cook book bakery (1)

BAKERY
COOK BOOK BAKERY



bakery book

จัดทาํ โดย
นางสาวสิรยากรณ์ นวลแก้ว
รหัสนักศึกษา 611122203009 sec 1

เสนอ
อาจารย์นันท์ยง เฟองขจรฟุง
คณะวทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

สาขาคหกรรมศาสตร์
มหาวทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา

คํานํา

Cook Book เล่มนีเปนส่วนหนึงของวชา Bakery โดย
มี จุ ด ป ร ะ ส ง ค์ ใ ห้ ผู้ ที ส น ใ จ ไ ด้ ม า ศึ ก ษ า ห า ข้ อ มู ล เ พื อ เ ป น แ น ว ท า ง ใ น
การศึกษาและทาํ ขนมหวานของยุโรป ซึงใน Cook Book เล่มนี
ประกอบด้วยข้อมูลความรู้เบืองต้นของเบเกอร ส่วนผสมและวธิ
ทํา ข อ ง ข น ม ตั ว อ ย่ า ง ไ ว้ อ ย่ า ง ส ม บู ร ณ์ ผู้ ส น ใ จ ส า ม า ร ถ นํา ไ ป
ป ร ะ ยุ ก ต์ ไ ด้ อ ย่ า ง เ ข้ า ใ จ

ผู้จัดทําหวังว่า Cook Book เล่มนีจะเปนประโยชน์ให้
แก่ผู้ทีได้มาศึกษาไม่มากก็น้อย หากมีข้อผิดพลาดประการใดผู้
จัดทําก็ขออภัยมา ณ ทีนีด้วย

นางสาวสิรยากรณ์
นวลแกว้
ผจู้ ัดทํา

สารบญั
่

Bakery Story

เบเกอร (Bakery) มีรากศัพทม์ าจากคาํ ว่า Bake ทแี ปลว่า อบ จงึ อาจกลา่ วไดว้ ่า เบเกอร คอื ผลิตภัณฑ์ทที ําจากแปงสาลีเปนหลัก และทําใหส้ กุ โดยวธกี ารอบ
เบเกอรเรมมีขึนในยุคหนิ โดยชาวสวสไดเ้ ปนผรู้ เรมนําเมลด็ ข้าวสาลมี าบดให้แตก ผสมนาํ ทําใหส้ กุ บนแผ่นหนิ เผาไฟ ไดอ้ าหารเปนแผน่ ขา้ งในเหนยี ว

เหนอะหนะ นับเปนขนมปงชนดิ แรกของโลกเลยค่ะ และต่อมา ชาวอยี ปิ ตไ์ ด้พัฒนาจากขนมปงทเี ปนก้อนแน่น ใหม้ าเปนก้นโปร่งฟูขนึ ซึงมาจากทชี าวอียิปต์หมกั กอ้ น
แปงแล้วลืมทงิ ไว้ และได้นาํ มาผสมกับแปงทที าํ ใหมเ่ พือให้ขนมขนึ ฟู และชาวอยี ิปตย์ งั ได้นําดนิ เหนยี วมาทําเปนภาชนะเพอื ใช้ในการอบขนมแทนแผ่นหิน ซึงนนั ก็
ถือว่าเปนเตาอบชนดิ แรกของโลก และเตาอบชนดิ นี แบง่ เปน 2 ชนั คอื ชันล่างไว้ก่อไฟ ชันบนสาํ หรับอบขนม เชอื กนั ว่าเรมมีการผลิตมาตงั แต่ ๓,๐๐๐ ปก่อน โดย
ตน้ กําเนดิ มาจากพวกทาสในยุคอยี ิปต์โบราณ ทไี ดผ้ สมกอ้ นแปงทลี มื ทงิ ไว้ลงในแปงทผี สมเสร็จใหมๆ่ ทาํ ใหเ้ กดิ ผลิตภณั ฑท์ ีมลี กั ษณะคล้ายขนมปง คือเนือแปงเบา ฟู
และมีรสชาติอร่อย หลังจากนาํ ไปทําให้สกุ

ตอ่ มาชาวกรกได้มกี ารพฒั นาการผลิตขนมปงใหม้ คี วามกา้ วหนา้ มากขึน โดยการประดษิ ฐเ์ ครองโม่แปงจากขา้ วสาลที าํ ใหส้ ามาผลติ แปงสําหรับทาํ ขนมปงได้
อกี ทงั ยังได้คิดคน้ ดัดแปลงเจาอบเปนแบบใช้อิฐก่อชาวกรกนันนอกจากจะไดช้ ือว่าเปนผู้ผลติ ขนมปงขาวแล้ว ยงั เปนผ้ผู ลิตขนมเค้กและเบเกอรหลากหลายชนดิ โดย
อาศัยการผสม นม นํามนั เหล้าไวน์ เนยแขง็ และนําผึง เขา้ ไปในสว่ นผสม

ในสมยั กรกไดพ้ ฒั นาการทาํ ขนมปง โดยปนเปนก้อนกลมร นําหนักก้อนละ 1 ปอนด์ และเปลียนรูปแบบเตาอบเปนลักษณะคล้ายรวงผงื ซงื ยังใชไ้ มเ้ ปนเชือ
เพลงิ เหมือนเดมิ ต่อมาในสมยั โรมัน กม็ กี ารพฒั นาเทคโนโลยีการทําขนมปงเพมิ ขึน โดยสร้างเครองผสมซึงประกอบด้วยอา่ งหนิ และพายไม้ และกพ็ ฒั นามาเรอย
จนถึงศตวรรษที 13 ชาวฝรังเศสได้บนั ทึกถงึ ความกา้ วหน้าของการพัฒนาเครองทาํ ขนม ชนิดของขนมปง และเมอื กลางศตวรรษที 20 เปนตน้ มาอุตสาหกรรม
ขนมอบกเ็ รมเกดิ ขนึ และมกี ารพฒั นาตอ่ เนือง

ในประเทศไทย ไดพ้ บหลักฐานในป พ.ศ. 2230 จากจดหมายเหตขุ องนกั บวชชาวฝรังเศส เขยี นรายงานเรองการซือแปงสาลมี าทําขนมปงในสมัยสมเด็จพระ
นารายณ์มหาราช ป พ.ศ.2399 จากรายงานของกัปตันเทาเซนต์ แฮรส ว่ามกี ารนาํ แปงสาลีจากฮ่องกงเพือทาํ ขนมปงสําหรับงานเลยี งในพระราชวังสมยั สมเด็จ
พระจอมเกลา้ เจ้าอยหู่ ัว

หลังสงครามโลกครังที ๒ ไดม้ ีววัฒนธรรมการบรโภค จงึ มกี ารเปลียนแปลงนสิ ัยการบรโภคให้คล้อยตามชาวตะวันตก อกี ทังการตดิ ตอ่ คา้ ขายกับต่าง
ประเทศทเี พิมมากขนึ ไมว่ ่าจะเปนประเทศอเมรกาหรอประเทศคานาดาทีได้เข้ามาอาศยั และทาํ ธุรกจิ จงึ ทาํ ให้เกดิ การผลติ เบเกอรชนิดตา่ งๆ เช่น ขนมปง เค้ก คกุ กี
พาย เพอื บรการใหช้ าวตา่ งชาติเหล่านี และนาํ ออกจําหนา่ ย เปนผลใหผ้ ลิตภณั ฑ์เบเกอรเปนทรี ู้จกั ของคนไทยมากยิงขนึ โดยธุรกจิ ประเภทนีได้เรมเติบโตขนึ เมือ
ประมาณ ๓๐ – ๓๕ ปทีผา่ นมาเช่นร้านลิตเติลโฮม

เจา้ ของร้านสมัยสงครามเวยดนามประเทศไทยเปนสถานทที ที หารอเมรกาไดใ้ ช้เปนฐานทพั จึงทาํ ใหบ้ รษัทยไู นเต็ดลาวมลิ ลเ์ หน็ ช่างทางก่อตงั โรงงานผลติ
แปงสาลใี นประเทศไทย เพือใชท้ าํ ผลิตภัณฑพ์ ร้อมทังมกี ารสาธิตการทาํ ผลิตภัณฑ์เบเกอรและจัดการฝกอบรบการใชแ้ ปงสาลีให้ลูกคา้ ในธรุ กจิ เบเกอรเพือให้สามารถ
นาํ แปงสาลไี ปใช้ผลิตเบเกอรไดอ้ ยา่ งมีประสิทธภิ าพ มีคุณภาพ และเปนไปตามมาตรฐาน ซงึ เปนประโยชน์ตอ่ ผ้ใู ชแ้ ปงสาลีเปนอยา่ งยงิ เมอื สงครามเวยดนามยตุ ิลง
ธุรกจิ เบเกอรกย็ งั คงไดร้ ับความนยิ ม และมกี ารขยายใหใ้ หญ่โตขนึ ขนวธีการผลติ เปลียนไปจากเดมิ จากร้านเล็กๆ ทีผลิตดว้ ยมือมาเปนอุตสาหกรรมขนาดย่อม มี
การปรับปรุง ในเรองเนือสัมผสั ความเบาฟู รสหวาน ความมันและกลนิ หอม ตามความต้องการของผู้รับประทาน ผลติ ภณั ฑ์เบเกอรเปนทนี ิยมอยา่ งแพร่หลาย

1

BASICS OF BAKERY

แปง นาํ ตาล ไข่
แปงสาลี คอื สว่ นประกอบสําคัญในด้านรส เปนสารให้ความหวาน ให้เบเกอรเปนสีนาํ ตาลหลังจากการอบ ถ้าไม่ ไขไ่ กเ่ หมาะกบั การทําเบเกอรทีสุด
สมั ผสั ของเบเกอร และเปนวัตถดุ ิบหลกั ซึง ใส่นาํ ตาลเลย เบเกอรจะขาวซดี ไม่ขึนฟู แต่จะทําให้เบเกอรมคี ณุ ภาพ มี
แปงสาลีมีหลายชนดิ ขึนอยู่กับเบเกอรแตล่ ะ เมอื ตผี สมกบั เนยและไขต่ ้องละลายเร็ว ถา้ ละลายช้า จะทาํ ให้เนยเละ ความสด ชว่ ยเรองสขี องเบเกอรให้
ประเภท เชน่ มีผลต่อเนอื สัมผัสของขนมอบและรูปร่างของคุกกี แครกเกอร์ และบิ เข้มขนึ และยงั ช่วยใหเ้ บเกอรขนึ ฟู
- แปงขนมปง ทาํ มาจากขา้ วสาลีชนิดแขง็ มี สกติ ไดง้ า่ ยและเร็วไมค่ วรเลอื กใช้ไข่
ลักษณะเปนสีครม เนอื หยาบ สามารถนําไป ชว่ ยในการตีครมและไขใ่ หม้ คี วามคงตัว เปด เพราะไข่เปดฟองใหญ่เกนิ ไป
ทําขนมปงได้ทุกชนดิ เทคนิคการเลือกนาํ ตาลใหเ้ หมาะกบั เบเกอร สามารถเลือกไดด้ ังนี ทําใหเ้ นอื เค้กแข็งกระด้าง และมี
- แปงอเนกประสงค์ ทําจากข้าวสาลชี นดิ แขง็ - นําตาลทราย (Sugar) ควรมีสีขาว สะอาด และมีความละเอียด เพือ กลนิ คาวผสม
และอ่อนรวมกัน มสี ขี าวกว่าแปงขนมปง ให้ผสมกับส่วนผสมอนื ไดง้ ่าย ปกติแล้วในการทาํ เบเกอรควรใช้
เหมาะสําหรับทาํ แปงพาย ปาท่องโก๋ และคกุ กี - นําตาลแคสเตอร์ (Caster Sugar) คือนาํ ตาลทรายขาวทนี ํามาบด ไข่ไก่ขนาดกลาง คอื เบอร์ 3 โดย
- แปงเค้ก ทาํ มาจากข้าวสาลีชนิดอ่อน มี ใหม้ ีขนาดเลก็ เหมาะสาํ หรับการอบขนม เพราะละลายเร็ว แตค่ วรใช้ 1 ฟอง มีนาํ หนักเทา่ กับ 50 กรัม
ความละเอียด และมีสขี าวกว่าแปงขนมปงและ ทันที ถ้าเกบ็ ไว้ นาํ ตาลจะดดู ความชืนและจับตัวเปนก้อน เทคนิคการเลือกไข่สาํ หรับทําเบ
แปงสาลอี เนกประสงค์ - นําตาลทรายแดง (Brown Sugar) นําตาลชนดิ นมี ีคาราเมลและ เกอร
ความชนื ปนอยู่ เหมาะกับการทาํ เคก้ ผลไม้ คุกกีหน้านมิ 1. ควรเลอื กไข่ทมี รี ูปทรงกลม
นม - นําตาลไอซิง (Icing Sugar) ใช้สาํ หรับโรยตกแต่ง เคลอื บหนา้ ขนม เพราะจะมนี าํ หนกั มากกว่าไขท่ รงร
ทาํ หน้าทีเปนตวั ประสานสว่ นประกอบตา่ งๆ ให้ 2. วธเี ลอื กไข่ไกส่ ดใหม่ ให้เลอื กไข่
เปนเนือเดียวกันได้ดี เนย ทีเหมือนมแี ปงฝุนฉาบตดิ อยู่ รู้สึก
เปนสว่ นทีช่วยเพิมความชนื ให้เบเกอร เพิม เปนผลิตภณั ฑจ์ ากนมวัวชนิดหนงึ ทีไดร้ ับความนิยมอย่างมาก นวลมอื เวลาจบั หากสอ่ งดูกบั
รสชาตใิ ห้อร่อยขึน ประกอบไปด้วยไขมันนมทีถกู แยกจากส่วนประกอบอืน ๆ ของนมโดย แสงแดดจะมีสแี ดงเล็กน้อยและมี
นมชว่ ยขับส่วนผสมทกุ อยา่ งในเบเกอรใหช้ ดั ผา่ นกระบวนการปนนม และด้วยความหอมอร่อยนนั เอง เนยจงึ มักถกู ลกั ษณะโปร่งแสง หรอทดสอบไข่
ขึน ทงั ในเรองของรสชาติ สี และกลนิ ดังนัน นาํ มาใชใ้ นการทอด หรอใชเ้ ปนส่วนประกอบของซอส เคก้ และ โดยการแชน่ ํา ไขส่ ดจะจมนาํ ส่วน
ส่วนทสี ําคัญทสี ดุ ทจี ะทําใหเ้ บเกอรมีความ ขนมอบต่าง ๆ ไขเ่ ก่าจะลอยอย่ใู ตผ้ วิ นํา
ลงตวั คอื นม เทคนคิ งา่ ยๆในการเลือกนมข้น การเกบ็ รักษาไขส่ ด ควรเก็บใน
จดื เมอื ลงมือทําเบเกอรสักอยา่ ง สิงสาํ คญั คอื เกลอื ช่องเก็บไข่ของตูเ้ ยน็ ทอี ณุ หภูมิ
คุณภาพของนม ซงึ มเี ทคนิค 5 ข้องา่ ยๆ ได้แก่ เปนสว่ นผสมทีชว่ ยเพมิ รสชาติสําหรับผลติ ภัณฑเ์ บเกอร ส่วน ประมาณ 2-3 องศาเซลเซียส
1. สีของนมตอ้ งสขี าวอมเหลอื ง ไมค่ วรเลือก ใหญ่ใช้เกลือธรรมดา ซงึ ประกอบด้วยโซเดยี มคลอไรด์ ร้อยละ เพราะความเยน็ จะช่วยให้ไข่ไกม่ ี
นมสเี หลืองหรอสีนําตาล และไม่ใชส่ ีขาว 99 เกลือทีใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอร คือ เกลอื ธรรมดา (Normal ความสดอย่ไู ด้นานถึง 2 สัปดาห์
2. กลินนมตอ้ งไมค่ าว เพราะจะมผี ลต่อกลนิ เบ salts) หมายถงึ โซเดียมคลอไรด์ มีผงละเอยี ด สขี าว ถา้ เก็บไว้ทีอุณหภูมหิ ้องไขจ่ ะเสือม
เกอร เร็ว อยไู่ ดเ้ พียง 3-4 วัน
3. ไขมนั ในนมตอ้ งไม่มปี รมาณมากเกินไป 2
เพราะจะทาํ ใหส้ ดั ส่วนของสตู รเบเกอรผดิ ไป
จากเดมิ
4. นมตอ้ งมีลกั ษณะไม่ใสหรอไม่ข้นเกนิ ไป ไม่มี
การแยกชันตอ้ งรวมตัวเปนเนือเดยี วกัน

Bakery recipe

butter cookkie

ส่วนผสมคุกกีเนยสด

แปงสาลีเอนกประสงค์ 400 กรัม
ช้อนชา
ผงฟู 1+1/2
กรัม
เนยสดรสเค็ม(อุณหภูมิห้อง) 300 กรัม
ฟอง
นําตาลปนละเอียด 170 ช้อนโต๊ะ
ช้อนชา
ไข่ไก่(เบอร์1) 1 ช้อนโต๊ะ

นมสดรสจืด 2

กลินวานิลลา 2

หัวนมผง 2

ช็อคชิพสาํ หรับตกแต่ง

ว ธี ทํา คุ ก กี เ น ย ส ด
1.ร่อนแปง ผงฟู นมผง รวมกันแล้วพักไว้
2.นําเนยสดใส่อ่างผสม ผสมนําตาลตีให้เข้ากันด้วยความเร็วตาํ
ตีให้ขึนฟู(ประมาณ 3 นาที)
3.เติมไข่ไก่ นมสดจืด กลินวานิลลา ตีให้เข้ากันความเร็ว
ปานกลาง(ประมาณ 1-2 นาที)
4.เติมแปง ผงฟู นมผง ทีร่อนรวมกัน ผสมให้เข้าด้วย
ความเร็วตาํ ใช้พายผสมให้เข้ากันอีกครัง
5.นําส่วนผสมใส่ถุงบีบ บีบรูปทรงตามต้องการ นาํ เข้าอบ
อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส 20-25 นาที หรอจนกระทังสุก

3

brownies

ส่วนผสมบราวนี 75 กรัม
แปงสาลีเอนกประสงค์ 60 กรัม
ผงโกโก้ 150 กรัม
เนยสดรสเค็ม 200 กรัม
นําตาลปนละเอียด
ไข่ไก่ 2 ฟอง
เ ก ลื อ ¼ ช้อนโต๊ะ
ก ลิ น ว า นิ ล ล า 2 ช้อนชา

วธีทาํ บราวนี

1.ร่อนแปง ผงโกโก้ รวมกัน 2-3 ครัง แล้วพักทิงไว้
2.ละลายเนยแล้วนําเนยสดใส่อ่างผสม ผสมกับนําตาล ตีให้เขา
กั น ด้ ว ย ค ว า ม เ ร็ ว ตํา ตี ใ ห้ เ ข้ า กั น
3.เติมไข่ไก่ทีละฟอง เติมกลินวานิลลา ตีให้เข้ากันความเร็วปาน
กลาง หลังจากใส่ไข่ไก่จนหมดเพิมความเร็วสูงจน
ส่วนผสมข้นขาว (ประมาณ 10-12นาที) ลดความเร็วตําเพือไล่
ฟองอากาศ
4.เติมแปง(1)ทีร่อนรวมกัน แบ่งใส่ 2-3 ครัง ผสมให้เข้าด้วยกัน
ด้ ว ย ค ว า ม เ ร็ ว ตํา ใ ช้ พ า ย ผ ส ม ใ ห้ เ ข้ า กั น
5.เทใส่พิมพ์ทีเตรยมไว้ นาํ เข้าอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส
20-30 นาที หรอจนกระทังสุก พักจนหายร้อนแกะออกจากพิมพ์

4

Butter Cake

ส่ ว น ผ ส ม บั ต เ ต อ ร์ เ ค้ ก

เนยสด 175 กรัม

แปงเค้ก 150 กรัม

เ ก ลื อ ¼ ช้อนชา

นมสด ¼ ถ้วยตวง

กลินวานิลลา 1 ช้อนชา

นําตาลทราย 175 กรัม

ผงฟู 1 ช้อนชา

ไข่ไก่แช่เย็น 4 ฟอง

ว ธี ทํา บั ต เ ต อ ร์ เ ค้ ก
1.เตรยมพิมพ์ทาเนยขาวให้ทัว ตัดกระดาษไขขนาดพอดีกับก้น
พิ ม พ์ ท า ทั บ ด้ ว ย เ น ย ข า ว
2 . ร่ อ น แ ป ง กั บ ผ ง ฟู แ ล้ ว พั ก ทิ ง ไ ว้
3.ตีเนยให้อ่อนตัว เติมนําตาลลงไปช้าๆจนหมดลดความเร็ว
ปานกลาง ตีจนขึนฟูใส่เกลือ
4.เติมไข่ไก่ทีละฟอง เติมกลินวานิลลา
5.แบ่งแปงเปน 3 ส่วนแบ่งนมสดเปน 2 ส่วน ใส่แปงกับนมสด
สลับกันทีละส่วน ด้วยความเร็วตําเข้าด้วยกัน
6.เทใส่พิมพ์ประมาณ ¾ ของพิมพ์
7.นาํ เข้าอบทีอุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส 20 นาที

5

Banana Cake

ส่วนผสม BANANA CAKE

แปงเค้กตราพัดโบก 250 กรัม

ผงฟู 6.3 กรัม

เนยสด 240 กรัม

อีซี 25 เค 25 กรัม

นาํ ตาลทราย 275 กรัม

เ ก ลื อ 2.5 กรัม

นํา 1/2 ถ้วย

ไข่ไก่ 250 กรัม

ก ลิ น ว า นิ ล ล า 1 ช้อนชา

ก ล้ ว ย ต า ก หั น 400 กรัม

วธีทาํ BANANA CAKE
1 . ร่ อ น แ ป ง เ ค้ ก แ ล ะ ผ ง ฟู พั ก ไ ว้
2.ตีเนยสดและอีซี 25 เค ให้เข้ากันแล้วใส่ส่วนผสมทีเหลือทังหมด
ลงไป ยกเว้นกล้วยตาก
3.ใช้หัวตีใบไม้ตีด้วยความเร็วตํา 1 นาที ให้ส่วนผสมเข้ากันปาดอ่าง
4.เปลียนเปนความเร็วปานกลาง 2 นาที ปาดอ่าง
5.เปลียนเปนตีความเร็วตํา 1 นาที ใส่กล้วยตากหันลงไป
ผ ส ม ใ ห้ เ ข้ า กั น
6.เทส่วนผสมใส่พิมพ์ขนาด 3*5*2.5ทีทาเนยรองกระดาษทีก้น
พิมพ์ จาํ นวน 3 พิมพ์นาํ เข้าอบด้วยอุณหภูมิ350 ฟาเรนไฮด์ (180
องศาเซลเซียส) 20-30 นาที

6

Pineapple Tart

ส่วนผสม Pineapple Tart

เนยสด 140 กรัม

นาํ ตาลไอซิง 80 กรัม

ไ ข่ แ ด ง เ บ อ ร์ 2 2 ฟอง

นมข้นจืดคาร์เนชัน 20 ml

ก ลิ น ว า นิ ล ล า 1 ช้อนชา

แ ป ง เ ค้ ก 200 กรัม

แ ป ง มั น ฮ่ อ ง ก ง 100 กรัม

น ม ผ ง เ ต็ ม ไ ข มั น 50 กรัม

ครมชีส 80 กรัม

ไ ส้ สั บ ป ะ ร ด ก ว น 450 กรัม แบ่งก้อนละ 30 กรัม

วธีทาํ Pineapple Tart

1.ร่อนแปงเค้ก แปงมันฮ่องกง นมผงเข้าด้วยกัน

2 . ตี เ น ย ส ด แ ล ะ ค ร ม ชี ส ใ ห้ นุ่ ม โ ด ย ใ ช้ หั ว ตี ใ บ ไ ม้ แ ล้ ว เ ติ ม นํา ต า ล ไ อ ซิ ง

ตีให้เข้ากัน ตามด้วยนมและกลินวานิลลา

3 . เ ติ ม ไ ข่ แ ด ง ล ง ใ น ส่ ว น ผ ส ม เ น ย ที ล ะ ฟ อ ง ตี ใ ห้ เ ข้ า กั น

4.ค่อยๆเติมแปงลงในส่วนผสมข้อ 3 ตีความเร็วตาํ สุด เมือข้ากัน

ตีด้วยความเร็วปานกลาง 1 นาที

5.นําส่วนผสมwrapพลาสติกแล้วนําไปแช่ตู้เย็น 1 ชัวโมง

6 . ป น สั บ ป ะ ร ด

7.นําแปงออกมาแบ่งปน ก้อนละ 30 กรัม

8.นาํ แปงคลึงให้แบนแล้วหอไส้ นํามากดใส่พิมพ์

9.อบด้วยอุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส 30-40 นาที 7

Chiffon Cake

ส่วนผสม Chiffon Cake ส่ ว น ผ ส ม ไ ส้ ข อ ง ชิ ฟ ฟ อ น

ไ ข่ แ ด ง 45 กรัม แ ป ง เ ค้ ก 2 ช้อนโต๊ะ

นํา ต า ล 30 กรัม แ ป ง ข้ า ว โ พ ด 2 ช้อนชา

นาํ มัน 30 กรัม นํา ต า ล 100 กรัม

นมฮอกไกโด 45 กรัม นมฮอกไกโด 200 ก รั ม

แ ป ง เ ค้ ก 60 กรัม ไ ข่ แ ด ง 4 ฟอง

ไ ข่ ข า ว 135 กรัม เนย 32 กรัม

นาํ ตาล 50 กรัม ก ลิ น ว า นิ ล ล า 1 ช้อนชา

ครมoftata ¼ ช้อนชา วปปงครม 100 กรัม

วธีทาํ Chiffon Cake วธีทาํ ไส้คัสตาส
1.นาํ ไข่แดงใส่อ่างผสมใส่นาํ มันพืช 1 . นํา น ม ใ ส่ ห ม้ อ ตั ง ไ ฟ ใ ห้ ร้ อ น
นํา ต า ล ท ร า ย ผ ส ม พ อ เ ข้ า กั น ใ ส่ น ม 2.เทไข่แดงลงในอ่าง นาํ ตาลทรายผสมให้เข้ากัน
ฮอกไกโด ผสมให้เข้ากันค่อยๆใส่แปงลง ใส่นมทีอุ่นลงไปครงนึงคนให้เข้ากัน เทใส่นมที
ไ ป ผ ส ม เ ข้ า กั น พั ก ไ ว้ เหลือคนให้เข้ากันใส่แปงเค้ก แปงข้าวโพด คน
2.นําไข่ขาวใส่อ่าง ใส่ครมoftataตีด้วย ให้เข้ากัน นาํ ไปตังไฟคนจนข้นใส่เนยและกลินวา
ค ว า ม เ ร็ ว ป า น ก ล า ง ใ ส่ นํา ต า ล ท ร า ย เ พิ ม นิ ล ล า
ค ว า ม เ ร็ ว สู ง สุ ด ตี จ น ตั ง ย อ ด 3.นาํ แปงมาพักแลบพลาสติกกันอากาศใส่ตู้เย็น
3.แบ่งส่วนผสมไข่ขาวเปน 3 ส่วน ใส่ 4 . นํา ว ป ป ง ค ร ม ใ ส่ อ่ า ง ผ ส ม ตี ด้ ว ย ค ว า ม เ ร็ ว สู ง จ น
ส่วนผสมไข่แดงแล้วตะล่อมให้เข้ากัน นาํ ตั ง ย อ ด
ส่ ว น ผ ส ม ที เ ห ลื อ ล ง ไ ป ต ะ ล่ อ ม ใ ห้ เ ข้ า กั น 5.นําวปงครมทีได้ผสมกับไส้คัสตาส แบ่งวปปง
4.นําส่วนผสมเทใส่พิมพ์ประมาณ ¾ ของ 3 ส่วนแบ่งใส่แล้วค่อยตะล่อมนาํ ใส่ถุงบีบ
พิมพ์ อบด้วยอุณหภูมิ 170 องศา
ประมาณ 13-20 นาที 86.ขนมทีอบนํามาบีบไส้ลงไปโรยด้วยนาํ ตาล

ไอซิง

Eclair

ส่วนผสมเอแคลร์ ส่ ว น ผ ส ม ไ ส้ ข อ ง เ อ แ ค ล ร์

แปงเค้กตราบัวแดง 100 กรัม แ ป ง เ ค้ ก 2 ช้อนโต๊ะ

นาํ 2/3 ถว้ ยตวง แ ป ง ข้ า ว โ พ ด 2 ช้อนชา

เนยสด 65 กรัม นํา ต า ล 100 กรัม

ไขไ่ ก่ 150 กรัม นมฮอกไกโด 200 ก รั ม

อุณหภมู ทิ ีใชอ้ บ 400 ฟาเรนไฮด์ ไ ข่ แ ด ง 4 ฟอง

(200 องศาเซลเซยี ส) เนย 32 กรัม

ก ลิ น ว า นิ ล ล า 1 ช้อนชา

วปปงครม 100 กรัม

ว ธี ทํา เ อ แ ค ล ร์ วธีทาํ ไส้คัสตาส
1 . ร่ อ น แ ป ง เ ค้ ก พั ก ไ ว้ 1.นาํ นมใส่หม้อตังไฟให้ร้อน
2.ต้มนาํ และเนยสดจนส่วนผสมเดือด 2.เทไข่แดงลงในอ่าง นําตาลทรายผสมให้เข้ากัน
พ ล่ า น เ ติ ม แ ป ง ล ง ไ ป ค น จ น ส่ ว น ผ ส ม ใส่นมทีอุ่นลงไปครงนึงคนให้เข้ากัน เทใส่นมที
รวมกันเปนก้อน และร่อนออกจาก เหลือคนให้เข้ากันใส่แปงเค้ก แปงข้าวโพด คน
ภาชนะ ให้เข้ากัน นําไปตังไฟคนจนข้นใส่เนยและกลินวา
3 . เ ท ส่ ว น ผ ส ม ล ง ไ ป ใ น เ ค ร อ ง ผ ส ม ค่ อ ย ๆ นิ ล ล า
ใ ส่ ไ ข่ ไ ก่ ที ล ะ ฟ อ ง จ น ห ม ด 3 . นํา แ ป ง ม า พั ก แ ล บ พ ล า ส ติ ก กั น อ า ก า ศ ใ ส่ ตู้ เ ย็ น
4.ใช้หัวบีบเบอร์ 32 บีบส่วนผสมลง 4.นาํ วปปงครมใส่อ่างผสมตีด้วยความเร็วสูงจน
บนถาดทาเนยขาว หรอถาดทีรอ ตั ง ย อ ด
งด้วยเบคกิง ชีท 5.นําวปงครมทีได้ผสมกับไส้คัสตาส แบ่งวปปง
5.นําเข้าอบ 20 นาที หรอจนกระทังสุก 3 ส่วนแบ่งใส่แล้วค่อยตะล่อมนาํ ใส่ถุงบีบ
6 . ร อ ใ ห้ เ ย็ น ค่ อ ย ใ ส่ ไ ส้
96.ขนมทีอบนํามาบีบไส้ลงไปโรยด้วยนาํ ตาล

ไอซิง

Chicken Pie

ส่ ว น ผ ส ม พ า ย ไ ก่ ส่ ว น ผ ส ม ไ ส้ ไ ก่

แ ป ง พี ไ อ 565 กรัม ไ ก่ หั น เ ป น ชิ น สี เ ห ลี ย ม ลู ก เ ต๋ า 300 ก รั ม
ก รั ม
นํา ต า ล ท ร า ย 15 กรัม มันฝรังต้มสุกหันชินสีเหลียมลูกเต๋า 75 ก รั ม
ก รั ม
ไ ข่ แ ด ง 20 กรัม แครอทต้มสุกหันชินสีเหลียมลูกเต๋า 75 ก รั ม

เ ก ลื อ ป น 3.5 กรัม ห อ ม ใ ห ญ่ หั น ชิ น สี เ ห ลี ย ม ลู ก เ ต๋ า 50

นํา 340 กรัม ถัวลันเตา 35

เนยสด 80 กรัม เ ก ลื อ 6 กรัม

เพสตรมาการน 395 กรัม พรกไทย 5 กรัม

อบอุณหภูมิ 400 ฟาเรนไฮด์ นาํ ตาลทราย 20 กรัม

(200 องศาเซลเซียส) ซอสขาว

วธีทาํ พาย วธที าํ ไส้
1.ละลายนําตาลทราย เกลือ ไข่แดงในนํา แล้วเติมลงในแปง 1.ผดั ไก่ มนั ฝรัง แครอม
ผสมพอเข้ากันใส่เนยนวดต่อจนแปงไม่ติดมือ พักทิงไว้ 30 หอมใหญ่ ถัวลนั เตา จนสกุ
นาที เติมเกลือ พรกไทย นาํ ตาล
2.นาํ แปงมาคลึงเปนสีเหลียมผืนผ้า วางเพสตรมาการนให้ ทรายและซอสขาวคนให้เขา้
ทัวพืนที 2/3 ของแผ่นแปงแล้วพับส่วนทีไม่มีมาการนบน กนั ชิมรสตามชอบ
ด้านทีมีมาการนแล้วพับอีกด้านหนึงลงไปจะได้แปงเปน 3
ทบ กดรมให้แน่นทุกด้าน ส่วนผสมซอสขาว
3.คลึงแปงออกเปนรูปสีเหลียมผืนผ้าดังเดิม พับรมสองด้าน เนยสด 50 กรัม
มายังเส้นกึงกลาง แล้วพับแปงอีกครังจะได้แปงเปน 4 ทบ แปงตราพัดโบก 20 กรัม
พักไว้ 5-10 นาที นมข้นจดื 110 กรัม
4.นําแปงมาคลึงออกอีกแล้วพับ 3 ทบ พักไว้ 5-10 นาที เกลือและพรกไทย 2,2 กรัม
5.นําแปงมาคลึงออกอีกแล้วพับ 3 ทบ พักไว้ 5-10 นาที
6.นําแปงมาคลึงออกเปนครังสุดท้ายให้ได้ความหนา 1/8 วธที าํ ซอสขาว 10
นิวพักไว้ 10 นาที จึงตัดแปงเปนแผ่นสีเหลียมจัตรัส ขนาด 1.เนยสดตังไฟพอละลายใส่
4*4 นิว ห่อด้วยไส้ไก่ ทาผิวด้วยไขไก่เจือนํา แปงลงไปผดั คอ่ ยๆเติมนมข้น
7.นําเข้าอบประมาณ 25-30 นาที จืดคนให้เขา้ กันเตมิ เกลอื พรก
ไทย คนจนส่วนผสมขน้ ยกลง
จากเตา

Donut

ส่ ว น ผ ส ม โ ด นั ท ยี ส ต์ ผ ส ม ผ ง ฟู

แปงสาลีตราว่าว 350 กรัม

ยีสต์แห้ง 3.5 กรัม

ผงฟู 5 กรัม

นมผง 10 กรัม

นาํ ตาลทราย 25 กรัม

เ ก ลื อ 5 กรัม

ไข่ไก่ 50 กรัม

นํา 185 กรัม

เนยสด 50 กรัม

ว ธี ทํา โ ด นั ท ยี ส ต์ ผ ส ม ผ ง ฟู
1.ผสมแปงสาลี ยีสต์แห้ง ผงฟู และนมผงในอ่างผสม
2.ละลายนาํ ตาล เกลือ ไข่ไก่ในนาํ เทในอ่างผสมนวดพอเข้ากัน เติมเนยสด
ลงไปนวดต่อจนกระทังแปงเนียนดีหมักขึน 2 เท่า
3.แบ่งเปนก้อนละ 40 กรัม แล้วปนเปนก้อนกลม พักไว้ 5-10 นาที
4.ทาํ รูปร่างเปนวงแหวน เปย เกลียว แยม รอให้ขึนอีก 45 นาที จึงนาํ ไป
ทอดในนาํ มันร้อนปานกลางคลุกนาํ ตาลทรายมสําหรับรูปวงแหวน เกลียว
เปย แยม โรยไอซิง

11

Cheese Stick

ส่ ว น ผ ส ม ข น ม ป ง ชี ส ส ติ ก

แปงสาลีตราว่าว 500 ก รั ม
ก รั ม
ยีสต์แห้ง 7.5 ก รั ม
ก รั ม
แพตโก้ -3 2.5 ก รั ม
ก รั ม
นํา ต า ล ท ร า ย 90 ก รั ม
ก รั ม
นาํ 220 ก รั ม
ก รั ม
ไข่ไก่ 50 ก รั ม

ไ ข่ แ ด ง 40

เนยเค็ม 70

เ น ย แ ข็ ง ขู ด ฝ อ ย 70

เ ก ลื อ ป น 7.5

มายองเนส 100

ว ธี ทํา ข น ม ป ง ชี ส ส ติ ก
1.ผสมแปงสาลี ยีสต์แห้ง และแพตโก้-3 เข้าด้วยกันพักไว้
2.ละลายนําตาลทราย เกลือ ในนําแล้วเติมลงในแปงตามด้วยไข่ไก่และไข่
แดงผสมพอเข้ากันเติมเนยนวดต่อจนแปงเนียน พักไว้ประมาณ 45 นาที
3.แบ่งแปงเปนก่อนละ 70 กรัม คลึงกลมพักไว้ 10 นาที
4.ใช้ไม้คลึงแปงเปนรูปสีเหลียมผืนผ้า ทาด้วยเนยสดอ่อนตัว ม้วนมาเปน
แท่งยาวประมาณ 10นิว วางบนถาดทีทาเนยขาว
5.รอให้แปงขึนอีก 45 นาที ทาผิวด้วยไข่เจือนํา บีบมายองเนสด้านหน้า
โรยหน้าด้วยเนยแข็งขูดฝอยนาํ เข้าอบอุณหภูมิ 180 องศา 10-12 นาที
ห ร อ จ น ก ร ะ ทั ง สุ ก

12

Bread

ส่ ว น ผ ส ม A ส่วนผสม B

ไข่ไก่เบอร์ 1 1 แปงขนมปง 200 กรัม

ฟอง แ ป ง เ ค้ ก 90 กรัม

นมสด(อุ่น 35-40) 70 ml เ ก ลื อ ¼ ช้อนชา

วปปงครมแบบแดรครม 70 ml นําตาลทรายปนละเอียด 45 กรัม

นาํ ตาลทรายปนละเอียด 30 กรัม นมผง 15

ยีสต์ 6 กรัม ก รั ม

วธีทําขนมปง Bread เ น ย ส ด จื ด 40 กรัม

1.ร่อนแปงขนมปง แปงเค้ก นาํ ตาล นมผง เกลือ

2.ผสมไข่ไก่ นม วปปงครม นําตาล ยีสต์

3.ใส่Aลงในส่วนผสมทีร่อนไว้ ตีจนแปงรวมเปนก้อนเติมเนยตีจนแปงเนียนแผ่ออกเปน

ฟล์มบางได้ พักแปงในทีอุ่น 45-60 นาที ขึน 2 เท่า

4.แบ่งแปง 35 กรัม พักประมาณ 30 นาที ขึน 2 เท่า แล้วทาไข่เจือนาํ ก่อนอบ

150 องศา 25 นาที หลังอบทาเนยละลาย

ส่วนผสมชีส Cheese filling วธีทําชีส Cheese filling
ครมชีส 250 กรัม 1.ผสมแปงข้าวโพด นมสด
แดรวปปงครม 200 กรัม 2.ผสมไข่ไก่ นําตาลทราย ตัง (water bath) ไฟ
ไ ข่ แ ด ง 2 ฟอง อ่อน เติมส่วนผสมข้อ 1 กวนจนส่วนผสมข้นแปงสุก
นาํ ตาล 45 กรัม 3.ผสมครมชีส วปปงครม ตุ๋น(water bath)ตีจน
นมสด 50 กรัม เปนเนือเดียวกันพอเนียน เติมนมผงผสมให้เข้ากัน
แ ป ง ข้ า ว โ พ ด 15 กรัม 4 . เ ท ส่ ว น ผ ส ม ไ ข่ แ ด ง ผ ส ม ใ ห้ เ ข้ า กั น จ น ข้ น ( w a t e r
นมผง 20 กรัม Bath) ยกลงแล้วเติมกลินวานิลลารอจนเย็นแล้วใส่
ก ลิ น ว า นิ ล ล า 2 ช้อนชา
13ถุงบีบ

Fruit tart

ส่ ว น ผ ส ม แ ป ง ท า ร์ ต ส่ ว น ผ ส ม ไ ส้ คั ส ต า ร์ ด

แปงสาลีอเนกประสงค์ 200 กรัม น ม ส ด ช นิ ด จื ด 250 กรัม

นํา ต า ล ท ร า ย 50 กรัม ก ลิ น ว นิ ล า 1 ช้อนชา

เนยสดชนิดจืดเย็น 120 กรัม ไ ข่ แ ด ง ไ ข่ ไ ก่ 3 ฟอง

ไข่ไก่ (65-70 กรัม) 1 ฟอง นํา ต า ล ท ร า ย 75 กรัม

เ ก ลื อ ป น 1/8 ช้อนชา แปงสาลีอเนกประสงค์ 50 กรัม

ก ลิ น ว นิ ล า 1 ช้อนชา เ น ย ส ด ช นิ ด จื ด 20 กรัม

ว ธี ทํา ท า ร์ ต ผ ล ไ ม้ แ ล ะ ไ ส้ คั ส ต า ร์ ด
1.เตรยมแปงทาร์ตโดยร่อนแปงสาลี พักไว้ ใช้เครองตีไฟฟาตีนําตาลและเนยจนส่วนผสมเปนสีนวล ใส่ไช่ไก่เกลือปนและกลิน
วนิลา ทีตีจนเข้ากันลงไป คนให้เข้ากัน (ส่วนผสมอาจมีลักษณะแยกชันกัน) ใส่แปงสาลีทีร่อนไว้ลงไป ใช้พายยางตะล่อมให้ส่วนผสมรวมเปน
เ นื อ เ ดี ย ว กั น
2.โรยพืนไม้ด้วยแปงขนมปงบางๆ นําก้อนแปงทีผสมไว้วางบนพืนไม้ ทดสอบว่าแปงทาร์ตเปนเนือเดียวกันแล้ว โดยใช้สันมือกดและบีแปงดู
ว่าเนือแปงเนียนหรอไม่ เมือได้ทีแล้วห่อแปงด้วยพลาสติกแร็ป นาํ แปงทาร์ตพักในตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 30นาที
3.ทําไส้คัสตาร์ดโดยใส่นมลงในหม้อ ยกขึนตังไฟกลาง ตีไข่แดงกับนาํ ตาลในอ่างผสม ด้วยตะกร้อจนสีอ่อนลง ใส่แปงสาลีและกลินวนิลา
คนให้เข้ากัน ค่อยๆเทนมอุ่นลงในส่วนผสมไข่แดง ใช้ตะกร้อคนให้เข้ากัน แล้วเทกลับในหม้อนมทีเหลือ ตังไฟต่อจนเดือดข้น ปดไฟ ใส่เนย
คนให้เข้ากันด้วยตะกร้อ เทคัสตาร์ดในอ่าง แร็ปพลาสติกปดหน้า พักไว้จนเย็นสนิท แล้วนาํ เข้าตู้เย็นช่องธรรมดา
4.นําแปงทาร์ตออกจากตู้เย็น พักไว้ 10 นาทีหรอจนแปงทาร์ตคลายความเย็น คลึงแปงทาร์ตระหว่างแผ่นซิลิโคนและแร็ปพลาสติก จน
แปงทาร์ตหนาประมาณ 2 มม. นาํ แปงลงกรุในพิมพ์ ตัดขอบแปงส่วนเกินออก ใช้ส้อมจิมด้านล่าง แปงทาร์ตให้ทัว พักแปงทาร์ตทีกรุแล้ว
ในตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 15 นาที ระหว่างนันอุ่นเตาอบทีอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เตรยมไว้
5.นําแปงทาร์ตออกจากตู้เย็น รองกระดาษไขด้านในพิมพ์ใส่ถัวหรอข้าวสารจนเต็ม นาํ แปงทาร์ตเข้าอบนาน 20 นาที นําถัวออกแล้วอบต่อ
อีก 5 นาที จนแปงด้านล่างสุก ถอดแปงทาร์ตออกจากพิมพ์ พักไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิท
6.ประกอบทาร์ตโดยทาแอปรคอตเกรซด้านในแปงทาร์ต นําคัสตาร์ดออกจากตู้เย็น เทคัสตาร์ดใส่ในแปงทาร์ต ตกแต่งด้วยผลไม้สด ทา

14ด้านบนผลไม้ด้วยแอปรคอตเกลซ

Midterm

15

Final

16

บรรณานกุ รม

1.https://www.falconforprofessional.co
m/businesstips/6-
2.https://www.wongnai.com/food-
tips/bakery-101
3.https://ninlawantaa.weebly.com/3627
36093656362336183607363736561.ht
ml
4.สตู รจากบทเรยน
5.https://ninlawantaa.weebly.com

การบา้ นและงานอืนๆ









COOK BOOK BAKERY