从秦时就独具特色的巴蜀，一直就又红又辣——专一地喜欢辣。 这种嗜辣在清代经过吸收其他派系菜肴的特点，经名师庖厨之手的精 巧搭配，创造出比之前更为独特的一系列复合口味，如鱼香、麻辣、 酸辣、酱香、糖醋、红油、蒜泥、豆瓣等，出现了以四川总督丁宝桢 命名的宫保鸡丁，以同治时期陈姓、面有微麻的妇女得名的麻婆豆 腐，郭朝华夫妇创造的夫妻肺片，以及鱼香肉丝等名菜。煎、炒、 炸、腌、卤、熏、熘、焖、炝、爆、煸、糟等烹法在川菜里都有用 到。 与巴蜀相邻的湖南湘菜同样以辣为主，不过与盆地人民先天喜辣 不同，湘菜的辣味版图是明末辣椒传入后才逐渐扩展开的，湖南湿润 多雨的亚热带气候提供了辣椒生长最适宜的土壤，辣椒的驱寒祛湿、 促进食欲更让湘人喜欢，原本为“南蛮”的楚越后人，在原来自己的 腊味浓香风格中混合了辣，形成了自己独特的气质。例如，唐宋即出 名的“醋鸡”，在晚清加入了红辣椒煸烧，成了著名的“东安子 鸡”。与其他菜系相比，湘菜中最突出的莫过于“煨”菜，醇厚浓香 的“祖庵鱼翅”“洞庭金龟”都是煨菜中的典型。随着晚清战事频 繁，湖南人曾国藩、左宗棠先后带领湘军转战南北，把湘菜带出了湖 南，带到各地发扬光大，留下了如“左宗棠鸡”之类的名菜。 以广州为中心的广东粤菜，在那时算比较大的一个菜系。广东濒 临南海，四季常青，本就物产丰饶，而作为清帝国曾经的南大门，从 南海航线进口的各种香料几乎都会在广州港歇歇脚，不但飞禽走兽、 野味家畜一应俱全，烹制的香料也极其丰富，因此烹烧品种多样，野 味如蛇、狸、猫、狗、鼠、猴都出现在粤菜菜谱里。风味清而不淡， 如冬瓜盅；鲜而不俗，如盐焗鸡；嫩而不生，如白灼虾；油而不腻， 如咕噜肉。烹法多泡、浸、焗、炒、炖、煎、炸等。 与广东同属华南一派的福建菜，其实与粤菜颇为相似，甚至在初 期与粤菜本不分家。与广州同属五口通商的福州，在闽菜真正成型之 前，甚至充斥着大量广字头的菜馆，“广复楼”“广资楼”“广裕 楼”“广宣楼”跟着广东买办商人的涌入一应开张，而福建自身以山 珍海味和考究汤法而著称的菜式是后来才渐渐为人所知的。最广为人 知的莫过于道光年间出现的“佛跳墙”。这道菜通常用鲍鱼、海参、 鱼唇、墨鱼、瑶柱这类海鲜，配以鸡鸭猪牛羊肉和杏鲍菇、花菇等山 珍，文火煨制。不同于粤菜的咸鲜，甜淡是闽菜独特的风味。
鲁菜在清一代取代了徽菜，作为北方的风味担当进入宫廷，成为 御膳的支柱。作为古文化发祥地，齐鲁大地上的中原饮食文化积淀其 实是最厚重的。发端于春秋战国时期，从宋时就几乎已成型的“北 食”，在经过元明清的发展后，形成了以烹制江河海鲜见长的孔府 菜、清鲜脆嫩的济南菜，煎、炒、炸、烤、蒸、腌是鲁菜的常见烹 法，除此之外，鲁菜中常使用汤头，高汤鸡汁的运用独树一帜。 徽菜是明清时期最著名的菜系之一，以徽州为代表的皖南风味， 早期的徽菜经历了北方氏族和土著山越风俗的融合，尤其讲究油、 色、火功，经常是木炭微火单炖单烤，原锅上桌，非常质朴，如“黄 山炖鸽”“问政山笋”。清代徽菜的发展和徽州商人密不可分，清代 是徽商的黄金时代，以盐茶钱庄酒肆为经营范畴的徽州商人资本雄 厚，足迹遍布全国，他们走到哪里，徽州菜馆就开到哪里，但逢谈生 意、应酬或者好友相聚，都会摆一桌家乡菜来显示对宾客的尊重，因 此徽菜成了宴请应酬的必备，人们对色香味形的审美要求也相应提高 了。 游离于八大菜系之外的其实还有京系菜，也许由于清代的首都一 直在北京，京城更看作是一个融合四海八方，汇聚天下各门的综合 体，因而京系菜往往不单拿出。但北京菜在包含了山东菜、河南菜、 山西菜、东北菜、蒙古菜、清真菜、官府菜、宫廷菜等北方菜的特点 基础上形成了特有的清鲜脆嫩的风味，烹饪方法包含了爆炒、白扒、 烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、熬等，出现了北京烤鸭、北 京涮羊肉、三不沾、菜包鸡等一系列名吃。 八大菜系的分化和形成，并不是一朝一夕的事，从魏晋开始即有 的南北饮食之差，在漫长的时间和空间转移中经过公务员、军人、商 人的流动，外来食物和技法的交融碰撞，最终铸造了多样又特别的菜 系文化。
美轮美奂的食器大赏 古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太 贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者 盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘 之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤 羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。 ——袁枚《随园食单》 这段话很有趣，用白话讲就是：好罐装好汤。这话不错，但用古 董还是太贵了，不小心磕碰了都心疼，官窑造的性价比就挺高的。选 合适大小的容器盛装，错落有致才美观舒适。 自古以来，美食的美总是立体的，除了食物本身的色香味形，衬 托食物的器物也是美食的外延，甚至，美观的容器和各色盛器参差错 落的陈设所带来的空间视觉美感更能给美食加分。容器的颜色搭配与 形状显得既生动，又科学。比如，冷菜适合用冷色系的容器，热菜适 合用暖色；平盘装爆炒，海碗装汤菜，但不论怎样摆设，追求的核心 要素都是一个字——和。 这种“和”不仅仅体现在颜色的搭配、器型的选择，更重要的是 从质地、造型、使用、配给都符合使用者的身份、地位，以及社会的 伦理秩序。如袁枚所述，他认为的“昂贵”瓷器是明代宣德到万历年 间的vintage（古典）瓷器，但官窑所造的用起来不心疼，袁枚是什么 身份？乾隆四年（1739）进士出身，授翰林院庶吉士。乾隆年间担任 过七年县令，是个基层干部。因而对于他而言，可以用到官窑的瓷器 就不足为怪了。而对于一个普通的清朝百姓，用的则更多的民窑烧制 的餐具。民窑与官窑相比有什么特点？主要在于餐具中心的标识。其 实说起来，标识的出现还很有趣，主要是普通百姓家红白喜事的时 候，办宴席菜肴很多，餐具不够用，都是跟邻居家借的，因为非常相 似不易辨别，容易弄混，因此，盘心刻字就这样出现了。 清代贵族对食物器具极其讲究，除了为满足自身的需求，主要是 通过精巧的食器体现相应的权势和地位。比如，清朝皇帝赐宴王公贵 族笼络人心，在宴席中，等级规格就非常明确：一等肴馔，其中每桌 有热锅盛羊肉片等；盘盛羊肉乌叉等、蒸食、炉食、螺蛳盒小菜；锅 装羊肉丝汤，其中有银热锅和锡热锅。二等肴馔，热锅羊肉片、狍
肉；盘盛羊肉等、蒸食、炉食、螺蛳盒小菜。所用的盛具一等席锅是 银制，二等席锅是锡制。还有后妃的餐具，也都是按地位分的。皇后 及太后用黄釉盘碗，贵妃、妃用黄地绿龙盘碗，嫔用蓝地黄龙盘碗， 贵人用绿地紫龙盘碗，常在用五彩红龙盘碗。 宫中用的器物多为金银玉石和玛瑙象牙制品，此外还有水晶、珐 琅、翡翠制品，所用瓷器，大部分产自景德镇的官窑。御膳房内餐具 很多，以道光朝为例，御膳房里有金银器三千多件，有皇帝日常进食 用的盘碗，冬天的火碗、暖碗，大宴用到的玉盘碗。从小餐具、水餐 具、火餐具到点心盒四件套，餐具的材质、造型、纹饰都非常丰富。 每一个细节都体现着皇家的“威严”与“富贵”。 与前代不同，清代的餐具脱去宋的古朴和明的雅致，呈现更多的 是繁复的花纹。以沈阳故宫藏品为例，多为吉祥纹饰。瓷盘方面如龙 纹，龙也分红、绿龙；还有描金的；还有黄地绿龙、蓝地黄龙纹；与 莲花有关系的，如莲瓣、勾莲、绿地番莲、黄釉莲蝠、胭脂水莲蝠六 格纹；其他有云凤、海水、八宝、黄釉绿花、菊瓣、凤花、黄地九 桃、霁蓝、团寿字纹；青玉小盘大多没有纹饰；漆器有黄漆描金彩、 朱漆菊瓣、黄漆描金枝叶、乾隆款珐琅缠枝花卉万寿无疆纹；碗类纹 饰有团凤、寿字、牵牛花、八仙过海、缠枝花、龙凤、云蝠、绿地紫 云龙海水、番莲梵文、串枝牡丹、抹红海水异兽、八宝、八宝番莲、 八宝万寿无疆、二龙戏珠等，釉色还有麻酱釉的、粉彩的。制作也不 以单一材质为主，往往有各种材料的混搭。比如，汤匙是金镶玉的， 匙两端金制，中间为玉柄，如意云头形的金色勺尾上刻有“囍”字。 金和玉历来象征着财富和地位，囍字又表明是特定的婚礼或庆典使 用，因此这样的勺子应该是皇家的婚庆用品。火碗是宫中用来热菜的 器具，还可以当作简便火锅用，放在三角支架上下面点一个酒精碗就 可以一直保持菜品温热。这件镀银的火碗上还刻满了“寿”字，应该 是用在皇帝寿宴上的。吃暖锅是慈禧的一大爱好，几乎一年四季暖锅 不断，其实暖锅就有点像隔水炖，下面烧酒精保持倭瓜形的暖锅内水 温热，内置的小碗内食物就可以保温。 为了保持骑射的能力，清廷每年都要组织围猎。比如，到皇家猎 场木兰围场秋猎，打回的野味有专门的煮食容器，称为“野意家 伙”。 “野意家伙”是清宫中对以食用火锅菜肴为主器皿的通称。清宫 中所用的各种野味，主要是东北大、小兴安岭和长白山的特产。“野
意火锅”一菜，是清宫御膳中的代表菜，也是典型的满族菜。档案中 记载的“野意家伙”，多指制作“野意火锅”这类菜肴时所用的火 锅、盘、碟、果盒、火碗、攒盒、方盘、镟子等。制作野意菜肴的主 要盛器是火锅，嘉庆四年（1799）正月的《野意家伙》档案中记载的 是银火锅，其中随盘重五十二两的银火锅有两个，净重四十二两五钱 的银火锅有一个，还有随座重十三两的银火锅两件，从重量来看应是 一种小而精致的火锅。 同样精巧美丽的还有执壶、食盒、餐刀、果盒、杯盘、叉箸等， 每一件餐具都极尽工匠艺术设计的巧思，除了好看，还很实用。比 如，筷子不管筷身是玛瑙象牙玉石还是木头，筷头都是用银制的，插 在食物里，很快就能验出是否有毒。 从先秦到清代，历代统治者都为酒食赋予了浓郁的社会、文化乃 至宗教的内涵。所谓“国之大事，在祀与戎”，烹饪用的重要食器 “鼎”就是国家最高权威的象征。清代也不例外，清代宫廷的餐具之 多之美，折射出的不光是当时皇家的富足与豪奢，更是当时民间手工 技艺的高度发达。
仪式中的食物大有深意 不论是汉族治国，还是蒙满族统治，中国从来都是“家天下”。 家庭，是一个社会的基本单元，几代人共处一室，每逢年俗节庆，全 家老少团聚共食，全部成员参加的盛大家宴，成了一个人成长过程中 绕不开的活动。从出生加入家庭，到成年成家，再到去世离开，在不 同的年龄阶段，都要举行不同的仪式。由商周到明清，几千年来，在 这些仪式中，逐渐形成了一套固定的习惯，食物，逐渐被赋予了更多 含义，表达人们的祝愿与希望。 从婴儿还未降生之时，愿望的种子就已经埋好了。新婚之时，一 般都要撒帐，就是在新郎新娘的婚床上撒下吉祥的食物，通常是红 枣、花生、桂圆、莲子，专门取“早生贵子”的谐音。满族新婚夜， 新娘要吃半生不熟的“子孙饽饽”，闹洞房的人问新娘“饽饽生不 生”时，新娘自然会说“生”。似乎执拗地相信“生”，就能盼来新 生命的到来。女子的怀孕，绝对是一家之中的大事，通常都直称“有 喜”。为了平安诞下胎儿，孕期的吃很是讲究。比如，孕妇不能吃兔 肉，否则容易兔唇。有些地方有“酸儿辣女”的说法，根据孕期的口 味偏好来判断胎儿性别。今天看来这些都是“封建迷信”，毫无科学 依据，但讨吉祥彩头，几乎是特定重大场合和节庆纪念时候都会注意 的。 一个孩子出生后，诞生礼就开始了，女婿通常要带着红鸡蛋到岳 父家报喜，产妇的娘家要准备红鸡蛋、红糖分发给邻居们。一般婴儿 出生的第一个月要摆“满月酒”，出生一年要行“抓周礼”，一般会 在桌子上放上纸、笔、书、算盘、食物、锤、铲之类的工具，任孩子 抓取用来占卜未来，亲朋好友这时都要带着贺礼来围观，主人就要摆 宴招待。 长大成人也是有仪式的。古代男子二十行冠礼，女子十六岁行笄 礼，代表着不再是孩子了。男子加冠要取字、号，女子及笄要用细线 绞掉脸上的汗毛，加簪绾髻，这一天，亲友都要来相贺，父母要设宴 款待宾客。但慢慢的，笄礼就并入了婚礼，成了出嫁前的一个步骤。 人生中最大的一礼是婚礼。婚礼从周代起基本就秉承着“三书六 礼”的传统，从纳采、问名、问吉到请期、亲迎，几乎每一步，都离 不开吃食。经过初步的说媒匹配，男方家会带去聘礼，礼物都有吉祥 的寓意，比如胶、漆、合欢铃、鸳鸯、凤凰（鸡）、蒲苇、双石等。
“如胶似漆”“君当作磐石，妾当作蒲苇”这些典故多从聘礼中来。 当然除了这些有特殊含义的，还有鱼、羊、鸡、鹅、衣服、首饰、 钱、酒等实用的。后来，茶也纳入了聘礼，当然原因很玄学，似乎并 不是从实用价值考虑。宋人《品茶录》中介绍说： “种茶树下必生 子，若移植则不复生子。”是说茶代表着承诺，一旦缔结婚约，就不 能反悔了。所以订婚礼也称“茶礼”，女方吃了人家的茶，就是未过 门的媳妇了。 结婚当天及婚礼之后的两天，是家庭宴席最频繁的三天。女方送 女儿出嫁要摆“送亲”宴，男方迎娶要摆“结婚”宴，新妇回娘家要 摆“回门”宴，亲友邻里都被请来做鉴证。结婚当天，新人要喝“合 卺酒”，合卺是把匏破开，一分为二，夫妇各拿一半盛酒。为什么用 匏装呢？主要匏是用来做笙的，因为跟音乐沾边儿，可以用来比喻琴 瑟和谐，同时匏本身是苦的，用来装酒，酒也会变苦，又能有同甘共 苦的含义。但到宋代，容器变成了普通的酒杯，合卺也变成了“交 杯”。 等到年长，通常还要举办寿宴。长寿在华夏的传统中一直被认为 是有福气的事，值得庆祝。一般从五十岁起，每隔十年就要“做 寿”。到年满六十岁以上都是“做大寿”，亲友都要来祝贺喝“寿 酒”，礼品一般有寿桃、寿面、寿联。做寿日一定要吃面条，寓意延 年益寿。一般寿面都长达一米，每一束要有百根以上，盘成塔状放在 寿案上。寿桃一般都是面粉做成的，也有用真桃的，庆祝的时候九个 桃叠成一盘，三盘并列。因“酒”和“久”同音，所以祝寿的酒必不 可缺。菜肴的数量也基本都暗和“九”，菜名也起的仙气飘飘： “八 仙过海”“三星聚首”“福如东海”“寿比南山”，挑选的菜品都是 白果、松子、红枣之类寓意长寿吉祥的。 一生遇到的最后一礼是丧礼，俗称“送终”，丧事本是悲哀的 “凶礼”，但若是寿终正寝的老人去世，就会被看成是和婚礼一样的 喜庆事，也就是所谓的“白喜事”。办丧礼也同样开丧席，不过丧饭 通常比较严肃，不喝酒，也不能谈笑风生，否则被视为对逝去之人不 够尊敬。父母去世后，儿女需要守丧三年，居丧期间杜绝娱乐活动， 喝酒吃肉都要戒，只能茹素。这种苛刻的饮食习惯对长期食肉的士大 夫阶层是比较难的，需要极力克制才能长期茹素，但一般下层百姓平 时就很少有肉吃，日常饮食就是粗茶淡饭，所以居丧期间吃斋这种传 统对他们来说做到也不是很难，因此这一传统就这样流传了几千年。
西餐东渐的浪潮 1583年，当明帝国开始织造“上朝天国”美梦的时候，一艘来自 西方的船在广州靠岸。一个叫利玛窦的传教士在广东肇庆盖了个土二 楼，把随身带来的世界地图放大，把中国改绘在最中央。这是第一个 从西方到中国的传教士，但不是最后一个，此后源源不断地来了一批 又一批传教士、外交使节和商人，通过宴请中国人，把自己祖国的食 俗推广到这片古老的土地。广州的一些外商曾在商行招待清朝广东海 关监督，准备了他们最精美的英国时令菜肴，但监督大人落座后， “没有发现一样东西适合他那娇弱的胃口”。“当整个桌子被全部搜 索一遍后，他又一次摇了摇头，表示不喜欢，然后命人上了一杯 茶”。并不是所有的人都像这位总督一样，长了一副彻彻底底的“中 国胃”，更多的上流人士还是喜欢西餐的。清末的慈禧、溥仪都爱 吃，但在他们的概念里，西餐也仅仅是“尝鲜”，起初的文化渗透， 似乎只让西餐在上层社会打了个转，并没有在中国走得更深更远。 西餐真正在华夏大地铺开阵仗是鸦片战争后。起初，中国人是看 不起欧美饮食的，欧美注重食物营养搭配和保持食物最初形态的吃法 让他们觉得西餐很没技术含量，直呼欧美菜为“番菜”。但随着各种 不平等条约的签订，越来越多的外国人口流入，通商口岸的繁华让人 侧目，好奇让百姓对洋人态度直转，“番菜”直接华丽变身为“西 餐”。随着通商口岸的开放和租界的建立，越来越多的西方人在中国 生活，长期的成长早已塑造了他们的口味和饮食习惯，早期想念家乡 饭菜的洋人常雇用中国厨师，同时亲自下场教他们西餐烹饪技艺，写 书传播西餐制法。到十九世纪六七十年代，上海的福州路出现了第一 家西餐馆“一品香”，紧接着西式餐馆、饭店如雨后春笋一般冒了出 来，开始只为西方人服务，慢慢地也接待中国人。西餐厅严格地按照 西式餐桌礼仪，大众抱着猎奇的心态，将走进西餐厅吃饭引为时尚。 胡朴安《中华全国风俗志》指出，北京的一些达官显宦“向日请客， 大都同丰堂、会贤堂，皆中式菜馆。今则必六国饭店、德昌饭店、长 安饭店，皆西式大餐矣”。不仅达官显贵趋之若鹜，1912年8月9日 《晨报》副刊报道了一次民意调查，在北平普通市民、知识分子等人 群中爱吃西餐和兼食中西餐的人数已占其总人数的23%。清代人对西式 饮食的态度可以说是相当开放了，利玛窦评价说： “我认为中国人有 一种天真的脾气，一旦发现外国货质量更好，就喜欢外来的东西有甚 于自己的东西。看来好像他们的骄傲是出于他们不知道有更好的东西 以及他们发现自己优胜于他们四周的野蛮国家这一事实。”
但实际上，这种开放中既有对西方饮食的好奇，也有对自己饮食 传统的自信。不论是意大利菜、法国菜、西班牙菜、墨西哥菜哪一个 单拿出来，都有各自的风格，但在中国，却几乎被笼统地盖上了“西 餐”的印章。高脚杯喝酒、炙烤肉食、餐桌上罩着白色的餐布、刀叉 吃饭、分餐，只要沾上了这些文化符号，一顿饭似乎就吃成了像模像 样的“西餐”。比如，晚清小说《海上繁华梦》里记述的吃西餐的细 节： “说那一品香番菜馆，乃四马路上最有名的，上上下下，共有三 十余号客房。四人坐了楼上第三十二号房间，侍者送上菜单点菜。幼 安点的是鲍鱼鸡丝汤、炸板鱼、冬菇鸭、法猪排，少牧点的是虾仁 汤、禾花雀、火腿蛋、芥辣鸡饭，子靖点的是元蛤汤、腌鳜鱼、铁排 鸡、香蕉夹饼，戟三自己点的是洋葱汁牛肉汤、腓利牛排、红煨山 鸡、虾仁粉饺，另外更点了一道点心，是西米布丁。侍者又问用什么 酒，子靖道：‘喝酒的人不多，别的酒太觉利害，开一瓶香槟、一瓶 皮（啤）酒够了。’” 看菜单就不难发现，那时的西餐，俨然是中西合璧的样子。事实 上，严格的西餐在中国几乎是水土不服的，如山洪海啸般席卷而来的 西餐浪潮，在拍击大陆之后，留下的多是中国印象中西餐的内核，裹 上一层符合中国人口味的外衣，变成了一种新的“X式西餐”。比如： 法国西餐中的烤牛排，中国人也喜欢吃，但却不像法国人那样生吃。 德国的炸猪排，中国人也爱吃，但却不像德式猪排那样蘸果酱，而改 为辣酱油，这种被粤人称为“喼汁”的调味料，原型是英国的“伍斯 特郡酱汁”。此调味料既洋派，又符合江浙菜的传统。俄国人常吃的 红 菜 牛 肉 汤 ， 当 时 的 沙 俄 贵 族 流 亡 上 海 ， 按 照 吴 语 的 发 音 ， “Russia”就译为了“罗宋”，红菜头找不到就改用了卷心菜，红色 不够就加番茄丁和番茄酱，没有牛肉高汤就用碎牛肉代替，总之，这 道正经的俄国菜，最后却变成了家常的，几乎成了那个时代所有上海 人共同的味蕾回忆。又如咸丰、同治年间广东街头大受欢迎的牛扒。 “扒”有点类似中国烹饪方法中的煎，但所用的平底锅和铁板却不是 中国传统所固有的。这些牛扒摊后来发展成一些广州老字号的西餐 厅，如清朝末年的太平馆。太平馆擅长烧乳鸽、牛扒、咸猪手、炸雪 糕、红豆冰、西米露等菜式，英、法、德、美、意诸国的餐饮风格都 被融为一体，在广府菜传统的加持和改造下，变得和谐统一。最有趣 的是他们还有一些创意菜。比如“西式炒饭”，欧美本来是没有炒饭 的，类似的模板应该是法餐或意餐里的白汁烩饭。广州人依据本土口
味，加上番茄、火腿、叉烧、鸡蛋，用中式炒锅翻炒，出来的成品又 香又亮。 很快，中国人的自信被接踵而来的甲午海战的战败和一系列不平 等条约打得支离破碎，“师夷长技以制夷”的洋务运动轰轰烈烈地开 始了。随后的几十年，各国的资本像潮水一样涌入哈尔滨、青岛、天 津、上海、广州这些商埠。来自西方的食品机器、设备大量传入中 国，洋酒、饮料、糕点、糖果、罐头、饼干产业都是在这时候开始兴 起。1892年，南洋华侨实业家张弼士从法国领事处得知天津等地葡萄 可酿酒后，率先购买葡萄酒生产机器与设备，在烟台创办了中国第一 家工业化生产葡萄酒的张裕酿酒公司，先后聘请了英国、荷兰和奥地 利的酿酒技师指导葡萄种植与酿造。1900年，俄国商人在哈尔滨创办 了中国第一家工业化生产的啤酒工厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂，生 产哈尔滨牌啤酒；1903年，英、德两国商人在青岛合资创办了啤酒酿 造股份公司。1886年美国人创办上海屈臣氏药房，生产汽水，主要供 给在上海生活的西方人。这些厂牌，到今天仍然在广袤的中国市场风 行。在中国人看来，这些机械化生产的食品饮料很“西方”，伴着这 种西式的底色，就连在酒吧喝气泡水配花生米，大排档点个啤酒配上 烤串，都显得很“洋气”，但在西方人看来，他们依旧很“中国”。 这种观感的判断早已超越了口味和餐食本身，是一种刻在每一个国民 身上如影随形的文化传承。
•古人最初一天只吃两顿饭 秦汉时期，一日两餐比较普遍。后来随着人们生活水平的提高， 三餐制才逐渐流行，至两宋时期，三餐制已经基本普及。宋朝开始的 一日三餐，折射出的是宋朝货真价实的繁荣，因为只有百姓富裕了， 才真正吃得起一日三餐。 •古代也流行“下午茶” 到了唐宋，喝茶便成了一件讲究事儿，随着制茶技术的提高，直 接取用鲜叶煮饮开始流行，茶升级成了独立的饮料，不仅配茶果喝， 还出现了很多一同食用的点心。 •唐代的饮料都有什么 在隋唐之前，人们可选的饮料并不多，除了茶，最多的便是用谷 物发酵成的浆子，而到隋之后，饮料的世界就像被打开一扇新的大 门。被作为草药发现，又当作饮料流行起来的饮品不单有茶，以同样 路数登上饮料席位的还有很多。五色饮、五香饮、四时杂饮在这时纷 纷面世。