คู่มือร้านค้า

คู่มือมาตรฐาน

โรงอาหาร และการประเมินคุณภาพ
ดา้ นสุขาภิบาลอาหาร ของบริษทั เอสซีลอร์ฯ

จดั ทาโดย หน่วยงานธุรการ (GA)

1

คำแนะนำกำรใช้คู่มอื
วตั ถุประสงค์ในกำรทำคู่มอื มำตรฐำนโรงอำหำร

1. เพอ่ื อธิบายรายละเอียดของมาตรฐานในการบริหารจดั การโรงอาหารสาหรับบริษทั หรือองคก์ ร
2. เพ่ือกาหนดและวางมาตรฐานการประเมินคุณภาพดา้ นสุขาภิบาลอาหารของโรงอาหารและ

ร้านคา้ ใหเ้ ป็ นมาตรฐานเดียวกนั
3. เพ่ือใหผ้ ดู้ ูแลโรงอาหาร ร้านคา้ นาความรู้ในคู่มือไปใชใ้ นการพฒั นา กากบั และดูแลโรง

อาหารและร้านคา้ ให้เป็นไปตามมาตรฐานดา้ นสุขาภิบาลอาหาร

2

มำตรฐำนโรงอำหำร

หมวดท่ี 1 อำคำรและบริเวณโดยรอบ

โรงอาหารควรต้งั อยใู่ นสภาพแวดลอ้ มที่สะอาด ไม่เป็นแหล่งสะสมของจุลินทรียแ์ ละวตั ถุมีพษิ และ
ไมเ่ ป็นแหล่งเพาะพนั ธุ์ของหนูและแมลงอนั จะก่อให้เกิดการปนเป้ื อนภายในโรงอาหารตวั อาคารที่ประกอบ
และจาหน่ายอาหารควรมีการออกแบบใหส้ ามารถป้ องกนั ฝ่ ุนและสัตวพ์ าหะต่างๆได้ และง่ายต่อการดูแลทา
ความสะอาด รวมถึงควรมีระบบระบายอากาศที่ดี ห้องน้าควรแยกออกจากร้านคา้ และบริเวณรับประทาน
อาหารอย่างเป็ นสัดส่วน ภายในห้องน้าควรมีการระบายอากาศที่ดีและดูแลให้สะอาดอยา่ งสม่าเสมอ โรง
อาหารควรจดั ให้มีอ่างน้าพร้อมก๊อกท่ีได้มาตรฐานและสบู่เหลวเพื่อให้ผูใ้ ช้บริการล้างมือก่อนและหลัง
รับประทานอาหาร และหลงั จากออกจากหอ้ งน้า การจดั การขยะ เศษอาหารและน้าทิ้งภายในโรงอาหารตอ้ ง
มีประสิทธิภาพเพอ่ื ใหส้ ิ่งปฏิกลู เหล่าน้นั พน้ จากบริเวณโรงอาหารโดยเร็วและไมก่ ่อมลพิษกบั สิ่งแวดลอ้ ม

1.1 สถำนทตี่ ้งั
โรงอาหารควรต้งั อยใู่ นพ้ืนที่ซ่ึงห่างไกลจากแหล่งปฏิกลู เช่น บริเวณทิ้งขยะ บ่อน้าทิ้ง บริเวณ

โดยรอบโรงอาหารตอ้ งไม่มีน้าขงั แฉะสกปรก ไม่มีตน้ ไมร้ ก รวมท้งั ไมม่ ีอุปกรณ์และส่ิงของที่ไมเ่ กี่ยวขอ้ ง
นอกจากน้ีบริเวณโรงอาหารตอ้ งปราศจากมลพษิ จากฝ่ นุ ควนั และสารเคมี

ภาพแสดงบริเวณโดยรอบโรงอาหารซ่ึงสะอาดและห่างไกลจากแหล่งปฏิกลู

3

1.2 อำคำร
โครงสร้างและผนงั อาคารตอ้ งก่อสร้างดว้ ยวสั ดุท่ีไม่ติดไฟง่าย มีความคงทนถาวร ทาความสะอาด
ไดง้ ่าย ไมเ่ ป็นท่ีสะสมของฝ่ นุ และส่ิงสกปรก พ้ืนทาจากวสั ดุคงทน เรียบ ทาความสะอาดไดง้ ่าย ไม่ลื่น และ
มีการออกแบบใหม้ ีระบบระบายน้าทิ้งที่มีประสิทธิภาพ ตวั อาคารสามารถป้ องกนั ฝ่ นุ และสัตวพ์ าหะได้ โดย
อาจติดต้งั เครื่องปรับอากาศหรือมุง้ ลวดเพือ่ ป้ องกนั แมลง หากเป็นอาคารเปิ ดโล่ง ตอ้ งใหค้ วามสาคญั กบั การ
ดูแลบริเวณโดยรอบ มิใหเ้ ป็ นแหล่งสะสมของสิ่งสกปรกที่จะนาไปสู่การปนเป้ื อนภายในโรงอาหาร โดยมี
หลกั การวา่ อาคารตอ้ งโล่งเพียงพอใหส้ ามารถเห็นจุดที่สะสมสิ่งสกปรก และจดั การไดโ้ ดยสะดวก แต่ตอ้ ง
ไม่โล่งมากเกินไปจนทาใหฝ้ ่ นุ และฝนสาดเขา้ ไดโ้ ดยง่าย บริเวณเตรียมอาหารตอ้ งไม่เปิ ดโล่ง ในกรณีท่ีเป็น
อาคารขนาดใหญ่การแบ่งและกาหนดช่ือเรียกพ้นื ท่ีจะช่วยใหส้ ามารถบริหารจดั การไดส้ ะดวกยง่ิ ข้ึน

ภาพแสดงการจดั โตะ๊ และเกา้ อ้ีภายในโรงอาหาร

1.3 หลงั คำ
หลงั คาตอ้ งสร้างดว้ ยวสั ดุท่ีไมต่ ิดไฟง่าย มีความคงทน และสามารถป้ องกนั การปนเป้ื อนจาก
ภายนอก นอกจากน้ีตอ้ งป้ องกนั วตั วพ์ าหะ ท้งั น้ีอาจมีการติดต้งั วสั ดุเสริม เช่นตาข่ายกนั นก ชายคาโดยรอบ
ตอ้ งยน่ื ออกจากตวั อาคารในระยะท่ีเพยี งพอกบั การป้ องกนั แสงแดด ฝนและฝ่ นุ อาจมีการติดต้งั รางน้าฝน
หรือดูแลพ้นื ท่ีใตช้ ายคา เพื่อป้ องกนั มิใหน้ ้าฝนพร้อมสิ่งสกปรกกระเด็นจากพ้ืนเขา้ สู่อาคาร เพดานที่อยู่
ภายในอาคารควรอยใู่ นสภาพท่ีทาความสะอาดไดง้ ่าย อาจมีการติดต้งั ฝ้ าแผน่ เรียบหรือไมก่ ไ็ ด้ ในกรณีท่ีไม่
มีการติดต้งั ฝ้ าเพดาน ตอ้ งมีการออกแบบใหอ้ ยใู่ นลกั ษณะท่ีง่ายต่อการทาความสะอาด ไมเ่ ป็นท่ีสะสมของ
ฝ่ นุ และควรมีการทาความสะอาดเพดานอยา่ งสม่าเสมอ

4

1.4 กำรระบำยอำกำศ
โรงอาหารตอ้ งมีระบบระบายอากาศท่ีดี ไม่อึดอดั ไมม่ ีไอน้า ควนั และกล่ินอาหารอบอวล
ผใู้ ชบ้ ริการและผปู้ ระกอบอาหารสามารถประกอบกิจกรรมต่างๆ ไดโ้ ดยไมร่ ู้สึกร้อน โดยอาจมีการติดต้งั พดั
ลมในตาแหน่งท่ีเหมาะสมหรือใชว้ สั ดุบุหลงั คาหรือเพดานซ่ึงป้ องกนั ความร้อนจากหลงั คาได้ ส่วนใน
บริเวณเตรียมอาหารควรจดั ใหม้ ีเคร่ืองดูดควนั ท่ีมีประสิทธิภาพในตาแหน่งท่ีเหมาะสม

1.5 ระบบนำ้ ใช้และนำ้ ทงิ้
ในแต่ละร้านคา้ ตอ้ งมีจุดส่งน้าใชอ้ ยา่ งนอ้ ย 1 จุด เพ่ือใชใ้ นการทาความสะอาดตา่ งๆ หากน้าท่ีจุด
ดงั กล่าวเป็นน้าท่ีใชใ้ นการประกอบอาหารดว้ ย ตอ้ งมีคุณภาพตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เร่ืองน้า
บริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิ ดสนิท ไม่ควรใชส้ ายยางตอ่ จากจุดส่งน้า หากจาเป็ นตอ้ งใชค้ วบคุมความสะอาด
ของสายยางและการจดั เก็บใหด้ ี มิใหเ้ กิดการปนเป้ื อนส่ิงสกปรกลงสู่อาหารได้ นอกจากน้ีควรติดต้งั จุดส่งน้า
ใชใ้ นตาแหน่งตา่ งๆในพ้ืนท่ีรวมของโรงอาหารเทา่ ท่ีจาเป็ น โดยอาจติดกญุ แจล็อคก๊อกไวส้ าหรับเจา้ หนา้ ที่
ใชง้ านเทา่ น้นั
ระบบน้าทิ้งประกอบดว้ ยท่อหรือรางระบายน้าท่ีมีสภาพดี ไม่แตกร้าว สามารถระบายน้าจาก
หอ้ งครัวและบริเวณลา้ งภาชนะลงสู่ท่อหรือบ่อบาบดั น้าไดด้ ี และตอ้ งไม่ระบายน้าทิง้ ลงสู่แหล่งน้า
สาธารณะโดยตรง ควรติดต้งั ตะแกรงปิ ดท่อเพ่ือมิใหม้ ีการทิ้งขยะท่ีเป็นของแขง็ ลงไปได้ ทอ่ หรือรางระบาย
น้าตอ้ งสามมารถทาความสะอาดไดง้ ่าย มีความลาดชนั ลงสู่บอ่ ดกั อยา่ งนอ้ ย 1 ตอ่ 100 เพอื่ ใหน้ ้าทิ้งไมต่ กคา้ ง
อยภู่ ายใน ท้งั น้ีควรเป็นท่อที่สามมารถเปิ ดทาความสะอาดไดท้ ุกวนั ซ่ึงจะรักษาความสะอาดไดด้ ีกวา่ และพึง
สังวรไวว้ า่ หากสามารถรักษาทอ่ น้าทิ้งภายในโรงอาหารไดส้ ะอาดเท่ากบั พ้นื อาคารแลว้ จะเป็นแนวทางใน
การป้ องกนั สัตวพ์ าหะต่างๆไดเ้ ป็นอยา่ งดี

1.6 ขยะ
โรงอาหารตอ้ งพยายามลดภาระขยะที่ส่วนใหญเ่ ป็นสารอินทรียล์ งใหม้ ากท่ีสุด โดยตอ้ งจดั การใหม้ ี
ขยะภายในโรงอาหารใหน้ อ้ ยที่สุด ท้งั น้ีถงั ขยะภายในบริเวณรับประทานอาหารตอ้ งมีฝาปิ ดสนิทและอยใู่ น
สภาพไม่รั่วซึม โรงอาหารตอ้ งจดั พ้ืนที่ทิ้งขยะรวม ซ่ึงอยหู่ ่างจากโรงอาหารพอสมควร โดยจดั ทาคอกก้นั
ขยะเป็นสัดส่วนและมีหลงั คา มีการจดั การท่ีเหมาะสมท้งั ในดา้ นรูปแบบและความถ่ีในการขนยา้ ยขยะ จน
ไมเ่ ป็นสาเหตุของการเกิดปัญหาสตั วพ์ าหะภายในโรงอาหาร โดยกาหนดให้ร้านคา้ ตอ้ งเคล่ือนยา้ ยขยะออก
จากบริเวณโรงอาหารไปยงั บริเวณทิ้งขยะรวม อยา่ งนอ้ ยวนั ละ 1-2 คร้ัง ร้านคา้ ไม่ควรเก็บเศษอาหารท่ีจะ
นาไปจาหน่ายเป็ นอาหารสัตวไ์ วภ้ ายในร้าน แต่ควรนาไปรวบรวมไวท้ ี่ส่วนกลางเพอื่ จาหน่าย นอกจากน้ีโรง
อาหารควรจดั ใหม้ ีระบบการแยกขยะ โดยแบ่งออกป็นขยะเปี ยกและขยะแหง้

5

ภาพแสดงบริเวณทิ้งขยะรวมและบริเวณวางถงั ใส่เศษอาหารภายนอกร้านคา้
ซ่ึงแยกออกจากโรงอาหารอยา่ งเป็นสดั ส่วน

บริเวณทิง้ ขยะรวมท่ีเป็นสดั ส่วนและมีหลงั คากนั ฝน

6

การทิ้ง ขยะรวมที่ไมเ่ หมาะสม เนื่องจากไมใ่ ส่ถุงใหม้ ิดชิดและไมก่ าหนดบริเวณใหเ้ ป็นสดั ส่วน

7

1.7 พนื้ ทจี่ ัดกำรเศษอำหำรและภำชนะทใี่ ช้แล้ว
โรงอาหารควรมีพ้นื ท่ีและการจดั การเศษอาหารและภาชนะท่ีใชแ้ ลว้ อยา่ งเหมะสมและเป็นระเบียบ
เพื่อมิใหเ้ กิดการปนเป้ื อนภายในโรงอาหาร ท้งั น้ีโรงอาหารอาจจดั ใหม้ ีบริเวณเขี่ยเศษอาหารและวางภาชนะ
ที่ใชแ้ ลว้ ภายในโรงอาหาร โดยมีวตั ถุประสงคเ์ พ่ือรวบรวมขยะท่ีสามารถนาไปใชป้ ระโยชนเ์ ป็นอาหารสัตว์
ได้ และเพ่อื ความสะดวกในการรวบรวมภาชนะส่วนกลางไปลา้ ง ดงั น้นั บริเวณดงั กล่าวตอ้ งจดั ใหม้ ีถงั ขยะ
สาหรับขยะอื่นท่ีมิใช่เศษอาหารดว้ ย เช่นถงั ขยะสาหรับขวดน้า ภาชนะที่ใส่แกว้ น้าท่ีใชแ้ ลว้ ควรแยกต่างหาก
จากจาน/ชามอาหารเนื่องจากมีความสกปรกนอ้ ยกวา่ ท่ีต้งั ของบริเวณเข่ียเศษอาหารและวางภาชนะท่ีใชแ้ ลว้
ตอ้ งใหผ้ ใู้ ชบ้ ริการเขา้ ถึงไดง้ ่าย แต่ไม่ควรอยใู่ นมุมอบั จนทาความสะอาดไดย้ าก เส้นทางการเคล่ือนยา้ ยเสษ
อาหารและภาชนะที่ใชแ้ ลว้ ไม่ควรผา่ นเขา้ ไปในบริเวณรับประทานอาหาร บริเวณเข่ียเศษอาหารและวาง
ภาชนะท่ีใชแ้ ลว้ ตอ้ งไม่มีสดั ส่วนในการทาใหโ้ รงอาหารเกิดความสกปรกและนาสตั วพ์ าหะสู่โรงอาหาร

บริเวณจดั การเศษอาหารและภาชนะที่ใชแ้ ลว้ ที่เป็นระเบียบ

การแยกขยะไดแ้ ก่ ขวดแกว้ ขวดพลาสติก ขยะทว่ั ไป

8

1.8 กำรบำบัดนำ้ เสีย
ระบบบาบดั น้าเสียควรมีบ่อดกั เศษอาหารและไขมนั ที่มีประสิทธิภาพก่อนเขา้ สู่ระบบบาบดั น้าทิง้
นาเสียจากโรงงานส่วนใหญเ่ ป็นน้าที่ใชล้ า้ งภาชนะ ซ่ึงเป็นแหล่งอาหารของจุลินทรียท์ ่ีทาใหเ้ กิดการเน่าเสีย
จนเกิดกลิ่นเหมน็ ระบบบาบดั น้าเสียที่ดีตอ้ งไมก่ ่อใหเ้ กิดปัญหามลภาวะโดยเฉพาะดา้ นกล่ิน นอกจากน้ี
ไขมนั ท่ีปนเป้ื อนในน้าทิง้ มกั ทาใหเ้ กิดการอุดตนั ในระบบบาบดั น้าเสีย ดงั น้นั ระบบบาบดั น้าเสียจึงตอ้ งมี
ขนาดใหญ่เพียงพอใหไ้ ขมนั แยกตวั ออกจากน้าทิ้งได้ การใชน้ ้ายาลา้ งทาความสะอาดภาชนะในปริมาณมาก
เกินไป กอ็ าจมีผลใหไ้ ขมนั แยกออกจากน้าทิ้งไดย้ าก ปัญหาน้ีสามารถควบคุมไดโ้ ดยการใชร้ ะบบลา้ งจาน
ส่วนกลาง อยา่ งไรกต็ ามระบบบาบดั น้าเสียของโรงอาหารส่วนใหญ่ท่ีพบจาเป็ นตอ้ งมีการดกั ไขมนั ทิ้ง ซ่ึง
หากไมม่ ีการจดั การที่ดีอยา่ งต่อเน่ืองอาจมีผลกระทบตอ่ สภาวะแวดลอ้ มเช่นกนั

ภาพแสดงช้นั ไขมนั (สีเหลือง) ซ่ึงลอยอยดู่ า้ นบนภายในบ่อดกั ไขมนั

9

1.9 ห้องนำ้
การแยกหอ้ งน้าออกจากบริเวณโรงอาหาร ช่วยทาใหก้ ารบริหารจดั การเร่ืองความสะอาดของท้งั สอง
ส่วนทาไดง้ ่ายข้ึน หอ้ งน้าควรมีระบบการทาความสะอาดและระบายอากาศที่ดี เพอ่ื ให้พ้ืนและอา่ งลา้ งมือ
สะอาดและแหง้ อยเู่ สมอ รวมท้งั ไม่มีกล่ินเหมน็ ท้งั น้ีการติดต้งั พดั ลมภายในห้องน้าอาจช่วยลดภาระการเช็ด
พ้ืนที่เปี ยกช้ืนลงได้

ภาพแสดงภายในหอ้ งน้าที่จดั ใหม้ ีสบเู่ หลวสาหรับลา้ งมือ การะดาษเช็ดมือ และถงั ขยะที่มีฝาปิ ด

10

1.10 บริเวณล้ำงมอื
โรงอาหารควรจดั ใหม้ ีอ่างลา้ งมือพร้อมสบู่เหลวสาหรับผใู้ ชบ้ ริการอยา่ งนอ้ ย 1 จุด ไดแ้ ก่ บริเวณ
ทางออกจากหอ้ งน้า ท่ีปิ ด-เปิ ดกอ๊ กน้าควรมีลกั ษณะท่ีไม่ก่อใหเ้ กิดการปนเป้ื อนจากมือท่ีสกปรกและมือที่
ลา้ งแลว้ โรงอาหารบางแห่งจึงนิยมใชก้ ๊อกน้าท่ีมีระบบปิ ด-เปิ ดอตั โนมตั ิ หรือปิ ด-เปิ ดโดยไมต่ อ้ งใชม้ ือ โรง
อาหารควรรักษาความสะอาดของอ่างลา้ งมือและบริเวณโดยรอบอยา่ งสม่าเสมอ และไม่อนุญาตใหใ้ ชล้ า้ ง
สิ่งของอ่ืน

ภาพกอ๊ กน้าชนิดที่เปิ ด-ปิ ดดว้ ยมือ

ภาพอ่างลา้ งมือท่ีสะอาดและพร้อมใชง้ าน

11

หมวดที่ 2 เครื่องมอื อปุ กรณ์ และกำรบำรุงรักษำ

เครื่องมือและอุปกรณ์สาหรับใหบ้ ริการตอ้ งออกแบบใหเ้ หมาะสมกบั การใชง้ านและปลอดภยั ทา
จากวสั ดุที่คงทน ไม่เป็นพษิ วสั ดุที่สัมผสั กบั อาหารโดยตรงตอ้ งไม่ทาปฏิกิริยากบั อาหาร โดยทวั่ ไปตอ้ งมี
พ้ืนผวิ เรียบ ทาความสะอาดไดง้ ่าย และไมก่ ่อใหเ้ กิดการสะสมของเศษอาหาร ซ่ึงอาจก่อใหเ้ กิดสภาพท่ีน่า
รังเกียจและอนั ตรายต่อผบู้ ริโภค เครื่องมือและอุปกรณ์ตอ้ งสามารถถอดออกเพือ่ ลา้ งทาความสะอาดไดอ้ ยา่ ง
ทว่ั ถึง

อุปกรณ์อ่ืนที่ไมไ่ ดส้ ัมผสั กบั อาหารโดยตรงควรออกแบบใหท้ าความสะอาดไดง้ ่าย ไมม่ ีซอกมุมซ่ึง
เป็นที่สะสมของฝ่ นุ และเศษอาหาร หากเครื่องมือหรืออุปกรณ์ท่ีใชม้ ีการหล่อล่ืนดว้ ยน้ามนั และมีโอกาสที่
น้ามนั จะปนเป้ื อนลงในอาหาร ใหใ้ ชน้ ้ามนั หล่อลื่นชนิดที่เม่ือปนเป้ื อนในอาหารแลว้ ไมก่ ่อใหเ้ กิดอนั ตราย
(Food grade) นอกจากน้ีตอ้ งมน่ั ใจวา่ เครื่องมือและอุปกรณ์สามารถทางานไดอ้ ยา่ งมีประสิทธิภาพตรงตาม
วตั ถุประสงค์ ท้งั น้ีควรจดั ทาทะเบียนเคร่ืองมือและอุปกรณ์บางชิ้นเป็นรหสั ตวั เลข เพ่ือความสะดวกในการ
บารุงรักษา

2.1 โต๊ะและเก้ำอี้

โตะ๊ และเกา้ อ้ีท่ีใชภ้ ายในโรงอาหารตอ้ งมีสภาพท่ีดี ทาจากวสั ดุที่คงทนตอ่ ความช้ืน ความร้อนและ
น้าหนกั กดทบั และไมเ่ ป็นสนิม พ้นื ผวิ ตอ้ งทาความสะอาดไดง้ ่าย โดยไมม่ ีซอกมุมที่ก่อใหเ้ กิดการสะสมของ
เศษอาหารและเป็นท่ีซ่อนตวั ของสัตวพ์ าหะตา่ งๆเช่น แมลงสาบ ท้งั น้ีขาโตะ๊ และขาเกา้ อ้ีควรสวมวสั ดุ
ป้ องกนั การขดู ขีดทาลายพ้นื

ภาพโตะ๊ และเกา้ อ้ีท่ีพร้อมใชง้ านภายในโรงอาหาร

12

2.2 ตู้ครอบอำหำร
ตูค้ รอบอาหารควรมีลกั ษณะท่ีสมบูรณ์ ไม่ชารุดเสียหาย ทาจากวสั ดุที่ไมแ่ ตกหกั ง่ายมีลกั ษณะใส
เพื่อใหผ้ ใู้ ชบ้ ริการสามารถมองเห็นอาหารไดอ้ ยา่ งชดั เจน แตไ่ มค่ วรทาจากกระจกธรรมดา วสั ดุที่ใชท้ าตู้
ครอบที่หาไดง้ ่ายและมีราคาไมแ่ พง ไดแ้ ก่ อะคริลิก อยา่ งไรกต็ ามสามารถเลือกใชว้ สั ดุชนิดอ่ืนที่มีคุณสมบตั ิ
เทียบเทา่ หรือดีกวา่ ได้ การออกแบบตูค้ รอบอาหารตอ้ งใหเ้ หมาะสมกบั การใชง้ าน เพือ่ ป้ องกนั การปนเป้ื อน
จากภายนอก โดยทวั่ ไปประกอบดว้ ย 4 ดา้ น คือดา้ นหนา้ ดา้ นซา้ ย ดา้ นขวา และดา้ นบน ในกรณีที่ให้
ผใู้ ชบ้ ริการเลือกหยบิ อาหารเองจากดา้ นหนา้ เช่น อาหารทอด ลูกชิ้นทอด ควรมีแผงครอบดา้ นบนท่ีมิดชิด
เพือ่ ป้ องกนั การปนเป้ื อนจากผใู้ ชบ้ ริการสู่อาหาร
การติดต้งั อุปกรณ์ประกอบภายในตคู้ รอบอาหาร ตอ้ งไม่ก่อใหเ้ กิดอนั ตรายแก่ผใู้ ชบ้ ริการ เช่น
หลอดไฟ ภายในตูต้ อ้ งมีท่ีครอบหลอดไฟซ่ึงทาจากพลาสติก เพ่อื ป้ องกนั เศษหลอดไฟแตกและตกลงไปใน
อาหาร

ภาพแสดงตคู้ รอบอาหารภายในร้านคา้

13

2.3 เครื่องลวกช้อนส้อม
เคร่ืองลวกชอ้ นส้อมควรต้งั อยใู่ กลก้ บั จุดกระจายชอ้ นส้อม น้าที่ใชล้ วกควรเป็นน้าอ่อน ซ่ึงหมายถึง
น้าที่ผา่ นกระบวนการลดการกระดา้ งไดจ้ ากกระบวนการผลิตน้าอ่อน (Softening) หรือกระบวนการรีเวิร์
สออสโมซิส (reverse osmosis : RO) เพ่อื มิใหเ้ กิดตะกรันในเครื่องลวก น้าลวกชอ้ นส้อมตอ้ งมีอุณหภูมิไม่ต่า
กวา่ 60 องศาเซลเซียส และควรดูแลความสะอาดของน้าในเคร่ืองลวกดว้ ย นอกจากน้ีตอ้ งมีการต่อสายดิน
เพอ่ื ป้ องกนั อนั ตรายจากไฟดูด

ภาพแสดงเครื่องลวกชอ้ นส้อม
2.4 ภำชนะและอุปกรณ์สำหรับผู้ใช้บริกำร
ภาชนะและอุปกรณ์สาหรับผใู้ หบ้ ริการ หมายถึง จาน ชาม ถว้ ย ชอ้ น ส้อม ตะเกียบ และแกว้ น้า ตอ้ ง
ทาจากวสั ดุท่ีเหมาะสมกบั อาหาร เช่น วสั ดุสาหรับอาหารที่ร้อน อาหารท่ีมีไขมนั สูงและตอ้ งเป็นวสั ดุท่ี
เหมาะสมกบั วธิ ีการลา้ งทาความสะอาด เช่นการลา้ งมือ การลา้ งดว้ ยเคร่ืองลา้ งจาน ภาชนะท่ีใชใ้ ส่อาหาร
สาหรับผใู้ ชบ้ ริการตอ้ งสะอาดและมีสภาพสมบรู ณ์ ไมช่ ารุดเสียหาย
การจดั วางภาชนะและอุปกรณ์ท่ีสาหรับผใู้ ชบ้ ริการภายในร้านคา้ ตอ้ งใหแ้ น่ใจวา่ ภาชนะและ
อุปกรณ์น้นั อยใู่ นสภาพท่ีแหง้ ก่อนนาไปจดั วาง สาหรับจาน ชาม ถว้ ย ตอ้ งวางคว่า ส่วนอุปกรณ์อ่ืน เช่น
ชอ้ น ส้อม ตะเกียบ ควรจดั วางในลกั ษณะที่ดา้ มจบั ช้ีข้ึน เพ่ือป้ องกนั การปนเป้ื อน ท้งั น้ีตอ้ งดูแลความ
สะอาดของพ้ืนผวิ ท่ีใชใ้ นการวางคว่าและภาชนะที่ใส่ชอ้ น ส้อม ตะเกียบใหส้ ะอาดอยเู่ สมอดว้ ย

14

2.5 เคร่ืองล้ำงจำน
เคร่ืองลา้ งจานตอ้ งเป็ นชนิดท่ีไดม้ าตรฐานสากล สารเคมีท่ีใชใ้ นกระบวนการลา้ ง เช่นน้ายาลา้ งจาน
สารเร่งแหง้ สารขจดั คราบตะกรัน ควรมรมาตรฐานเหมาะสมกบั ภาชนะ และตอ้ งมีใบรับรองความปลอดภยั
ประกอบดว้ ย เคร่ืองลา้ งจานตอ้ งควบคุมอุณหภูมิของน้าลา้ งสุดทา้ ยใหไ้ ม่ต่ากวา่ 85 องศาเซลเซียส และควร
มีการปรับสภาพของน้าท่ีใชล้ า้ งตามความเหมาะสม เช่น อาจใชน้ ้าอ่อนสาหรับน้าลา้ งสุดทา้ ยเพอ่ื ป้ องกนั
คราบตะกรันบนจาน

2.6 ถังแก๊ส
ถงั แก๊สท่ีใชต้ อ้ งยดึ ใหต้ ิดกบั ผนงั เพื่อป้ องกนั การลม้ ตอ้ งเลือกประเภทของวาลว์ ปล่อยแกส๊ ให้
เหมาะสมกบั ประเภทของการประกอบอาหาร สภาพท่อแก๊สตอ้ งสมบูรณ์ละมีการตรวจสอบรอยรั่วของท่อ
โดยผเู้ ชี่ยวชาญอยา่ งสม่าเสมอ บริเวณท่ีต้งั ถงั แกส๊ ไมค่ วรมีแสงแดดส่องถึงและตอ้ งสามารถกนั ฝนได้ หา้ มมิ
ใหว้ างถงั แก๊สในแนวระนาบกบั พ้ืน

15

ถงั แกส๊ พร้อมท่ียดึ เพ่อื ป้ องกนั การลม้

บริเวณที่ต้งั ถงั แก๊สควรมีหลงั คาเพ่ือป้ องกนั แสงแดดและฝน
2.7 เครื่องดูดควนั
การติดต้งั เคร่ืองดูดควนั ตอ้ งอยใู่ นตาแหน่งท่ีสามารถดูดไอตา่ งๆจากการประกอบอาหาร โดยเฉพาะ
ไอน้ามนั ไอน้า และกลิ่น ออกจากบริเวณโรงอาหารไดอ้ ยา่ งมีประสิทธิภาพร้านคา้ และโรงอาหารตอ้ งทา
ความสะอาดเคร่ืองดูดควนั อยา่ งสม่าเสมอตามช่วงเวลาที่เหมาะสม เน่ืองจากหากมีคราบน้ามนั ปริมาณมาก
สะสมอยใู่ นเครื่องดูดควนั อาจก่อใหเ้ กิดปัญหาอคั คีภยั ได้

ภาพแสดงบริเวณท่ีติดต้งั เคร่ืองดูดควนั ซ่ึงตอ้ งอยเู่ หนือเตา

16

2.8 อ่ำงนำ้
อ่างน้าท่ีติดต้งั ภายในร้านคา้ ตอ้ งมีขนาดท่ีใหญ่
และลึกเพยี งพอสาหรับปฏิบตั ิงาน

สะดืออา่ งควรมีขนาดใหญแ่ ละมีตะแกรงดกั เศษอาหาร
โดยอาจมีลกั ษณะเป็นตะกร้าเพ่อื ใหส้ ามารถดกั เศษอาหาร
ในปริมาณมากและดึงออกทิ้งไดอ้ ยา่ งสะดวก

บริเวณอ่างน้าอาจประกอบดว้ ยช่องทิ้งขยะ
ซ่ึงทางดา้ นล่างตอ้ งรองรับดว้ ยถงั ขยะ
(ไมไ่ ดแ้ สดงในภาพ)
และถงั ดกั ไขมนั ท่ีอยใู่ ตอ้ ่าง

17

2.9 เครื่องทำนำ้ เย็น
เคร่ืองทาน้าเยน็ ท่ีให้บริการภายในโรงอาหาร ตอ้ งไมก่ ่อใหเ้ กิดการปนเป้ื อนในน้าดื่ม ดงั น้นั จึงตอ้ ง
ทาความสะอาดถงั เก็บน้า ก๊อกน้า และถาดรองน้าลน้ อยา่ งสม่าเสมอ ถงั เก็บน้าหรือส่วนอ่ืนท่ีสัมผสั กบั น้า
ตอ้ งไม่ทาจากวสั ดุท่ีก่อใหเ้ กิดอนั ตรายแก่ผใู้ ชบ้ ริการ เช่น มีการเช่ือมดว้ ยตะกวั่ หรือทาจากวสั ดุที่ไมไ่ ดร้ ับ
อนุญาตใหส้ ัมผสั อาหาร นอกจากน้ีตอ้ งมีการต่อสายดินเพ่ือป้ องกนั อนั ตรายจากไฟดูด

2.10 เครื่องดักแมลง
โรงอาหารควรพิจารณาติดต้งั เคร่ืองดกั แมลงตามความเหมาะสม ท้งั น้ีเครื่องดกั มีหลายรูปแบบ เช่น
ชนิดที่ใชแ้ สงไฟล่อแลว้ ใชไ้ ฟฟ้ าช็อตหรือกาวดกั ชนิดที่พน่ ยาฆ่าแมลงออกมาตามระยะเวลาฯ เครื่องชนิดท่ี
ใชแ้ สงไฟล่อแลว้ ใชไ้ ฟฟ้ าช็อตหรือกาวดกั มีความเหมาะสมกบั โรงอาหารท่ีปิ ดมิดชิดและไม่มีแสงแดดส่อง
สวา่ งมาก นอกจากน้ีตอ้ งคอยตรวจสอบตาแหน่งท่ีติดต้งั วา่ สามารถใชด้ กั แมลงในโรงอาหารไดอ้ ยา่ งมี
ประสิทธิภาพหรือไม่ ส่วนเครื่องชนิดที่พน่ ยาฆา่ แมลงออกมาตามระยะเวลา เป็นการฉีดยาฆา่ แมลงเขา้ สู่
บริเวณรับประทานอาหารโดยตรง ดงั น้นั ตอ้ งใหม้ น่ั ใจวา่ น้ายาที่ใชเ้ ป็นชนิดท่ีมีความปลอดภยั กบั มนุษย์

18

2.11 อปุ กรณ์ดบั เพลงิ
โรงอาหารตอ้ งพิจารณาเลือกใชอ้ ุปกรณ์ดบั เพลิงภายในโรงอาหารใหเ้ หมาะสมกบั การดบั เพลิงท่ีเกิด
จากแกส๊ หุงตม้ และน้ามนั ประกอบอาหาร โดยติดต้งั ในบริเวณท่ีสามารถนามาใชง้ านไดส้ ะดวกและทนั เวลา
ควรตรวจสอบสภาพความสมบูรณ์และอายขุ องถงั ดบั เพลิงอยเู่ สมอ

ภาพแสดงจุดติดต้งั ถงั ดบั เพลิงท่ีบริเวณทางเขา้ ร้านอาหาร

19

หมวดท่ี 3 สุขลกั ษณะกำรประกอบอำหำร

การประกอบอาหารใหส้ ะอาดและปลอดภยั ตอ้ งคานึงถึงบริเวณเตรียมอาหารท่ีสะอาดและเป็น
สัดส่วน เพอ่ื ป้ องกนั การปนเป้ื อนลงสู่อาหารที่ปรุงสุกแลว้ วตั ถุดิบท่ีใชต้ อ้ งมีคุณภาพดี ภาชนะและอุปกรณ์
ควรทาดว้ ยวสั ดุที่ไม่เป้ นอนั ตราย นอกจากน้ีควรปรุงอาหารใหส้ ุกอยา่ งทว่ั ถึงเพ่ือทาลายเช้ือโรค

3.1 บริเวณเตรียมอำหำร
บริเวณท่ีใชเ้ ตรียมอาหารตอ้ งแบ่งพ้นื ท่ีใหเ้ ป็นสัดส่วน พ้ืนและผนงั ทาดว้ ยวสั ดุที่คงทน แขง็ แรง มี
ผวิ เรียบ ทาความสะอาดไดง้ ่าย ไม่เป็นที่สะสมของเศษอาหารและจุลินทรีย์ และไมเ่ ป็ นแหล่งอาศยั ของสัตว์
พาหะ บริเวณเตรียมอาหารตอ้ งมีระบบการระบายน้าและอากาศท่ีดี มีแสงสวา่ งเพียงพอต่อการปฏิบตั ิงาน
หลอดไฟมีฝาพลาสติกครอบ ถงั ขยะของแต่ละร้านตอ้ งมีฝาปิ ด และมีการนาขยะไปทิง้ ในช่วงเวลาที่
เหมาะสม
ถงั ขยะในร้านอาหารตอ้ งไม่รั่วซึมและตอ้ งมีฝาปิ ด
โดยมีการปิ ดฝาไวเ้ สมอในช่วงพกั ใชง้ านและควรใชถ้ ุง
พลาสติกสวมไวด้ า้ นใน

ภายในร้านอาหารตอ้ งมีการจดั วางส่ิงของอยา่ งเป็ นระเบียบ เพื่อใหท้ าความสะอาดไดง้ ่ายและไม่เป็นท่ีสะสม
ของส่ิงสกปรกและสัตวพ์ าหะ การดูแลรักษาความสะอาดบริเวณเตรียมอาหารตอ้ งทาเป็นประจาอยา่ งทวั่ ถึง
ผนงั เพดาน ไม่มีคราบสกปรก คราบไขมนั หรือยากไย่ พ้ืนตอ้ งไม่มีเศษขยะ เศษอาหาร คราบสกปรก และ
น้าขงั แฉะ

20

ภาพแสดงภายในร้านอาหารซ่ึงมีการจดั วางส่ิงของอยา่ งเป็นระเบียบ

21

สิ่งของท่ีไม่จาเป็น เช่น ของใชส้ ่วนตวั อุปกรณ์ทาความสะอาด ยาฆา่ แมลง ใหน้ าออกจากบริเวณเตรียม
อาหาร การจดั วางสิ่งของที่ไมเ่ ป็นระเบียบภายในร้านอาหาร ทาใหท้ าความสะอาดไดไ้ ม่ทวั่ ถึง จึงเป็นท่ี
สะสมของส่ิงสกปรก และเป็นที่อยขู่ องแมลงสาบ

3.2 พนื้ ทเ่ี ตรียมอำหำร
พ้นื ผวิ ที่สมั ผสั อาหารตอ้ งทาจากวสั ดุผวิ เรียบ คงทน แขง็ แรง ทาความสะอาดดง้ ่าย ไมท่ าปฏิกิริยา
กบั อาหาร และไมเ่ ป็นท่ีสะสมของเช้ือจุลินทรีย์ ไม่ควรใชว้ สั ดุท่ีทาจากไม้ โตะ๊ เตรียมอาหารควรสูงจากพ้ืน
ไมน่ อ้ ยกวา่ 60 เซนติเมตร นอกจากน้ีตอ้ งทาความสะอาดพ้นื ที่เตรียมอาหารทุกคร้ังก่อนและหลงั การใชง้ าน
3.3 วตั ถุดบิ
วตั ถุดิบท่ีใชป้ ระกอบอาหารแบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ อาหารสดหรืออาหารที่เสียง่าย อาหารแหง้
และอาหารสาเร็จรูป อาหารแต่ละประเภทมีการปฏิบตั ิในการเกบ็ รักษาท่ีแตกตา่ งกนั อยา่ งไรกต็ ามควรมีการ
ปฏิบตั ิในการเกบ็ รักษาท่ีแตกต่างกนั อยา่ งไรก็ตามควรมีการจดั ลาดบั การนาอาหารไปใชก้ ่อน-หลงั
1. อำหำรสดหรืออำหำรเสียง่ำย ตอ้ งมีความสด ไมม่ ีสี กล่ินและลกั ษณะที่ผดิ ปกติไปจากธรรมชาติ
ของอาหารน้นั ๆ การเกบ็ รักษาวตั ถุดิบอาหารสดควรแช่ในตเู้ ยน็ หรือถงั น้าแขง็ ซ่ึงมีอุณหภมู ิระหวา่ ง 5-8
องศาเซลเซียส และควรแยกอาหารสดท่ีตอ้ งผา่ นความร้อนกบั อาหารปรุงสุกอยา่ งเป็ นสดั ส่วน หากตอ้ งการ
เกบ็ เน้ือสัตวด์ ิบร่วมกบั ผกั สดและอาหารปรุงสุกในตเู้ ยน็ เดียวกนั ใหเ้ กบ็ เน้ือสตั วไ์ วบ้ ริเวณช้นั ดา้ นล่างของ
ตเู้ ยน็ และเก็บผกั สดและอาหารที่ปรุงสุกไวบ้ ริเวณช้นั ดา้ นบน ดงั แสดงในภาพ

การจดั วางอาหารในตูเ้ ยน็ ท่ีไม่ถูกตอ้ งทาใหเ้ กิดการปนเป้ื อนขา้ ม เช่น การวางผกั บนเน้ือสตั วด์ ิบ หากผกั น้นั
ใชร้ ับประทานสด หรือไดร้ ับความร้อนไมเ่ พยี งพอ โดยเฉพาะผกั ที่ใชโ้ รยหนา้ อาหาร เช่นตน้ หอม ผกั ชี อาจ
ก่อใหเ้ กิดการปนเป้ื อนของจุลินทรียท์ ่ีก่อใหเ้ กิดโรค ในการเกบ็ วตั ถุดิบร่วมกนั ในถงั น้าแขง็ ควรใส่ไวใ้ น
ภาชนะที่ปิ ดมิดชิด และแบ่งพ้นื ท่ีการจดั เกบ็ ระหวา่ งเน้ือสัตว์ ผกั สด กบั อาหารปรุงสุก นอกจากน้ีตอ้ งไม่นา
น้าแขง็ ท่ีใชแ้ ช่อาหารสดมาบริโภค

22

2.อำหำรแห้ง หมายถึง อาหารท่ีมีความช้ืนต่าสามารถเกบ็ รักษาไวท้ ่ีอุณหภมู ิหอ้ งไดใ้ นระยะเวลาท่ี
จากดั วตั ถุดิบอาหารแหง้ ตอ้ งมีกลิ่นและลกั ษณะตามธรรมชาติของอาหารน้นั ไมม่ ีกล่ินรสผดิ ปกติของ
สารเคมี และไม่พบการเจริญเติบโตของราหรือแบคทีเรีย ควรเลือกแหล่งวตั ถุดิบท่ีมนั่ ใจวา่ ไมใ่ ชส้ ารเคมีที่ไม่
อนุญาตใหใ้ ชใ้ นอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณะสุข การเกบ็ รักษาอาหารแหง้ ตอ้ งปฏิบตั ิใหเ้ หมาะสม
โดยจดั เกบ็ ในภาชนะท่ีปิ ดมิดชิด หรือในที่ซ่ึงมีอากาศถ่ายเท และจดั วางในบริเวณพ้ืนท่ีที่สะอาด และสูงจาก
พ้ืนอยา่ งนอ้ ย 60 เซนติเมตร

3. อำหำรสำเร็จรูป หมายถึง อาหารท่ีสามารถเกบ็ ไวท้ ี่อุณหภูมิหอ้ งไดเ้ ป็นเวลานาน อาหารสาเร็จรูป
ส่วนใหญ่ตอ้ งมีเคร่ืองหมาย อย. และวนั ผลิตหรือวนั หมดอายบุ นฉลาก โดยตอ้ งเลือกใชอ้ าหารสาเร็จรูปที่ยงั
ไม่หมดอายเุ ทา่ น้นั หากเป็ นอาหารสาเร็จรูปชนิดท่ีไมจ่ าเป็นตอ้ งมีเครื่องหมาย อย. ตอ้ งมีขอ้ มลู สถานท่ีผลิต
และส่วนประกอบบนฉลาก ภาชนะบรรจุตอ้ งอยใู่ นสภาพดี ไมฉ่ ีกขาด บุบ บวม เสียหาย หรือมีลกั ษณะ
ผดิ ปกติ นอกจากน้ีอาหารตอ้ งไม่มีกล่ินและลกั ษณะที่ผดิ ปกติ การเกบ็ รักษาอาหารสาเร็จรูป ใหจ้ ดั วางใน
บริเวณพ้ืนที่ที่สะอาด อุณหภูมิปกติ ไมร่ ้อน และสูงจากพ้นื ที่อยา่ งนอ้ ย 30 เซนติเมตร

ภาพแสดง วนั หมดอายทุ ี่ถุงขนม

23

4. นำ้ ทใ่ี ช้ในกำรประกอบอำหำรและนำ้ แข็งบริโภค น้าที่ใชป้ ระกอบอาหารควรเป็ นน้าประปา หรือ
น้าที่มีคุณภาพเทียบเท่ามาตรฐานน้าด่ืมในภาชนะบรรจุท่ีปิ ดสนิดตามประกาศกระทรวงสาธารณะสุข
น้าแขง็ ท่ีใชบ้ ริโภคตอ้ งผลิตจากโรงงานที่ไดร้ ับอนุญาตผลิตจากสานกั งานคณะกรรมการอาหารและยา ไม่
ควรวางกระสอบใส่น้าแขง็ บนพ้ืนเพื่อป้ องกนั การปนเป้ื อนจากสิ่งแปลกปลอม ท้งั น้ีควรมีผลการวเิ คราะห์
ความปลอดภยั ของน้าและน้าแขง็ ประกอบการพิจารณาดว้ ย

3.4 ภำชนะและอปุ กรณ์
ภาชนะและอุปกรณ์ท่ีใชใ้ นการเตรียมและประกอบอาหารตอ้ งมีรูปแบบท่ีเหมาะสมกบั การใชง้ าน
และทาความสะอาดไดง้ ่าย ทาจากวสั ดุที่ไม่เป็นอนั ตรายเม่ือสมั ผสั กบั อาหาร เช่นสแตนเลส กระเบ้ืองเคลือบ
ขาว อลูมิเนียม เมลานีนสีขาวหรือสีอ่อน และตอ้ งอยใู่ นสภาพท่ีสมบรู ณ์และสะอาดเพอ่ื ป้ องกนั การสะสม
ของเช้ือโรค ภาชนะและอุปกรณ์ท่ีใชใ้ หก้ บั อาหารดิบควรแยกออกจากภาชนะและอุปกรณ์สาหรับอาหาร
ปรุงสุก หากจาเป็นตอ้ งใชภ้ าชนะและอุปกรณ์ร่วมกนั ตอ้ งลา้ งทาความสะอาดก่อนนาไปใชก้ บั อาหารปรุง
สุก ลกั ษณะที่ดีของภาชนะท่ีใชใ้ นการเตรียมและประกอบอาหารมีดงั น้ี
1. ตอ้ งมีความคงทน ไม่แตกหกั ง่าย ควรหลีกเล่ียงวสั ดุประเภทแกว้ และกระเบ้ือง หากจาเป็นตอ้ งใช้
ควรระมดั ระวงั มิใหแ้ ตกหกั ปนเป้ื อนลงไปในอาหาร นอกจากน้ีควรระวงั ไมใ่ หช้ ิ้นส่วนของอุปกรณ์ เช่น
สกรู ปลายมีด เศษโลหะหกั หล่นลงในอาหาร
2. ตอ้ งไมท่ าปฏิกิริยากบั อาหารหรือละลายสารพิษลงในอาหาร เช่น ทาดว้ ยสแตนเลสและตอ้ งระวงั
มิใหม้ ีการปนเป้ื อนจากโลหะหนกั ท่ีใชเ้ ช่ือม เช่น หมอ้ ก๋วยเต๋ียว ควรเป็นหมอ้ แบบปลอดสารตะกวั่ ภาชนะ
ใส่น้าส้มสายชู น้าปลา น้าจิม้ ตา่ งๆ ควรทาจากกระเบ้ืองเคลือบขาวหรือแกว้ ส่วนชอ้ นตกั ควรใชเ้ ป็ นชอ้ น
กระเบ้ืองเคลือบขาวจะดีท่ีสุด สาหรับเคร่ืองปรุงรสชนิดอื่นที่ไมก่ ดั กร่อน เช่น น้าตาล พริกป่ น ถว่ั ปน ให้
เลือกใชภ้ าชนะสแตนเลส กระเบ้ืองเคลือบขาว อลูมิเนียม เมลานีนสีขาวหรือสีออ่ น ภาชนะใส่เครื่องปรุง
ตอ้ งทาความสะอาดง่ายและตอ้ งมีฝาปิ ด และอยใู่ นสภาพที่สะอาดไม่มีคราบสกปรก

ภาพแสดงภาชนะสแตนเลสซ่ึงเหมาสาหรับใส่อาหาร

24

ภาพแสดงภาชนะกระเบ้ืองเคลือบขาวและแกว้ ซ่ึงเหมาะสาหรับใส่เครื่องปรุง
3. ทำจำกวสั ดุและมีรูปแบบทท่ี ำควำมสะอำดได้ง่ำยและทว่ั ถึง และไมก่ ่อใหเ้ กิดการปนเป้ื อน
ระหวา่ งการปฏิบตั ิงาน เช่น เขียงท่ีใชเ้ ตรียมอาหารควรเป็ นเขียงพลาสติกซ่ึงทาความสะอาดง่าย หาก
จาเป็นตอ้ งใชเ้ ขียงไม้ ตอ้ งอยใู่ นสภาพท่ีดี ไม่มีรอยแตก ไม่ข้ึนรา และไม่มีคราบไขมนั หรือคราบสกปรก
นอกจากน้ีตอ้ งมีฝาชีครอบเขียงระหวา่ งที่ไม่ใชง้ าน เพอ่ื ป้ องกนั แมลงวนั และสัตวพ์ าหะอื่น

ภาพแสดงเขียงท่ีเหมาะสมในการนามาใชง้ าน
ถงั น้าแขง็ ตอ้ งสะอาด มีฝาปิ ด และต้งั สูงจากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 30 เซนติเมตร มีท่อน้าทิง้ ท่ีวางในลกั ษณะท่ี
สามารถป้ องกนั น้าสกปรกจากพ้ืนไหลยอ้ นเขา้ สู่ถงั น้าแขง็ ได้ ภาชนะและอุปกรณ์ท่ีลา้ งทาความสะอาดแลว้
ควรเกบ็ แบบคว่าใหแ้ หง้ ในภาชนะโปร่งที่สะอาดหรือตะแกรงท่ีสูงจากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 เซนติเมตร สาหรับ
ภาชนะและอุปกรณ์ท่ีแหง้ แลว้ ใหจ้ ดั เก็บไวใ้ นท่ีมิดชิด เช่น ตูท้ ่ีปิ ดสนิท หรือกล่องพลาสติกท่ีมีฝาปิ ด เพอ่ื
ป้ องกนั ฝ่ นุ และสตั วพ์ าหะ รวมท้งั สารเคมีท่ีฉีดพน่ ในขณะควบคุมสตั วพ์ าหะ

25

ภาพแสดงการวางภาชนะและอุปกรณ์
ท่ีลา้ งทาความสะอาดแลว้ ในภาชนะโปร่งท่ีสะอาด

3.5 วธิ ีกำรเตรียมและกำรปรุงอำหำร

การเตรียมและการปรุงอาหารมีความสาคญั ตอ่ ความปลอดภยั ของอาหาร วตั ถุดิบ โดยเฉพาะอาหาร
สดตอ้ งลา้ งทาความสะอาดเพอื่ ลดสิ่งสกปรกและสารเคมีตกคา้ ง การปรุงอาหารตอ้ งใหส้ ุกอยา่ งทว่ั ถึงท้งั ชิ้น
เพือ่ ทาลายจุลินทรียก์ ่อโรคท่ีปนเป้ื อนมากบั อาหารดิบ ท้งั น้ีควรหน่ั เป็ นชิ้นขนาดพอดีที่ทาใหส้ ุกไดง้ ่าย

การใชอ้ าหารกระป๋ อง ควรทาใหส้ ะอาดฝากระป๋ องก่อนเปิ ด และไม่อุน่ ในกระป๋ องโดยตรง เพราะ
อาจทาใหส้ ารเคลือบภายในกระป๋ องละลายปนอยใู่ นอาหารได้

การเตรียมและปรุงเคร่ืองด่ืมและน้าผลไมค้ วรใชน้ ้าบริโภค และหากมีการใหค้ วามร้อนควรตอ้ มให้
เดือด ในข้นั ตอนการประกอบอาหารตอ้ งระวงั การปนเป้ื อนขา้ มระหวา่ งวตั ถุดิบและอาหารปรุงสุก โดยควร
แยกภาชนะและอุปกรณ์ท่ีใชร้ ่วมกนั ออกจากกนั อยา่ งชดั เจน เช่น ควรแยกใชม้ ีดและเขียงสาหรับอาหารดิบ
และมีดและเขียงสาหรับอาหารสุก

นอกจากน้ีตอ้ งระวงั การปนเป้ื อนจากมือของผปู้ ระกอบอาหารลงสู่อาหาร เช่น การวางท่ีตกั น้าแขง็
และท่ีตกั ขา้ วตอ้ งเอาดา้ มข้ึนเสมอ

ภาพแสดงการวางที่ตกั น้าแข็งและท่ีตกั ขา้ วแบบเอาดา้ มข้ึน

26

3.6 กำรจัดกำรอำหำรปรุงสุก
อาหารปรุงสุก หมายถึง อาหารท่ีผา่ นการปรุงแลว้ และพร้อมท่ีจะรับประทานไดท้ นั ที ซ่ึงรวมถึง

อาหารคาวในรูปอาหารถาด ขนมหวาน และเคร่ืองดื่มตกั ขาย อาหารปรุงสุกตอ้ งใส่ภาชนะท่ีสะอาด วางในตู้
ครอบอาหาร หรือมีฝาปิ ด เพ่ือป้ องกนั ฝ่ นุ น้าลาย และสัตวพ์ าหะ และวางสูงจากพ้นื อยา่ งนอ้ ย60 เซนติเมตร
ในระหวา่ งวางจาหน่ายอาหารคาวในรูปอาหารถาด หากเกินกวา่ 2 ชวั่ โมง ควรนามาอุน่ ใหเ้ ดือด เพ่ือทาลาย
เช้ือโรค และไม่นาอาหารท่ีปรุงสุกใหม่ผสมกบั อาหารท่ีเหลือในถาด

ภาพแสดงอาหารปรุงสุกในภาชนะท่ีสะอาด วางในตคู้ รอบอาหาร หรือมีฝาปิ ด
เพ่ือป้ องกนั ฝ่ นุ น้าลาย และสตั วพ์ าหะ

27

หมวดท่ี 4 สุขลกั ษณะส่วนบุคคล

ผทู้ าหนา้ ท่ีใหบ้ ริการอาหารซ่ึงมีโอกาสสัมผสั อาหาร ไดแ้ ก่ ผเู้ ตรียม ผปู้ รุงและผดู้ กั อาหาร รวมท้งั
ผทู้ าความสะอาดภาชนะและอุปกรณ์ อาจเป็ นสาเหตุใหเ้ กิดการปนเป้ื อนสู่อาหาร ดงั น้นั ผทู้ ่ีมีหนา้ ท่ีเหล่าน้ี
ตอ้ งผา่ นการตรวจสุขภาพก่อน และตอ้ งปฏิบตั ิตนใหถ้ ูกตอ้ งตามหลกั สุขลกั ษณะส่วนบุคคล

4.1 กำรตรวจสุขภำพ
โรคสาคญั ท่ีสามารถติดตอ่ จากผทู้ าหนา้ ที่ใหบ้ ริการอาหารไปสู่ผใู้ ชบ้ ริการ โดยมีอาหารและน้าเป็น
พาหะ ไดแ้ ก่
1. ไทฟอยด์ ติดตอ่ จากการรับประทานอาหารหรือน้าด่ืมท่ีปนเป้ื อนเช้ือโรคท่ีมาจากอุจจาระของ
ผปู้ ่ วย โดยมีอาการเบ่ืออาหาร ปวดศรีษะ มีไขส้ ูง ทอ้ งร่วง ไทฟอยดส์ ามารถป้ องกนั ไดโ้ ดยการลา้ งมือบ่อยๆ
รับประทานอาหารท่ีปรุงสุกใหม่ๆและดื่มน้าสะอาด
2. วณั โรค ติดต่อจากการหายใจ ไอ จาม หรือแมก้ ระทงั่ การพดู คุยกบั ผปู้ ่ วย โดยมีอาการอแหง้ ๆ
เร้ือรัง ไอปนเลือด แน่นหนา้ อก เหนื่อยง่าย เบ่ืออาหาร และน้าหนกั ลด การตรวจวณั โรคสามารถทาไดด้ ว้ ย
การเอก็ ซ์เรยป์ อดหรือการตรวจเสมหะ (AFB) อยา่ งนอ้ ยปี ละ 1 คร้ัง
3. ไวรัสตบั อกั เสบบี ติดต่อผา่ นทางระบบของเหลวของร่างกาย เช่น เลือด น้าลาย น้าตา ปัสสาวะ
ฯลฯ โดยมีอาการไข้ ตวั เหลือง เบ่ืออาหาร น้าหนกั ลด ไวรัสตบั อกั เสบบีเป็นภาวะของการเกิดตบั อกั เสบ ถา้
ปล่อยใหต้ บั อกั เสบเร้ือรัง อาจนาไปสู่การเป็นมะเร็งตบั ได้ การตรวจหาไวรัส ตบั อกั เสบบีสามารถทาไดโ้ ดย
การตรวจเลือด และสามารถป้ องกนั ไดโ้ ดยการฉีควคั ซีน
ดงั น้นั ก่อนเขา้ ประกอบการร้านคา้ ผทู้ าหนา้ ท่ีใหบ้ ริการอาหารจาเป็นตอ้ งผา่ นการตรวจสุขภาพตาม
รายการต่อไปน้ี
1. ตรวจอุจาระ เพ่ือหาไขพ่ ยาธิและไทฟอยด์
2. เอก็ ซ์เรยป์ อด เพ่ือตรวจดูโรคท่ีเก่ียวกบั ปอด เช่นวณั โรค
3. ตรวจเลือด เพอื่ หาไวรัสตบั อกั เสบบี
การตรวจสุขภาพดงั กล่าวตอ้ งทาอยา่ งนอ้ ยปี ละ 2 คร้ัง หรือในกรณีที่มีการเปลี่ยนผทู้ าหนา้ ที่
ใหบ้ ริการอาหาร ตอ้ งตรวจใหม่ทุกคร้ังและทุกคน
กรณีท่ีผลตรวจพบวา่ เป็นโรคดงั กล่าว ในเบ้ืองตน้ ผทู้ าหนา้ ท่ีใหบ้ ริการอาหารตอ้ งปฏิบตั ิตวั อยา่ ง
เคร่งครัด ดงั น้ี

28

1. พบวา่ มีไขพ่ ยาธิ ยงั คงใหป้ ฏิบตั ิไดต้ ามปกติ แต่ใหพ้ บแพทยเ์ พื่อทาการักษา รวมท้งั ตอ้ งปฏิบตั ิ
ตนใหถ้ ูกสุขลกั ษณะโดยการตดั เล็บใหส้ ้ันอยเู่ สมอ ลา้ งมือบอ่ ยๆเพ่ือกาจดั ส่ิงสกปรกท่ีติดตามมือ ลา้ งมือ
ก่อนรับประทานอาหาร รับประทานอาหารที่ผา่ นการปรุงสุกแลว้ ไม่รับประทานอาหารท่ีสุกๆดิบ

2. พบวา่ มีไทฟอยด์ ตอ้ งใหห้ ยดุ รักษาตวั ใหห้ ายจากโรคก่อน โดยปกติใชเ้ วลาประมาณ 1-3 เดือน
แลว้ จึงตรวจซ้า หากรักษาหายกส็ ามารถกลบั มาปฏิบตั ิหนา้ ที่ไดต้ ามปกติ

3. พบวา่ เป็นวณั โรค ตอ้ งเปล่ียนผทู้ าหนา้ ที่ใหบ้ ริการอาหารทนั ที เนื่องจากวณั โรคเป็ นโรคติดต่อท่ี
ส่งผลตอ่ ผบู้ ริโภคโดยตรง หากรักษาหายก็สามารถกลบั มาปฏิบตั ิหนา้ ที่ไดต้ ามปกติ

4. พบวา่ เป็นโรคไวรัสตบั อกั เสบบี ตอ้ งเปลี่ยนผทู้ าหนา้ ท่ีใหบ้ ริการอาหารทนั ที เนื่องจากโรคไวรัส
ตบั อกั เสบบีเป็ นโรคติดต่อที่ส่งผลตอ่ ผบู้ ริโภคโดยตรง และไมม่ ีอกาสรักษาใหห้ ายเป็นปกติได้

4.2 กำรแต่งกำย
ผทู้ าหนา้ ที่ใหบ้ ริการอาหารตอ้ งแตง่ กายใหถ้ ูกตอ้ ง เพอ่ื ป้ องกนั การปนเป้ื อนของสิ่งสกปรก ผม
เหงื่อ น้าลาย เช้ือโรคสู่อาหาร
4.2.1 ตอ้ งสวมเส้ือมีแขน และผา้ กนั เป้ื อนท่ีสะอาด
4.2.2 ตอ้ งสวมหมวกหรือตาข่ายคลุมผมท่ีสามารถเกบ็ รวบผมไดเ้ รียบร้อย หมวกและตาข่ายผมควร
เป็ นสีขาว
4.2.3 ควรสวมรองเทา้ หุม้ ส้น ไม่ควรสวมรองเทา้ แตะ เพื่อป้ องกนั การกระเดน็ ของส่ิงสกปรกลงใน
อาหาร
4.2.4 หา้ มสวมเคร่ืองประดบั เช่น แหวน สร้อยขอ้ มือ นาฬิกาขอ้ มือ ตา่ งหู เขม็ กลดั เน่ืองจากเป็น
แหล่งสะสมของส่ิงสกปรกและเช้ือโรค และอาจตกลงไปในอาหารก่อใหเ้ กิดอนั ตรายกบั ผบู้ ริโภค
4.2.5 ผปู้ รุงและผตู้ กั อาหาร ตอ้ งสวมหนา้ กากอนามยั เพือ่ ป้ องกนั น้าลายกระเด็นสู่อาหาร

29

4.3 กำรปฏิบัติทเี่ หมำะสม
ผทู้ าหนา้ ท่ีใหบ้ ริการอาหาร ตอ้ งปฏิบตั ิตนใหเ้ หมาะสมท้งั ก่อน ระหวา่ ง และหลงั ปฏิบตั ิงาน โดย
ตอ้ งมีการลา้ งมือใหส้ ะอาดอยเู่ สมอ ตามวธิ ีการลา้ งมืออยา่ งถูกวธิ ี 7 ข้นั ตอนของกรมอนามยั กระทรวง
สาธารณสุข ภายหลงั ลา้ งมือตอ้ งเช็ดมือใหแ้ หง้ ดว้ ยผา้ ท่ีสะอาดทุกคร้ัง

ภาพวธิ ีลา้ งมือ 7 ข้นั ตอนอยา่ งถูกวธิ ี ทุกข้นั ตอนทา 5 คร้ัง สลบั กนั ท้งั 2 ขา้ ง
ผทู้ าหนา้ ที่ใหบ้ ริการอาหารตอ้ งลา้ งมือก่อนเริ่มปฏิบตั ิงานและทุกคร้ังท่ีจบั ตอ้ งอาหารดิบและส่ิงสกปรกดงั น้ี

1. ก่อนเริ่มปฏิบตั ิงาน เช่น เตรียมอาหาร ประกอบหรือปรุงอาหาร ตกั อาหาร
2. เมื่อจบั ตอ้ งอาหารดิบ เช่น เน้ือสตั ว์ ผกั ผลไม้
3. ภายหลงั การจบั ตอ้ งผา้ เช็ดโตะ๊ ผา้ ข้ีริ้ว ถงั ขยะ สัตว์ และส่ิงสกปรกอื่นๆ
4. ภายหลงั การสัมผสั กบั อวยั วะส่วนใดส่วนหน่ึงของร่างกาย เช่น แผลผพุ อง สิวรอยบาดแผล หนา้

30

5. ภายหลงั การไอ จาม แคะจมูก เกาศรีษะ ส่งั น้ามูก แคะข้ีตา แคะฟัน
6. ภายหลงั การเขา้ หอ้ งน้า
นอกจากการดูแลมือใหส้ ะอาดแลว้ ผทู้ าหนา้ ท่ีใหบ้ ริการอาหารทุกคนตอ้ งปฏิบตั ิตนใหเ้ หมาะสม
เพือ่ ป้ องกนั การปนเป้ื อนของเช้ือโรคและส่ิงสกปรกสู่อาหาร ดงั น้ี
1. ตดั เลบ็ ใหส้ ้ัน และไมท่ าเล็บ
2. ทุกคร้ังท่ีไอหรือจาม ตอ้ งใชผ้ า้ เช็ดหนา้ ปิ ดปากและจมูก
3. ไม่พดู คุยในขณะท่ีกาลงั เตรียมและปรุงอาหาร
4. ไมช่ ิมอาหารจากภาชนะท่ีใชป้ รุงโดยตรง ควรตกั อาหารใส่ถว้ ยเล็กๆ แลว้ ใชช้ อ้ นหรือส้อมชิม
อาหาร
5. ไม่ใชม้ ือหยบิ จบั อาหารปรุงสุกโดยตรง ควรใชช้ อ้ น ทพั พี ท่ีคีบอาหาร หรือถุงมือสาหรับหยบิ จบั
อาหาร
6. ถอดถุงมือทุกคร้ังก่อนหยิบธนบตั ร เงินทอน และคูปองอาหาร

ภาพแสดงการที่คีบอาหารและสวมถุงมือเม่ือหยบิ จบั ผลไม้
7. ไม่ลว้ ง แคะ แกะ เกา หรือสัมผสั อวยั วะส่วนต่างๆ ของร่างกาย ในขณะเตรียมปรุงและตกั อาหาร
8. หา้ มสูบบุหร่ีและดื่มแอลกอฮอลใ์ นขณะปฏิบตั ิงาน
9. ผสู้ ัมผสั อาหารที่มีบาดแผลท่ีมือ ตอ้ งปกปิ ดแผลใหม้ ิดชิดและควรสวมถุงมือ ถา้ ไม่สามารถหยดุ
ปฏิบตั ิงานได้ ควรเลี่ยงไปปฏิบตั ิงานหนา้ ท่ีอื่นท่ีไม่ไดส้ ัมผสั อาหารจนกวา่ บาดแผลจะหายสนิทจึงกลบั มา
ปฏิบตั ิงานตามปกติ

31

หมวดที่ 5 กำรกำกบั ดูแลอำคำรสถำนท่ี

การบริหารจดั การโรงอาหารที่มีประสิทธิภาพจาเป็นตอ้ งมีการดูแลท้งั ดา้ นโครงสร้างและระบบ
สาธารณูปโภค ตลอดจนการบารุงรักษาอยา่ งสม่าเสมอ เพื่อใหเ้ กิดความสะดวกและปลอดภยั แก่ผใู้ ชบ้ ริการ

5.1 กำรดูแลและกำรบำรุงรักษำระบบสำธำรณูปโภค
ระบบสาธารณูปโภคที่สาคญั ในโรงอาหาร ไดแ้ ก่ ระบบไฟฟ้ า ระบบประปา ระบบแก๊สและระบบ
ดบั เพลิง ซ่ึงหากขดั ขอ้ งหรือชารุด อาจก่อใหเ้ กิดความไม่สะดวกในการใหบ้ ริการและเกิดความเส่ียงต่อความ
ปลอดภยั ของผใู้ ชบ้ ริการ
1. ระบบไฟฟ้ า ตอ้ งมีการติดต้งั สายดินของอาคารและอุปกรณ์ไฟฟ้ า อุปกรณ์ไฟฟ้ าตอ้ งไดม้ าตรฐาน
ของการไฟฟ้ า ควรตรวจสอบแหล่งจ่ายไฟใหส้ ามารถรองรับกบั ขนาดของเครื่องใชไ้ ฟฟ้ าได้ ควรวางแผน
การตรวจสอบระบบไฟฟ้ า อุปกรณ์ไฟฟ้ าใหอ้ ยใู่ นสภาพพร้อมใชง้ านอยเู่ สมอ เพื่อใหเ้ กิดความมนั่ ใจวา่
สายไฟไม่ชารุดและไมม่ ีการใชไ้ ฟเกินมาตรฐาน ควรมีการเปลี่ยนสายไฟฟ้ าเม่ือครบอายกุ ารใชง้ าน
นอกจากน้ีควรพิจารณาเลือกใชอ้ ุปกรณ์ไฟฟฟ้ าที่ประหยดั พลงั งาน
2. ระบบประปา ควรใชท้ ่อประปาที่มีขนาดเหมาะสมกบั การใชง้ าน มีการติดต้งั ก๊อกน้าในตาแหน่ง
ท่ีเหมาะสมกบั การใชง้ าน มีการวางแผนตรวจสอบการรั่วซึมของระบบท่อประปาอยา่ งส่าเสมอ ควรมีผล
วเิ คราะห์คุณภาพน้าประปา เพอื่ ยนื ยนั ความสะอาดและความปลอดภยั
3. ระบบแกส๊ หุงตม้ ควรใชข้ นาดของท่อและขนาดของวาลว์ แกส๊ ท่ีเหมาะสมกบั การใชง้ าน มีการ
วางแผนตรวจสอบระบบแก๊ส ไดแ้ ก่ ถงั แกส๊ ทอ่ ส่งแกส๊ อยา่ งสม่าเสมอ เพ่ือใหม้ น่ั ใจวา่ อุปกรณ์เหล่าน้ีไม่
รั่วซึม หรือไม่อยใู่ นสภาพผกุ ร่อน นอกจากน้ีตอ้ งมน่ั ใจวา่ ถงั แก๊สทุกถงั มีการยดึ ติดกบั ผนงั และไม่ต้งั อยใู่ น
บริเวณท่ีโดนน้า แสงแดดและความร้อน การสั่งแก๊สจะตอ้ งสัง่ จากบริษทั ท่ีไดร้ ับอนุญาตใหจ้ าหน่ายเทา่ น้นั
ในกรณีท่ีเป็นระบบการจ่ายแกส๊ จากส่วนกลาง พ้นื ท่ีเก็บถงั แก๊สส่วนกลางตอ้ งมีการลอ้ มร้ัวโปร่ง พร้อมมี
ระบบล็อคกญุ แจ และมีหลงั คากนั แสงแดดและฝน
4. ระบบดบั เพลิง ควรมีการติดต้งั ถงั ดบั เพลิง โดยเลือกประเภทที่เหมาะสมกบั การใชง้ าน
โดยทว่ั ไปสามารถใชไ้ ดท้ ้งั ถงั ดบั เพลิงสีแดงและสีเหลือง ควรวางแผนการตรวจสอบความสมบูรณ์และอายุ
ของถงั ดบั เพลิง และจดั ใหม้ ีการฝึกอบรมและฝึกซอ้ มผทู้ ี่เกี่ยวขอ้ งในการใชอ้ ุปกรณ์ดบั เพลิงใหถ้ ูกตอ้ งตาม
วธิ ีปฏิบตั ิของถงั ดบั เพลิงประเภทน้นั ๆ
ในกรณีท่ีโรงอาหารมีการติดต้งั ระบบดบั เพลิงอตั โนมตั ิ ตอ้ งทาการตรวจสอบการทางานของระบบ
ตามระยะเวลาที่เหมาะสม

32

5.2 ควำมปลอดภัยในชีวติ และทรัพย์สิน
เนื่องจากโรงอาหารเป็ นสถานท่ีที่มีผคู้ นพลุกพล่าน จึงอาจก่อใหเ้ กิดความเส่ียงต่อการสูญหายของ
ทรัพยส์ ินในโรงอาหาร ดงั น้นั จึงควรมีระบบการรักษาความปลอดภยั แก่ผใู้ ชบ้ ริการ การติดต้งั โทรทศั น์
วงจรปิ ดควรทาใหค้ รอบคลุมพ้นื ท่ีใหม้ ากท่ีสุดโดยเฉพาะพ้ืนท่ีท่ีเป็นมุมอบั ควรจดั ใหม้ ีเจา้ หนา้ ท่ีรักษาความ
ปลอดภยั เดินตรวจตราอยา่ งทว่ั ถึง ควรมีระบบรับแจง้ สิ่งของสูญหายและสิ่งของที่พบท่ีสามารถติดต่อได้
สะดวก
5.3 กำรทำควำมสะอำดบริเวณรับประทำนอำหำร
โรงอาหารควรมีการจดั ทาแผนทาความสะอาดโครงสร้างของอาคารและอุปกรณ์ตามกาหนดเวลาที่
เหมาะสม และควรมีระบบตรวจสอบควบคุมการทางานใหเ้ ป็นไปตามแผนและขอ้ กาหนด กรณีที่มีการ
วา่ จา้ งบุคคลหรือหน่วยงานภายนอกเขา้ มาดาเนินการทาความสะอาด ควรกาหนดใหม้ ีผคู้ วบคุมงานท้งั ของผู้
วา่ จา้ งและผรู้ ับจา้ ง และตอ้ งมีการตรวจสอบความเรียบร้อยและกาหนดบทลงโทษอยา่ งชดั เจน
5.4 กำรทำควำมสะอำดห้องนำ้
โรงอาหารควรมีการจดั ทาแผนทาความสะอาดห้องน้า และกาหนดเวลาในการปฏิบตั ิงานให้
เหมาะสมกบั ช่วงเวลาเร่งด่วน ท้งั น้ีห้ำมมิให้ผทู้ าความสะอาดหอ้ งน้าไปปฏิบตั ิงานในบริเวณรับประทาน
อาหาร
โรงอาหารควรมีการสารองวสั ดุสิ้นเปลือง เช่น น้ายาลา้ งหอ้ งน้า สบเู่ หลว กระดาษชาระใหเ้ พียงพอ
ตอ่ การใชง้ านตลอดเวลา
5.5 กำรควบคุมแมลงและสัตว์พำหะ
โรงอาหารควรวา่ จา้ งหน่วยงานท่ีมีความชานาญและไดร้ ับอนุญาตใหเ้ ป็ นผคู้ วบคุมแมลงและสตั ว์
พาหะ และควรมีการตรวจสอบประสิทธิภาพการทางานของหน่วยงานท่ีใหบ้ ริการ นอกจากน้ีควรหา้ มมิให้
สัตวเ์ ล้ียงเขา้ มาในโรงอาหาร และตอ้ งมีระบบป้ องกนั ไมใ่ หส้ ตั วจ์ รจดั เขา้ มาในโรงอาหาร

33

บนั ทกึ กำรตรวจโรงอำหำร

34