เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับกาแฟ

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู A เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับ กาแฟ สุนทรียภาพของงานออกแบบสิ่งพิมพ์และสื่อดิจิทัล ออกแบบโดย นางสาวญาณิศา งามเลิศนภาภรณ์

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับ กาแฟ สุนทรียภาพของงานออกแบบสิ่งพิมพ์และสื่อดิจิทัล

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับกาแฟ ออกแบบโดย นางสาวญาณิศา งามเลิศนภาภรณ์ รหัส 6521911028 ภาคปกติ สาขาวิชาครีเอทีฟกราฟิ ก คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา ผลงานออกแบบหนังสือเล่มเล็ก (bookletdesing) ฉบับนี้ได้รวบรวมเนื้อหาสาระ และข้อมูลเฉพาะ เรื่องที่น่าสนใจเกี่ ยวกบ กาแฟ โดยมีเนื ั้อหาหลัก (content) หรือ maincourse ที่น่าสนใจศึกษาเป็ นพิเศษ คือ เรื่องราวความเป็ นมาของกาแฟ และผลงานออกแบบของนักศึกษาที่สนใจจ�ำนวน 6 ผลงาน ซึ่งผลงานนี้จัด เป็ นส่วนหนึ่งของรายวิชา HU22216 การออกแบบสิ่งพิมพ์และการเผยแพร่สื่อดิจิทัล ภาคเรียนที่ 2 ปี การ ศึกษา 2566 ผู้สอนอาจาร์พชรมน เกิดสุวรรณ ค�ำน�ำ หนังสือเล่มเล็ก (bookletdesing) ฉบับนี้ เป็ นส่วนหนึ่งของรายวิชาการออกแบบสิ่งพิมพ์ และการเผยแพร่สื่อดิจิทัลเพื่อการศึกษา ค้นคว้า และรวบรวมเนื้อหาข้อมูลต่างๆเก ี่ ยวกบกาแฟ มี ั วัตถุประสงค์เพื่อให้ผู้ที่ต้องการศึกษาวาตนเอง่ ชอบดื่มกาแฟรสชาติแบบไหน สายพันธุ์กาแฟ ประวัติความเป็ นมา ประโยชน์ / โทษ การสกด ั ตลอดจนการเพาะปลูกกาแฟ การจัดท�ำหนังสือ เล่มเล็กฉบับนี้จัดท�ำเพื่อกรณีศึกษาเท่านัน่ กิตติกรรมประกาศ หนังสือเล่มเล็กฉบับนี้ที่ได้ท�ำการศึกษา ค้นคว้าครั้งนี้ส�ำเร็จลงได้ด้วยความกรุณาช่วยเหลือ และให้แนะน�ำปรึษาจากหลายๆท่าน ขอขอบพระคุณอาจาร์พชรมน เกิดสุวรรณ ที่คอยให้ความรู้และสั่ งสอนเทคนิคต่างๆที่น�ำไป ปรับใช้ส�ำหรับหนังสือเล่มนี้ ขอบคุณครอบครัวที่ สนับสนุนกำ�ลังทรัพย์ และเพื่อนๆที่ค่อยให้กำ�ลังใจ ตลอดจนหนังสือและเว็บไซต์ต่างๆที่ได้ หยิบข้อมูลมาศึกษาและจัดท�ำหนังสือเล่มนี้ขึ้นมา

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู D สารบัญ บทน�ำ 1 บทที่1 ว่าด้วยเรื่องกาแฟ 3 กาแฟตามรสนิยม 6 สถานที่ดื่มกาแฟ 8 อาชีพที่เกี่ยวข้องกับกาแฟ 9 ค�ำศัพท์เฉพาะภาษากาแฟ 10 บทที่2 ท�ำความรู้จักเกี่ยวกับกาแฟ 12 เมล็ดกาแฟยอดนิยม 4 สายพันธ์ 13 ประวัติกาแฟ 14 ประเภทของกาแฟ 17 กาแฟส่งผลเสียต่อร่างกายจริงหรือไม่ 19 บทที่3 การสกัดกาแฟ 22 การคั่วกาแฟ 23 การบดกาแฟ 24 การชงกาแฟประเภทต่างๆ 25 แก้วที่เหมาะกับกาแฟ 26 บทที่4 การเพาะปลูกกาแฟ 28 กระบวนการผลิตกาแฟ 29 กรรมวิธีแปรรูปกาแฟแบบดั้งเดิม 32 การเก็บกาแฟคั่วที่ถูกต้อง 33 Portfolio 37 Design Brief 41

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 1 บทน�ำ ใครจะไปนึกได้ว่าเคื่องดื่มสีดำ�อมน�้ำตาลที่รสชาติ ขมจะทำ�ให้คนทั้งโลกหลงรัก ทำ�ให้อดสงสัยไม่ได้ เลยว่าทำ�ไมผู้ใหญ่หลายๆคนถึงนิยมดื่มกาแฟกัน ทั้งๆที่มันมีรสขมมันเป็นแบบนั่นได้อย่างไร? มาทำ�ความรู้จักกับกาแฟกัน

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 2

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 3 ว่าด้วยเรื่องกาแฟ

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 4 คุณเป็นนักดื่มกาแฟแบบไหน รสชาติกาแฟแกวแรกที่ดื่มครั ้ ้งแรกคงท�ำให้คุณหน้าเบ้มาแล้วใช่ไหม แต่วันหนึ่งคุณกลับกลายเป็ นคอกาแฟตัวยง แถมเจ้า กาแฟนี่ยังกลายเป็ นส่วนหนึ่งในชีวิตประจ�ำวันของคุณไปเสียอีก วาแต่ ่ความสัมพันธ์ของคุณกบกาแฟเป็ นอย ั างไรล ่ ่ะ ขณะมองดูกาแฟคุณนึกถึงอะไร o ความรู้สึกตื่นตาตื่นใจสมัยยังเป็ นเด็กที่ได้เห็นน�้ ำตาล กอนค้ ่อยๆดูดซึมกาแฟและเปลี่ยนสีช้าๆ o ความรู้สึกสุขใจเมื่อกอนน� ้ ้ ำตาลผสมกาแฟอุ่นๆ ละลาย บนลิ้ น o วัยเด็กที่กาฟท�ำให้รู้สึกเหมือนอยูในโลกของผู้ใหญ ่ ่ได้ ชัวขณะ่ o นึกถึงรูปร่างที่เปลี่ยนไปของน�้ ำตาลกอนก้ ่อนจมหายไป ในแกว้ ความถี่ในการดื่มกาแฟ o 0 แค่หนึ่งครั้งต่อสัปดาห์ o 1 - 2 ดื่มนิดๆ หน่อยๆ o 2 – 3 ดื่มปานกลาง แค่พอดี o 3 – 4 ดื่มบ้าง เอ่อ จริงๆ กบ็ ่อยนันละ่ o มากกวา 5 รู้แล้วว ่ าดื่มเยอะไป พยายามจะลดอยู ่นะ่ คุณดื่มกาแฟแก้วแรกเวลาใดของวัน o ทันทีที่ตื่นนอน ก่อนอาบน�้ ำ o หลังอาบน�้ ำ o พร้อมอาหารเช้า o เมื่อถึงที่ท�ำงาน o หลังอาหารกลางวัน เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 4

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 5 แล้วถ้ากาแฟหมดล่ะ! o หาร้านใกล้ที่สุดแล้วรีบเดินไปสังกาแฟที่เคาน์เอร์ ่ o หากจ�ำเป็ นต้อนตุนกาแฟแบรนด์ที่ชอบ คุณจะยอม ถ่อไปซื้อไม่วาร้านจะอยู ่ ไกลแค ่ ่ไหน o ไม่มีกาแฟคุณทนได้ แต่จะรู้สึกหงุดหงิด o หงุดหงิดไปกท� ็ำอะไรไม่ได้ ดื่มชาแทนละกนั คุณมองตัวเองเป็น o คนติดกาแฟ ถ้าไม่มีกาแฟเข้าร่างกายตามปริมาณที่คุ้นเคยแล้วจะท�ำอะไรไม่ได้เลย o คนรสนิยมสูง เมื่อเคยลิ้ มรสกาแฟพรีเมียมมาแล้วกจะกลับไปดื่มกาแฟธรรมดาไม ็ ่ได้อีก o คนโรแมนติก รื่นรมย์กบกาแฟครัวซองต์ อ ั ่านหนังสือพิมพ์บนระเบียงใต้แสงยามเช้า o คนติดเครื่องชงกาแฟอัตโนมัติชอบแบ่งกาแฟดื่มดับเพื่อนร่วมงาน o ชาประจ�ำในการซื้อกาแฟกลับบ้าน o คนที่มักพูดวา “ไปดื่มกาแฟก ่ น” เพราะกาแฟเป็ นส ั ่วนหนึ่งในชีวิต o คนที่ดื่มกาแฟนานๆครั้ง แถมต้องกินช็อกโกแลตหรือขนมหวานร่วมด้วยเท่านั้น o คนที่ระวังการดื่มกาแฟและดื่มแต่ดีแคฟในตอนเย็น เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 5

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 6 กาแฟตามรสนิยม เรามักจะพูดง่ายๆ ว่าการดื่มกาแฟแต่กาแฟมีหลากหลายเป็นสิบรูปแบบ มาลองหากันเถอะว่ากาแฟแบบไหนถูกใจคุณ เอสเปรสโซ กาแฟรสเข้มหนึ่งอึกที่ใช้การสกดเร็ว ั เหมาะส�ำหรับคนชื่นชอบกาแฟ ดับเบิลเอสเปรสโซ กาแฟส�ำหรับคนท�ำงานหนักที่รู้ตัววา่ กาแฟแค่ช็อตเดียวไม่พอ กาแฟลาเต้ กาแฟส�ำหรับคนลังเล กลัวการดื่มกาแฟเข้ม กาแฟมอคค่า ตัวเลือกเด็ดส�ำหรับคนที่ไม่ได้ชื่นชอบรสกาแฟมากมาย แต่จ�ำเป็ นต้องดื่ม เพื่อความกระปรี้กระเปร่า เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 6

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 7 คาปุชชีโน กาแฟรสกลมกล่อม ละมุนละไม ดื่มง่าย แต่ดื่มแล้วต้องระวังฟองนมติดปากด้วย มัคคิอาโต กาแฟรสนุ่ม ดื่มง่าย เหมาะส�ำหรับ คนที่ไม่ชอบให้มีฟองนมติดปาก กาแฟเย็น กาแฟส�ำหรับคนที่ไม่ชอบใช้หลอดดูดเครื่องดื่ม อัฟโฟกาโต กาแฟส�ำหรับคนที่ไม่ได้ชอบกาแฟเท่าไอศกรีม อเมริกาโน ใครนะที่พูดวากาแฟอเมริกาโนมีรสชาติเหมือนถ ่ ่านนี่ เป็ นกาแฟที่ให้ความรื่นรมย์อยางเรียบง ่ ่ายต่างหาก เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 7

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 8 สถานที่ดื่มกาแฟ ประเทศฝรั่ งเศสเมื่อก่อนมีแต่ร้ายบราสเซอรี (Brasserie) ซึ่งเป็ นโรงเบียร์ขนาดเล็กส�ำหรับให้ผู้คนมาสังสรรค์จากนั้นจึงค่อยๆ มีร้านคอฟฟี ช็อปขนาดเล็กเกิดขึ้นจากอิทธิพลทางด้านวัฒนธรรมและรสนิยมของประเทศอังกฤษ ร้านกาแฟ สถานที่ที่ดีที่สุดในการดื่มกาแฟส�ำหรับลูกค้าวัยหนุ่ม สาวที่นิยมใช้อินเตอร์เน็ต นื่คือที่ที่พวกเขามาบ่อยที่สุดรอง จากบ้านและที่ท�ำงานในร้านคอฟฟี ช็อปมีบาริสต้า ซึ่งเป็ นผู้ เชี่ยวชาญด้านกาแฟคอยชงกาแฟให้ลูกค้า คุณสามารถดื่ม กาแฟแกล้มขนมเค้กและคุกก้ีภายในร้านหรือจะซื้อกลับกได้ ็ นอกนั้นยังสามารถซื้อเมล็ดกาแฟคัวกลับไปสก ่ ดเองที่บ้าน ั บราสเชอรี(Brasserie) บราสเชอรี คือ สถานที่ที่สามารถดื่มกาแฟ “พือตีนัวร์” หรือ petitnoir(ค�ำเรียกกาแฟเอสเปรสโซส�ำหรับคนที่นี่)ตรง เคาน์เตอร์ได้ แต่ไม่ใช่เฉพาะกาแฟเท่านั้น อยางเช่ ่นประเทศ ฝรั่ งเศส ร้านนิสโทรและคาเฟ่ ที่มีอยูมากมายตามหมู่ บ้านและ ่ ข้างทางกไม็ ่ได้มีแต่ไวน์ เหล้า และน�้ ำอัดลม ยังมีกาแฟรวม ถึงอาหารและของวางอีกมากมาย เราจึงสามารถเข้าไปใช้ บริการได้ทั้ งมื้อกลางวันและมื้อเย็น โดยพนักงานในคาเฟ่ จ�ำ น�ำพือตีนัวร์ไปเสิร์ฟให้ลูกค้าตามบริเวณที่เลือกนัง ไม ่่วาจะ่ เป็ นเคาน์เตอร์หรือโต๊ะอาหาร ในร้านหรือระเบียงกลางแจ้ง

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 9 อาชีพที่เกี่ยวข้องกับ กาแฟ ผู้ผลิตกาแฟ คือ เกษตรกรหรือผู้ปลูกต้นกาแฟ เป็ นผู้ที่อาศัยอยูใกล้ ่ กบผืนดินเพาะปลูก เมื่อถึงฤดูเก ับเก็ ี่ ยวจะเกบผลกาแฟมาเข้า ็ กระบวนการแปรรูปต่างๆ เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟดิบ ผู้ซื้อกาเมล็ดกาแฟ เป็ นผู้ที่จะเดินทางไปยังประเทศต่างๆ ที่ผลิตกาแฟ เพื่อ เจรจาซื้อเมล็ดกาแฟดิบ ก่อนจะขายต่อไปยังโรสเตอร์หรือ ผู้รับซื้อรายอื่น เขายังมีหน้าที่รับผิดชอบการขนส่งไปยัง ประเทศที่จะน�ำเมล็ดกาแฟเหล่ากาแฟเหล่านั้นไปคัวอีกด้วย ่ โรสเตอร์ คือ กระบวนการให้ความร้อนตอนคัวกาแฟ เป็ นกระ ่ บวนการส�ำคัญในการดึงรสชาติของเมล็ดกาแฟออกมาให้ได้ เต็มที่ โดยหน้าที่ของโรสเตอร์ คือ การคัวเมล็ดกาแฟที่แตก ่ ต่างกนด้วยวิธีที่เหมาะสมที่สุด ส� ัำหรับเมล็ดกาแฟแต่ละ ประเภทปัจจุบันบทบาทของโรสเตอร์บทบาทของโรสเตอร์ เพิ่ มมากขึ้น บางครั้งจึงต้องเดินทางไปยังประเทศผู้ผลิต เพื่อ คัดเลือกเมล็ดกาแฟด้วยตัวเอง บาริสต้า บาริสต้าเขาไม่ได้เป็ นเพียง “พนักงานเสิร์ฟกาแฟ” ธรรมดา แตเป็ นห ่ ่วงโซ่สุดท้าในการสร้างกาแฟให้ส�ำเร็จ โดย เป็ นผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟ เป็ นคนที่สกดกาแฟด้วยความ ั ช�ำนาญ ทั้งยังเป็ นผู้น�ำเมล็ดกาแฟมาชงเป็ นเครื่องดื่มต่างๆ ตามที่ลูกค้าต้องการ นอกจากนี้ยังต้องแนะน�ำลูกค้าให้รู้จัก ความแตกต่างของกาแฟพันธุ์ต่างๆ รสชาติและวิธีการสกดั กาแฟเอสเปรสโซหรือกาแฟฟิ ลเตอร์รวมถึงการขายเมล็ด กาแฟอีกด้วย

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 10 คำศัพท์เฉพาะภาษากาแฟ กรองด์ครู(Grand Cru) กรองด์ครู (Grand Cru) เป็ นค�ำที่ใช้เรียกเมล็ดกาแฟรสชาติ ดีคุณภาพเยี่ยม คุณแค่ต้องรู้วิธีดึงเอาศักยภาพนั้นออกมา จากเมล็ดกาแฟให้ได้ ไกรด์(Grind) ไกรด์ (Grind) โดยทัวไปหมายถึง “การบด” เมล็ด ่ แบตซ์(Batch) แบตซ์ (Batch) คือ ปริมาณเมล็ดกาแฟดิบที่คัวต่่อครั้ง เครื่องดื่มสกัดกาแฟ เครื่องดื่มสกดกาแฟ คือ ด้านล ั ่างจะเป็ นชื่อของเครื่องมอที่ ใช้สกดกาแฟจากรสอ ั ่อนที่สุดไปจนถึงรสเข้มที่สุด ขนาดผงกาแฟ (Grind Size) ขนาดผงกาแฟ (Grind Size) คือ ระดับความละเอียด ของกาแฟที่บด ลาเต้อาร์ต (Latte Art) ลาเต้อาร์ต (Latte Art) คือ เทคนิคการวาดรูปด้วยฟอง นมบนผิวของกาแฟลาเต้และคาปุชชีโน เบลนด์(Blend) เบลนด์ (Blend) คือ การผสมกาแฟจากแหล่งผลิตต่าง กน เชั ่น ต่างประเทศหรือต่างพื้ นที่ เป็ นต้น ฟิลเตอร์บาสเก็ต (Filter Basket) ฟิ ลเตอร์บาสเกต (Filter Basket) คือ ตะแกรงกรองผง ็ กาแฟของเครื่อชงเอาเปรสโซ ช็อต (Shot) ช็อต (Shot) คือ ปริมาณกาแฟเอสเปรสโซ 1 ออนซ์ ซึ่งสกดตั ่อครั้ง ดื่มแบบรวดเดียวหนึ่งอึก กาดิป (Drip Pot) กาดิป (Drip Pot) คือ กาน�้ ำลักษณะเฉพาะพวยกาจะ เหมือนคอหงส์เป็ นอุปกรณ์จ�ำเป็ นส�ำหรับสกดกาแฟ ั ฟี ลเตอร์ ความเกลี้ยงเกลา (Clear Cup) ความเกลี้ยงเกลา (Clear Cup) คือ กาแฟมีรสสะอาดใส เมล็ดกาแฟบด เมล็ดกาแฟบด คือ ผงกาแฟที่ได้จากการบดเมล็ดกาแฟ

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 11 การคั่ว (Roast) การคัว (Roast) คือ การคั ่ วเมล็ดกาแฟดิบ โรสเตอร์ (Roaster) ่ หมายถึง ผู้เชี่ยวชาญด้านการคัวกาแฟและเครื่องคั ่ วเมล็ด ่ กาแฟ แต่ในหนังสือเล่มนี้ใช้เรียกนักคัวกาแฟ ส่่วนตัวเครื่อง จะเรียกวาเครื่องคั ่ วกาแฟ่ กาแฟฟิลเตอร์หรือวิธีสกัดอย่างช้า กาแฟฟิ ลเตอร์ หรือวิธีสกดอยั างช้า คือ กาแฟที่ไม ่ ่ได้ สกดั ด้วยแรงดันสูงเหมือนกาแฟเอสเปรสโซ แทมเปอร์(Tamper) แทมเปอร์ (Tamper) คือ อุปกรณ์กดผงกาแฟ ในฟิ ลเตอร์ให้แน่น การปรับเอสเปรสโซ การปรับเอสเปรสโซ หมายถึง การปรับตัวแปรต่างๆ ที่ส่งผลต่อกระบวนการสกดกาแฟเอสเปรสโซ ั คัปปิ้ง (Cupping) คัปปิ้ง (Cupping) คือ มาตรฐานวิธีชิมกาแฟ เพื่อประเมินคุณภาพของกาแฟ แคร็ก (Crack) แคร็ก (Crack) หมายถึง เสียงที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ จะเกิดขึ้นเมื่อเมล็ดกาแฟดิบแตกระหวางกระบวนการ่ คัวเสียงคล้ายการอบป๊ อปคอร์น ่ เฟืองบด เฟื องบด หมายถึง ส่วนที่ใช้บดเมล็ดกาแฟในเครื่องบด

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 12 ท�ำความรู้จักเกี่ยวกับกาแฟ

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 13 เมล็ดกาแฟยอดนิยม 4 สายพันธ์ 1. อราบิก้า ชื่อของสายพันธุ์กาแฟที่ทุกคนต้องเคยได้ยินผานหู ่ เพราะเมล็ดกาแฟสายพันธุ์นี้ มีอัตราการปลูกสูงสุดทัวโลก ่ ทั้งยังถูกน�ำมาใช้ในร้านกาแฟเพื่อประกอบเมนูต่างๆ อยาง่ แพร่หลายด้วยเอกลักษณ์ที่ให้กลิ่ นหอมอบอว ลรสชาตินุ่ม ละมุนดื่มง่าย มีปริมาณคาเฟอีนที่ไม่เข้มขนมากในระดับ 1.1 – 1.7 เปอร์เซ็นต์ ในบ้านเรานิยมปลูกอยูทางจอนเหนือ ่ ของประเทศ อราบิกา ยังมีสายพันธุ์แยกย ้ อย อาทิเช ่ ่น ทริปิ กา ้ เบอร์บอน บลูเมาเท่น คาทูรา มอกกา ซึ่งจะมีกลิ ้ ่ นหอมและ รสชาติหวานมันแตกตางกนตามถิ ั่ นกำ� เนิด 2. โรบัสต้า เมล็ดกาแฟส�ำหรับคอกาแฟที่รักความเข้มข้น ด้วย ปริมาณคาเฟอีนที่เข้มข้นในระดับ 2 – 4.5 เปอร์เซ็นต์ ใน รสชาติขม ฝาดพร่า มีองค์ประกอบขอน�้ ำตาลและกรดน้อย ท�ำเป็ นสายพันธุ์กาแฟที่ดูจริงจังไมวาไรตี ่้อยางอราบิก ่ า หลักๆ ้ นิยมน�ำเมล็ดกาแฟโรบัสต้า มาท�ำเป็ นกาแฟส�ำเร็จรูป หรือ เบลนด์กบเมล็ดกาแฟชนิดอื่น ั 3. เอ็กเซลซ่า สายพันธุ์ที่นิยมถูกปลูกในแอฟริกากลาง และฝั่ งตะวัน ออกเฉียงใต้ เป็ นสายพันธุ์ที่มีความใกล้เคียงกบโรบัสต้า ั รสชาติเข้มข้น ขมพร่า เติบโตได้ดีในพื้ นที่แห้งแล้ง ทนทาน ต่อสภาพดินฟ้าอากาศที่เปลี่ยนแปลงบ่อย แต่ไม่ค่อยได้รับ ความนิยมในตลาด เมื่อเทียบกบเมล็ดกาแฟอราบิก ัา และ้ โรบัสต้า จึงเป็ นสายพันธุ์กาแฟที่นิยมบริโภคในฝั่ งประเทศ แถบนั้น 4. ลิเบอริก้า อีกหนึ่งสายพันธุ์กาแฟแถบแอฟริกา ที่มีต้นกำ� เนิดใน อยูที่ไลบีเรีย แลไอวอรีโคสต์ เป็ นสายพันธุ์ที่ให้รสชาติใกล้ ่ เคียงกบอราบิก ั า มีกลิ ้ ่ นและรสออกทางอมเปรี้ยวของผล เบอร์รี่ ความเข้มข้นของคาเฟอีนต�่ำ บาริสต้านิยม น�ำไปเบ ลนด์เข้ากบกาแฟเมล็ดอื่นๆ เพื่อเพิ ั มมิติของรสชาติ ความเข้ม ่ ข้น และเพิ่ มเอกลักษณ์ให้กบเมนูกาแฟ นิยมแพร ั ่หลายใน ประเทศแถบสแกนดิเนเวีย

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 14 ประวัติกาแฟ ต�ำนานแห่งเอธิโอเปีย ประวัติกาแฟ เริ่มต้นขึ้นที่เอธิโอเปี ย มีต�ำนานหนึ่ง กล่าววา กาแฟที่ปลูกก ่ นทั ั วโลกในปัจจุบันนั่ ้นสืบเชื้อสายมา จากป่ ากาแฟโบราณ ที่อยูบนที่ราบสูงในเอธิโอเปี ยเมื่อหลาย ่ ศตวรรษก่อน มีเรื่องเล่าขานกนวัา ่Kaldi คนเลี้ยงแพะผู้นี้ได้ ค้นพบรสชาติที่ลึกลับและซับซ้อนในผลเชอรี่ Kaldi ได้สังเกตวา หลังจากที่แพะของเขาได้ก ่ ินผล เชอรี่ จากต้นไม้ชนิ ดหนึ่ งเข้าไป แพะเหล่านั้นกลับ กระฉับกระเฉงอยางบอกไม ่ ่ถูก เขาจึงได้เล่าเรื่องการค้นพบ ของเขานี้ให้กบนักบวชท ั ่านหนึ่งฟัง ซึ่งนักบวชท่านนั้นกได้ ็ ท�ำการกินผลเชอรี่นั้นเข้าไป แล้วกค้นพบว ็ าเขาได้ตื่นตัวและ ่ สามารถทนต่ออาการง่วงนอนได้นานหลายชัวโมง นักบวช่ ท่านนั้นได้เผยแพร่และแบ่งปันเรื่องราวนี้ให้กบนักบวชอื่นๆ ั และแล้วเรื่องราวของผลเชอรี่วิเศษนี้กเริ็ ่มแพร่กระจาย เรื่องเล่าของผลเชอรี่วิเศษนี้มาไกลถึงดินแดนตะวัน ออก และในที่สุดกมาถึงคาบสมุทรอาหรับ หลังจากนั ็ ้นการ เดินทางครั้งใหญ่ของกาแฟกได้เริ ็ ่มต้นขึ้น คาบสมุทรอาหรับ เริ่มมีการเพาะปลูกและการค้าขายกาแฟขึ้นบน คาบสมุทรอาหรับ ในช่วงศตวรรษที่ 15 ได้มีการเพาะปลูก กาแฟมากมายที่ภูมิภาคเยเมนในอาระเบียจนถึงศตวรรษที่ 16 กาแฟก็ได้เป็ นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายมากขึ้นใน เปอร์เซีย อียิปต์ ซีเรีย และตุรกี กาแฟไม่ได้กลายเป็ นแค่เครื่ องดื่มที่ดื่มกันใน ครอบครัวหรือในบ้านเท่านั้น แต่ยังมีร้านกาแฟมากมาย ที่ ในสมัยนั้นเรียกกนวัา่ qahveh khaneh เริ่มปรากฏให้เห็น ในเมืองต่าง ๆ ของฝั่ งตะวันออก สถานที่แห่งนี้นอกจาก เป็ นสถานที่ที่ผู้คนนิยมมาผอนคลายด้วยการดื่มเครื่องดื่ม ่ สุดแสนวิเศษแล้ว ยังเป็ นสถานที่พบปะสังสรรค์อีกด้วย ผู้คนไมเพียงแค ่ มีความสุขก ่ บกาแฟรสเลิศและพูด ั คุยเท่านั้น สถานที่แห่งนี้ยังมีดนตรี การแสดง หรือเกมต่าง ๆ มากมาย ร้านกาแฟได้กลายเป็ นศูนย์กลางที่ส�ำคัญในการ แลกเปลี่ยนข้อมูลและพบปะสังสรรค์อย่างรวดเร็ว ซึ่ ง สถานที่แห่งนี้ได้ถูกขนานนามวา ่“School of Wisdom” เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 14

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 15 สู่ทวีปยุโรป ได้มีเรื่องเลาของนักเดินทางชาวยุโรปเก ่ ี่ ยวกบดิน ั แดนตะวันออกใกล้ เป็ นเรื่องเลาเก่ ี่ ยวกบเครื่องดื่มสีด� ัำสนิทที่รสชาติ ลึกลับ ในช่วงศตวรรษที่ 17 กาแฟได้เดินทางไปยังยุโรปและเป็ นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมไปทัวทั่ ้ งทวีปในเวลาไม่นาน แต่กใช็ ่วาทุกคนจะชอบเครื่องดื่มชนิดนี ่้ หลายคนเกิดความสงสัยและความกลัว ถึงกบเรียกเครื่องดื่มชนิดนี ั้วา “สิ ่่ง รังสรรค์อันข่มขืนของซาตาน” โดยประโยคนี้ถูกกล่าวโดยนักบวชที่ประณามเครื่องดื่มชนิดนี้ เมื่อเครื่องดื่มชนิดนี้เข้ามาถึง เมืองเวนิสในปี ค.ศ. 1615 เรื่องราวความขัดแย้งนี้ถึงหูของสมเด็จพระสันตะปาปาเคลมองต์ที่ 8 จนเขาตัดสินใจลงดื่มเครื่อง ดื่มชนิดนี้ด้วยตนเอง แล้วกได้พบว ็ าเครื่องดื่มชนิดนี ่้เป็ นเครื่องดื่มที่ดีและท�ำให้เขาพอใจ หลังจากนั้นจึงกลายเป็ นเครื่องดื่ม ยอดฮิต ถึงจะมีข้อขัดแย้งที่เกิดขึ้นในเวนิส แต่ร้านกาแฟกได้กลายมาเป็ นศูนย์กลางของก ็ ิจกรรมทางสังคมและสื่อกลางของ การสื่อสารอยางรวดเร็วในเมืองใหญ ่ ่ ๆ ของหลายประเทศ ทั้ งอังกฤษ ออสเตรีย ฝรั่ งเศส ฮอลแลนด์ และเยอรมนี กาแฟเริ่มเข้ามามีบทบาทในชีวิตประจ�ำวันมากขึ้น และเข้ามาแทนที่เครื่องดื่มบางอยางในมื ่้ออาหารเช้า อยางเช่ ่น เบียร์หรือไวน์ โดยปกติแล้วผู้คนมักจะดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ให้รู้สึกตื่นตัวและกระฉับกระเฉง สามารถที่จะท�ำงานในวัน นั้นได้อยางมีประสิทธิภาพ แต ่ ่การมาถึงของกาแฟกได้เปลี่ยนแปลงสิ ็ ่งนั้น ในช่วงกลางศตวรรษที่ 17 ได้มีร้านกาแฟเกิดขึ้นมากกวา 300 แห่ ่งในลอนดอน และสถานที่แห่งนี้กเป็ นศูนย์กลาง ็ ของผู้คนมากหน้าหลายตา ทั้ งเหล่าบรรดาพอค้าแม ่ ่ค้า โบรกเกอร์หุ้น รวมถึงศิลปิ นมากมาย ได้มีสิ่งใหม่ๆ หรือธุรกิจใหม่ๆ เติบโตขึ้นจากสถานที่แห่งนี้อีกมาก โลกใหม่ ในช่วงกลางทศวรรษ 1600 กาแฟกไปถึงนิวอัมสเต ็ อร์ดัม ภายหลังเมืองแห่งนี้ถูกเรียกว่าเมืองนิวยอร์คในที่สุด ถึงแม้ว่าร้านกาแฟจะมีเพิ่ มให้เห็นมากขึ้นอยางรวดเร็ว แต ่ ่ เครื่องดื่มอยางชาก่ ยังเป็ นเครื่องดื่มยอดฮิตในโลกใหม ็ ่จนถึง ช่วงปี 1773 เมื่อชาวอาณานิคมได้ตอต้านการเก ่ บภาษีชาที่เพิ ็ม่ สูงขึ้นจากกษัตริย์จอร์จที่ 3 ได้เกิดการจลาจลขึ้น ซึ่งถูกเรียก วา ่“Boston Tea Party” ซึ่งจากเหตุการณ์นี้เองท�ำให้ผู้คนได้ เปลี่ยนแปลงจากการดื่มชามาเป็ นการดื่มกาแฟในอเมริกา ตั้ งแต่ตอนนั้นเป็ นต้นมา ต้นกาแฟที่แพร่กระจายไปทั่วโลก เนื่องด้วยความต้องการในการดื่มเครื่องดื่มชนิดนี้ที่ แพร่กระจายไปอยางรวดเร็ว จึงมีการแข ่ ่งขันกนอยั างดุเดือด ่ ในเรื่องของการเพาะปลูกกาแฟนอกประเทศอะไรเบียร์ ใน ที่สุดชาวดัตช์กสามารถเพาะต้นกล้าของกาแฟได้ในช ็ ่วงปลาย ศตวรรษที่ 17 จากความพยายามครั้งแรกที่จะน�ำกาแฟไปปลูก ในอินเดีย ท้ายที่สุดกล้มเหลว จึงมีการเปลี่ยนไปปลูกกาแฟ ็ ในปัตตาเวียบนเกาะชวา ซึ่งในปัจจุบันคือประเทศอินโดนีเซีย กาแฟเจริญเติบโตได้ดีในสถานที่แห่งนี้ ในไมช้าชาว ่ ดัตช์กกลายเป็ นผู้ค้าก ็ บแฟนรายใหญ ั ่ จากนั้นพวกเขาจึงขยาย การปลูกกาแฟประยงค์เกาะสุมาตราและเซเลเบส เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 15

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 16 สู่อเมริกา ในปี ค.ศ. 1714 นายกเทศมนตรี แห่งเมือง อัมสเตอร์ดัมได้มอบกล้ากาแฟให้แก่พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่ งเศส พระราชาจึงมีค�ำสั่ งให้ปลูกต้นกาแฟใน สวนหลวงใจกลางกรุงปารีส ในปี ค.ศ. 1723 ทหารเรือนุ่ม Gabriel de Clieu ได้น�ำต้นกล้าที่ได้จากกษัตริย์เดินทางข้าม น�้ำข้ามทะเล ผ่านสภาพอากาศที่น่ากลัว เดินทางมาถึง มาร์ตินีกได้ในที่สุด (เกาะเล็กๆ ทางตะวันตกของทะเล แคริบเบียน) ไม่เพียงแค่ต้นกล้าสามารถเติบโตได้ดีในสถาน ที่แห่งนี้ แต่ต้นกาแฟยังสามารถให้ผลผลิตได้มากถึง 18 ล้านตันในอีก 50 ปี ข้างหน้า ที่น่าสนใจกวานั ่้นคือ สถาน ที่แห่งนี้ยังเป็ นต้นกำ� เนิดของกาแฟทัวแถบแคริบเบียน ่ อเมริกาใต้ ไปจนถึงอเมริกากลาง กาแฟบราซิลอันเลื่องชื่อก็มีต้นกำ� เนิดมาจาก สถานที่แห่งนี้ โดยจักรพรรดิชาวบราซิล Francisco de Mello Palheta ได้เดินทางไปยังจังหวัด French Guiana จังหวัดหนึ่งของฝรังเศสทางตะวันตกของทะเลแคริบเบียน่ เพื่อมาขอต้นกล้าในการปลูกกาแฟ ชาวฝรั่ งเศสไม่ได้ เต็มใจที่จะมอบต้นกล้านี้ให้ แต่แล้วภรรยาของผู้ว่าการ ฝรั่งเศสซึ่ งหลงใหลในหน้าตาของเขาจึงได้มอบช่อ ดอกไม้ให้ขาว ซึ่งภายในมีเมล็ดกาแฟอยู เป็ นปริมาณที่ ่ เพียงพอที่จะท�ำให้อุตสาหกรรมกาแฟมูลคาหลายพันล้าน ่ เหรียญเริ่มต้นขึ้นในบราซิล ทั้ งเหล้ามิชชันนารี นักเดินทาง พอค้า และชาว ่ อาณานิคมมากมายได้ท�ำการขนเมล็ดกาแฟไปยังดินแดน ใหม่ และในที่สุดก็ได้มีการปลูกกาแฟทัวโลก พื ่ ้นที่ที่ เหมาะสมแก่การเพาะปลูกกาแฟที่สุดอยูในป่ าเขตร้อนที่ ่ งดงาม และในเขตที่ราบสูงบนภูเขาที่ยากแก่การไปถึง แม้วาพืชหลายชนิดจะเติบโตได้ยากในสถานที่เหล ่ ่านี้ แต่ กาแฟกบเติบโตได้ดี มีประเทศเก ั ิดใหม่มากมายที่ผลักดัน กาแฟเป็ นธุรกิจหลัก บางประเทศก็เจริ ญรุ่งเรื องบาง ประเทศกพังไม ็ ่เป็ นท่าในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 กาแฟ ได้กลายเป็ นผลิตภัณฑ์ส่งออกที่ท�ำกำ�ไรได้มากที่สุดอยาง่ หนึ่งของโลกรองจากน�้ ำมันดิบ และกาแฟกได้กลายเป็ น ็ สินค้าบริโภคที่เป็ นที่ต้องการมากที่สุดในโลก สู่แดนสยาม ตามค�ำบอกกล่าวเล่าวา กาแฟนั ่้นได้เข้ามาสู่บ้านเรา ตั้ งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาแล้ว แต่ในสมัยก่อนไม่ได้น�ำกาแฟ มาท�ำเป็ นเครื่องดื่มอยางทุกวันนี ่้ แตมักจะน� ่ำมาท�ำเป็ นอาหาร เสียมากกวา เนื่องจากเครื่องดื่มอย ่ างกาแฟมีรสขม คนไทยจึง ่ ไม่ได้ชอบมากนัก แต่กาแฟเริ่มมาแพร่หลายกนจริงในช ั ่วงสมัยรัชกาล ที่ 3 ซึ่งกษัตริย์ได้มีรับสังให้ท� ่ำสวนกาแฟอยูพักหนึ่ง ที่บริเวณ ่ วัดราชประดิษฐ์ จนในสมัยรัชกาลที่ 4 กยังมีสวนกาแฟอยู ็ แต่ ่ คาดวากาแฟคงเป็ นที่นิยมแค ่เหล่ าเจ้าขุนมูลนาย โดยรวมแล้ว ่ ชาวบ้านทัวไปไม ่่ได้นิยมเครื่องดื่มชนิดนี้มากนัก ในที่สุดการปลูกกาแฟกต้องหยุดชะงักไป แต ็ก่ มีร้าน ็ กาแฟผุดขึ้นในกรุงเทพฯ จากหลักฐานแล้วเกิดขึ้นครั้งแรกใน ช่วงปี พ.ศ. 2460 (ค.ศ. 1917) ซึ่งช่วงนั้นอยูในช ่ ่วงระหวาง่ สงครามโลกครั้งที่ 1 ชื่อวาร้าน “Red Cross Tea Room” ใน ่ ตอนนั้ นมีเหลาเจ้าขุนมูลนาย ข้าราชการ จนไปถึงชาวต ่ างชาติ ่ มาใช้บริการในร้านกาแฟแห่งนี้มากมาย และคาดวาตั ่้ งแต่นั้น มากเริ็ ่มมีร้านกาแฟมากขึ้นในประเทศไทย เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 16

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 17 การสร้างสรรค์เมนูกาแฟ ซึ่งตางมีรสชาติและสัดส ่ ่วนผสมแตกตางก่ น ด้วยความซับซ้อนและความละเอียดในการน� ัำ วัตถุดิบแต่ละอยางที่มีปริมาณไม ่ ่เท่ากน รังสรรค์ขึ ั้นมาเป็ นเมนูใหม่ที่รสชาติและความละมุนต่างกน กลายเป็ นกาแฟที่มีกลิ ั่ น หอม และรสชาติที่กลมกล่อมที่เป็ นเอกลักษณ์ เอสเพรสโซ (Espresso) เป็ นกาแฟด�ำที่เข้มข้น ท�ำโดยการบังคับให้ไอน�้ ำร้อนจัดที่มี ความดันสูง ซึมผานเมล็ดกาแฟคั ่ วบดจนมีสีเข้ม ส ่่งกลินหอมในเครื่อง ่ ท�ำเอสเพรสโซ เอสเพรสโซ (Espresso) เป็ นพื้นฐานส�ำหรับกาแฟ หลากหลายชนิดต่างๆ คอกาแฟจริงๆ จะนิยมดื่มเอสเพรสโซ การดื่ม เอสเพรสโซ (Espresso) ที่ถูกต้องจริงๆ คือ การดื่มโดยไม่ปรุงด้วย น�้ ำตาล หรือนม และมักจะเสิร์ฟเป็ นแกวเล็กๆ เรียกว ้า ่ชอต (Shot) เอสเพรสโซ มัคคิอาโต / คาเฟ มัคคิอาโต (Espresso Macchiato / Caffe Macchiato) คือ ส่วนผสมของกาแฟ เอสเพรสโซ่ 1 ชอต และเติมฟองนม ไว้ด้านบนรสชาติของเอสเพรสโซ มัคคิอาโต ยังคงความเข้มข้นของ เอสเพรสโซไว้อยู แต่ ่มีแทรกกลิ่ นอายของนมอยู่ เอสเพรสโซ คอน พาน่า (Espresso con Panna) คือ ส่วนผสมของกาแฟเอสเพรสโซ่ 1 ชอต และเติมวิปปิ้ ง ครีมเอาไว้ด้านบนรสชาติของเอสเพรสโซ คอน พาน่า คือ การผสม ผสานระหวางความเข้มข้นของ เอสเพรสโซ ก ่ บความมันของรสชาติ ั นมที่ได้จากวิปปิ้งครีม คาเฟ ลาเต้(Caffe Latte) คือ ส่วนผสมของกาแฟเอสเพรสโซ 1 ชอต แล้วเติมนมร้อน ลงไปเป็ น 2 เท่าของกาแฟ โดยใช้ช้อนกนนมที่ขยายตัวออก หลังจาก ั นั้นค่อยเติมฟองนมบางๆไว้ด้านบนรสชาติ คาเฟ ลาเต้ จะเป็ นกลิ่ น นมเบาๆ ผสมกบกลิ ั่ นกาแฟอ่อนๆ ประเภทของกาแฟ

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 18 แฟลช ไวท์(Flat White) แฟลช ไวท์ (Flat White) คือ ส่วนผสมของกาแฟ เอสเพรสโซ 1 ชอต แล้วเติมนมร้อนลงไปเป็ น 2 เท่าของ กาแฟ ข้อแตกต่างของแฟลช ไวท์ (Flat White) กบ คาเฟ ั ลาเต้ (Caffe Latte) คือ นมของแฟลช ไวท์จะเข้มข้นกวา่ คาเฟ ลาเต้ เพราะเวลาเทนมที่ตีให้ร้อนด้วยไอน�้ ำลงไปใน ถ้วยจะไม่ใช้ช้อนกนนมที่ขยายตัวออกเหมือนในการท� ั ำ คาเฟ ลาเต้ และไม่เติมฟองนมไว้ด้านบน รสชาติแฟลช ไวท์ จะเป็ นเข้-มข้นด้วยรสและกลิ่ นของนมผสมกบกลิ ั่ น กาแฟอ่อนๆ คาเฟ เบรเว (Café Breve) คาเฟ เบรเว (Café Breve) คือ ส่วนผสมของกาแฟ เอสเพรสโซ 1 ชอต แล้วเติมครีมฮาล์ฟแอนด์ฮาฟ (Half and half cream) ที่ตีให้ร้อนด้วยไอน�้ ำลงไปเป็ น 2 เท่าของกาแฟ คือ อัตราส่วน 1 : 2 (กาแฟเอสเพรสโซ 1 ส่วน ครีมฮาล์ฟ แอนด์ฮาฟ 2 ส่วน) แล้วเติมฟองนมบางๆ ไว้ด้านบน ( ฮาล์ฟ แอนด์ฮาฟ (Half and half cream) คือ ครีมที่ท�ำจากส่วนผสม เท่าๆ กนของนมและครีมมีขายแบบส� ั ำเร็จรูป) รสชาติคาเฟ เบรเว (Café Breve) จะอยูระหว่ าง คาเฟ ลาเต้ (Caffe Latte) ่ และ แฟลช ไวท์ (Flat White) คาเฟ มอลค่า (Caffe Mocha) คาเฟ มอลค่า (Caffe Mocha) คือ ส่วนผสมของ กาแฟเอสเพรสโซ 1 ชอต น�้ำเชื่อมช็อคโกแลต และนมร้อน ในอัตรา 1 : 1 : 1 (กาแฟเอาเพรสโซ 1 ส่วน นมร้อน 1 ส่วน) และทับด้านบนด้วยวิปครีม คาเฟ มอคค่า รสชาติจะหอม หวานซ็อคโกแลต และนมผสมกบกาแฟ ั คาเฟ อเมริกาโน่(Caffe Americano) คาเฟ อเมริกาโน่ (Caffe Americano) คือ ใส่ กาแฟเอสเพรสโซ 1 ชอต ลงในถ้วย แล้วเติมน�้ำร้อนลงไป 3 ส่วน ให้เต็มถ้วย เพื่อให้กาแฟเจือจาง เหมาะส�ำหรับผู้ที่ ไม่ชอบดื่มกาแฟขมมาก กาแฟที่ท�ำจากเครื่องกาแฟที่ใช้ ทัวไปตามบ้านส� ่ ำนักงาน หรือใช้ชงผานถุงกาแฟ ก ่ จัดอยู ็ ่ ในอเมริกาโน่นี้ บางคนนิยมดื่มโดยเติมนมลงไปผสม และเติมน�้ ำตาล

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 19 คาปูชิโน่(Cappuccino) คาปูชิโน่ (Cappuccino) เครื่องดื่มกาแฟชนิดนี้เป็ น ที่นิยมอยางแพร่ ่หลาย กลายเป็ นกาแฟตัวหลักที่ขายที่สุด คา ปูชิโน่ (Cappuccino) นี้ที่แท้จริง คือ การรวมกนของสั ่วนผสม เท่าๆ กนของกาแฟ ั เอสเพรสโซ 1 ส่วน (1 ชอต) นมร้อน 1 ส่วน และฟองนม 1 ส่วน โดยการกลันกาแฟเอสเพรสโซใส่่ ลงในถ้วยก่อน แล้วค่อยๆ เติมนมร้อนตีให้ร้อนด้วยไอน�้ ำลง ไป แล้วเติมฟองนมคาปูชิโน่ (Cappuccino) มักถูกนิยมตกแตง่ หน้าตาให้สวยงาน เช่น ใช้ไม้แฟลมๆ เขี่ยผงโกโกบนฟองนม ้ ให้เป็ นลวดลายต่างๆ หรือใช้ช็อคโกแลตซอสวาดเป็ นรูปต่างๆ รสชาติกลมกล่อมทั้ งกาแฟและนม กาเฟอีน (Caffeine) และเธออีน (Thein) เป็ นโครงสร้าง โมเลกุลเหมือนกน แตั ่ธีอีนเป็ นค�ำที่เก่ากวา ปัจจุบันมีคนคิด ่ว่ากาเฟอีนและเธอีนเป็ นสารคนละชนิดกน กาแฟจะช ั ่วย กระตุ้นการหลังน�่ ้ ำยอยที่ช ่ ่วยยอยอาหาร และช่ ่วยขับปัสสาวะ และช่วยระบาย แต่ควรดื่มกาแฟแต่พอดี เพราะกาแฟเป็ นยา เสพติดหรือเปล่า ถ้าจะพูดให้ชัดเจนหรือไม่ใช่ แต่คนที่ดื่ม กาแฟ จะรับกาเฟอีนมากกวา 400 ไมโครกรัมต ่ ่อวัน แล้วไม่ ได้ดื่ม จะเกิดอาการเหมือนขาดยา เช่น ตื่นเต้น ปวดหัว อ่อนเพลีย แต่อาการเหล่านี้จะหายไปภายใน 3 ถึง 5 วัน ซึ่ง กาเฟอีนจะใช้เวลา 5 นาทีในการเดินทางไปถึงสมอง ระยะ เวลาที่ร่างกายใช้ขจัดกาเฟอีน คือ 3 ถึง 5 ชัวโมง พอถึงตอน ่ นั้นฤทธิ์ของกาเฟอีนจะลดลงครึ่ งหนึ่ง แล้วกาแฟสามารถ ป้องกนโรคได้สองสามชนิด โดยกาแฟควบคุมความก ั าวหน้า ้ ของโรคพาร์กินสันในผู้ชายได้ และยังช่วยปรับปรุงความจ�ำ ที่ไม่สมบูรณ์ในโรคอัลไซเมอร์ อีกทั้ งสารพอลิฟี นอล (Polyphenol) ยังช่วยรักษาโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้ ผลงานวิจัย 60 กว่าฉบับแสดงให้เห็นว่า กาแฟช่วยป้องกนโรคมะเร็งใน ั หลายๆ รูปแบบ มะเร็งในกระเพาะปัสสาวะ มะเร็งช่องปาก มะเร็งล�ำไล้ใหญ มะเร็งหลอดอาหาร มะเร็งมดลูก เนื ่้องอกใน สมอง มะเร็งผิวหนัง มะเร็งตับ มะเร็งเต้านม เป็ นต้น กาแฟส่งผลเสียต่อร่างกาย จริงหรือไม่

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 20 ประโยชน์ของการดื่มกาแฟ ข้อดีในการดื่มกาแฟ 1. ช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเป็ นเบาหวาน 60 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากกาแฟมีสารต้านอนุมูลอิสระและยังมีสารประกอบที่ เรียกวา ควินิน ที่ช ่ ่วยให้ร่างกายสามารถผลิตอินซูลืนได้ดีขึ้น 2. ช่วยลดอัตราการเกิดภาวะความจ�ำเสื่อม 65 เปอร์เซ็นต์ จากการวิจัยพบว่ากาแฟทีส่วนช่วยในการชะลอภาวะความจ�ำ เสื่อม โดยไปหยุดหยั้ งหรือต้านการจับตัวจของคอเรสเตอรอลที่ เป็ นผลเสียต่อร่างกาย 3. ช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งในล�ำไส้ใหญ่ 50 เปอร์เซ็นต์ จากการศึกษาถึง 12 ปี กบผู้หญิงในญี่ปุ่ นพบว ั าคนที่ดื่มกาแฟ 3 ่ แกวหรือมากกว ้าต่ ่อวัน มีแนวโน้มในการลดอัตรเสี่ยงของการ เกิดโรคมะเร็งในล�ำไส้ใหญ่ได้ 4. ช่วยลดความเสี่ ยงของการเป็ นอัลไซเมอร์ 65 เปอร์เซ็นต์จากการศึกษากบคนวัยกลางคนในประเทศฟิ นแลนด์ ั จ�ำนวน 1400 คน พบวาคนที่ดื่มกาแฟ 5 ถ้วยต ่ ่อวัน สามารถลด อัตราเสี่ยงของการเป็ นอัลไซเมอร์ได้ถึง 65 เปอร์เซ็นต์ 5. ลดความเสี่ยงของการเป็ นโรคตับแข็ง 80 เปอร์เซ็นต์ จากการศึกษากบผู้ดื่มกาแฟจ� ัำนวน 125000 คน พบว่าการดื่ม กาแฟ 1 แกวต้ ่อวัน ท�ำให้ความเสี่ยงต่อการเป็ นโรคตับแข็งลดล ถึง 20 เปอร์เซ็นต์ ถ้าดื่ม 4 แกวต้ ่อวันกจะลดอัตราเสี่ยงได้มากถึง ็ 80 ปอร์เซ็นต์ 6. ช่วยลดความเสี่ยงของการเป็ นนิ่ วในถุงน�้ ำดี 50 เปอร์เซ็นต์ ผู้ชายที่ดื่มกาแฟอยางน้อย 2 แก ่วต้ อวัน มีแนวโน้มในการลดอัตรา ่ เสี่ยงของการเป็ นนิ่ วในถุงน�้ ำดี 40 เปอร์เซ็นต์ และ 25 เปอร์เซ็นต์ ส�ำหรับผู้หญิงที่ดื่มกาแฟในปริมาณที่เท่ากน และ 45 เปอร์เซ็นต์ ั ส�ำหรับคนที่ดื่มมากกวา 4 แก่วต้ ่อวัน 7. ช่วยลดอาการปวดหัว บ่อยครั้งที่คาเฟอีน ถูกใช้เป็ นยาแกปวด ้ หัวโดยเฉพาะอาการปวดหัวจากไมเกรน โดยสามารถช่วยบรรเทา อาการปวดได้ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ยาแก้ปวดหลาย ประเภทยังมีส่วนผสมคาเฟอีน 65 mg

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 21 ข้อเสียของการดื่มกาแฟ 1. ท�ำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นจากการศึกษาวิจัยพบ ว่า การดื่มกาแฟจะท�ำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นนานถึง 12 ชัวโมง ดังนั่ ้น กลุ่มคนที่เป็ นโรคความดันโลหิตสูง จึงไม่ควร ดื่มกาแฟขณะรู้สึกเครียดหรือมีแรงดันมากจากท�ำงาน 2. คาเฟอีนในกาแฟส่งผลกระทบต่อการดูดซึม แร่ธาตุบางชนิดเช่น แคลเซียม เหล็ก และสังกสี ดังนั้นเด็ก ไม่ควรดื่มกาแฟ 3. กาแฟจะท�ำให้ผู้ป่ วยโรคกระเพาะอาหารเป็ นแผล ในกระเพาะร้ายแรงขึ้น เนื่องจากกาแฟจะท�ำให้กระเพาะ อาหารมีน�้ ำยอยออกมามากขึ ่้น จนท�ำให้เป็ นแผลมากขึ้น ดังนั้น ผู้ป่ วยโรคกระเพาะอาหารที่เป็ นแผลในกระเพาะ อาหารไม่ควรดื่มกาแฟมาก โดยเฉพาะในช่วงท้องวาง่ 4. กาแฟท�ำให้เกิดความเสี่ยงโรคกระดูกพรุน เนื่องจากคาเฟอีนมีคุณประโยชน์ท�ำให้ปัสสาวะมากขึ้น แต่ ถ้าดื่มกาแฟเป็ นเวลานานจะท�ำให้สูญเสียแคลเซียมไปกบั ปัสสาวะมากจนเกิดภาวะกระดูกพรุนได้ โดยเฉพาะส�ำหรับ ผู้หญิงวัยทองไม่ควรดื่มกาแฟมากเกินควร การดื่มกาแฟให้ได้ประโยชน์มากกว่าโทษ 1. ดื่มกาแฟเพียง 1 – 2 ถ้วย 2. ดื่มกาแฟด�ำ ไม่ใส่น�้ ำตาล 3. ใช้สารให้ความหวาแทนการใส่น�้ ำตาล 4. ใช้นมจืดแทนครีมเทียม 5. ดื่มกาแฟร้อนแทนกาแฟเย็น 6. ลดขนาดแกวให้เล็กลง ้ 7. ไม่เพิ่ มวิปปิ้งครีม 8. งดกาแฟปั่ น

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 22 การสกัดกาแฟ

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 23 การคั่วกาแฟ การคัวกาแฟ เป็ นวิธีและขั ่ ้ นตอนที่ส�ำคัญที่สุดในการดึงคุณสมบัติต่างๆ ของกาแฟออกมาไม่วาจะเป็ นความหอม และ ่ ความกลมกล่อมของราชาติออกมา ซึ่งปกติของการคัวกาแฟจะใช้ความร้อนที่ 180 – 240 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ ่ 10 -20 นาที อุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้จะมีผลต่อความหอมและรสชาติกาแฟเป็ นอยางยิ ่ง่ กาแฟระดับอ่อน (light roast) เป็ นการคัวที่รักษาเมล็ดการแฟให้คงคุณภาพไว้ ่ เหมือน เดิมได้ดีที่สุด เพราะยังมีความเปรี้ยวและความหวานของผลไม้ที่ ยังหลงเหลืออยู่ สีของเมล็ดกาแฟเป็ นสีน�้ำตาลอ่อน บางกลุ่ม ประเทศจะเรียกวา ชินาม ่ ่อน เพราะวามีเหลืองน� ่ ้ ำตาลแบบเปลือก ต้นอบเชย และมีผิวแห้ง การคัวกาแฟแบบนี่ ้นันจะได้รสชาติ ่ ความเป็ นกาแฟที่ดี มีรสชาติเปรี้ยไว ฝาด และขมน้อย กาแฟคั่วระดับกลาง (Medium Roast) เป็ นการคัวเมล็ดกาแฟที่นิยมที่สุดเพราะเมื่อน� ่ำกาแฟด�ำ ที่สกดจากเมล็ดกาแฟคั ั วกลางผสมนมเข้าไปท� ่ำให้ได้เมนูเครื่อง ดื่มที่มีความกลมกลอม เมล็ดกาแฟที่คั ่ งกลางจะยังมีความติดรสเรี่ ้ ยวนิดๆ และได้รสชาติไปทางช็อกโกแลตหรือถัวมากขึ ่ ้น หรือติด รสชาติคาราเมลเล็กน้อย เข้มกลมกล่อม สีของเมล็ดกาแฟคัวกลางจะเป็ นสีน� ่ ้ ำตาลเข้มหรือน�้ ำตาลแดงเข้ม และมีผิวแห้ง รสชาติไม่ขมมากเกินไปหวานเล็กน้อย กาแฟคั่วระดับเข้ม (Dark roast) เมล็ดกาแฟที่คัวในระดับนี่ ้จะมีสีเข้มมาก เมล็ดจะมัน วาวเหมือนมีน�้ ำมันมาเคลือบจนบางคนเข้าใจวาใส ่ ่น�้ ำมันหรือเนย ด้วย การคัวแบบนี่ ้จะได้รสเข้มข้นของกาแฟ โดยรสชาติเปรี้ยว และหวานจะหายไปเกือบหมด ได้รสชาติของกาแฟเข้มๆมีกลิ่ น หอมของกาแฟชัดเจน และกลิ่ นควันอันเป็ นเอกลักษณ์

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 24 การบดเมล็ดกาแฟ ไม่วาจะสก่ ดกาแฟเอสเปรสโซหรือกาแฟฟิ ลเตอร์ต ั ่างกต้องใช้ปงกาแฟบด อย ็ างที่รู้ก ่นวั าเครื่องบดเป็ นเครื่องมือ ่ ส�ำหรับบดเมล็ดกาแฟ แตคนทั ่ วไปมักไม ่ รู้ว่ าความละเอียดของผงกาแฟและลักษณะการน� ่ำไปใช้ขึ้นอย฿กบประเภทของเครื่อง ั บด ดังนั้นถ้าอยากได้กาแฟเพอร์เฟกต์กควรให้ความส� ็ำคัญกบการเลือกเครื่องบดด้วยเช ั ่นกนั ท�ำไมต้องลงทุนกับเครื่องบดเมล็ดกาแฟ โรสเตอร์มักกำ�หนดความละเอียดของกาแฟตามวิธี สกด จึงคิดว ั าไม ่ จ� ่ำเป็ นต้องมีเครื่องบดเป็ นของตนเองกได้ แต ็ ่ ไมว่ าจะเป็ นมือสมัครเล ่ นหรือคอกาแฟตัวจริงก ่ควรลงทุนก็บั เครื่องบดด้วย เหตุผลมี 2 ปราการนี้ อันที่จริงหากเป็ นคอกาแฟ เอสเปรสโซตัวจริงจะสกดกาแฟโดยไม ั มีเครื่องบดไม ่ ได้ ส ่ ่วน คนที่ดื่มกาแฟฟิ ลเตอร์อาจจะไม่รู้อะไรเมื่อไม่มีเครื่องบด ประสิทธิภาพสูง แต่ถ้ามีจะช่วยให้ดื่มด�่ำกบรสชาติของกาแฟ ั สุดพิเศษได้มากขึ้น 1. คงความสดใหม่ของกาแฟ เมล็ดกาแฟที่บดแล้วจะเกบรักษาได้ยาก การเปลี่ยน ็ จากเมล็ดกาแฟเป็ นผงกาแฟกาแฟท�ำให้เกิดปฏิกิริยา 2 อยาง่ นันคือ การคายก ่ ๊าซคาร์บอนไดออกไซ-ด์ ซึ่งมีอยูในเมล็ด ่ กาแฟและการเกิดออกซิเดซันขิงน�้ ำมันคาเฟออล (Caffeol) กบสั ่วนประกอบของรสชาติเมื่อสัมผัสอากาศ ดังนั้น เมื่อเปิ ด ถุงแล้ว เมล็ดกาแฟที่ยังไม่ได้บดแล้วจะเกบได้แค ็ ไม่ ่ก ี่ชัวโมง่ 2. ควบคุมระดับความละเอียด ของเมล็ดกาแฟได้ ความละเอียดในการบดต้องควบคุมในการบดต้อง ควบคุมตามประเภทของกาแฟที่ต้องการสกดและปัจจัยอื่นๆ ั ความสมดุลของกาแฟและระยะเวลาสกดกาแฟเอสเปรสโซ ั ขึ้นอยูก่ บความชื ั้นและอุณหภูมิของอากาศ บาริต้าจึงต้องคอย ตรวจสอบระดับความละเอียดของเมล็ดกาแฟวันละสองสาม ครั้ง ด้วยเหตุนี้จึงไม่ควรซื้อเมล็ดกาแฟที่บดด้วยระดับความ ละเอียดเดียว

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 25 1. แบบดริป กาแฟดริป หรือ กาแฟหยด เป็ นวิธีการชงที่เก่าแก่ ง่าย เร็ว ประหยัด และเป็ นที่นิยมมากที่สุดส�ำหรับกาแฟด�ำ แบบดั้ งเดิม วิธีการคือชงกาแฟผานกระดาษกรอง โดยเทน� ่ ้ ำ ร้อนลงบนผงกาแฟอย่างสม�่ำเสมอ และกาแฟที่ชงได้จะ ค่อยๆ หยดลงในภาชนะที่รองอยู่ 5. แบบโมคาพอท เป็นการต้มกาแฟด้วยหม้อต้มโมคาพอคของประเทศ อิตาลี โดยวิธีชงคือ ใส่น�้ ำลงไปในหม้อต้ม วาที่กรอง ใส่ผง กาแฟลงไป ปิ ดฝาแล้วน�ำไปต้มบนเตาแก๊ส เมื่อน�้ ำเริ่มเดือด ความร้อนจากน�้ ำที่ต้มอยูจะท� ่ำให้เกิดแรงดันไอน�้ ำ และส่ง ผานความร้อนผ ่ านผงกาแฟที่อยู ่ บริเวณส ่ ่วนกลางของหม้อ เมื่อได้ตามเวลาที่กำ�หนด น�้ ำกาแฟที่เหลือจะดันตัวขึ้นมาอยู่ ในกาด้านบน 7. แบบพัวร์โอเวอร์ คล้ายคลึงกนแบบดริฟ ใช้น� ั้ ำร้อนเทผ่านผงกาแฟ และกระดาษกรอง แต่ความแตกต่างคือวิธีพัวร์โอเวอร์จะท�ำ ด้วยมือทุกขั้ นตอน ตั้ งแต่การบดเมล็ดกาแฟไปจนถึงการเท น�้ ำร้อนวิธีนี้จะให้รสชาติกาแฟที่เข้มข้นกวาแบบดริปเล็กน้อย ่ 6. แบบเอสเพรสโซ เป็ นการชงโดยใช้แรงดันอัดไอน�้ ำผานผงกาแฟ ซึ่ง ่ เป็ นเมล็ดกาแฟที่ผานคั ่วมานานกว่าปกติ ละน� ่ำมาบดละเอียด เพื่อให้ได้กาแฟที่เข้มข้นและหอมกรุ่น 3. แบบกด เป็ นวิธีที่ดี เรียบง่าย และได้รสชาติของกาแฟที่ สม�่ำเสมอและบริสุทธิ์ที่สุด โดยใช้เมล็ดกาแฟบดหยาบอัด ลงไปให้แน่นในกานชง แช้ ่และกรองด้วยน�่ำร้อน และรอ เวลาให้น�้ ำกาแฟไหลออกมา 8. แบบกาลักน�้ำ ใช้หลักสุญญากาศในการชง โดยใส่ผงกาแฟลงใน หม้อด้านน ซึ่งมีตัวกรองรอง จากนั้นต้มน�้ ำให้เดือดในหม้อ ด้านล่างอีกครั้ง วิธีนี้อาจจะดูหรูหรา สนุกเหมือนได้ท�ำการ ทดลองวิทยาศาสตร์ สร้างความประทับใจได้ แต่ก็ซับซ้อน และมีขั้ นตอนที่วุนวายพอสมควร่ 4. แบบแอโรเพลส เป็ นวิธีที่ง่ายและสะดวกมากๆ เพียงแคใช้อุปกรณ์ ่ ส�ำหรับท�ำแอโรเพลส แช่กาแฟทิ้ งไว้ในน�้ ำร้อนในอุณภูมิที่ เหมาะสมประมาณ 10 – 50 วินาที แล้วกดลูกสูบผานท่ ่อให้ เกิดแรงดันอากาศ ดันน�้ ำร้อนให้ผานงกาแฟ และกรองด้วย ่ แผนกรองกระดาษ หรือฟิ ลเตอร์รูเล็ก ่ 2. แบบสกัดเย็น เป็ นการแช่เมล็ดกาแฟคัวบดหยาบกาแฟไว้ในด้วย ่ น�้ ำเย็น หรือน�้ ำอุณภูมิห้องเป็ นเวลานาน ท�ำให้กาแฟที่ได้มี กรดต�่ำ ไม่ขม แต่มีคาเฟอีนสูง การชงกาแฟแบบต่างๆ

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 26 แก้วที่เหมาะกับกาแฟ การชงกาแฟแต่ละประเภทจะมีปริมาณของน�้ ำกาแฟ ไม่เท่ากน ดังนั ั้น การเลือกแกวส� ้ำหรับใส่เครื่องดื่มให้พอดี กบเมนูนั ั้น ๆ จึงเป็ นเรื่องที่เราจะต้องค�ำนึงถึงเป็ นอันดับแรก โดยทัวไปแล้วแก ่วใส ้ ่เครื่องดื่มก็จะมีแบบร้อนและแบบเย็น ส�ำหรับ แกวใส ้ ่เครื่องดื่มร้อนนั้น จะมีด้วยกนหลายแบบคือ ั 1. แก้วกาแฟ ขนาด 3 ออนซ์ ซึ่งจะมีลักษณะเป็ น ถ้วยกาแฟ ขนาดเล็กและเตี้ย เหมาะกบั ใส่กาแฟประเภทเอสเปรสโซ่ ส่วนขอบของถ้วยกาแฟนั้น กจะมีให้เลือกทั ็ ้ งแบบขอบหนาและขอบบาง 3. แก้วกาแฟขนาด 4-6 ออนซ์ ลักษณะของถ้วยจะเป็ นแบบ กว้างและเตี้ย นิยมใส่กาแฟ ประเภท ลาเต้ มอคค่า หรือวาคาปูชิโน ่ ่ แต่แกวใส ้ ่เครื่องดื่ม แบบนี้กสามารถน� ็ำไปใส่พวกชาร้อน หรือวาโกโก ่ ร้อนได้ ้ เช่นกนั 2. แก้วกาแฟ สไตล์อเมริกัน หรือ แก้วมัค ขนาดที่นิยมใช้คือ ขนาด 11-12 ออนซ์ 4. แก้วใส่เครื่องดื่มเย็น ส่วนมากจะเป็ นแกวใสทรงสูง เพราะมันจะเห็นถึงสีสัน ้ ของเครื่องดื่มได้ดีกวา หลายครั ่้งนิยมใช้แกวพลาสติก ้ เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 26

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 27 1. ขนาดและรูปแบบของแก้ว ควรใช้แกวให้เหมาะสมก ้บเมนูตั ่างๆ 3 ขนาดดังนี้ แกวขนาด 2-3 ออนซ์ ้ เมนูที่เสิร์ฟในแกวนี ้ ้ คือ เอสเพรสโซ่ร้อน มัคคิอาโตร้อน เทคนิคการเลือกแกวเอส้ เพรสโซ่ นั้นคือ ปากแกวต้องไม ้ ่บาง หรือหนาจนเกินไป เพื่อสัมผัสที่พอดีต่อริ มฝี ปาก ขณะจิบกาแฟ เส้นผ่า ศูนย์กลางแกว อยู้ ประมาณ 45-50 มม. เมื่อเสิร์ฟเอสเพรส ่ โซ่ร้อน ที่ 30มล. จะเห็นครีมม่ากาแฟสวยงามความหนา ของเนื้อแกว อย้ างน้อย 5 มม. เพื่อเก ่ บความร้อนได้ดี ็ กนแก้ ว เป็ นรูปวงรี หรือวงกลม เพื่อควบคุมการไหลขณะ ้ สกดกาแฟ ช ั ่วยให้ครีมม่าของกาแฟคงรูปสวยงาม แกวขนาด 4-6 ออนซ์ ้ เมนูที่เสิร์ฟในแกวนี ้ ้คือ คาปูชิโน่ร้อน แฟลตไวท์ มอคค่าร้อนเทคนิคการเลือกแกว้ คาปูชิโน่นั้นคือ ควรเลือกแกวที่มีปากแก ้ วกว้างกว ้าก่นแก้ว ้ เพื่อโชว์ผิวหน้าของโฟมนมที่นุ่มเนียนน่าดื่ม ความหนาของ เนื้อแกวไม ้ ่เกิน 5 มม. เพื่อให้สามารถจิบกาแฟ พร้อมกบั ละเลียดโฟมนมได้อยางละมุนละไม ่ แกวขนาด 8-12 ออนซ์ ้ เมนูที่เสิร์ฟในแกวนี ้ ้คือ อเมริกาโน่ร้อน ลาเต้ร้อน เทคนิคการเลือกแกวอเมริกาโน ้ ่ นั้น ควรเลือกแกวที่ปากแก ้ วไม ้ ่กว้างจนเกินไป โดยที่นิยมส่วนใหญ่จะเรียกวาทรงแก่ วมัค เนื่องจากเป็ น ้ เมนูที่มีปริมาณเยอะ ทรงแกวทรงนี ้ ้จะช่วยให้จับถนัดมือ และยกดื่มง่าย ไม่หกเลอะ 2. วัสดุของแก้ว วัสดุที่นิยมใช้ท�ำแกวกาแฟนั ้ ้นมีหลายชนิด เช่น เซรามิค พอร์ซเลน ดินเผา แกวใส ซึ่ งแก ้ วที่เหมาะสม ้ ส�ำหรับแกวกาแฟนั ้ ้น ควรเป็ นพอร์ซเลน เซรามิคเนื้อดี แข็ง แรงทนทาทน ผิวมันเงา ไม่ดูดซึมน�้ ำ น�้ ำหนักดี และที่ส�ำคัญ คือ เกบความร้อนได้ดี แต ็ ่ราคาค่อนข้างสูง ส่วนวัสดุแบบ แกวใสนั ้ ้น เพราะส�ำหรับเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อนที่ต้องการโชว์ เลเยอร์ หรือชั้นของเครื่องดื่มที่สวยงาม แต่ข้อเสียคือจะไม่ สามารถเกบความร้อนได้ดี ็ 3. สีของแก้ว สมองของคนเราจะรับรู้รสชาติของกาแฟผานทาง่ ประสาทสัมผัสทั้ ง 5 (รูป รส กลิ่ น เสียง และสัมผัส) เคยมี งานวิจัยวา คนส่ ่วนใหญ่รู้สึกวากาแฟที่เสิร์ฟในแก ่ วสีขาว ้ ขุ่น จะมีรสเข้มข้นกวาแก่ วสีอื่น สีขาวยังช ้ ่วยให้รู้สึกถึง ความกลมกล่อมและสีแกวยังบ ้ ่งบอกถึงคุณภาพของกาแฟ เพราะสีของแกวกาแฟ จะสะท้อนสีของกาแฟที่แตกต ้ ่าง กน สมองจึงประเมินรสชาติผ ั านสีเข้ม หรืออ ่ ่อนจางของ กาแฟได้ด้วยนันเอง่ เทคนิค การเลือกใช้แก้ว ส�ำหรับแต่ละเมนู เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 27

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 28 การเพาะปลูกกาแฟ

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 29 การเพาะปลูกกาแฟ ก่อนจะกลายเป็ นเครื่องดื่มนั้น กาแฟเป็ นเมล็ดที่อยูข้างในผลกาแฟ เป็ นพืชเขตร้อนเช ่ ่นเดียวกนกั บต้นโกโก ั ้ จึงปลูกได้แค่บางพื้ นที่ในโลกเท่านั้น ผลกาแฟ เมล็ดกาแฟ คือ เมล็ดที่อยูในผลกาแฟ ปกติใน ่ หนึ่งผลจะมี 2 เมล็ด แต่บางผลมีเพียง 1 เมล็ด ซึ่งเรียกวา ่ “พีเบอร์รี” (Peaberry) “คาราโคลี” (Caracoli) บางผลไม่มี เมล็ดเลย หรือบางผลมีเมล็ดมากกวา 2 เมล็ด แรกเริ ่่มผล กาแฟจะเป็ นสีเขียว เมื่อสุกแล้วจึงกลายเป็ นสีแดง สีเหลือง หรือสีส้ม แล้วแต่พันธุ์ ปริมาณการผลิตที่น้อยมาก ต้นกาแฟ 1 ต้น จะออกผลกาแฟ 1.4 – 2.5 กิโลกรัม ต่อปี บางพันธุ์อาจออกผลมากกวานี ่้ ซึ่งจะได้เมล็ดกาแฟ ดิบ 266 – 475 กรัม เมื่อคัวแล้วจะได้เมล็ดกาแฟ 204 – 365 ่ กรัม สรุปคือต้นกาแฟหนึ่งต้นนั้น ปริมาณเมล็ดกาแฟที่ได้ ในขั้ นตอนสุดท้ายจะมีน้อยมากจนอาจไมเต็มถุงขนาด 250 ่ กรัม กระบวนการผลิตกาแฟ โดยทั่วไปมี3 วิธีได้แก่ กรรมวิธีแบบแห้ง (Dry Process) เป็ นการน�ำผลเชอรี่มาตากให้แห้ง กรรมวิธีแบบเปียก (Wet Process หรือ Washed Process) คือ การน�ำเชอรี่มาแช่ในน�้ ำ เสร็จแล้วน�ำเข้าเครื่อง กะเทาะเปลือก จากนั้ นน�ำมาตากให้แห้ง ซึ่งวิธีนี้จะใช้เวลา น้อยกวาวิธีตาก ่ แห้ง (Dry Process) กรรมวิธีฮันนี่(Semi – Dry Process) คือ การอยูระหว่างก่ ึ่ งกลางระหวางของทั ่้ ง สองกรรมวิธี คือ การน�ำไปตากโดยการข้ามขั้ นตอนการ ขจัดเมือก กระบวนการผลิตกาแฟ

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 30 การผลิตเมล็ดกาแฟ การบ่ม ในการผลิตกาแฟ วิธีที่ยังไม่เป็ นที่รู้จักกนดีนักวิธี ั หนึ่งได้แก่การบ่ม (Aging) กาแฟหลายๆ ประเภทจะมี คุณภาพดีขึ้นเมื่อผานการบ่ ่ม รสเปรี้ยวของมันจะลดลง ในขณะที่ความกลมกลืนของรสชาติโดยรวมกจะเพิ ็ มขึ ่ ้น ผู้ ผลิตหลายๆ รายมักจะขายเมล็ดกาแฟออกไปหลังจากได้บ่มเอาไว้แล้วถึง 3 ปี และร้านที่ขึ้นชื่อเป็ นพิเศษบางร้าน ( เช่น “Toko Aroma” ในเมืองบันดุง ประเทศอินโดนีเซีย ) ถึงกบบั ่มเมล็ดที่ยังไม่ได้คัวไว้ถึง 8 ปี ทีเดียว ่ การคั่ว กระบวนการคัวเป็ นขั ่ ้ นตอนที่ขาดไม่ได้ในการที่ จะได้กาแฟรสชาติดีสักถ้วยหนึ่ง เมื่อถูกคัว เมล็ดกาแฟสี ่ เขียวกจะพองออกจนเก็ ือบจะมีขนาดเป็ นสองเทาของของ่ เดิม พร้อมทั้ งเปลี่ยนสีและความหนาแน่นไป เมื่อเมล็ด ได้รับความร้อน มันจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็ นสีเหลืองและใน ที่สุดกจะกลายเป็ นสีน� ็ ้ ำตาลอ่อนๆ แบบสีของผลอบเชย (cinnamon) และมันก็จะมีสีเข้มขึ้นเรื่อยๆ จนกวาจะถูก่ ยกออกจากความร้อน พร้อมกนนี ั้ เรากจะเห็นน� ็ ้ ำมันออก มาตามผิวของเมล็ด ในการคัวแบบอ่่อนๆ กาแฟจะเก็บ รสชาติดั้ งเดิมไว้ได้ดีกวา รสชาติดั ่้ งเดิมนี้จะขึ้นอยูก่ บดิน ั และสภาพอากาศในที่ที่ต้นกาแฟได้เติบโตขึ้นมา. เมล็ด กาแฟจากพื้นที่ที่มีชื่อเสียง เช่น เกาะชวา และประเทศ เคนยา จะถูกคัวเพียงอ่อนๆ เท่ านั ่้นเพื่อให้ยังคงรสชาติอัน เป็ นเอกลักษณ์อยูให้มากที่สุด ยิ ่ งเมล็ดกาแฟถูกคั ่ วให้เข้ม ่ มากขึ้นเทาไหร ่ ่ รสชาติดั้ งเดิมของมันกจะยิ ็ งถูกบดบังด้วย ่ รสที่เกิดจากการคัวมากขึ ่ ้นเทานั ่้ น กาแฟบางประเภทที่ถูก คัว จนรสชาติแทบจะไม ่ ได้บ ่ ่งบอกถึงสถานที่ปลูกเลย จะ ถูกขายโดยใช้ระดับของการคัวเป็ นหลัก โดยเริ ่ ่มตั้งแต่ “อบเชยคัวอ่่อนๆ (Light Cinnamon Roast)” ไปจนถึง “การคัวแบบเวียนนา (Vienna Roast)” และ “การคั่วแบบ่ ฝรั่ งเศส (French Roast)” และอื่นๆ เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 30

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 31 ความละเอียดของกากที่ได้จากการบดมีผลอยางมากต่ ่อรสชาติ ยิงบดกาแฟละเอียดเท่่าไร กจะยิ ็ งได้รสชาติที่เข้มข้น ่ และครบบริบูรณ์มากขึ้นเท่านั้น เหตุผลหลักที่บางคนไม่บดละเอียดมากนัก คือเพื่อไม่ให้กากสามารถผานตัวกรองชนิด ่ หยาบๆ ออกไปได้ (เช่น cafetiere) การผลิตกากกาแฟพร้อมชงมีสามวิธีด้วยกนั การบด การสับ ‘เครื่องบด’ สมัยใหม่มักใช้วิธีการหันเมล็ดกาแฟออกเป็ นชิ ่ ้ นๆ ถึงแม้จะให้ผลเหมือนกบการบดดีๆ โดยทั ั วไป คนที่พิถีพิถันมัก ่ ต�ำหนิวาวิธีนี ่้ให้กาแฟคุณภาพสู้วิธีแบบเก่าไม่ได้ เครื่องบดแบบใบ มีด “ปั่ น” เมล็ดให้ละเอียดโดยใช้ใบมีดหมุนด้วยความเร็วสูง (20,000 ถึง 30,000 รอบต่อนาที) กากกาแฟที่ได้จะไม่ละเอียดสม�่ำเสมอ และ จะได้รับความร้อนมากกวาการใช้เครื่องโม ่ ่ เครื่องบดใบมีดจะก่อให้ เกิด “ฝุ่ นกาแฟ” ซึ่งอาจท�ำให้ตะแกรงร่อนของเครื่องชงเอสเพรสโซ และเครื่องชงเฟรนช์เพรสเกิดการอุดตันได้ ดังนั้นเครื่องบดแบบนี้ จึงเหมาะสมกบเฉพาะเครื่องชงแบบหยด และมันยังสามารถใช้บด ั เครื่องเทศและสมุนไพรได้เป็ นอย่างดี เครื่องชนิดนี้ไม่ควรใช้กบั เครื่องชงเอสเพรสโซแบบปัมป์ การบดเป็นผง กาแฟตุรกีหรือ (เตอร์กิส คอฟฟี่ ) เป็ นการต้มทั้ ง กากที่ได้จากการบด โดยวิธีการดื่มจะเทดื่มเลยและต่อ มาจึงเริ่มมีการกรองดื่มเฉพาะน�้ ำ วิธีการนี้ให้กากซึ่ง ละเอียดเกินไปและเหมาะส�ำหรับการชงแบบนี้เท่านั้น การโม่ กดเมล็ดโดยใช้อุปกรณ์หมุนสองตัว ใช้การ หมุนเพื่อให้เมล็ดแตก วิธีนี้มีความเสี่ยงน้อยที่เมล็ดจะ ไหม้ เครื่องบดอาจมีลักษณะเป็ นแบบล้อหรือแบบ กรวย โดยที่แบบกรวยจะท�ำงานได้เงียบกว่าและมี โอกาสเกิดการอุดตันน้อยกวา่ เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 31

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 32 การต้มเดือด คือ เป็ นกาแฟตุรกี วิธีการดั้ งเดิมในการชงกาแฟ ซึ่งยังคงใช้อยูในตะวันออกกลาง แอฟริกาเหนือ ตุรก ่ ี และ กรีซ ได้แก่การต้มผงกาแฟละเอียดเข้ากบน� ั้ำในหม้อ คอคอด ซึ่งเรียกวา่ ไอบริก (ibrik) ในภาษาอารบิก เซสฟ์ (cezve) ในภาษาตุรกี และเซสวา (dzezva) ในภาษาเซอร์ โบ - โครเอเชียน และปล่อยให้เดือดเล็กน้อย บางครั้งก็ จะเติมน�้ ำตาลเข้าไปในหม้อด้วยเพื่อเพิมรสหวาน และยัง่ เพิ่ มรสและกลิ่ นด้วยกระวาน (cardamom) ผลที่ได้คือ กาแฟเข้มข้นถ้วยเล็กๆ มีฟองอยูข้างบน และกากกาแฟ ่ กองหนาเหมือนโคลนอยูที่ก่น้ การชง การชงกาแฟมีหลากหลายวิธี ซึ่งสามารถแบ่งเป็ นประเภทตามการให้น�้ ำกบกากกาแฟ ั ซึ่งจะแบ่งได้เป็ นสี่ประเภทหลักๆ ดังต่อไปนี้ การจุ่ม คือ เฟรนช์เพรส (หรือ cafetiere) เป็ นกระบอก แกวที่สูงและแคบ ประกอบด้วยลูกสูบที่มีตัวกรอง กาแฟ ้ และน�้ ำร้อนจะถูกผสมกนในกระบอก เวลาประมาณ 2 ั ถึง 3 นาที ก่อนที่ตัวลูกสูบ ซึ่งอยูในรูปฟอยล์โลหะ จะ ่ ถูกกดลง เพื่อให้เหลือแต่น�้ ำกาแฟอยูข้างบนพร้อมเสิร์ฟ ่ ถุงกาแฟ โดยจะลักษณะเดียวกบถุงชา เป็ นวิธีที่ได้รับ ั ความนิยมน้อยกว่าการใช้ถุงชงชามาก เนื่องจากมันมี ขนาดใหญ่กวามาก ซึ่งปริมาณกาแฟที่ต้องใส ่ ่เข้าไปใน ถุงมากกวาปริมาณชามาก กาแฟทุกแบบที่ได้กล ่ ่าวมานี้ ตางใช้กากกาแฟชงก ่ บน� ั้ ำร้อน กาแฟอาจถูกปลอยค้างอยู ่ ่ หรือไม่ก็ถูกกรองออกไป แต่ละวิธีต่างต้องการความ ละเอียดของการบดแตกต่างกนไป เครื่องท� ัำกาแฟแบบ ไฟฟ้าสามารถต้มน�้ ำและชงผงที่ละลายได้ โดยไมต้องพึ่ง ่ คนมากนัก และบางประเภทกมีตัวตั ็ ้ งเวลาด้วย พวกที่ดื่ม กาแฟอย่างจริงจังมักจะรังเกียจวิธีการที่สะดวกสบาย แบบนี้ ซึ่งมักจะท�ำให้สูญเสียรสชาติและกลิ่ นที่ดีไป คน กลุมนี ่้มักจะโปรดปรานกาแฟที่เพิงบดใหม่ๆ และวิธีการ ่ ชงแบบดั้ งเดิมมากกวา่ การใช้ความดัน โดยเอสเพรสโซ จะถูกชงด้วยน�้ ำเดือดอัดความดัน และ มักเป็ นพื้ นฐานน�ำไปผสมกาแฟหลายๆ ชนิด หรือไม่กเสิร์ฟ ็ เปล่าๆ กได้ (มักจะเป็ นหลังจากมื ็ ้อค�่ำ) กาแฟชนิดนี้เป็ นหนึ่ง ในประเภทที่แรงที่สุดที่ดื่มกนโดยทั ั วไป และมีรสชาติและ ่ ความมัน (crema) ที่เป็ นเอกลักษณ์ เครื่องชงกาแฟแบบใช้น�้ ำ ร้อนซึม หรือ หม้อม็อคค่า มีลักษณะแบ่งออกเป็ นสามส่วน โดยส่วนล่างใช้ส�ำหรับต้มน�้ำ เพื่อให้ไอลอยขึ้นไปยังกาก กาแฟซึ่งอยูในส ่ ่วนตรงกลาง น�้ ำกาแฟที่ได้ ซึ่งมักมีความเข้ม ข้นระดับเดียวกบเอสเพรสโซ จะถูกเก ั ็บอยู่ในส่วนบนสุด ส่วนที่มักจะวางติดกบเครื่องอุ ั นหรือเตา เครื่องบางแบบจะยัง ่ อาจมีฝา 5 แกว หรือพลาสติกใสเพื่อเอาไว้ดูกาแฟตอนที่มัน ้ ลอยขึ้นข้างบน การใช้แรงโน้มถ่วง คือ การชงแบบหยด (หรือแบบกรอง) เป็ นการหยดน�้ ำ ร้อนผานกากกาแฟที่วางอยู ่ ในที่กรอง (อาจเป็ นกระดาษหรือ ่ โลหะเจาะรู) ความเข้มขึ้นอยูก่ บสัดส ั ่วนระหวางน� ่ ้ ำกบกาแฟ ั แต่โดยปกติแล้วจะไม่เข้มข้นเท่าเอสเพรสโซ เครื่องชงกาแฟ แบบใช้น�้ ำร้อนซึมประเภทที่สอง กเป็ นแบบที่ใช้แรงโน้มถ ็วง่ ดึงให้น�้ ำไหลผานกากกาแฟ แต ่ ่ให้ความเข้มมากกวา่ เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 32

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 33 กรรมวิธีแปรรูปกาแฟแบบดั้งเดิม เมื่อเกบเก็ ี่ยว ผลกาแฟที่สุกดีแล้วต้องเข้าสู่กรรมวิธีแปรรูปเพื่อน�ำไปสกด ซึ่งกระบวนการแปรรูปให้แห้งนี ั้ส่งผลต่อ โปรไฟล์รสชาติของกาแฟ การเก็บเกี่ยวกาแฟ ส่วนใหญผลกาแฟมักเก ่บเก็ ี่ยวด้วยมือ โดยจะเกบ็ แค่ผลที่สุกและไม่มีจุดบกพร่อง (สีแดงหรือสีเหลืองแล้ว แต่พันธุ์) และเหลือผลที่ยังไม่สุกหรือสุกเกินไปเอาไว้ (สี เขียวหรือสีน�้ ำตาล) เพราะผลกาแฟสุกไม่เท่ากนทั ั้ งหมด จึงต้องเลือกเก็บเฉพาะผลที่ดีที่สุดซ�้ ำหลายครั้ง ปกติคน งานที่เก็บผลกาแฟจะได้รับค่าแรงตามน�้ ำหนัก และวัน หนึ่งจะเกบได้ 50 -120 ก ็ ิโลกรัม วิธีเกบด้วยมืออีกแบบ ็ หนึ่ง คือ ใช้มือรูดผลกาแฟบนกิ่ งหนึ่งออกมาทีเดียว วิธีนี้ จะเร็วกว่าและได้ปริมาณมากกว่าคุณภาพ ส่วนการเก็บ เก ี่ยวด้วยเครื่องจะใช้เครื่องจักรที่ออกแบบมาให้สันก่ิ่ งต้น กาแฟเพื่อให้สุกตกลงมาอย่างเดียว วิธีนี้เหมาะกบต้น ั กาแฟชนิดพันธุ์โคเฟี ย อาราบิกา เพราะผลหลุดง้ ่าย แต่ เครื่องจักรนี้ใช้บนพื้นที่สูงและลาดเอียงมากไม่ได้ หลัง เก็บเก ี่ยวผลกาแฟต้องเข้าสู่กระบวนการแปรภายใน 8 ชัวโมง หากนานกว่านี ่้จะเกิดการหมักบ่มท�ำให้ผลเสี่ยง ต่อการเกิดกลิ่ นเหม็น

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 34 ปัจจัยที่ท�ำให้‘เมล็ดกาแฟ’ เสื่อมคุณภาพ แสงไฟและแสง ธรรมชาติ ความร้อน ความชื้น หนึ่ งตัวการที่เป็ นส่วนส�ำคัญท�ำให้เมล็ดกาแฟเสื่อมคุณภาพลง ได้แก่ “อากาศ” เพราะเมื่อไหร่ที่เมล็ดกาแฟคัวสุกแล้วมาสัมผัสอากาศในแต ่ละครั ่้ง จะเกิดกระบวนการ ‘ออกซิเดชัน (Oxidation)’ เป็ นผลให้รสชาติและกลิ่ น หอมนั้นเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมในทางที่แยลง ยิ ่ งโดนอากาศมากเท่่าไหร่ เมล็ดกาแฟกจะยิ ็ งเสื่อมคุณภาพมากเท ่่านั้น แสง ถือเป็ นอีกหนึ่งปัญหาที่ส่งผลให้เมล็ดกาแฟคุณภาพดีนั้นเสื่อมลงได้ ไม่ วาจะแสงไฟในบ้านหรือแสงแดดจากธรรมชาติ ก ่ ถือเป็ นปัจจัยส� ็ำคัญอันที่ ท�ำให้เมล็ดกาแฟสูญเสียไขมัน วิตามินและโปรตีนได้ รวมถึงส่งผลให้เมล็ด กาแฟเน่าเสียได้อีกทางหนึ่งด้วย การเก็บเมล็ดกาแฟไว้ในที่แสงแดดส่องถึงจนเกิดความร้อนหรือเก็บไว้ใน ภาชนะที่ดึงดูดหรือใกล้ความร้อนนั้น จริง ๆ แล้วเป็ นผลเสียอยางรุนแรงต่ ่อ เมล็ดกาแฟ เพราะความร้อนหรือสิ่งแวดล้อมที่ก่อให้เกิดความร้อนต่อเมล็ด กาแฟ จะส่งผลให้โมเลกุลของเมล็ดกาแฟคัวนั่ ้ นเปลี่ยนแปลงไปอยางรวดเร็ว ่ จนสูญเสียทั้ งกลิ่ นหอมและรสชาติ เมล็ดกาแฟที่สัมผัสหรือถูกจัดเก็บไว้ในที่ที่มีความชื้นสูง จะส่งผลเสียต่อ เมล็ดกาแฟแทบจะในทันที ท�ำให้ทั้ งกลิ่ นและรสชาติถูกลดทอนลงไปอยาง่ รวดเร็ว ความชื้นยังสามารถไปท�ำลายสารธรรมชาติดี ๆ ที่แฝงอยูในเมล็ด ่ กาแฟได้อีกด้วย การเก็บกาแฟคั่วที่ถูกต้อง อากาศ เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 34

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 35 วิธีการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟให้นาน 1. เก็บใส่โหลแก้วที่ปิดสนิท เพื่อลดโอกาสที่เมล็ดกาแฟจะสัมผัสกับ อากาศ และควรเลือกใช้โหลแก้วเพราะกาแฟมี คุณสมบัติในการดูดซับกลิ่ นได้ดี หากใช้โหลพลาสติก เมล็ดกาแฟอาจดูดกลิ่ นของพลาสติกท�ำให้เสียรสชาติ ได้ 2. เก็บให้ห่างจากแสงแดด เพราะแสงแดดท�ำอาจท�ำให้เมล็ดกาแฟมี คุณภาพที่ลดลง ร้านกาแฟส่วนใหญนิยมน� ่ ้ ำเมล็ดกาแฟ ใส่โหลแกวและวางโชว์เพื่อความสวยงาม ซึ่งร้านที่ ้ ใส่ใจในคุณภาพจะไม่น�ำเมล็ดกาแฟเหล่านั้นมาชงให้ ลูกค้านันเอง ่ 3. กลิ่นและความชื้นในตู้เย็น เป็ นอีกสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยง เนื่องจากเมล็ด กาแฟไม่ถูกกบความชื ั้นเพราะท�ำให้รสชาติเสีย และ เมื่อน�ำออกจากตู้เย็นจะเกิดไอน�้ ำ ท�ำให้บดและชงยาก เหตุผลอีกข้อที่กล่าวไว้ข้างบน คือเมล็ดกาแฟมี คุณสมบัติในการ ดูดซับกลิ่ นได้ดี ท�ำให้ตู้เย็นซึ่งเป็ น แหล่งรวมของกลิ่ นอาหารต่าง ๆ ไม่เหมาะกบการเกับ็ กาแฟเป็ นอยางยิ ่ง ่ 4. การบดเมล็ดกาแฟในปริมาณที่ ต้องการใช้ในแต่ละครั้งเท่านั้น ไมควรบดล่ วงหน้าทิ ่ งเอาไว้ เพราะจะเป็นการ ้ เพิมพื ่ ้ นที่ผิวให้กาแฟสัมผัสอากาศได้มากขึ้น ซึ่งกาแฟ คัวบดที่วางทิ ่ งไว้ในที่เปิ ดโล ้ ง จะเสียคุณภาพไปภายใน ่ เวลาเพียง 15 นาทีเท่านั้น เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 35

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 37 PORT FOLIO Yanisa Ngamlertnapaporn 6521911028 เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 37

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 38 ผลงานออกแบบคาแรคเตอร์ รายวิชา : การออกแบบคาแรคเตอร์และ ภาพประกอบ โครงการออกแบบเพื่อชุมชน ผลงานออกแบบสติ๊กเกอร์ รายวิชา : อักษรประดิษฐ์และอักษรวิจิตร ออกแบบตัวอักษร Lettering ในหัวข้อ ค�ำคมให้ก�ำลังใจ ผลงานออกแบบภาพ Clip Art จากภูมิปัญญา ท้องถิ่น รายวิชา : ภูมิปัญญาไทยเพื่อ การออกแบบ ด้วยเทคนิคการ Draw

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 39 ผลงานออกแบบ สติ๊กเกอร์ไลน์ รายวิชา : ผู้ประกอบการ ดิจิทัลคอนเทนต์ ผลงานออกแบบโปสเตอร์ ภาพยนตร์ รายวิชา : การถ่ายภาพเชิงธุรกิจ ด้วยเทคนิค Double Exposure Effect ผลงานเขียนกระดาน รายวิชา :อักษรประดิษฐ์และอักฐรวิจิตร หัวข้อ : Lettering ค�ำอวยพร

DESIGN BRIEF ชื่อสิ่งพิมพ์ หัวเรื่องหลัก : เรื่องน่ารู้เกี่ ยวกบกาแฟ ั หัวเรื่องรอง : สุนทรียภาพของงานออกแบบ สิ่งพิมพ์และสื่อดิจิทัลปี 2024 นโยบาย / ลักษณะเนื้อหา / สถานการณ์ทางการตลาด และคู่แข่ง 2.1 เป็ นหนังสือเลมเล็กฉบับ พิเศษที่มีเนื ่้อหา เป็ นเกร็ดความรู้รอบตัวและวัยรุ่นชอบ แนะน�ำสิ่งที่ น่าสนใจในแง่มุมต่างๆ เพื่อให้ชีวิตมีความสุขทั้ งกาย และใจ มุ้งเน้นเนื้อหาไปยังกลุ่มเป้าหมาย นักเรียน นักศึกษาและ ผู้ปกครองที่เป็ นคนไทยที่พักอาศัยอยู่ ในกรุงเทพฯ และปริมณฑลเท่านั้น โดยมีเนื้อหาหลัก (content) หรือ main course เกี่ ยวกบ กาแฟ อีกทั ั้ งยัง ได้รวบรวมผลงานออกแบบของนักศึกษาจากหลาก หลายวิชาที่น่าสนใจน�ำเสนอไว้ท้ายเล่มอีกด้วย 2.2 หนังสื อเล่มนี้จัดท�ำขึ้นเพื่อใช้เป็ น เอกสารส�ำหรับแจกฟรีแนบไปพร้อมกบงาน Open ั House ของสาขาวิชา ครีเอทีฟกราฟิ ก อีกทังยังช่่วยสร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้ กบสาขาวิชาและมหาวิทยาลัยที่มีต ั ่อกลุ่มเป้าหมาย โดยเฉพาะผู้ที่รักการอานและต้องการเสพงานศิลป์ ใน ่ แง่มุมต่างๆ 2.3 เนื้อหาในเลมจะช่ ่วยส่งเสริมและกระตุ้น ให้กลุ่มเป้าหมายได้รับความรู้จากเกร็ดสาระเล็กๆได้ เกิดแรงบันดาลใจในการใช้ชีวิต เช่น มีความสนใจ และน�ำไประกอบเป็ นอาชีพ ท�ำให้มีความสนใจเกี่ ยว กบกาแฟมากยิ ั งขึ ่ ้น ปัญหา (problem) เนื่องจากปัญหาทางด้านสื่อสารภาพลักษณ์ ของสิ่งพิมพ์ เป็ นสิ่งพิมพ์เก่าที่ภาพลักษณ์ไม่ถูกต้อง หรื อไม่เหมาะสมกับผู้รับสาร เพราะไม่ได้มีการ ส�ำรวจและวิเคราะห์ผู้ที่เป็ นกลุ่มเป้าหมายหลักท�ำให้ ไม่เข้าใจความสนใจ ความต้องการและรสนิยมของผู้ ที่จะมาเป็ นผู้ซื้อ ต้องปรับปรุ งหรื อเปลี่ยนแปลง บุคลิกภาพของสิ่งพิมพ์ให้สอดคล้องเหมาะสมกบผู้ ั ซื้อ ความชอบหรือต้องการน�ำความรู้ไปประกอบ ธุรกิจ วัตถุประสงค์การออกแบบ (objective) เพื่อออกแบบรูปแบบของเนื้อหาให้มีความ น่าอ่าน และ อ่านง่ายยิงขึ ่ ้น แนวความคิด (concept) อ่านง่าย และ เพลิดเพลินไปกบเนื ั้อหา เหตุผลสนับสนุน (support) เข้าใจง่าย สบายตา ท�ำให้ไม่รู้สึกวายัดเยียด ่ เนื้อหาให้อ่านมากจนเกินไป อารมณ์ความรู้สึกและ บุคลิกภาพของงาน อบอุ่น สบายๆ เป็ นมิตร เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 41

บรรณานุกรม ท�ำให้กาแฟเป็ นเรื่องง่าย https://www.ofm.co.th/blog/coffee-beans-guidehttp://www.anatomy.dent.chula.ac.th/coffee.htm https://www.nlcoffee.net/content https://www.koffeemart.com/article https://www.baristabuddy.co.th/content/23027/roast-levels https://teacoffee.mfu.ac.th/tc-tea-coffeeknowledge/tc-coffee/tc-type-coffee.htm https://www.falconforprofessional.com/businesstips/4-ways-to-store-your-coffee-beans-fresh/ https://www.nlcoffee.net/content

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับ กาแฟ สุนทรียภาพของงานออกแบบสิ่งพิมพ์และสื่อดิจิทัล

เรื่องน่าร้เกี่ยวกับกาแฟ ู 44 ออกแบบและเรียบเรียง นางสาวญาณิศา งามเลิศนภาภรณ์ CONTACT ใครจะไปนึกได้ว่าเคื่องดื่มสีด�ำอมน�้ำตาล ที่รสชาติขมจะท�ำให้คนทั้งโลกหลงรัก ท�ำให้อดสงสัยไม่ได้เลยว่าท�ำไมผู้ใหญ่ หลายๆคนถึงนิยมดื่มกาแฟกันทั้งๆที่มัน มีรสขมมันเป็นแบบนั่นได้อย่างไร? เราลองไปหาค�ำตอบด้วยกันสิแล้วคุณ จะได้พบกับเสน่ห์ที่ซ่อนอยู่ที่ท�ำให้ผู้คน หลงไหลในการดื่มกาแฟอย่างปฏิเสธ ไม่ได้เลยละ!!