EKTRUSI

Pengolahan
EKSTRUSI

Ekawati Purwijantiningsih

To Extrude

artinya membentuk benda dari adonan
plastis dengan cara menekan melalui
lubang kecil



EKSTRUSI

Merupakan proses kompresi
dimana :

Material mengalir ke dalam
lubang cetakan melalui
suatu penekanan

Menghasilkan material
kontinyu dg bentuk
penampang sesuai dg
bentuk lubang cetakan
(die)

4

EKSTRUSI Ekstrusi dilaksanakan dengan penekanan
material ke dalam suatu rongga tertutup
melalui suatu die, baik dg cara press
mekanik maupun hidrolik

Serupa dg pengeluaran pasta gigi dari tube

Proses Ekstrusi adalah perlakuan
kombinasi dari proses tekanan, gesekan,
dan suhu dalam waktu yang bersamaan
dalam suatu ulir yang bergerak

Ekstrusi merupakan proses pengolahan
pangan yang mengkombinasikan beberapa
proses, meliputi:

 Pencampuran (mixing)
 Pengulenan (kneading)
 Pengadukan (shearing)
 Pemanasan (heating)
 Pendinginan (cooling)
 Pencetakan (shaping)

• Tujuan ekstrusi

meningkatkan keragaman jenis
produk pangan dalam berbagai
bentuk, tekstur, warna, dan cita
rasa.

PRINSIP

Prinsip pengoperasian
 Bahan baku dimasukkan  dialirkan

sepanjang ekstruder
 Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die

yang kecil membatasi volume dan
menghambat pergerakan bahan,  bahan
mengalami tekanan yang tinggi
 Selama bergerak sepanjang ekstruder,
screw memutar bahan (menguleni) 
menjadi semisolid yang bersifat plastis

 Pada extrusion cooking adanya panas
karena gesekan  suhu meningkat

 Setelah melewati barrel, tekanan meningkat
 bahan didorong melalui die

 Produk mengalami perubahan tekanan dari
tinggi ke rendah  mengembang

 Produk mengalami proses pendinginan
secara cepat karena air dari produk
menguap

Pengembangan
struktur

KEUNTUNGAN Tidak Produk
EKSTRUSI menghasilkan beraneka
ragam bentuk
limbah dan ukuran

HTST menjaga Murah
bahan dari
kerusakan

Kualitas Proses
produk baik otomatis dan
produktivitas

tinggi

KLASIFIKASI Konstruksi
EKSTRUDER Alat

• Single and Twin screw, Ancillary
equipment

Metode Operasi

• Cold extrusion and extrusion cooking

KONSTRUKSI ALAT

 Single screw extruder
 Twin screw extruder
 Ancillary equipment (ekstruder

dengan pre-conditioner)

SINGLE SCREW
EXTRUDER

• Terdiri dari satu screw yang
berputar dalam barrel

• Pada extrusion cooking sebagian
besar panas gesekan digunakan
untuk memanaskan produk

Kecepatan putaran Lama produk dalam ekstruder
screw merupakan Jumlah energi panas yang
parameter penting terbentuk
yang mempengaruhi: Kecepatan transfer panas

Gaya shear terhadap produk

KLASIFIKASI HIGH SHEAR
• Menghasilkan tekanan dan suhu tinggi
• Biasa digunakan untuk produk snack dan

breakfast cereal

MEDIUM SHEAR untuk breading, texturized
vegetable protein, pet food

LOW SHEAR
• Kecepatan rendah, tekanan rendah
• Untuk pasta, produk daging, gum

KONDISI PROSES

PARAMETER HIGH MEDIUM LOW

Kecepatan screw (rpm) >300 >200 >100
Suhu barrel maks (C) 110-180 55-145 20-65
Suhu produk maks (C)
149 79 52

Tekanan barrel maks (kPa) 4000- 2000-4000 550-6000
17000
Kadar air produk (%) 15-30 25-75
Densitas produk (kg/m3) 5-8 160-500 320-800

32-160

Twin Screw

TWIN SCREW • Berdasarkan arah rotasi:
EXTRUDER Co-rotating
Counter-rotating

• Keuntungan
Kontrol transfer panas lebih baik
Dapat digunakan untuk bahan

berminyak, lengket atau basah
Dapat digunakan untuk berbagai

ukuran partikel

Kerugian
Mahal
Biaya pemeliharaan tinggi
Pengoperasian lebih sulit
Kondisi operasi variatif

ANCILLARY Pada metode ini dilakukan pre-condioting bahan
EQUIPMENT sebelum dimasukkan ke ekstruder

Bahan (tepung atau granula) dibasahkan dengan air
atau uap air

Bahan dipompakan dari pre-conditioner menuju
ekstruder

Metode ini menggunakan bahan yang lebih seragam
sehingga produk yang dihasilkan lebih seragam

Setelah bahan keluar ekstruder: dipotong



PARAMETER PENTING

Suhu
Tekanan
Diameter die
Shear

BERDASARKAN  Cold extrusion: pasta, hot dog, adonan
PROSES pastry, beberapa jenis permen
DIBAGI:
 Extrusion cooking
• Produk confectionary
• Produk serealia
• Produk berbasis protein



COLD
EXTRUSION

Ekstrusi dilakukan pada kecepatan screw
yang rendah

EXTRUSION • Suhu dan tekanan tinggi digunakan untuk
COOKING produk yang mengembang

• Pelepasan tekanan yang cepat ketika produk
didorong melalui die menyebabkan uap air
dan gas mengembang membentuk produk
dengan densitas rendah

• Merupakan proses HTST yang dapat
meminimalkan kehilangan nutrisi dan
mengurangi jumlah mikroba

• Kadar air produk dapat dikurangi setelah
ekstrusi dengan pengeringan



PERUBAHAN  Hidrasi protein dan pati
SELAMA  Homogenisasi
EKSTRUSI  Pembentukan gel
 Pengadukan/shearing
 Pelelehan lemak
 Denaturasi dan reorientasi

protein
 Plastisifikasi
 Pengembangan struktur

JENIS PRODUK
ESKTRUSI





1. Extrusion flaked cereal
BREAKFAST (serpihan)
CEREAL
Extrusion gun puffed cereal
(mengembang)

Extrusion shredded cereal
(parutan/ hancuran)



https://www.youtube.com/watch?v=HPpMV_vcVEg

How it’s make cereal

2. SNACK Bahan baku: gandum, pati kentang, tepung beras,
jagung, pati termodifikasi

Kentang, pati, dan pati termodifiaksi menghasilkan
tekstur yang padat  produk setengah jadi

Produk setengah jadi tersebut mengembang ketika
digoreng atau dipanggang

Terakhir diberi lapisan flavor



https://www.youtube.com/watch?v=QzIdZGOR9vo

tortila

3. PRODUK BERBASIS PROTEIN

TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN
 Produk analog daging
 Bahan baku tepung kedelai rendah lemak
 Pemasakan ekstrusi mendestruksi enzim dan antinutrisi

PRODUK DAGING DAN
IKAN

• Digunakan untuk
menghasilkan surimi

• Suhu proses 6-27oC

SURIMI

• Surimi, atau secara harfiah berarti
daging yang dilumatkan, adalah bahan
makanan dari ikan yang dihaluskan hingga
membentuk seperti pasta. Bahan ini
biasanya dikemas plastik dan dalam
keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan
dan diolah menjadi makanan jadi.



4. PASTA

• Pasta adalah makanan

Pasta adalah makanan olahan yang
digunakan pada masakan Itali, dibuat dari
campuran tepung terigu, air,telur, dan
garam yang membentuk adonan yang bisa
dibentuk menjadi berbagai variasi ukuran
dan bentuk

5. PRODUK CONFECTIONARY

• Untuk produk kenyal dengan tekstur seperti gelatin
• Contoh: fruit gum, toffee, fudge, boiled sweet, liquorice, cream, chocolate
• Dibuat dari campuran pati, sukrosa, glukosa
• Pada proses ekstrusi, pati tergelatinisasi dan gula larut
• Tekstur dari lunak sampai elastis tergantung formulasi