Food Hygiene Booklet

รอบรู้เร่ืองสุขอนำมัย

สำหรับพนกั งำนทต่ี ้องทำงำนเกยี่ วกบั อำหำรและเคร่ืองด่ืม

ห้ำมฉีดยำฆ่ำแมลงวนั เม่ือมี
อำหำรทีไ่ ม่ได้ปิ ดครอบไว้อยู่
ในบริเวณน้นั และให้ทำควำม
สะอำดพื้นผวิ ทส่ี ัมผสั กบั อำหำร
และอุปกรณ์ท้งั หมด หลกั กำรใช้

ทำไมจงึ ไม่ควรให้มีสัตว์หรือแมลงรบกวนในสถำนทปี่ ระกอบ แบคทเี รีย
- แบคทีเรียเป็นเช้ือโรคท่ีเลก็ มากจนไม่สามารถมองเห็นดว้ ยตา
อำหำร เปล่า ตอ้ งใชก้ ลอ้ งจลุ ทศั น์ส่องดูถึงจะมองเห็น
- แบคทีเรียส่วนใหญไ่ ม่เป็นอนั ตราย แต่แบคทีเรียบางชนิดทา
 เพ่อื ป้องกนั การแพร่เช้ือโรค ใหอ้ าหารบูดเน่าและเป็ นพษิ
- แบคทีเรียที่ทาใหอ้ าหารเป็ นพิษมีอยทู่ วั่ ไปทกุ หนทุกแห่ง
 เพือ่ ป้องกนั เศษอาหาร (จากการมีมูลสตั ว์ แมลงวนั ตวั ออ่ น ฯลฯ เขา้ โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ ในอาหารดิบ คน หนู แมลง สตั วเ์ ล้ียง ขยะ
มาปนเป้ื อน) และเศษอาหาร ซ่ึงไดช้ ื่อวา่ เป็ นแหล่งแบคทีเรีย

 เพื่อป้องกนั ความเสียหาย (จากไฟไหม้ และน้าทว่ ม ซ่ึงมีสาเหตมุ า เพรำะเหตุใดลกู ค้ำของเรำจึงไม่มอี ำกำรอำหำรเป็ นพษิ บ่อยกว่ำนี้
จากหนูแทะสายไฟหรื อท่อน้ า) ปกติแลว้ อาการเจบ็ ป่ วยจะเกิดข้ึนต่อเม่ือมีเช้ือแบคทีเรียจานวนมากอยใู่ นอาหาร ตอนแรกเช้ือ

 เพื่อไมใ่ หส้ ูญเสียลูกคา้ (เนื่องจากขายอาหารท่ีมีเช้ือหรือส่ิง แบคทีเรียจะเขา้ ไปในอาหารที่คนกาลงั จะรับประทานเสียก่อน ต่อจากน้นั เช้ือเหล่าน้ีจะขยายตวั เพ่มิ ข้ึน
แปลกปลอมปนเป้ื อน หรือเพราะลูกคา้ กลวั สตั วห์ รือแมลงบางชนิด) จนมีจานวนมากพอที่จะทาใหเ้ กิดอาการไม่สบายได้

 เพอื่ หลีกเล่ียงการสูญเสียพนกั งานซ่ึงอาจถูกแมลงกดั ตอ่ ย เชื้อแบคทีเรียจะเพมิ่ จำนวนได้รวดเร็วในสภำพเช่นไร
แบคทีเรียตอ้ งการอาหารที่สภาพเหมาะสม เช่น มีความช้ืน มีอุณหภูมิพอเหมาะ ท่ีเหมาะท่ีสุดจะอยรู่ ะหวา่ ง
 เพือ่ ปฏิบตั ิตามระเบียบขอ้ บงั คบั ตามกฎหมาย
20 องศาเซลเซียส และ 50 องศาเซลเซียส และระยะเวลาที่พอเพียงสาหรับการแพร่ขยายตวั แบคทีเรียที่ทาให้
คณุ จะป้องกนั ไม่ให้มสี ัตว์หรือแมลงชุกชุมได้อย่ำงไร อาหารเป็นพิษบางชนิดสามารถเพิม่ จานวนทุกๆ 10 นาที

- รายงานใหผ้ จู้ ดั การของคุณทราบหากเห็นสตั วห์ รือแมลงรบกวนหรือร่องรอย อำหำรทรี่ ับเชื้อหรือเป็ นพษิ ได้ง่ำยมอี ะไรบ้ำง
ของมนั หรือเห็นสายท่อของเครื่องฆ่าแมลงวนั ไฟฟ้าผิดปกติ ทอ่ น้า
เสียผดิ ปกติ และถาดใส่เหยอื่ ล่อวา่ งเปล่า อาหารท่ีรับเช้ือหรือเป็ นพิษไดง้ ่าย ไดแ้ ก่ อาหารพร้อมรับประทานซ่ึง
- กวาดลา้ งอาหารท่ีหกและเศษอาหารทนั ที อยา่ ปล่อยให้มีขยะ ช่วยให้แบคทเี รียท่ีทาให้อาหารเป็ นพิษสามารถเพ่มิ จานวนไดอ้ ยา่ งรวดเร็ว
กองสะสมไว้ ประกอบกบั มิไดท้ าให้อาหารสุก หรือทาอยา่ งใดอยา่ งหน่ึงเพื่อทาลายเช้ือ
- ปิ ดครอบอาหารไวเ้ สมอ แบคทีเรียท่อี าจมีอยใู่ นอาหารก่อนท่ีจะรับประทาน การปฏบิ ตั ิที่ไม่ถูกตอ้ ง
- ปิ ดประตูและหนา้ ต่างไวเ้ สมอ ตามหลกั อนามยั มกั มีผลทาให้อาหารทีไ่ ดร้ ับเช้ือหรือเป็นพษิ ไดง้ ่ายเกิดเป็น
- ปิ ดฝาถงั ขยะขา้ งนอกไวต้ ลอดเวลา และรักษาบริเวณที่เก็บ พษิ ข้นึ มา อาหารเหล่าน้ีควรเก็บแช่เยน็ ไวแ้ ละตอ้ งเก็บแยกตา่ งหากจากอาหาร
ขยะให้สะอาดอยเู่ สมอ ดิบหรือสด อาหารเหล่าน้ีควรเกบ็ แช่เยน็ ไวแ้ ละตอ้ งเก็บแยกตา่ งหากจาก
- เกบ็ อาหารใหส้ ูงจากพ้ืนและห่างจากฝาผนงั หอ้ ง อาหารดิบหรือสด อาหารที่รับเช้ือหรือเป็ นพิษไดง้ ่ายเหล่าน้ี ไดแ้ ก่ เน้ือหรือ
- ปิ ดฝาภาชนะท่ีกนั หนูไดไ้ วเ้ สมอ เป็ดไก่ทปี่ รุงสุกแลว้ ผลิตภณั ฑอ์ าหารประเภทเน้ือท่ปี รุงสุกแลว้ น้าเกรว่ี
- ตรวจเช็คของที่นามาส่ง รวมท้งั อาหารและบรรจุภณั ฑ์ ครีม อาหารจาพวกนมเนย ของหวาน ผลิตภณั ฑอ์ าหารไข่ทีป่ รุงสุกแลว้ ครีม
เพ่ือใหแ้ น่ใจวา่ ไม่มีสตั วห์ รือแมลงรบกวนติดมาดว้ ย สลดั มายองเนส์ อาหารทะเล หอย กงุ้ ปู และขา้ วที่หุงสุกแลว้ เป็นตน้
- ตรวจเช็คสตอ๊ คอาหารเป็นประจา

ขอ้ มลู ท่ีสาคญั หยดุ กำรแพร่เชื้อ หลกั เกณฑ์ในกำรทำงำนกบั อำหำรร้อน
- ในการประกอบกิจการอาหารไม่วา่ จะเป็ นท่ี เกบ็ อาหารดิบและอาหารที่เป็นพิษไดง้ า่ ยแยกกนั ดูใหแ้ น่ใจวา่ ไดป้ รุงอาหารทุกชนิดจนสุกอยา่ งทว่ั ถึงดว้ ยความร้อนไม่ต่ากวา่ 75 องศาเซียลเซียส หากเกบ็ ไวเ้ ป็น
อาหารร้อน ใหค้ งอุณหภูมิไวใ้ หส้ ูงกวา่ 63 องศาเซียลเซียส หากตอ้ งการอุน่ อาหารใหอ้ ุ่นจนร้อนถึงขา้ งในที่อุณหภูมิ
ไหน จะตอ้ งมีเช้ือแบคทีเรียท่ีทาใหอ้ าหารเป็น ตา่ งหาก ไม่ต่ากวา่ 85 องศาเซลเซียส แลว้ รับประทานทนั ที ควมนาอาหารท่ีอุน่ แลว้ ซ่ึงเหลืออยูไ่ ปทิง้ โดยปิ ดครอบอาหาร
พิษเกิดข้ึนบา้ งเป็ นบางคร้ัง ร้อนไวเ้ สมอ ระยะเวลาต้งั แต่
- อาหารที่มีเช้ือแบคทีเรียทาให้เกิดอาหารเป็นพิษ หยดุ กำรเพม่ิ ขยำยจำนวน
ปนเป้ื อนอยู่ จะมีสีสนั รส และกลิ่นท่ีเป็นปกติ แช่เยน็ อาหารอุณภูมิที่ต่ากวา่ 5 องศาเซลเซียส - แช่เยน็ จนถึงปรุงอาหาร (หรือแปรรูปอาหาร)
- การปฏิบตั ิตามหลกั อนามยั ที่ดีจะป้องกนั ไมใ่ ห้ - ปรุงอาหารจนถึงแช่เยน็
อาหารเป็ นพษิ - แช่เยน็ จนถึงนาเสริฟจะตอ้ งให้ส้นั ท่ีสุด
- แต่ละปี จะมีคนจานวนหลายพนั ท่ีเจบ็ ป่ วยเพราะ #หมายเหตุ ขณะตรวจดูอุณหภมู ิให้ทาความสะอาดฆ่าเช้ือเทอร์โมมิเตอร์ที่ใชใ้ นช่วงระหวา่ งการวดั อาหาร
อารหารเป็นพษิ บางคนจะมีอาการรุนแรง และ แต่ละอยา่ ง หา้ มใชว้ ดั อาหารดิบ แลว้ นาไปวดั อาหารที่เป็ นพษิ ไดง้ ่าย
บางคนถึงข้นั เสียชีวิต
หลกั เกณฑ์ในกำรจดั กำรเกย่ี วกบั เป็ นไก่แช่แขง็
วธิ ีกำรป้องกนั ไม่ให้อำหำรเป็ นพษิ ทำลำยเชื้อแบคทีเรียทที่ ำให้อำหำร เกบ็ ปดฺ ไก่แช่แขง็ แยกไวต้ า่ งหากจากอาหารอ่ืนๆ เสมอ ปล่อยทิง้ ไวใ้ ห้ละลายอยา่ งทวั่ ถึงในห้องที่เยน็ แลว้
เป็ นพษิ เอาเครื่องในออกให้หมด ควรละลาย ในตเู้ ยน็ ต่อเมื่อทราบอณุ หภมู ิของตเู้ ยน็ และระยะเวลาที่ตอ้ งใชใ้ น
-ระวงั อยา่ ใหแ้ บคทีเรียท่ีทาใหอ้ าหารเป็นพิษแพร่ การละลายเป็ดไก่แช่แขง็ ในอณุ หภูมิน้นั ควรละลายในภาชนะบรรจเุ พอื่ ไม่ให้น้าร่ัวไหล เมื่อละลายแลว้ ให้
เช้ือเขา้ ไปในอาหารที่รับเช้ือหรือเป็นพิษไดง้ ่าย ปรุงอาหารใหส้ ุกอยา่ งทวั่ ถึง เก็บไวใ้ นตูเ้ ยน็ และปรุงภายใน 24 ชว่ั โมง ลา้ งมือหลงั จากที่ตอ้ งจบั เป็ ดไก่ดิบ ปรุงใหส้ ุกอยา่ งทวั่ ถึง และ
-ในระหวา่ งการเตรียมอาหาร ควรวางอาหารทิ้งไว้ ปรุงเครื่องยดั ใส้แยกกนั ต่างหาก ตอ้ งทาความสะอาดและฆา่ เช้ือเคร่ืองใชไ้ มส้ อยและพ้ืนที่ท่ีใชท้ ้งั หมด เมื่อ
ในอุญหภูมิทว่ั ไปในเวลาท่ีส้นั ท่ีสุด ป้องกนั ไม่ให้อำหำรเป็ นพษิ ปรุงแลว้ ให้รับประทานทนั ที หากตอ้ งการที่จะทิ้งไวใ้ ห้เยน็ เพอ่ื ท่ีจะตดั ฝานเน้ือรับประทาน ให้ปล่อยทิง้ ไว้
-ระวงั อยา่ ใหอ้ าหารมีสภาพที่เหมาะสาหรับการ ใหอ้ าหารอยใู่ นอุณหภูมิทว่ั ไปในเวลาท่ีส้นั ที่สุด ประมาณหน่ึงชว่ั โมงคร่ึงแลว้ เก็บไวใ้ นตเู้ ยน็ พยายามอยา่ จบั ตอ้ งเป็ ดไก่ที่ปรุงแลว้
แพร่ขยายจานวนของแบคทีเรียโดย อุน่ อาหารให้
ร้อนหรือแช่เยน็ ไวเ้ สมอ กำรเสิร์ฟบริกำรอำหำร
-ทาลายเช้ือแบคทีเรียในอาหาร เช่น ปรุงใหส้ ุก การเพ่ิมจานวนอยา่ งรวดเร็วของเช้ือแบคทีเรียที่ทาใหอ้ าหารเป็นพิษเป็นอนั ตราย
อยา่ งทวั่ ถึง อยา่ งหน่ึงที่เก่ียวกบั การเสิร์ฟอาหาร ท้งั น้ีเพราะอาหารจะอยใู่ นอุณหภูมแิ วดลอ้ ม
-ปฏิบตั ิตามระเบียบขอ้ งบงั คบั ในหนงั สือคูม่ ือเลม่ ทว่ั ไปเป็นระยะเวลานาน และอาจมีการแพร่เช้ือจากพนกั งานที่จดั การกบั อาหาร
น้ี ลูกคา้ อุปกรณ์ หรือ เคร่ืองมือเคร่ืองใช้ เขา้ ไปปนเป้ื อนในอาหาร
-รักษาอาหารร้อนใหร้ ้อน และอาหารเยน็ ใหเ้ ยน็ อยูเ่ สมอ
-ช่วงเวลาต้งั แต่ปรุงอาหารไปจนถึงเสิร์ฟอาหาร ควรใหส้ ้นั ที่สุด
-เกบ็ อาหารดิบและอาหารท่ีรับเช้ือหรือเป็นพิษไดง้ ่ายแยกกนั ต่างหาก
-ปิ ดครอบอาหารไวเ้ สมอ และจบั ตอ้ งอาหารใหน้ อ้ ยที่สุด
-ปฏิบตั ิตามหลกั การอนามยั ที่ดี
-ดูแลรักษาความสะอาดท่ีสุดอยเู่ สมอ

กำรนำส่งอำหำร กำรปนเปื้ อนของเชื้อแบคทเี รีย ตวั อย่ำงกำรปนเปื้ อนของเชื้อแบคทีเรีย
- ควรตรวจเช็ควนั ที่และสภาพของอาหารวา่ เป็นหรือ มีกลิ่นผดิ ปกติหรือไม่
- ตรวจเชค็ วา่ มีสตั วห์ รือแมลงรบกวน หรือร่องรอยของมนั หรือไม่ แหล่งแบคทีเรี ยที่ทาให้อาหารเป็ น เม่ือเช้ือแบคทีเรียท่ีทาใหอ้ าหารเป็ นพิษในเน้ือดิบ
- ตรวจเช็ควา่ กระป๋ อง หรือ หีบห่อบรรจุชารุดเสียหายหรือไม่ พษิ โดยเฉพาะอยา่ งยิง่ อาหารดิบ คน สตั ว์ หรือ แพร่ไปสู่พ้นื ที่เตรียมอาหาร หากวางอาหารท่ีรับเชื้อ
- รายงานใหผ้ จู้ ดั การทราบหากอาหารท่ีส่งมา รถหรือพนกั งานส่งอาหารไม่เป็นที่น่าสนใจ แมลงรบกวน ลว้ นเป็ นตวั การนาเช้ือแบคทีเรีย หรือเป็นพิษได้ง่ายลงไปบนพ้นื ที่น้นั เช้ือแบคทีเรียก็
- หลงั จากตรวจเช็คแลว้ ใหเ้ คล่ือนยา้ ยอาหารไปเกบ็ ไวภ้ ายในเวลาไมเ่ กิน 15 นาที เขา้ มาในห้องครัว หากปรุงอาหารสุกไม่ทว่ั ถึง จะแพร่เขา้ ไปปนเป้ื อนอยใู่ นอาหารน้นั ดว้ ย
กำรเกบ็ อำหำร หรือ แหล่งแบคทีเรียบงั เอิญมาถูกกบั อาหารท่ี
- เกบ็ อาหารใหส้ ูงจากพ้นื และห่างจากฝาผนงั หอ้ ง รับเช้ือหรือเป็นพิษไดง้ ่าย เช้ือแบคทีเรียกจ็ ะเขา้
- ใชส้ ต๊อคอาหารรุ่นเก่ากอ่ น และอยา่ ใชอ้ าหารท่ีเกินกาหนดเวลาท่ีควรบริโภค ไปปนเป้ื อนอยใู่ นอาหาร และหาก
- อยา่ ใชอ้ าหารในภาชนะบรรจุท่ีชารุดเสียหาย หรือในกระป๋ องที่บุบ เป็นสนิม สภาพแวดลอ้ มช่วยใหส้ ิ่งเหล่าน้ีเติบโตขยาย
- รายงานใหผ้ ูจ้ ดั การของคุณทราบ หากอาหารไม่เป็นท่ีน่าพอใจ หรือมีร่องรอยของสตั ว์ หรือแมลงรบกวน ตวั อยา่ งรวดเร็ว ผทู้ ่ีรับประทานอาหารเหล่าน้นั
เขา้ ไปมีโอกาสท่ีจะเจบ็ ป่ วยไมส่ บายได้
หลกั เกณฑ์ในกำรใช้ตู้เยน็
- เกบ็ อาหารดิบกบั อาหารที่รับเช้ือหรือเป็นพิษไดง้ า่ ยแยกกนั ต่างหาก (หากมีตูเ้ ยน็ อนั เดียวใหเ้ กบ็ อาหารที่รับเช้ือหรือ ตัวนำและทำงแพร่เชื้อแบคทีเรีย กำรแพร่เชื้อ
บางคร้ ังแบคทีเรี ยจะแพร่ ไปสู่ การเพร่เช้ือ คือ การที่แบคท่ีเรียซ่ึงปนเป้ื อนอยใู่ น
เป็นพิษไดง้ ่ายไวข้ า้ งบนเหนืออาหารดิบหรือสดเสมอ) อาหารท่ีหน่ึง(ปกติจะเป็ นอาหารไมส่ ุก) อพร่ไปสู่
- รายงานใหผ้ จู้ ดั การของคุณทราบหากตูเ้ ยน็ มีอุณหภูมิสูง หรือยางซีลประตูตูเ้ ยน็ ชารุด (หากอุณหภูมิสูงกวา่ 3 องศา อาหารที่รับเช้ือ หรือ เป็นพิษไดง้ ่ายจากแหล่ง อาหารอีกทีหน่ึง การเพร่เช้ืออาจเกิดจากการสมั ผสั
ของมนั โดยตรง เน่ืองจากแบคทีเรียส่วนใหญ่จะ ถูกกบั อาหารน้นั โดยตรง น้าอาหารหยดใส่ หรือ
เซลเซียส) อยกู่ บั ที่ และโอกาสท่ีแหล่งแบคทีเรียส่วนใหญ่ เกิดข้ึนทางออ้ ม เช่น จากมือ อปุ กรณ์เครื่องมือ หรือ
- จดั เวยี นสตอ๊ กอาหาร เพ่ือใหอ้ าหารรุ่นเก่ากอ่ น จะอยกู่ บั ท่ี และโอกาสท่ีแหล่งแบคทีเรียจะถูก พ้ืนที่เตรียมอาหาร หนทางการแพร่เช้ือจากแหล่ง
- หเมใส่อาหารร้อนในตูเ้ ยน็ กบั อาหารโดยตรงเกิดข้ึนไม่บ่อยนกั เช้ือ แบคทีเรียไปสู่อาหารน้ี เรียกกนั วา่ ทางแพร่เช้ือ
- ปิ ดครอบอาหารไวเ้ สมอ และอยา่ ใส่อาหารในตูเ้ ยน็ มากเกินไป แบคทีเรียจึงตอ้ งอาศยั ส่ิงอื่นซ่ึงเรียกกนั วา่ ตวั นา ความรู้ในเรื่องแหล่ง ตวั นา และทางแพร่เช้ือ
- อยา่ เกบ็ อาหารไวใ้ นกระป๋ องท่ีเปิ ดฝาแลว้ ควรใชช้ ามหรืออะไรกไ็ ดท้ ่ีมฝี าปิ ด อย่ำใส่อำหำรในตู้เยน็ มำกเกนิ ไป เช้ือ ช่วยแพร่เช้ือไปสู่อาหาร ตวั นาเช้ือท่ี แบคทีเรีย เป็ นส่ิงสาคญั อยา่ งยง่ิ ในการป้องกนั ไมใ่ ห้
- อยา่ เปิ ดประตูตูเ้ ยน็ ทิ้งไว้ สาคญั ๆ มีดงั น้ี อาหารเป็ นพิษ

กำรจดั เตรียมอำหำร - มือ ป้องกนั กำรแพร่เชื้อเกบ็ อำหำรดบิ และ
- จบั ตอ้ งอาหารใหน้ อ้ ยที่สุด - เส้ือผา้ และอุปกรณ์เคร่ืองมือ อำหำรพร้อมรับประทำนแยกกนั ต่ำงหำก
- เกบ็ อาหารดิบและอาหารเป็นพิษไดง้ า่ ย - พ้ืนผวิ ท่ีมือสมั ผสั จบั ตอ้ ง
แยกกนั ต่างหาก - พ้นื ที่สมั ผสั ถูกกบั อาหาร
- ใหอ้ าหารอยูใ่ นเขตอนั ตรายในเวลาส้นั ท่ีสุด
- ทาความสะอาดใหห้ มดจดทวั่ ถึงจริงๆ
- ใชผ้ า้ แบบเชด็ แลว้ ทิง้

อำหำรทร่ี ับเชื้อหรือเป็ นพษิ ได้ง่ำย วธิ กี ำรป้องกนั ไม่ให้เชื้อแบคทีเรียเข้ำไป สิ่งทคี่ วรทำหรือไม่ควรทำในกำรรักษำควำมสะอำด
แหล่งแบคทเี รีย
ตัวนำเชื้อ ปนเปื้ อนในอำหำร คุณจะต้องทำสิ่งเหล่ำนี้
- ดูแลรกั ษาอนามยั ส่วนตวั และปฏิบตั ิให้ถูกตอ้ ง - ปฏิบตั ิตามคาแนะนา เช่น รายการทาความสะอาด เป็นตน้ เตรียมแผนทา
ตามหลกั อนามยั ท่ีดี ปิ ดครอบอาหารไวเ้ สมอ ความสะอาด โดยทาความสะอาดบริเวณพ้นื ที่ซ่ึงเช้ือโรคจะแพร่ไดง้ า่ ย
และจบั ตอ้ งอาหารให้นอ้ ยท่ีสุด เสียกอ่ น
- อาหารดิบ และอาหารที่ไดร้ ับเช้ือ หรือเป็นพษิ - ทาความสะอาดจากขา้ งบนลงมาขา้ งล่าง
ไดง้ า่ ย ควรแยกกนั ไวต้ ่างหากทุกคร้ัง ไม่วา่ จะ - ใชอ้ ุปกรณแ์ ละสารหรือน้ายาทาความสะอาดที่เหมาะสม
เป็นการเก็บเตรียม และนาเสริฟ หรือแจกจา่ ย - เอาใจใส่พ้ืนผิวที่มือสมั ผสั จบั ตอ้ งเป็นพเิ ศษ เช่น มือจบั ตูเ้ ยน็ หรือชุดกนั
อาหาร และตอ้ งระวงั มากเป็นพเิ ศษขณะละลาย เป้ื อน
เป็ด/ไก่ดิบแช่แขง็ และขณะปล่อยเน้ือท่ีปรุงสุก - นาขยะไปเททิ้งเม่ือถงั ขยะเตม็ แลว้
แลว้ ทิ้งไวใ้ ห้เยน็ เอง คุณจะต้องไม่ทำสิ่งต่อไปนี้
- เก็บและกาจดั ขยะ รวมถึงเศษอาหารดว้ ยวิธีท่ี - หา้ มใชส้ ารหรือน้ายาเคมีต่างชนิดปนกนั
ไดผ้ ล - หา้ มลา้ งอุปกรณ์ในอ่างลา้ งมือ
- ควรใชอ้ ปุ กรณ์หรือเครื่องใชไ้ มส้ อยท่ี - หา้ มเลน่ กบั สารหรือน้ายาเคมี หรืออุปกรณท์ าความสะอาด
ออกแบบมาดี และใชอ้ ยา่ งถูกตอ้ ง - หา้ มถา่ ยเทสาร หรือน้ายาเคมีไปใส่ภาชนะอาหาร หรือไมเ่ ขียนกากบั บอกไว้
- ทาความสะอาดและฆา่ เช้ือดว้ ยวิธีท่ีไดผ้ ล และ - หา้ มใชอ้ ุปกรณ์ทาความสะอาดหอ้ งน้าร่วมกบั หอ้ งอาหาร
ดูแลผา้ เช็ดทาความสะอาดเป็นพเิ ศษ
- ควบคุมสตั วห์ รือแมลงรบกวนดว้ ยวิธีท่ีไดผ้ ล ก่อนกำรทำควำมสะอำด
-- - ปิ ดครอบอาหารหรือนาอาหารออกไปใหห้ มด
- สวมใส่ชุดกนั เป้ื อนท่ีเหมาะสม โดยเฉพาะถุงมือ
อำหำรทไี่ ด้รับเชื้อหรือเป็ นพษิ ได้ง่ำย หลกี เล่ียงกำรจบั ต้องอำหำร - อา่ นรายการทาความสะอาดอยา่ งละเอียดถ่ีถว้ นรวมท้งั คาแนะนาที่ใหไ้ วจ้ น
เขา้ ใจดี หากสงสยั ใหถ้ ามผูจ้ ดั การของคุณ

หลงั กำรทำควำมสะอำด
- ทาความสะอาดและฆ่าเช้ืออุปกรณ์ทาความสะอาด แลว้ ปลอ่ ยทิง้ ไวใ้ หแ้ หง้
ไมค่ วรจุม่ อุปกรณท์ าความสะอาดทิง้ ไวค้ า้ งคืนในน้ายาซกั ลา้ งงหรือน้ายาฆา่
เช้ืออื่นๆ
- เกบ็ อุปกรณ์และสารหรือน้ายาทาความสะอาดแยกตา่ งหากจากอาหาร เช่น
เกบ็ ไวใ้ นตูป้ ิ ดกุญแจ เป็นตน้
- นาผา้ แบบเช็คแลว้ ทิ้งไปทิง้
- ลา้ งมือของคุณ

กำรทำควำมสะอำด กำรฆ่ำเชื้อ สิ่งแปลกปลอม วธิ ีป้องกนั ไม่ให้มสี ิ่งแปลกปลอมเข้ำไปใน
คือ การชาระลา้ งสิ่งสกปรก เศษอาหาร รอยเป้ื อน
คราบไขมนั และส่ิงอ่ืนท่ีน่ารังเกียจออกไป เป็นกระบวนการลดจานวนเช้ือแบคทีเรียให้เหลืออยใู่ นระดบั ที่ สิ่งแปลกปลอมที่พบในอาหารอาจหลุดเขา้ ไปใน อำหำร
ไม่เป็นอนั ตราย โดยใชค้ วามร้อน หรือน้ายาฆ่าเช้ือ เป็นตน้ สถานที่ประกอบอาหาร โดยติดมากบั วตั ถุดิบ - ปฏิบตั ิตามระเบียบขอ้ บงั คบั และคาแนะนาของ
หรือปนเขา้ มาในช่วงที่มีการเกบ็ เตรียม เสิร์ฟ บริษทั ในหนงั สือคูม่ ือเล่มน้ี โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ ใน
ทำไมจึงต้องทำควำมสะอำด บริการหรือจดั วางอาหาร ส่ิงแปลกปลอมท่ีปกติ หวั ขอ้ เกี่ยวกบั อนามยั ส่วนตวั
จะพบในอาหาร ไดแ้ ก่ สลกั เกลียว นอ็ ต เสน้ ลวด - แกะหีบห่อบรรจุอาหารที่ส่งมาอยา่ งระมดั ระวงั
- สถานท่ีสกปรกจะทาใหเ้ สียลูกคา้ และมีสตั วห์ รือแมลงรบกวนชุกชุม หมุดเยบ็ กระดาษ และเศษโลหะอ่ืนๆ ซ่ึงมกั จะ - ปฏิบตั ิตามคาแนะนาเก่ียวกบั การทาความสะอาด
- เพอ่ื ไม่ใหม้ ีส่ิงที่แบคทีเรียจะใชเ้ ป็นแหลง่ แพร่ขยายตวั พบหลงั จากที่มีการซ่อมแซมหรือบารุงรักษา และรายงานใหผ้ จู้ ดั การทราบหากพบวา่ อุปกรณท์ า
- เพื่อใหส้ ามารถฆ่าเช้ือโรคอยา่ งไดผ้ ล ส่วนกระดาษแขง็ เชือก และพลาสติก มกั จะมา ความสะอาดมีสภาพท่ีไมด่ ี เช่น ขนแปรงบาน เป็น
- เพอื่ ลดความเสี่ยงในการมีส่ิงแปลกปลอมเขา้ ไปปนเป้ื อนในอาหาร จากหีบห่อบรรจุภณั ฑ์ และยงั มี หนู ขนหนู ตน้
- เพอื่ จดั ใหม้ ีสภาพแวดลอ้ มการทางานที่ปลอดภยั และรื่นรมย์ แมลง ขนนก มูลสตั ว์ กระดาษห่อขนม กน้ บุหรี่ - หมน่ั ตรวจตราดูแล และรายงานใหผ้ จู้ ดั การทราบ
- เพือ่ ปฏิบตั ิตามขอ้ บงั คบั ทางกฎหมาย และขา้ วของส่วนตวั เช่น ตุม้ หู เลบ็ มือ เสน้ ผม หากกพบวา่ มีอุปกรณห์ รือพ้ืนผิวชารุดเสียหาย
กระดุม ท่ีครอบปลายปากกา ปลาสเตอร์และผา้ น้ามนั รั่ว สลกั เกลียวและนอ็ ตหลุดหาย หรือพบ
หมายเหตุ - การทาความสะอาดอย่างลวกๆ จะทาให้มีเชื้อโรคเข้าไป แต่งแผลที่ใชแ้ ลว้ เศษแกว้ เศษไม้ สารเคมีและ ร่องรอยของสตั วห์ รือแมลงรบกวน ฯลฯ
ปนเปื้อนในอาหาร : ผ้าเชด็ ทาความสะอาดแพร่เชือ้ จากพืน้ ผิวท่ีหน่ึง วสั ดุทาความสะอาด รวมท้งั จาระบี น้ามนั เศษสี - ไม่ควรนาส่ิงของท่ีอาจตกเรี่ยราดไดง้ ่ายเขา้ ไปใน
ไปยังอีกที่หนึ่ง กะเทาะ หรือสนิท เป็นตน้ หอ้ งอาหาร
- ตรวจตราดูแลไม่ใหม้ ีเศษหรือส่ิงของวางเกะกะอยู่
วธิ กี ำรทำควำมสะอำด บนพ้นื ท่ีทางาน
การทาความสะอาดและฆ่าเช้ือตามปกติจะมีอยู่ 6 ข้นั ตอน ดงั น้ี
1. เตรียมการ : กวาด เช็ด หรือลา้ งสิ่งสกปรกที่ตกคา้ งอยอู่ อกเสียก่อน -
2. ทาความสะอาด : ใชน้ ้ายาทาความสะอาดเช็ดคราบไขมนั และรอยเป้ื อนบนพ้ืนผวิ
3. ลา้ ง : ลา้ งสิ่งสกกปรกกบั น้ายาออก
4. ฆ่าเช้ือ : ทาลายเช้ือแบคทีเรีย
5. ลา้ งคร้ังสุดทา้ ย : ลา้ งน้ายาฆา่ เช้ือออก
6. ทาใหแ้ ห้ง : ควรปล่อยทิง้ ๆวใ้ ห้ระเหยแห้งไปเองตามธรรมชาติ

ขยะและเศษอำหำร
อยา่ ปล่อยใหม้ ีขยะและเศษอาหารกองสะสมอยใู่ นห้องอาหาร และ
ตอ้ งระวงั อยา่ ให้เช้ือโรคจากเศษขยะเขา้ ไปปนเป้ื อนในอาหารไม่วา่ จะ
ทางตรงหรือทางออ้ ม พนกั งานท่ีปฏิบตั ิหนา้ ที่เก่ียวกบั อาหารจะตอ้ ง
ลา้ งมือหลงั จากจบั ตอ้ งขยะของเสีย ถงั ขยะขา้ งนอกเป็ นแหล่งเพาะ
แมลงวนั อยา่ งดี จึงตอ้ งมีฝาปิ ดแน่นสนิท และควรปิ ดทกุ คร้ังเม่ือใช้
แลว้

ข้อมูลทสี่ ำคญั สิ่งท่ีต้องทำก่อนจดั กำรกับอำหำร งำนให้ผ้จู ัดกำรของคุณทรำบ หำกพบว่ำ :
- คุณอาจถูกดาเนินคดีฟ้องร้องหากฝ่ าฝืนขอ้ บงั คบั ทางกฎหมาย ไมม่ ผี า้ แต่งแผลกนั น้า หรืออุปกรณ์ปฐมพยาบาลเบ้ืองตน้ อื่นๆ ที่จาเป็นหรือไมม่ ีสบู่ แปรงขดั เลบ็ หรืออุปกรณ์
หรือเข้ำไปในห้องอำหำร เป่ ามือใหแ้ หง้ หรือชุดกนั เป้ื อนของคุณเปล่ียนใหม่
ท่ีเก่ียวกบั อนามยั ส่วนตวั - ใส่ชุดกนั เป้ื อนท่ีสะอาดและปิ ด
- คนส่วนใหญม่ ีเช้ือจุลินทรียท์ ี่ทาให้อาหารเป็นพษิ อยใู่ นตวั ไม่ รักษำควำมสะอำดส่วนตัวและทำให้อำหำรปลอดภยั
คลุมเส้ือผา้ ท่ีสวมใส่ตามปกติซ่ึง ขณะอยูใ่ นหอ้ งอาหารหรือจดั การกบั อาหารท่ีไม่ไดป้ ิ ดครอบไว้
เวลาใดกเ็ วลาหน่ึง เช้ือดงั กล่าวอาจจะอยใู่ นจมกู ปาก ลาใส้ อาจจะสมั ผสั กบั อาหาร หวมก คุณจะตอ้ งไมท่ าสิ่งน้ี
หรือมือของตน โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ ในเวลาที่มีฝี บาดแผลหรือ คลุมศรีษะจะตอ้ งปิ ดเส้นผม - สูบบุหรี่
สิวเส้ียน อกั เสบเป็ นหนอง หรือทอ้ งเสีย ท้งั หมดอยา่ งมิดชิด (ควรสวม - เกาศรีษะ
- จุลินทรียท์ ี่ทาให้อาหารเป็นพษิ สามารถแพร่เช้ือไดเ้ มื่อ หมวกก่อนใส่ชุดกนั เป้ื อน - เอามือจบั ปากหรือจมูกของคุณ หรือกดั เลบ็ มือ กินขนมหวาน เค้ียวหมากฝรั่ง หรือชิมอาหารโดยใชช้ อ้ นท่ียงั
พนกั งานท่ีจดั เก็บห้องอาหารกาลงั จาม ไอ หรือ จบั ตอ้ ง มิฉะน้นั เส้นผมของคุณอาจหล่น
อาหาร ที่รับเช้ือ หรือเป็นพษิ ไดง้ า่ ย ติดอยบู่ นบา่ แลว้ ตกลงไปใน ไมไ่ ดล้ า้ งหรือ นิ้วมือของตวั คุณเอง
- มือเป็นตวั การสาคญั ในการแพร่เช้ือจุลินทรียท์ ่ีทาใหอ้ าหาร อาหาร) - จบั ตอ้ งอาหรที่รับเช้ือหรือเป็นพิษไดง้ า่ ยท้งั ๆที่ไมจ่ าเป็น
เป็นพิษไปสู่อาหารที่รับเช้ือหรือเป็ นพิษไดง้ า่ ย - ถอดเครื่องประดบั ออกให้หมด - สวมใส่เครื่องประดบั ทาสีเลบ็ หรือใส่น้าหอม/น้ายาโกนหนวดท่ีมีกลิ่นแรง
รวมท้งั นาฬิกาขอ้ มือ และสีทา - เป่ าลงไปในแกว้ หรือจบั ตอ้ งจาน หรืออุปกรณ์บางส่วนซ่ึงสมั ผสั กบั อาหารที่รับเช้ือหรือเป็นพษิ ไดง้ ่าย
รำยงำนให้หวั หน้ำ แพทย์ หรือพยำบำลประจำโรงงำนของ เลบ็
- ลา้ งมือ ตลอดจนถึงขอ้ มือ เลบ็ โดยตรง
คณุ ทรำบก่อนเร่ิมงำนในกรณที ีค่ ุณ และซอกนิ้วมือ ใหส้ ะอาดหมด คุณจะตอ้ งไม่ทาสิ่งติ่อไปน้ี
- รู้สึกไม่สบายโดยเฉพาะ คลื่นใส้ อาเจียน หรือทอ้ งเสีย เป็น จด - ลา้ งมือของคุณใหส้ ะอาดหมดจดก่อนที่จะเร่ิมทางาน หลงั จากเขา้ หอ้ งน้า หลงั จากจบั ตอ้ งอาหารดิบแลว้ ตอ้ ง

หวดั รุนแรง เจบ็ คอ หรือหูเป็นน้าหนวก มีข้ีตา หรือน้ามกู ก ไปจดั การกบั อาหารท่ีรับเช้ือหรือเป็นพิษไดง้ า่ ย หลงั จากหวผี ม เอามือแตะผม รับประทานอาหาร สูบบุหร่ี
ไหล ไอ หรือสง่ั น้ามูก หลงั จากจบั ตอ้ งเศษอาหารหรือขยะ จดั การกบั น้ายาเคมี หรืออุปกรณ์ทาความสะอาด หรือ
- มีอาการของอาหารเป็นพิษ มีบาดแผล ฝี สิวอกั เสบเป็นหนอง ผา้ แต่งแผลกนั น้า และควรลา้ งมือเป็นประจาตลอดท้งั วนั
หรือโรคผวิ หนงั อ่ืนๆ - ใชป้ ลาสเตอร์หรือผา้ แตง่ แผลกนั น้าปิ ดแผลไว้
- ติดตอ่ สมั ผสั โดยใกลช้ ิดกบั คนที่มีอาการของอาหารเป็นพษิ - ตดั เลบ็ มือใหส้ ้นั และสะอาดอยเู่ สมอ
หรือคลื่นใส้ อาเจียน และทอ้ งเสีย - ถอดชุดกนั เป้ื อนออกขณะใชห้ อ้ งน้า หรือเม่ือออกจากกสถานที่ประกอบการ
- สวมรองเทา้ ท่ีเหมาะสมและทนทาน
อย่ำจดั กำรกบั อำหำรจนกว่ำแพทย์จะรับรองว่ำคณุ หำยป่ วยดแี ล้ว - ใชก้ ระดาษทิชชู่ท่ีสะอาด สง่ั น้ามูก

เปิ ดน้าราดให้ ใส่สบ่ทู ่ีรับรอง ถูฝ่ามือเขา้ ดว้ ยกนั ถูนิ้วมือ ถูนิ้วหวั แมม่ ือ ลา้ งมือให้ทวั่ ใชก้ ระดาษเช็ดมือ ปิ ดกอ๊ กน้า ดว้ ย
มือเปี ยกจนทว่ั คุณภาพแลว้ ใหแ้ หง้ กระดาษเช็คมือ

ส่ิงสำคญั ในกำรรักษำสุขลกั ษณะส่วนบุคคล ควรล้ำงมือ ต่อเม่ือ...

รักษาความสะอาดของเลบ็

รักษาความสะอาดเส้ือผา้ ใส่ ลา้ งมือทุกวนั อยา่ ง กอ่ นทาอาหารหรือ หลงั จากทาความสะอาด
เส้ือผา้ สะอาดระหวา่ ง สม่าเสมอ เขา้ หอ้ งอาหาร แผลหรือจดั การกบั แผล
ทาอาหาร
ลา้ งมือใหส้ ะอาดเสมอ หา้ มทาสีเลบ็ หรือต่อเลบ็

หลงั จากเขา้ หอ้ งน้า

หลงั จากสมั ผสั เส้ือผา้ หลงั จากสมั ผสั หลงั จากช่วยเหลือ
และแพมเพริส กล่องเปรอะเป้ื อน ผูป้ ่ วย

รักษาความสะอาดผม เวลา หา้ มใส่เคร่ืองประดบั (ตา่ งหู หลงั จากช่วยเหลือ
ทาอาหารเกบ็ ผมท้งั หมด ที่คาดผม แหวน กาไล และ สตั วท์ ่ีเกิดอุบตั ิเหตุ
ดว้ ยตาข่ายคลุมผม หา้ มเกา
ศรีษะระหวา่ งทาอาหาร นาฬิกา) หลงั จากจบั เน้ือสด กอ่ นจบั อาหารที่
พร้อมเสิร์ฟ
หา้ มสูบบุหรี่ และทานอาหาร
ระหวา่ งทาอาหาร

หลงั จากเชด็ น้ามูก

หา้ มจบั ปากหรือจมูก หาก หลงั จากทาความ หลงั จากหวผี ม
ตอ้ งการไอ/จามใหห้ นั หนา้ สะอาดอุปกรณใ์ นครัว
หากมีแผลใหป้ ิ ดแผลดว้ ยพ หา้ มฉีดน้าหอมฉุนเกินไป หลงั จากเกบ็ กวาด
ลาสเตอร์กนั น้า หนีหรือเอาแขนบงั ส่ิงสกปรก

วธิ ีกำรล้ำงมือ รำยงำนควำมเจ็บป่ วย

คุณมีแนวโนม้ ที่จะเป็นพาหะนาเช้ือโรค การอาการป่ วยให้
อาหารเป็นพษิ และแพร่กระจายไปยงั อาหาร Supervisor ทราบ คือ
หากคุณหรือคนใกลช้ ิดในครอบครัวป่ วย สิ่งท่ีจาเป็นอยา่ งถูกกกฎหมาย

1. ทามือใหเ้ ปี ยกและกดสบู่ 2. ถูฝ่ามือเขา้ ดว้ ยกนั ทาให้ 3. ใชน้ ิ้วถูในฝ่ามือและใช้
เหลว เกิดฟอง ปลายนิ้วทาความสะอาดเลบ็

มีอาการทอ้ งร่วง ติดเช้ือทางผวิ หนงั
หรื ออาหารเป็ นพษิ หรือเกิดแผลผุพอง

4. ประสานนิ้วมือและถูเขา้ 5. ใชม้ ือขวาถูบนมือซา้ ย 6. ลอ็ คนิ้วหวั แมแ่ ละ ถา้ มีน้ามูกหรือน้าหู
ดว้ ยกนั หมุนๆ ไหล
ผทู้ ่ีดูแลเก่ียวกบั อาหาร
มีอาการเจ็บคอ จะตอ้ งแจง้ มีอาการคนั มีแผลที่เกิด
จากของมีคม หรือรอย
Supervisor ก่อน
ทาอาหาร หากมีอาการ ข่วน

ดงั ตอ่ ไปน้ี...

7. ถูนิ้วหวั แมม่ ือ 8. อยา่ ลืมทาความสะอาด 9. ลา้ งมือใหส้ ะอาด
ขอ้ มือและแขน

10. เชด็ มือใหแ้ หง้ 11. ปิ ดก๊อกน้าโดยใช้ 12. ทิ้งกระดาษเช็ดมือโดย มีอาการทอ้ งร่วง อาศยั อยูก่ บั ผทู้ ่ีมีอาการ มีอาการทอ้ งร่วง
กระดาษรองมือไว้ ไม่ให้ ไมต่ อ้ งสมั ผสั ถงั ขยะ อาเจียน หรือเจบ็ ทอ้ งร่วง อาเจียน หรือ อาหารเป็ นพิษ
หลงั จากกลบั มาจาก
สมั ผสั ก๊อกโดยตรง ทอ้ ง อาหารเป็ นพิษ การท่องเที่ยว

มีอาการไม่สบาย
เป็นไขห้ วดั หรือไอ