ใบความรู้ หน่วยที่ 6 การถนอมอาหารโดยการทำแห้ง และการรมควัน

ใบความรู้

วชิ า การถนอมอาหารเบอ้ื งต้น

หนว่ ยการสอนที่ 6

เรอื่ ง
การถนอมอาหารโดยการทำแห้ง

โดย
วา่ ท่ี ร.อ. สรุ ศกั ดิ์ จันทรานมิ ติ ร
วท.บ.วทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยีการอาหาร
วท.ม.วทิ ยาศาสตรก์ ารอาหาร

1

หนว่ ยการสอนท่ี 6

การถนอมและการแปรรปู อาหารโดยการทำแหง้

1. สาระสำคญั

อาหารมีความจำเป็นเม่ือรับประทานเข้าไปในร่างกายทำให้เกิดการเจริญเติบโต ดังน้ันจึงควรมี
วิธีการถนอมอาหารโดยการทำให้อาหารแหง้ และ การอบแห้งในอตุ สาหกรรม

2. สมรรถนะประจำหนว่ ยการเรยี นรู้

อธิบายการทำให้อาหารแหง้ และ การอบแห้งในอตุ สาหกรรม

3. จดุ ประสงค์การเรยี นรู้

3.1 จดุ ประสงค์ทั่วไป
เพอ่ื ใหม้ คี วามรู้ความเข้าใจเก่ียวกบั การทำใหอ้ าหารแห้ง และ การอบแห้งในอตุ สาหกรรม
3.2 จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม
3.2.1 บอกการทำให้อาหารแหง้ ได้อยา่ งถูกต้อง
3.2.2 บอกการอบแห้งในอุตสาหกรรมได้อย่างถกู ต้อง
3.2.3 เป็นผู้มีคณุ ลักษณะอนั พงึ ประสงค์ด้านความรอบรู้ ความมคี ณุ ธรรม ตามหลัก
ปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพียง

4. หลักการทำให้อาหารแห้ง คอื การกำจดั น้ำหรือความช้นื ออกจากอาหารให้มีน้ำหรือความชื้นเหลือ

นอ้ ยที่สุด

การทำให้อาหารแห้ง มี 2 วิธี

4.1 การตากแห้ง ( Sun drying หรอื Solar drying )
เป็นการทำให้อาหารแห้งโดยอาศัยความร้อนจากแสงแดดและกระแสลมในอากาศ เป็นตัวพา

ความชน้ื หรือ น้ำในอาหารออกไป
ขอ้ ดี - ประหยดั ทำได้ง่าย
ข้อเสยี - ใช้พ้ืนทมี่ าก ไมส่ ามารถควบคมุ อณุ หภูมิ, ความชื้นและความสะอาดได้

4.2 การอบแหง้ ( Oven drying หรือ Dehydration )
เป็นการทำให้อาหารแห้งโดยใช้เทคโนโลยีประกอบเข้ากับเคร่ืองจักรกล นิยมใช้ในอุตสาหกรรม

อาหารตา่ งๆ

2

ข้อดหี รอื ข้อไดเ้ ปรยี บท่สี ำคญั ของอาหารแห้ง คือ
1. นำ้ หนักเบา เพราะนำ้ ในอาหารถูกกำจดั ออกไป
2. มีความกระชับ คือ เวลาเกบ็ อาหารแห้งใช้เน้ือทน่ี ้อยกว่าอาหารสด
3. ความคงตัวที่สภาวะการเก็บ อาหารแห้งไม่จำเป็นต้องใช้ตู้เย็นในระหว่างการเก็บ แต่อย่าเก็บ

ในทีอ่ ุณหภูมิสูง เพอื่ จะใหไ้ ดร้ ะยะการเกบ็ ทย่ี าวนานขน้ึ
ขอ้ เสียหรอื ข้อเสยี เปรียบของอาหารแหง้ คอื
1. ความไวต่อความร้อน เน่ืองจากอาหารส่วนมากมีความไวต่อความร้อนในระดับหนึ่ง และ

สามารถพฒั นาให้เกดิ กลิ่นรสไหมข้ นึ้ ได้ ถา้ ควบคุมสภาวะไม่เหมาะสม
2. สูญเสียกลน่ิ รสทร่ี ะเหยได้ และเกิดการฟอกสีของผลติ ภัณฑไ์ ด้
3. การเปลยี่ นแปลงโครงสร้าง รวมถงึ การแห้งกรอบ เนื่องจาการหดตัว
4. เกดิ ปฏิกริ ิยาสีนำ้ ตาลท่ีไมใ่ ช่เกิดจากเอน็ ไซม์ ( Browning reaction ) เนื่องจากความเข้มข้น

ของสารเพ่มิ ขึน้ และเกดิ ออกซิเดช่ัน ของไขมัน
5. เกิดความเสื่อมเสียเน่ืองจากจุลินทรยี ์ได้ ถ้าอัตราการอบแห้งเร่ิมต้นช้า หรือปริมาณความชื้น

สดุ ท้ายมคี า่ สงู หรือเกบ็ ผลิตภณั ฑ์ไวใ้ นที่มคี วามช้ืนสูง

Dehydration คือ การระเหยน้ำออกจากอาหารทเี่ ป็นของแข็ง
Evaporation คือ การระเหยนำ้ ออกจากอาหารทเี่ ปน็ ของเหลว
Rehydrate คือ การคืนตัวของอาหารแห้ง หรอื การดูดน้ำกลบั ของอาหารแห้ง

5. การอบแหง้ ในอุตสาหกรรมมีหลายวธิ ี

5.1 การอบแหง้ ด้วยตอู้ บลมร้อน ( Hot air driver )
ชนิดของตอู้ บลมรอ้ น
5.1.1 Klin drier
เป็นตู้อบลมร้อนชนิดเตาเผา มีลักษณะเป็นตู้ 2 ช้ัน ระหว่างช้ันจะมีรูพรุนอยู่ เพ่ือให้ลมร้อน

จากส่วนล่างพัดผ่านอาหาร ช้ันล่างมีเตาให้ความร้อน และลมพัดพาความร้อน ฝาด้านบนมีช่อง
ระบายอากาศออก นยิ มใชอ้ บ ผลไม้ ขา้ วมอลต์ เมล็ดธัญพืช เปน็ ตน้

ข้อเสีย – ตอ้ งหมนั่ พลิกอาหาร
- ใชเ้ วลาอบแหง้ นาน
- ไม่สามารถควบคมุ อณุ หภมู แิ ละความชนื้ ได้

อากาศออก

บริเวณเตาอบ

………………………. อากาศเขา้

เตา

3

5.1.2 Carbinet หรือ Tray drier
เป็นตู้อบแห้งแบบถาดที่ภายในมีถาดใส่ได้หลายชั้น มีพัดลมเป่าลมร้อน เป็นการอบแบบกะ

( Batch ) ปัจจัยท่ีมีผลต่ออัตราการทำแห้งแบบถาดนี้ คือ อุณหภูมิตู้อบ, พ้ืนที่ผิวของอาหาร, ความเร็ว
ของลมทเี่ ป่า, จำนวนของชน้ั ถาด

อากาศเข้า อากาศออก

ตวั ให้ความรอ้ น



4

5.1.3 Tunnel drier
เป็นเครื่องอบแห้ง แบบอุโมงค์ เป็นแบบต่อเน่ือง ( Continuous ) มีการไหลของอาหาร และ

ลมร้อน ไปทางเดียวกัน หรือสวนทางกัน หรือ แบบลมร้อนไหลผ่านตามขวาง วิธีน้ีนิยมใช้ใน
อตุ สาหกรรม

อากาศออก

อากาศเขา้ heater ทิศทางการไหลของอากาศ

ทศิ ทางการเคล่อื นที่ของอาหาร

แบบสวนทางกัน

5

5.1.4 Conveyer drier
เป็นเครื่องอบแห้ง แบบใช้สายพานเหล็ก หรือสแตนเลสมีลักษณะสายพานเป็นรู หรือเป็น

ตะขอเกย่ี วกัน มีการไหลของอาหารและลมร้อนเป็นแบบผสม คือมที ้ังไหลทางเดียวกนั และสวนทาง
กนั

อากาศออก ทางอาหารเขา้

อากาศเข้า

ทางอาหารออก

6

5.1.5 Spray drier
เป็นเคร่ืองอบแห้งแบบพ่นฝอยสำหรับอบแห้งอาหารเหลว เช่น น้ำนม, กาแฟ, ไข่, น้ำผลไม้,

มีข้ันตอนดังนี้ อาหารเหลวจะถูกอัดฉีดเข้าไปในห้อง ( chamber ) ซึ่งมีลมร้อนพ่นเข้ามา ทำให้
ละอองฝอยของอาหารสัมผัสกับ ลมร้อน และทำให้ละอองฝอยแห้ง แล้วลอยตามกระแสลม เข้าสู่
เคร่ืองแยกอาหารทจี่ ะป้อนตอ้ งควบคุม ความหนืด ความตงึ ผิว และองค์ประกอบทางเคมี ใหถ้ ูกต้อง

อาหารเขา้ หัวฉดี

อากาศออก

เครอ่ื งแยกไซโคลน
ไซโคลน

ลมร้อน

7

2. เคร่อื งทำแห้งแบบลกู กล้งิ ( Drum drier )
เป็นเครื่องทำแห้งแบบการนำความร้อนโดยอาศัยลูกกลิ้งร้อน ถ่ายเทความร้อนไปยังอาหาร

ลูกกล้ิงจะทำด้วยโลหะปลอดสนิม ภายในกลวงและทำให้ร้อนด้วยไอน้ำ อาหารที่จะทำแห้งจะต้องอยู่
ในรูปของเหลวข้น ( Slury ) และป้อนอาหารท่ีบริเวณผิวนอกของลูกกลิ้ง อาหารจะแห้งติดผิวลูกกล้ิง
แลว้ ถูกขูดออกอกี ด้านหน่ึง

Drum drier มี 2 ชนดิ คอื
2.1 Single – drum drier

เป็นเคร่ืองทำแห้งแบบลูกกลิ้งเด่ียว ลูกกล้ิงจะหมุนช้าและดูดอาหารติดผิวลูกกลิ้งขึ้นมา
และมีใบมดี ไว้ขดู อาหารออกจากลูกกล้งิ

แผน่ ปาด ใบมดี



อาหารขน้

8

2.2 Double drum drier
เป็นเคร่ืองมือทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ ความหนาของแผ่นฟิล์มอาหารบนลูกกล้ิง จะขึ้นอยู่กับ

ชอ่ งว่างระหวา่ งลูกกลง้ิ ทง้ั สองซึง่ สามารถปรบั ใหห้ นา บางได้

แผน่ ปาด ใบมดี
ใบมดี


 อาหารขน้

ขอ้ ดขี องการทำแห้งแบบลกู กล้งิ
1. มีอตั ราการทำแห้งสูง
2. ความรอ้ นได้ใช้ประโยชน์มาก

ขอ้ เสีย
ใช้ได้กับอาหารข้นเหลว ( Slury ) ที่ทนความร้อนสูงได้ 2 - 30 วินาที เช่น การทำ

มะมว่ งแผน่ กรอบ, ซบุ แหง้ อาหารเด็กออ่ น, มนั ฝร่งั แหง้ , และ protein hydrolysate

9

3. การทำแหง้ ดว้ ยวิธีอนื่ ๆ
3.1 Freeze drying ( Lyophilization )
เป็นการทำแหง้ แบบแช่เยอื กแข็ง โดยการเอาน้ำออกจากอาหาร ซึ่งเป็นน้ำแขง็ ดว้ ยการระเหิด
ภายในตู้อบสูญญากาศ

สญู ญากาศ

อาหาร
Heater

ข้อดี
1. อาหารมีลกั ษณะเป็นโพรงไม่แน่น และรกั ษาขนาดรูปร่างให้เหมอื นเดิมได้
2. มกี ารหดตวั ของอาหารน้อย
3. ไมเ่ กดิ การสูญเสียอนั เนื่องมาจากความรอ้ น ( Heat damage )
4. มีการคนื ตวั ท่ดี ี
5. อาหารรกั ษาคณุ ค่าทางโภชนาการไดม้ าก

10

ข้อเสยี
1. ราคาแพง
2. โครงสรา้ งเซลลอ์ าหารอาจแตกหกั ระหวา่ งแชแ่ ข็งทำให้เนอื้ สมั ผสั อาหารไม่ค่อยดี
3. อาหารมกั เปราะแตกหักง่าย ตอ้ งบรรจใุ นภาชนะแข็ง
4. อาหารบางอย่างสีอาจซดี จางลงได้
5. ถา้ อาหารช้ินโตอตั ราการแห้งจะช้า

3.2 Fluidised bed drying
เป็นการทำแห้งโดยอาศัยลมร้อนเป่าทางด้านล่างของตะแกรงรูพรุน ทำให้มวลของ

อาหารลอยตัว และไหลไปจนแห้ง การอบวิธีน้ี เป็นการเพิ่มพ้ืนท่ีผิวทำแห้งอย่างมีประสิทธิภาพสูง
ที่สุดภายใตพ้ ื้นที่จำกัด แตม่ ขี ้อจำกัดตรงทข่ี นาดของอนุภาคมวลน้นั ควรจะเล็ก

อาหารที่จะทำแห้งโดยวิธีน้ี ได้ดี คือ ถั่วเขียว, มันฝรั่ง, แครอท, ก้อนเนื้อ แป้ง, โกโก้,
น้ำตาล, เกลือ หรืออาหารอะไรก็ไดท้ ี่สามารถกลงิ้ ตวั ได้ดี

ลมรอ้ นออก

เคร่ืองกวน

แผ่นก้ัน

อาหารเขา้ อาหารออก
ลมร้อนเข้า
………………………………………………………………………..…

ลมร้อนเข้า

11

3.3 Pneumatic drier

เป็นเครื่องอบแห้งแบบพาหะลม อาหารจะถูกเคล่ือนย้ายจากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งโดย

กระแสลม ขณะเดียวกันเกิดการแลกเปล่ียน ความร้อนระหว่างอาหารกับลม ทำให้น้ำระเหยไปได้

นยิ มใช้กบั แป้งเปน็ เม็ดเล็ก ๆ ถงุ กรอง

เคร่ืองปอ้ น ท่ออบแหง้

เคร่อื งผลติ อากาศรอ้ น เคร่อื งกระจาย
อาหาร ไซโคลน

เคร่อื งเปา่ อากาศ

3.4 Sun Drier

12

4. การรมควัน ( Smoking )
เป็นการถนอมอาหารท่ีทำร่วมกับการทำอาหารแห้ง คือรมควันอาหารแห้งด้วยควันไม้ หรือ

ควันกำมะถนั ทำใหอ้ าหารไวไ้ ดน้ าน อกี ทง้ั ยงั ให้กลิ่นและรสชาติทแี่ ตกต่างออกไป
การรมควัน มี 2 วธิ ี คอื
1. การรมควนั แบบเปิด
คือ การรมควันท่ีทำในลักษณะเปิดโล่ง มีแคร่หรือชั้นเป็นตะแกรงยกพื้นสูงจากพื้นดิน

นำอาหารที่รมควันวางบน พ้ืนแคร่ หรือชั้นแล้วสุมควันใต้แคร่หรือช้ัน คอยกลับด้านอาหารเป็นช่วง ๆ
เพ่ือให้ควันเคลือบอาหารโดยทั่ว วิธีนี้ สิ้นเปลืองเช้ือเพลิงควันมาก และได้ปริมาณควันที่เคลือบอาหาร
นอ้ ย เชน่ การรมควันปลาแห้ง ไสก้ รอก

2. การรมควนั แบบปิด
คือ การรมควนั ที่ทำให้สภาพปิด คือมีตู้หรือห้องรมควันวธิ ีนจี้ ะทำให้อาหารไดร้ ับควันอย่าง

ทัว่ ถงึ เช่น รมควันไสก้ รอกเวียนนา
เชือ้ เพลิงควนั ท่นี ยิ มใช้ มี 2 ชนิด คือ
1) อินทรีย์วัตถุ เป็นเชื้อเพลิงควันท่ีได้จากพืช เช่น ขี้เล่ือย, ซังข้าวโพด, เปลือกถั่วลิสง
ฯลฯ การรมควนั

จากเช้ือเพลงิ จากพืช นยิ มใช้รมควันอาหารพวกเน้ือสตั ว์ และผลติ ภัณฑ์จากเน้อื
2) อนินทรีย์วัตถุ เป็นเชื้อเพลิงควันที่ได้จากแร่ธาตุ เช่น กำมะถัน ซ่ึงเมื่อจุดติดไฟแล้ว

จะได้กา๊ ซ SO2 นยิ มใช้ รมควันผลไม้แห้งตา่ ง ๆ เพ่ือปอ้ งกันเชื้อยีสต์ และเช้ือรา

13

แบบทดสอบการถนอมและการแปรรูปอาหารโดยการทำแหง้

ตอนท่ี 1. ใหต้ อบคำถามต่อไปน้ี

1. อาหารตากแหง้ มหี ลกั การทำอย่างไร
2. จงบอกข้อดี และข้อเสยี ของอาหารตากแหง้ มาใหท้ ราบเปน็ ข้อ ๆ
3. จงบอกข้อดี ของอาหารแห้งมาใหท้ ราบเป็นขอ้ ๆ
4. การ Rehydrate คืออะไร
5. Free moisture content คอื อะไร
6. จงอธบิ ายกระบวนการพืน้ ฐานของการทำอาหารแห้งมาใหท้ ราบ
7. จงอธิบายผลของการทำแหง้ ท่ีมตี ่ออาหารมาใหท้ ราบ
8. วิธีอบแห้งทส่ี ามารถนำไปประยุกตใ์ ช้ในครัวเรอื นได้ คือวธิ ีใด มีหลักการอยา่ งไร
9. Spray drier คอื อะไร มีหลกั การอย่างไร
10. Drum driver คอื อะไร และสามารถใช้กบั อาหารประเภทใดบ้าง
11. จงบอกวิธกี ารทำ Freeze drying มาให้ทราบ
12. จงบอกข้อดี และข้อเสยี ของการ Freeze drying มาใหท้ ราบ
13. เชือ้ เพลิงควนั ทน่ี ิยมใช้กันนั้นมอี ะไรบ้าง
14. สารเคมสี ำคัญท่ีทำใหเ้ กิดกล่นิ และรสชาติ ทีไ่ ด้จากพืช มอี ะไรบ้าง

14

แบบทดสอบการถนอมและการแปรรูปอาหารโดยการทำแห้ง

ตอนที่ 2. จงเลอื กคำตอบที่ถูกต้องทส่ี ุดเพียงคำตอบเดียว

1. อาหารในข้อใดเปน็ การถนอมอาหารแบบชวั่ คราว ค. ผักและผลไมแ้ ห้งจะสญู เสียวติ ามนิ ไปบ้างโดยเฉพาะวิ

ก. หวั หอมดอง ข. แหนมอาบรังสี ตามมินทล่ี ะลายในนำ้

ค. ปลากระป๋อง ง. นมสดยู เอส ที ง. การสญู เสยี คุณค่าของอาหารแหง้ พวกเนื้อสัตว์ขน้ึ อยกู่ บั

2. การป้องกันการเสื่อมเสียอาหารเนอื่ งจากจุลินทรีย์ ควรให้ วิธกี ารทำให้แหง้

เหลอื ความชืน้ ประมาณเทา่ ไร 7. การลวกหรืออบไอน้ำผกั ก่อนท่จี ะนำไปตากแหง้

ก. ตำ่ กว่าร้อยละ 10 ข. มากกวา่ รอ้ ยละ 12 จุดประสงคท์ ่สี ำคัญทสี่ ุดเพื่ออะไร

ค. มากกวา่ รอ้ ยละ 15 ง. มากกวา่ ร้อยละ 20 ก. เพื่อกำจัดเอน็ ไซม์

3. การทำให้อาหารแหง้ โดยใช้แสงแดดดีกวา่ การใช้เครือ่ งอบ ข. เพ่อื รักษาสขี องอาหารใหค้ งอยูต่ ามธรรมชาติ

แหง้ อย่างไร ค. เพอ่ื ยดื อายุการเก็บของผกั และผลไมท้ ีต่ ากแหง้

ก. เหมาะอาหารคณุ ภาพสูง ง. เพ่ือใหอ้ าหารหดตัวลงทำให้เมื่อนำไปตากหรอื อบไม่

ข. ตน้ ทุนในการผลติ อาหารต่ำ เปลืองพ้ืนที่

ค. มคี วามชน้ื เหลืออยู่ประมาณร้อยละ 15 8. ก่อนนำเน้อื สัตวไ์ ปตากแหง้ บนตะแกรงควรทำอยา่ งไรก่อน

ง. สูญเสียนำ้ ตาลจากขบวนการหายใจของเนอ้ื เยอื่ และ เพอ่ื มิให้เนื้อตดิ บนตะแกรง

เกดิ การหมกั ก. ทาใบตองแห้ง

4. ขอ้ ดีท่สี ุดสำหรบั การทำให้อาหารแหง้ ด้วยเครื่องอบแหง้ คอื ข. รองด้วยผา้ ขาวบาง

ข้อใด ค. รองด้วยแผน่ พลาสติก

ก. ความชื้นของอาหารเหลอื อยู่ประมาณร้อยละ 1 – 5 ง. รองดว้ ยพลาสตกิ ทีท่ าน้ำมัน

ข. เม่อื เตมิ นำ้ อาหารจะเปลี่ยนกลบั เปน็ รูปเดมิ มากท่ีสดุ 9. วธิ กี ารรมควันในขนั้ ตอนในข้อใดไมถ่ กู ต้อง

ค. ค่าใชจ้ า่ ยในการผลิตอาหารแหง้ คอ่ นข้างสงู ก. เรยี งกาบมะพรา้ วถี่ ๆ ใหต้ อ่ เนอ่ื งกนั ในที่ใส่เช้ือเพลิง

ง. การสญู เสยี น้ำตาลระหว่างขบวนการผลิตมนี อ้ ย โดยขเี้ ลอื่ ยเปียกหมาด ๆ บนกาบมะพรา้ วให้หนา

5. ประโยชนข์ องอาหารตากแหง้ สำหรบั ทอ้ งที่ไกล ๆ คือ ข. จุดไฟทีก่ าบมะพร้าว ให้ไฟคุอยตู่ ลอดเวลา ถ้าต้องการ

ข้อใด การควันมากให้จดุ ไฟ 2 ดา้ น

ก. ของแหง้ นำ้ หนกั เบา ไม่ตอ้ งแช่เยน็ ค. ถา้ กาบมะพรา้ วติดไฟมากไปใหเ้ ขยี่ กาบมะพร้าวออก

ข. เปน็ การเพ่มิ อาหารใหม้ หี ลายรส สี กลน่ิ ตา่ งออกไป เพ่อื เปน็ การลดอุณหภมู ิ

ค. เปน็ การถนอมอาหารท่ีทำไดง้ ่ายราคาถกู ไม่ต้องใช้ ง. ควบคุมอุณหภมู ิโดยการแขวนเทอร์โมมเิ ตอรไ์ วข้ า้ ง ๆ

ความรู้มากนกั อาหาร เมื่อครบเวลาเอาอาหารผง่ึ ให้เยน็ กอ่ นเกบ็

ง. อปุ กรณ์ในการทำอาหารแหง้ น้อย หรืออาจไมต่ ้อง 10. อาหารแห้งในข้อใดทีค่ วรเก็บไวท้ ่ีมีอากาศเย็น เช่น ตู้เย็น

ลงทุนเลย เช่น การใช้แสงแดด ก. หอม กระเทียม
6. คำกล่าวเกยี่ วกบั คณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหารแหง้ ใน ข. ไข่ผง นมผง
ค. กระเจีย๊ บแหง้ มะพร้าวแก้ว
ขอ้ ใดถูกตอ้ ง ง. พรกิ แหง้ กะปิ
ก. การใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานานทำใหร้ า่ งกายใช้

ประโยชน์จากอาหารได้มาก

ข. อาหารพวกเน้ือสตั ว์แหง้ จะสญู เสียไรโบเฟลวนิ ไดม้ าก

ถ้าใชค้ วามรอ้ นสูง