ประเภทของเบเกอรี (1)

ประเภทของเบเกอรี

เบเกอรี (Bakery)

นั้ นมีรากศัพท์มาจากคำว่า Bake ที่แปลว่า อบ
จึงอาจกล่าวได้ว่าเบเกอรี คือ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก
แป้งสาลีเป็นหลัก และทำให้สุกโดยวิธีการอบ
และแบ่งได้เป็น 4 ประเภทดังนี้

1.ขนมปัง (Bread) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการใช้ยีสต์
ซึ่งจะมีส่วนผสมหลักดังนี้ แป้งสาลี ยีสต์ เกลือ น้ำและ
ส่วนผสมอื่นๆ เช่นนม ไข่ น้ำตาล ผลไม้ ซึ่งส่วนผสม
เหล่านี้ จะทำให้เกิดขนมปังประเภทต่างๆ มากมาย เช่น
ขนมปังผลไม้ ขนมปังหวาน เดนิ ชชนิ ดต่างๆและ
ประเภทของขนมปังจะสามารถแบ่งออกเป็นประเภท
ต่างๆ ได้ตามปริมาณของไขมัน ดังนี้

1.1 ขนมปังที่มีปริมาณไขมันต่ำ 0 – 3 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ขนมปังที่มีลักษณะผิวค่อนข้าง
แข็ง เช่น ดินเนอร์โรล ขนมปังฝรั่งเศส


ขนมปังฝรั่งเศส ที่มาhttps://www.gourmetandcuisine.com

1.2ขนมปังที่มีปริมาณไขมันปานกลาง 3 – 6 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ ขนมปังจืด ขนมปัง
แซนด์วิช ขนมปังหัวกะโหลกชนิ ดจืด

ขนมปังจืด ที่มาhttps://www.kcgcorporation.com

1.3 ขนมปังที่มีปริมาณไขมันสูง 6 – 12 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ ขนมปังหวานชนิ ดที่มีไส้ ขนมปังที่มีเนื้ อนุ่ ม
เช่น ซอฟต์บัน ขนมปังไส้ต่างๆ ขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ ขนมปังลูกเกด


ซอฟจ์บัน ที่มา https://www.Fbakeryoeii.wordpress.com

1.4 ขนมปังที่มีปริมาณไขมันสูงมากๆ 12 – 24 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ขนมปังหวาน ขนมปังผลไม้ ขนมปัง
มะพร้าว

ขนมปังมะพร้าว ที่มา https://www.Fpantip.com/topic/40120632

คุกกี้ (Cookies) วัตถุดิบในการทำคุกกี้ จะคล้ายกับ
เค้กมากคือมีแป้ง เนย นม ไข่ น้ำตาล สิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟู
และส่วนผสมอื่นๆ จะแบ่งชนิ ดของคุกกี้ตามชนิ ดที่นำไป
ใช้ แบ่งได้ 4 ชนิ ด ดังนี้

2.1 คุกกี้หยอด เป็นคุกกี้ที่มีรูปร่างไม่คงที่ ใช้ช้อนตักหยอด เป็นรูปต่างๆ หรือใส่กรวยที่มีหัวบีบเป็น
รูปต่างๆ เช่นเดียวกัน ตกแต่งหน้ าด้วยเชอร์รีหรือลูกเกด เช่น คุกกี้นมสด


คุกกี้หยอด ที่มาhttps://site/finbakeryyvc2016/khu-kki-hyxd

2.2 คุกกี้ม้วน ส่วนผสมจะค่อนข้างอยู่ตัว นำมารีดเป็นแผ่นวางลวดลายแบบต่างๆ หรือจะใช้วิธีการ
ม้วนให้เป็นแท่งกลม นิ ยมใช้ 2 สี เพื่อให้ลายเด่นชัด เมื่อต้องการอบตัดเป็นแว่นๆ ตามขวาง ใส่ถาดที่
ทาไขมันวางให้มีระยะห่างกันพอควร



คุกกี้ม้วน ที่มาhttps://www.sa=i&url=httpssangwun.romsood.com

2.3 คุกกี้กด เป็นคุกกี้ที่มีความเข้มข้นมาก คล้ายเค้ก วิธีทำรูปร่างอาจใช้กระบอกคุกกี้ หรือผ่านหัวบีบ
ลักษณะต่างๆ ตกแต่งหน้ าด้วยผลไม้เชื่อมแห้ง เช่น คุกกี้เนย คุกกี้กาแฟ

คุกกี้กด ที่มาhttps://www.welovebakery.com


2.4 คุกกี้แท่ง ลักษณะแป้งค่อนข้างอยู่ตัวนำมารีดเป็นแผ่นบางๆ ทาหน้ าด้วยไข่ โรยเม็ดมะม่วงหิม

พานต์หรืออัลมอนด์สับละเอียดแล้วนำมาตัดเป็นแท่ง เช่น คุกกี้ฟินแลนด์ คุกกี้สิงคโปร์













คุกกี้ฟินแลนด์ ที่มา https://Finland-Cookies.com

3.เค้ก เป็น อาหาร ชนิ ดหนึ่ งที่มักมีรสหวานและผ่าน

กระบวนการอบ ทำมาจากแป้งสาลี, น้ำตาลเทียม

และส่วนประกอบอื่นแล้วแต่ชนิ ดของเค้ก เช่น ไข่ แป้ง

สส่าวลนี ปผัรกะกผอลบไมท้ีท่ีม่ีใไหข้รมัสนหเวช่านนห
เนรือยเปชรีี้สยว เป็นต้น หรือ
ยีสต์ นม เนย

เทียม เป็นต้น และนิ ยมรับประทานเป็น ของหวาน

และฉลองในเทศกาลต่าง แบ่งได้ 3 ประเภทดังนี้

3.1 เค้กเนย เป็นเค้กที่มีปริมาณไขมันสูง การขึ้นฟูของเค้กเกิดจากอากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ด
ไขมันจะเก็บอากาศไว้และจะขยายตัวในระหว่างการอบ เช่น เค้กผลไม้ ช็อกโกแลตเค้ก

ที่มาhttps://www.pinterest.com


3.2 เค้กไข่ เป็นเค้กที่ไม่มีไขมันในส่วนผสม เนื้ อเค้กและปริมาณของเค้กขึ้นอยู่กับการขยายตัวของไข่

ขาวที่ถูกนำมาตีจนเป็นฟองซึ่งจะเก็บอากาศในระหว่างการตีไข่ ทำให้เค้กขยายตัวและขึ้นฟูในระหว่าง
การอบ เช่น สปันจ์เค้ก แยมโรล แองเจิลฟู้ดเค้ก



สปันจ์เค้ก ที่มา https://www.sgethai.com%2Farticle.com

3.3 ชิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่มีลักษณะของเค้กเนยและเค้กไข่ คือมีโครงสร้างที่ละเอียดของไข่และมี
เนื้ อที่มันเงาของเนย แต่ชิฟฟอนนิ ยมใช้น้ำมันพืชแทนใช้เนย






ชิฟฟอนเค้ก ที่มา https://www.Fcooking.kapook.com

4.เพสทรี (Pastry) วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเพสทรีเป็น
ส่วนผสมหลักมีดังนี้ แป้งสาลี ไขมัน น้ำ เกลือ ไข่ มี 2
ชนิ ดคือ พายร่วนและพายชั้น

4.1พายร่วน (Shortcrust Pastry หรือ Pie Crust)ภาษาฝรั่งเศสเรียก Paté Sucrée เป็นเพสตรีที่
ทำง่ายและมีขั้นตอนน้ อย ใช้เวลาน้ อยที่สุดในบรรดาเพสตรีทั้งหมด ถือเป็นแป้งพายพื้นฐานที่
สามารถนำไปทำเบเกอรี่อื่นๆได้อีกมากมาย เช่น พาย (pie) ชนิ ดต่างๆ, ทาร์ต (tart) คิช (quiche)


เป็นต้น ส่วนประกอบหลักๆของแป้งพายร่วนจะมี แป้งสาลี, เนย, เกลือ และน้ำ บางครั้งก็จะมีการ

ใส่น้ำตาลเพื่อให้มีรสหวาน เรียกว่า Sweetcrust Pastry (แป้งพายหวาน) ซึ่งขั้นตอนคล้ายแบบเค็ม
แต่ใช้น้ำตาล และไข่ไก่เป็นส่วนผสมด้วย เพื่อให้แป้งมีรสหวาน และแป้งจะแน่ นกว่าแบบเค็มเล็ก
น้ อย

พายร่วนสามารถแบ่งออกเป็นประเภทได้ดังนี้
4.1.1 พายหน้ าปิด / พายเปลือกคู่ (Double crust/ Two crust pie) เป็นการทำเปลือกพาย 2 ชั้น คือ
สำหรับรองพิมพ์เพื่อบรรจุไส้ และอีกชั้นสำหรับปิดบนไส้ที่บรรจุไว้ โดยเปลือกบนจะปิดคลุมไส้
ทั้งหมด วิธีนี้ นิ ยมใช้ในการทำพายไส้ผลไม้ หรือพายเนื้ อ เป็นต้น

ที่มา https://www.otto.co.th/content/
4.1.2 แป้งพายอบสุก / พายหน้ าเปิด (Prebaked pie shell/ Single Crust) เป็นการนำแป้งพายไป


อบให้สุก ทิ้งให้เย็นก่อนนำไส้ที่ทำให้สุกและทิ้งให้เย็นเช่นกันใส่ลงไป ทั้งเปลือกพายและไส้ที่เย็น

แล้วจะช่วยให้แป้งพายไม่แฉะ วิธีนี้ นิ ยมใช้ในการทำพายมะนาว พายช็อคโกแลต เป็นต้น

ที่มา https://www.otto.co.th/content/
4.1.3 แป้งพายดิบ (Unbaked shell/ Custard pie) เป็นการเติมส่วนผสมของคัสตาร์ด ได้แก่นม ไข่
และน้ำตาล ลงไปในส่วนของผสมของแป้งพาย แล้วนำเข้าอบจนกระทั่งไส้และแป้งสุกพร้อมกัน

ที่มา https://www.otto.co.th/content/

4.2พายชั้น (Puff Pastry)จะมีส่วนประกอบเหมือนกับ Shortcrust Pastry แต่มีวิธีการทำที่ยุ่งยาก
กว่า แต่ละชั้นเป็นแป้งและไขมันสลับกัน ด้วยวิธีรีดแผ่นแป้งที่ห่อเนยไว้แล้วพับทบกันแล้วรีดซ้ำ สลับ
กับพักแป้งไว้ในตู้เย็น ประมาณ 4-5 รอบ ตามแต่ลักษณะการพับแป้ง เพื่อให้เกิดชั้นแป้งเวลาอบ เมื่อ
อบเสร็จแล้ว Puff Pastry จะพองตัวขึ้นมาเป็นเหมือนแผ่นแป้งบางๆกรอบๆซ้อนกัน ซึ่งเกิดจากไขมัน
ระหว่างชั้นแป้งเดือดและดันแป้งให้ฟูขึ้น สิ่งที่ทำหน้ าที่เป็นไขมันดันแป้งให้ฟูนั้ นก้คือ เนยนั่ นเอง โดย
ส่วนใหญ่มักนิ ยมใช้ “เพสตรีมาการีน” เป็นเนยที่มีจุดหลอมละลายสูง จึงนิ ยมใช้เพราะละลายได้ช้าใน
อุณหภูมิปกติ หากไม่มีเพสตรีมาการีน สามารถใช้เนยธรรมดาหรือเนยสดแทนได้ แต่ชั้นแป้งที่ได้จะไม่
ฟูเท่าใช้เพสตรีมาการีน เนื่ องจากเนยธรรมดามีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าเพสตรีมาการีน เมื่อนำแป้งเข้า
อบเนยจะละลายก่อนที่จะดันแป้งให้ฟูได้เต็มที่




ที่มา https://www.otto.co.th/content/

เอกสารอ้างอิง



วิกิพีเดีย.(2565).เค้ก.สืบค้นเมื่อ 13 กุมภาพันธ์ 2565. จากhttps://th.wikipedia.org/wiki
vacationistmag. (2564). A World Of Bakery – โลกของเบเกอรี.สืบค้นเมื่อ 13 กุมภาพันธ์ 2565.

จากhttp://www.vacationistmag.com/bakeryworld/
otto.(2564). รอบรู้เรื่องพาย ทาร์ต?. สืบค้นเมื่อ 13 กุมภาพันธ์ 2565 .

จากhttps://www.otto.co.th/content

ผู้จัดทำ



นายปัณณวัตร ทานาลาด
รหัสนั กศึกษา 62115245225

สาขาวิชาการสอนชภั้นาษปี
ทาีไ่ ท3ย คณะครุศาสตร์

มหาวิทยาลัยราชภัฏสกลนคร