SUSU
•E
Ekawati Purwijantiningsih
Batasan “susu”
Susu: cairan bergizi berwarna putih yang dikeluarkan
oleh kelenjar susu mamalia betina
Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi
sehat yang diperoleh dengan cara pemerahan yang
benar tanpa mengurangi atau menambah suatu
komponen atau bahan lain (SK Dirjen Peternakan
Departemen Pertanian no. 17 thn 1983)
• Di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI ) Susu
Segar nomor 01-3141-1998 dijelaskan bahwa
Susu Segar adalah susu murni yang tidak
mendapatkan perlakuan apa pun kecuali
proses pendinginan dan tanpa
mempengaruhi kemurniannya.
Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk
proses pengolahan selanjutnya maka susu segar
harus memenuhi syarat-syarat tertentu.
SNI
CODEX
Faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas susu
Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu
bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung
sedikit mikrobia (yang berasal dari ambing).
Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak
berbahaya untuk diminum.
Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat
peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan
kualitas susu.
• Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama
ditentukan antara lain oleh:
1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas)
2. Tingkat laktasi
3. Umur ternak
4. Infeksi/ peradangan pada ambing
5. Nutrisi/pakan ternak
6. Lingkungan dan
7. Prosedur pemerahan susu
Kandungan Gizi Susu Berdasarkan
Jenis ternak dan keturunannya (hereditas)
Jenis Protein Lemak Laktosa Mineral
Sapi perah 3,50 3,80 4,90 0,73
Domba 5,44 8,28 4,78 0,90
Kambing 3,71 4,09 4,2 0,79
Kerbau 4,74 7,7 4,64 0,78
Kuda 2,0 1,59 6,14 0,40
Komposisi gizi susu dr bbrp jenis/keturunan sapi
Jenis Protein lemak Laktosa Mineral
FriesHolland 3,10 3,50 4,90 0,70
Ayrshire 3,60 4,10 4,70 0,70
BrownSwiss 3,60 4,00 5,00 0,70
Guernsey 3,80 5,00 4,90 0,70
Jersey 3,90 5,50 4,90 0,70
Zebu 3,40 4,20 5,00 0,80
Perbandingan komposisi susu sapi FH
pada saat laktasi dan tidak
Komponen Kolostrum Kolostrum ke 2 & Susu FH
(%) 3 (%) (%)
Total solid 22,3 10,5 8,6
Protein
18,8 5,5 3,25
Imuno 13,1 1,0 0,09
globulin
Laktosa 2,5 4,0 4,6
Pengaruh penyakit mastitis terhadap komponen susu
Komponen Susu normal Susu mastitis
Lemak (%) 3,45 3,2
Laktosa (%) 4,85 4,4
Casein (mg/ml) 27,9 22,5
Whey protein (mg/ml) 8,2 13,1
Na (mg/100ml) 57 104,6
K (mg/100ml) 172,5 157,3
Cl (mg/100ml) 80 - 130 > 250
Ca (mg/100ml) 136 49
PH 6,65 6,9 – 7,0
Hubungan antara umur dan jumlah pemerahan
Umur sapi 3 x sehari Pemerahan
> 20% 4 x sehari
2 tahun > 17% > 35%
3 tahun > 15% > 30%
4 tahun > 26%
Komposisi rata-rata susu sapi
Komposisi Prosentase
Air. % 83.3
Protein, % 3.2
Lemak, % 4.3
Karbohidrat, 3.5
Kalium mg/100gr 4.3
Kalsium, mg/100g 143.3
Fosfor, mg/100g 60.0
Besi, mg/100g 1.7
Vitamin A, SI 130.0
Vitamin B1, mg/100g 0.3
Vitamin C, mg/100g 1.0
If you removed all the water 27% Protein: casein
from milk, only 13% of the 30% Fat: combined with
product remains…these are water is called “cream”
the milk solids.
37% lactose: milk sugar
6% ash/minerals: vitamins
and minerals including
calcium and phosphorus
Lemak Susu
Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat
jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh
Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid,
sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D
Protein Susu
Kadar protein di dalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari:
2.70% casein dan 0.50% albumen.
Di dalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit.
Protein di dalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu
sebagai bahan konsumsi.
Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut. Di
dalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey.
Pada suhu 64o C albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik
dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin
yang sedikit maka pada pasteurisasi tidak dapat ditemukan, bahkan
pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik
halus pada dinding dan dasar panci.
Laktosa
Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di
dalam air susu.
Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan
yang lain.
Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan
ditemukan dalam keadaan larut.
Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa
dan galaktosa.
lactosa intolerant
Mineral
Mineral lain terdapat dalam jumlah sedikit (trace
mineral), contohnya adalah besi, tembaga, alumunium,
boron, seng, mangan dan silicon.
Kalsium dan fosfor dari abu ini menarik perhatian
khusus sebab mempunyai nilai gizi yang penting dan
karena kalsium fosfat merupakan bagian dari partikel
kasein dan mempengaruhi tingkah laku partikel ini
terhadap penggumpalan oleh renin, panas dan asam.
Calcium and phosphorus are
both minerals found in milk
and milk products. They
build and maintain strong
bones and teeth.
Although Vitamin D is not
normally present in milk, it is
commonly added as an
“enrichment”. This is a logical
addition as calcium, phosphorus,
and Vitamin D must all be present
in the body in order for any one of
them to function properly.
Vitamin
Vitamin yang larut di dalam air susu adalah vitamin
B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.
Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau
disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang,
vitamin C akan hilang 20-60%.
Sifat Fisik Susu
VISKOSITAS
BERAT JENIS
RASA DAN AROMA
WARNA
VISKOSITAS
Viskositas susu berkisar 1,5 – 2,0 cP.
Pada suhu 20 °C viskositas whey 1,2
cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan
susu segar 2,0 cP.
Kekentalan susu (viskositas). Seperti BJ
maka viskositas susu lebih tinggi
daripada air.
Bahan padat dan lemak susu juga
mempengaruhi viskositas.
BERAT JENIS
Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar
dari pada air.
BJ susu = 1.023 -1.035 dengan rata-rata
1.028.
Menurut codex susu, BJ susu adalah 1.028.
Codex susu adalah suatu daftar satuan
yang harus dipenuhi susu sebagai bahan
makanan.
Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah
susu diperah. Penetapan lebih awal akan
menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini
disebabkan oleh :
Perubahan kondisi lemak
Adanya gas yang timbul di dalam susu
RASA DAN AROMA
Aroma susu mudah berubah dari yang dikehendaki menjadi
aroma yang tidak dikehendaki.
Aroma ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang mudah
menyerap bau di sekitarnya.
Pakan ternak sapi juga dapat merubah karakteristik aroma
susu
Penyimpangan Flavor Susu
Pakan Cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah,
bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk
Enzimatis ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari
Kimiawi pakan dan air minum sapi.
Mikrobiologis
Rasa tengik karena aktivitas enzim lipase pada lemak
susu
Disebabkan oleh oksidasi lemak.
Disebabkan pencemaran dan pertumbuhan bakteri
yang menyebabkan fermentasi laktosa menjadi
asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya
yang mudah menguap.
WARNA
Warna susu berbeda-beda yang Warna susu berkisar dari putih
dipengaruhi oleh beberapa faktor kebiruan hingga kuning
antara lain adalah: keemasan
Bangsa ternak Warna putih susu merupakan
Jenis pakan hasil dispersi dari refleksi
Jumlah lemak cahaya oleh globula lemak
dan partikel koloidal dari
casein dan calsium phosphat
Warna kuning adalah karena
lemak dan caroten yang
dapat larut. Bila lemak
diambil dari susu maka susu
akan menunjukkan warna
kebiruan
Definitions:
2% MILK – 98% of the fat content (cream) has been removed from whole milk
1% MILK – 99% of the fat content (cream) has been removed from whole milk
SKIM MILK – 100% of the fat content (cream) has been removed from whole milk
When the yellow fat content is removed, the remaining skim milk almost appears
to be blue in color comparison.
Pengujian Susu
PENGUJIAN MUTU SUSU
Tujuan pengujian mutu susu :
Untuk menghindari usaha-usaha pemalsuan susu, yang
mengakibatkan mutu susu tidak sesuai dengan codex susu
(Milk Codex).
Jenis – jenis penyimpangan mutu susu :
(1) penyimpangan susunan susu, hal ini terjadi apabila susu
dicampur dengan bahan-bahan yang kurang nilainya atau
bahan yang tidak bernilai (misalnya : air, air beras dll),
(2) penyimpangan keadaan susu, hal ini terjadi apabila susu
kotor, berbau busuk atau berbau obat-obatan.
Akibat penyimpangan mutu susu :
a. mempengaruhi kesehatan konsumen, krn
mengandung senyawa/ mikrobia/ bakteri yang
menyebabkan penyakit tertentu.
b. susu yang mutunya menyimpang tidak dapat
dipakai untuk pembuatan /pengolahan produk susu
seperti keju atau mentega, karena mutunya
menyimpang hasil produknya juga menyimpang.
Pengujian Susu Secara Fisik (1)
Pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen
menerima susu dengan kualitas yang baik dan memberikan
peluang yang baik untuk perkembangan peternakan sapi
perah.
Pengujian mutu susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat
fisik, kimiawi dan uji biologik.
A). Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara
sederhana dan mudah dilakukan antara lain:
1. Uji Kebersihan, meliputi warna, bau, rasa dan ada tidaknya
kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring).
2. Uji Berat Jenis (uji BJ) dilakukan dengan menggunakan alat
laktodensi meter
(Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu
menjadi rendah atau di bawah standar.
Pengujian Susu Secara Fisik (2)
3. Bau Susu
Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam
terutama pada suhu kamar.
Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida diduga
menyebabkan susu berbau seperti garam.
4. Rasa Susu
Susu yang baik memiliki rasa sedikit manis yang berasal dari
laktosa, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan
pengaruh beberapa garam mineral seperti garam klorida
Pengujian Susu Secara Fisik (3)
5. Warna Susu
Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasam.
Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi
cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein
dan calsium phosphat.
Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat
larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan
menunjukkan warna kebiruan
Pengujian Susu Secara Fisik (4)
6. Titik Beku dan Titik Didih Susu
Pada codex susu dicantumkan bahwa titik beku air susu
adalah -0.5oC. akan tetapi untuk Indonesia sekitar 5.52 oC.
Titik beku air adalah 0oC. Apabila terdapat pemalsuan air susu
dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat
dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku.
Titik didih air adalah 100oC dan air susu 100,16oC. Titik didih
juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu
dengan air.
Pengujian Susu Secara Fisik (5)
7. Viskositas Susu
Seperti BJ, maka viskositas air susu lebih
tinggi daripada air.
Viskositas air susu biasanya berkisar 1.5-
2.0 cP.
Bahan padat dan lemak air susu
mempengaruhi viskositas.
Temperatur ikut juga menentukan
viskositas air susu.
Pengujian Susu Secara Fisik (6)
8. Uji Masak : uji ini digunakan untuk menentukan adanya
penyimpangan dalam susu.
Pelaksanaannya sangat sederhana yaitu dengan memasak
susu dalam tabung reaksi. Susu yang berkualitas baik bila
tidak terlihat endapan-endapan. Bila terlihat endapan, susu
tersebut kurang baik.
Endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena derajat asam
susu terlalu tinggi.
9. Uji Alkohol dilakukan dengan cara : pada tabung reaksi
dimasukan susu dan alkohol 70% dengan perbandingan sama.
• Bila pada dinding tabung reaksi terdapat endapan-endapan,
hal itu menunjukkan penyimpangan-penyimpangan mutu
susu misalnya susu menjadi asam, atau adanya mastitis.
Pengujian Susu Secara Kimiawi (1)
B). Pengujian mutu susu secara kimiawi umumnya dilakukan di
Laboratorium dengan proses yang lebih rumit antara lain:
1. Uji kadar lemak susu : Rata-rata kandungan lemak susu sesuai
milk codex adalah 2,8 %.
2. Uji kadar Protein susu : Rata-rata kandungan protein susu
pada milk codex adalah 3,5%.
Pengujian cepat dengan Milkoscan/ Lactoscan
Salah satu alat yang dapat digunakan untuk menguji kualitas
kimia susu sapi dengan cepat adalah Milkoscan.
Prinsip kerja milkoscan adalah berdasar bahwa lemak,
protein, dan laktosa memiliki kemampuan menyerap sinar
infra merah dengan panjang gelombang tertentu.
Ketika susu dilewati sinar infra merah maka sebagian sinar
infra merah akan diserap oleh komponen-komponen gizi susu
tersebut diatas.
Setiap komponen akan menyerap sinar infra merah dengan
panjang gelombangnya masing-masing.
Jumlah sinar yang diserap dapat digunakan sebagai dasar
untuk menentukan jumlah komponen-komponen gizi
tersebut.
Pengujian Susu Secara Kimiawi (2)
3. Derajat pH
Potensial ion hidrogen (pH) susu segar terletak antara
6.5-6.7
Pengujian Susu Secara Biologik
C). Pengujian mutu susu secara biologis dilakukan di
Laboratorium meliputi :
1. Uji Reduktase : apabila angka reduktase yang diuji lebih
besar dari angka milk codex berarti kandungan mikrobia
dalam susu relatif banyak.
(Uji Metilen Blue Reduktase Test/ uji Resazurin)
2. Uji Katalase : apabila angka katalase yang diuji lebih besar
dari angka milk codex berarti susu yang diperiksa
mengandung banyak mikrobia.
3. Uji Mikrobiologis
• Pengujian Logam Berat