ประวัติก๋วยเตี๋ยวเรือ

ประวัตกิ ๋วยเตยี๋ วเรือ

เส้นทางแห่งก๋วยเต๋ียว ก๋วยเต๋ียวเกิดขึน้ เม่อื ใด ไม่ปรากฏ แต่ในประเทศจนี สมยั กุบไรขาน (พ.ศ.1822-1837) มาโค โปโล

เดนิ ทางจากอติ าลโี ดยเส้นทางสายไหมสู่เมืองจนี มาโคโปโลกล่าวถงึ กองเรือสนิ ค้าท่ีมากมายของจนี และส่งิ มีค่ามหาสานสองส่ิงคือดนิ ป
เป็ นเหตุให้แนวความคดิ ของคนในโลกเข้าใจถงึ กาเนิดและท่มี าของเส้นสปาเกตตี ว่าเกดิ มาได้อย่างไร ส่วนในเมอื งไทยมีการค้าขายกบั ช
สุโขทยั เช่นเคร่ืองสงั ขโลกโดยการค้าทางเรือแต่ก็ไม่ปรากฏการกล่าวถงึ ก๋วยเต๋ยี ว จนมาในสมัยอยุธยา ถ้าจะกล่าวถงึ ยุคทองแห่งอาหารก
ของสมเด็จพระนารายณ์ (พ.ศ.2199-2231) ซ่งึ มีการเปิ ดการค้ากับอารยะประเทศ อาหารสารพัดชนิดไหลเข้ามาในเมอื งไทยและก็มกี ารด
ท้องถ่นิ และวัสดุในท้องท่ที ่ีมี ชาวจนี ท่มี าค้าขายกน็ าก๋วยเต๋ยี วมาทากินกนั และกแ็ บ่งให้ผ้รู ่วมค้ากนิ กเ็ ป็ นของใหม่และแปลกส่ิงสาคัญก๋วย

จานเด่ียว ก็แค่ลวกเส้นใส่หมเู ติมนา้ ซุปกก็ นิ ได้แล้ว ก๋วยเต๋ียวในปัจจุบนั ช่วงท่ีรุ่งโรจน์ท่ีสดุ กจ็ ะเป็ นในสมัยของรัฐบาลจอมพล ป.พบิ ลู
พ.ศ. 2485 เกดิ นา้ ท่วมใหญ่ในกรุงเทพฯ การถวายบังคมพระบรมรูปทรงม้าในเดอื นตุลาคมกย็ งั ต้องใช้เรือพายไป ส่วนในทาเนียบรัฐบ
คณะรัฐมนตรีจึงต้องจ้างก๋วยเต๋ยี วเรือเข้าไปเลยี้ งคณะรัฐมนตรีท่มี าเข้าร่วมประชุม ผ้นู าประเทศชมอร่อยจึงมีนโยบายส่งเสริมให้คนไทยก
ให้มกี ารขายก๋วยเต๋ยี วให้มาก เพ่ือแก้ปัญหาเศรษฐกิจตกต่าและวฒั นธรรมสร้างชาติ หน่วยงานราชการทุกกรมกองข้าราชการส่วนใหญ
ก๋วยเต๋ยี วเพ่อื สนองนโยบาลของรัฐบาล กห็ น้าจะเรียกได้ว่าเป็ น ยุคทองของก๋วยเต๋ยี ว ในปัดจุบนั ก๋วยเต๋ียวมกี ารพัฒนาหลากหลายในแต
เช่นก๋วยเต๋ียวเรืออยธุ ยากจ็ ะจากัดความว่า สูตรโบราณ ก๋วยเต๋ียวหมใู ส่กุ้งแห้ง (แต่ก่อนไม่มผี งชรู สกุ้งแห้งกค็ อื เคร่ืองชรู สทาให้นา้ หวาน
กระตุ้นต่อมนา้ ลาย) จนมาเป็ นก๋วยเต๋ียวสุโขทยั แต่จะกล่าวกนั ว่าคนเมอื งสุโขทัยแต่โบราณก็จะเรียกว่า “ก๋วยเต๋ียวไทยแ“ ต่คนต่างถ่นิ โดยท

ยศว่า ก๋วยเต๋ยี วสุโขทัย ส่วนท่ตี ่างจากถ่นิ อ่นื กค็ อื การปรุงด้วยนา้ มะนาวถ่วั ลิสงป่ นและถ่วั ฝักยาวเป็ นสตู รหลกั ซ่งึ กค็ ล้ายกบั ก๋วยเต๋ีย
กาแพงเพชรท่ีเรียกว่า ก“ ๋วยเต๋ยี วชากงั ราว“เพยี งต่างกนั ท่ีสุโขทยั ใส่หมูแดงเพ่ิมเข้าไปและก๋วยเต๋ียวชากงั ราวปรุงรสด้วยหัวไช้โปกบั กุ้งแห้ง
คล้ายกนั ก็จะมที ่เี มืองใต้ พบท่เี มอื งนครศรีธรรมราช กจ็ ะใช้หมสู ามชนั้ ต้มห่นั ใส่แทนหมแู ดง แต่จะเปล่ยี นจากถ่วั ฝักยาวมาเป็ นผกั บุ้งแท

อยุธยาท่ใี ส่ผกั บ้งุ และก๋วยเต๋ยี วเรือรังสติ เมอื งปทุมธานีก็จะเหมอื นของอยธุ ยาเช่นกัน

สมัยก่อน พ่อค้าก๋วยเต๋ียวเรือใน 1 ลา มีเพยี ง 1 คนเท่านัน้ ทาทุกอย่างตงั้ แต่ พายเรือ ลวกเส้น ปรุงก๋วยเต๋ยี ว เสริฟ เกบ็ ตังค์ เก็บชาม
ล้างชาม ทัง้ หมดท่กี ล่าวมานีท้ าโดยไม่ได้ขยบั เลยแม้แต่น้อยคือ พายเรือมา พอมคี นเรียก กจ็ ะมาจอดเทียบท่า เอาขาข้างนึงยนั บนั ไดท่า

นา้ เป็ นฐานไว้ แล้วเร่ิมลวกก๋วยเต๋ียวขาย ส่วนกระบวนการล้างชามนัน้ กแ็ ค่แกว่งๆจุ่มๆในคลองน่ันเอง (เพราะเม่อื ก่อนนา้ ในคลอง
สะอาดจึงล้างได้) ทนี ี้ การท่คี นขายอย่ใู นเรือ คนซอื้ อย่บู นฝ่ัง การส่งก๋วยเต๋ยี วขนึ้ มาส่ลู กู ค้านัน้ หากเป็ นชามใหญ่อาจทาให้หนัก ยก
ลาบาก และเรือท่โี คลงเคลงอาจทาให้นา้ ซุปกระฉอกมาลวกขาคนขายได้ ดงั นัน้ ก๋วยเต๋ยี วเรือจึงทาชามเลก็ ๆ นา้ ซุปน้อยๆแต่เข้มข้นเข้า

ไว้ ทาให้ส่งมอบสนิ ค้าได้ง่าย ปลอดภยั ด้วยประการฉะนีแ้ ล...

ความเป็ นมา

ก๋วยเตยี๋ วเรือ หรือ ก๋วยเตี๋ยวนำ้ ตก คือกว๋ ยเตยี๋ วแบบไทยชนิดหนง่ึ มีรสชำตจิ ดั จ้ำน นำ้ กว๋ ยเตยี๋ วสขี ้นคล้ำยกว๋ ยเตี๋ยวเนอื ้ หรือกว๋ ยเตยี๋ วเนอื ้ ตนุ๋ เพรำะ
ใสเ่ คร่ืองปรุงท่ีตำ่ งจำกกว๋ ยเตยี๋ วชนดิ อื่น คอื ซอี ว๊ิ ดำ เต้ำห้ยู ี ้และ เคร่ืองเทศตำ่ งๆ เป็ นต้น อกี ทงั้ ยงั มี นำ้ ตก คือ เลอื ดวัวหรือหมผู สมกบั เกลอื สำหรับ

ปรุงใสใ่ นนำ้ กว๋ ยเต๋ียว[1]

ก๋วยเตยี๋ วเรือ มที งั้ กว๋ ยเตย๋ี วเนอื ้ และ ก๋วยเต๋ยี วหมู เป็ นกว๋ ยเตีย๋ วทผ่ี กู พนั กบั วถิ ชี ีวิตคนไทยมำนำน ในสมยั กอ่ น จะขำยในเรือพำยตำมคลอง จงึ เป็ น
ทม่ี ำของช่ือ ชำมทใี่ สจ่ ะมลี กั ษณะเลก็ ปัจจบุ นั ด้วยวิถีชวี ติ ทเ่ี ปลย่ี นไป กว๋ ยเตยี๋ วหนั มำเปิดร้ำนบนบกในอำคำรพำณิชย์แทน แตก่ ็ยงั ไมล่ ะทงิ ้
สญั ลกั ษณ์ของควำมเป็ นก๋วยเตยี๋ วเรือ โดยจะใช้เรือตงั้ อยหู่ น้ำร้ำน และชำมก็ยงั ใช้เป็ นชำมขนำดเลก็ อยู่

กำรรับประทำนกว๋ ยเตี๋ยวเรือ นยิ มรับประทำนกบั กำกหมหู รือแคบหมู และ ใบกะเพรำ หรือ โหระพำเพื่อดบั กลน่ิ คำว

วัตถุดบิ

วตั ถดุ ิบทำนำ้ ซปุ ก๋วยเต๋ียวเรือ
เล้ง ½ กิโลกรัม
ซอสปรุงรส 5 ช้อนโต๊ะ
ใบเตย 7 ใบ
กะทิ 100 มลิ ลิลิตร
ซีอ๊ิวดำ 5 ช้อนโต๊ะ
เต้ำห้ยู ีพ้ ร้อมนำ้ 7 ก้อน
นำ้ กระเทียมดอง 1 ถ้วยตวง
อบเชย 4 แท่ง
โปยกกั๊ 10 ดอก
พริกหอม 2 ช้อนโต๊ะ

ลกู ผกั ชี 3 ช้อนโต๊ะ
ยี่หร่ำ 1 ช้อนโต๊ะ
นำ้ เปลำ่ 6 ถ้วยตวง

วตั ถดุ ิบก๋วยเตีย๋ วเรือ

เส้นก๋วยเตี๋ยว
เนือ้ หมหู น่ั ชิน้
ตบั หนั่ ชนิ ้
ถว่ั งอก
ผกั บ้งุ
กระเทียมเจียว
เลือดหมู

วธิ ีทานา้ ซุปก๋วยเต๋ียวเรือหมนู า้ ตก

สาหรับนา้ ซปุ ก๋วยเต๋ยี วสูตรนี้ จะใช้ส่วนผสมต่ออัตราส่วนของนา้ เปล่า 10 ลิตรนะคะ คือถ้ำใช้
นำ้ ในปริมำณท่ีมำกขนึ ้ สดั ส่วนของเคร่ืองปรุงและส่วนผสมต่ำง ๆ ของกำรทำนำ้ ก๋วยเต๋ียว ก็ต้องคณู เพม่ิ ไปด้วย
เช่นกนั

► ใส่นำ้ 10 ลติ รลงในหม้อก๋วยเตี๋ยว นำขนึ ้ ตงั้ ไฟแรง ใส่เครื่องต๋นุ หมนู ำ้ ข้นลงไป 2 หอ่ ตำม
ด้วยลกู กระวำน และใบกระวำน ตำมด้วยเกลือป่ น ปิดฝำต้มให้เดือด

หมายเหตุ : เครื่องตนุ๋ หมนู ำ้ ข้นสำมำรถหำซือ้ ได้ทว่ั ไปตำมร้ำนขำยของชำในตลำด หรือร้ำนท่ีขำยวตั ถดุ ิบ
สำหรับทำก๋วยเตี๋ยว ซงึ่ จำกภำพดฉิ นั ได้แยกสว่ นประกอบตำ่ ง ๆ ภำยในซองเคร่ืองต๋นุ ออกจำกกนั เพ่ือให้เหน็ ว่ำ
ด้ำนในประกอบไปด้วยอะไรบ้ำง และก่อนที่จะใส่เครื่องตนุ๋ ลงไปในหม้อ ทำงที่ดีเรำควรจะนำไปล้ำงนำ้ เสียก่อน
เพ่ือชำระล้ำงเอำเชือ้ รำ ฝ่ นุ หรือเมด็ ทรำย ที่อำจมีปนเปื อ้ นอย่อู อกไป นอกจำกนีก้ ็ยงั มีเครื่องเทศอีกสองชนิดที่ต้อง
ใสล่ งไปเพมิ่ เพรำะในชดุ หมตู ๋นุ นนั้ ไมม่ ี นน่ั ก็คือ ลกู กระวำน 5 ลกู และใบกระวำนอีก 3 ใบ

► เม่ือนำ้ เดือดพล่ำนแล้วจงึ ใสก่ ระดกู เอียวเล้งลงไป ปิดฝำหม้อต้มจนเดือด แล้วจงึ หรี่ไฟให้เหลือไฟอ่อน ๆ

► ใสก่ ระเทียมดองและนำ้ กระเทียมดองลงไป ตำมด้วยรำกขนึ ้ ฉ่ำย ข่ำแก่ และใบเตย ปรุงรสด้วยซีอวิ๊ ขำว ซอส
ปรุงรส นำ้ ตำลมะพร้ำว และซีอิว๊ ดำ แล้วปิดฝำหม้อ เค่ียวด้วยไฟออ่ นตอ่ ไปเรื่อย ๆ

หมายเหตุ : เครื่องปรุงแตล่ ะยี่ห้อจะให้รสและสีที่ไมเ่ ท่ำกนั ดงั นนั้ จึงควรใช้วจิ ำรณญำณในกำรกะปริมำณ
เคร่ืองปรุงให้เหมำะสมด้วยตวั เอง แตส่ ำหรับสตู รนีด้ ฉิ นั ใช้ซีอิว๊ ขำวสตู ร 1 และซอสปรุงรสฝำเขียวคะ่ ส่วนนำ้ ตำล
มะพร้ำวก็ใช้นำ้ ตำลมะพร้ำวแท้ท่ีมำจำกจงั หวดั สมทุ รสงครำม เพรำะให้กล่นิ หอมและช่วยให้รสนำ้ ซปุ กลมกลอ่ ม
โดยท่ีไม่ต้องใส่ผงชรู สเลย แตถ่ ้ำใครอยำกจะใส่ผงชรู สก็สำมำรถใส่ได้ตำมควำมชอบ
► นำ้ ซปุ ก๋วยเตี๋ยวท่ีหวำนหอม ควรใช้เวลำในกำรต้มอย่ำงน้อยๆ 1 ชว่ั โมง เพรำะจะทำให้ควำมหวำนตำม
ธรรมชำติในกระดกู นนั้ ละลำยออกมำกบั นำ้ ซปุ ยงิ่ ต้มนำนก็ย่ิงอร่อย
► เม่ือนำ้ ซปุ เดือดได้ท่ีแล้ว โขลกเต้ำห้ยู ีใ้ ห้ละเอียดละลำยใสล่ งไป

► นำเลือดหมสู ดมำขยำกบั ใบตะไคร้ในภำชนะสกั ครู่ขยำเสร็จแล้วนำไปกรองด้วยกระชอนตำถ่ี ๆ จำกนนั้
ตกั นำ้ ก๋วยเต๋ียวขนึ ้ มำสกั กระบวย ใสล่ งไปในภำชนะที่ใส่เลือดหมู ใช้ช้อนคนเร็ว ๆ ให้เข้ำกนั

► เร่งไฟแรง จำกนนั้ จงึ ละลำยเลือดใส่ลงไปในหม้อนำ้ ซปุ คนเลก็ น้อยให้พอเข้ำกนั แล้วหรี่ไฟอ่อนตำมเดมิ
(ภำพกำรคนั้ เลือดหมไู ม่ได้ถ่ำยเอำไวจงึ ไมม่ ีนะคะ คิดว่ำนำ่ จะพอจนิ ตนำกำรได้)

วธิ ีหมักหมูนุ่ม (ด้วยวธิ ีธรรมชาต)ิ

► ขนั้ ตอนต่อไปนีจ้ ะบอกวิธีกำรหมกั หมใู ห้เนือ้ นมุ่ ด้วยวธิ ีธรรมชำติ คือ ให้ใช้เนือ้ หมสู ว่ นสะโพก หน่ั สไลซ์
เป็นชนิ ้ บำง โดยมีอตั รำสว่ นในกำรหมกั ดงั นี.้..

► คลกุ เคล้ำเนือ้ หมกู บั ไข่แดง แป้ งข้ำวโพด นำ้ ตำลทรำย ซีอิ๊วขำว และซอสปรุงรส ให้เข้ำกนั
► หมกั ทงิ ้ ไว้ในต้เู ยน็ อย่ำงน้อย 3 ชวั่ โมง เรำก็จะได้เนือ้ หมทู ี่นมุ่ และไม่เหนียวคะ่

ขัน้ ตอนการเตรียมเคร่ืองก๋วยเต๋ียว

► วตั ถดุ บิ อื่น ๆ นนั้ ก็สำคญั มใิ ชน่ ้อย ผักต้องสดและล้างให้สะอาดไม่มีคราบดนิ ตดิ
► กากหมูเจียว ต้องสดใหมห่ รือถ้ำไมม่ ีกำกหมกู ็สำมำรถใช้แคบหมแู ทนได้
► กระเทยี มเจียว ควรใช้กระเทียมไทยกลีบเล็ก โขลกแล้วเจียวเองจะหอมอร่อยมำกกวำ่
► ลูกชิน้ หมู ก็ควรใช้ลกู ชนิ ้ อยำ่ งดี ลกู ค้ำจงึ จะชื่นชอบ อย่ำประหยดั งบด้วยกำรใช้ลกู ชนิ ้ เกรดต่ำรำคำถกู ที่
มีไว้สำหรับย่ำงขำยนำเอำมำทำก๋วยเต๋ียวอยำ่ งเด็ดขำด !
► แม้แต่พริกป่ น ก็ควรควั่ เอง โขลกเองจงึ จะหอมหวลชวนรับประทำนมำกกว่ำพริกป่ นเก่ำๆที่มีขำยอย่ตู ำม
ท้องตลำดทว่ั ไปค่ะ