ชดุ วชิ าอาหารพน้ื บา น ชดุ ที่ 2 ไดร วบรวมการทาํ อาหารไว3 อยา ง
ไดแก การทํานํา้ พริกไขปู กวยเตี๋ยวผัดปู และแกงปา หมูหนอสับปะรด
ซ่ึงเปนอาหารเดน ๆ ท่ีนิยมรับประทานกัน ของชาวภาคตะวันออก
และนักทองเท่ียว โดยเฉพาะกวยเตี๋ยวผัดปู นิยมรับประทานกันมากที่สุด
เพราะรบั ประทานไดท ง้ั เดก็ และผใู หญ
ศูนยการศึกษานอกโรงเรียนภาคตะวันออก ไดจัดทาํ ชุดวิชานี้
เพ่ือใหนักเรยี น นักศึกษา และประชาชนทั่วไปที่สนใจไดศกึ ษาหาความรู
ดวยตนเอง เมื่อศึกษาชุดวิชานี้ แลวสามารถประกอบอาหารเกี่ยวกับ
การทํานา้ํ พรกิ ไขป ู การทาํ กว ยเตยี๋ วผดั ป ู และการทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรด
ได นอกจากนยี้ งั สามารถนาํ ความรไู ปประกอบอาชพี ไดอ กี ดว ย
กรมการศกึ ษานอกโรงเรยี น หวงั วา ชดุ วชิ านี้จะเปนประโยชน
ตอประชาชนที่สนใจ และขอขอบคุณคณะกรรมการชุดวิชาทุกทาน
ทมี่ สี ว นรว มในการผลติ ชดุ วชิ า ไวใ นโอกาสนดี้ ว ย
(ดร.กษมา วรวรรณ ณ อยธุ ยา)
อธบิ ดกี รมการศกึ ษานอกโรงเรยี น
เรอื่ ง หนา
คําแนะนาํ การใชช ดุ วชิ า ........................................................................................................ ก
แบบทดสอบตนเองกอ นเรยี น ................................................................................................. ข
โครงสรา งชดุ วชิ า ......................................................................................................... ค
ตอนที่ 1 การเลอื กซอื้ สว นประกอบอาหาร ......................................................................1
การเลอื กซอื้ สว นประกอบอาหาร .....................................................................2
1. อาหารสด..................................................................................................2
2. เครอ่ื งปรงุ .................................................................................................3
ตอนท ่ี 2 การทาํ นา้ํ พรกิ ไขป ู ..........................................................................................11
สว นประกอบและเครอ่ื งปรงุ ู..........................................................................12
สว นประกอบอาหาร/เครอ่ื งปรงุ /วธิ ที ํา ...........................................................12
ตอนท ี่ 3 การทาํ กว ยเตย๋ี วผดั ปู ................................................................................... 16
สว นประกอบและเครอ่ื งปรงุ ..........................................................................17
การทาํ กว ยเตยี๋ วผดั ปู.......................................................................................18
ตอนที่ 4 การทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรด ......................................................................23
สว นประกอบและเครอื่ งปรงุ ..........................................................................24
การแกงปา หมหู นอ สบั ปะรด..........................................................................24
ตอนท ่ี 5 การจาํ หนา ยอาหารในเชงิ ธรุ กจิ .......................................................................29
ตลาดขายอาหาร .......................................................................................... 30
การบรรจอุ าหาร .............................................................................................30
การรบั จดั ทําอาหารในงานเลย้ี ง......................................................................32
แบบทดสอบตนเองหลงั เรยี น.................................................................................................37
เฉลยแบบทดสอบกอ น/หลงั เรยี น ...........................................................................................38
แหลง คน ควา ขอ มลู ................................................................................................................39
บรรณานกุ รม ..................................................................................................................40
ก อาหารพ้ืนบา นภาคตะวนั ออก 2
ชุดวิชาอาหารพื้นบานภาคตะวันออกชุดท ี่ 2 น้ี
มเี นอื้ หากาํ หนดไวเ พอื่ การศกึ ษา เรยี นร ูและปฏบิ ตั ิรวม 5 ตอน
การใชช ดุ วชิ า ขอแนะนาํ ใหผ เู รยี นปฏบิ ตั ิ ดงั นี ้
1. ทําแบบทดสอบกอนเรียน แลวตรวจสอบ
คาํ ตอบและคาํ เฉลย ตามที่กาํ หนดไว เพ่ือเปน ขอมูลความรู
พน้ื ฐานกอ นการเรยี น
2. ศึกษาแนวคิด จุดประสงค ขอบขายเน้ือหา
แตละตอนใหเขาใจ เพ่ือทราบสาระสําคัญ และจุดเนน
ในแตล ะตอน
3. ศกึ ษาเรยี นร ู เนอ้ื หา และปฏบิ ตั ติ ามกจิ กรรมท่ี
กําหนดให ซึ่งจะเปนแนวทางในการนําไปสูความรูและ
การปฏบิ ตั จิ รงิ
4. ทําแบบทดสอบหลังเรียน แลวตรวจสอบ
คําตอบและคําเฉลยตามท่ีกําหนดไว เพ่ือเปนการทดสอบ
การเรยี นร ู ทงั้ น ้ี หากตดิ ขดั หรอื สงสยั ในเนอื้ หาใด ใหก ลบั ไป
ทบทวนใหมใ นเนอื้ หานนั้
อาหารพ้ืนบานภาคตะวนั ออก 2 ข
กอนทผ่ี เู รียนจะศกึ ษารายละเอียดของชดุ วิชา ใหผ เู รียนทําแบบทดสอบกอนเรยี น
เพื่อจะได ทราบวา ผูเรียนมีความรูความเขา ใจในเน้อื หาเพียงใด โดยใหท ําเครอ่ื งหมาย P
หนา ขอ ทถี่ กู และทาํ เครอ่ื งหมาย û หนา ขอ ทผ่ี ดิ
.................1. การเลอื กซอื้ สว นประกอบอาหาร ไมจ าํ เปน ตอ งซอ้ื ของดเี พราะอาหารจะอรอ ย
ขนึ้ อยกู บั ฝม อื คนทาํ
.................2. การเลอื กซอ้ื ผกั กนิ ใบ ควรเลอื กซอ้ื ผกั ทใ่ี บเขยี ว ตน อวบ แขง็
.................3. การเลอื กซอ้ื ผกั กนิ ฝก ควรเลอื กซอื้ ผกั ทม่ี สี เี ขยี วสด ไมพ อง
.................4. การเลอื กซอื้ ผกั กนิ หวั ควรเลอื กซอื้ หวั ทนี่ าํ้ หนกั เบา เพราะจะไดข องมาก
.................5. การเลอื กซอื้ เนอ้ื หม ูควรเลอื กซอื้ เนอื้ หมทู ม่ี สี แี ดงสด
.................6. การเลอื กปมู าประกอบอาหาร ควรเลอื กซอื้ ปทู ตี่ ายแลว เพราะสะดวกในการทํา
.................7. ถา ตอ งการทําแกงปา ใหม รี สเผด็ จดั ควรใชพ รกิ แหง เมด็ เลก็
.................8. การทาํ นา้ํ พรกิ ไขป ู ไมค วรตาํ ไขป ลู ะเอยี ด เพราะจะกนิ ไมอ รอ ย
.................9. การทาํ กว ยเตย๋ี วผดั ป ู ควรผดั ถว่ั งอกใหส กุ เพราะจะกนิ งา ยและหวานอรอ ย
...............10. การทาํ แกงปา ใหอ รอ ย ควรใชว ธิ ผี ดั เครอื่ งแกงจะดกี วา นาํ เครอื่ งแกงไปผสมนาํ้
แลว เคยี่ วไฟ
...............11. การนาํ หนอ สบั ปะรดมาแกงไมค วรนาํ ไปลวกกอ น เพราะจะทาํ ใหเ สยี รสชาตแิ ละ
ความกรอบ
...............12. การขายอาหารแบบขายปลกี และการอาํ นวยความสะดวกใหแ กผ ซู อ้ื ตามทผี่ ซู อื้
ตอ งการ
...............13. การขายอาหารแบบขายสง พดู งา ย ๆ คอื การขายแกงเปน หมอ
...............14. การรบั จดั ทาํ อาหารในงานเลย้ี ง ไมจ าํ เปน ตอ งกาํ หนดประเภทอาหารไวก อ น
รอใหผ สู งั่ สงั่ อาหารตามทตี่ อ งการดกี วา
...............15. คณุ ธรรมของผปู ระกอบธรุ กจิ จําหนา ยอาหาร คอื จาํ หนา ยอาหารใหม รี าคาถกู
ใหผูเรียนตรวจสอบคําตอบ และคําเฉลย และใหรวบรวมคะแนนท่ีตอบถูก
ไวใ นชอ งทกี่ าํ หนด
ตอบถกู รวม.....................ขอ
ค อาหารพ้ืนบานภาคตะวนั ออก 2
อาหารพน้ื บา นภาคตะวนั ออก ชดุ ท่ี 2
สาระสําคญั
ภาคตะวนั ออกมอี าหารพน้ื บา น ทเี่ ปน เอกลกั ษณข องภาค ไดแ ก การทาํ นาํ้ พรกิ ไขป ู
กว ยเตยี๋ วผัดป ู และแกงปา หมหู นอ สบั ปะรด ซ่งึ อาหารแตล ะอยา ง มีสว นประกอบและวิธที าํ
ทแี่ ตกตา งกนั มรี สชาตอิ รอ ย เปน ทนี่ ยิ มรบั ประทานกนั โดยทว่ั ไป ทง้ั คนทอ งถนิ่ และนกั ทอ งเทย่ี ว
สามารถนาํ มาประกอบอาหารได
จดุ ประสงค
เมอื่ ศกึ ษาชดุ วชิ านแ้ี ลว ผเู รยี นสามารถ
1. บอกวธิ เี ลอื กซอ้ื สว นประกอบอาหารไดถ กู ตอ ง
2. บอกการทําอาหารประเภท น้ําพริกไขปู กวยเตี๋ยวผัดปู และแกงปาหม ู
หนอ สบั ปะรดได
3. บอกวธิ กี ารจําหนา ยอาหารในเชงิ ธรุ กจิ ได
ขอบขา ยเนอื้ หา
ชดุ วชิ าน ี้ ประกอบดว ยเนอ้ื หา จาํ นวน 5 ตอน ใช เวลาเรยี น 30 ชวั่ โมง ดงั นี ้
ตอน ที่ 1 การเลอื กซอ้ื สว นประกอบอาหาร 5 ชว่ั โมง
ตอน ท่ี 2 การทํานาํ้ พรกิ ไขป ู 5 ชวั่ โมง
ตอน ท ่ี 3 การทํากว ยเตยี๋ วผดั ปู 7 ชวั่ โมง
ตอน ที่ 4 การทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรด 8 ชว่ั โมง
ตอน ที่ 5 การจําหนา ยอาหารในเชงิ ธรุ กจิ 5 ชว่ั โมง
สาระสาํ คญั
การเลือกซ้ืออาหารที่ถูกวิธี จะชวยทาํ ใหการประกอบอาหาร
ไดร สชาตอิ รอ ย
จดุ ประสงค
เมอ่ื ผเู รยี นศกึ ษาและปฏบิ ตั กิ จิ กรรมตอนที่ 1 แลว ผเู รยี นสามารถ
อธบิ ายวธิ กี ารเลอื กซอื้ สว นประกอบอาหารสด และเครอื่ งปรงุ ไดถ กู ตอ ง
ขอบขา ยเนอื้ หา
การเลอื กซอ้ื สว นประกอบอาหาร
1. อาหารสด
2. เครอ่ื งปรงุ
2 อาหารพื้นบา นภาคตะวันออก 2
การเลอื กซอ้ื สว นประกอบอาหาร
อาหารจะมรี สชาตอิ รอ ยและมคี ณุ ภาพเพยี งใด นอกจากฝม อื การทาํ แลว การเลอื กซอ้ื
สว นประกอบเพอ่ื นาํ มาทาํ อาหารกน็ บั วา เปน สว นทสี่ าํ คญั ไมน อ ย หากเลอื กซอื้ ไมเ ปน กจ็ ะทาํ ให
ไดสวนประกอบอาหารที่ ไมดี ไมมีคุณภาพ รสชาติอาหารก็จะไมดีดวย การเลือกซ้ื อ
สว นประกอบอาหารมวี ธิ กี ารเลอื กซอ้ื แบง แยกเปน ประเภทได ดงั น ้ี
1. อาหารสด
อาหารสดทจี่ ะเลอื กซอ้ื มาทาํ อาหารนน้ั สามารถแบง ไดเ ปน ประเภท ผกั และเนอ้ื สตั ว
มวี ธิ กี ารเลอื กซอ้ื ดงั นี้
1.1 ประเภทผกั
การเลอื กซอ้ื ผกั ควรเลอื กซอ้ื ผกั ตามฤดกู าล เพราะราคาถกู มคี ณุ คา ทางอาหารมาก
วธิ กี ารเลอื กซอื้ ผกั มวี ธิ กี ารเลอื กซอื้ ดงั นี้
ประเภทผกั กนิ ใบ
ผักกินใบ เชน ผักบุง ผักคะนา ผักกวางตุง ผักกาดขาว เปนตน วิธีการ
เลอื กซอ้ื ควรเลอื กผกั ทม่ี ตี น อวบแขง็ สด ไมเ หยี่ วจนมสี เี หลอื ง ไมช าํ้ และไมม จี ดุ
ประเภทผกั กนิ ฝก
ผักกินฝก เชน ถั่วฝกยาว ขาวโพดฝกออน ถ่ัวแขก เปนตน วิธีการเลือกซ้ือ
ควรเลอื กฝก ทอี่ อ น มสี เี ขยี วสด ไมพ อง เมลด็ ขา งในไมเ หย่ี วแหง
ประเภทผกั กนิ หวั /ผล
ผักกินหัวและผล เชน หัวผักกาด หนอสับปะรด ขมิ้นขาว แตงกวา เปนตน
วิธีการเลือกซื้อควรเลือกหัวหรือผลที่เนื้อแนน ไมชํ้า และหนัก ผิวเรียบ ไมมีแผล ตําหนิ
ไมม รี อยแมลงเจาะ หรอื รอยเนา
อาหารพนื้ บา นภาคตะวันออก 2 3
1.2 ประเภทเนอื้ สตั ว
การเลอื กซอ้ื เนอ้ื สตั ว เพอ่ื นาํ มาประกอบทาํ เปน อาหารนนั้ เนอื้ สตั วจ ะตอ งใหม สด
สะอาด เพราะจะทําใหผูบริโภคไดประโยชนจากคุณคาอาหารไดเต็มท่ี และการประกอบ
อาหารกจ็ ะมรี สชาตดิ ดี ว ย วธิ กี ารเลอื กซอ้ื เนอ้ื สตั ว มวี ธิ เี ลอื กซอ้ื แยกเปน ประเภทได ดงั น ้ี
เนอื้ หมู
การเลอื กซอื้ เนอื้ หมทู ด่ี นี นั้ เนอื้ หม ู จะตอ งมสี ชี มพ ู เวลากดจะไมบ มุ ถา เปน มนั หมู
ตอ งมสี ขี าว และถา จะเลอื กซอื้ หมสู ามชน้ั ใหเ ลอื กซอ้ื หมสู ามชน้ั ทมี่ เี นอ้ื แดงมากกวา มนั หม ู
ปทู ะเล (ปดู าํ )
การซอื้ ปทู ะเลประกอบอาหาร จะตอ งเลือกซอื้ ปูสด ทย่ี งั ไมตาย เพราะปทู ตี่ ายแลว
เน้ือจะนอ ยและจะมกี ล่ินเหมน็ ถา จะซื้อปูมาทาํ กวยเตย๋ี วผดั ป ู ตอ งใชปทู ะเลตัวเลก็ เพราะ
กระดองปจู ะไมแ ขง็ หรอื ถา จะซอื้ ปมู าทาํ นาํ้ พรกิ ไขป ู ตอ งเลอื กซอ้ื ปไู ขเ ทา นนั้ จะใชป มู นั ไมไ ด
เนอ้ื ป/ู ไขป แู กะ
การทําน้ําพริกไขปู อาจเลือกซ้ือเน้ือปู และไขปูที่ตัน และแกะเรียบรอยก็ได
การเลอื กซอ้ื เนอ้ื ป ู และไขป แู กะนนั้ เนอ้ื และไขป จู ะตอ งแขง็ เปน กอ น ไมเ ละ
2. เครอ่ื งปรงุ
อาหารจะไดรสชาติที่อรอย นอกเหนือจากสวนประกอบอาหารท่ีเปนอาหารสด
จะดีกวา เครือ่ งปรุงกน็ ับวา มสี วนสําคญั ไมน อย หากเลอื กเครื่องปรงุ ไมด ีแลว รสชาตอิ าหาร
จะเสยี และไมอ รอ ย การเลอื กเครอ่ื งปรงุ ตา ง ๆ มวี ธิ กี ารเลอื ก ดงั น ้ี
หอมแดง
การเลือกซ้ือหอมแดงท่ีดีนั้น หอมแดงตองแข็งไมน่ิม เมื่อบีบไมฝอ ไมมีราดาํ
เลอื กหอมแดงทมี่ เี ปลอื กสแี ดง หวั ขนาดกลาง ไมใ หญห รอื เลก็ เกนิ ไป
กระเทยี ม
กระเทยี มเปน เครอื่ งปรงุ ทช่ี รู ส ควรเลอื กกระเทยี ม กลบี โต ไมฝ อ และแหง สนทิ
นา้ํ ตาลออ ย
เลอื กซอ้ื นาํ้ ตาลออ ย ทม่ี สี แี ดงรว น และหอม เพราะจะไดน าํ้ ตาลออ ยทใ่ี หม
พรกิ แหง
พรกิ แหง ท่ใี ชป รงุ รส ตองการใหพ อไดรสเผด็ จงึ ไมควรเลอื กซ้อื พรกิ แหงเมด็ เล็ก
เพราะจะเผด็ ใหเ ลอื กซอ้ื พรกิ แหง เมด็ ใหญ สแี ดงเขม ทสี่ าํ คญั อยา ใหม เี ชอ้ื รา เพราะไดพ รกิ แหง เกา
4 อาหารพื้นบานภาคตะวนั ออก 2
มะขามเปย ก
เลอื กซอื้ มะขามเปย กทส่ี ดุ มปี น ขายโดยทวั่ ไปในตลาด อยา ซอื้ มะขามเปย กทแี่ หง
และมเี ชอื้ รา เพราะจะไดม ะขามเปย กทไ่ี มม คี ณุ ภาพ และอาจเปน อนั ตรายได
กะป
กะป เปนเครื่องปรุงชรู สท่ีดี ควรเลือกซื้อกะปที่มกี ลิ่นหอม เนอ้ื ละเอยี ด ไมแฉะ
หรอื แหง จนกระดา ง
น้าํ ปลา
การเลอื กซอื้ นํา้ ปลา ควรเลอื กซอ้ื นา้ํ ปลาทใี่ ส ทส่ี าํ คญั ควรพจิ ารณาเลอื กซอื้ นา้ํ ปลา
ทมี่ ฉี ลากรบั รองคณุ ภาพมาตรฐานอตุ สาหกรรมของทางราชการ เพราะจะไดน า้ํ ปลาด ี และไมม ี
อนั ตราย
ผูเรยี นทุกคนไดศ กึ ษา วิธกี ารเลอื กซอื้ สวนประกอบอาหาร ทั้งประเภทอาหารสด
และเครอื่ งปรงุ ผา นไปแลว
ใหท กุ คนทบทวนความเขา ใจในเนอ้ื หาทผ่ี า นมา
หากไมเ ขา ใจ.....ใหศ กึ ษาอา นในเนอื้ หาทไ่ี มเ ขา ใจหรอื ยงั สบั สน
หากเขา ใจด.ี ......ใหป ฏบิ ตั กิ จิ กรรมตามทก่ี าํ หนดไวต อ ไป
อาหารพน้ื บา นภาคตะวนั ออก 2 5
ใหผู เรียนอธิบายวิธีการเลือกซื้ อสวนประกอบอาหารท้ั งอาหารสด และ
เครอื่ งปรงุ โดยบนั ทกึ ไวต ามรายการทก่ี าํ หนด
1. วธิ กี ารเลอื กซอื้ ผกั
- ผกั กินใบ................................................................................................
- ผกั กินฝก................................................................................................
- ผกั กินหัว/ผล..........................................................................................
2. วธิ กี ารเลอื กซอ้ื เนอ้ื สตั ว
- เนอื้ หม.ู ..................................................................................................
- ปทู ะเล...................................................................................................
- เนอื้ ป/ู ไขป ู..............................................................................................
3. วธิ กี ารเลอื กซอื้ เครอื่ งปรงุ
- หอมแดง................................................................................................
- กระเทยี ม...............................................................................................
- นา้ํ ตาลออย.............................................................................................
- พรกิ แหง .................................................................................................
เมอื่ ผเู รยี นทาํ กจิ กรรม ท่ี1เสรจ็ แลว ใหต รวจสอบความถกู ตอ งตามแบบคาํ เฉลย
กอ นการทาํ กจิ กรรมที่ 2
เมอื่ ตรวจสอบแลว
ผดิ ..............ใหแ กไ ขใหถ กู ตอ ง
ถกู ...............ใหท ํากจิ กรรมท่ี 2 ตอ ไป
6 อาหารพน้ื บา นภาคตะวนั ออก 2
ใหผูเรียนศึกษาสํารวจสภาพ และราคาของสวนประกอบอาหารตามรายการ
ทก่ี ําหนดและบนั ทึกไวเ ปน หลกั ฐาน
1. ลกั ษณะตลาดจาํ หนา ยสว นประกอบอาหารทที่ ําการศกึ ษาสาํ รวจ
( ) ตลาดสด
( ) รา นคา ภายในหมบู า น
( ) รถจาํ หนา ยอาหารเร
2. สภาพและราคาของสว นประกอบอาหาร ประเภทตา ง ๆ
2.1 ประเภทผกั
2.1.1 ผกั ประเภทผกั กนิ ใบทม่ี จี าํ หนา ย ไดแ ก
.........................................................................................................
.........................................................................................................
ราคาโดยทว่ั ไป.................................บาท
2.1.2 ประเภทผกั กนิ ฝก ทม่ี จี าํ หนา ย ไดแ ก
.........................................................................................................
.........................................................................................................
ราคาโดยทวั่ ไป.................................บาท
2.1.3 ประเภทผกั กนิ หวั ทม่ี จี าํ หนา ย ไดแ ก
.........................................................................................................
.........................................................................................................
ราคาโดยทว่ั ไป.................................บาท
2.2 ปทู ะเล (ปทู ะเลเลก็ และปทู ะเลไข)
มจี ําหนา ย ราคา.................................บาท
ไมม จี าํ หนา ย
2.2.3 เนอื้ ป ู และไขป แู กะ
มจี าํ หนา ย ราคา.................................บาท
ไมม จี าํ หนา ย
อาหารพ้ืนบา นภาคตะวนั ออก 2 7
จากการสาํ รวจขอมูลตลาดในกิจกรรมท ่ี 2 ใหผูเรยี นพจิ ารณาความเหมาะสม
ในการเลือกซ้ือสวนประกอบอาหารวามีความเหมาะสมในการจะซ้ือหรือไมอยางไร
เพราะอะไร
1. ประเภทผกั
1.1 ประเภทผกั กนิ ใบ
เหมาะสมทจ่ี ะซอ้ื
เพราะ..............................................................................................
........................................................................................................
ไมเ หมาะสม ทจี่ ะซอ้ื
เพราะ..............................................................................................
........................................................................................................
1.2 ประเภทผกั กนิ ฝก
เหมาะสมทจี่ ะซอื้
เพราะ..............................................................................................
........................................................................................................
ไมเ หมาะสมทจี่ ะซอื้
เพราะ..............................................................................................
........................................................................................................
1.3 ประเภทผกั กนิ หวั /ผล
เหมาะสมทจี่ ะซอื้
เพราะ..............................................................................................
........................................................................................................
ไมเ หมาะสมทจ่ี ะซอื้
เพราะ..............................................................................................
........................................................................................................
8 อาหารพ้นื บานภาคตะวันออก 2
2. ประเภทเนอื้ สตั ว
2.1 เนอ้ื หม ู
เหมาะสมทจ่ี ะซอ้ื
เพราะ....................................................................................................
..............................................................................................................
ไมเ หมาะสมทจ่ี ะซอ้ื
เพราะ....................................................................................................
..............................................................................................................
2.2 ปทู ะเล (ปทู ะเลเลก็ และปทู ะเลไข)
เหมาะสมทจ่ี ะซอื้
เพราะ....................................................................................................
..............................................................................................................
ไมเ หมาะสมทจี่ ะซอ้ื
เพราะ....................................................................................................
..............................................................................................................
2.3 เนอื้ ป ู และไขป แู กะ
เหมาะสมทจ่ี ะซอื้
เพราะ....................................................................................................
..............................................................................................................
ไมเ หมาะสมทจี่ ะซอ้ื
เพราะ....................................................................................................
..............................................................................................................
3. เครอ่ื งปรงุ
เหมาะสมทจ่ี ะซอื้
เพราะ....................................................................................................
..............................................................................................................
ไมเ หมาะสมทจ่ี ะซอื้
เพราะ....................................................................................................
..............................................................................................................
อาหารพืน้ บานภาคตะวันออก 2 9
เมอื่ ผเู รยี นทาํ กจิ กรรมท่ี3 เสรจ็ เรยี บรอ ย ใหผ เู รยี นทกุ คนทาํ การประเมนิ ผลการเรยี น
ดว ยตนเอง กอ นการศกึ ษาเรยี นรแู ละปฏบิ ตั ใิ นตอนที่ 2
แบบประเมนิ ผลการเรยี นดว ยตนเอง
ตอนท่ี 1 การเลอื กซอ้ื สว นประกอบอาหาร
คาํ อธบิ าย
ใหผ เูรยี นทาํ เครอ่ื งหมายP ในแตล ะหวั ขอ วา ผเูรยี นมคี วามรคู วามเขา ใจในหวั ขอ นน้ั ๆ
เพียงใด ประโยชนอยูกับผูเรียน เพราะฉะนั้นใหประเมินผลการเรียนดวยตนเอง ตามแบบ
ประเมนิ น ้ี ดว ยความซอื่ สตั ย
รายการ ระดบั ความคิดเห็น
มาก ปานกลาง นอ ย
1. วธิ กี ารเลอื กซอ้ื ผกั กนิ ใบ
2. วธิ กี ารเลอื กซอ้ื ผกั กนิ ฝก
3. วธิ กี ารเลอื กซอื้ ผกั กนิ หวั /ผล
4. วธิ กี ารเลอื กซอ้ื เนอ้ื หม ู
5. วธิ กี ารเลอื กซอื้ ปทู ะเล
6. วธิ กี ารเลอื กซอื้ เนอ้ื ป/ู ไขป แู กะ
7. วธิ กี ารเลอื กซอ้ื หอม/กระเทยี ม
8. วธิ กี ารเลอื กซอื้ พรกิ แหง
9. วธิ กี ารเลอื กซอื้ กะป
10. วธิ กี ารเลอื กซอื้ นา้ํ ปลา
10 อาหารพน้ื บานภาคตะวนั ออก 2
คาํ ชแี้ จง
ผลการประเมนิ ผลการเรยี นดว ยตนเอง
ตอนที่1 เรอ่ื งการเลอื กซอ้ื สว นประกอบอาหาร
1. ตวั ผเู รยี นประเมนิ ความรคู วามเขา ใจ ในแตล ะหวั ขอ ในระดบั มากแสดงวา ผเู รยี นม ี
ความรคู วามเขา ใจในการเลอื กซอ้ื สว นประกอบอาหารในหวั ขอ นนั้ ๆ ดเี ยย่ี ม
2. ถา ผเู รยี นประเมนิ ความรคู วามเขา ใจในแตล ะหวั ขอ ในระดบั ปานกลาง แสดงวา
ผูเรียน มีความรูความเขาใจในการเลือกซื้อสวนประกอบอาหารในหัวขอนั้นๆ ดี
ถา เพอ่ื ความชดั เจน อาจจะทบทวนความรใู นหวั ขอ นน้ั ๆ อกี สกั รอบกไ็ ด
3. ถา ผเู รยี นประเมนิ ความรคู วามเขา ใจในแตล ะหวั ขอ ในระดบั นอ ย แสดงวา ผเู รยี น
ยังไมม่ันใจในความรูแตละหวั ขอ อยาเสียใจ ใหผูเรียนอานทบทวนเนื้อหาในหัวขอนั้น ๆ
ใหมอกี สักรอบ หรือ 2 รอบ ก็ได เนือ้ หาชนิดเดยี ว อานทาํ ความเขา ใจใหมแ ลว จะมีความรู
ความเขา ใจมากขน้ึ
ผเู รยี นทกุ คน
รวู ธิ กี ารเลอื กซอ้ื สว นประกอบอาหารแลว
รสู ภาพความเหมาะสมและราคาแลว
รวู า ควรเลอื กซอ้ื สว นประกอบอาหารหรอื ไม ในสภาพตลาดหรอื รา นคา ทส่ี าํ รวจแลว
ตอไปเปนการศึกษาเรียนรู และปฏิบัติการทําอาหารพื้นบานภาคตะวันออก
ในแตล ะประเภท
ใหท ุกคนเตรียมตวั เปน แมครวั หรอื พอ ครวั ฝม อื เย่ยี มได ศึกษาตอไปในตอนท ่ี 2
การทํานา้ํ พรกิ ไขป ู
สาระสําคญั
น้ําพริกไขปูเปนอาหารท่ีมีวิธีการปรุงไมยุงยาก แตมีรสชาต ิ
ถูกปากคนไทย จึงเปนอาหารที่นิยมรับประทานกันมาก ในหมู ผูที่ ชอบ
อาหารรสจดั
จดุ ประสงค
เมอ่ื ศกึ ษาชดุ วชิ านจี้ บแลว ผเู รยี นสามารถ
1. อธบิ ายอตั ราสว นประกอบ และเครอ่ื งปรงุ พรอ มประมาณการ
คา ใชจ า ยในการทํานา้ํ พรกิ ไขป ไู ด
2. ทาํ นาํ้ พรกิ ไขป ไู ด
ขอบขา ยเนอ้ื หา
1. สว นประกอบ และเครอื่ งปรงุ การทาํ นา้ํ พรกิ ไขป ู
2. การทาํ นา้ํ พรกิ ไขป ู
12 อาหารพื้นบา นภาคตะวนั ออก 2
สว นประกอบ และเครอ่ื งปรงุ
สว นประกอบอาหาร
1. ไขป ทู ะเล 2 ขีด
2. เนอ้ื ปทู ะเล 1 ขีด
3. ผกั สด(ตามฤดกู าลและตามชอบ) เชน แตงกวา ถวั่ พ ู ถวั่ ฝก ยาว มะเขอื ขมนิ้ ขาว
ฯลฯ
เครอื่ งปรงุ
1. มะนาว 2 ลูก
2. พรกิ ขหี้ นสู ด 10-13 เมด็
3. กระเทยี ม 2 หัว
4. นํ้าปลา 1 ชอ นโตะ
วธิ ที ํา
ตามขน้ั ตอน ดงั น้ี
1. นาํ ไขป ู เนอ้ื ป ู และกระเทยี ม ตาํ รวมกนั ใหล ะเอยี ด
2. ใสพ รกิ ขห้ี น ู ตาํ รวมกนั พอพรกิ แหลก
3. ใสม ะนาว นาํ้ ปลา ชมิ รสตามชอบ และกนิ กบั ผกั สดทไ่ี ดเ ตรยี มไว
หมายเหตุ
การทาํ นาํ้ พรกิ ไขป ใู หใ สเ นอื้ ปดู ว ย เพอ่ื รสชาตขิ องนาํ้ พรกิ ไขป จู ะกลมกลอ มขนึ้
อาหารพื้นบานภาคตะวันออก 2 13
ใหผูเรียนจัดซ้ือสวนประกอบ และเคร่ืองปรุงเพื่อทาํ นํ้าพริกไขปูตามจํานวน
ทกี่ าํ หนด พรอ มทงั้ บนั ทกึ รายการและราคาใหเ รยี บรอ ย
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
ใหผเู รียนนําสวนประกอบอาหาร และเครอ่ื งปรงุ มาทํานํ้าพรกิ ไขป ู ตามวิธีทํา
ทก่ี ําหนดพรอ มทงั้ บนั ทกึ ผลการปฏบิ ตั งิ านตามทกี่ ําหนด
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
14 อาหารพ้นื บา นภาคตะวนั ออก 2
ใหผูเรียนนํานํ้าพริกไขปูที่จัดทําไวเสร็จเรียบรอยแลว ในกิจกรรมท ่ี 5
ไปใหก บั บคุ คลตา ง ๆ ไดท ดลองชมิ และบนั ทกึ ผลไวจ าํ นวน 10 คน
สรปุ ผล
1. ผชู มิ ระบวุ า สสี นั สวยงาม จาํ นวน.....................ราย
ไมส วยงาม จํานวน.................ราย
2. ผชู มิ ระบวุ า รสชาต ิ ด ี จาํ นวน...............................ราย
ไมด ี จํานวน............................ราย
3. ผชู มิ ระบวุ า ความเขม ขน ด ี จาํ นวน.................................ราย
ไมด ี จํานวน............................ราย
4. ผชู มิ ระบวุ า การทาํ นา้ํ พรกิ ไขป ูควรปรบั ปรงุ ในเรอ่ื ง..........................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
อาหารพน้ื บา นภาคตะวันออก 2 15
แบบประเมนิ ผลการเรยี นรดู ว ยตนเอง
ตอนที่ 2 การทาํ นาํ้ พรกิ ไขป ู
คาํ อธบิ าย
ใหผ เู รยี นทาํ เครอื่ งหมาย P ในแตล ะหวั ขอ วา ผเู รยี นมคี วามรคู วามเขา ใจ ในหวั ขอ
นน้ั ๆ เพยี งใด ประโยชนอยูกับผูเรียน เพราะฉะนั้นใหผูเรียนประเมินการเรียนรูดวยตนเอง
ดว ยความซอ่ื สตั ย
รายการ ระดบั ความคดิ เห็น
มาก ปานกลาง นอ ย
1. สว นประกอบของการทาํ นา้ํ พริกไขปู
2. เครอ่ื งปรงุ ในการทํานาํ้ พรกิ ไขป ู
3. การเลอื กผกั สด เพอ่ื ใชร บั ประทานกบั นาํ้ พรกิ ไขป ู
4. วธิ ที าํ นาํ้ พรกิ ไขป ู
5. การปรงุ แตง รสนาํ้ พรกิ ไขป ู
คําชแี้ จง
ผลการประเมนิ ผลการเรยี นดว ยตนเอง
ตอนที่ 2 เรอื่ งการทาํ นา้ํ พรกิ ไขป ู
1. ตวั ผเู รยี นประเมนิ ความรคู วามเขา ใจในแตล ะหวั ขอ ในระดบั มาก แสดงวา ผเู รยี น
มคี วามรคู วามเขา ใจในรายละเอยี ด การทาํ นา้ํ พรกิ ไขป ใู นหวั ขอ นน้ั ๆ ดเี ยยี่ ม
2. ถาผูเรียนประเมินความรูความเขาใจในแตละหัวขอ ในระดับปานกลาง
แสดงวา ผเู รยี นมคี วามรคู วามเขา ใจในการทาํ นาํ้ พรกิ ไขป ใู นหวั ขอ นนั้ ๆ ด ี ถา เพอ่ื ความชดั เจน
อาจจะทบทวน ความรกู ารปฏบิ ตั แิ ละผลการปฏบิ ตั ใิ นหวั ขอ นนั้ ๆ อกี สกั รอบกไ็ ด
3. ถาผูเรียนประเมินความรูความเขาใจในแตละหัวขอ ในระดับนอย แสดงวา
ผเู รยี นยงั ไม เขา ใจในความร ูการปฏบิ ตั ใิ นแตล ะหวั ขอ อยา เสยี ใจและทอ ใจ ใหผ เู รยี นอา นทบทวน
เนื้อหาการปฏิบัติ และผลการปฏิบัติอีกสัก 2 รอบแลวพิจารณาทบทวนอีกครั้ง ผูเรียน
จะมคี วามเขาใจมากขนึ้
สาระสําคญั
กว ยเตย๋ี วผดั ป ู เปน อาหารจานเดยี วทมี่ รี สชาตอิ รอ ย และขน้ั ตอน
ในการทาํ กไ็ มย งุ ยาก นยิ มรบั ประทานกนั ทงั้ เดก็ และผใู หญ
จดุ ประสงค
เมอื่ ศกึ ษาชดุ วชิ าน ี้ จบแลว ผเู รยี นสามารถ
1. อธบิ ายอตั ราสว นประกอบ และเครอ่ื งปรงุ พรอ มประมาณการ
คา ใชจ า ยในการทํากว ยเตยี๋ วผดั ปไู ด
2. ทํากว ยเตย๋ี วผดั ปไู ด
ขอบขา ยเนอื้ หา
1. สว นประกอบและเครอ่ื งปรงุ การทาํ กว ยเตยี๋ วผดั ปู
2. การทาํ กว ยเตย๋ี วผดั ปู
อาหารพื้นบานภาคตะวันออก 2 17
สว นประกอบและเครอื่ งปรงุ
สว นประกอบอาหาร
1. เสน กว ยเตยี๋ วเสน เลก็ 1 กโิ ลกรมั
2. ถั่วงอก 1/2 กโิ ลกรมั
3. ใบกยุ ไช 2 ขีด
4. ปทู ะเลตวั เล็ก 1 กโิ ลกรมั
5. ผกั สด เชน หวั ปล ี แตงกวา ถวั่ งอก กยุ ไช ฯลฯ
เครอ่ื งปรงุ
1. นา้ํ ตาลออ ย 3 ขีด
2. กระเทยี ม 5 หัว
3. หอมแดง 8 หัว
4. มะขามเปย ก 3 กอ น
5. พรกิ แหง เมด็ ใหญ 5 เมด็
6. นาํ้ มนั พชื หรอื นา้ํ มนั หมู 2 ขีด
7. นํา้ ปลา 7 ชอ นโตะ
หมายเหตุ
1. สว นประกอบ สาํ หรบั 20 คน รบั ประทาน
2. ถา ปทู ะเลไมม ี ใชก งุ หรอื หมแู ทนกไ็ ด
ใหผ ูเรียนจัดซื้อสว นประกอบ และเคร่ืองปรุงเพอ่ื ทํากวยเต๋ียวผดั ปตู ามจาํ นวน
ทกี่ าํ หนด พรอ มทง้ั บนั ทกึ รายการและราคาใหเ รยี บรอ ย
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
18 อาหารพืน้ บา นภาคตะวันออก 2
การทํากว ยเตย๋ี วผดั ปู
ขน้ั ตอนการเตรยี มการ
1. นาํ เสน กว ยเตย๋ี วแชน าํ้ ใหน ม่ิ แลว สรงขน้ึ จากนาํ้ พกั เสน ไว
2. นาํ ถว่ั งอกแชน า้ํ ลา งใหส ะอาด
3. นาํ ใบกยุ ใชล า งใหส ะอาด และนําสว นใบมาหน่ั เปน ทอ นยาวประมาณทอ นละ
1/2 -1 นว้ิ เหลอื ตน ไวย าวประมาณ 5 นวิ้ สาํ หรบั กนิ เปน ผกั สด
4. ลางปูใหสะอาด พรอมแกะกระดองปูและตัดปลายน้ิวปูทิ้งใหหมด จากน้ัน
หนั่ ใหเ ปน ชน้ิ พอคํา
5. นาํ มะขามเปย กแชน าํ้ บบี เนอ้ื ทงิ้ เอาแตน า้ํ ไว
6. นาํ หอมแดง และกระเทียมมาปอกเปลือกแลวโขลกรวมกับพริกแหงเมด็ ใหญ
ใหล ะเอยี ด
ใหผ เู รยี นนาํ สว นประกอบอาหารและเครอ่ื งปรงุ มาจดั เตรยี มตามขน้ั เตรยี มการ
ใหเ รยี บรอ ยกอ นการศกึ ษาและปฏบิ ตั กิ ารทาํ กว ยเตยี๋ วผดั ปตู อ ไป
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
เมอ่ื ผเู รยี นจดั ทํากจิ กรรมท่ี 8 เสรจ็ เรยี บรอ ยแลว ใหผ เู รยี นศกึ ษาวธิ ที าํ กว ยเตย๋ี วผดั ป ู
และปฏบิ ตั ใิ นกจิ กรรมท่ี 9 ตอ ไปได
อาหารพ้นื บานภาคตะวนั ออก 2 19
วธิ ที าํ
ตามขนั้ ตอน ดงั นี้
1. นาํ กระทะตง้ั บนเตา ใสนา้ํ มนั พชื หรอื นา้ํ มนั หม ู จนนาํ้ มนั รอ น จงึ ใสเ ครอ่ื งปรงุ
หอมแดง กระเทยี ม และพรกิ แหง เมด็ ใหญท โี่ ขลกจนละเอยี ด (ตามขอ 6) ใสล งไปผดั ในกระทะ
จนมสี เี หลอื ง และมกี ลนิ่ หอม
2. นาํ ปลู งผดั กะพอสกุ จงึ ใสน าํ้ ตาล นาํ้ ปลา นาํ้ มะขามเปย ก ผดั ตอ ไปใหเ ขา กนั จน
นา้ํ เครอื่ งปรงุ ขน ไดท ี่ มกี ลนิ่ หอม ชมิ รส ปรงุ รสตามชอบ
3. ใสก ว ยเตย๋ี วผดั คลกุ เคลา กบั นาํ้ เครอื่ งปรงุ ใหเ ขา ทจ่ี นเสน นม่ิ
4. ใสใบกยุ ไช ถั่วงอก ผัดใหเขากันแลวยกลง (ใบกยุ ไชและถวั่ งอกไมค วรผดั
ใหส กุ มาก) และกนิ พรอ มกบั ผกั สดทเ่ี ตรยี มไว
สขี่ นั้ ตอนของการทาํ กว ยเตยี๋ วผดั ป ู ไมย ากอะไรเลยแลว แมค รวั พอ ครวั ทน่ี า รกั ทกุ คน
จะชา อยทู าํ ไม ใหท กุ คนปฏบิ ตั ใิ นกจิ กรรมท ี่ 9 และ 10 ตอ ไปได
ใหผู เรียนนําส วนประกอบอาหารและเคร่ื องปรุ งมาทํากวยเต๋ี ยวผั ดป ู
ตามวธิ ที าํ ทกี่ าํ หนด พรอ มทงั้ บนั ทกึ ผลการปฏบิ ตั งิ านตามทกี่ าํ หนด
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
20 อาหารพืน้ บา นภาคตะวันออก 2
ใหผูเรียนนํากวยเต๋ียวผัดปูที่จัดทําไวเสร็จเรียบรอยแลว ในกิจกรรมท่ี 9
ไปใหก บั บคุ คลตา ง ๆ ไดท ดลองชมิ และบนั ทกึ ผลไว จาํ นวน 10 คน
สรปุ ผล
1. ผชู มิ ระบวุ า สสี นั สวยงาม จาํ นวน........................ราย
ไมส วยงาม จํานวน....................ราย
2. ผชู มิ ระบวุ า รสชาต ิ ด ี จํานวน....................................ราย
ไมด ี จํานวน................................ราย
3. ผชู มิ ระบวุ า ความพอดขี องเสน จาํ นวน........ราย
ไมด ี จํานวน................................ราย
4. ผชู มิ ระบวุ า กว ยเตย๋ี วผดั ป ูควรปรบั ปรงุ ในเรอ่ื ง.....................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
อาหารพ้นื บา นภาคตะวนั ออก 2 21
แบบประเมนิ ผลการเรยี นรดู ว ยตนเอง
ตอนท่ี 3 การทาํ กว ยเตย๋ี วผดั ป ู
คําอธบิ าย
ใหผ เู รยี นทาํ เครอ่ื งหมายPในแตล ะหวั ขอ วา ผเู รยี นมคี วามรคู วามเขา ใจในหวั ขอ นน้ั ๆ
เพียงใดประโยชนอยูกับผูเรียน เพราะฉะนั้นใหผูเรียนประเมินการเรียนรูดวยตนเอง
ดว ยความซอ่ื สตั ย
รายการ ระดบั ความคดิ เหน็
มาก ปานกลาง นอ ย
1. สว นประกอบของการทาํ กว ยเตย๋ี วผดั ปู
2. เครอ่ื งปรงุ ในการทํากว ยเตย๋ี วผดั ป ู
3. การเลอื กซอ้ื ปมู าทาํ กว ยเตยี๋ วผดั ปู
4. การเลอื กซอ้ื ผกั เพอ่ื ใชร บั ประทานกบั กว ยเตยี๋ วผดั ปู
5. การเตรยี มการทาํ กว ยเตย๋ี วผดั ปู
6. วธิ ที ํากว ยเตยี๋ วผดั ป ู
7. การปรงุ แตง รสกว ยเตย๋ี วผดั ปู
คาํ ชแี้ จง
ผลการประเมนิ ผลการเรยี นดว ยตนเอง
ตอนที่ 3 เรอ่ื งการทาํ กว ยเตย๋ี วผดั ป ู
1. ถา ผเู รยี นประเมนิ ความรคู วามเขา ใจในแตล ะหวั ขอ ในระดบั มาก แสดงวา ผเู รยี น
มคี วามรคู วามเขา ใจในรายละเอยี ด การทาํ กว ยเตย๋ี วผดั ปใู นหวั ขอ นนั้ ๆ ดเี ยย่ี ม
2. ถา ผเู รยี นประเมนิ ความรคู วามเขา ใจในแตล ะหวั ขอ ในระดบั ปานกลาง แสดงวา
ผเู รยี น มคี วามรคู วามเขา ใจในการทํากว ยเตย๋ี วผดั ป ูในหวั ขอ นนั้ ๆ ด ี เพอ่ื ความชดั เจนขอแนะนํา
ใหท บทวนความรกู ารปฏบิ ตั ิ และผลการปฏบิ ตั ใิ นหวั ขอ นนั้ ๆ อกี หนงึ่ รอบ
3. ถา ผเู รยี นประเมนิ ความรคู วามเขา ใจในแตล ะหวั ขอ ในระดบั นอ ย แสดงวา ผเู รยี น
ยังไมเขาใจในความรู การปฏิบัติการทํากวยเตี๋ยวผัดปูในหัวขอน้ันๆใหผูเรียนอานทบทวน
เนื้อหาการปฏิบตั ิ และผลการปฏิบตั อิ ีกสัก 2 รอบแลว พิจารณาทบทวนขอมลู อีกครั้ง จะมี
ความเขา ใจมากขนึ้
22 อาหารพื้นบา นภาคตะวนั ออก 2
ตอ ไปเราจะศกึ ษาเรยี นร ูและปฏบิ ตั อิ าหารจานเดด็ รสเยยี่ ม
"แกงปา หมหู นอ สบั ปะรด"
แคค ดิ กน็ ้ําลายไหลแลว
แลว จะคดิ ทาํ ไม ศกึ ษา และปฏบิ ตั ติ อ ในตอนท่ี 4 ตอ ไป
สาระสาํ คญั
แกงปาหมูหนอสับปะรด เปนอาหารที่มีรสชาติอรอย มรี สจัด
และวธิ ที าํ ไมย าก เปน ทนี่ ยิ มของคนไทย
วตั ถปุ ระสงค
เมอ่ื ศกึ ษาชดุ วชิ านแี้ ลว ผเู รยี นสามารถ
1. อธิบายอัตราสวนประกอบและเครื่องปรุง พรอมประมาณ
การคา ใชจ า ยในการทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรดได
2. ทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรดได
ขอบขา ยเนอ้ื หา
1. สว นประกอบและเครอ่ื งปรงุ การทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรด
2. การทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรด
24 อาหารพ้ืนบา นภาคตะวันออก 2
สว นประกอบและเครอ่ื งปรงุ
สว นประกอบ
1. เนอื้ หม ู 1/2 กโิ ลกรมั
2. หนอ สบั ปะรดหนั่ แลว 2 ขีด
3. ใบมะกรดู 4 ใบ
4. นา้ํ เปลา 4 แกว
5. นาํ้ มนั พชื หรอื นาํ้ มนั หม ู 1 ชอ นโตะ
เครอ่ื งปรงุ 15 เมด็
1. พรกิ แหง เมด็ ใหญ 20 เมด็
2. พรกิ ขหี้ นสู ด 3 หัว
3. กระเทยี ม 2 หัว
4. หอมแดง 4 แวน
5. ขา หนั่ 2 ตน
6. ตะไคร 1 ชอ นชา
7. ผวิ มะกรดู ซอย 1 ชอ นชา
8. เกลอื ปน 1 ชอ นชา
9. กะป 2 ชอ นโตะ
10. นํา้ ปลา
ใหผ เู รยี นจดั ซอ้ื และเตรยี มสว นประกอบอาหารพรอ มเครอ่ื งปรงุ เพอ่ื ทาํ แกงปา
หมหู นอ สบั ปะรด ตามจํานวนทกี่ าํ หนดพรอ มทงั้ บนั ทกึ รายการและราคาใหเ รยี บรอ ย
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
.................................................................................................................................
อาหารพน้ื บา นภาคตะวันออก 2 25
การทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรด
ขน้ั ตอนการเตรยี มการ
1. ลา งหมใู หส ะอาด และหนั่ เปน ชน้ิ เลก็ ๆ
2. ลา งหนอ สบั ปะรดใหส ะอาด นาํ มาหนั่ เปน เสน แลว นําไปลวกนา้ํ รอ น ใหพ อสกุ
สรงขนึ้
3. นาํ เคร่ืองปรงุ จากขอ 1-8 มาโขลกรวมกันใหละเอยี ด แลว ใสก ะป โขลกอกี ที
ใหส ว นผสมเขา กนั
ใหผูเรียนนําสวนประกอบอาหาร และเครื่องปรุงมาจัดเตรียมตามขั้นเตรียมการ
ใหเ รยี บรอ ยกอ นการศกึ ษาและปฏบิ ตั กิ ารทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรดตอ ไป
เม่ือจัดทําตามกิจกรรมที ่ 12 เสร็จเรียบรอยแลว ใหศึกษาวิธีการทําแกงปาหม ู
หนอ สบั ปะรด และปฏบิ ตั ใิ นกจิ กรรมที่ 13 ได
วธิ ที ํา
ตามขนั้ ตอน ดงั น ้ี
1. นาํ กระทะตงั้ บนเตา ใสน าํ้ มนั พชื หรอื นาํ้ มนั หม ูรอใหร อ นจงึ ใสเ ครอื่ งแกงทโ่ี ขลก
ละเอยี ด แลว ผดั จนมกี ลนิ่ หอม
2. ใสเ นอ้ื หม ูลงผดั กบั เครอ่ื งแกงใหห มสู กุ
3. ใสห นอ สบั ปะรดลงผดั รวมกบั เนอ้ื หมจู นเขา กนั ด ีใสน า้ํ นาํ้ ปลา ตง้ั ไฟไวจ นเดอื ด
4. ใสใ บมะกรดู ชมิ รส และปรงุ รส ตามชอบ
สขี่ นั้ ตอนทง่ี า ยแสนงา ย สาํ หรบั การทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรด เมอื่ งา ยแสนงา ยแลว
จะรอชา ทาํ ไม ลงมอื ทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรด ตามกจิ กรรมท่ี 13 และ 14 ทนั ที
26 อาหารพืน้ บา นภาคตะวนั ออก 2
ใหผ เู รยี นนาํ สว นประกอบอาหารและเครอ่ื งปรงุ ในขนั้ การเตรยี มการทําแกงปา
หมหู นอ สบั ปะรด ตามวธิ ที ําทก่ี ําหนด พรอ มทงั้ บนั ทกึ ผลการปฏบิ ตั งิ านตามทก่ี าํ หนด
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
.................................................................................................................................
ใหผ เู รยี นนาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรดทจี่ ดั ทาํ ไวเ สรจ็ เรยี บรอ ยแลว ในกจิ กรรมท่ี13
ไปใหก บั บคุ คลตา ง ๆ ไดท ดลองชมิ และบนั ทกึ ผลไว จาํ นวน 5 คน
สรปุ ผล
1. ผชู มิ ระบวุ า สสี นั สวยงาม จาํ นวน..................ราย
ไมส วยงาม จํานวน…..........ราย
2. ผชู มิ ระบวุ า รสชาติ ด ี จํานวน..............................ราย
ไมด ี จาํ นวน.........................ราย
3. ผชู มิ ระบวุ า ความเขม ขน ด ี จาํ นวน.............................ราย
ไมด ี จํานวน.........................ราย
4. ผชู มิ ระบวุ า การทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรด ควรปรบั ปรงุ ในเรอ่ื ง......................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
เชน เคย เมอ่ื ทาํ กจิ กรรมท่ี14 เสรจ็ เรยี บรอ ยแลว ใหผ เู รยี นทกุ คนประเมนิ ผลการเรยี น
ดว ยตนเอง เรอ่ื ง การทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรด
อาหารพื้นบานภาคตะวันออก 2 27
แบบประเมนิ ผลการเรยี นรดู ว ยตนเอง
ตอนท่ี 4 การทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรด
คําอธบิ าย
ใหผูเรียนทําเคร่ืองหมาย P ในแตละหัวขอวา ผูเรียนมีความรูความเขาใจ
ในหวั ขอ นน้ั ๆ เพยี งใด ประโยชนอ ยกู ับผูเรียน เพราะฉะน้นั ใหผ ูเรยี นประเมนิ การเรยี นรู
ดว ยตนเอง ดว ยความซอ่ื สตั ย
รายการ ระดบั ความคิดเหน็
มาก ปานกลาง นอ ย
1. สว นประกอบของการทําแกงปา หมหู นอ สบั ปะรด
2. เครอื่ งปรงุ ในการทําแกงปา หมหู นอ สบั ปะรด
3. การเตรยี มการทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรด
4. วธิ ที าํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรด
5. การปรงุ แตง รสแกงปา หมหู นอ สบั ปะรด
คาํ ชแ้ี จง
ผลการประเมนิ ผลการเรยี นดว ยตนเอง
ตอนที่ 4 เรอ่ื งการทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรด
1. ถา ผเู รยี นประเมนิ ความรคู วามเขา ใจในแตล ะหวั ขอ ในระดบั มาก แสดงวา ผเู รยี น
มคี วามรคู วามเขา ใจในรายละเอยี ดการทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรดในหวั ขอ นน้ั ๆ ดเี ยยี่ ม
2. ถา ผเู รยี นประเมนิ ความรคู วามเขา ใจในแตล ะหวั ขอ ในระดบั ปานกลาง แสดงวา
ผเู รยี นมคี วามรคู วามเขา ใจในการทาํ แกงปา หมหู นอ สบั ปะรดในหวั ขอ นนั้ ๆ ด ี ถา เพอ่ื ความชดั เจน
อาจจะทบทวนความร ู การปฏบิ ตั แิ ละผลการปฏบิ ตั ใิ นหวั ขอ นน้ั ๆ อกี สกั รอบกไ็ ด
3. ถา ผเู รยี นประเมนิ ความรคู วามเขา ใจในแตล ะหวั ขอ ในระดบั นอ ย แสดงวา ผเู รยี น
ยงั ไมเ ขา ใจในความร ู การปฏบิ ตั ใิ นแตล ะหวั ขอ อยา เสยี ใจและหมดกาํ ลงั ใจ
ใหผ ู เรยี นทบทวนเนอื้ หา การปฏบิ ตั ิ และผลการปฏบิ ตั อิ กี สกั 2 รอบ แลว พจิ ารณา
ทบทวนอกี ครงั้ จะมคี วามเขา ใจดมี ากขน้ึ
28 อาหารพืน้ บา นภาคตะวันออก 2
การศกึ ษาเรยี นร ู และปฏบิ ตั กิ ารทําอาหารพนื้ บา นภาคตะวนั ออก ชดุ ท่ี 2
ไดเ สรจ็ สน้ิ แลว แตอ าหารทง้ั 3 ประเภท สามารถจดั ทาํ เพอ่ื ขายได
ใหผ เู รยี นศกึ ษาตอ ในตอนท่ี5 เรอื่ ง การจาํ หนา ยอาหารเชงิ ธรุ กจิ ตอ ไป
เปน ตอนสดุ ทา ย
สาระสาํ คญั
การประกอบธุรกิจในการขายอาหาร สามารถทําไดหลายวิธ ี
ไดแ ก การขายปลกี โดยการบรรจกุ ลอ ง และถงุ ขายสง ใหก บั รา นคา ในตลาด
รา นคา ในหา งสรรพสนิ คา หรอื อาจจะรบั ทําอาหารในงานเลยี้ งตา ง ๆ ได
วตั ถปุ ระสงค
เมอื่ ศกึ ษาชดุ วชิ านจ้ี บแลว ผเู รยี นจะสามารถ
1. อธบิ ายตลาดจําหนา ยอาหารได
2. อธบิ ายวธิ กี ารจดั ทาํ อาหารในงานเลย้ี งได
3. วเิ คราะหว ธิ กี ารจาํ หนา ยอาหารในแตล ะประเภทได
ขอบขา ยเนอื้ หา
1. ตลาดขายอาหาร
2. การรบั จดั ทาํ อาหารในงานเลย้ี ง
30 อาหารพ้นื บานภาคตะวันออก 2
ตลาดขายอาหาร
ตลาดขายอาหารในท่ีน ี้ หมายถึง ชองทางการจาํ หนา ยอาหาร หรือวธิ กี ารจาํ หนา ย
อาหาร ตลาดขายอาหารโดยทว่ั ไป สามารถแบง ได 2 ลกั ษณะ ไดแ ก
1. ตลาดขายอาหารแบบขายปลกี
ตลาดขายอหารแบบขายปลกี คอื ผปู ระกอบอาหารจะเปน ผขู ายเอง ในลกั ษณะอาหาร
ที่ปรุงเสรจ็ จะดวยวิธีการตักขายบรรจุถุง หรือกลองขาย เพื่อใหผ ูซ้ือไดซื้อ เพ่ือนาํ กลับไป
รบั ประทานได
การขายอาหารแบบขายปลีกนี้ จําเปนอยางยิ่ง ผูจําหนายตองเลือกทําเลที่ต้ัง
ใหเ หมาะสม เหน็ ชดั เจน ใกลช มุ ชนทสี่ าํ คญั อกี ประการหนงึ่ คอื คณุ ธรรมของผจู าํ หนา ย ไดแ ก
การจาํ หนา ยอาหารในราคายตุ ธิ รรม และอาหารตอ งสะอาด มคี ณุ ภาพ
2. ตลาดขายอาหารแบบขายสง
ตลาดขายอาหารแบบขายสง คือ การจัดทําอาหารท่ีปรุงเสร็จขายสงตอ
ใหแกผูขายปลีก ไปจําหนายในโรงเรียน สถานที่ราชการ หนวยงานเอกชน หรือรานคา
ขายปลกี ทวั่ ไป นอกจากนนั้ ตลาดขายอาหารแบบขายสง ยงั รวมถงึ การรบั เหมาทาํ อาหารกลอ ง
จาํ นวนมาก ๆ สาํ หรบั หนว ยงานตา ง ๆ นาํ ไปจดั เลยี้ ง เชน จดั ทํากว ยเตย๋ี วผดั ป ู จาํ นวน 30 กลอ ง
เพอื่ เลย้ี งผเู ขา ประชมุ เปน ตน ทส่ี าํ คญั และลมื ไมไ ด คอื คณุ ธรรมของผจู าํ หนา ย
การบรรจอุ าหาร
การบรรจอุ าหาร เพอื่ การจาํ หนา ยทง้ั ในลกั ษณะขายปลกี และขายสงนนั้ ปจจบุ นั
มีวัสดุใหเลือกใช เพ่ือการบรรจุอาหารมากมาย ไมวาจะเปนกลองโฟม ถุงพลาสติกเย็น
ถุงพลาสติกรอน ซ่ึงเปนการอํานวยความสะดวกใหแกผูซื้อ แตท้ังนี้ ในฐานะผูจําหนาย
จะตอ งเลอื กวสั ดสุ าํ หรบั การบรรจอุ าหารใหถ กู ตอ งเหมาะสม เชน หากจะบรรจกุ ว ยเตยี๋ วผดั ปู
ในถงุ พลาสตกิ ก็ไดแตความสวยงาม ความเหมาะสมจะไมม ี ควรบรรจุในกลอ งโฟมจะดูด ี
และนารับประทานเพราะฉะนั้นหลักการบรรจุอาหารใหคํานึงถึงหากบรรจุอาหารแลว
อาหารตอ งนา รบั ประทาน นา ซอ้ื ดดู ี สะอาด และอาํ นวยความสะดวกใหแ กผ ซู อ้ื
อาหารพืน้ บา นภาคตะวันออก 2 31
ใหผ เู รยี นศกึ ษาตลาดขายอาหารในทอ งถนิ่ (ทงั้ ขายปลกี และขายสง ) อยา งนอ ย
3 รา น และบนั ทกึ ไวใ นแบบรายงาน
รา นคา ที่ 1
1. ผขู าย ชอื่ ........................................นามสกลุ ..........................................................
2. ลกั ษณะการจําหนา ยอาหาร
ขายปลีก ขายสง
3. ประเภทอาหารทจี่ ดั จําหนา ย
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
4. การบรรจอุ าหาร
กลอ งโฟม
ถุงพลาสตกิ
อน่ื ๆ (ระบ)ุ ...................................................................................................
.........................................................................................................................
5. ความคดิ ของผขู ายตอ การจาํ หนา ยอาหาร
- ขายปลกี ...................................................................................................
- ขายสง......................................................................................................
- ประเภทอาหาร.........................................................................................
- การบรรจ.ุ ................................................................................................
32 อาหารพื้นบา นภาคตะวันออก 2
รา นคา ที่ 2
1. ผขู าย ชอ่ื ...........................................นามสกลุ ................................................
2. ลกั ษณะการจาํ หนา ยอาหาร
ขายปลีก ขายสง
3. ประเภทอาหารทจี่ ดั จาํ หนา ย
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
การรบั จดั ทําอาหารในงานเลย้ี ง
การรับจัดทาํ อาหารในงานเลี้ยง หมายถึง การรับจดั การอาหาร เคร่ืองใชอ ุปกรณ
เพ่ือบริการอาหารใหแกกลุมคนจาํ นวนมาก ไมวาจะเปนงานเลี้ยงแบบขาวหมอ แกงหมอ
หรอื งานเลย้ี งทตี่ อ งจดั ทาํ อาหารหลายประเภทกต็ าม สงิ่ ทจี่ าํ เปน และตอ งจดั ทาํ จดั เตรยี มสาํ หรบั
การจดั ทาํ อาหารในงานเลยี้ ง ไดแ ก
1. การกําหนดรายการอาหาร ในที่นี้ หมายถึง การกําหนดรายการอาหาร
ผูวา จางอาจจะเปน ผกู ําหนดทง้ั หมดกไ็ ด แตใ นฐานะผูบ ริการควรมีการจัดทํารายการอาหาร
เปน ประเภท ๆ ไว ทง้ั ประเภท แกง ผดั ยาํ และอนื่ ๆ เพอ่ื สะดวกในการเสนอรายการอาหาร
และการกําหนดงบประมาณรายจา ย เพอ่ื กาํ หนดราคาจดั ทาํ อาหารสาํ หรบั งานเลยี้ ง
2. การจัดเตรียมภาชนะ การรับจัดอาหารในงานเล้ียง จําเปนท่ีผูบริการจะตอง
จดั เตรยี ม ภาชนะใสอ าหารทเ่ี หมาะสม สะอาด รวมถงึ จาน ชอ น สอ ม แกว นา้ํ และภาชนะอนื่ ๆ
ทตี่ อ งใชแ ละบรกิ ารในงานเลยี้ ง
3. ศลิ ปะการตกแตง อาหารจะดนู า รบั ประทาน จาํ เปน ตอ งมกี ารตกแตง ใหส วยงาม
ตง้ั แตก ารจดั วาง ชอ น สอ ม จาน การจดั วางอาหาร การตกแตง ผกั และอาจรวมถงึ การตกแตง
ผา ปโู ตะ ใหส วยงาม
อาหารพื้นบา นภาคตะวนั ออก 2 33
4. การตรงตอ เวลา ผรู บั จดั ทาํ อาหารในงานเลยี้ ง จําเปน ตอ งกาํ หนดเวลาในการทาํ
การขนยา ย การจดั ใหท นั ตอ เวลาทผี่ วู า จา งกาํ หนดไว
5. คณุ ธรรมผรู บั จดั อาหารในงานเลย้ี ง จําเปน ตอ งมคี ณุ ธรรมในการประกอบอาชพี
ไดแ ก ความซอ่ื สตั ย การมมี นษุ ยสมั พนั ธ ความยตุ ธิ รรม ความสะอาด และการบรกิ าร
ใหผ เู รยี นศกึ ษารายละเอยี ด วธิ กี ารจากผรู ใู นทอ งถน่ิ หรอื นอกทอ งถนิ่ อยา งนอ ย3ราย
เกย่ี วกบั การรบั จดั ทาํ อาหารในงานเลย้ี งและบนั ทกึ รายละเอยี ดไว
รายที่ 1
1. ผปู ระกอบการ ชอื่ .....................................นามสกลุ ..............................................
2. รายละเอยี ดการจดั เตรยี ม
2.1 รายการอาหาร.................................................................................................
................................................................................................................................
2.2 ภาชนะ............................................................................................................
................................................................................................................................
2.3 การตกแตงอาหาร...........................................................................................
................................................................................................................................
2.4 การตรงตอ เวลา...............................................................................................
................................................................................................................................
2.5 การบรกิ ารและการกาํ หนดราคา....................................................................
................................................................................................................................
3. ความคดิ ของผปู ระกอบการ ตอ การรบั จดั ทําอาหารในงานเลยี้ ง..........................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
.................................................................................................................................
34 อาหารพนื้ บา นภาคตะวนั ออก 2
รายที่ 2
1. ผปู ระกอบการ ชอ่ื .....................................นามสกลุ ...............................................
2. รายละเอยี ดการจดั เตรยี ม
2.1 รายการอาหาร............................................................................................
...........................................................................................................................
2.2 ภาชนะ.......................................................................................................
...........................................................................................................................
2.3 การตกแตง อาหาร......................................................................................
...........................................................................................................................
ใหผ ูเรยี นสรปุ การจําหนายอาหารในลักษณะขายปลีก ขายสง กบั การรับจัดทาํ
อาหารในงานเลยี้ ง โดยอาศยั ขอ มลู ทศี่ กึ ษาตามแบบรายงานใหช ดั เจน
1. ขอ เดน และขอ ดอ ย การจาํ หนา ยอาหารในลกั ษณะขายปลกี และขายสง
2. การจาํ หนา ยอาหารในลกั ษณะรบั จดั ทาํ อาหารในงานเลยี้ ง
3. หากผเู รยี นมคี วามรใู นการจดั ทาํ อาหารประเภทตา ง ๆ และมเี งนิ ทนุ พอสมควร
ผเู รยี นจะเลอื กวธิ กี ารจาํ หนา ยอาหารแบบใด เพราะอะไร
แบบขายปลกี เพราะ................................................................................................
.........................................................................................................
แบบขายสง เพราะ...................................................................................................
.........................................................................................................
แบบรบั จดั ทาํ อาหารในงานเลยี้ ง เพราะ..................................................................
.........................................................................................................
อาหารพน้ื บานภาคตะวนั ออก 2 35
แบบประเมนิ ผลการเรยี นรดู ว ยตนเอง
ตอนที่ 5 การจาํ หนา ยอาหารในเชงิ ธรุ กจิ
คาํ อธบิ าย
ใหผ เู รยี นทาํ เครอ่ื งหมาย P ในแตล ะหวั ขอ วา ผเู รยี นมคี วามรคู วามเขา ใจในหวั ขอ
นนั้ ๆ เพยี งใด ใหป ระเมนิ ผลดว ยความซอ่ื สตั ย เพอ่ื ประโยชนข องผเู รยี น
รายการ ระดับความคิดเห็น
มาก ปานกลาง นอ ย
1. ตลาดขายอาหารแบบขายปลกี
2. ตลาดขายอาหารแบบขายสง
3. การบรรจอุ าหาร
4. การรบั จดั อาหารในงานเลยี้ ง
5. ประโยชนข องการกาํ หนดรายการอาหาร
6. การจดั เตรยี มภาชนะอปุ กรณ
7. ศลิ ปะการตกแตง อาหาร
8. คณุ ธรรมของผปู ระกอบการ
คําชแ้ี จง
ผลการประเมนิ ผลการเรยี นรดู ว ยตนเอง
ตอนที่ 5 เรอื่ งการจาํ หนา ยอาหารในเชงิ ธรุ กจิ
1. ถา ผเู รยี นประเมนิ ความรคู วามเขา ใจในแตล ะหวั ขอ ในระดบั มาก แสดงวา ผเู รยี น
มคี วามรคู วามเขา ใจในรายละเอยี ด วธิ กี ารจาํ หนา ยอาหาร และการบรกิ ารในหวั ขอ นนั้ ๆ ดเี ยย่ี ม
2. ถา ผเู รยี นประเมนิ ความรคู วามเขา ใจในแตล ะหวั ขอ ในระดบั ปานกลาง แสดงวา
ผเู รยี น มคี วามรคู วามเขา ใจในการจาํ หนา ยอาหาร การบรกิ ารในหวั ขอ นน้ั ๆ ด ี แตเ พอื่ ความชดั เจน
ควรทบทวนความร ู และการปฏบิ ตั อิ กี สกั หนงึ่ รอบ จะเขา ใจดยี งิ่ ขน้ึ
3. ถา ผเู รยี นประเมนิ ความรคู วามเขา ใจในแตล ะหวั ขอ ในระดบั นอ ย แสดงวา ผเู รยี น
ยังไมเขาใจในเรื่องตลาดจําหนายอาหาร และการบริการในแตละหัวขอ อยาทําหนาเศรา
ไมต อ งเสยี ใจ
36 อาหารพ้นื บานภาคตะวนั ออก 2
ใหผ เู รยี นทบทวนเนอื้ หา การปฏบิ ตั อิ กี สกั 2 รอบ มนั่ ใจวา ผเู รยี นจะมคี วามเขา ใจ
ดยี งิ่ ขนึ้
ขอชมเชยวา ผเู รยี นทกุ คนมคี วามอดทน และใหค วามสนใจในการศกึ ษาเรยี นร ู
และปฏบิ ตั ติ ามเนอื้ หาของชดุ วชิ า "อาหารพน้ื บา นภาคตะวนั ออก ชดุ ที่ 2" ทกุ คนเกง มาก
ทศี่ กึ ษาเรยี นรแู ละปฏบิ ตั มิ าจนถงึ ตอนน ี้ ขอปรบมอื ใหท กุ คน เยยี่ มมาก
เมอื่ ผเู รยี นทกุ คนศกึ ษาเรยี นร ูและปฏบิ ตั มิ าครบทกุ เนอื้ หาแลว เพอ่ื เปน การทดสอบ
การเรยี นรขู องผเู รยี นวา มคี วามเขา ใจเพยี งใด
ใหผ เูรยี นไดท ดสอบการเรยี นรหู ลงั เรยี น ตามแบบทดสอบการเรยี นรหู ลงั เรยี นตอ ไป
อาหารพืน้ บา นภาคตะวันออก 2 37
กอ นทผี่ เู รยี นจะจบการศกึ ษาในชดุ วชิ าน ้ี ใหผ เู รยี นทาํ แบบทดสอบการเรยี น เพราะ
จะไดท ราบวา ผูเรยี นมคี วามรูความเขาใจ หลังจากการศกึ ษาเรียนรู และปฏิบัติแลวเพยี งใด
โดยใหท าํ เครอ่ื งหมาย P หนา ขอ ทถ่ี กู และทาํ เครอื่ งหมาย û หนา ขอ ทผ่ี ดิ
.................1. การเลอื กซอ้ื สว นประกอบอาหาร ไมจ าํ เปน ตอ งซอื้ ของดเี พราะอาหารจะอรอ ย
ขนึ้ อยกู บั ฝม อื คนทํา
.................2. การเลอื กซอ้ื ผกั กนิ ใบ ควรเลอื กซอ้ื ผกั ทใ่ี บเขยี ว ตน อวบ แขง็
.................3. การเลอื กซอ้ื ผกั กนิ ฝก ควรเลอื กซอ้ื ผกั ทม่ี สี เี ขยี วสด ไมพ อง
.................4. การเลอื กซอ้ื ผกั กนิ หวั ควรเลอื กซอ้ื หวั ทนี่ าํ้ หนกั เบา เพราะจะไดข องมาก
.................5. การเลอื กซอ้ื เนอื้ หม ูควรเลอื กซอื้ เนอื้ หมทู มี่ สี แี ดงสด
.................6. การเลอื กปมู าประกอบอาหาร ควรเลอื กซอ้ื ปทู ตี่ ายแลว เพราะสะดวกในการทาํ
.................7. ถา ตอ งการทาํ แกงปา ใหม รี สเผด็ จดั ควรใชพ รกิ แหง เมด็ เลก็
.................8. การทาํ นา้ํ พรกิ ไขป ู ไมค วรตาํ ไขป ลู ะเอยี ด เพราะจะกนิ ไมอ รอ ย
.................9. การทาํ กว ยเตย๋ี วผดั ป ู ควรผดั ถวั่ งอกใหส กุ เพราะจะกนิ งา ยและหวานอรอ ย
...............10. การทาํ แกงปา ใหอ รอ ย ควรใชว ธิ ผี ดั เครอื่ งแกงจะดกี วา นาํ เครอื่ งแกงไปผสมน้ํา
แลว เคย่ี วไฟ
...............11. การนาํ หนอ สบั ปะรดมาแกงไมค วรนาํ ไปลวกกอ น เพราะจะทาํ ใหเ สยี รสชาตแิ ละ
ความกรอบ
...............12. การขายอาหารแบบขายปลกี และการอาํ นวยความสะดวกใหแ กผ ซู อื้ ตามทผี่ ซู อื้
ตอ งการ
...............13. การขายอาหารแบบขายสง พดู งา ย ๆ คอื การขายแกงเปน หมอ
...............14. การรบั จดั ทําอาหารในงานเลยี้ ง ไมจ าํ เปน ตอ งกาํ หนดประเภทอาหารไวก อ น
รอใหผ สู ง่ั สงั่ อาหารตามทตี่ อ งการดกี วา
...............15. คณุ ธรรมของผปู ระกอบธรุ กจิ จําหนา ยอาหาร คอื จาํ หนา ยอาหารใหม รี าคาถกู
ใหผ เู รยี นตรวจสอบคาํ ตอบ และคาํ เฉลย และใหร วบรวมคะแนนทต่ี อบถกู
ไวใ นชอ งทกี่ าํ หนด
ตอบถกู รวม.....................ขอ
38 อาหารพ้นื บานภาคตะวันออก 2
เฉลยแบบทดสอบการเรยี นร ู กอ นเรยี น/หลงั เรยี น
1. û 2. P 3. P 4. û 5. û
6. û 7. P 8. û 9. û 10. P
11. û 12. P 13. P 14. û 15. û
คําเฉลย
กจิ กรรมท่ี1
1. วธิ เี ลอื กซอ้ื ผกั
ผกั กนิ ใบ - เลอื กซอ้ื ผกั ทม่ี ตี น อวบ แขง็ สด ไมเ หยี่ ว ไมม รี อยช้ํา
และจุดดําบนใบ
ผกั กนิ ฝก - เลอื กซอ้ื ผกั ทม่ี ฝี ก สเี ขยี ว ไมพ อง ไมเ หย่ี ว
ผกั กนิ หวั /ผล - เลอื กซอ้ื ผกั กนิ หวั /ผล ทม่ี เี นอื้ แนน ไมช าํ้ หนกั ตอ งไมม แี ผล
หรอื รอยแมลงเจาะหรอื รอยเนา
2. วธิ กี ารเลอื กซอื้ เนอื้ สตั ว
เนอื้ หมู - เลอื กซอื้ เนอ้ื หมทู ม่ี สี ชี มพ ูเวลากดเนอื้ จะไมบ มุ
ปูทะเล - เลอื กซอ้ื ปเู ปน จะซอ้ื ขนาดเลก็ หรอื ใหญข น้ึ อยกู บั
การนาํ ไปประกอบอาหารประเภทตา ง ๆ
เนอื้ ป/ู ไขป แู กะ - เลอื กซอื้ เนอื้ ป/ู ไขป แู กะทเ่ี ปน กอ นแขง็ ไมเ ละ
3. วธิ กี ารเลอื กซอื้ เครอ่ื งปรงุ
เลอื กซอื้ เครอ่ื งปรงุ ทใ่ี หม ไมม เี ชอ้ื รา เครอ่ื งปรงุ บางประเภท พจิ ารณาจากกลนิ่
ทหี่ อม ลกั ษณะเนอ้ื และฉลากรบั รองคณุ ภาพ
อาหารพืน้ บา นภาคตะวันออก 2 39
1. หอ งสมดุ ประชาชนจงั หวดั
2. สัมภาษณผูรูในทองถิ่นท่ีประกอบอาชีพ การทาํ นํ้าพริกไขปู กวยเต๋ียวผัดป ู
และแกงปา หมหู นอ สบั ปะรด
3. ศกึ ษาจากตลาดขายปลกี และตลาดขายสง
40 อาหารพ้นื บานภาคตะวันออก 2
พฒั น สจุ ํานงค, ร.ศ. อาหารกบั สขุ ภาพ. กรงุ เทพฯ : สาํ นกั พมิ พ โอ.เอส.พรนิ้ ตงั้ เฮา ส, 2529.
วทิ ย เทยี่ งบรู ณธรรม,ดร.พจนานกุ รมสมนุ ไพรไทย.กรงุ เทพฯ: สาํ นกั พมิ พ โอ.เอส.พรน้ิ ตง้ิ เฮา ส,
2531.
เวนสิ า โชตอิ รณุ . อาหารทะเล. กรงุ เทพฯ : สาํ นกั พมิ พแ สงแดด จํากดั , 2530.
ศริ ลิ กั ษณ สนิ ธวาลัย. ทฤษฎีอาหาร เลม 3 หลักการทดลองอาหาร. กรงุ เทพฯ : โรงพมิ พ
บาํ รงุ นกุ ลู กจิ , 2522.
สมั พนั พารเสนอ โสณกลุ ,หมอ มเจา . ตาํ ราอาหารงา ย ๆ.กรงุ เทพฯ: โรงพมิ พ แพรพ ทิ ยาอนิ เตอร
เนชน่ั แนล หจก, 2526.
สโุ ขทยั ธรรมาธริ าช, มหาวทิ ยาลยั . เอกสารการสอน ชดุ วชิ าการบรหิ ารการผลติ หนว ยที่ 1-7.
กรงุ เทพฯ : ศรเี มอื งการพมิ พ, 2526.
สโุ ขทยั ธรรมาธริ าช, มหาวทิ ยาลยั . เอกสารการสอนชดุ วชิ า อนามยั สงิ่ แวดลอ ม หนว ยที่ 8-15.
กรงุ เทพฯ : บรษิ ทั โรงพมิ พส หมติ ร จํากดั , 2527.
สุโขทัยธรรมาธิราช, มหาวิทยาลัย.เอกสารการสอนชุดวิชาการบริหารธุรกิจขนาดยอม
และการคา ปลกี หนว ยที่ 10-15. กรงุ เทพฯ: โรงพมิ พส หมติ ร, 2528.
สโุ ขทยั ธรรมาธริ าช, มหาวทิ ยาลยั . เอกสารการสอนชดุ วชิ าการจดั การ ชอ งทางการจดั จาํ หนา ย
และการกระจายสนิ คา หนว ยที่1-7.กรงุ เทพฯ :หา งหนุ สว นจาํ กดั โรงพมิ พช วนพมิ พ,
2537.
อาหารพืน้ บานภาคตะวนั ออก 2 41
อาหารพน้ื บา นภาคตะวนั ออก ชดุ ที ่ 2
คณะทปี่ รกึ ษา
ดร.กษมา วรวรรณ ณ อยธุ ยา
อธบิ ดกี รมการศกึ ษานอกโรงเรยี น
ดร.บญุ เลศิ มาแสง
ผเู ชยี่ วชาญพเิ ศษกรมการศกึ ษานอกโรงเรยี น
นายบญุ สง ควู รากลุ
ผอู ํานวยการศนู ยก ารศกึ ษานอกโรงเรยี น
คณะกรรมการชดุ วชิ า
ดร.วษิ ณ ุ แยม จรญู
ประธาน
นางวชั ร ี พาทที นิ
ผเู ชยี่ วชาญเนอ้ื หา
นางภาวณิ ี วรประดษิ ฐ
ผเู ขยี น
นางสาวชนะจติ โมฬยิ สวุ รรณ
นกั เทคโนโลย ี
นางสาวสมทรง นลิ นอ ย
นกั วดั ผล
นายเรงิ กองแกว
บรรณาธกิ าร
นางมจุ ลนิ ท เดชะวบิ ลู ย
เลขานุการ
42 อาหารพื้นบานภาคตะวนั ออก 2
คณะกรรมการพฒั นาและปรบั ปรงุ หลกั สตู ร
อาหารพนื้ บา นภาคตะวนั ออก ชดุ ที่ 2
คณะทป่ี รกึ ษา
นายประถม สมคั รพงศ
ผอู าํ นวยการศนู ยก ารศกึ ษานอกโรงเรยี นภาคตะวนั ออก
นางสาวสรุ ภ ี สกลุ รตั น
รองผอู าํ นวยการศนู ยก ารศกึ ษานอกโรงเรยี นภาคตะวนั ออก
คณะกรรมการพฒั นาและปรบั ปรงุ
นางวชั ร ี พาทที นิ
ผเู ชยี่ วชาญเนอ้ื หา
นางภาวณิ ี วรประดษิ ฐ
ผเู ขยี น
นางสมหทยั ประสมศร ี
นกั เทคโนโลย ี
นางกญั ญาทพิ เสนาะวงศ
บรรณาธกิ ารและเลขานกุ าร