ นยิ มรบั ประทานสม้ ตำกบั ไก่ยา่ งและข้าวเหนียว

ลักษณะของสม้ ตำ 66

“มรดกภูมปิ ญั ญาทางวฒั นธรรมของสม้ ตำ”

ลักษณะของสม้ ตำ มรดกภมู ปิ ัญญาทาง
วฒั นธรรมของชาติ
ส้มตำเป็นอาหารประเภทยำ มีหลาย
รสชาตทิ ง้ั รสเปรี้ยว รสเผ็ด รสหวานและรสเคม็ ปี พ.ศ. 2555

ส่วนประกอบของสม้ ตำ

คำว่า “ส้มตำ” เกิดจากการประสมคำ 2 คำ คือ คำว่า “ส้ม” และคำว่า “ตำ” โดยนำ
ผักและผลไม้ตำเบา ๆ ในครกคลุกเคล้ากับน้ำส้มตำ ซ่ึงประกอบด้วย กระเทียม พริกไทย
นำ้ มะขามเปยี ก นำ้ มะนาว น้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ

สม้ รสชาติเปรยี้ ว

ตำ การใช้สากหรอื อุปกรณค์ รัว กระแทกลงไปอย่างแรง

มะละกอดิบ นำ้ ตาลปบี๊
ช่วยเพมิ่ ประสทิ ธิภาพ ชว่ ยใหเ้ ลอื ดไหลเวียนดี
บรรเทาอาการเจ็บคอ
ของระบบขบั ถ่าย

ก้งุ แหง้ น้ำมะนาว
ปอ้ งกนั กระดกู พรนุ ปอ้ งกันโรคหวั ใจ รกั ษา

พริกชีฟ้ า้ แหง้ พริกไทย ความดันโลหิตสูง
บรรเทาอาการไข้หวัด ช่วยขับเสมหะ
นำ้ มะขามเปียก
กระเทียม ขจัดเสมหะ แกไ้ อ
ลดความเสย่ี งโรคมะเร็ง แกห้ วดั และคัดจมกู

67

ในแต่ละภูมิภาคการทำส้มตำใช้วัตถุดิบท่ีมีในท้องถ่ินทำให้มีรสชาติแตกต่างกัน และ

กลายเป็นเอกลกั ษณข์ องแต่ละภูมภิ าค ดังนี้ ภาคเหนอื เรียกวา่ “ตำสม้ ”

จีน

ภาคกลางและภาคใต้

เรยี กว่า “ส้มตำ” ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ

มีรสหวานนำ ตามด้วย เรยี กว่า “ตำบกั หงุ่ ”

รสเปรี้ยว รสเค็มและรสเผด็ มีรสเคม็ รสเปรยี้ ว และรสเคม็

รสเผด็ ได้จาก รสเผ็ดได้จาก

พรกิ สด พรกิ แห้ง พรกิ สด พริกแหง้
รสเค็มไดจ้ าก รสเค็มได้จาก

กงุ้ แหง้ นำ้ ปลา ปลารา้
รสเปรย้ี วได้จาก รสเปรี้ยวไดจ้ ากผกั พนื้ บ้าน เชน่

มะนาว มะกอกสกุ มะขามเปยี ก
รสหวานได้จาก
มะเขอื เทศสีดา
น้ำตาลป๊บี

ส้มตำเป็นอาหารเพ่ือสุขภาพท่ีได้รับความนิยม 68
โดยเฉพาะ “ส้มตำไทย” ปัจจุบันดัดแปลงสูตรโดยใช้ ส้มตำไทย
เนื้อสัตว์และเรียกช่ือตามเนื้อสัตว์ เช่น ส้มตำหอยดอง
ส้มตำหมูย่าง ส้มตำไข่เค็ม โดยเฉพาะ “ส้มตำปู” ใส่ทั้ง
ปนู าและปลารา้ เพ่อื เพิ่มความอรอ่ ย

สม้ ตำหอยดอง ส้มตำไขเ่ คม็

สม้ ตำคอหมยู า่ ง สม้ ตำปู

คนไทยใช้ผักหรือผลไม้ดิบแทนมะละกอทำส้มตำ ใช้ผลไม้รสเปรี้ยว เช่น แอปเปิ้ล องุ่น
กวี ี เรียกว่า “ตำผลไม”้ ถ้าใส่ขา้ วโพดตม้ สุก เรียกว่า “ตำข้าวโพด” ถ้าใส่แตงร้านและแตงกวา
เรียกว่า “ตำแตง” ถา้ ใส่ถ่วั ฝักยาว เรียกวา่ “ตำถว่ั ” และถ้าใสม่ ะม่วงดบิ เรียกวา่ “ตำมะม่วง”

ตำผลไม้ ตำแตง

ตำขา้ วโพด ตำถั่ว

69

ปัจจุบันมี “ส้มตำถาด” ซึ่งใช้วัตถุดิบ ส้มตำถาด
หลากหลายท้ังเน้ือสัตว์และผัก เช่น เส้นขนมจีน
เส้นหม่ีลวก ไข่ต้ม ไข่เค็ม แคบหมู หมูยอ ผักบุ้ง
ผักกาดขาว กะหลำ่ ปลี เป็นต้น ใสส่ ม้ ตำไว้ตรงกลาง
ถาดแทนการใช้จาน เพ่ือได้รับประทานร่วมกัน
หลาย ๆ คนก่อใหเ้ กดิ ความสนกุ สนาน

ส้มตำมีวัตถุดิบหลัก คือ “มะละกอดิบและปลาร้า” มะละกอดิบมีสรรพคุณช่วยย่อย
โปรตีน ขจัดของเสยี ท่ีเกาะตามผนังลำไสแ้ ละเพ่ิมประสทิ ธภิ าพในการขับถ่าย

คนไทยทำเส้นมะละกอให้กรอบ สดและเก็บได้นาน โดยเลือกใช้มะละกอพันธ์ุพ้ืนบ้าน
แช่มะละกอทงั้ ลูกในน้ำเย็น และสับมะละกอเป็นเส้นใหญ่ ๆ จากนั้นหอ่ ดว้ ยผา้ ขาวบางและวาง
บนน้ำแขง็ การสับมะละกอจะทำให้เสน้ มะละกอกรอบมากกว่าการขูด

มะละกอดิบ สับมะละกอ
“ปลาร้า” มีสรรพคุณช่วยลดการอุดตัน ปลาร้า
ของไขมันในเส้นเลือด ช่วยลดคอเลสเตอรอลและ
ลดการเกิดโรคมะเร็ง รวมท้ังมีโปรตีนและ
แคลเซียมสูง และธาตเุ หล็กบำรุงหวั ใจ
“ปลาร้า” เมื่อนำมาปรุงส้มตำจะนำไปต้ม
กับสมุนไพรก่อนนำมาผสมหรือปรุงรสให้มีรสชาติ
กลมกล่อมเพ่ือลดกล่ิน นับเป็นภูมิปัญญาของคน
ไทยในการเลือกใช้วัตถุดิบทำให้อาหารไทยมี
รสชาตอิ รอ่ ย

70

ความรเู้ พมิ่ เติม

“กร๋อยดดู ู๋” (gỏi đu đủ)

กร๋อยดูดู๋เป็นยำมะละกอของเวียดนาม โดยคำว่า “กร๋อย” มีความหมายว่า ยำ และ
คำว่า “ดูดู๋” มีความหมายว่า มะละกอ ยำมะละกอของเวียดนามเป็นอาหารว่าง หรือ
ของทานเล่น กร๋อยมีหลายชนิดและเรียกช่ือตามวัตถุดิบหลัก เช่น ยำไหลบัว ยำไก่ผักแพว
หนงึ่ ในยำทไ่ี ด้รบั ความนิยม คือ กร๋อยดูดู๋

ยำมะละกอมีรสเปร้ยี วและรสหวาน มีกลิ่นหอมจากผกั แพว และนิยมรับประทานกับ
เนื้อแดดเดยี วและข้าวเกรยี บกงุ้

71

คำศัพท์

ลำดับ คำศพั ท์ คำอ่าน ความหมาย ภาษาเวียดนาม
1. อันดบั (น.) อนั -ดบั ลำดับ xếp hạng
2. ข้าวมัน (น.) ข้าว-มัน
ขา้ วเจา้ ท่หี ุงด้วยกะทิ รบั ประทานกับส้มตำ cơm nấu từ nước
3. หุงขา้ วมนั (ก.) หงุ -ขา้ ว-มนั cốt dừa
การใช้กะทิ เกลือ น้ำตาลทรายผสมกับข้าวสาร
4. หมูฝอย หมู-ฝอย- และนำไปหุงในหมอ้ หงุ ข้าว nấu cơm
ผัดหวาน (น.) ผดั -หวาน
เครือ่ งเคยี งของข้าวมันสม้ ตำ หมูฝอยมีลักษณะ thịt heo khô, được
เป็นเส้น ๆ มีรสหวานและรสเค็ม xé sợi rồi rang khô

5. หอยดอง (น.) หอย-ดอง การใช้หอยแมลงภู่สด ผสมกับน้ำส้มสายชูและ Con vẹm ngâm
6. ปนู า (น.) ป-ู นา น้ำปลาและนำไปดองหรือหมักในขวดโหล มี giấm và nước mắm

รสเปรย้ี วและรสเค็ม

cua đồng

ปนู ้ำจดื ทพ่ี บมากในช่วงฤดูทำนา

7. ดบิ (ว.) ดบิ ยังไม่สุก sống (chưa chín)
8. แตงรา้ น (น.) แตง-รา้ น một loại dưa leo
แตงกวาชนิดหนึ่ง ผลมีสีเขียวเข้ม เน้ือแน่น
กรอบ และมขี นาดใหญ่ยาวกวา่ แตงกวา

9. ถาด (น.) ถาด ภาชนะใส่สิง่ ของ ทำด้วยโลหะ ลักษณะเป็นทรง cái mâm
กลม หรือสเ่ี หล่ยี ม เตีย้ แบน และมีขอบ
10. ขจัด (ก.) ขะ-จัด กำจดั loại bỏ
11. ผา้ ขาวบาง (น.) ผา้ -ขาว-บาง ผา้ สขี าวบางใช้กรองอาหาร vải trắng mỏng

72

แบบทดสอบท้ายบท

คำช้ีแจง: ผเู้ รียนเลือกข้อท่ถี ูกต้องทสี่ ดุ 4. ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเรียกส้มตำว่าอะไร
(ความรคู้ วามจำ)
1. ส้มตำเป็นอาหารประเภ ท ใด (ความรู้
ความจำ) ก. สม้ ตำ
ข. ตำสม้
ก. ยำ ค. ตำบักห่งุ
กข้งุ. ผดั ง. ตำมะละกอ
ค. แกง
ง. เคร่ืองจ้ิม

2.มขา้อตใรดาไตมวั ่ ใสชะ่ รกสดชแามต่ ิกขงอแงลส้ะมตแมำ ่ ก(คนวามรู้ 5. ขอ้ ใดไม่ใชส่ ่วนประกอบของสม้ ตำ
ความจำ) (ความร้คู วามจำ)
ก.
กแ.มรส่ กจดืง ข.
ค.
ข. รสเผด็ ง.
ค. รสหวาน
ง. รสเปรย้ี ว

3. มะละกอดิบในส้มตำมีประโยชน์ต่อร่างกาย
อยา่ งไร (ความรูค้ วามจำ)
ก. ป้องกนั โรคหวั ใจ
ข. ป้องกันกระดูกพรนุ
ค. บรรเทาอาการไข้หวดั
ง. ช่วยเพมิ่ ประสิทธภิ าพของระบบขับถ่าย

73

แบบทดสอบทา้ ยบท

6. รสเปรีย้ วในสม้ ตำมาจากสง่ิ ใด (ความร้คู วามจำ) 9. “ส้มตำที่ได้รับความนิยมในปัจจุบันและใช้
วัตถุดิบหลากหลาย เช่น เส้นขนมจีน เส้นหมี่ลวก
ก. ไข่ต้ม ไข่เค็ม แคบหมู หมูยอ ผักบุ้ง ผักกาดขาว
กะหล่ำปลี เปน็ ตน้ ” หมายถึงสม้ ตำชนิดใด
ข. (การนำไปใช)้

ค. ก. ส้มตำปู
ข. ส้มตำถาด
ง. ค. ส้มตำไขเ่ คม็
ง. ส้มตำคอหมยู า่ ง
7. ยำมะละกอของเวียดนามแตกต่างจากส้มตำ
ของไทยอยา่ งไร (ความเข้าใจ) 10. “พลอยต้องการทำส้มตำปลาร้าให้ชาว
ต่างประเทศรับประทาน แต่ปลาร้ามีกล่ินแรง”
ก. ยำมะละกอใช้มะละกอดบิ พลอยควรทำอยา่ งไร (การนำไปใช้)
ข. สม้ ตำเปน็ อาหารประเภทยำ
ค. ส้มตำมีรสเปรย้ี วและรสหวาน ก. ใชป้ ลารา้ เล็กนอ้ ยเพอ่ื ไมใ่ หส้ ้มตำมกี ลน่ิ แรง
ง. ยำมะละกอรับประทานกับเนื้อแดดเดียวและ ข. ต้มปลารา้ กบั นำ้ ตาลเพอ่ื ลดกลน่ิ ของปลารา้
ข้าวเกรยี บกุง้ ค. ต้มปลาร้ากับสมุนไพรเพ่ือลดกลิ่นก่อนนำไป
ทำสม้ ตำ
8. ชาวต่างประเทศนิยมรบั ประทานส้มตำกับอะไร ง. ใส่มะนาวและน้ำตาลป๊ีบในปริมาณมากเพ่ือ
(ความเขา้ ใจ) ลดกลิน่ ของปลารา้

ก. ขา้ วเกรยี บกุง้
ข. หมูฝอยผัดหวาน
ค. หมูเคม็ หรอื เน้อื เค็ม
ง. ไก่ย่างและขา้ วเหนียว

74

บรรณานุกรม

Nguyen Dien. (2561). Cách làm gỏi đu đủ chua ngọt siêu hấp dẫn. Retrieved from
https://webnauan.vn/cach-lam-goi-du-du-tom-thit-chua-cay-gion-ngot-kho-
quen.html.

กรมสง่ เสรมิ วฒั นธรรม. (2559). ความร้แู ละแนวปฏบิ ัติเกย่ี วกับธรรมชาตแิ ละจักรวาล :
มรดกภูมปิ ญั ญาทางวฒั นธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะหท์ หารผา่ นศึกใน
พระบรมราชูปถัมภ์.

กรมส่งเสรมิ วัฒนธรรม. (2559). อัตลักษณอ์ าหารไทย 4 ภาค. (พมิ พค์ รง้ั ท่ี 2). กรงุ เทพฯ:
แสงแดด.

กฤช เหลือลมยั . (2565, กุมภาพันธ)์ . สำรับ “ขา้ วมันสม้ ตำ” อนั มีข้าวมนั ส้มตำไทย แกงไก่ ฯลฯ
มาจากไหน?. ศิลปวฒั นธรรม. สบื คน้ จาก https://www.silpa-mag.com/from-the-
fingertip/article_184.

เดชา ศริ ภิ ัทร. (2553). สมุนไพรจากครัวไทย. (พมิ พ์ครัง้ ท่ี 6). กรงุ เทพฯ: หมอชาวบ้าน.
ทวีทอง หงษว์ ิวัฒน์. (2559). ยำ-สลัด อาเซียน. กรงุ เทพฯ: แสงแดด.
นนั ทนา ปรมานุศษิ ย.์ (2556). โอชาอาเซียน. กรุงเทพฯ: มติชน.
เปรมสิรี ชวนไชยสทิ ธิ.์ (2543, พฤษภาคม-สิงหาคม). ส้มตำ การประทะสงั สรรคว์ ัฒนธรรม

อสี านในปตั ตาน.ี รูสมิแล, น. 19-25.
เปลี่ยน ภาสกรวงศ์. (2557). ตำราแม่ครวั หัวปา่ ก์. (พมิ พค์ รง้ั ที่ 9). กรงุ เทพฯ: สถาพรบุ๊คส.์
Siammelodies. (2534). สม้ ตำ พุม่ พวง ดวงจนั ทร์ Concert ตน้ ฉบบั กึง่ ศตวรรษเพลง

ลูกทงุ่ ไทย ภาค 2 ศลิ ปินดีเด่นรางวัลพระราชทาน. สืบค้นจาก
https://www.youtube.com/watch?v=FtK7vvhGZPE.
มลฤดี สุขประสารทรพั ย.์ (2560, กรกฎาคม). รจู้ ักส้มตำแซบได้ปลอดภยั ดว้ ย. หมอชาวบ้าน,
น. 10-18.
ศรีสมร คงพนั ธ.ุ์ (2561). อาหารข้นึ ทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ.
กรงุ เทพฯ: ส.ส.ส.ส.
ศรณั ย์รชั ต์ เชยี งไกรเวช. (2558). เมนอู รอ่ ย อาหารเวยี ดนาม. กรงุ เทพฯ: สถาพรบ๊คุ ส์.

บทท่ี 8
“อาหารไทย”

ภมู ปิ ญั ญาทางวัฒนธรรมของไทย

จดุ มุง่ หมายของบทน้ี คอื
1. บอกลักษณะของอาหารไทยได้
2. อธิบายมรดกภมู ปิ ญั ญาทางวฒั นธรรมของอาหารไทยได้

บทอ่าน 76

ครวั ไทยสู่ครวั โลก

สำนักข่าวต่างประเทศ เช่น BBC CNN เป็นต้น เลือก “อาหารไทย” เป็นหนึ่งใน
อาหารที่ดีท่ีสุดในโลก ชาวต่างประเทศยอมรับอาหารไทยเพราะมีเอกลักษณ์ด้านรสชาติ
วัตถุดบิ ข้ันตอนการทำพิถพี ถิ ัน สะท้อนวถิ ีชวี ิตของคนไทยและบอกความเปน็ มาของชาตไิ ทย

อาหารไทยที่อรอ่ ยทสี่ ุดในโลก 50 อันดบั

1 มสั ม่นั
8 ต้มยำกุง้
46 สม้ ตำ

อาหารไทยท่ีหา้ มพลาดเมอื่ มาเท่ยี วประเทศไทย

1 ผัดไทย
2 ตม้ ยำกงุ้
3 สม้ ตำ
4 แกงเขียวหวาน

77

มรดกภมู ปิ ัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ

อาหารไทยสะท้อนสภาพสังคม วัฒนธรรมและวิถีชีวิตของคนไทย ภูมิปัญญาของ
คนไทยเริ่มต้นท่ีครอบครัว สมาชิกในครอบครัวเรียนรู้ข้ันตอนการทำอาหารและพิถีพิถันใน
การเลอื กใช้วัตถุดิบ สืบทอดความรู้จากรุ่นสู่รุ่นจนเกิดตำราอาหารไทย เช่น ต้มยำกุ้ง แกงเผ็ด
แกงเขยี วหวาน สม้ ตำ เปน็ ตน้

“ข้าว” เป็นทรัพยากรธรรมชาติที่
สำคัญของไทย เป็นอาหารจานหลัก คนไทย
รับประทานข้าวพร้อม “กับข้าว” อาหาร
ไทยท่ีรับประทานคู่กับข้าว เช่น ต้มยำกุ้ง
แกงเขียวหวาน แกงเผด็ สม้ ตำ

“ต้มยำกุ้ง” แสดงให้เห็นการเลือกใช้วัตถุดิบท่ีมใี นบ้านหรอื ท้องถ่ินของตน หรือ
วัตถุดิบที่เกิดข้ึนตามฤดูกาล เช่น กุ้งแม่น้ำมีมากในช่วงปลายฝนต้นหนาว ตะไคร้
ใบมะกรูด มะนาว ซ่ึงมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ต้มยำกุ้งจึงป้องกันไข้หวัดและเสริมสร้าง
ภมู ิคมุ้ กนั ของร่างกาย

ต้มยำกุ้งสะท้อนภูมิปัญญาของคนไทย ในอดีตเป็น
ต้มยำน้ำใส ไม่ใสข่ ่าเพราะข่าทำให้ความหอมและความหวาน
ของกุ้งแม่น้ำหายไป ปัจจุบันต้มยำใส่สมุนไพรทั้งข่า ตะไคร้
ใบมะกรูดเพื่อดับกล่ินคาวของเนื้อสัตว์ เช่น ปลา กุ้ง
ปลาหมึก เป็นต้น การเพิ่มวัตถุดิบต่าง ๆ เช่น น้ำพริกเผา
นมสด ทำใหน้ ้ำของต้มยำข้นมากขนึ้

78

“แกงเผ็ด” และ “แกงเขียวหวาน” สะท้อนภูมิปัญญาคนไทยสมัยก่อนที่
เลือกใชว้ ัตถดุ บิ ทอ้ งถิ่น

แกงเผ็ดหรือแกงแดงใช้พริกแห้งบางช้าง
หรือพริกช้ีฟา้ แห้งทำให้เครื่องแกงมสี ีแดง

แกงเขียวหวานใช้พริกชี้ฟ้าสดสีเขียวและ
พริกขี้หนูสดสีเขียว ทำให้เครื่องแกงมีสีเขียว
ค น ไ ท ย ถ่ า ย ท อ ด ภู มิ ปั ญ ญ า ก า ร เพิ่ ม สี ข อ ง แ ก ง
เขียวหวานให้มีสีเขียวอ่อนและมีกลิ่นหอม โดยค้ัน
น้ำใบพริกสด ใบโหระพา หรอื ใบผักชใี ส่ลงไป
แกงเผ็ดมีรสเผ็ดนำ ตามด้วยรสเค็ม ต่างจากแกงเขียวหวานมีรสเผ็ด รสเค็ม
และรสหวานมัน คนไทยจึงนิยมรับประทานแกงเผ็ดกับข้าวสวยและแกงเขียวหวาน
กับข้าวสวยหรือขนมจีน หรือเครื่องเคียงท่ีมีรสเค็มเพื่อลดรสเผ็ด เช่น ไข่เค็ม
ปลาสลดิ ทอด
คนไทยรับประทานกะทิในปริมาณท่ีเหมาะสมเพ่ือให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย
เช่น ป้องกันการเกิดแผลในกระเพาะอาหาร ป้องกันมะเร็ง หากรับประทานมาก อาจ
ทำใหเ้ กดิ โทษแกร่ า่ งกาย เช่น โรคอว้ น
ภูมิปัญญาของคนไทยท่ีรู้จักและเลือกใช้วัตถุดิบ ทำให้ได้รับสารอาหารอย่าง
ครบถ้วนและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น ทุบมะเขือพวงให้แตกก่อนนำมาประกอบ
อาหารเพือ่ ใหม้ ะเขือพวงดดู ซับความมนั จากกะทแิ ละลดความเลีย่ นของแกง

79

“ส้มตำ” เป็นอาหารเพ่ือสุขภาพ คนไทย

เลือกใช้วัตถุดิบในท้องถ่ินทำให้ส้มตำ มีรสชาติท่ี
แตกต่างกัน เช่น ภ าคตะวันออกเฉียงเหนือใช้
มะขามเปียก มะกอกสุก ปลาร้า พริกสดและพริกแห้ง
ส้มตำภาคตะวันออกเฉียงเหนือจึงมีรสเปรี้ยว รสเค็ม
และรสเผ็ด แตกต่างจากส้มตำภาคกลางและภาคใต้ที่
ใช้น้ำตาลป๊ีบ มะนาว พริกสดและพริกแห้งจึงมี
รสหวานนำ ตามด้วยรสเปรี้ยว รสเค็ม และรสเผ็ด
ชาวไทยและชาวต่างประเทศนิยมรับประทานส้มตำ เพราะมีรสชาติที่
กลมกล่อมทั้งรสเผด็ รสเปรย้ี ว รสหวานและรสเค็ม

อาหารไทยทไ่ี ม่ได้รับประทานคูก่ ับขา้ วสวย คือ ผดั ไทย

“ผัดไทย” สะท้อนประวัติศาสตร์ชาติไทย

สมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม แสดงให้เห็นถึง
ภูมิปัญญาของคนไทยที่ใช้วัตถุดิบท้องถ่ินของไทย
ทำให้ผัดไทยมีรสชาติแบบไทย เช่น เส้นจันท์ กุ้งแห้ง
ใบกุยช่าย โดยเฉพาะน้ำปรุงรส ผัดไทยมี 3 รส
รสเปร้ียวจากมะขามเปียก รสเค็มจากน้ำปลา และ
รสหวานจากนำ้ ตาลมะพรา้ ว

ผัดไทยนิยมรับประทานพร้อมผักเคียง เช่น หัวปลี (ดอกกล้วย) ถ่ัวงอก ใบกยุ ช่าย
เปน็ ต้น ทำใหผ้ ดั ไทยมีรสชาติกลมกลอ่ มและชว่ ยชรู สชาติผดั ไทย

80

อาหารไทยท่ีได้รับการขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ ได้แก่
ต้มยำกุ้ง แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน ส้มตำ ผัดไทย สำรับอาหารไทย แกงพุงปลา รับประทาน
กบั ข้าวสวย

มรดกภมู ิปญั ญาทาง มรดกภมู ิปญั ญาทาง
วัฒนธรรมของชาติ วัฒนธรรมของชาติ

ปี พ.ศ. 2554 ปี พ.ศ. 2555

มรดกภมู ปิ ญั ญาทาง
วฒั นธรรมของชาติ

ปี พ.ศ. 2557

อาหารไทยสะท้อนภูมปิ ัญญาของคนไทยในการเลือกใช้วตั ถุดิบ ความรเู้ กย่ี วกับขั้นตอน
การทำอาหารที่เป็นสูตรหรือตำราอาหารที่ถ่ายทอดจากอดีตจนถึงปัจจุบัน ทำให้อาหารไทยมี
รสชาตทิ ก่ี ลมกลอ่ ม ทั้งรสเผด็ รสเปรย้ี ว รสหวาน และรสเคม็

ปัจจุบันอาหารไทยมีการปรับวัตถุดิบตามฤดูกาลหรือความต้องการของผู้บริโภค เช่น
เนื้อสัตว์ ผัก หรือปรับเปล่ียนการรับประทานร่วมกับวัตถุดิบอ่ืนนอกจากข้าว เช่น ขนมจีน
ทำให้อาหารไทยมคี วามหลากหลาย เป็นท่รี ู้จักและได้รับการยอมรบั จากชาวต่างประเทศ

81

“อาหารไทย” Soft Power ของไทย

“อาหารไทย” เป็นพลังขับเคลื่อนท่ีสำคัญของไทย ทำให้
ชาวต่างประเทศรู้จักประเทศไทยมากข้ึน ท้ังในด้านประวัติศาสตร์
วิถีชีวิต ประเพณี วัฒนธรรมอาหาร แหล่งท่องเที่ยวต่าง ๆ และ
ภูมิปัญญาของคนไทย ได้แก่ ข้ันตอนการทำอาหาร การเลือกใช้
ทรัพยากรธรรมชาติ เช่น สมุนไพร เครื่องเทศ เป็นต้น ทำให้รู้จัก
ประเทศไทยและใช้สินค้าไทยมากขึ้น เศรษฐกิจของไทยเติบโตและ
มน่ั คง สร้างความน่าเช่ือถือจนได้รับการยอมรับในเวทีระดับโลก เช่น
“pad thai” (ผัดไทย) เป็นคำศัพท์สากลที่รู้จักกันทั่วโลกเหมือนกับ
คำว่า “pizza”, “doughnut”

82

คำศัพท์

ลำดับ คำศัพท์ คำอา่ น ความหมาย ภาษาเวียดนาม
1. เอกลกั ษณ์ (น.) เอก-กะ-ลกั
2. แผล (น.) ลกั ษณะเฉพาะตัว đặc trưng
แผฺล
3. โทษ (น.) บรเิ วณเนื้อหรือผิวหนงั แยกออกเพราะเปน็ vết thương
โทด โรค เช่น แผลในกระเพาะอาหาร
4. ขบั เคล่ือน (ก.)
ขับ-เคลฺ อ่ื น ผลเสีย ไมม่ ปี ระโยชน์ tác hại, nguy
5. สนิ คา้ (น.) hại
6. มนั่ คง (ว.) สิน-คา้
7. ความนา่ เชื่อถือ (น.) มน่ั -คง เตบิ โตหรือก้าวไปข้างหนา้ tiến tới, thúc
8. เวที (น.) คฺวาม-นา่ -เชอ่ื -ถอื đẩy
เว-ที
ส่ิงของท่ซี ื้อขายกนั sản phẩm

แขง็ แรง ổn định

ได้รับความไว้วางใจ sự uy tín

สถานท่ีแสดงความสามารถและผลงาน sân khấu

83

แบบทดสอบทา้ ยบท

คำชี้แจง: ผูเ้ รยี นเลือกขอ้ ทีถ่ ูกต้องทีส่ ุด

1. ข้อใดไม่ใช่สาเหตุที่ทำให้อาหารไทยเป็นหนึ่ง 4. BBC NEWS จัดอันดับอาหารไทยท่หี ้ามพลาดเม่ือ

ในอาหารที่ดีท่สี ดุ ในโลก (ความร้คู วามจำ) มาเที่ยวประเทศไทย ยกเว้นอาหารไทยชนิดใด
แบบทดสอบท้ายบทก้กงุ . รับประทานกบั ขา้ วสวย
(ความรู้ความจำ)

ข. มขี ้นั ตอนการทำพถิ พิ ิถัน ก.

ค. สะทอ้ นวิถีชวี ติ ของคนไทย

ง. มีเอกลักษณเ์ รอ่ื งรสชาตแิ ละวัตถดุ ิบ ข.

2ม. าอตาหราารตไวัทสยะทกี่ไดมแ่ไดม้ร่ ับกปง รแะลทะาแนมคู่ก่ กับนข้าวสวย ค.
คอื ขอ้ ใด (ความร้คู วามจำ)

แกขม.. ผส่ กดั้มไตงทำย ง.

ค. ต้มยำกุ้ง

ง. แกงเขียวหวาน 5. อาหารไทยชนิดใดไม่ได้รับการขึ้นทะเบียนมรดก

3. “วัตถุดิบที่เป็นส่วนประกอบสำคัญ ของ ภูมปิ ัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ (ความรู้ความจำ)

แกงเผ็ดและแกงเขยี วหวาน หากรบั ประทานมาก ก.
เกนิ ไปจะทำใหอ้ ว้ น” หมายถงึ ข้อใด

(ความเข้าใจ) ข.
ก. กะทิ

ข. ย่ีหร่า ค.
ค. มะเขอื พวง

ง. ใบโหระพา ง.

84

แบบทดสอบทา้ ยบท

6. อาหารไทยจานใดมีคำศัพท์สากลเป็นท่ีรู้จักและ 9. ถ้ าน้ ำแ น ะน ำ soft power ข องไท ยให้ ชาว
ได้รบั การยอมรับจากเวทรี ะดับโลก (ความร้คู วามจำ) เวยี ดนาม ควรแนะนำอาหารในขอ้ ใด (การนำไปใช)้

ก. ผดั ไทย ก. ต้มยำกงุ้ และส้มตำ
ข. แกงเผ็ด ข. ส้มตำและยำมะละกอ
ค. ต้มยำก้งุ ค. หมูยา่ งใบชะพลูและผดั ไทย
ง. แกงเขียวหวาน ง. ขา้ วเหนียวมะม่วงและกวยจั๊บญวน

7. แกงเผ็ดและแกงเขียวหวานแตกต่างกันอย่างไร 10. ข้อใดสะท้อนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของ
(ความเข้าใจ) อาหารไทย (การนำไปใช้)

ก. แกงเผด็ รบั ประทานคูก่ บั ขนมจนี ก. ใช้สีผสมอาหารทำใหแ้ กงเขียวหวานมีสเี ขียว
ข. แกงเขียวหวานใช้พริกช้ฟี า้ และพริกขีห้ นูแหง้ ข. ใช้มะเขอื เทศแทนมะเขือพวงทำแกงเขียวหวาน
ค. แกงเผด็ ใชพ้ ริกแห้งบางชา้ งหรือพริกชี้ฟา้ แหง้ ค. ใช้กุ้งแม่น้ำและสมุนไพรต่าง ๆ เช่น ข่า ตะไคร้
ง. แกงเขียวหวานรับประทานคกู่ ับไขเ่ คม็ ปลาสลิด ใบมะกรดู ทำต้มยำก้งุ
ทอด ง. ใช้เส้นเล็ก เนื้อหมู และน้ำซอสผัดไทยใช้
น้ำส้มสายชู ซีอิว๋ ดำและน้ำตาลทราย ทำผดั ไทย
8. รสเปรี้ยวในตำบักหุ่งมาจากสิ่งใด (ความรู้
ความจำ)

ก. ระกำ
ข. มะยม
ค. สบั ปะรด
ง. มะกอกสุก

85

คำศัพท์ บรรณานกุ รม

Austin Bush. (n.d.). Top 10 foods to try in Thailand. Retrieved
https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/top-10-dishes-try-thailand.

George Bernard. (2021, April 14). The world's 50 best foods. Culinary Journey. Retrieved
from https://edition.cnn.com/travel/article/world-best-food-dishes/index.html

กรมสง่ เสริมวฒั นธรรม. (2559). ความรแู้ ละแนวปฏบิ ตั เิ กยี่ วกบั ธรรมชาตแิ ละจักรวาล : มรดกภมู ปิ ญั ญา
ทางวฒั นธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศกึ ในพระบรมราชูปถมั ภ์.

กรมสง่ เสรมิ วัฒนธรรม. (2561). คมู่ ือดำเนนิ งานตามพระราชบัญญตั ิสง่ เสริมและรกั ษามรดกภูมปิ ญั ญา
ทางวัฒนธรรม พ.ศ. 2559. (พมิ พ์ครัง้ ที่ 2). กรุงเทพฯ:องค์การสงเคราะห์ทหารผา่ นศึก.

ไชยรงค์ วริ ิยะผล. (2558). ปญั หาการให้ความคุ้มครองส่ิงบ่งชี้ทางภูมศิ าสตรศ์ ึกษากรณีผลิตภัณฑ์
อาหารไทย (ผัดไทยเส้นจันท์). (ปรญิ ญานิพนธป์ รญิ ญามหาบณั ฑติ , มหาวทิ ยาลยั สยาม,
กรงุ เทพฯ). สบื ค้นจาก http://www.research-system.siam.edu.

ณฐั พนธ์ นนั ทพรพิสทุ ธ์.ิ (2558). อาหารเวียดนาม อาหารสุขภาพ ยอดนยิ มระดับโลก. กรงุ เทพฯ:
แม่บา้ น.

ทวที อง หงษว์ ิวฒน์. (2559). ยำ-สลัด อาเซียน. กรุงเทพฯ: แสงแดด.
ศรัณย์รัชต์ เชยี งไกรเวช. (2558). เมนูอร่อย อาหารเวยี ดนาม. กรงุ เทพฯ: สถาพรบุ๊คส์.
ศรีสมร คงพันธ.์ุ (2561). อาหารขึน้ ทะเบียนมรดกภมู ิปัญญาทางวฒั นธรรมของชาติ.

กรงุ เทพฯ: ส.ส.ส.ส.
ศรดุ า นิติวรากร. (2557, พฤศจกิ ายน-เมษายน). อาหารไทย: มรดกวฒั นธรรมของชาติ.

วิชาการมหาวทิ ยาลยั ราชภฏั พระนคร, 5(1), 175.
https://so01.tci-thaijo.org/index.php/AJPU/article/view/42173
สุวัฒนา เลียบวนั . (2543). อาหารทอ้ งถ่ินไทย-ภาคกลาง. กรุงเทพฯ:
สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สถาบันราชภัฏสวนดสุ ิต.

86

แบบทดสอบหลังเรียน

คำช้ีแจง: ผเู้ รียนเลอื กขอ้ ท่ถี กู ตอ้ งทีส่ ุด

1. “ฟักทอง มะระ แตงกวา คะน้า ใบเหลียง บวบ” 3. หัวปลีเป็นวัตถุดิบสำคัญของแกงเลียง เหมาะ

สำหรบั บคุ คลในขอ้ ใด (ความรู้ความจำ)
ก. คนที่ต้ังครรภ์
ควรรบั ประทานในฤดใู ด (ความรูค้ วามจำ)

แบบทดสอบท้ายบทกก้งุ. ฤดฝู น
ข. ฤดูร้อน ข. คนท่มี ปี ระจำเดอื น

ค. ฤดหู นาว ค. คนทีอ่ าการไอและเจ็บคอ

ง. ฤดูรอ้ นและฤดูฝน ง. คนที่มไี ขมันและระดบั น้ำตาลในเลอื ดสูง

2.มแากตงรเลาียตงวั มสีสะ่วกนดปแรมะ่ กองบแขลอะงแสมมุ่นกไนพรต่าง ๆ 4. “อาหารที่มีสว่ นประกอบของกะทิและสมุนไพร เช่น
ยกเว้นข้อใด (ความรคู้ วามจำ) ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดซ่ึงช่วยขับลม บรรเทาอาการ
ท้องอืด ป้องกันแบคทีเรียและไวรัส” หมายถึงข้อใด
กแ.ม่ กง (ความเข้าใจ)

ข. ก.

ค. ข.

ง. ค.
ง.

87

5. อาหารเพ่อื สขุ ภาพในข้อใดแตกต่างจากขอ้ อ่นื 7. หากต้องการแนะนำอาหารเพื่อสุขภาพของไทยและ
(ความเข้าใจ) เวียดนามให้ชาวต่างประเทศรู้จัก ควรแนะนำอาหาร
ชนิดใด (การนำไปใช้)
ก.
ก. ผัดไทยและแกงเผด็
ข. ข. ต้มยำกุง้ และเฝอเนอ้ื
ค. ก้งุ พนั อ้อยและขนมเบ้ืองญวน
ค. ง. เนอ้ื ยา่ งใบชะพลแู ละยำไหลบวั

ง. 8. “มะลิชอบรับประทานเฝอเน้ือและแหนมเนืองคู่กับ
ผักสด ส่วนดาวเรืองชอบรับประทานส้มตำและ
6. ทุเรียนเป็นผลไม้ท่ีมีน้ำตาลและให้พลังงานสูง ควร ต้มยำกุง้ ” มะลิและดาวเรอื งเป็นคนประเทศใด
รบั ประทานพร้อมผลไม้ชนดิ ใด (ความรคู้ วามจำ) (การนำไปใช้)

ก. ก. มะลแิ ละดาวเรอื งเปน็ คนไทย
ข. มะลแิ ละดาวเรืองเป็นคนเวยี ดนาม
ข. ค. มะลิเป็นคนเวยี ดนามและดาวเรอื งเป็นคนไทย
ง. มะลเิ ป็นคนไทยและดาวเรอื งเป็นคนเวยี ดนาม
ค.
9. ข้อใดกล่าวไมถ่ ูกตอ้ งเก่ียวกบั อาหารเวียดนาม
ง. (ความเขา้ ใจ)

ก. อาหารมรี สเผ็ด
ข. เป็นอาหารเพอื่ สุขภาพ
ค. มสี ว่ นประกอบของผักและผลไม้เป็นส่วนใหญ่
ง. มีข้ันตอนการทำท่ีเรียบง่าย เช่น น่ึง ต้ม เคี่ยว ย่าง
หรอื ทอดโดยใช้น้ำมัน

88

10. ข้อใดอธิบายลักษณะม้ืออาหารของคนไทยได้ 13. ต้มยำกงุ้ น้ำข้นใชว้ ตั ถุดบิ ต่าง ๆ ยกเว้นข้อใด
ถกู ต้อง (ความรู้ความจำ) (ความรู้ความจำ)

ก. ชมพูรับประทานตม่ิ ซำกบั กาแฟเป็นมื้อเยน็ ก. กะทิ
ข. แดงรับประทานส้มตำ ไก่ย่างและลาบเป็นอาหาร ข. นมสด
มื้อเช้า ค. พริกแกง
ค. ฟ้ารับประทานซาลาเปา ขนมจีบและกาแฟเป็น ง. น้ำพรกิ เผา
อาหารมอ้ื กลางวนั
ง. ส้มรับประทานต้มยำกุ้ง แกงเผ็ด ปลาทอดและ 14. สมุนไพรใดในต้มยำกุ้งที่ทำให้ความหอมและ
ข้าวสวยเปน็ อาหารมอ้ื เย็น ความหวานของกุ้งหายไป (ความรู้ความจำ)

11. ข้อใดไมใ่ ชอ่ าหารในสำรับอาหารไทย ก.
(ความรคู้ วามจำ)
ข.
ก. ส้มตำ แกงเผ็ด
ข. ปลาทอด ปลาย่าง ค.
ค. ตม้ ขา่ ไก่ เฝอ นำ้ ซปุ
ง. ตม้ ยำกุ้ง แกงเขียวหวาน ง.

12. อาหารไทยข้อใดไมม่ ีส่วนประกอบของกะทิ 15. อาหารไทยในข้อใดท่ีมีคำศัพท์สากลเป็นท่ีรู้จัก
(การนำไปใช)้ ทัว่ โลก (ความรคู้ วามจำ)

ก. สม้ ตำและผัดไทย ก. ส้มตำ
ข. ตม้ ข่าไกแ่ ละส้มตำ ข. ผัดไทย
ค. แกงสม้ และแกงเผ็ด ค. ต้มยำกุง้
ง. ยำมะระและแกงเขยี วหวาน ง. แกงเขยี วหวาน

89

16. ต้มยำกุ้งได้รับการขึ้นทะเทียนมรดกภูมิปัญญา 19. ข้อใดไม่ได้สะท้อนวิถีชีวิตของคนไทยภาคกลาง
ทางวฒั นธรรมของชาตเิ พราะเหตุใด (ความเขา้ ใจ) ผ่านต้มยำกุ้ง (การนำไปใช)้

ก. ติดอันดบั อาหารทอ่ี รอ่ ยทสี่ ดุ ในโลก ก. ปลูกบ้านริมแม่น้ำและใช้วัตถุดิบจากแหล่งน้ำ
ข. ได้รับความนิยมจากชาวไทยและชาวต่าง ตามธรรมชาติ เชน่ กุง้
ประเทศ
ค. มีส่วนประกอบของนมสดหรือกะทิ ทำให้เป็น ข. ใช้มะละกอดิบ น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว และ
ตม้ ยำก้งุ นำ้ ขน้ นำ้ ปลารา้ น้ำตาลป๊บี ทำสม้ ตำ
ง. มีส่วนประกอบของสมุนไพร เช่น ตะไคร้
ใบมะกรูด ช่วยป้องกันไขห้ วดั และต้านมะเรง็ ค. ใช้สมุนไพร เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู
มะนาว ซงึ่ มีสรรพคณุ ป้องกันไข้หวัดในชว่ งฤดฝู น
17. ส้มเป็นคนไทยไปเรียนท่ีประเทศเวียดนาม ส้ม
ต้องการรับประทานต้มยำกุ้งของไทย ส้มควรทำ ง. ใช้กุ้งแม่น้ำท่ีมีมากตามธรรมชาติและผัก เช่น
อาหารในข้อใดท่ีมีลักษณะและรสชาติคล้ายต้มยำกุ้ง ตะไคร้ มะนาว ซึ่งปลูกในบริเวณบ้านนำมาประกอบ
(การนำไปใช้) อาหาร

ก. เหลาเนื้อ 20. “มีสารต้านอนุมูลอิสระและมีธาตุเหล็กเพิ่ม
ข. เหลาทา้ ย ภมู ติ ้านทานของร่างกาย” เป็นสรรพคุณของวัตถุดิบใด
ค. เหลาปลา ในผดั ไทย (ความรคู้ วามจำ)
ง. เหลามังสวิรตั ิ
ก.
18. อาหารไทยในขอ้ ใดไมไ่ ด้ถกู จัดอันดับเป็นอาหารท่ี
อร่อยที่สุดในโลก 50 อันดับ โดย CNN TRAVEL ข.
(ความรคู้ วามจำ)
ค.
ก. มสั มัน่
ข. สม้ ตำ ง.
ค. ตม้ ยำก้งุ
ง. แกงเขียวหวาน

90

21. ผัดไทยมลี กั ษณะแตกตา่ งจากเฝอส่าวอยา่ งไร 24. รสเปรี้ยวในน้ำซอสผดั ไทยไดม้ าจากอะไร
(การนำไปใช้) (ความรูค้ วามจำ)

ก. ผัดไทยรบั ประทานคกู่ บั ข้าวสวย ก.
ข. ผดั ไทยรบั ประทานคู่กบั ขนมปงั
ค. เฝอส่าวรับประทานคู่กับน้ำจ้ิมซ่ึงมีรสเปร้ียว ข.
หวาน
ง. เฝอส่าวรับประทานคู่กับผักเคียง เช่น หัวปลี ค.
ถั่วลสิ ง ถ่วั งอก

22. ข้อใดกล่าวถูกต้องเกี่ยวกับมรดกภูมิปัญญาทาง ง.
วัฒนธรรมของผดั ไทย (ความเข้าใจ)
25. “แตงโมชอบรับประทานผัดไทยมาก แต่ไม่ชอบ
ก. ผดั ไทยมีผักเคยี ง เช่น หัวปลี ถวั่ งอก แตงกวา เนื้อสัตว์” อาหารชนิดใดเหมาะกับแตงโมมากท่ีสุด
ข. ผัดไทยได้รับอิทธิพลวัฒ นธรรมอาหารจาก (การนำไปใช้)
ประเทศจีน
ค. น้ำซอสผัดไทยประกอบด้วย น้ำส้มสายชู น้ำตาล ก. ผดั ไทยหอ่ ไข่
มะพรา้ วและน้ำปลา ข. ผัดไทยมังสวริ ัติ
ง. ผัดไทยใช้วัตถุดิบ เช่น เส้นจันท์ เนื้อหมู ต้นหอม ค. ผดั ไทยไมใ่ ส่เสน้
ซอี ๊ิวดำ น้ำตาลทราย ง. ผัดไทยทรงเครอ่ื ง

23. หากต้องการทำเฝอส่าว แต่ไม่มีเสน้ จันท์สามารถใช้ 26. แกงเผ็ดหรือแกงแดงใชพ้ ริกชนดิ ใด
เสน้ เฝอแทนได้เพราะเหตใุ ด (ความเข้าใจ) (ความรู้ความจำ)

ก. เส้นทำมาจากแปง้ ข้าวเจา้ ก. พรกิ ป่น
ข. เสน้ มลี กั ษณะใหญ่และนุม่ ข. พริกข้หี นู
ค. เสน้ ทำมาจากแปง้ ขา้ วเหนยี ว ค. พริกหยวก
ง. เส้นมีลกั ษณะใหญแ่ ละขาดง่าย ง. พริกบางช้าง

91

27. ผักชนิดใดในแกงเขียหวานลดคอเรสเตอรอล 30. ข้อใดไมใ่ ชป่ ระโยชน์ของก่ารี (ความเขา้ ใจ)
และช่วยระบบย่อยอาหาร (ความรคู้ วามจำ) ก. ป้องกนั โรคมะเร็ง
ข. บรรเทาอาการทอ้ งอืด
ก. ค. ช่วยใหเ้ ลอื ดไหลเวียนปกติ
ง. เพมิ่ ภูมติ ้านทานใหแ้ ก่รา่ งกาย
ข.

ค. 31. “ส้มเป็นนักศึกษาชาวเวียดนาม มาเท่ียวเมืองไทย
ต้องการรับประทานอาหารไทยที่มีส่วนประกอบของ
ง. กะทิและเป็นอาหารท่ีข้ึนทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทาง
วฒั นธรรมของชาต”ิ ส้มควรเลือกอาหารขอ้ ใด
28. พริกบางชา้ งนยิ มปลูกในจังหวดั ใดทางภาคกลาง (การนำไปใช)้
ของประเทศไทย (ความรู้ความจำ)
ก. สม้ ตำ
ก. จังหวัดราชบรุ แี ละนครสวรรค์ ข. แกงเผ็ด
ข. จงั หวัดราชบุรแี ละสมทุ รสงคราม ค. ต้มข่าไก่
ค. จังหวัดกรงุ เทพมหานครและราชบุรี ง. แกงเลียง
ง. จังหวัดสมทุ รสงครามและสมุทรสาคร
32. “ฟา้ อาศัยอยูต่ ่างประเทศและต้องการทำแกงเผด็ ให้
29. แกงเผ็ดนิยมใส่ผลไม้ที่รสเปร้ียวอมหวานเพราะ ชาวต่างประเทศรับประทาน แต่ไม่มีมะเขือพวง และ
เหตุใด (ความเข้าใจ) มะเขือเปราะ” ฟ้าควรใช้ผักในขอ้ ใด (การนำไปใช)้

ก. เพิม่ รสหวานใหแ้ กงเผ็ด ก. ส้ม
ข. ดดู ซบั ความมันจากกะทิ ข. มะมว่ ง
ค. ดบั กลน่ิ คาวของเน้ือสัตว์ ค. สบั ปะรด
ง. ทำใหแ้ กงเผด็ มีกลนิ่ หอม ง. มะกอกสกุ

92

33. คำว่า “หวาน” ในแกงเขียวหวาน มีที่มาจากสิ่งใด 36. ผักข้อใดไม่ใช่วัตถุดิบของเครื่องแกงและโรยหน้า
(ความรคู้ วามจำ) แกงเขียวหวาน (ความรู้ความจำ)

ก. เครื่องแกงท่ใี ช้สมุนไพรสด ก. ใบโหระพา
ข. การเตมิ เคร่อื งปรงุ คือ นำ้ ตาล ข. ใบสะระแหน่
ค. การคัน้ นำ้ ใบพรกิ สดหรือใบโหระพา ค. มะเขือเปราะ
ง. การใชพ้ ริกชฟี้ า้ สดและพรกิ ชีฟ้ ้าแหง้ ง. พริกช้ีฟ้าแดง

34. แกงเขียวหวานมีส่วนประกอบของสมุนไพรเหมือน 37. ข้อใดอธิบายการรับประทานกะทิของชาว
แกงเผด็ ยกเว้นข้อใด (ความรคู้ วามจำ) เวยี ดนามไดถ้ กู ตอ้ ง (ความเขา้ ใจ)

ก. ก. อาหารเวียดนามส่วนใหญ่มีส่วนประกอบของ
กะทิ
ข.
ข. ชาวเวียดนามนิยมรับประทาน อาหารท่ีมี
ค. สว่ นประกอบของกะทิ

ง. ค. อาหารเวียดนามท่ีมีส่วนประกอของกะทิ เช่น
ก่ารี เฝอสา่ ว เหลาทา้ ย

ง. ชาวเวียดนามใต้นิยมรับประทานอาหารท่ีมี
ส่วนประกอบของกะทิและน้ำตาล

35. ข้อใดไม่ใช่อาหารท่ีรับประทานกับแกงเขียวหวาน 38. “น้ำทำอาหารไทยให้ชาวต่างประเทศรับประทาน
(ความเข้าใจ) ใช้สมุนไพรและเครื่องเทศ เช่น พริกข้ีหนูสด พริกชี้ฟ้า
สดสีเขียว ลูกผักชี ย่ีหร่า และรับประทานกับข้าวสวย
ก. ขนมปัง หรือขนมจนี ” นำ้ จะทำอาหารในขอ้ ใด (การนำไปใช้)
ข. ไขเ่ จยี ว
ค. เน้อื เคม็ ก. กา่ รี
ง. ปลาสลิดทอด ข. แกงป่า
ค. แกงเผด็
ง. แกงเขยี วหวาน

93

39. ภาคเหนือและภาคใต้เรียกส้มตำว่าอะไร 42. ตำในข้อใดใช้ผลไม้รสเปร้ียว เช่น แอปเป้ิล องุ่น
(ความรู้ความจำ) แกว้ มังกร (ความรคู้ วามจำ)

ก. ตำสม้ และส้มตำ ก. ตำถั่ว
ข. สม้ ตำและตำบักหงุ่ ข. ตำแตง
ค. ตำบกั หุ่งและตำสม้ ค. ตำผลไม้
ง. ตำมะละกอและสม้ ตำ ง. ตำขา้ วโพด

40. ข้อใดไม่ใชว่ ตั ถดุ ิบของนำ้ ส้มตำ 43. รสเคม็ ในตำบักห่งุ มาจากสง่ิ ใด (ความเขา้ ใจ)
(ความรู้ความจำ) ก. เกลอื
ก. พริกแหง้ ข. ถ่ัวเน่า
ข. กระเทียม ค. ปลาร้า
ค. นำ้ มะนาว ง. กุ้งแห้ง
ง. น้ำมะขามเปยี ก
44. ข้อใดไม่ใช่ข้ันตอนการทำเส้นมะละกอให้กรอบ
41. “อาหารจานน้ีมีส่วนประกอบของมะละกอ มี (ความเข้าใจ)
รสเปรี้ยวและรสหวาน มีกลิ่นหอมจากผักแพว นิยม
รับประทานคู่กับเนื้อแดดเดียวและข้าวเกรียบกุ้ง” ก. ขูดมะละกอเป็นเส้นเล็ก ๆ
หมายถงึ อาหารชนดิ ใดของเวยี ดนาม (ความเขา้ ใจ) ข. แช่มะละกอท้ังลกู ในน้ำเย็น
ค. สบั มะละกอเปน็ เส้นใหญ่ ๆ
ก. เฝอสา่ ว ง. ห่อเส้นมะละกอด้วยผ้าขาวบางและวางบน
ข. เหลาท้าย น้ำแขง็
ค. ยำมะละกอ
ง. ขนมเบือ้ งญวน

94

45. เคร่ืองปรุงรสชนิดใดเป็นวัตถุดิบท้องถ่ินของ 48. ภูเขาต้องการแนะนำอาหารไทยท่ีขึ้นทะเบียน
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือและทำให้ส้มตำมีรสเค็ม มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติและมีกะทิ
(การนำไปใช)้ เปน็ สว่ นประกอบสำคัญ ควรแนะนำอาหารในข้อใด
(ความเข้าใจ)
ก. น้ำปลา
ข. กงุ้ แห้ง ก. ส้มตำและต้มขา่ ไก่
ค. ปลารา้ ข. มสั มนั่ และต้มยำกงุ้
ง. น้ำมะขามเปยี ก ค. ต้มยำกงุ้ และแกงเลยี ง
ง. แกงเผ็ดและแกงเขยี วหวาน
46. BBC จัดอันดับอาหารไทยท่ีห้ามพลาดเมื่อมา
เท่ียวประเทศไทย ยกเว้นข้อใด (ความรคู้ วามจำ) 49. ข้อใดอธิบายมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม
ของแกงเผ็ดและแกงเขียวหวานได้อย่างชัดเจน
ก. มสั ม่ัน (ความเขา้ ใจ)
ข. ผดั ไทย
ค. ตม้ ยำกงุ้ ก. ใชพ้ ริกข้ีฟา้ สดทำแกงเผด็
ง. แกงเขียวหวาน ข. ใช้พริกขหี้ นูสดทำแกงเผด็
ค. ใชพ้ รกิ ชฟี้ า้ แหง้ ทำแกงเขยี วหวาน
47. “แตงโมดูสารคดีประวัติศาสตร์ไทยสมัย ง. ใช้พริกชี้ฟ้าสดและพริกข้ีหนูสดสีเขียวทำ
จอมพล ป. พิบูลสงคราม มีอาหารไทยชนิดหนึ่งท่ี แกงเขียวหวาน
ได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมจากจีน” หมายถึง
อาหาร ข้อใด (การนำไปใช้) 50. ก้งุ แหง้ มีประโยชนอ์ ยา่ งไร (ความรู้ความจำ)
ก. ปอ้ งกันกระดูกพรุน
ก. ส้มตำ ข. ช่วยใหห้ ายใจสะดวก
ข. ผัดไทย ค. รักษาความดันโลหติ สูง
ค. ตม้ ยำกงุ้ ง. บรรเทาอาการไอและไข้หวดั
ง. แกงเขียวหวาน