บ้านขนมหวาน

บ้านขนมหวาน

Sweet HoMe

บ้านขนมหวาน เป็นร้านขนมไทยที่ให้สัมผัสรสชาติชาติของขนมไทยและ
เครื่องดื่มที่มีหลายอย่างในร้าน ซึ่งทำมาจากวัตถุดิบที่ดีเยี่ยมและสูตรขนม
ไทยชาววังที่มีการสืบต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น จากตำหรับที่เลื่องลือและรสชาติ
ความอร่อยของขนมและเครื่องดื่ม ที่มีการผ่านกรรมวิธีในการทำและการปรุง
แต่งอย่างพิถีพิถันในทุกขั้นตอนตลอดจนการให้บริการของทางร้านรวมไปถึง
บรรยากาศภายในร้านที่ร่มรื่น มุมถ่ายรูปและจุดเช็คอินต่างๆภายในร้าน บ้าน
ขนมหวาน เป็นร้านที่มีความทันสมัยและผสมผสานกับการตกแต่งสไตล์ไทย
ร่วมสมัย จึงเหมาะที่จะเป็นร้านนั่งชิลหรือพักผ่อนในวันสบายๆของใคร
หลายๆคน

การควบคุมต้นทุน

ต้นทุนผันแปร ต้นทุนคงที่
1.ค่าวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต = แป้งข้าว 1.ค่าเช่าที่
เหนียว น้ำตาล กะทิ ไข่ไก่ มะพร้าว 2.ค่าแรงงาน
อ่อน และเกลือ 3.ร้านจำหน่ายขนมไทย
2.ค่าไฟฟ้า ค่าน้ำ 4.ค่าอุปกรณ์ทำขนม ชามผสม
หม้อ ทัพพี ที่ร่อนแป้ง ช้อน
3.ค่าอุปกรณ์ทำขนม เช่น ถุงมือ ทิชชู่ ตวง ถ้วยตวง กระชอน เป็นต้น

ผ้าเช็ดโต๊ะ ผ้าเช็ดพื้น

4.ค่าบรรจุภัณฑ์ ค่าแก้วน้ำ ค่าหลอด

การควบคุมต้นทุน

การจัดซื้อ : มีการเลือกซื้อสินค้าจากร้านค้ายอดนิยม เช่น
แม็คโค หรือตลาด
การเก็บรักษา : ควรมีการเก็บรักษาให้ถูกวิธีและถูกลักษณะหรือเก็บ
รักษาไว้ให้ได้นานที่สุด
ดูแลรักษาความสะอาด : สร้างจิตสำนึกให้กับพนักงานและสร้าง
บรรยากาศภายในร้านเพื่อให้การทำงานมีประวิทธิภาพมากขึ้น
การควบคุมสภาพแวดล้อม : ควรรักษาความสะอาดของร้านเป็น
ประจำและสม่ำเสมอ
การควบคุมอุบัติเหตุ : จัดเก็บอุปกรณ์ให้เป็นระเบียบ มีป้ายเตือน
ให้กับลูกขณะทำความสะอาด
การกำหนดราคา : ควรมีราคาแบบเซ็ต ขาย แยก และโปรโมชั่น

รายการอาหารและเครื่องดื่ม

เซตละ 59 ฿ เซตละ 59 ฿ เซตละ 69 ฿

เซตละ 62 ฿ เซตละ 58 ฿

รายการอาหารและเครื่องดื่ม

ถ้วยละ 40 ฿ ถ้วยละ 35 ฿ ถ้วยละ 35 ฿ ชุดละ 35 ฿

แก้วละ 27 ฿ แก้วละ 20 ฿ แก้วละ 25 ฿

ตำรับขนมบัวลอยไข่หวาน

ราคา35.43 บาท

วิธีืทำตำรับขนมบัวลอยไข่หวาน

1.แบ่งแป้งออกเป็น 3 ส่วน ส่วนที่ 1 นวดผสมแป้งกับน้ำ ส่วนที่ 2 นวดแป้งกับน้ำและ
ฟักทองนึ่งสุก ส่วนที่ 3 นวดแป้งกับน้ำอัญชัญ
2.จากนั้นปั้นแป้งเป้นเม็ดกลมเล็ก นำไปต้มจนแป้งสุกและลอยขึ้นมา ตักขึ้นมาใส่ชาม
ที่มีน้ำพักไว้ จากนั้นนำใบเตยไปต้มและคั้นน้ำใบเตย เพื่อจะนำไปใช้ในการแต่งสีกะทิ
3.นำหัวกะทิใส่หม้อ เติมน้ำเปล่าลงไปนิดหน่อยและน้ำใบเตย ตั้งไฟอ่อน เติมน้ำตาล
ทรายลงไป เคี่ยวด้วยไฟอ่อน แล้วใส่เกลือตามลงไปเล็กน้อย ต้มจนกะทิน้ำใบเตยเดือด
อ่อนๆ ทั่วทั้งหม้อ จากนั้นก็ดับไฟ
4.เมื่อกะทิน้ำใบเตยเดือดทั่วทั้งหม้อจึกตอกไข่ใส่ลงไป ต้มจนไข่สุกลอย และนำเม็ด
บัวลอยลงต้มกับน้ำกะทิ โรยหน้าด้วยมะพร้าวอ่อน แล้วเสิร์ฟ

ตำรับข้าวเหนียวลำไย

ราคา 27.62 บาท

ตำรับทับทิมกรอบ

ราคา 30.59 บาท

ตำรับครองแครง

ราคา 25.43 บาท

ตำรับทองม้วน

ราคา 33.07 บาท

ราคา 25.95 บาท น้ำลำไย
น้ำกระเจี๊ยบ
น้ำขิง
ราคา 20.40 บาท
ราคา 15.31 บาท

นมเย็น น้ำอัชชัญมะนาว

ราคา 18.73 บาท

ราคา 14.55 บาท

การจัดซื้อ

ซื้อให้ได้คุณภาพที่ถูกต้อง
ซื้อให้ได้จำนวนที่ถูกต้อง

หลักการซื้อ ซื้อจากผู้ขายที่ถูกต้อง

ซื้อในราคาที่ถูกต้อง

ซื้อตามเวลาที่ถูกต้อง

ตารางการจัดซื้อบัวลอยไข่หวาน

ตารางการจัดซื้อข้าวเหนียวลำไย

ตารางการจัดซื้อทับทิมกรอบ

ตารางการจัดซื้อครองแครง

ตารางการจัดซื้อทองม้วน

การตรวจรับสินค้า

การตรวจรับ การตรวจรับ การตรวจรับ
ในเชิงปริมาณ ในเชิงคุณภาพ ในเรื่องราคา

วิธีการเลือกซื้อสินค้า

วิธีการเลือกซื้อน้ำตาล เกลือ และแป้งชนิดต่างๆ
ดูลักษณะถุงว่ามีรอยฉีกขาดหรือไม่ ดูวันเดือนปีที่ผลิต

วิ ิธีการเลือกซื้อกะทิกล่อง
ดูลักษณะว่ามีรอยฉีกขาดและกล่องบวมหรือไม่ ดูวันเดือนปีที่ผลิต

วิธีการเลือกซื้อไข่ไก่
ดูที่เปลือกไข่ไก่ เปลือกมีสีนวล เวลาจับจะสากมือไม่ลื่น ถ้าเป็นไข่เก่าหรือไข่ที่ใกล้จะเน่าแล้ว
จะมีจุดเป็นสีดำ

วิธีการเลือกซื้อของอบแห้งหรือพวกผักแต่งสี
ดูว่ามีราขึ้นหรือไม่ และจะต้องไม่อับชื้น

วิธีการเลือกซื้อสินค้า

วิธีการเลือกซื้อผักสดหรือไม้สด
ควรเลือกผลที่ไม่เฉา ตามฤดูกาล และดูรอยกัดแทะของแมลง ถ้ามีเล็กน้อยแสดงว่าไม่มีสาร
เคมี

วิธีการเลือกซื้อมะพร้าวอ่อน
ถ้าผลอ่อนจะมีขั้วสีขาวเป็นวงกว้าง ถ้าเป็นสีเขียวแสดงว่าแก่

วิธีการเลือกซื้อนมกระป๋อง
สังเกตุฉลาก มีข้อมูลครบถ้วน กระป๋องไม่บวม ไม่มีรอยรั่ว และต้องดูวันเดือนปีที่ผลิต

การเลือกซื้อของบรรจุภัฑณ์
ดูความสะอาด ไม่มีรอยเปื้อน รอยฉีกขาด บรรจุภัฑณ์หนาแน่น

การเก็บรักษาสินค้า

วิธีการเก็บพวกแป้ง เกลือ น้ำตาล และของอบแห้ง
เก็บไว้ในอุณหภูมิห้องหรือตู้อย่างมิดชิด ไม่ควรให้มีแมลงเข้าไปกัดแทะ

วิธีการเก็บรักษาไข่ไก่
เก็บไว้ในอุณหภูมิต่ำ เก็บไว้ในตู้เย็นจะดีที่สุด

วิธีการเก็บผักและผลไม้สด
ไม่ควรวางไว้ในอุณหภูมิห้องนานเกินไป เพราะจะทำให้ผักเหีี่ยวเฉา ควรเก็บไว้ในตู้เย็นช่องแช่ผักผล
ไม้ เพื่อไม่ให้

วิธีการเก็บรักษากล่องบรรจุภัฑณ์
ควรเก็บไว้ให้มิดชิด ให้เป็นระเบียบ เพื่อรักษาความสะอาด ไม่ให้แมลงเข้าไปกัดแทะ และเก็บไว้เพื่อ
จะได้ใช้ในครั้งต่อไป

การคำนวณสินค้าการเบิกจ่าย

วันที่ 11 ก.ค 64 แป้งข้าวเหนียว ยกมาจำนวน 5 ถุง ราคาซื้อ 44 บาท
วันที่ 13 ก.ค 64 เบิกแป้งข้าวเหนียว 3 ถุง
สินค้าคงเหลือ = 5 - 3 = 2 ถุง
มูลค่าคงเหลือ = 2 x 44 = 88 บาท
วันที่ 20 ก.ค 64 ซื้อแป้งข้าวเหนียว 8 ถุงๆละ 45 บาท
สินค้าคงเหลือ = 2 + 8 = 10 ถุง
มูลค่าคงเหลือ = (2x44) + (8x45) = 88+360 = 448 บาท
วันที่ 24 ก.ค 64 ซื้อแป้งข้าวเหนียว 2 ถุงๆละ 45 บาท
สินค้าคงเหลือ = 2 + 10 = 12 ถุง
มูลค่าสินค้าคงเหลือ = (2x44) + (8x45) + (2x45) = 88+360+90 = 538 บาท

การคำนวณสินค้าการเบิกจ่าย

วันที่ 27 ก.ค 64 เบิกแป้งข้าวเหนียว 6 ถุง
สินค้าคงเหลือ 12 - 6 = 6 ถุง
มูลค่าสินค้าคงเหลือ = (4x45) + (2x45) = 180+90 =270 บาท
วันที่ 30 ก.ค 64 เบิกแป้งข้าวเหนียว 2 ถุง
สินค้าคงเหลือ = 6- 2 = 4 ถุง
มูลค่าสินค้าคงเหลือ = (2x45) + (2x45) = 90+90 = 180 บาท

การคำนวณสินค้าการเบิกจ่าย

วันที่ 1 ส.ค 64 ขิงแก่ ยกมาจำนวน 3 ลังๆละ 1 กก. ราคาซื้อ 60 บาท
วันที่ 4 ส.ค 64 เบิกขิงแก่ 2 ลัง
สินค้าคงเหลือ = 3-2 = 1 ลัง
มูลค่าสินค้าคงเหลือ = 1 x 60 = 60 บาท
วันที่ 11 ส.ค 64 ซื้อขิงแก่ 5 ลังๆละ 61
สินค้าคงเหลือ = 1 + 5 = 6 ลัง
มูลค่าสินค้าคงเหลือ = (1x60) + (5x61) = 60 + 305 = 365 บาท
วันที่ 18 ส.ค 64 ซื้อขิงแก่ 2 ลังๆละ 60 บาท
สินค้าคงเหลือ = 6 + 2 = 8 ลัง
มูลค่าสินค้าคงเหลือ = (1x60) + (5x61) + (2x60) = 60+305+120=485 บาท

การคำนวณสินค้าการเบิกจ่าย

วันที่ 24 ส.ค 64 เบิกขิงแก่ 5 ลัง
สินค้าคงเหลือ = 8 - 5 = 3 ลัง
มูลค่าสินค้าคงเหลือ = (1x61) + (2x60) = 61 + 120 = 18 บาท
วันที่ 27 ส.ค 64 ซื้อขิงแก่ 2 ลังๆละ 59 บาท
สินค้าคงเหลือ = 3 + 2 = 5 ลัง
มูลค่าสินค้าคงเหลือ = (1x61) + (2x60) + (2x59) = 61 + 120 + 118 = 299
บาท

การคำนวณต้นทุนอาหาร

ต้นทุนของวัตถุดิบขนม ต้นทุนวัตถุดิบของเครื่องดื่ม
แป้งข้าวเหนียว 120 กรัม = 5.28 บาท ขิงแก่ 100 กรัม = 6 บาท
ไข่ไก่ 1 ฟอง = 3.83 บาท น้ำตาล 1/2 ถ้วยตวง = 2.52
กะทิ 240 กรัม = 19.20 บาท บาท
น้ำตาลทราย 70 กรัม = 1.47 บาท น้ำเปล่า 1 ลิตร = 6.50 บาท
เกลือ 5 กรัม = 0.07 บาท ใบเตย 10 กรัม = 0.35 บาท
มะพร้าวอ่อน 10 กรัม = 1.75 บาท เกลือ 5 กรัม = 0.07 บาท
น้ำเปล่า 120 มิลิลิตร = 0.78 บาท รวมวัตถุดิบ =
ใบเตย 15 กรัม = 0.53 บาท 6+2.52+6.50+0.35+0.07=15.44
ฟักทอง 15 กรัม = 0.53 บาท บาท
อัญชัน 15 กรัม = 18 บาท
รวมวัตถุดิบ =5.28+3.83+19.20+1.47+0.07+
1.75+0.78+0.53+0.53+18=51.44 บาท

การคำนวณราคาขายขนม

1.แป้งข้าวเหนียว 120 กรัม = 5.28 บาท 2.ไข่ไก่ 1 รวมวัตถุดิบของบัวลอยไข่หวาน
ฟอง = 3.83 บาท 3.กะทิ 240 กรัม = 19.20 บาท 51.44 บาท
3.น้ำตาลทราย 70 กรัม = 1.47 บาท 4.เกลือ 5
กรัม = 0.07 บาท 5.มะพร้าวอ่อน 10 กรัม = ราคาขาย = ต้นทุนวัตถุดิบ x 100
1.75 บาท 6.น้ำเปล่า 120 มิลิลิตร = 0.78 บาท ค่าร้อยละของต้นทุนวัตถุดิบ
7.ใบเตย 15 กรัม = 0.53 บาท 8.ฟักทอง 15 ราคาขาย = 51.44 x 100
กรัม = 0.53 บาท 9.อัญชัน 15 กรัม = 18 บาท 40%
รวมวัตถุดิบ =5.28+3.83+19.20+1.47+0.07+ ถ้วยละ 35 บาท
1.75+0.78+0.53+0.53+18=51.44 บาท

การคำนวณราคาขายขนม

1.ขิงแก่ 100 กรัม = 6 บาท 2.น้ำตาล รวมวัตถุดิบของน้ำขิง
1/2 ถ้วยตวง = 2.52 บาท 15.44 บาท
3.น้ำเปล่า 1 ลิตร = 6.50 บาท4.ใบเตย ราคาขาย = ราคาต้นทุนวัตถุดิบ x 100
10 กรัม = 0.35 บาท
5.เกลือ 5 กรัม = 0.07 บาท ค่าร้อยละของต้นทุยวัตถุดิบ
รวมวัตถุดิบ = ราคาขาย = 15.44 x 100
6+2.52+6.50+0.35+0.07=15.44
บาท 40%
แก้วละ 45 บาท

การคำนวณรายได้จากการขาย

รายได้จากการขาย = ราคาขาย x จำนวนจานที่ถูกขายไป

คำนวณขนมเป็นชิ้น / สัปดาห์ คำนวณขนมเป็นเซต / สัปดาห์

35 x 30 = 1,050 75 x 20 = 1,500




รวมรายได้จากเป็นชิ้น/สัปดาห์ รวมรายได้จากเป็นเซต/สัปดาห์
1,400 1,500
1,400 + 1,500 = 2,900

การคำนวณกำไรขั้นต้น

กำไรขั้นต้น = (รายได้จากการขาย - ต้นทุนอาหาร)

= 11,600 - 4,200

= 7,400

ดังนั้น กำไรขั้นต้นของร้าน = 7,400 บาท

การคำนวณต้นทุนอาหารเป็นร้อยละของ
รายได้จากการขายทั้งหมด

รายได้จากการขาย = ต้นทุนอาหาร + รายได้จากการขาย x 100
36% = 4,200 ÷ 11,600 x 100
ต้นทุนอาหารคิดเป็นร้อยละของรายได้จากการขาย = 37%

การคำนวณต้นทุนของอาหารที่จำหน่าย

ต้นทุนแรงงานเฉลี่ยต่อจาน = ต้นทุนแรงงาน ÷ จำนวนจานที่ขาย
= 9,000/345 = 26 บาท
ค่าโสหุ้ยเฉลี่ยต่องาน = ค่าโสหุ้ย ÷ จำนวนจานที่ขาย
= 3,000/345 = 8 บาท
ดังนั้น ต้นทุนแรงต่อจาน = ต้นทุนอาหาร + ต้นทุนแรงงาน + ค่าโสหุ้ย
=

#7 แหล่งอ้างอิง

https://sites.google.com/site/606150616caruwrrn/3-kar-leuxk-sux-xahar
https://www.happyfresh.co.th/blog/household-tips/tips-to-pick-healthy-
eggs/
https://www.wongnai.com/food-tips/how-to-keep-fresh-food-in-the-
fridge-for-a-long-time
https://www.wongna
i.com/recipes/coconut-milk-bua-loy-rainbow
https://cooking.kapook.com/view70045.html

วิชา การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม
รหัสวิชา 30701 - 2301

ครูผู้สอน นาง อัปสร คอนราด
จัดทำโดย

นาย พีรวิทย์ ตีฆา เลขที่ 2
นางสาว ชนัญธิดา ติดเคียง เลขที่ 6
นางสาว ปิยะวรรณ กิติวรรณ์ เลขที่10

สาขาวิชาการโรงแรม