Teknologi Olah Minimal

TEKNOLOGI OLAH MINIMAL

Ekawati
Purwijantiningsih

▪ Bahan pangan

segar
▪ Menghilangkan

bagian yang tidak

dapat dikonsumsi
▪ Memperkecil

ukuran
▪ Mempersiapkan

penyajian

Teknologi Olah
minimal

Teknologi olah • Produk buah dan sayur yang diolah
minimal minimal adalah produk yang dibuat
dengan menggunakan aplikasi proses
yang minimal (pengupasan,
pemotongan, pengirisan dan lain-lain)
dengan proses pemanasan minimal
atau tanpa pemanasan sama sekali.

Tujuan

• mempertahankan kesegaran produk
tanpa menurunkan mutu gizi dan
menjamin umur simpan produk
memadai untuk areal konsumen
tertentu

• mengantarkan kepada konsumen buah
atau sayuran yang segar dengan masa
simpan yang panjang, keamanannya
terjaga serta nilai gizi dan nilai sensori
yang masih dapat dipertahankan

Teknologi olah minimal meliputi perlakuan :
▪ sortasi
▪ pencucian
▪ pengupasan (peeling/trimming/coring)
▪ pemotongan (cutting/slicing)

Dibanding buah/sayuran utuh, maka teknologi
olah minimal :

▪ lebih cepat untuk dimakan
▪ praktis
▪ jaminan mutu (dapat langsung dilihat isinya)

Teknologi olah minimal :

▪ Diminati oleh industri
pangan seperti : pabrik
pengolahan, restauran,
departemen store

▪ Banyak dikembangkan di
Eropa Barat, Jepang dan
USA

Teknologi olah Minimal

Contoh minimally processed :
▪ Apel diiris tipis diberi perlakuan asam askorbat dan

garam Ca, kemudian disimpan pada suhu dingin
▪ Anggur yang dikupas secara vakum dengan

menggunakan enzim pektinase
▪ Salad yang tdd irisan apel, seledri, walnut, dll

▪ Buah apel utuh yang disimpan dengan teknologi CA
▪ Mentimun yang dicuci dan diberi pelapis lilin

bukan minimally proses

Perubahan- ▪ Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan membran
perubahan sel
Penyebab:
Fisiologis 1. aktivitas enzim
Akibat 2. senyawa-senyawa metabolit sekunder
3. peningkatan produksi etilen
Minimally 4. peningkatan laju respirasi
Processing 5. mikrobia

Terjadi perubahan fisiologis
akibat buah kehilangan kulit
sebagai lapisan pelindung
yang menyebabkan :

▪ Induksi sintesis etilen
▪ Degradasi membran lipid
▪ Reaksi pencoklatan
▪ Penyembuhan luka
▪ Pembentukan metabolit
▪ Kehilangan air
▪ Peningkatan laju respirasi

Akibatnya ??????

Kelemahan





UNIT OPERASI PADA
PENGOLAHAN
MINIMAL
BUAH DAN SAYUR

A.PENANGANAN
BAHAN :
1. Panen
2. Pengolahan di

lapangan
3. Transportasi
4. Penerimaan

B. PREPARASI
1. Separasi
2. Pengecilan ukuran

UNIT OPERASI PADA PENGOLAHAN MINIMAL
BUAH DAN SAYUR

C. DISTRIBUSI DAN
PENGGUNAAN

❑ Penjualan, penyimpanan dan
pengaturan : volume, massa, suhu,
waktu, RH, ukuran, CA/MA/udara,
penyimpanan vakum, wholesale
storage, retail storage, labelling

❑ Distribusi

❑ Penjualan eceran

Panen

▪ Cara panen
▪ Umur panen
▪ Waktu panen

• Anggur yang dipanen pada suhu > 30oC, warnanya
jelek, menghasilkan alkohol dan asam asetat serta
terjadi kebusukan oleh mikroba

▪ Pemanenan dengan alat mekanis lebih cepat tapi
kerusakan lebih tinggi (11- 40%), sedang cara
manual lebih lama tetapi tingkat kerusakan rendah
(0-11%0

Pengolahan Contoh :
di lapangan Pengupasan dan perontokan kacang-kacangan
Pembuangan pucuk pada bit dan wortel
Pengangkutan nenas dari tempat pemetikan ke truk pengangkut
Pemanenan, pencucian dan pemuatan ke truk (pada kentang)
Meliputi :
Pemeriksaan ukuran, kerusakan, kematangan
Precooling di lapangan
Pencucian
Pemberian pestisida/klorin untuk pengendalian hama dan
penyakit

Transportasi Harus cepat dan hati-hati

Dapat dalam bentuk bulk atau dikemas
tergantung komoditi dan permintaan pasar

Contoh yang dalam bentuk bulk : kacang-
kacangan

Kontainer/kemasan dapat mencegah :

• - Kerusakan mekanis
• - Kerusakan saat pengangkutan
• - Kerusakan akibat getaran
• - Overhead weight

Kontainer bisa dilengkapi dengan refrigerasi
dan alat-alat pengendali komposisi udara

Penerimaan ▪ Pada saat
penerimaan →
rantai pendinginan
terputus →
penanganan harus
hati-hati

▪ Produk dipisahkan
(grading)

▪ Penanganan harus
cepat

▪ Jarak antara tempat
pembongkaran
dengan
penyimpanan harus
dekat

▪ Analisis mutu
hendaknya
dilakukan secara
non destruktif

Preparasi Berdasarkan cara
preparasi/persiapan
nya, maka ada 3 tipe
produk olah
minimal, yaitu :

1. Ready to cook
2. Ready to use
3. Ready to eat

Contoh ready to cook :
• ???????

Contoh ready to
use :

• ???????

Contoh ready to
eat :

????????

Separasi

• Pemisahan
grading, trimming,
skinning, sorting

• Mixing operation
Blending

Separasi → produk yang
dihasilkan 50 – 99%

Cleaning, Merupakan satu-satunya metode
Washing & pengawetan pada hampir semua produk
Desinfection hasil olah minimal

• Cleaning : pembuangan benda-benda
asing dari produk seperti ranting, dahan,
kotoran, pasir, tanah, serangga, residu
pestisida

• Pada pencucian (washing), diberi
perlakuan klorin (hingga 200 ppm), atau
asam sitrat 200 mg/liter

Buah dan sayur yang akan diolah
minimal harus dibersihkan dari tanah,
lumpur dan pasir (Pencucian I)

Washing Pencucian II : setelah pengupasan
dan pemotongan

→ mengeluarkan mikroba dan cairan
jaringan → mengurangi
pertumbuhan mikroba dan oksidasi
enzimatis selama penyimpanan

washing

• Parameter yang dikontrol pada
proses pencucian :
- Jumlah air yang digunakan 5-10
l/kg bahan yang belum dikupas
dan dipotong atau
3 l/kg bahan yang sudah dikupas
dan dipotong
-Suhu air 4oC untuk produk dingin
-Konsentrasi klorin 100 mg/l

Bahan:
• Klorin dioksida
• Per acetic acid ozone
• Trisodium pospat

• Efektivitas klorin dapat
ditingkatkan dengan cara :

- kombinasi penurunan pH
Mekanismenya???

- waktu kontak yang benar

▪ Dengan menggunakan
tangan

▪ Dengan uap air
mendidih

▪ Dengan larutan alkali
▪ Dengan cara mekanis

(rotating corborundum
drums)
▪ Menggunakan uap
bertekanan tinggi
▪ Dengan pembekuan
▪ Dengan asam

Peeling

Sayuran akar seperti kentang, bit, wortel,
bawang dikupas secara mekanis atau
menggunakan larutan alkali

Peach, pear dan tomat dikupas dengan
menggunakan larutan alkali

Perontokan jagung, pengupasan kulit
kacang → secara mekanis

Cutting

Pengecilan Ukuran

Tujuan :
• Digestibility
• Memudahkan penanganan

Cutting
• Meningkatkan laju respirasi
• Menyebabkan kerusakan

mekanis
• Melunakkan jaringan tanaman
• Lower barrier terhadap difusi

gas

▪ Pemotongan dengan pengirisan
harus dengan pisau tajam dan
terbuat dari stainless steel

▪ Pisau yang digunakan harus
didesinfektan, misalnya dengan
larutan hipoklorit 1%.

• Gambar. Cara-cara pemotongan buah dan
sayur dalam pengolahan minimal

Pemotongan

Menyebabkan :
Kesatuan jaringan sel rusak
• Kompartemensasi enzim

dengan substrat endogennya
• Fenolik & oksigen →

pencoklatan enzimatis
• Pembentukan senyawa

berwarna coklat
Kerusakan dinding sel
• Depolimerisasi hidrolisis

pektin oleh poligalakturonase
dan pektinase

Pencegahan pencoklatan

• Pencoklatan enzimatis terjadi
jika ada komponen :
- oksigen, enzim, substrat

• Untuk mencegah
pencoklatan ?????

Usaha-usaha Penyimpanan pada suhu rendah
untuk
• ↓ laju respirasi
Memperpanjang • ↓ laju pertumbuhan m.o. pembusuk
Umur Simpan • ↓ laju kerusakan lain

Produk Teknologi Penggunaan BTM
Olah Minimal
• Gol. sulfit : mencegah browning & efek
antimikroba

• as. askorbat, as. sitrat, CaCl

Penggunaan teknik CAS/MAS

• Konsentrasi O2 minimal 0.5 – 5%
• Konsentrasi CO2 : 2 – 15 %
• Tergantung jenis komoditi

❑ Penyimpanan suhu 5 ± 10C
▪ Tidak menyebabkan kerusakan dingin
pada buah rambutan hasil teknologi

olah minimal
▪ Meminimalkan kerja enzim & respirasi
❑ Perendaman dalam Na-metabisulfit 200
ppm & as.askorbat 450 ppm
▪ inaktivasi enzim
▪ mengurangi jumlah mikroba awal

▪ hari ke-0 : < 3 x 102 kol./g
▪ hari ke-12 : < 4 x 103 kol./g
❑ Pengemasan

Pengemasan

▪ Merupakan langkah penting dalam
teknologi olah minimal

▪ MAP
▪ Komposisi gas : CO2, O2, sisanya N2

▪ Why????

Penggunaan pelapis edible film

• Syarat :
• a. barrier yang efisien

• b. permeabilitas selektif terhadap gas
• c. dapat mengatur migrasi komponen larut air
• d. dapat digabung dengan zat pewarna, perisa atau

pengawet

Teknik pemotongan

• Selada : iris dengan pisau tajam
• Wortel : kupas dengan pisau tajam

Asidifikasi

Biocontrol Agent
Bakteri asam laktat :
▪ Berkompetisi dengan patogen

• How ?????