C03 : STOCK, SOUPS AND HOT SAUCE PRODUCTION

HT-012-2 : 2012
PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

C03 : STOCK, SOUPS AND HOT SAUCE PRODUCTION
(PENYEDIAAN STOK, SUP DAN SOS)

MAKSUD STOK ?

- Stok ialah cecair yang ada rasa dan merupakan bahan asas
untuk membuat sup dan sos.

- Stok terhasil apabila mereneh tulang lembu, ayam, ikan dan
sayuran dalam air sehingga rasa, aroma, warna dan nilai nutrisi
didapati

- Bahasa Perancis – Fond de Cuisine atau Foundation of Cooking.

STOK STOK PUTIH

STOK Stok putih adalah stok jernih yang didapati dengan
PERANG merebus tulang ayam, tulang ikan atau sayuran
bersama mirepoix dan sacher d'epice dalam jangka

masa yaSngTOlamKa. PUTIH

Tujuan merebus ialah untuk medapatkan sebanyak
mungkin bahan-bahan yang larut dari ayam, ikan atau
sayur-sayuran untuk mendapatkan air rebusan.

Stok Perang dihasilkan dengan memerangkan daging
serta tulang lembu atau kambing di dalam oven bersama
pes tomato sebelum direbus dengan air.

Stok ini berperisa dan berwarna perang.

BAHAN UTAMA PENYEDIAAN STOK

MIREPOIX CECAIR

50% sayuran dan 50% Air
bawang
PERASA
DAN

REMPAH

Tidak menggunakan garam.

3 jenis rempah iaitu Bouquet Garni, Sachet
d'epice dan Onion Pique

PERASA DAN REMPAH

BOUQUET GARNI SACHET D'EPICE
ONION PIQUE

REDUCTION DAN GLAZES

• Proses reduction (pengurangan) ialah stok yang
dipekatkan dengan merebus atau mereneh
sehingga air tersejat.

• Reduction penting dalam penghasilan sos.

• Glaze adalah stok yang dipekatkan sehingga
meliputi belakang sudu. Stok dipekatkan sehingga
pengurangan ¾ cecair.

• 3 jenis glazes iaitu glazes daging yang didapati
dari stok daging, Galze ayam dan Galze Ikan.

• Glaze disimpan sebaiknya atau dibekukan untuk
tahan beberapa minggu.

PERATURAN PENTING SEMASA PENYEDIAAN
STOK

• Buih dan keledak perlu dikeluarkan, jika tidak ia akan mempengaruhi warna dan
rasa stok.

• Lemak perlu dikeluarkan supaya stok tidak berminyak dibahagian permukaan dan
mengelakkan rasa lemak.

• Garam tidak diperlukan

• Stok yang hendak disimpan dalam peti sejuk perlu ditapis dan disejukkan.

• Gunakan api perlahan semasa mereneh untuk mengelakkan stok tersejat cepat dan
menjadi keruh

TERIMA KASIH DISEDIAKAN OLEH

SARIENA BINTI SARULLAH
PPKI SMK TONGOD