ขนมจ่ามงกุฎ

โครงงาน เรื่อง ขนมไทยกับวิทยาศาสตร ขนมจามงกุฎ Kanom Jamongkut

กิตติกรรมประกาศ รายงานฉบับนี้สําเร็จและสมบูรณเปนรูปแบบ E-book ดวยความกรุณาและเอาใจใส เปนอยางดีจากคุณครูจรุณ แฝงกระโทก ครูที่ปรึกษาโครงงาน ที่ไดกรุณาใหคําปรึกษาและ แนะแนวทางในการดําเนินการทํารายงานในครั้งนี้โดยไมมีขอบกพรอง รวมทั้ง ขอเสนอแนะและขอคิดเห็นตาง ๆ ตลอดทั้งการตรวจสอบแกไขรายงานฉบับนี้ใหสําเร็จ สมบูรณยิ่งขึ้น ทางคณะผูจัดทําจึงขอขอบพระคุณเปนอยางสูง ไว ณ โอกาสนี้ดวย ขอขอบพระคุณคุณครูทุกทานที่ไดประสิทธิ์ประสาทวิชา ความรู และ ประสบการณ ตลอดจนอํานวยความสําเร็จใหบังเกิด สุดทายนี้ขอขอบคุณผูอํานวยการสถานศึกษา นายสุริยะศักดิ์ ศิลปบุญประกอบ ที่เปนกําลังใจ และใหความชวยเหลือในการเก็บรวบรวม ขอมูลและใหคําแนะนําในการทํารายงานครั้งนี้ใหสําเร็จลุลวงดวยดีตลอด คณะผูจัดทํา

คํานํา รายงานฉบับนี้เปนสวนหนึ่งของกลุมสาระวิทยาศาสตร เพื่อเปนประโยชนตอผูที่สนใจจะศึกษาเกี่ยวกับเรื่อง การจัดทําขนมจามงกุฎ ซึ่งคณะผูจัดทําไดจัดทําขึ้นเพื่อใหผูสนใจไดนําไปใชเปนเอกสารเพื่ออานเพิ่มเติมไดตอไป คณะผูจัดทําหวังเปนอยางยิ่ง รายงานฉบับนี้จะเปนประโยชนตอผูที่สินใจเกี่ยวกับ ความสําคัญของขนมจา มงกุฎ ซึ่งทํามาใหทราบถึง เนื้อหาหลัก ๆ ของประเด็น ขนมจามงกุฎมีสวนผสมเกี่ยวกับเนื้อหาทางวิทยาศาสตร ซึ่ง คณะผูจัดทําไดทําการสืบคนขอมูลสวนประกอบของขนมจามงกุฎ เพื่อใหผูอานไดนําไปใชประโยชนไดตอไป หากมี ขอบกพรองประการใด ผูจัดทําขออภัยมาไว ณ โอกาสนี้ดวย คณะผูจัดทํา 9 กุมภาพันธ 2566

สารบัญ หนา บทคัดยอ กิตติกรรมประกาศ คํานํา สารบัญ บทที่ 1 บทนํา ที่มาและความสําคัญของโครงงาน วัตถุประสงคของการศึกษา ขอบเขตการศึกษา ประโยชนที่คาดวาจะไดรับ บทที่ 2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวของ เอกสารอางอิง งานวิจัย บทที่ 3 วิธีการดําเนินโครงงาน บทที่ 4 ผลการศึกษา ผลการศึกษา บทที่ 5 สรุปผลการศึกษา สรุปผลการศึกษา ปญหาและอุปสรรค ขอเสนอแนะ บรรณานุกรม ภาคผนวก รายชื่อคณะผูจัดทํา ก ข ค 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 8 9 10 11 13

ที่มาและความสําคัญ เนื่องจากในปจจุบันมีการใชหลักวิทยาศาสตรและนวัตกรรมตางๆเขามาเกี่ยวของในชีวิตประจําวันมากขึ้นจึงไดมีแนวคิดในการนํา ขนมไทยในยุคปจจุบันมาเชื่อมโยงกับวิทยาศาสตรในเรื่องการทําขนมเพื่อนําไปเปนการเรียนรูในครั้งตอไป วัตถุประสงค 1. เพื่อใหผูเรียนไดไดทําการทดลองและพิสูจนสิ่งตาง ๆ ตามความถนัดและความสนใจ 2. เพื่อรูจักการวางแผนทํางานอยางเปนระบบ ขั้นตอน ทําใหรูจักวิธีการแกปญหาหลายวิธี 3. เพื่อฝกการเปนผูนําและผูตามที่ดี ฝกทักษะกระบวนการทํางานดวยตนเอง หรือรวมกัน 4. เพื่อฝกวิเคราะห และประเมินตนเอง ไดรับประสบการณตรง 5. เพื่อพัฒนาและไดแสดงออกซึ่งความคิดริเริ่มสรางสรรค 6. เพื่อศึกษา คนควา และแกปญหาจากการทํางาน มีบทบาทและสวนรวมในการเรียนรู 7 เพื่อใหผูเรียนไดใชความรู ทักษะและประสบการณของตนเองในการศึกษาคนควาหาขอมูลจากแหลงเรียนรูตางๆ สงเสริมให ผูเรียนเกิดพลังความอยากรูอยากเห็น 8. เพื่อสงเสริมใหผูเรียนตัดสินใจวาจะทําอะไร กับใคร อยางไร ทําใหเกิดความมั่นใจ 9. เพื่อเปนสิ่งยืนยันวาเปนผูมีความรู ความสามารถ และประสบการณที่ทําจริง ในกรณีที่ตองนําแสดงตอผูที่เกี่ยวของ 10. เพื่อใหผูเรียนเกิดการเรียนรูโดยศึกษาคนควาดวยตนเอง ครูมีหนาที่ใหคําปรึกษาเทานั้น บทที่ 1 บทนํา 1

ขอบเขตของการศึกษาคนควา 1. สิ่งที่ศึกษา ศึกษาเกี่ยวกับการทําขนมไทยกับวิทยาศาสตร 2. สถานที่ โรงเรียนบานใหญพิทยาคม 3. ระยะเวลา 1 วัน ประโยชนที่คาดวาจะไดรับ 1.ไดรูถึงประวัติความเปนมาของขนมจามงกุฎ 2.ไดรูถึงวิธีการทํา 3.สามารถนําความรูที่ไดไปประกอบอาชีพเสริมได บทนํา บทที่ 1 2

บทที่ 2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวของ ชื่อขนม : จามงกุฎ ถิ่นกําเนิด เมื่อเอยชื่อ “ขนมจามงกุฎ” หลายคนจะนึกถึงขนมสีเหลืองทองลักษณะคลายมงกุฎ มีแผนแปงรอง มียอดปดทองสวยงาม อันที่จริงขนมนั้นมีชื่อวา “ดาราทอง” หรืออีกชื่อหนึ่งคือทองเอกกระจัง เปนขนมที่มีผูคิดทําขึ้นในสมัยจอมพล ป.พิบูลสงคราม เปนนายกรัฐมนตรี สวนขนมจามงกุฎ แบบดั้งเดิมนั้นมีชื่อปรากฏในกาพยเหชมเครื่องคาวหวานตั้งแตสมัยรัชกาลที่ 2 มีสวนประกอบ ไดแก แปงขาวเหนียว กะทิ น้ําตาล ทราย น้ําใบเตย เมล็ดแตงโมกะเทาะเปลือก สิ่งที่ตองเตรียมอีกสองอยาง คือ ใบตองตานีออน ตัดขนาดพอเหมาะ ผึ่งแดดใหแหง แลวนําไปอังไฟเพื่อใหมีกลิ่นหอม และไมกลัดทําจากกานมะพราว สําหรับกลัดหอขนม แปงขาวเหนียวที่ใชทําขนม ทางกลุมยังใชวิธีการแบบโบราณ คือนําเมล็ดขาวเหนียวดิบไปแชน้ํา แลวนําไปโม นิยมใช -เปนของขวัญในงานเลื่อนยศ -เลื่อนตําแหนง -ถือเปนการแสดงความยินดี และอวยพรใหมีความกาวหนาในหนาที่การงานยิ่งๆ ขึ้นไป ประโยชน 1.ไดรูถึงประวัติความเปนมาของขนมจามงกุฎ 2.ไดรูถึงวิธีการทํา 3.สามารถนําความรูที่ไดไปประกอบอาชีพเสริมได 3

บทที่ 2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวของ วิจัยหรือโครงงานที่เกี่ยวของ สําหรับผูอานทานใด ที่สนใจอยากลองชิม “ขนมจามงกุฎ” ขอแนะนํากลุมวิสาหกิจชุมชนขนมไทยโบราณ และจักสาน กานมะพราวบางชาง มีจําหนายที่ตลาดน้ําทาคา และรานเจหมวย ปากทางเขาวัดจุฬามณี อําเภออัมพวา จังหวัด สมุทรสงคราม ติดตอสอบถาม สั่งซื้อไดที่คุณอรพิน ประชานิยม หมายเลขโทรศัพท 085 128 2618 โครงการอัมพวา ชัยพัฒนานุรักษ รวมสงเสริมและสนับสนุนการอนุรักษขนมไทยโบราณ นําขนมจามงกุฎของกลุมฯ มาวางจําหนายที่โครงการ ในวันศุกร เสารและวันอาทิตย หากสนใจอยากเรียนทําขนมจามงกุฎแบบดั้งเดิม ติดตอไปที่ หมายเลขโทรศัพท 034 752 245 ทางโครงการยินดีประสานงานเชิญคุณอรพินมาสอนใหในโอกาสตาง ๆ ตามความ เหมาะสม 4

บทที่ 2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวของ องคประกอบทางเคมี สวนผสมจามงกุฎ * น้ําตาลทราย. กลูโคส ,ฟรุกโตส * น้ํา. H 2 O ตัวมงกุฎ (ทองเอก ) * แปงสาลี มีกลู เตนสูง * ไขไก. มีน้ําเปนสวนประกอบหลักรอยละ66. โปรตีนรอยละ12. ไขมันรอยละ10. และคารโบไฮเดรตรอยละ 1 * กะทิ. มีกรดลอริกและมีคุณสมบัติชวยตานไวรัสไดดี * น้ําเชื่อม. ละลายน้ําตาลซูโคส 5

บทที่ 3 วิธีการดําเนินงาน สวนผสมจามงกุฎ เม็ดแตง 1. เม็ดแตงโมแกะ 2. น้ําตาลทราย 1 ถวย 3. น้ํา 1/4 ถวย ตัวมงกุฎ (ทองเอก) 4. แปงสาลี บัวแดง 1/2 ถวย 5. ไขไก (แยกเอาไขแดง + กะทิ 1/2 ถวย คนใหเขากัน) 6 ฟอง 6. น้ําตาล ทราย 3/4 ถวย 7. กะทิ (กะทิกลอง 3/4 ถวย + น้ํา 1 ถวย) 1 ถวย ฐานมงกุฎ (กวน) 8. แปงสาลี 1/2 ถวย 9. ไขไก (แยกไขแดง) 1 ฟอง 10. น้ํา 1 ชอนโตะ 11. น้ําเชื่อม (กาว) ถวยตะไล ***วิธีทําจามงกุฎ 1. เม็ดแตง 1.1 น้ําเชื่อม – หมอใสน้ํากับน้ําตาล คนเล็กนอย ตั้งไฟใหเดือดประมาณ 5 นาที (ไมคน) ใสชาม (ที่เอามือจุมได) พักไวพออุน 1.2 ติดเตาถาน 2-3 กอน หรือเตาแกสตอง ใชไฟออนสุด - กะทะทองใสเม็ดแตง ตั้งไฟ ใชมือกวาดไปมา คั่วเม็ดแตงใหสุก ประมาณ 30 นาที (ถาใชไฟแรง เม็ดแตงจะพองแตก หรือไหมได) 1.3 ปลายนิ้วจุมในน้ําเชื่อมพอเคลือบนิ้ว (ถาน้ําเชื่อมชุมไปสะบัดออก เพราะจะทําใหเปนการเคลือบน้ําตาลเมด็แตง) กวาดไปมากับเม็ดแตงในกะทะอีกมือจับกะทะประคองใหตั้งเอียงไว คอยสังเกต ดูถาเม็ดแตงแหง เอามือจุมน้ําเชื่อม กวาดเม็ดแตง ถากระทะรอนเกินไปจนมือเราทนไมได กลับกะทะอีกดาน (เปลี่ยนดาน และเมื่อกนกะทะเลอะมีเศษน้ําตาลเกาะ ใชผาชุมน้ําหมาดๆ เช็ดใหแหง เช็ดใหสะอาดทั่วกระทะ เพราะกนกระทะสะอาด กระทะจะลื่น ทําใหกวาดเม็ดแตงได) แตมือก็ยังกวาดไปมาตอไป ทําตอไปเรื่อย ๆ แบบนี้ซ้ําไปซ้ํามา ใชเวลากวาดเม็ดแตงจนขึ้นหนามใชเวลา ประมาณ 2 1/2 – 3 ชม. (ถานานเกินหนามอาจหักหมด) เก็บเม็ดแตงใสถุงไว สวนน้ําเชื่อมเก็บไวเพื่อใชเปนกาวในการประกอบขนม 2. ตัวมงกุฎ (ทองเอก) 2.1 อางใสแปงสาลี น้ําตาล กะทิ1/2 ถวย (คอยๆ ใส) ใชพายยางคนใหเขากัน ใหน้ําตาลละลาย ใสไขแดงที่ผสมในกะทิ 1/2 ถวย คนใหเขากัน กรองดวยผาขาวบางเทใสกะทะทอง คนกอนขึ้นตั้งไฟ ทุกครั้ง (สวนผสมนอนกน) ใชไฟออนที่สุด กวนชาๆ เปนวงกลม พอสวนผสมเริ่มขนขึ้น กวนแบบชักขึ้นลงไปมาชาๆ (ไมกระชาก เพราะจะทําใหแตกมัน) 2.2 การกวนขนม – ใชมือแตขางกะทะทองเพื่อตรวจดูอุณหภูมิ ถารอนเกินมือจับได ยกลงวางบนถาดที่มีผาเปยกน้ํา กวนขนมตอไป จนรูสึกวากะทะเริ่มเย็นตัวลง ยกขึ้นตั้งไฟใหม ทําแบบนี้ไป เรื่อยๆ ใชเวลากวนประมาณ 1 1/2ชม ดูแปงขนเหนียว ยกลงจากเตาพักไว (แปงที่เหลือใชจากการทําจามงกุฎ นําไปอัดในพิมพทองเอกได (แปงเหมือนกัน) 3. ฐานมงกุฎ - อางใสแปงสาลี (ไขแดงที่คนผสมกับน้ํา) คอยๆ ใสทีละนิด ดูอยาใหเหลวเกินไป (ถาเหลวเติมแปงเพิ่ม) นวดเคลาพอเปนกอน คลึงบนไมกระดานใหเปนแผนหนา 0.1 ซม. ใชพิมพกด วางใสในกนถวยตะไล ใชไมจิ้มฟนเจาะใหเปนรู นําเขาอบ (350องศา) ดูใหเหลืองกรอบ 4. การประกอบขนม - ฐาน (ถาด)ที่อบสุกแลว นําเม็ดแตงโมขนาดเทาๆกัน (ที่กวาดหนามแลว) ติดรอบฐานดวยน้ําเชื่อม (6-7 เม็ด ถาดเล็ก 8-9เม็ด) ทิ้งใหแหง ตัวมงกุฎ (แปงทองเอกที่กวนไว) ปน เปนกอนกลม กะขนาดพอวางบนฐาน ใชสันมีดควานบั้ง (เหมือนสัญลักษณดอกจันทร) ทําใหเปน 6 กลีบ ปนแปงอีกสวนเปนวงกลมเล็กติดตรงกลางเปนยอด (ถาไมติดใชน้ํามันทาเล็กนอย) ใชปลาย มีดเขี่ยทองคําเปลว ติดตรงกลางสวนยอดอีกที วางใสจาน นําไปอบควันเทียนในรังถึง 6

บทที่ 4 ผลการดําเนินงาน หรือผลการทดลอง ผลการดําเนินงาน เมื่อไดทําตามขั้นตอนการทําขนมจา มงกุฎจะไดขนมจามงกุฎที่สมบูรณแบบมีทั้งความ อรอยตามฉบับวิถีไทย วันสําคัญที่นิยมรับประทาน งานเลื่อนยศ เลื่อนตําแหนง ถือเปน การ แสดงความยินดี และ อวยพร ใหมีความกาวหนา ใน หนาที่การ งาน ยิ่งๆ ขึ้นไป 7

บทที่ 5 สรุป อภิปราย และเสนอแนะ สรุปผลการดําเนินงาน จากการสืบคนขอมูลสรุปไดดังนี้ ขนมจา มงกุฎนั้นมีความเกี่ยวของกับวิทยาศาสตรซึ่ง วิทยาศาสตรนั้นอยูในสวนประกอบของขนมจามงกุฎ รวมถึงขั้นตอนการทําของขนมจามงกุฎ ความสําคัญของขนมจามงกุฎมีมากมายใช ในงานสําคัญมากมายที่อันเกิดประโยชนตอจิตใจของผู รับประทาน ปญหาและอุปสรรค 1.อุปกรณในการทําขนมมีไมเพียงพอ 2.ระยะเวลาในการจัดทําโครงงานมีไมเพียงพอ 3.งบประมาณในการจัดหาวัสดุการทําขนมจามงกุฎ 8

บทที่ 5 สรุป อภิปราย และเสนอแนะ การดําเนินงานจัดทําโครงงานมีวัตถุประสงค ดังนี้ 1.เพื่อใหผูศึกษาไดรับความรูและประสบการณ 2.เพื่อใหผูศึกษาไดรับความรูเกี่ยวกับสวนผสมของจามงกุฏที่เกี่ยวของกับวิทยาศาสตร ขอเสนอแนะ 1. รูปแบบในการจัดสื่อในการนําเสนอทําไดหลากหลายรูปแบบ ซึ่งจะเพิ่มความโดดเดนใหกับชิ้นงาน 2. การสนับสนุนในการทํางานชิ้นงาน มีคอนขางนอย ทําใหชิ้นงานออกมาไมดีเทาที่ควร 3. ปญหา และอุปสรรคตางๆ 9

บรรณานุกรม ซิส. ( 2559 ). “ขนมจามงกุฎ”. ( ออนไลน ) แหลงที่มา:https://sites.google.com/site/lookkedpukkee/home/khnm-ca-mngkud. สืบคนเมื่อวันที่ 9 กุมภาพันธ พุทธศักราช 2566. บีเคเคเมนู.( 2564 ). “9 ขนมไทย ความหมายมงคล”. ( ออนไลน ) แหลงที่มา :https://www.bkkmenu.com/eat/stories/9-good-thai -dessert.html. สืบคนเมื่อวันที่ 9 กุมภาพันธ พุทธศักราช 2566. 10

ภาคผนวก 11

12

จัดทําโดย นางสาว จุรารัตน ไทยจังหรีด เลขที่ 17 นางสาว จุฑามาศ ถุงกิ่ง เลขที่ 14 นางสาว จุฑารัตน ถุงกิ่ง เลขที่ 15 นาย พงศพัฒนหมอกครบุรี เลขที่ 7 ระดับชั้นมัธยมศึกษาปที่ 6/1 13

THANG YOU THANG YOU THANG YOU THANG YOU THANG YOU