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Kr sfo od
¡Con mucho sabor!

Historia de Diferentes tipos
diversos platos de de comida
comida

¡Sabrosas Y la mejor
Recetas! explicación
“paso a paso”



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Editor:

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Ilustrador:

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Diagramación:

Christopher Villa



Section´s Menu

6-Historia de la comida
18-Tipos de comida
41-Recetas

Hisdteorcoiamidas

El encebollado

El encebollado es uno de los platos favoritos de los

ecuatorianos, lo comen personas de todas las edades
y por varias razones: por su precio, por sus bondades
curativas, por la generosidad de sus porciones y, claro,
por su sabor. Esta periodista quiso averiguar cómo lle­
gó a nuestras vidas.

Hay varias historias que cuentan el ori­gen del encebolla­
do como si fuera el origen de la vida misma. Nadie sabe
qué creer. Que si vino de Manabí, que si es de Ba­bahoyo,
que si fueron los pescadores o las negras esclavas del
puerto. Lo cierto es que es uno de los platos favoritos
de Guayaquil y del Ecuador entero por su precio amiga­
ble, su sabor reconfortante, las propiedades medicinales
que se le atribuyen o todas las anteriores.

Actualmente, el encebollado es un plato popular pre­
parado y consumido en las 24 provincias. Para su prepa­
ración se utilizan productos de exportación, los cuales
han sido posicionados en mercados europeos y asiáticos,
como el atún y la albacora. El encebollado representa la
oferta gastronómica de la costa ecuatoriana, cuenta con
diferentes presentaciones que incluyen otros mariscos.

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Fotografía Omar Sotomayor.

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LLapingacho
El origen de los Llapingachos se le atribuye a los indíge­

nas salasacas de la provincia de Tungurahua, en la sierra
central de Ecuador. El nombre tan original de este plato
parece provenir de la palabra llapin que en quechua sig­
nifica aplastado.
La papa, originaria de la región andina, fue uno de los
grandes descubrimientos del nuevo mundo a comienzos
del 1500 en la época de la conquista: ayudó a combatir y a
salvar de las grandes hambrunas al Viejo Continente.

Adicionales

Los llapingachos se pueden comer como acompañamien­
to de carnes, en particular se come con lechón horneado
o con chorizo, o también como entremés acompañado de
una salsita llamada Curtido, aunque también se acompaña
de salsa de maní. Para preparar los llapingachos, pele las
papas y cocínelas en una olla con abundante agua y sal.

https://sites.google.com/site/
cocinaecuatorianamoderna/
deconstruccion/llapingacho

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Ceviche
En Perú el ceviche, seviche o sebiche es uno de los

platos más conocido y valorado. Su fama internacional
llega a casi todo el mundo. Sus ingredientes más tradi­
cionales son: pescado blanco cortado en trozos, jugo de
limón, cebolla roja cortada en juliana, ají, culantro o ci­
lantro picado y sal.

El origen es disputado entre Perú y Ecuador. Esto podría
deberse a que anteriormente ambos eran parte del Impe­
rio Inca y tienen acceso a abundantes cantidades de pes­
cado y marisco por su posición geográfica. En sus oríge­
nes era marinado con chicha, jugo que proviene de maíz.
Una vez que llegaron los españoles con limón y cebolla,
parece que eso fue lo que cambio la manera de hacerlo,
por lo que hace pensar que el ceviche es una fusión de
culturas igual que una gran parte de la culinaria tradicio­
nal de nuestro continente.

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Ceviche en el Ecuador

Ecuador con patacones de plátano, canguil o chifles y en Co­

lombia y Panamá se suele acompañar con galletas de soda sala­
das. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o
tostadas. En México se sirve con tostadas de maíz o con galletas
saladas; en Panamá una opción extra es el picante de ají chombo
al gusto, y en Perú se sirve con guarniciones de raíces hervidas
como camote o yuca; muy raras veces acompañado de papa, gra­
nos como el maíz (hervido o tostado), legumbres como la zaran­
daja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir
acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).

Existen distintos tipos de cebiche en Ecuador, dependiendo
de la región. Es un plato típico de la costa, aunque hay lugares
de la sierra y de la amazonia que tienen su versión. Existen
preparaciones a base de varios tipos de ostras, conchas, cama­
rones, pescado, cangrejo, langosta y langostinos. Es uno de los
platos más consumidos en el país; lo venden en las playas los
cocineros artesanales y en restaurantes populares y gourmet
alrededor de todo el Ecuador.También es preparado de forma
casera en días de fiesta o celebraciones especiales. Se sirve
como plato fuerte o en pequeñas porciones como un entrante.

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Ceviche en el Ecuador
Tipos de cebiche del Ecuador

Cebiche de camarón: Es el más común se expende en la costa,
es preparado con camarones hervidos, jugo de limón, de na­
ranja, de tomate, cilantro, pimienta, cebolla colorada picada
en pluma en cantidades abundantes. Su marinado y acompa­
ñamiento varía regionalmente, incorporando o prescindien­
do del jugo de naranja o del ají rocoto y mostaza; usando maíz
tostado, patacones, chifles o canguil.
Cebiches de pescado: El clásico o tradicional de la región cos­
tera, en su preparación se emplea de pescado tiburón o sie­
rra, cortado en cubitos que son adobados en jugo de limón,
cebolla colorada cortada en anillos y marinada en jugo de li­
món con sal, y cilantro picado, y se sazona con sal y pimienta.
Cebiche de ostra: Para el cebiche de pata de mula (tipo de os­
tra gigante) La preparación es igual que la del pescado crudo.
Una ostra saca un plato grande de cebiche. Este plato es pro­
pio de la costa, pero mayormente consumido en Guayaquil.

Cebiche de concha: Se prepara con conchas

frescas y sin congelar, de la misma forma
que el de pescado crudo pero se las marina
en jugo de limón con sal y mostaza.

Cebiche de pulpo o calamar: Es preparado

a base de pulpos marinados. Es típico de la
provincia de Manabí.

Cebiche de langosta: Es considerado como

un plato afrodisiaco en la región centro cos­
tera.

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Cebiche de legumbres: En la Sierra, si bien es cierto no se
pueden dar los productos de la costa, pero en Riobamba,
capital de la provincia del Chimborazo, así como en Am­
bato y Quito, se hace el cebiche de chochos, cuya prepa­
ración es la siguiente: se deja remojando el chocho duran­
te la noche. Al día siguiente los chochos se cuecen con el
agua, se adiciona un encebollado, conocido también como
curtido; tomate picado, cilantro, sal, limón y, si se quiere,
se le puede agregar ají. Se acompaña con maíz tostado,
canguil y chifles de plátano verde. También se hacen ce­
biches de palmito, o de champiñones que se preparan en
forma similar a los de chochos.

Cebiche de langosta: Es
considerado como un pla­
to afrodisiaco en la región
centro costera.

Cebiche de cangrejo: Es Cebiche de pollo: El pollo es co­
igual que el cebiche de cinado por separado y después
camarón, pero en vez preparado como cualquiera de
de llevar este último se las otras variedades. Se usa como
emplea cangrejo coci­ alternativa cuando los comensa­
nado en agua con sal. les no gustan de los mariscos.

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Seco de pollo

El seco de pollo o gallina es otro delicioso plato típico de
Ecuador. El seco es uno de esos platos que se te antojan
en esos días cuando lo único que quieres es una comida
casera de esas que no solo te llenan el estomago sino que
también te dejan el corazón contento. El seco de pollo
también se conoce como seco de gallina criolla. Se cocina
el pollo o gallina a fuego lento en una salsa de cerveza,
cebolla, pimiento, tomate, hierbitas y condimentos. Tradi­
cionalmente se usaba chicha en vez de cerveza, pero hoy
en día es más común preparar el seco de pollo con cerveza
o con jugo de naranjilla

Origen del nombre

No hay un acuerdo sobre el origen del nombre plato, se
piensa que al cocinar el guiso debe evaporarse el agua
hasta conseguir un grado de sequedad, de ahí que debe
quedar “seco”.

Una de las referencias más aceptadas es que el nombre
de seco proviene de la Península de Santa Elena, en don­
de a principio de siglo XX se hacían trabajos petroleros
en Ancón. En aquella época abundaban los venados y los
chivos criollos (de hecho el seco de chivo es originario de
la provincia del Guayas) y con ellos se preparaba un guiso
muy sencillo que se acompañaba de arroz colorado, como
en Ecuador es costumbre servir el almuerzo con una sopa
de entrada y plato de fondo que se denomina “segundo”
al cual los operarios ingleses decían “second” lo que, por
derivación, llevó a “seco”.

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Tipos

de comidas

»» PARA EL DESAYUNO

Bolón de verde

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El bolón de verde es uno de los platos más impor­
tantes de la República de Ecuador, especialmen­
te en las islas Galápagos. Es al mismo tiempo pla­
to nacional y plato más tradicional de este país
sudamericano, cuya base es el plátano verde.

De hecho, el plátano verde es una de las frutas
más básicas y más ampliamente utilizadas en la
cocina ecuatoriana. Suele comerse frito como in­
grediente de un gran número de platos en for­
ma de patacones, chifles o también hervido. Se
prepara salado y, tras freírlo, adquiere una con­
sistencia dura.

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Tidpeocsomidas

»» PARA EL DESAYUNO

Pancakes

Los pancakes de avena son ideales para ser­
vir durante el desayuno o la merienda, puesto
que además de resultar fáciles de hacer y rá­
pidos, ¡están deliciosos! Así mismo, en caso de
querer hacer unos pancakes de avena fitness
mostramos la cantidad de edulcorante que se
debe incorporar para sustituir el azúcar o co­
mún.

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21

Tipos

de comidas

»» PARA EL DESAYUNO

Ensalada de
frutas cremosa

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23

Tipos
de comidas

»» PARA EL DESAYUNO

Croissant

Los croissants son uno de los productos
más consumidos del mundo, especial­
mente a la hora del desayuno. Se trata
de pasteles que no son muy difíciles de
hacer y por ello os ofrecemos la delicio­
sa y tentadora receta de los croissants
de hojaldre.

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25

Tipos
de comidas

»» PARA EL ALMUERZO

Seco de Pollo

El seco de pollo o gallina es otro delicioso pla­
to típico de Ecuador. El seco es uno de esos
platos que se te antojan en esos días cuando
lo único que quieres es una comida casera de
esas que no solo te llenan el estomago sino
que también te dejan el corazón contento. El
seco de pollo también se conoce como seco
de gallina criolla. Se cocina el pollo o gallina
a fuego lento en una salsa de cerveza, cebo­
lla, pimiento, tomate, hierbitas y condimentos.
Tradicionalmente se usaba chicha en vez de
cerveza, pero hoy en día es más común prepa­
rar el seco de pollo con cerveza o con jugo de
naranjilla

http://www.confiesoquecocino.com/se-
co-de-pollo/

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27

Tipos

de comidas

»» PARA EL ALMUERZO

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Churrasco

El churrasco ecuatoriano es un plato típico que
consiste de carne asada o frita, acompañado con
huevo frito, papas fritas, plátanos maduros, curti­
do de cebolla y tomate, aguacate y aji.

29

Tipos

de comidas

»» PARA EL ALMUERZO

Crema de zapallo

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El zapallo es una hortaliza procedente de
América y que en España se conoce como
calabaza, de la familia de las cucurbitáceas.
La crema de zapallo típica de Ecuador es
un puré hecho a base de zapallos hervidos
que posteriormente se trituran mezclados
con caldo de pollo o de verduras.

31

Tipos

de comidas

»» PARA EL ALMUERZO

Caldo de bola

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El caldo de bolas de verde es una sopa típi­
ca de la costa ecuatoriana. El caldo de bo­
las de verde también se puede encontrar
en algunos restaurantes de la Sierra, pero
sin duda el mejor se encuentra en Guaya­
quil u otras ciudades de la costa. La sopa
consiste de bolas de plátano verde rellenas
con carne y verduras en un caldo de carne,
también lleva trozos de yuca y choclo. Pro­
bé esta sopa por primera vez en Guayaquil
hace mucho tiempo, pero todavía recuer­
do lo delicioso que fue ese primer bocado
del caldo de bolas. Las bolas de plátano re­
llenas eran exquisitas y el caldo tenía ese
sabor delicioso que resultaba de cocinar la
carne, los huesos y las verduras.

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Tipos

de comidas

»» POSTRES

Torta de tres
leches

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La torta tres leches es un postre ori­
ginario de los países de América Lati­
na y se caracteriza por contener, tal y
como indica su nombre, los tres tipos
distintos de leche: leche condensada,
leche evaporada y crema de leche.

La decoración de la receta casera del
pastel de tres leches puede variar en
función del país y región donde se
elabora pero, en general, suelen uti­
lizarse como adornos cerezas, fram­
buesas, chocolate o canela en polvo.

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Tipos

de comidas

»» POSTRES

Flan de coco

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El flan de coco es la versión de flan que
se ha popularizado en Ecuador. La re­
ceta es la misma de siempre: leche con­
densada, leche común, huevo, vainilla
y caramelo. Sin embargo, se añaden los
dos ingredientes distintivos: ralladura
de coco y esencia de coco.

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Tipos

de comidas

»» POSTRES

Dulce de babaco

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El babaco es una fruta original de la
provincia de Loja, en Ecuador, que
se cultiva para ser consumido como
fruta en la gastronomía ecuatoriana.
En concreto, el dulce de babaco es
una especie de almíbar que, depen­
diendo del agua que se emplee en su
elaboración, quedará más líquido o
más espeso.

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RECETAS

Cazdueeplaescado

Ingredientes
1 lb maní
2 lb pescado (atún, albacora ó picudo. )
4 verdes grandes
2 cebollas coloradas grandes
2 pimientos
3 ramitas cebolla blanca
Orégano, sal, pimienta y comino
3 ajos
cilantro
Achiote

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Pasos

1. Hacer un refrito con las cebollas, pimientos y aliños. Se cocina

el hueso del pescado en 3 tazas de agua con una pizca de sal, pi­
mienta y comino y se deja enfriar reposar.

2. Se rallan los verdes y se lo amasa con el refrito, agregamos el

caldo del hueso del pescado, licuados el maní con 1/2 taza de
agua esto le agregamos a la masa.

3. Picamos el cilantro mezclamos. El pescado lo hemos cortado

en pedazos pequeños, los aliñamos y una vez que está puesta la
masa dentro de la cazuela los colocamos dentro de la misma.

4. Usar cazuelas de barro o moldes refractarios. Meter al horno a

350 grados por 45 minutos hasta que dore.

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Cucyoansapdaopas

Ingredientes
1 cuy
2 libras de papa cocinada
1 cucharada de manteca de chancho
4 dientes de ajo machacados
2 ramas de cebolla blanca picada
1 cebolla colorada picada
1 cucharada de culantro
Sal, comino y pimienta al gusto
Achiote
Hojas de lechuga
Salsa de maní (opcional)

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Pasos

1. Un día antes de la preparación, deja aliñado el cuy (previamen­

te pelado y sacado todas las vísceras) con el ajo, el comino y la sal.

2. Después de dejarlo reposar un día, báñalo en achiote junto con

la cebolla blanca.

3. Asalo al carbón de la siguiente manera: con un palo o algo si­

milar, atraviesa el cuerpo del cuy desde la cabeza hasta las patas,
y luego hazlo girar mientras se asa. De esta forma trataremos de
cocinarlo tanto por dentro como por fuera.

4. De vez en cuando, síguele untando achiote.

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Guatita

Ingredientes
2 libras mondongo de res limpio
1 tomate mediano
1 cebolla roja mediana
1 pimiento mediano
1 cebolla en rama
1 taza papas picadas en dados
1/2 taza pasta de maní
1 cd comino en polvo
2 cdas aceite de achiote
2 dientes ajo machacados
al gusto Cilantro
Sal y pimienta

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Pasos

1. En una olla de presión ponemos a cocinar el mondongo limpio

con la rama de cebolla, tapado de agua; una vez q este suave lo
sacamos, lo picamos en dados de 1 o 2 cm y reservamos.

2. Aparte en un sartén hacemos un sofrito con la cebolla, pimien­

to, tomate, ajo machacado, comino, achiote y se lo agregamos al
caldo que resulto de cocinar el mondongo.

3. Agregamos la papa y cuando esta lista volvemos agregar el

mondongo picado. En la licuadora (para que se haga mas fácil) po­
nemos el maní y 1/2 taza de agua y licuamos

4. Esta crema de maní se la agregamos a la olla donde está el mon­

dongo cuando la papa este bien suave, dejamos que se cocine 10
minutos más, verificamos la sal y la pimienta y servimos caliente
espolvoreado de cilantro.

5. Podemos acompañar de arroz blanco y plátano maduro frito,

salsa de cebolla y tajadas de aguacate.

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Encebollado

Ingredientes
2 libras de atún fresco
1 libra de yuca, fresca o congelada
2 cucharadas de aceite
2 tomates, picados
½ cebolla, picada
1 cucharadita de aji no picante en polvo (se puede
usar pimentón molido)
2 cucharaditas de comino molido
8 tazas de agua
5 ramitas de cilantro o culantro
Sal al gusto

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Pasos

1. Prepare un refrito con la cebolla, el tomate, al comino, el aji

y la sal.
Añada el agua y las ramitas de cilantro.

2. Añada el atún cuando el agua empiece a hervir, cocine hasta

que el atún esté listo, aproximadamente unos 15 minutos.

3. Cierna el caldo donde se cocinó el agua y guárdelo para co­

cinar la yuca.

4. Separe el atún en lonjas, guarde para añadir más tarde.

5. Haga hervir el caldo de atún y añada las yucas, cocine hasta

que estén suaves.

6. Saque las yucas y córtelos en pedazos pequeños.

7. Vuelva a poner las yucas picadas y las lonjas de atún en el

caldo, rectifique la sal y caliente hasta que esté listo para servir.

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