pofoilo อาหารชาววัง

Pofolio

อาหารชาววงั  

คณะวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี สาขาคหกรรมศาสตร์
มหาวทิ ยาลัยราชภัฏสวนสนุ นั ทา

ภาคเรียนที 1 ปการศึกษา 2563



Pofolio
อาหารชาววงั  
จัดทําโดย
นางสาวสิริยากรณ นวลแกว

รหัสนักศึกษา 61122203009 SEC 1

เสนอ
อาจารยนฤมล เปยซ่ือ

คณะวทิ ยาศาสตรแ ละเทคโนโลยี สาขาคหกรรมศาสตร
มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนนั ทา ภาคเรยี นที่ 1 ปก ารศกึ ษา 2563

สารบญั หนา
1
เร่อื ง 3
อาหารชาววงั 24
การปฏบิ ัติอาหารชาววงั 28
การจดั สํารับถวายพระ 33
สํารบั อาหารชาววงั
การบา นและงานอืน่ ๆ

1

อาหารชาววงั

2

อาหารชาววัง

อาหารชาววัง คือ เมนูอาหารประดิษฐคิดคนจากคนที่ใชชีวิตในวัง เรียกวา กับขาวเจา
นาย ลักษณะความแปลกแตกตาง เอกลัษณของอาหารชาววัง คือ ความวิจิตรบรรจง และ
รสชาติที่นุมนวล ไมเผ็ดมาก

อัตลักษณสาํ คัญของอาหารชาววัง คือ กรรมวิธีในการทําอาหารท่ีมีความซับซอน มี
ความประณีต ใชเวลาในการทาํ นาน และใชคนทําหลายคน พรอมกับวัตุดิบที่มีคุณภาพครบทุก
หมวกหมูอาหาร รวมเปนองคประกอบของอาหารชาววัง
ลักษณะของอาหารชาววัง นั้นมีองคประกอบท่ีสําคัญ ดังน้ี
1.ข้ันตอนการทํามีความปราณีตสูง ผักตางๆ ตองแกะสลักใหเปนรูปสวยงาม
2.รสชาติมีความกลมกลอม พอดี ไมจัดจานมากเกินไป เมื่อคนกินเขาไปแลวจะไมแสดงอาการ
ที่ไมสํารวม เชน อาการเผ็ด อาหารเค็ม เปนตน
3.คุณภาพของวัตถุดิบ จะมีความสดใหม และ มาจากแหลงอาหารที่มีคุณภาพสูง
4.ขั้นตอนการทาํ มีความซับซอน เนื่องจากเปนการนําเอาความรูดานการทําอาหาร และ
5.การเตรียมอาหาร มาทาํ อาหาร ซึ่งอาหารที่ออกมาตองเปนอาหารท่ีดีท่ีสุด
6.อาหารชาววังในแตละมื้อนั้นจะประกอบดวย เมนูอาหารท่ีหลากหลาย ในหน่ึงสํารับน้ันจะ
ตองมีอาหารอยางนอย 7 อยาง คือ เคร่ืองคาว ขาวเสวย เครื่องของแกงแกง เคร่ืองเคียงแขก
เคร่ืองจ้ิม เคร่ืองเกาเหลา และเคร่ืองหวาน ในหนึ่งสํารับของอาหารชาววัง น้ันจะมีอาหารครบ
รสชาติ ต้ังแต เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และ เผ็ด สิ่งเหลาน้ีจึงทําใหอาหารชาววัง
มีความแตกตางจากอาหารธรรมดาทั่วไป

3

การปฏิบตั อิ าหารชาววงั

นํา้ พริงลงเรอื 4

สวนสมน้ําพรกิ ลงเรอื วิธที าํ หมูหวาน
1.พรกิ ช้ฟี า แดง 120 กรัม 1.ตั้งหมอใสนาํ้ นํา้ เดอื ดใสเ กลอื ใสห มลู งไปตม จนเปอย ประมาณ 1 ชัว่ โมง
2.กระเทียมไทย 60 กรมั (เก็บนา้ํ ตมไว)
3.กะปอ ยางดี 100 กรมั 2.นาํ หมทู ีต่ ม ไปแชฟ ตใหพอแข็ง แลว นํามาห่นั เตาเปน ชิน้ เล็กๆ ประมาณ 1/2
4.พริกขหี้ นสู วน 30 กรัม เซนตเิ มตร
5.นํา้ มะนาว 150 กรมั 3.ตง้ั กระทะใหร อนใสน ้ําตาลมะพราวลงไป เติมนํ้าลงไป ผัดจนนํ้าตาลละลาย
6.น้ําปลา 10 กรมั เคี่ยวตอจนเปนคาราเมล(สงั เกตฟองนา้ํ ตาลจะละเอยี ด) ใสหอมแดงซอยลงไป
7.รากผกั ชี 1-2 ราก ปรงุ รสดว ยนา้ํ ปลา ผัดจนหอมแดงสุก ใสห มทู ี่ห่ันไวล งไปผัดใหไ ขมันออก
เคลอื บหมูเงามัน ปด ไฟพกั ไว
สว นผสมหมหู วาน วธิ ที ําน้ําพริกกะป
1.น้าํ ตาลมะพรา ว 250 กรมั 1.นําพริกชีฟ้ ามาห่นั แวน ซอยรากผักชี
2.นํ้าเปลา 1/4 ถวยตวง 2.นํากะปใ สใบตองยา งบนกระทะ เม่อื กล่ินหอมใหก ลบั ดา นยางตอ จนหอมท้งั สอง
3.หมูสามชั้น 1 กิโลกรมั ดา นและใบตองสลดไหม
4.หอมแดง 3.โขลกรากผกั ชใี หแหลก ตามดว ยพรกิ ชฟี้ า กระเทียม และพรกิ ขี้หนู โขลกสว น
ผสมทง้ั หมดใหล ะเอยี ด จากนัน้ ใสก ะปยา งลงไปโขลกใหเ ขา กัน ปรุงรสดวยนา้ํ
เคร่อื งแนมน้ําพรกิ ลงเรือ มะนาว (คอยๆใสชิมรส) คลกุ ใหเขากนั ตกั พกั ไว (น้ําพริกกะปจ ะมลี กั ษณะเหลว
1.ปลาดุกยาง 1 ตัว(ทําปลาฟ)ู ถาขนไปใหใ สนา้ํ ตม หม)ู
2.ไขเค็ม 1 ฟอง วิธีทํานํา้ พริกลงเรอื
3.ผักชี 1 ตน 1.ตัง้ กระทะใสน ํ้ามัน 1 ชอนโตะ น้ํามนั รอนใสก ระเทยี มสบั ลงไปเจยี วใหเ หลือง
4.กระเทียมโทนดอง หอม ใชไ ฟกลาง จากนนั้ ใสน ้ําพรกิ กะปลงไปผัดใหนา้ํ พริกเดือด ใสห มูหวานลง
5.ผักนํ้าพริกกะป เชน ถ่วั ฝกยาว ไปผัดใหเขา กนั ผดั จนน้าํ พริกแหง (ชิมรส เคม็ นาํ หวานตามเปรยี้ วเล็กนอ ย)
ขมิน้ ขาว แตงกวา มะเขอื เปราะ ปดไฟพกั ไว
ผักกาดขาว

วธิ ีทําปลาดกุ ฟู
1.แกะเอาเนอื้ ปลาไมเอาหนัง นาํ ไปโขลกเบาๆยใี หเ นอ้ื ฟเู ปน เสี้ยน นําไปแผใ นถาดตากลมใหแ หง
2.นําเนือ้ ปลาทแ่ี หง ดแี ลว ไปทอดในนํ้ามัน (นํา้ มันปริมาณมาก) ต้ังกระทะใหน้าํ มันรอ นจัด ใสปลาดุกลงไปใชกระชอน
คนเบาๆ ท้งั ไวใหติดเปนแผน ทอดจนมสี เี หลืองกรอบสวย ตักขึ้นสะเดด็ นา้ํ มัน
วิธที าํ ไขเ ค็ม
1.ใชเฉพาะไขแ ดงนาํ มาปน เปนลกู ลกู ๆเทากัน
จัดเสิรฟ
1.ตักนาํ้ พริกใสถ ว ย โรยดว ยปลาดุกฟู ตามดวยไขเค็ม แตกแตง ดว ยกระเทยี มโทนดอง พริกขีห้ นูสวน เสิรฟ คูกับผกั

5

น้ําพริกลูกหนําเลย๊ี บ

สว นผสมนา้ํ พริกลูกหนําเลี้ยบ วิธีทําของทอด
1.ลกู หนาํ เลีย๊ บ 6 ลูก 1.นํากากหมไู ปเจยี วแลวสับหยาบ (ซาวเกลือเลก็ นอ ย)
2.พริกขีห้ นสู วน 6 เมด็ 2.นาํ กระเทียมไปเจยี ว ในนํ้ามันหมู เอาแตห ระเทียม
3.กระเทียมไทย 1 หวั 3.นาํ กุง แหง ไปทอดปน ละเอียด
4.กากหมูปน หยาบ 2 ชอนโตะ 4.นํ้ามนั ทเ่ี จียวกากหมู , กระเทยี ม , กงุ แกง เกบ็ มาผัดน้ําพรกิ
5.กุงแหง ปน หยาบ 2 ชอ นโตะ

(กุงแหง เนอ้ื สีออ นๆ)
6.มะนาว
7.น้ําตาลมะพราว
8.นํา้ ปลา
วธิ ตี ําน้าํ พรกิ
1.ตาํ กระเทยี มใหล ะเอยี ด ตามดว ยพรกิ ขหี้ นู ตําละเอยี ด
(ใสส ีแดง,สีเขียว) ใสลูกหนําเลี๊ยบท่แี กะเนอ้ื ไว โขลกใหเ ขา กัน

การผัดนาํ้ พรกิ
1.นํานา้ํ มนั ท่เี จียวไวใ สก ระทะ 1 ชอนโตะ พอนํ้ามันรอ นนําน้ําพริกท่ตี าํ ไวลงไปผัด (ตอนแรกใชไ ฟแรงใหน้ํามนั
รอน จากนั้นใชไ ฟกลางตอนใสนํ้าพรกิ ) ตามดวยกากหมูผดั ใหเ ขา กัน ใสกงุ แหงทอดผดั ใหเ ขากนั ใสกระเทยี ม
เจียวผัดใหเ ขา กนั (กากหมูปรมิ าณ = นา้ํ พริก , กุง แหง , กระเทียม)
2.ปรุงรส (เค็มนาํ เปรยี้ ว หวาน) ดว ยน้าํ มะนาวจะใสเ ล็กนอ ย ตามดว ยน้าํ ตาลมะพราว ผัดใหเ ขา กนั แลว ปด ไฟ
เตมิ นํา้ มาวอกี คร้งั
3.ตกั ใสถว ยเสิรฟ โรยหนา ดวยกระเทียมเจียว

6

น้ําพริกเผา

สว นผสมนาํ้ พรกิ เผาทรงเครอื่ ง
1.พริกแหง 1 ถว ย
2.กระเทยี ม 1 ถว ย
3.กะป 1 ชอนชา
4.ขา 1 ชอ นชา
5.กุงแหง 1/2 ถว ยตวง
6.ถั่วลสิ ง 1/2 ถว ยตวง
7.เนือ้ หมู 1/2 ถว ยตวง
8.กระเทยี มเจียว 2 ชอนชา
เครอ่ื งปรุง น้ําปลา นํ้ามนั หมู น้าํ ตาล
มะขามเปยก
วิธที าํ นํ้าพรกิ เผาทรงเคร่อื ง
1.คัว่ พรกิ กระเทียม ขา ใหกรอบแลว ตําใหล ะเอยี ดและนาํ มาผสมลงในกะปเ ผา
2.สบั มะขามเปย กใหล ะเอียดผสมกบั นํา้ ปลา นํ้าตาล
และเคี่ยวใหเดือด ยกลงพกั ไวใ หเยน็ จึงผสมลงในนํ้าพรกิ
3.นาํ กุงแหง ถวั่ ลิสง เนอ้ื หมฝู อยฝานบางๆมาเจยี ว(เจยี วทีละอยา ง) ทงิ้ ไวใหเ ย็นจึงผสมลงในนํ้าพรกิ เผา

7

น้าํ พริกมะเขือเทศสกุ

สว นผสมตาํ รบั นาํ้ พริกมะเขอื เทศสุก
1.มะเขอื เทศหัน่ สเี่ หล่ยี มลูกเตาเลก็ ๆ 3
ถวยตวง
2.ถั่วลิสงควั่ โขลกหยาบ 3 ชอ นโตะ
3.เน้ือหมูหั่นละเอียด 1/2 ถว ยตวง
4.กะป 1 ชอ นโตะ
5.หัวหอม 30 หัว
6.กระเทยี ม 5-6 กลีบ
7.พริกขห้ี นูแหง 5-10 เม็ด
8.นา้ํ ปลา
9.น้ํามัน
10.น้ําตาล 1 ชอนโตะ

วิธีทาํ น้าํ พริกมะเขอื เทศสุก
1.นาํ เคร่อื งปรงุ ตา งๆโขลกผสมรวมกันในครก ยกเวนถ่ัวลสิ งคว่ั
2.นาํ เคร่ืองปรุงทไ่ี ดม าผัดน้าํ มันจนสว นผสมสกุ แลว เตมิ นา้ํ ตาล นาํ้ ปลา และถว่ั ลสิ ง
คั่วปน หยาบ ชมิ รสเค็มหวานตามชอบ ความเปรย้ี วไดจ ากมะเขอื เทศสกุ
3.รบั ประทานกับใบผกั กาดขาว หรอื จะใชเ ปน เครือ่ งจ้ิมไทยรบั ประทานกบั ขาวตัง
หรอื ขา วเกรียบ

8

ปลาราในกะลา

สว นผสมปลาราในกะลา
1.ปลารา 50 กรัม
2.มะพราวหา ว 1 ผล
3.กะลาฝาชาม 1 ฝา
4.หวั กะทิ 100 กรมั
5.หอมซอย 20
กรัม
6.ใบมะกรูดหน่ั ฝอย 10 กรัม
7.พรกิ ชี้ฟาท้งั เมด็ 5 กรัม
8.น้ํามะกรดู 10 กรมั

วิธที ําปลาราในกะลา
1.เคี่ยวกะทกิ บั ปลาราแลวกรองเอากา งออกเคย่ี วตอจนแตกมันแลว เทลงในกะลา
2.ยกกะลาตงั้ ไฟจนขนแลวใสหอมซอย ใบมะกรูด พรกิ ชฟ้ี า ท้ังเม็ด แลวยกลงวางในถว ย
3.เมอ่ื ยกลงแลว บีบนํา้ มะกรูดลงไป รับประทานกบั ผกั ปลายาง เชน ปลาดกุ ยา ง

9

ไกน มวัว

สว นผสมไกน มวัว สวนผสมพริกแกง
1.สะโพกไก 1/2 กโิ ลกรมั 1.หอมแดง 20 กรมั
2.นา้ํ พรกิ แกงเผด็ 100 กรมั 2.ตะไคร 20 กรัม
3.กะทหิ วั กะทิ 250 กรัม 3.กระเทียม 40 กรัม
4.หางกะทิ 500 กรัม 4.รากผักชี 2 ตน
5.นา้ํ ปลาดี 30 กรัม 5.พรกิ แหง 10 กรัม
6.นมสดยี่หอเมจิ 300-500 กรมั 6.ขา 4 กรมั
7.ลูกผกั ชัค่ัวปน 5 กรมั
สว นเครื่องเคยี ง 8.ยีห่ รา คว่ั ปน 3 กรมั
9.เกลือทะเล 2 กรมั
1.ไขต ม 1 ฟอง 10.พรกิ ไทยขาว 10 เม็ด
11.กะปอยางดี 10 กรัม
2.มนั ฝรง่ั 1 หวั
3.ผกั กาดหอม 1 ตนเลก็

วธิ ีทําไกน มวัว
1.นําไกตมในนา้ํ กะทิจนเปอย
2.นําพริกแกงผดั กับกะทิท่ีเหลือจากการตมไก จนหอมจงึ ใสนมแลว นาํ ไกล งตม ปรงุ รสดว ยนํ้าปลาดี
เสริ ฟ ใสถวยนํา้ ขลุกขลิกโรยดวยพรกิ ชฟ้ี า แดง

10

ตม จ๋วิ ไก

สวนผสมตม จิ๋วไก
1.นองไกห รือปกบนไก 5 นอง หรอื 10 ปก
2.กระเทียมซอย 11 กลบี
3.หัวหอมซอย 5 หัว
4.ขา 7 แวน
5.ตะไครซ อย 2 ชอนโตะ
6.พรกิ ขห้ี นู 11 เม็ด
7.ผักชี 1 ตน
8.พรกิ ไทย 7 เมด็
9.น้าํ ตาลทราย 1 ชอนชา
10.นํ้าปลา 1 ชอนโตะ
11.นาํ้ มะนาว 1 ชอ นโตะ
12.นํ้ามะขามเปยก 1 ชอ นโตะ
13.นํา้ 2 ถว ยตวง

วิธีทาํ ตม จิ๋วไก
1.ลางไกใ หสะอาด
2.ใสน้าํ ยกข้ึนตั้งไฟกลาง
3.โขลกพรกิ ไทย รากผักชี พริกขี้หนู โขลกจนละเอยี ดดี ละลายสว นผสมใสห มอนํา้ เดอื ด ( ขอ 2 )
4.นาํ ไกใ สห มอ ลดไฟใหออนขนาดรุมๆ ปรงุ ดว ยนา้ํ ตาล นา้ํ ปลา นํ้ามะขามเปย ก
5.ใสก ระเทยี ม หวั หอม ขา ตะไคร ลงในหมอ เค่ยี วตอ จนเน้ือไกส ุกและเปอ ย กอนยกลงปรุงรสดว ยนาํ้ มะนาว ชิม
รสเปรีย้ ว เคม็ หวาน ตามใจชอบ โรยใบผกั ชี ยกเสิรฟ
สูตรน้สี ามารถทาํ อาหารรบั ประทานได 5 คน
เทคนคิ การประกอบ เมอ่ื กอนนยิ มใชเ น้อื เรียกวา ตมจิว๋ เนื้อ แตปจจบุ นั มกั ใชไ ก เพราะบางคนไมร ับประทานเน้อื
ลกั ษณะทีด่ ีของอาหาร ตมจิว๋ ไก นาํ้ ซปุ ใส มีนํ้ามันของไกล อยดา นหนาของน้ําแกง ไกเ นอ้ื เปอยนุมแตไ มเ ละรสชาติ
ของอาหาร เปรย้ี วนา้ํ มะขามและน้ํามะนาว เคม็ หวานเน้อื ไก และนาํ้ ซุป

11

แกงรัญจวน

สวนผสมแกงรญั จวน สวนผสมนํา้ พริก
1.เนื้อววั หรอื เนื้อหมู 1/2 1.น้ําพรกิ กะป กะปอยา งดี 10 กรมั
กโิ ลกรัม 2.กระเทยี ม 5 กรัม
2.หอมแดง 15 หวั 3.พรกิ ข้หี นู 5 กรัม
3.กระเทียม 10 กลบี 4.กุง แหงจืด 20 กรมั
4.ตะไคร 6 ตน 5.นํา้ ตาลปบ 15 กรัม
5.ใบโหระพา 6.มะนาว 10 กรัม
7.นา้ํ ปลาดี 10 กรมั
เครอื่ งปรงุ รส
1.น้ําปลา
2.มะนาว
3.พริกข้หี นู

วธิ ที ําแกงรัญจวน
1.ตาํ น้าํ พรกิ กะปก อน ปลอกหอมแดง ปลอกกระเทยี ม ใชท ั้งกลีบไมต อ งหน่ั ใสต มลงไปรวมกลับหมอ เนื้อเนอื้
เปอ ยดแี ลว เทนา้ํ พริกกะปรวมลงในหมอ ชิมใหไ ด3 รส เปร้ยี ว เคม็ หวาน รสจดั
2.หากไดท่แี ลว ใหใสใบโหรพา ไมเ ปรยี้ วใหบบี มะนาวเตมิ รบั ประทานตอนกาํ ลงั รอนถาไมไ ดรับประทานเนอ้ื
สามารถใชหมู ไก กงุ แทนได

12

ขาวปง

สวนผสมขา วปง 250 กรัม
1.ขา วสกุ
2.หมูสามชนั้ ตม เปอย 100 กรมั
3.กระเทียมเจียว 10 กรัม
4.ไขไก 55 กรมั
5.กะปอ ยางดี 15 กรัม
6.กระเทียม 15 กรัม
7.กงุ แหง ปน 10 กรัม
8.นํ้าปลาดี 10 กรมั
9.นา้ํ ตาลปป /นา้ํ ตาลมะพรา ว 15 กรัม
10.นํา้ มะนาว 20
กรมั
11.พรกิ ขห้ี นู 10 กรมั
12.น้าํ ปลา (ผดั หมหู วาน) 20 กรมั
13.นํา้ ตาลมะพราว 20 กรมั

วิธีทาํ ขา วปง
1.ตมหมสู ามช้ันจนเปอ ย และนาํ มาห่นั สี่เหลย่ี มเล็กๆนาํ มาผดั กบั น้ําปลาและนํ้าตาลมะพราว
2.โขลกนํ้าพรกิ กระเทียม กะป พริกข้ีหนู กุงแหง ปรงุ รสดวยน้ําปลา นํ้าตาล น้าํ มะนาว
3.ขาวสวยคลุกนํ้าพริกกะป หมูหวาน กะเทยี มเจยี ว ไขไก คลุกใหเขา กัน
4.นาํ ขาวที่คลกุ ไวมาหอ ใบตอง กลัดดวยไมก ลัด หอ เหมอื นขนมจาก
5.นําไปปงไฟออ น

12

ขาวงบไก

สวนผสมขาวงบไก อาจาดแขก
1. ไกเ นื้อและเคร่ืองในนั่นชน้ิ เล็ก ๆ 1 ถว ยตวง เคร่ืองปรุงและสว นผสมอาจาดแขก
2. เนยหรอื นาํ้ มนั ถัว่ 4 ชอนโตะ แตงกวาถ่วั ฝกยาว อยา งละ 1/2 ถว ยตวง
3. ขาวสุก 2 ถวยตวง กระเทียมไทยผาครง่ึ กลีบ 1 ชอนโตะ
4. เกลือปน งาขาวค่ัว 1 ชอนโตะ
5. พริกไทย หัวกะทิ 1/2 ถว ยตวง
6. ลกู กระวาน นาํ้ ตาลทราย 4 ชอนโตะ
7. กานพลู เกลอื 1 ชอนชา
นาํ้ สมสายชู 500 ml
ขงิ ซอย 1/4 ถว ยตวง
ขมน้ิ สด 2 ชอนโตะ
วธิ ที าํ ขา วงบไก
1.นําไกม าเคลา เกลอื และพริกไทย
2.ผดั ขา วกบั เนยใสไกใบกระวานกานพลลู งไป
3.นาํ ขา วทีไ่ ดหอใบตอบปง
รบั ประทานกบั อาจาดแขก (ขาวควรหุงใหสวยพอทุกอยาใหเม็ดบานจนเกินไป)

วิธที าํ อาจาดแขก
1 เคีย่ วกะทใิ หเดือดแลว ปรงุ รสดวย น้าํ ตาล เกลือ น้ําสม
2 ใสแตงกวา ถว่ั ฝก ยาว กระเทยี ม งาค่วั ขงิ ซอย ขมน้ิ สด ลงไปในนํ้าสมที่อุนๆแลว

13

ขาวในกะหลา่ํ ปลี

สว นผสมขา วในกะหลาํ่ ปลี
1.ขาวสกุ 250 กรมั
2.กะหลํ่าปลี ขนาดกลาง 1หัว
3.หวั กะทิ 50 กรมั
4.หอมแดง 30 กรมั
5.กระเทียม 20 กรมั
6.ลูกผักชคี ว่ั 2 ชอนชา
7.ย่หี รา 1 ชอ นชา
8.พรกิ แหง 20 กรมั
9.ขมิ้นสด 5 กรัม
10.กะป 10 กรัม
11.นา้ํ ปลา 10 กรัม
12.นํ้าตาลมะพรา ว 10 กรัม
13.เน้ือไกส ับ 100 กรมั
14.ไขต ม สุก 2 ฟอง
15.หอมหัวใหญสับละเอยี ด 50 กรมั

วธิ ีทาํ ขา วในกะหลาํ่ ปลี
1 ลา งกะหลาํ่ ปลี ควา นไสอ อก นําไปนงึ่ ประมาณ 5 นาที
2 โขลก หอม กระเทยี ม เครือ่ งเทศ พรกิ แหง ขมน้ิ กะป ใหละเอียดแลวนาํ ไปละลายในกะทิ ตงั้ ไฟ ใสเ นอื้ ไก
หอมใหญ เคย่ี วใหสุกเปอ ย แลวใสข าวสุกลงผดั ปรงุ รสใหจ ดั
3 บรรจุลงในผลกะหละปลี นําไขต ม หมกลงในขาว
4 นาํ กะหลํา่ ปลนี ่งึ ใหส ุกจนกะหล่าํ ปลีเปอ ย
วิธีกะขาว ขาวสาร 1 สวนจะไดข า วสวย 2สวน เชน ขาวสาร 100กรัม จะไดขา วสวยประมาณ 200กรัมคะ

14

ขา วทอด

สวนผสมขา วทอด
1.ขาวสุก 1 ถว ยตวง
2.เนื้อหมหู รือเนือ้ ไก 200 กรัม
3.ถ่วั ลิสงตาํ ละเอียด 1 ½ ชอ นโตะ
4.รากผักชี 16 กรัม
5.พริกไทยเมด็ ขาว 3 กรมั
6.กระเทียม 10 กรัม
7.นา้ํ ตาลทราย 1 ½ ชอ นโตะ
8.นา้ํ ปลา 1 ½ ชอนโตะ
9.เกลือ ¼ ชอนโตะ
10.แปงปอเปยะ
11.ไขข าว
12.นํา้ มันสาํ หรบั ทอด

วธิ ีทําขา วทอด
1.โขลกรากผักชี พรกิ ไทย ใหละเอยี ดด ผัดใหหอม แลว ใสเนื้อสัตว ถ่วั ลิสง ขา วสุกผัดใหม ีรสออ น ทงิ้ ไวใ หเยน็
2.นําขา วมาหอดว ยแปง ปอเปย ะ ผนกึ ดว ยไขขาว แลวนาํ ลงทอดนํ้ามนั หมู มีน้ําจมิ้
วธิ ีทํานํา้ จิ้ม
1.ซอยกระเทยี มดองบางๆ พริกสด ผกั ชีหน่ั หยาบผสมกับนา้ํ ปลาซอี ิว้ นํ้าตาลทราย ถา ตอ งการเปร้ียวใหใ สน ้ําสม
ตามชอบ

15

ขา วตงั หม่ี

สวนผสมขาวตังหม่ี 1
1.ขาวสวยตากแหง 3/4 ถวยตวง
ถวยตวง
2.กุงแหงเน้อื ตวั เล็ก 1 แผน
3.เตา หเู หลือง 1/2 ถว ยตวง
4.นํ้าตาลทราย
5.เกลอื 1 ชอ นชา

วิธกี ารทําขา วตังหม่ี
1.เทนาํ้ มันถ่วั เหลอื งลงในกระทะ ตง้ั ไฟใหรอ น
2.นําขา วสวยทตี่ ากแหงมาทอดในนา้ํ มันใหพองพอเหลือง และใสตะแกรงทิ้งไวใ หส ะเดด็ นํา้ มัน
3.นาํ กุงแหงลงทอดพอกรอบแลว ยกขน้ึ ใสต ะแกรงทิ้งไวใหส ะเด็ด
4.นาํ เตาหเู หลืองมาห่ันเปน ชิน้ เล็กๆ แลว นําไปทอดเชนเดียวกับกงุ แหง
5.ตั้งกระทะโดยใชไ ฟออ น แลว นาํ ขา วทอด กงุ แหงทอด เตาหทู อดคลกุ เคลาใหเทา กนั ในกระทะและเติมเกลอื กับ
นา้ํ ตาลปรุงรส เมอ่ื นา้ํ ตาลเกาะกับเครอื่ งท่คี ลกุ ไวก็ยกลง

16

ขา วบายศรีปากชาม

สว นผสมขาวบายศรีปากจาม วิธีทําขาวบายศรีปากจาม
1.ขา วสารหอมมะลิ 300กรัม 1 หงุ ขา วสวยใหเม็ดสวย
2.ไขเคม็ 1 ฟอง 2 ทาํ หมหู วาน โดยตม หมูใหเปอ ยแลวนํามาห่นั เปน
3.ไขตมลูกเล็ก 1 ฟอง สเี่ หลี่ยมลกู เตาเลก็ ๆ ผดั น้าํ ตาลใหเปน สคี าราเมลแลวจงึ
4.ปลาชอ นแหง ใสห มูและนํ้าปลา เคี่ยวสกั พกั
5.ใบทองหลางหรือใบชะพลู 3 ทํานํ้าพรกิ มะขามเปยกโดยใชช อนขูดเฉพาะเน้อื มะขาม
6.วุนเสนแหง 20 กรัม ใหไ ด 1 ชต
7.หมูฝอยหรอื เน้ือฝอย พรกิ แหงเอาเม็ดออก แชนา้ํ โขลกกบั เกลอื นิดหนอยให
ละเอียด ตามดวยหอม กระเทียม กะป กุงแหง ปน โขลก
สวนผสมน้ําพรกิ มะขามเปยก ใหละเอยี ด ปรงุ รสดวยนาํ้ ตาล น้ําปลา
1.มะขามเปย กขดู เอาแตเนื้อ 1 ชอนโตะ จะไดนา้ํ พริกมะขามเปยก
2.กุงแหงเนื้อไมยอมสี 3 ชอ นโตะ 4 นาํ ขา วสวยคลกุ กับน้ําพริกมะขามเปยกใหท ว่ั แลวนาํ ไป
3.พริกแหง 5 เมด็ ใสในกรวยใบตองกดขาวใหแ นน จากน้นั นาํ ไปควา่ํ ใน
4.หัวหอม 30 กรมั ชามเบญจรงค บนยอดประดับดว ยไขตม ลูกเล็กๆ
5.กระเทยี มไทย 6 กลีบ 5. ทอดใบชะพลหู รอื ใบทองหลาง
6.กะป 1 ชอนชา 6 ทอดวนุ เสน
7.นํ้าปลาดี 2 ชอนชา 7 ทอดปลาแหง แลวนาํ ไปทุบนดิ ๆ
8.นา้ํ ตาลปบหรอื นํ้าตาลมะพรา ว 1 ชอนโตะ 8 หั่นไขเคม็ เปน ชน้ิ พอสวย
9 นําเคร่ืองเคยี งประดบั รอบๆชามขาวบายศรี
สวนผสมหมหู วาน
1.หมู 100 กรมั
2.นํ้าตาลปป 20 กรัม
3.นํ้าปลา
1 ชอนโตะ

17

ขาวในปลีกลวย

สวนผสมขาวในปลกี ลว ย วธิ ที าํ ขา วในปลกี ลวย
1.ขา วสวย 2 ถว ยตวง 1 โขลกพรกิ แหง ตะไคร ขา กระเทียม กะป ให
2.ตะไคร 2 ตน ละเอียดจากนนั้ นํามาละลายในกะทิ ปรงุ รสชาติดวย
3.ขา 2 ชอ นชา น้าํ ตาลปบน้ําปลา
4.กระเทยี มไทย 10 กลบี 2 นาํ สว นผสมขอ 1 มาใสหมสู ับละเอยี ด คนใหเขา กนั
5.พริกแหง 3 เม็ด (เอาเม็ดพริกออก แชน า้ํ ) ใสไ ข ผกั ชี ใบมะกรูดหน่ั ฝอย ตามดวยขา วสกุ
6.กะป. 2 ชอ นชา 3 นําหวั ปลีมาผา คร่งึ แบะออกตดั แกนไนออก ขัน้ ตอน
7.นาํ้ ปลา น้ีใหน ําน้ํามะนาวถูลงไปเพอ่ื ไมใ หดําจากนัน้ ผง่ึ ใหแ หง
8.น้าํ ตาลปป 4 นําขาวทผี่ สมแลวใสล งในปลีกลวยจดั กลบี ให
9.ปลีกลวย 1 ปลี (ถาเลก็ 2ปล)ี เรียบรอยหอ ดวยใบตองเผาไฟออนออนใหส กุ ดีแลว
10.หวั กะทิ 1/2 ถว ยตวง ลอกใบตองออก เผาหวั ปลอี กี คร้งั ใหส ุก
11.เน้ือหมสู บั 50 กรมั
12.ผกั ชีใบหอม 1-2 ตน
13.ใบมะกรดู หั่นฝอย 2-3ใบ
14.ไขไ ก 2 ฟอง

18

สะเตะลือ

สวนผสมสะเตะ ลอื สว นผสมนาํ้ จ้มิ 1 ถว ยตวง
1.เนอื้ หมสู นั นอก/สนั ใน/สนั คอ 700 กรัม 1.น้ําสม สายชู
2.หัวกะทิ 3 ถวยตวง 2.นา้ํ เปลา 2 ถว ยตวง
3.ลกู ผกั ชีค่วั ปน 1 1/2 ชอ นโตะ 3.น้ําตาลทราย 1 1/2 ถวยตวง
4.ยี่หรา ควั่ ปน 2 ชอนชา 4.เกลือ 1 ชอนชา
5.ถัว่ ลิสงคั่วปนหยาบ 1 ชอนโตะ 5.หอมแดงสบั ละเอียด 1 ถวยตวง
6.ผงขมน้ิ 1 ชอ นโตะ 6.พริกชฟ้ี า แดง ห่ันสเี่ หล่ยี มเล็กๆประมาณ 5 เมด็
7.นา้ํ ตาลปป 140 กรัม
8.นมขนหวาน 140 กรมั
9.นาตาลทราย 1 ชอนโตะ วธิ ที าํ น้าํ จ้ิม
10.นํา้ ปลา 55 กรัม (1/4 ถวยตวง) 1.นาํ สว นผสมทงั้ หมด ยกเวนหอมแดงกับพริกชฟี้ า ใส
11.เหลา แมโ ขง 3 ชอนโตะ หมอตงั้ ไฟ เคยี่ วสกั พักจนขน ขึ้น
12.เกลือ 1/2 ชอ นชา 2.เมอ่ื สว นผสมในขอ1 อุนแลว ใสห อมแดงและพรกิ
ชฟี้ า ท่เี ตรยี มไว
(น้าํ จม้ิ อาจทําคร่งึ สวนได)

วธิ ที ําสะเตะ ลอื
1 ห่ันหมใู หเปน ชนิ้ กวา งประมาณ 1 1/2 นิ้ว ความยาวตามตอ งการ
2 นําลูกผกั ชี ยหี่ รา ถัว่ ลิสง ผงขมนิ้ น้ําตาลปบ นมขน หวาน นาํ้ ตาลทราย น้ําปลา เหลา เกลือ ใสลงบนหมู เคลา
ใหเขากัน นวดสักพักใหหมนู ม่ิ
3. ใสก ะทลิ งไปในหมู เคลา ใหเขา กัน พกั ไว 2-3ชม
4 นาํ มาเสียบไม นาํ ไปยา งขณะยา งใชใ บตอง พรมนาํ้ หมกั หมลู งบนหมทู ่ยี างบนเตา
5 เมื่อยางสุกแลว นาํ มาจัดจานรบั ประทานกับ ผักกาดหอม แตงกวา และนา้ํ จิ้ม

19

เยลลี่หอหมก

สวนผสมเครอื่ งแกง สว นผสมหอ หมก
1.พรกิ ชี้ฟา แหง นําเมล็ดออกแชน ้าํ ใหน ุม 30 กรัม 1.เน้ือปลากรายขดู 1/2 กิโลกรมั
2.เกลอื 1 ชอ นชา 2.ไขเ ปด 1 ฟอง
3.ตะไคร 20 กรัม 3.กะทิ 2 1/2 ถวยตวง
4.ขา 10 กรมั 4.นา้ํ ปลา 2 ชอ นโตะ
5.ผิวมะกรูดหน่ั เฉพาะสเี ขยี ว 1 ชอนชา 5.เกลือ 1-2 ชอ นชา
6.หอมแดง 25 กรัม 6.นํ้าตาล 2 ชอนชา
7.กระเทยี ม 20 กรัม 7.พรกิ ชฟ้ี าแดง 1 เมด็ ซอยเปนเสน
8.รากผกั ชี 1-2 ราก 8.ใบมะกรกู หนั่ ฝอย 2 ใบ
9.กระชาย 30 กรมั 9.ใบยอ หรอื ใบโหระพา
10.พรกิ ไทย 1/2 ชอนชา หรอื กะหละ ปลซี อยหยาบ 100 กรัม
11.กะป 11 กรัม
สวนผสมเยลลี่
วธิ ีทาํ หอ หมกเยลลี่ เจลาติน 5 แผนใหญ
1 โลกน้าํ พรกิ แกงใหละเอยี ด น้าํ เปลา หรอื ซปุ คอนซอมเม 200 กรัม
2 นาํ กะทิ 1 ถวยตวง ละลายพริกแกงใหเ ขากนั แลว วธิ ที ําเยลล่ี
ใสเนอ้ื ปลาคนใหเขากันดแี ละเหนียว โดยคอ ยๆใส 1.นําเจลาตนิ ไปแชในนํ้าเยน็ ใหน่มิ ดี
กะทิทเ่ี หลือเขาไปขณะทค่ี นสว นผสมจนหมด 2.ตมนาํ้ ซุปจากโครงไก แครอต หอม
3 ปรุงรสดวยน้ําปลา เกลือ น้าํ ตาล สุดทายตอกไขใส ใหญ และเซเลอร่ี ตมใสเ สร็จแลวรอให
ในสว นผสม เมอื่ เขา กนั แลว นําไปใสใ นพิมพรปู ปลา อุน ใสเจลวตนิ ท่ีแชน้าํ ลงไปคนในเขา กัน
4 ดา นบนของพมิ พใสผักทีล่ วกไวแ ลว บบี น้ําใหห มด แลว พกั ในตเู ย็นใหสว นผสมขน เหนยี วดี
คลกุ สว นผสมหอหมกนดิ หนอย จัดผักใหสวย จึงนําไปราดบนหอหมก
5. นําไปน่งึ ประมาณ 25-30 นาที

20

ลูกกะป

สวนผสมลกู กะป 7 ราก วิธีทาํ ลูกกะป
1.กระชาย 1.โขลกกระชาย ตะไคร ขา ผวิ มะกรูด และกระเทยี มให
2.ตะไคร 2 ราก ละเอียด
3.ขา 1 แวน 2.ใสก ะป เนอ้ื ปลาโขลกใหเขากัน ต้งั กระทะใสกะทิพอ
4.ผวิ มะกรูด 1 ชอ นชา เดอื ด ใสเนื้อปลาท่โี ขลกไว ปรุงรสดวยเกลอื นาํ้ ตาล ผดั
5.รากผักชี 5 ราก พอแหง พักไวใ หเยน็ แลวจงึ นํามาปนเปน กอนกลมเลก็ ๆ
6.กระเทียมไทย 5 กลีบ 3.แยกไข เอาแตไ ขแ ดง นําลกู กะปมาชบุ แลวลงทอดใน
7.กะป 1 ชอนโตะ นํ้ามนั ใหเ หลืองตักขึ้น พักไว
8.เกลือ 1 ชอ นโตะ
9.นํา้ ตาลปบ 2 ชอนโตะ

10.หัวกระทิ 500 กรมั
11.หอมแดง 5 หัว
12.ปลายาง 1 ตัว
13.ปลาฉลาด 1 ตัว
14.ไขเ ปด 3 ฟอง

21

พริกหยวกสอดไส

สวนผสมพริกหยวกสอดไส
1.พริกหยวก 10 เม็ด
2.หมสู ับละเอยี ด 500 กรัม
3.กงุ สด 500 กรมั

4.ไขไก 5 ฟอง
5.กระเทียม 5 กลีบ
6.รากผกั ชี 4 ราก
7.พรกิ ไทย 10 เม็ด
8.นาํ้ ปลา 1 ชอ นชา
9.เกลือ 1 ชอ นชา
10.น้าํ ตาลปบ 1 ชอ นโตะ

วิธที าํ พริกหยวกสอดไส
1.นําเนือ้ หมสู บั ใหละเอยี ด กุง สับละเอยี ด
2.โขลกรากผกั ชี กระเทียม พรกิ ไทยใหล ะเอยี ด นํามาคลุกเคลา ใหเ ขา กนั ปรุงรสดวยนํ้าปลา เกลือ นํ้าตาล
แลวพักไว
3.ลา งพรกิ หยวกใหสะอาด ผง่ึ ใหแหง นําไสออก นําสวนผสมทที่ ําไวม ายัดใสพ ริก นาํ ไปนง่ึ ใหส ุกพกั ไวใหเ ย็น
4.ตีไขพ อแตก ใชมือชบุ ไขโรยขวางไปมาในกระทะที่ทาน้ํามนั ไวใ ชไฟออน สกุ แลวตักขึ้นมาหอ พรกิ ใหร อบ

22

หัวหอมสอดไส

สวนผสมหวั หอมสอดไส วิธที าํ หวั หอมสอดไส
1.หัวหอมแดง 20 หวั 1.ปลอกเปลือกหัวหอมแลว ควา นไสออก สบั สวนทค่ี วาน
2.รากผักชี 3 ราก ออกใหละเอยี ด
3.กระเทียม 5 กลีบ 2.โขลกรากผกั ชี กระเทียม และพรกิ ไทยใหละเอียด ต้ัง
4.ปลาชอน 1 ตวั กระทะใสเ ครอ่ื งทโี ขลก ผัดใหห อม ใสห อมแดงสับ และ
5.ไขไก 5 ฟอง หวั กะทลิ งไปเลก็ นอ ย
6.น้ําตาลปบ 2 ชอ นโตะ 3.ปรุงรสดวยเกลอื ชมิ รสตามชอบ พักไวใหเย็น จึงนาํ มา
7.นํา้ ปลา 1 ยดั ใสหวั หอมท่ีควานไว
ชอ นโตะ 4.นวดแปง ขา วเจา กบั หวั กะทิ โดยคอยๆใสทลี ะนอ ย คน
8.เกลอื 1 ชอนชา ใหเ ปน เนื้อเดียวกนั ขนขนาดนมขน
9.แปงขา วเจา 1 ถวย 5.นาํ หอมทย่ี ดั ไสล งทอดจนเหลือง
10.หัวกะทิ 500 กรัม
11.น้าํ ปนู ใส 1 ชอนโตะ

23

ขา วแช

สวนผสมขา วแช
1.ขาวสารหอมมะลิเกา
2.น้ําลอยดอกมะลิ
3.สารสม
4.น้าํ แข็ง
วธิ ีทาํ ขาวแช
1.นาํ ขาวไปซาวน้ํา 1-2 ครงั้
2.ตั้งนา้ํ ใสห มอ ตม ใหเดือด ใสขาวลงไป คน 5 นาที (สงั เกตขา วจะยงั เปน ไต)
3.นําขาวใสน ้าํ ธรรมดา แลว เทนออกทาํ อกี คร้ัง ใสสารสม ถขู าวจนน้าํ ใส (เบาๆมอื ขา วจะไมมียาง)
แลว ลา งน้ํา 1-2 รอบ
4.นาํ ขาวใสผ า ขาวบาง พรมดวยนํ้าลอยดอกมะลิ นําไปนึ่งไฟกลางคอ นขา งเบา ประมาณ 10 นาที
5.ตักขา วเสริ ฟ ในน้าํ เยน็ ลอยดอกมะลิ

24

การจัดสาํ รับถวายพระ

25

การจัดสํารับถวายพระ

ในการจัดสาํ รับถวายพระนั้นจะนิยมจัดถวายโดยแบงออกเปนสองชวงเวลา นั้นคือ ชวง
เชาและชวงเพล ในการจัดชวงเชาจะนิยมจัดถวายอาหารจําพวกขาวตมและชุดอาหารเชาเปน
ชุดสําหรับขนาดเล็กถึงขนาดกลาง และการถวายอาหารในตอนเชาจะตองเตรียมปนโตเพื่อใส
อาหารสาํ รับชวงเพลใหพระสงฆกลับวัดดวย สวนการถวายเพลจะจัดสาํ รับชุดใหญประกอบดวย
อาหารคาว 7 อยาง อาหารหวาน 7 อยาง และผลไม ในการจัดแบบชาววังจะนิยมจัดสํารับ
แบบโตก จัดใสเบจรงคและโตกมุก โดยหน่ึงโตกจะถวายตอพระสงฆ 1 รูป อาหารที่จัดถวาย
จะมีลักษระที่ประณีต ผักและผลไมจะมีการแกะสลักอยางสวยงาม

26

แกงเผด็ เกล็ดแกว

สวนผสมแกงเผด็ เกลด็ แกว วธิ ที าํ แกงเผด็ เกล็ดแกว
1.เนอ้ื ไก 1/2 กิโลกรัม(ห่ันเปนช้ินเล็ก) ลูกผักชี ยี่หราทงั้ สองอยา ง คั่วใหห อมโขลกรวม
2.มะพราว 1 กิโลกรมั หนั ใหละเอียดแลวเอาตะไคร ขา ผวิ มะกรูด
3.พริกแหง 10 พรกิ แหง หัวหอม กระเทยี ม รากผกั ชี เหลา
เมด็ (แกะเม็ดแลวแชนํ้าใหน่ิม) นท้ี งั้ หมด โขลกรวมกันใหละเอยี ด จงึ ผสมกะบี
4.ขา 5 แวน (ห่ันละเอยี ด) ลงไป โขลกใหเ ขากัน เสรจ็ แลวพักไวกอ น ค้ัน
5.ตะไคร 1 ตน (หั่นซอย) หวั กะทิ ๑ ถว ยใสภ าชนะไว แลว คัน้ หางกะทิ ๓
6.ผิวมะกรดู 1 ชอนชา (ห่ันละเอียด) ถว ยใสห มอต้งั ไฟเค่ยี วใหแ ตกมัน เทกะทิใส
7.กระเทียม 3 หัว (ปอก) ภาชนะไว คอ ยๆชอนมันกะทใิ สหมอ ๓ ชอ น
8.หวั หอม 2 หัว (ปอก) โตะ ตงั้ ไฟผสมดวยเครอื่ งปรงุ ในครกผัดให
9.ลูกผกั ชี 1 ชอ นโตะ หอม ผสมเนื้อไก น้าํ ปลา และผกั ลงไป คนให
10.ย่ีหรา 1/2 ชอนโตะ ทั่ว เสรจ็ แลวเทกะทิในภาชนะ ใสหมอ ใหหมด
11.รากผักชี 3 ราก เคย่ี วใหเดอื ดผสมมันแกว พรกิ ชี้ฟาลงไปคนให
12.กะป 1 ชอนชา ท่ัวเคย่ี วไปใหส กุ ผสมมะกรดู ใบโหระพา และ
13.พริกชีฟ้ า 7 เม็ด (หัน่ เฉลยี ง) หัวกะทิ คนใหท ว่ั ปรงุ รสตามชอบ เสร็จแลว
14.ใบมะกรดู 3 ใบ(หนั่ ซอย) ยกลงได
15.ใบโหระพา 1 ถวย เด็ดลา งน้ํา
16.น้าํ ปลา 3 ชอนโตะ
17.มนั แกว 1 ถว ย ห่ันอยางชน้ิ มะละกอแกง
แตห นาและเล็กประมาณ เทา เงนิ เหรียญ25สตางค

27

มฤคาแขก

สว นผสมมฤคาแขก วิธที าํ มฤคาแขก
1.เนื้อตดิ มัน 1 กโิ ลกรัม หั่นเปน 2 ช้นิ ทุบพอช้ํา ลูกผักชี ยร่ี า ทงั้ สองอยาง ผสมรวมกันคัว่ ให
2.ลกู ผกั ชี 1 ชอนโตะ หอม โขลกละเอยี ด ตกั ไปขยาํ กับเนือ้ ใหเ ขา
3.ยี่หรา 1 ชอ นโตะ กัน เอาเนื้อใสหมอ ผสมดว ยนา้ํ พอทว มผสม
4.หอมใหญ 3 หวั หัน่ ช้ินบาง ผงชรู สตัง้ ไฟเคยี่ วใหเ นอื้ เปอ ย ตกั ข้ึนพักให
5.มนั ฝร่งั 3 หวั หัน่ ชนิ้ บาง เย็น หนั่ ชน้ิ ใหญพกั ไวก อน
6.นาํ้ มันเนย 3 ถว ยตวง แบงน้ํามันเนยครึง่ หนึ่งใสกระทะตัง้ ไฟ ให
7.น้ําปลา 2 ชอ นโตะ รอน เอามนั ฝรัง่ ลงทอดพอสกุ ผสมดวยหอม
8.นํ้าตาลทราย 3 ชอนโตะ หวั ใหญ ทอดพอสกุ ตักข้นึ ใสภาชนะ เอา
9.พริกไทย 1 ชอ นชา นํ้ามนั เนยที่แบง ไวใ สกระทะเอาเนื้อลงทอด
10.มะเขือเทศ 4 ผล หน่ั ชิ้นบาง พอเหลืองตักใสบนหอมและมนั ฝรงั่ เรยี งให
11.ผกั กาดหอม 3 ตน ห่ันทอ นสนั้ ทั่ว พักไวก อ น เอานํ้าสม น้าํ ตาลเค่ียวใหข น
12.แตงลกวา 3 ผล หนั่ ชน้ิ บาง ตักราดบนเนื้อใหท ่ัวโรยดวยพริกปน รับ
13.พรกิ ชีฟ้ า 3 เม็ด ประทานกับผักคือ มะเขอื เทศผกั กาดหอม
14.นาํ้ สม 1 ชอนโตะ แตงกวา พริกชฟี้ า ทั้งหมดจัดใสภ าชนะ
15.ผงชรู ส ½ ชอนชา เดียวกนั ลักษณะจะคลา ยกับสลัดแขก

28

สาํ รับอาหารชาววงั

29

ตม จ๋วิ ไก

สวนผสมตม จิ๋วไก
1.นองไกห รือปกบนไก 5 นอง หรือ 10 ปก
2.กระเทียมซอย 11 กลบี
3.หัวหอมซอย 5 หัว
4.ขา 7 แวน
5.ตะไครซ อย 2 ชอนโตะ
6.พรกิ ขห้ี นู 11 เม็ด
7.ผักชี 1 ตน
8.พรกิ ไทย 7 เมด็
9.น้าํ ตาลทราย 1 ชอนชา
10.นํ้าปลา 1 ชอนโตะ
11.นาํ้ มะนาว 1 ชอ นโตะ
12.นํ้ามะขามเปยก 1 ชอ นโตะ
13.นํา้ 2 ถว ยตวง

วิธีทาํ ตม จิ๋วไก
1.ลางไกใ หสะอาด
2.ใสน้าํ ยกข้ึนตั้งไฟกลาง
3.โขลกพรกิ ไทย รากผักชี พริกขี้หนู โขลกจนละเอียดดี ละลายสว นผสมใสห มอนํา้ เดอื ด ( ขอ 2 )
4.นาํ ไกใ สห มอ ลดไฟใหออนขนาดรมุ ๆ ปรุงดว ยนาํ้ ตาล นา้ํ ปลา นํ้ามะขามเปย ก
5.ใสก ระเทยี ม หวั หอม ขา ตะไคร ลงในหมอเคี่ยวตอ จนเน้ือไกส ุกและเปอ ย กอนยกลงปรุงรสดว ยนาํ้ มะนาว ชิม
รสเปรีย้ ว เคม็ หวาน ตามใจชอบ โรยใบผักชี ยกเสิรฟ
สูตรน้สี ามารถทาํ อาหารรบั ประทานได 5 คน
เทคนคิ การประกอบ เมอ่ื กอนนยิ มใชเน้อื เรียกวา ตม จิว๋ เนื้อ แตปจจบุ นั มกั ใชไ ก เพราะบางคนไมร ับประทานเน้อื
ลกั ษณะทีด่ ีของอาหาร ตมจิว๋ ไก นาํ้ ซปุ ใส มนี ้าํ มันของไกล อยดา นหนาของน้ําแกง ไกเ นอ้ื เปอยนุมแตไ มเ ละรสชาติ
ของอาหาร เปรย้ี วนา้ํ มะขามและนํา้ มะนาว เคม็ หวานเน้อื ไก และนาํ้ ซุป

30

แกงพะแนงไก

สว นผสมแกงพะแนงไก วิธที ําแกงพะแนงไก
1.เนอ้ื ไก 1/2 กโิ ลกรมั (หัน่ เปน ชิ้นเลก็ ) 1.พรกิ แกง ลูกผกั ชี ย่ีหรา ท้ังสองอยา ง ควั่ ใหหอม
2.กะทิ 1 กโิ ลกรมั โขลกรวมหนั ใหละเอยี ดแลว เอาตะไคร ขา ผิว
3.พริกแหง 10 มะกรูด พรกิ แหง หวั หอม กระเทียม รากผกั ชี
เม็ด (แกะเมด็ แลวแชน้าํ ใหน ่มิ ) ท้ังหมดโขลกรวมกันใหล ะเอยี ด จึงผสมกะปลงไป
4.ขา 5 แวน (ห่ันละเอยี ด) โขลกใหเขากนั
5.ตะไคร 1 ตน (ห่นั ซอย) 2.เตรียมกะทิหวั กะทิ 500 กรัม หางกะทิ 500 กรมั
6.ผิวมะกรูด 1 ชอนชา (หน่ั ละเอียด) 3.ตัง้ กระทะ ผดั พริกแกงกบั นํา้ มันใหห อม คอยใสห ัว
7.กระเทยี ม 3 หวั (ปอก) กะทิลงไปผัดพอเขากันท้ิงใหเดอื ด
8.หวั หอม 2 หวั (ปอก) 4.ใสไ กล งไปผัด ตามดว ยหางกะทเิ ค่ียวใหพอแตกมนั
9.ลกู ผกั ชี 1 ชอ นโตะ ปรุงรสดวย นํ้าปลานํ้าตาลมะพรา ว
10.ยหี่ รา 1/2 ชอนโตะ 5.ใสมะเขือพวงพอสุก ใสพรกิ ชฟี้ า ใสใ บมะกรดู ใบ
11.รากผักชี 3 ราก โหระพา
12.กะป 1 ชอ นชา 6.ตักใสถ ว ยเสิรฟ รอนๆ
13.พรกิ ช้ฟี า 7 เม็ด (หัน่ เลย่ี งเม็ด)
14.ใบมะกรดู 3 ใบ(ห่ันซอย)
15.ใบโหระพา 1 ถว ย เดด็ ใบลางน้ํา
16.นํา้ ปลา 3 ชอนโตะ
17.นํ้าตาลมะพรา ว
18.มะเขือพวง (เดด็ เมด็ )

31

ขนมดอกโสน

สวนผสมขนมดอกโสน
1. ดอกโสน (ไมพรมน้าํ ไมเปยกนา้ํ ) 300 กรัม
2. แปงขาวเจา 500 กรมั
3. หวั กะทิ หรอื น้าํ ลอยดอกมะลิ สาํ หรับหมกั แปง 1 ถวยตวง กับ 2 ชอ นโตะ
4. น้ําตาลปบ 250 - 300 กรัม
5. น้าํ ลอยดอกมะลิ หรอื นํา้ สะอาด สําหรบั ผสมนา้ํ ตาลปบ 1 ถวยตวง
5. เกลือปน (ธรรมดา) 2 ชอ นชา
6. มะพรา วทนึ ทกึ ขูด สําหรบั โรยหนาขนม 1-2 ถวย (ตามชอบ)
วธิ ที ําขนมดอกโสน
1.นาํ ดอกโสนไปเดด็ กานเสรจ็ แลว เอาไปลางนา้ํ 1 ครัง้ โดยลา งใหเ บามือ ดอกโสนจะไดไ มชา้ํ เสร็จแลว ไวให
สะเด็ดน้ํา
2.รอนแปงขา วเจา ใสอา งผสม คอ ย ๆ เทหวั กะทิ หรือนํา้ สาํ หรับหมักแปง ใสล งไป ขยาํ แปงใหก ับนา้ํ รวมกนั ใหน ้าํ
คอย ๆ ซึมเขาไปในตัวแปง (แปงจะมีลักษณะรวนทราย ) ผาขาวบางชบุ น้ําบิดหมาดปดเอาไว ประมาณ 10-15
นาท4ี 4
3.นําแปง ท่ีพกั ไวไปยใ้ี นทรี่ อนแปง จากนนั้ ใสด อกโสนลงไปคลุกกับแปง ใหเ ขา กนั นําไปนง่ึ ในนํา้ เดือดจดั
ประมาณ 10-15 นาที หรือจนสุก (ขน้ึ กับปริมาณ และความแรงของไอนาํ้ ) โดยตอนเอาสว นผสมใสลงในซ้งึ ให
รองดว ยผา ขาวบาง หรือใบตองฉกี กอ นเพอื่ ปองกันไมใหข นมตกลงไปในรูซึ้ง
4.ผสมนํ้าตาลปบ (อยางดี) 250-300 กรัม เกลือปน 2 ชอนชา กบั น้าํ อนุ 1 ถวย แลว คนใหเ ขา กนั จนนาํ้ ตาล
และเกลอื ละลายดี ไมเหลอื เปนกอ น
5.นาํ ขนมท่นี ึ่งสกุ มาคลุกกับน้าํ ตาลขอ 4 โรยหนา ดวยมะพราวขูด พรอมเสริ ฟ

32

นํา้ ดอกกระเจ๊ยี บ

สวนผสมนา้ํ กระเจ๊ียบ
1. ดอกกระเจ๊ยี บแดง 150 กรมั (แบบสดหรือแหง ก็ได)
2. น้ํา 4 ถว ย
3. เกลอื ปน 1/2 ชอ นชา
4. นา้ํ ตาลทรายแดง 1 ถว ย
5. น้ําแข็ง
วธิ ที ํานา้ํ กระเจ๊ยี บ
1. นํากระเจยี๊ บแดงท่เี ตรียมไวมาลา งนา้ํ ใหสะอาด ลางท้ังดอกโดยไมตอ งแกะกลบี ออก จากนนั้ นาํ ใสหมอ ทีจ่ ะตม
2. ใสน า้ํ ทีเ่ ตรียมไวป ระมาณ 4 ถวยลงในหมอ จากน้นั นําไปต้งั ไฟกลางๆ จนเดือด
3. ลดไฟใหอ อ นลง ตม ตอ อกี ประมาณ 15-20 นาที จะไดนาํ้ กระเจ๊ยี บสีแดงสวย
4. เม่ือน้าํ กระเจ๊ยี บไดทแี่ ลว ใหเ ติมน้าํ ตาลและเกลอื ลงไป ตม ตอ อกี 5 นาทีเพ่อื ใหเ กลือและนาํ้ ตาลละลาย
5. ปดไฟ ยกหมอ แลวนําน้ํากระเจี๊ยบทีไ่ ดม ากรองอาแตน ้ํา (ดอกรับประทานได)
6. ตงั้ ใหเยน็ หรอื จะรอใหอนุ แลว ใสน้าํ แขง็ เสริ ฟ

33

การบานและงานอื่นๆ

34

35