Portafolio 2 Akë

SEGUNDO ENTREGABLE DE PORTAFOLIO: PRODUCCIÓN Y REGISTROS

Akë

DELICIOSA MERMELADA FORTIFICADA DE CAS,
UCHUVA Y SACHA INCHI

Universidad de Costa Rica
Facultad de Ciencias Básicas
Escuela de Química
Procesos Industriales II
QU-0489
Propuesto por: María Catalina Gamboa Alfaro, B42684

Daniela Wicki Emmenegger, B78478
Krissia Johanna Wilhelm Romero, B37675

2

Descripción del proceso de
producción

Deshidratación de las frutas: Precalentar el horno convencional a
una temperatura de 50-60°C, midiendo la temperatura con un
termómetro para que no sobrepase los 65°C. Lavar muy bien las
frutas y quitarles todas las partes dañadas, al cas debe quitársele las
semillas de igual manera. Cortar las uchuvas por la mitad y el cas en
rodajas, y colocarlas en bandejas aptas para el horno que estén
cubiertas con papel aluminio (una bandeja para cada fruta).
Introducir una de las bandejas en el horno y dejar la puerta
entreabierta para permitir un flujo de salida del calor y la humedad
durante el proceso de deshidratación. Vigilar constantemente y
seguir midiendo la temperatura con un termómetro durante este
proceso para evitar que suba la temperatura y obtener una buena
deshidratación. Una vez listas, sacarlas del horno, dejarlas reposar
hasta alcanzar temperatura ambiente y triturar con una licuadora
(limpia y seca) hasta obtener un polvo. Repetir el procedimiento con
ambas frutas.

Esterilización de los envases antes de introducir la mermelada:
Lavar profundamente los envases y sus tapas. Colocar los envases
verticalmente en una olla y verter agua en la olla hasta que
sobrepase la altura de los envases por 2.5 cm aproximadamente.
Poner a hervir con la tapa puesta durante 30-45 min luego del
primer hervor (las tapas deben hervirse durante 10-15 min). Luego
de este tiempo, dejar reposar los envases o las tapas dentro del agua
hasta que baje la temperatura, sacarlos y ponerlos boca abajo sobre
un paño de algodón. Dejarlos reposar hasta que se sequen, sin
tocarlos. Precalentar el horno convencional a una temperatura
máxima de 120°C durante 5 min y colocar los envases boca-arriba en
una bandeja. Introducir la bandeja con los envases en el horno,
esperar 3 min y apagar el horno. Dejar los envases dentro del horno
ya apagado hasta que sea el momento de introducir la mermelada.

3

Descripción del proceso de
producción

Tostado del sacha inchi: Precalentar el horno convencional a una
temperatura de 80-100°C, controlando que no pase de este rango.
Antes de tostar el sacha inchi es necesario quitarle la cáscara y dejar
solo el “maní”, este se coloca en una bandeja o molde para horno y
se coloca dentro del horno ya precalentado hasta que dore. Pasado
este tiempo, se debe sacar el sacha inchi del horno y dejarlo reposar
al aire hasta que se enfríe y alcance temperatura ambiente. Una vez
frío, se coloca en una licuadora limpia y seca para triturarlo y
obtener un polvo de sacha inchi.

Preparación de la mermelada: Primero se debe lavar muy bien las
frutas y quitarles todas las partes dañadas, incluyendo las semillas
del cas. Seguidamente, se procede a medir la masa de uchuva y cas
necesarias y se vierten en una licuadora limpia y seca, para luego
colocar la mezcla de pulpas ya licuadas en una olla. La proporción
de cantidades aproximadas entre la uchuva y el cas debe ser de 5:1.
Se mide la masa de Stevia® que se requiere y se vierte en la olla que
contiene la mezcla de pulpas. De igual manera, se mide el volumen
necesario de agua y se adiciona a la mezcla. Luego se coloca a fuego
bajo, sin tapar, hasta obtener la textura deseada para la mermelada
(mínimo 30 min de cocción). Aquí es de suma importancia mezclar
constantemente para evitar que se pegue o queme la mermelada.
Una vez alcanzada la textura deseada, añadir gelatina sin sabor en
polvo y mezclar vigorosamente. Quitar del fuego y añadir el cas y la
uchuva deshidratadas en polvo, el sacha inchi en polvo y la mezcla
de nutrientes a la mermelada recién preparada (vitaminas,
minerales, glucosamina y colágeno). Mezclar bien hasta incorporar y
proseguir con la segunda esterilización.

4

Descripción del proceso de
producción

Esterilización de los envases después de introducir la mermelada:
verter la mermelada fortificada aún caliente a los envases
esterilizados (ya secos) con la ayuda de un embudo y cerrar
inmediatamente con las tapas. Es de suma importancia realizar este
paso lo más rápido posible, para no permitir la entrada de aire en el
envase lleno, y homogenizar la mermelada dentro del envase para
que no queden "agujeros" en ella. Colocar los envases llenos de
manera vertical dentro de una olla grande y honda con una rejilla
especial en su interior. Llenar la olla con agua hasta que sobrepase la
tapa de los envases unos 2.5 cm, aproximadamente. Poner a hervir
con la tapa de la olla y que hierva durante 30-45 min, tomar el
tiempo luego del primer hervor. Una vez transcurrido este tiempo,
se apaga el fuego y se dejan enfriar los envases dentro de la olla.
Luego se sacan, colocan boca abajo sobre una toalla de algodón y se
dejan reposar durante 24 h sin tocar ni mover, para permitir que el
sello se realice correctamente. Luego de este tiempo, se comprueba
el sello, se etiquetan y almacenan en un lugar limpio, seco y oscuro.

5

Diagrama de flujo del proceso
de producción

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de producción de la mermelada
Akë.

6

Ubicación de la planta

La empresa se ubica en el Barrio San Antonio en Tilarán, Guanacaste,
Costa Rica. Esta ubicación se eligió debido a la distribución de labores
entre los integrantes de la empresa.

7

Sistema de tratamiento de
residuos

Favor ingresar al siguiente link para revisar el Sistema de tratamiento
de residuos. Consultar en la carpeta denominada "Portafolios".
https://drive.google.com/drive/folders/1Qmp9FYD1k_CBW0EeLxdScn
kDJwroZW1S

8

Documentación de registro
ante el Ministerio de Salud

Favor ingresar al siguiente link para revisar todos los documentos
pertinentes a la documentación requerida para el registro del producto
ante el Ministerio de Salud. Consultar en la carpeta denominada
"Portafolios".
https://drive.google.com/drive/folders/1Qmp9FYD1k_CBW0EeLxdScn
kDJwroZW1S