ความรู้ เบ้ื องต้ นเกี่ยวกั บขนมไทย
วัตถุดิ บในการปรุ งขนมไทย
• ข้าวและแป้ง การนา ขา ้ วมาทา ขนมของคนไทยเร ิ่มต ้ งัแต ่ ขา ้ วไม ่ แก ่ จัด ขา ้ วอ ่ อนท ี่เป็ นน ้ า นม น ามาท าข้าวยาคูพอแก ่ ข ้ึ นอ ี กแต ่ เปลือกยังเป็ นสีเขียวน ามาท าขา ้ วเม ่ า ขา ้ วเม ่ าท ี่ได้น าไปท าขนม ได้อีกหลายชนิด เช ่ น ขา ้ วเม ่ าคล ุ ก ขา ้ วเม ่ าบด ขา ้ วเม ่ า หมี่กระยาสารท ข้าวเจ้าที่เหลือจากการรับประทาน และที่ น าไปท าเป็ นแป้ง เช ่ น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าว เหนียว นอกจากน ้ นัยงัใชแป้งมันส าปะหลัง ้ ด้วย ส ่ วนแป้งสาลี มีใช้น้อย มกัใชใ้ นขนมท ี่ไดร ้ับอ ิ ทธ ิ พลจากต ่ างชาติ[3
• มะพร้าวและกะทิ มะพร้าวนา มาใชเ ้ป็ นส่วนประกอบของ ขนมไทยไดต ้้ งัแต่มะพร ้ าวอ่อนจนถ ึ งมะพร ้ าวแก่ ดงัน ้ ี [3] • มะพร ้ าวอ่อน ใชเ ้ น ้ ื อผสมในขนม เช่น เปี ยกสาคู วุ้นมะพร้าว สงัขยามะพร ้ าวอ่อน • มะพร้าวทึนทึก ใช้ขูดฝอยท าเป็ นไส้กระฉีก ใช้ คลุกกบัขา ้ วตม ้ มดัเป็ นขา ้ วตม ้ หวัหงอก และใช้เป็ น มะพร้าวขูดโรยหน้าขนมหลายชนิด เช่น ขนมเปียก ปูน ขนมข ้ ี หน ู ซ่ึ งถ ื อเป็ นเอกลกัษณ ์ อยางหนึ่งของ ่ ขนมไทย[4] • มะพร ้ าวแก่นา มาค ้ นัเป็ นกะท ิ ก่อนใส่ในขนม น าไปท าขนมได้หลายแบบ เช่น ตม ้ ผสมกบั ส่วนผสม เช่นกลว ้ ยบวชช ี แกงบวดต่างๆ หรือตัก หัวกะทิราดบนขนม เช่น สาคูเปี ยก ซ่าหร ิ่ม บัวลอย
• น ้าตาล แต ่ เด ิ มน ้ นัน ้ า ตาลท ี่นา มาใชท ้ า ขนมค ื อน ้ า ตาลจากตาล หรือมะพร้าว ในบางทอ ้ งท ี่ใชน ้้ า ตาลออ ้ ย น ้ า ตาลทรายถูก น ามาใช้ภายหลัง • ไข่ เร ิ่มเป็ นส ่ วนผสมของขนมไทยต ้ งัแต ่ สมยัสมเด็จพระ นารายณ์มหาราชซึ่งได้รับอิทธิพลจากขนมของโปรตุเกส ไข ่ ท ี่ ใชท ้ า ขนมน ้ ี จะต ีใหข ้้ึ นฟ ู ก ่ อนนา ไปผสม ขนมบางชน ิ ดเช ่ น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ตอ ้ งแยกไข ่ ขาวและไข ่ แดงออก จากกนัแลว ้ใชแ ้ ต ่ไข ่ แดงไปทา ขนม [3]
• ถั่วและงา • ถวั่และงาจดัเป็ นส่วนผสมท ี่สา คัญใน ขนมไทย การใชถ ้ วั่เข ี ยวน่ึ งละเอ ี ยดมาทา ขนม พบไดต ้้ งัแต่สมยัอยธุยา เช่นขนมพิมพถ ์ วั่ทา ดว ้ ย ถวั่เหล ื องหร ื อถวั่เข ี ยวกวนมาอดัใส่พิมพ์[5] ถวั่ และงาท ี่นิยมใชใ้ นขนมไทยม ี ดงัน ้ ี [6] • ถวั่เข ี ยวเลาะเปล ื อก มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น ถวั่ทอง ถวั่ซ ี ก ถวั่เข ี ยวท ี่ใชต ้ อ ้ งลา ้ งและแช่ น ้ า คา ้ งค ื นก่อนเอาไปน่ึ ง • ถวั่ดา ใชใ้ส่ในขนมไทยไม่ก ี่ชนิด และใส่ท ้ งั เม็ด เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวหลาม ถวั่ดา ต้ม น ้ า ตาล ขนมถวั่ดา • ถวั่ลิสง ใช้น้อย ส่วนใหญ่ใชโ้ รยหนา ้ ขนมผักกาดกวน ใส่ในขนมจ่ามงกฎุใส่ในรูปที่ ควั่สุกแลว ้ • งาขาวและงาด า ใส่เป็ นส่วนผสมสา คญั ใน ขนมบางชนิดเช่น ขนมเทียนสลัดงา ขนมแดกงา
• กล้วย กลว ้ ยม ี ส ่ วนเก ี่ยวขอ ้ งกบั ขนมไทยหลายชนิด ไม ่ วา ่ จะเป็ น ขนมกล้วย กล้วยกวน กล้วยเชื่อม กล้วยแขกทอด หรือใช้กล้วยเป็น ไส้เช ่ น ข้าวต้มมัด ข้าวเหนียวปิ ้ ง ไส้กล้วย ขา ้ วเม ่ า กล้วยที่ใชส้่ วน ใหญ ่ เป็ นกลว ้ ยน ้ า วา ้ กล้วยแต ่ ละ ชน ิ ดเม ื่อนา มาทา ขนมบางคร ้ังจะ ใหส้ี ต ่ างกนัเช ่ น กลว ้ ยน ้ า ว้าเมื่อ น าไปเชื่อมให้สีแดง กล้วยไข ่ให้สี เหลือง เป็ นต้น
• สี สีที่ได้จากธรรมชาติและใช้ในขนมไทย มี ดงัน ้ ี [3] • สีเขียว ได้จากใบเตยโขลกละเอียด ค ้ นัเอาแต่น ้ า • ส ี น ้ า เง ิ นจากดอกอญัชนั เด็ดกลีบดอกอัญชันแช่ใน น ้ า เด ื อด ถา ้ บ ี บน ้ า มะนาวลงไปเลก ็ นอ ้ ยจะไดส้ี ม่วง • สีเหลืองจากขม ิ ้ นหรือหญา ้ฝรั่นหร ื อกา ้ นดอก กรรณิการ์ • สีแดงจากครั่ง • สีด าจากกาบมะพร้าวเผาไฟ นา มาโขลกผสมน ้ า แล้ว กรอง
• กลิ่นหอม กล ิ่นหอมท ี่ใชใ้ นขนมไทยไดแ ้ ก ่ [3] • กล ิ่นน ้ า ลอยดอกมะลิใช้ดอกมะลิที่เกบ ็ ใน ตอนเช้า แช ่ ลงในน ้ า ตม ้ ส ุ กท ี่เยน ็ แลว ้ใหก ้ า ้ นจ ุ ่ ม อยใ ู ่ นน ้ า ปิ ดฝาท ิ ้ งไว ้1 คืน ร ุ ่ งข ้ึนจึงกรอง น า น าไปใช้ท าขนม • กล ิ่นดอกกระดังงา นิยมใช้อบขนมแห้ง โดย เด็ดกลีบกระดังงามาลนเทียนอบให้หอม ใส ่ ขวด โหลท ี่ใส ่ ขนมไว ้ปิ ดฝาให้สนิท • กล ิ่นเทียนอบ จ ุ ดไฟท ี่ปลายเท ี ยนอบท ้ งสองั ขา ้ งใหล ้ ุ กสักคร ู ่ หน่ึ งแลว ้ ดบัไฟ วางลงในถ้วย ตะไล ใส ่ในขวดโหลท ี่ใส ่ ขนม ปิ ดผาให้สนิท • กล ิ่นใบเตย หนั่ใบเตยท ี่ลา ้ งสะอาดเป็ นท ่ อน ยาว ใส ่ ลงไปในขนม
อุปกรณ์ ที่ใช้ ส าหรั บท าขนม
• 1. อุปกรณ ์ ท ี่ใชใ้ นการชงั่ตวง -ถ้วยตวงของแห้งถ้วยตวงมีเป็ นชุด ท าด้วยอลูมิเนียม พลาสติกหรือสแตนเลท ขนาด มาตรฐานมี4 ขนาด คือ1 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวงและ1/4 ถ้วยตวง ใช้ ส าหรับตวงของแห้ง เช่น แป้ง น ้ า ตาล มะพร้าวขูด ฯลฯ ไม่ควรใชถ ้ ว ้ ยตวงตกลงไปใน ั วัสดุที่ต้องการตวง เพราะถว ้ ยจะกดลงไปในเน ้ ื อของวสัดุที่ตวง ท าให้เน ้ ื อแน่น ปริมาณท ี่ไดจ ้ ะไม่แน่นอน • ***** การท าความสะอาด ใช้แล้วควรล้างด้วยผงซักฟอกลา ้ งน ้ า ผ่ึ งใหแ ้ หง ้ ก่อนเกบ ็ เข้าที่ถว ้ ยตวงแกว ้ใช ้ฟองน ้ า นุ่ม ๆ ถูจะช่วยใหแ ้ กว ้ไม่ม ี รอยข ี ดข่วน**** -เคร ื่องชงั่เคร ื่องชงั่ม ี ขนาดเลก ็ และขนาดใหญ่เคร ื่องชงั่ท ี่เหมาะกบการใช้งานควรมี ั ขนาดต ้ งัแต่1000 - 3000 กรัม ถา ้ใชข ้ นาดใหญ่กวา่น ้ ี จะทา ใหก ้ ารชงั่ส่วนผสมที่มี ปริมาณนอ ้ ยไม่ไดผ ้ ลเคร ื่องชงั่ม ี หลายแบบ ผซู้้ ื อควรเล ื อกชนิดท ี่เป็ นโลหะมีความ ทนทาน การชงั่ส่วนผสมควรม ี กระดาษหร ื อพลาสติก ท ี่สะอาดปูรองรับส่วนผสมที่ ตอ ้ งการชงั่เม ื่อใชเ ้ คร ื่องชงั่แลว ้ ทุกคร ้ังควรเชด ็ ทา ความสะอาดใหเรียบร้อย ้
-ถ้วยตวงของเหลวถว ้ ยตวงของเหลวทา ดว ้ ยแกว ้ ทนไฟหร ื อพลาสติกใส มีหู จบัอยดู่า ้ นขา ้ งและท ี่ปากแกว ้ จะม ี ท ี่เทน ้ า ไดส้ ะดวก ตวงตามปริมาตรซึ่งมีบอก ไวอ ้ ยดู่า ้ นนอกของถว ้ ยเป็ นออนซ ์หรือขนาดถ้วยใช้ส าหรับตวงของเหลวเช่น น ้ า น ้ า มนั กะทิฯลฯ ที่นิยมใช้จะมีขนาด 8 ออนซ์หรือ16 ออนซ์ - ช้อนตวง ช้อนตวงมีลักษณะคล้ายช้อน ทา จากอลูมิเน ี ยมอยา่งด ี พลาสติก หรือสแตนเลท 1 ชุดมี4 ขนาด คือ1/4 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนชาและ1 ชอ ้ นโต ๊ ะจะใชต ้ วงวสัดุท ี่ใชป้ ริมาณไม่มากนกัเช่น เกลือกลิ่น หรือเครื่องเทศ ฯลฯ ลกัษณะการใชใ้ หต ้ กัวสัดุท ี่ตอ ้ งการตวงใส่ลงในชอ ้ นตวงใหพ ้ นแล้วปาดู ให้เสมอกบัขอบของชอ ้ นตวงไม่ควรใชช ้ อ ้ นตกัลงในวสัดุท ี่ตอ ้ งการตวง เพราะจะท าให้ได้ปริมาณที่ไม่แน่นอนและเป็ นการกระทา ท ี่ไม่ถูกต้อง
2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงขนมไทยขนมหวานไทยเป็ นขนมหวานที่ต้องใช้ เวลาและแรงงานในการประกอบ บวกความพิถีพิถันในการประดิษฐ์ให้ได้ รูปลกัษณ ์ ท ี่น่ารับประทาน โดยมีอุปกรณ์ที่ใช้ประกอบขนมหวานไทย เพื่อให้ ไดล ้ กัษณะของขนมชนิดต่าง ๆ จึงมีมากมายหลากหลายออกไป ผู้ประกอบจึง ควรไดร ู้้ จกัอุปกรณ ์ ท ี่ใชใ้ นการทา ขนมหวานไทยดงัน ้ ี 2.1 กระทะทอง - เป็ นกระทะกน ้ ล ึ ก ท าด้วยทองเหลืองผิวของกระทะ จะม ี ความหนาบางเท่ากนัหมด มีหู2 หูตรงกนัขา ้ ม หูกระทะจะถูกตรึงด้วย หมุดทองเหล ื องอยา่งแน่นหนา มีตัวเลขบอกขนาดไว้ริมตัวกระทะลักษณะ ของกระทะที่ดีคือเน ้ ื อเร ี ยบ ไม่ม ี ตา หนิเคาะม ี เส ี ยงกงัวาน ***การทา ความสะอาดและเกบ ็ รักษา เมื่อใช้แล้วล้างด้วยผงซักฟอกให้ สะอาดท ้ งัขา ้ งนอกและขา ้ งใน ถ้ามีรอย สนิมใหใ้ ชม ้ ะขามเปี ยกผสมข ้ ีเถ้า ละเอ ี ยดทาใหท ้ วั่ แล้วขัดให้สะอาด ลา ้ งดว ้ ยน ้ า เช ็ ดใหแ ้ หง ้ ก่อนเกบ ็ เขา ้ ท ี่***
• 2.2 กระทะเหล็กแบน - เป็ นกระทะที่ใช้ในการท าขนมไทยคือกระทะ แบนมีขอบสูงประมาณ 1 นิ้ วใชท ้ า ขนมท ี่ตอ ้ งละเลงใหเ ้ป็ นแผน่บาง ๆ การเล ื อกซ ้ ื อใหด ู้เน ้ ื อเหลก ็ ท ี่ม ี ส ี เขม ้ ละเอ ี ยด เน ้ ื อกระทะไม่ม ี รอยรั่วหร ื อ ขรุขระเร ี ยบเสมอกนั มีน าหนักพอควรวธิี ทา ความสะอาดใชน ้ ้ า ล้างด้วย ผงซักฟอกล้างให้สะอาด เช ็ ดใหแ ้ หง ้ ทาดว ้ ยน ้ า มนัพ ื ช 2.3 กระทะเป็ นกระทะกน ้ ล ึ ก มีลักษณะเป็ นใบบัวมีหู2 ข้าง หรือมีด้ามท า ด้วยเหล็กหรืออลูมิเนียม หล่อม ี หลายขนาดข ้ึ นอยกู่บัการเล ือกน ามา ใช้ งาน
2.4 ลังถึง เป็ นภาชนะที่ท าด้วยอลูมิเนียม ม ี รูปร่างคลา ้ ยหม้อ ม ี ช ้ นัสา หรับ ใส่ขนมสองช ้ นัช ้ นัล่างสุดกน ้ เร ี ยบสา หรับ ใส่น ้ า ส่วนช ้ นับนเจาะเป็ นรูทวั่ ลงัถ ึ งท ้ งัสองช ้ นัการเล ื อกซ ้ ื อควรพิจารณาขนาดใหเ ้ หมาะสมกบการใช้ ั งาน มีคุณภาพ ดีตวัลงัถ ึ งเร ี ยบไม่ม ี รอยบุบ รอยรั่วฝาปิ ดได้สนิท ช ้ นัทุก ช ้ นัของลงัถ ึ งซอ ้ นกนัสนิท การเกบ ็ รักษาเม ื่อใชง ้ านแลว ้ ท าความสะอาด ลา ้ งดว ้ ยผงซกัฟอกทุกช ้ นัเช ็ ดใหแ ้ หง ้ ก่อนเกบ ็ เขา ้ ท ี่ 2.5 หม้อเคลือบ เป็ นหม้อโลหะเคลือบ ท ้ งัภายนอกภายใน หม้อมีหูจับที่ ปากหม้อ2 หูใชส้ า หรับตม ้ หร ื อกวนขนมท ี่ม ี รสเปร ้ ี ยวควรเลือกซ ้ ื อหมอ ้ เคล ื อบท ี่ไม่ม ี รอยกระเทาะหูเร ี ยบติดแน่นกบัตวัหมอ ้ฝาหมอ ้ปิ ดสนิท การ ท าความสะอาดเมื่อใช้แล้วลา ้ งดว ้ ยสบู่ใหส้ ะอาด ผึ่งให้แห้ง เช็ดด้วยผ้า เกบ ็ เขา ้ ท ี่ถา ้ ม ี รอยไหมใ้ หใ้ ชน ้ ้ า ข ้ ี เถา ้ แช่ไวร ้ ะยะหน่ึงจึงน ามาท าความ สะอาด
• 2.6 หม้ออะลูมิเนียม เป็ นหมอ ้ ที่มีความเรียบท้งัภายนอกและภายในมีหูส าหรับจับที่ ด้านข้าง 2 หูมีตราและเบอร์บอกขนาดของหม้อ ฝาปิ ดได้สนิท การเลือกซ้ือดูตราที่มี คุณภาพดีไม่มีรอยบุบหรือรั่ว การท าความสะอาด ลา ้ งใหส้ ะอาดก่อนและหลงั ใช้ทุก คร้ัง เพราะหมอ ้ประเภทน้ีเมื่อฝ่นุเกาะจะมองเห ็ นไดย ้ าก และไม่ควรใชป้ ระกอบอาหารที่ เป็ นกรด จะท าให้รส อาหารเปลี่ยนไป • 2.7 หม้อทรงหวด ท าด้วยอลูมิเนียมมีลักษณะเป็ นหม้อ 2 ช้นัทรงสูง ใบบนท าเป็ น หวดทรงกระบอก ส่วนกน ้ เจาะเป็ นรูเลก ็ ๆ ใช้สา หรับใส่ขา ้ วเหนียวหรือถวเขียวนึ่ง ั่ โดยใส่ของลงไปในหมอ ้ปิดฝา นา ไปซอ ้ นบนหมอ ้ น้า หรือจะน าหม้อทรงหวด ด้านล่าง มาผูกผ้าขาวให้ตึง ท าขนมข้าวเกรียบปากหม้อได้การท าความสะอาดล้างด้วยผงซักฟอก เช ็ ดใหแ ้ หง ้ เกบ ็ เข้าที่
• 2.8 หวดไม้ลักษณะเป็ นกรวยสามเหลี่ยม มีความลึกประมาณ 8-10 นิ้ว ทา ดว ้ ยไมไ้ ผสานเป็ น ่ ลายขัด การเลือกควรเลือก ชนิดที่มีเน้ือเรียบ ไม่มีรอยผทุี่เกิดจากตวัมอด หรือเคลือบด้วยชเล็ค ส่วน ดา ้ นล่างเป็ นหมอ ้ ดิน หม้อปากแคบอื่น ๆ กไ็ ดร ้ องรับหวด ภายในหมอ ้ใส่น้า ประมาณ ? ของหม้อ ขณะที่นึ่งให้หาฝา หรือผา ้ ขาวบางชุบน้า ปิดในหวดไม ้ ปัจจุบันมีหวดท าด้วยอลูมิเนียม ท าเป็ นหม้อ 2 ช้นัทรงสูง ใบบนท าเป็ นหวดทรงกระบอก ส่วนกน ้ เจาะเป็ นรูเล็ก ๆ ขณะน่ึงใส่ขา ้ วเหนียวในหมอ ้ใชฝ้ าปิด นา หมอ ้ ขา ้ วเหนียวซอ ้ นข้ึนไปบนหมอ ้ น้า นึ่งไปจนข้าวเหนียวสุกการท า ความสะอาด ล้างด้วยผงซักฟอกธรรมดา เช็ดให้แห้ง เกบ ็ เขาที่ ้ ถ้ากลัว ฝ่นุเกาะใหใ้ ชพ ้ ลาสติกห่อใหม ้ิดชิดเกบ ็ เขา ้ ที่
• 2.9 กระชอน กระชอนท าจากอลูมิเนียม หรือ สแตนเลส การเลือกใช้ อยทู่ ี่การใชง ้ าน ใช้ส าหรับกรองกะทิกระชอน ชนิดที่ เป็ นไม้ไผ่กรองกะทิ ได้ดีก่อนใชค ้ วรลา ้ งใหส้ ะอาดผ่งึใหแ ้ หง ้ และใช้ผ้าขาวบางใต้กระชอน เพื่อช่วยใหน ้ ้า กะทิสะอาด ไม่มีกากมะพร ้ าวชิ้นเลก ็ ๆ ปนอยู่ • 2.10 ที่ร่อนแป้ ง แป้ งบางชนิดตอ ้ งการร่อน เพื่อให้เศษผง แมลง หรือไข่ แมลงเล็ก ๆ ออกจากแป้ง ท าให้แป้งความสะอาด และ ใหเ ้ น้ือแป้ งละเอียด อาจใชท ้ ี่ร่อนเป็ นสแตนเลส หรืออลูมิเนียมข้ึนอยกู่บัการใชงาน ้ ถา ้ใชก ้ บั ของแหง ้ไม่ควรนา ไปใช ้ กบัของเหลว เพราะจะทา ใหส้ ่วนผสมของอาหาร ปนกนัหากมีความจา เป็ นจะตอ ้ งใชร ้่วมกนักค ็ วรทา ความสะอาด ก่อนที่จะ มีการใชต ้่อไป เช่น ใชร ้่อนแป้ ง กค ็ วรปัดใหส้ ะอาดก่อนนา ไปกรองกะทิ การทา ความสะอาดลา ้ งน้า ใชแ ้ปรง ถูใหท ้ วั่เคาะใหส้ ะเดด ็ น้า ใช้ผ้าเช็ดผึ่ง แดดใหแ ้ หง ้ ก่อนเขา ้ ที่
• 2.11 ที่ตีไข่ชนิดต่างๆ ที่ตีไข่ที่ใชใ้นการทา ขนมหวานไทย มีหลายชนิด เช่น -ที่ตีไข่แบบสปริงทองเหลือง มีด้ามเป็ นไม้มีลวดทองเหลือง 2-3 เส้น ขดเป็ นสปริงใช้กดให้กระแทก ลงในวัตถุที่ ต้องการตีแลว้ปล่อยใหส้ ปริงข้ึน และกดลงใหส้ม่า เสมอเป็นลกัษณะต้งัฉาดกบัภาชนะ การ ท าความสะอาดควรใช้ แปรงเล็ก ๆ แปรงที่ดา้มตรงรอยต่อของลวด และด้ามไม้ที่เป็ นที่จับให้สะอาด เพื่อกนัสนิม และข้ึนงา ๆ -ที่ตีไข่แบบลวดสแตนเลส มีลกัษณะเป็นสปริงทา ความสะอาดไดง้่ายมีดา้มถือเป็นไม้วิธีการใช้ก็เช่นเดียว กบัชนิด ทองเหลือง ตีใหต้้งัฉากกบัภาชนะ จะช่วยใหอุ้ปกรณ์ไม่เสียง่าย ที่ตีไข่ชนิดชนิดน้ีจะมีสกรูขัด กบัลวดติดกบัไม้ถ้า ใชถู้กวธิีสกรูจะไม่หลุด แกนไม่หกั การท าความสะอาดใช้แปรง ๆ ใหท้วั่เพื่อกนัสิ่ง ตกค้างติดอยใู่นลวดสปริง ส่วนที่เป็นขดเลก็ที่สาด -ที่ตีไข่แบบชอ้นดา้มยาว ใชส้ ่วนที่เป็นชอ้นเจาะเป็นรูปร่าง มีด้ามเป็ นไม้รอยช้อนมีลวดสปริงขดอยู่รอบ ๆ ใช้ตี ส่วนผสมในการทา ขนมจา นวนนอ้ย การท าความสะอาดให้ใช้แปรง แปรงใหท้วั่ชอ้น ที่เป็ นสปริง ล้างน้า เช็ดให้ แห้ง -ที่ตีไข่แบบลูกมะเฟือง มีลักษณะเป็ นเส้นลวดสแตนเลส ดดัใหส้ ่วนล่างโปร่ง นา มามดัรวมกนัหลาย ๆ เส้น มีมือ จบั ใชส้า หรับผสมส่วนผสมใหร้วมตวักนั มีความแข็งแรงวิธีใช้จับให้ตะแครงหันด้ามเข้าหา ตัว ใช้คนหรือตีใน ส่วนผสม การท าความสะอาดใช้แปรง แปรงส่วนที่มีซบัซอ้นของเสน้ลวดลา้งให้สะอาดเก็บเขา้ที่
• 2.12 พายไมช ้ นิดต่าง ๆ ทา มาจากไมเ ้ น้ือแขง ็ เช่น ไม้สัก ไม้ โมก ลกัษณะรูปร่างเหมือนไมพ ้ ายเรือ คือ มีด้ามยาวกลมถือได้ถนัด มือ ช่วงปลายจะแบนบานออกโคง ้ บนดา ้ นหวับนสุด มีความยาว ประมาณ 8-10 นิ้ว การเลือกซ้ือตอ ้ งดูเน้ือไมต ้ ลอด ท้งัอัน ไม่มีตา ไม้หรือรอยแตก เกลาเรียบ พายที่นิยมใช้ในการท าขนมหวานไทย จะ มีหลายขนาด น ามากวนขนม ชนิดต่างๆ และใช้พายไม้ขนาดเล็ก ส าหรับแซะขนมบางชนิด เช่น ขนมถ้วยตะไล ฯลฯ การท าความ สะอาดใช้ล้าง ดว ้ ยสบู่ลา ้ งน้า สะอาดเช ็ ดใหแ ้ หง ้ • 2.13 ผ้าขาวบาง ใช้ผ้ามัสลินหรือผ้าสาลูใช้ส าหรับกรองของเหลว ชนิดต่าง ๆ เช่น กระทิน้า เชื่อม ไข่ฯลฯ เป็ นต้น ผ้าขาวบาง ควรใช้ ผา ้ เน้ือนุ่มและโปร่งบาง ใช้ในการกรองแป้งกะทิเพื่อแยกส่วนสกปรก หรือกากส่วนต่าง ๆ ออกให้หมด
• 2.14 อ่างชนิดต่าง ๆ -อ่างผสม จะเป็ นอ่างเคลือบ หรืออ่างสแตนเลสควรเลือกใชให้ ้ เหมาะสมกบัส่วนผสมของขนม อ่างน้ีมีกน ้ ลึก ปากกว้าง เหมาะ ส าหรับผสมอาหารทุกชนิด • -อ่างอลูมิเนียม ใชส้ า หรับใส่ของที่ตอ ้ งการลา ้ งทา ความสะอาด เช่น ผัก ผลไม้ใส่มะพร ้ าวเพื่อค้นักะทิหรือ ใส่ของที่เตรียมไว้ เพื่อใช้ปรุงอาหาร • -อ่างแกว ้ ใช้ส าหรับผสมอาหาร มีความหนา ใส มีน้า หนกัการ ใช้ควรระมัดระวัง เมื่อมือเปียกไม่ควรจบัอ่างชนิดน้ีเพราะ อาจจะลื่นหลุดมือได้การทา ความสะอาดทา ไดง ้่าย ล้างแล้วควร ผ่งึใหแ ้ หง ้ ก่อนเกบ ็
• 2.15 กระต่ายขดูมะพร ้ าว มีหลายชนิด -กระต่ายไทย ฟันหร ื อหวักระต่ายทา ดว ้ ยเหลก ็ กลม ๆ โดยรอบมีพันเป็ น เล ื่อยมีแกนสา หรับเสียบกบัตวักระต่าย ซ่ึ งทา เป็ นมา ้ นงั่ ส าหรับผู้ขูด มะพร้าวนึ่งได้ -กระต่ายจีน มีลักษณะเป็ นไม้กระดาม แผน่กวา ้ งประมาณ 4 นิ้วยาว12 นิ้ว ใช้ตะปูตอกให้หัวตะปูกดชิด กระดานดา ้ นหลงัและหางตะปูโผล่ต้งัลากกบั แผน่กระดาษ อีกด้ามหนึ่งตอกจนเต็ม กระจายห่างกนั ประมาณ 1/2 เซนติเมตร หร ื อนอ ้ ยกวา่น้นั ใช้ส าหรับขูดมะพร้าวท าไส้ขนมหรือขูดมัน ส าปะหลังที่ต้องการละเอียดมาก -มือแมวใชเ ้ หลก ็ แผน่บาง ๆ ท าเป็ นพันเลื่อย มีไม้ประกบยาว5-6 นิ้วเป็ น ด้ามส าหรับจับขูดมะพร้าวให้เป็ นเส้นเล็ก ๆ ยาว ๆ ส าหรับโรยหน้าขนม -ถ้วยตะไล มีลักษณะเป็ นถ้วยปากกลมเล็กขนาด 1 นิ้วเป็ นกระเบ้ืองใส ขาวเบาไม่หนาเกินไป เน้ื อถว ้ ยมีลักษณะละเอียด ไม่มีฟองอากาศที่ถ้วย การท าความสะอาดใช้แล้วล้างให้สะอาด การเกบ ็ ควรจดัเรียง ซอ ้ นกนไว้ใน ้ ตะกร ้ าใหเ ้ รียบร ้ อยจะไดไ้ ม่แตกง่าย
• 2.16 ถาดใส่ขนม ถาดสา หรับใส่ขนมหวานไทย นิยมใชถ ้ าดอลูมิเนียมเน้ือค่อนขา ้ งหนา ตัด เป็ นรูปสี่เหลี่ยมขนาด 12x12 นิ้ว ยกขอบสูงประมาณ 1-2 นิ้ว ขอบถาดขลิบเรียบด้านหัวมุม ของถาดทุกรอยต่อจะปัดกรีอยา่งดีไม่มีรอยรั่ว ถาดที่ใช้มีหลายแบบข้ึนอยกู่ บน ามาใช้งาน ั วิธีการ เลือกซ้ือพิจารณาดูเมื่อถาดใหม ้ีความหนา ตะเข็บเรียบ ใช้งานแล้วล้าง ท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง เกบ ็ เขา ้ ที่ • 2.17 ตะแกรงไม้ใช้ตากขนม ความโปร่งของตะแกรงช่วยใหอ ้ ากาศถ่ายเทได ้เลือกตะแกรงที่มี ช่องไม่ห่างจนเกินไป ขอบแน่นหนาการผกูหวาย ที่ขอบมีลกัษณะถี่และแน่น การท าความสะอาด และเกบ ็ รักษา ใช้แปรงปัดให้สะอาด เมื่อใชแ ้ ลว ้ ถา ้ เปรอะเป้ือนสิ่งสกปรก ล้างให้สะอาด ผึ่งแดด ให้แห้ง เกบ ็ ไวใ้ นที่โปร่ง "
2.18 พิมฑ์ชนิดต่างๆ * พิมพ์ทองม้วน ลกัษณะของพิมพเ ์ป็ นแผน่เหลก ็ กลมหร ื อสี่เหลี่ยม ประกบ ติดกนัเป็ นคู่มีด้ามยาวส าหรับถือเวลาผิง ด้านใน ของพิมพ์จะมีลวดลายต่างๆ • พิมพข ์ นมไข่ลักษณะของพิมพ์พิมพข ์ นมไทยส่วนใหญ่จะทา ดวย ้ ทองเหลือง ประกอบไปด้วย ช่องสา หรับหยอดแป้ งลงไป ประมาณ 12 ช่อ ต่อ1 พิมพ์แต่ละช่องอาจจะประกอบดว ้ ยรูปดอกไม้กลม รีหรือรูปเหลี่ยม พิมพข ์ นมไข่จะมีฝาซ่ึ งทา ดว ้ ยทองเหล ื องหนา สา หรับใส่ถ่านซ่ึงจะท าให้ ความร้อนด้านบนองขนม มีห่วงที่ฝา ซ่ึ งจะใชเ ้ หลก ็ งอยฝาข้ึ น เวลาที่หยอด ขนมหรือแซะขนมออกจากพิมพ์ • พิมพ์ดอกจอกลักษณะของพิมพ์เป็ นทองเหลืองท าเป็ นรูปดอกไมโ้ปร่ง มีเหลก ็ ยาวสา หรับถ ื อติดกบัตวัพิมพ ์ • พิมพ์รูปเรือลักษณะของพิมพ์หัวและท้ายจะเรียวแหลม คล้ายรูปเรือใช้ ท าขนมไทยเช่น ขนมหน้านวลขนมผิงวนุ้ ต่าง • ส่วนเบเกอรี่ใช้ท าพวกพาย เช่น พายสับปะรด
• พิมพล ์ อดช่องลักษณะของพิมพ์จะประกอบดว ้ ยส่วนกระป๋ องมี หู2 หูและมีที่กดแป้ง รูท ี่กน ้ พิมพจ ์ ะม ี ขนาดกวา ้ งประมาณ 2-5 มิลลิเมตร ตัวกระป๋ องอาจจะเป็ นทองเหลืองอลูมิเนียมและสแตน เลสกไ็ ด ้ส่วนใหญ่นิยามทองเหล ื อง เพราะไม่ทา ใหแ ้ป้ งลอดช่องดา เวลาทา สมยัก่อนนิยมใชก ้ ะลามะพร ้ าวขดัเจาะรูท ี่กน ้ และมีขายาว พาดที่ถัง เวลาใช้ตักแป้งใส้และใช้ทัพพีกด • พิมพซ ์ ่าหริ่ม ลกัษณะของพิมพเ ์ หม ื อนกบัพิมพล ์ อดช่องทุกอยา่ง แต่รูท ี่เจาไวเ ้ ลก ็ กวา่เพ ื่อใหเ ้ส้ นซาหริ่มท ี่ออกมาสวยงาม • พิมพ์ไม้ลักษณะของพิมพืเป็ นแท่งไม ้กว้างยาวประมาณ 2×6 นิ้ ว หนา1 นิ้ วขดุลงไปในเน ้ ื อไม ้ เป็ นรูปลายต่างๆ เช่น นก ดอกไม้ ผลไม้พิมพช ์ นิดน ้ ี เหมาะสา หรับใชท ้ า ขนมทองเอก ส าบันนีถ้า พิมพล ์ ายละเอ ี ยดเกินขนมออกมาจะไม่สวย เพราะจะเห ็ นลายไม่ ชัดเจน ถ้าลายหยาบลึกขนมท ี่ออหมาจะม ี ลายคมชดัสวยงามกวา่ และทา ความสะอาดง่ายดว ้ ย • พิมพ์อลูมิเนียม ลักษณะของพิมพ์จะเป็ นอลูมิเนียมรูปร่างต่างๆ เช่น ถ้วยกลมจีบ ถ้วยสามเหลี่ยม ส ี่เหล ี่ยมรูปกระต่าย รูปปลา พิมพ์ ชนิดน ้ ี ถา ้ จิบถ ี่ๆจะทา ความสะอาดยากเวลาใชเ ้สร ็ จควรแช่น ้ า ใหส้ิ่ง สกปรกที่ติดหลุดออกจึงล้าง เหมาะที่จะใช้เป็ นพิมพ์หัววนุ้ ต่างๆ ขนมช ้ นั ปุยฝ้ายเพราะทนความร้อนได้ดี
• พิมพ์ขนมเรไรลักษณะของพิมพ์ประกอบด้วยไม้2 ชิ้น ประกบติดดิน มีบานพบัติดสา หรับยกข้ึ นใส่แป้ งข้างหนึ่งจะ เจาะดป็ นช่องกลม มีสังกะสีเจาะรูบุอีกทีอีกข้างหนึ่งจะมีไม้กลม ยน ื่ออกมาขนาดเลก ็ กวา่ช่องกลมอีกขา ้ งหน่ึ งนิดหน่อย • พิมพ์ขนมปลากริม เป็ นแผน่ทองเหล ื องหร ื อแผน่สงักะสี เจาะรูตร ึ งท้งั 4 ดา ้ นกบัไม ้ • พิมพ์ครองแครง หร ื อร่องกดครองแครง ลักษณะของพิมพ์ เป็ นไมห ้ ร ื อพลาสติกมีร่องถี่ๆ เป็ นแนวยาวมีด้ามถือถา ้ ร่องห่าง หร ื อใหญ่ไป ขนมจะไม่สวยควรเล ื อกร่องถี่พอสมควรและร่อง ลึก • กรวยหยอดฝอยทองลักษณะของพิมพ์เป็ นรูปกรวยมีด้ามถือ ที่ปลายกรวยเจาะรูเดียวหรือ2 รูวัสดุที่ใช้ท าเป็ นทองเหลือง สแตนเลสกไ็ ด ้
• กรวยหยดไข ่ แมงดาเท ี ยม คลา ้ ยกบ ั กรวยหยอด ฝอยทอง เป็ นรูปกรวย มีรูปลายกรวย 1 หรือ 2 รู แต ่ ร ุ จะใหญ ่ กวา ่ กรวย หยอดฝอยทอง วัสดุที่ใช้ท า อาจเป็ นทองเหล ื องหร ื อสแตนเลสกไ็ ด ้ ถา ้ไม ่ ม ี่ท ้ ง ั สองอยา ่ งใชใ้ บตอง ม้วนเป็ นกรวย กใ็ ชไ้ ดเ ้ ช ่ นกน ั
• แหนบจีบขนม • ลักษณะคล้ายแหนบที่ใช้ถอนขน แต่มีลกัษณะแบนเรียบ หรือมีลวดลายเพื่อความสวยงาม ท าด้วยทองเหลือง หรือเหล็กใช้ท าขนมจีบ ขนมช่อม่วง ป้ันสิบ • กระจ่าละเลงขนมเบ้ื อง • ลักษณะ ประกอบดว ้ ยส่วนตวักระจ่า ซึ่งท าจากกะลาขัดเงา ตัดออกมาเป็ นวงกลม เสน ้ ผา่ศูนยก ์ ลางประมาณ 2 นิ้วและด้ามเป็ นไม้ตัดให้โค้งงอเล็กน้อย เพื่อความสะดวกในการละเลงแต่สมยัโบราณอาจมีการแกะสลกัดา ้ ม เพ ื่อความสวยงามกม ็ี • มีดตัดวุ้น ลักษณะรูปร่างเป็ นมีด มีด้ามถือแต่ฟันจะหยกัและจะหนากวา่มีดฟันเล ื่อยสา หรับตดัผกัผลไม ้ส่วนใหญ่จะทา ด้วยทองเหลือง
ประวัติความเป็ นมา
ในสมยัโบราณคนไทยจะทา ขนมเฉพาะวาระสา คญัเท ่ าน ้ นัเป็ นตน ้ วา ่ งานทา บ ุญ งานแต ่ ง เทศกาล สา คญัหร ื อตอ ้ นรับแขกสา คญัเพราะขนมบางชน ิ ดจา เป็ นตอ ้ งใชก ้ า ลงัคนอาศยัเวลาในการท าพอสมควร ส ่ วนใหญ ่ เป็ น ขนบประเพณ ี เป็ นตน ้ วา ่ ขนมงาน เน ื่องในงานแต ่ งงาน ขนมพ ้ ื นบา ้ น เช ่ น ขนมครกขนม ถ้วย ฯลฯ ส ่ วนขนมในร ้ัวในวงัจะม ี หนา ้ ตาสวยงาม ประณ ี ตวจ ิิ ตรบรรจงในการจดัวางร ู ปทรงขนมสวยงาม ขนมไทยด ้ งัเด ิ ม ม ี ส ่ วนผสมค ื อแป้ ง น ้ า ตาลกะท ิ เท ่ าน ้ นัส ่ วนขนมท ี่ใชไ้ ข ่ เป็ นส ่ วนประกอบ เช ่ น ทองหยบ ิ ทองหยอด เมด ็ ขน ุ น น ้ นัมาร ี ก ี มาร ์ เดอ ปี นา (ทา ้ วทองก ี บมา ้) หญิงสาวชาวโปรตุเกส เป็ นผู้น าสูตรมาจาก โปรตุเกส ค ำให้กำรขุนหลวงหำวัด บนัท ึ กไวว ้ า ่ ท ี่เกาะเม ื องอยธ ุ ยาม ี ยา ่ นร ้ านขายอาหารหลากหลาย รวมถึง ร ้ านขายขนมต ่ าง ๆ เช ่ น ขนมกงเกวย ี น ขนมพ ิ มถวั่ขนมชะมด สัมปันนีขนมเปี ย (ขนมเปี๊ ยะ) และหิน ฝนทองในสมัยรัชกาลที่ 1 ม ี การพ ิ มพต ์ า ราอาหารออกเผยแพร ่ รวมถ ึ งตา ราขนมไทยดว ้ ย จ ึ งนบัไดว ้ า ่ วฒันธรรมขนมไทยม ี การบนัท ึ กเป็ นลายลกัษณ ์ อกัษรคร ้ังแรก ตา ราอาหารไทยเล ่ มแรกค ื อแม ่ ครัวหัวป่ าก ์
ประเภท ขนมไทย
• แบ ่ งตามวธ ิี การทา ใหส้ ุ กไดด ้ งัน ้ ี 1. ขนมที่ท าให้สุกด้วยการกวน ส ่ วนมากใชก ้ ระทะทองกวนต ้ งัแต ่ เป็ นน ้ า เหลว ใสจนงวด แลว ้ เทใส ่ พ ิ มพห ์ ร ื อถาดเม ื่อเยน ็จึงตัด เป็ นช ิ ้ น เช ่ น ตะโก ้ขนมลืมกลืน ขนมเปี ยก ปูน ขนมศ ิ ลาอ ่ อน และผลไมก ้ วนต ่ าง ๆ รวมถึง ข้าวเหนียวแดงขา ้ วเหน ี ยวแกว ้ และกะละแม
2. ขนมที่ท าให้สุกด้วยการนึ่ง ใช้ ลังถึง บางชน ิ ดเทส ่ วนผสมใส ่ ถว ้ ยตะไลแลวนึ่ง ้ บางชน ิ ดใส ่ ถาดหร ื อพ ิ มพ ์ บางชน ิ ดห ่ อดวย ้ ใบตองหรือใบมะพร้าว เช ่ น ช ่ อม ่ วง ขนม ช ้ นั ข้าวต้มผัด สาลี่อ ่ อน สังขยาขนม กล้วยขนมตาลขนมใส ่ไส้ขนมเทียน ขนม น ้ า ดอกไม ้ข้าวเกรียบปากหม้อ •
3 . ข น ม ที่ ท า ใ ห้ สุ ก ด้ ว ย ก า ร เ ชื่อ ม เ ป็ น การใ ส่ส่ว น ผ ส ม ลงใ น น ้ า เ ช ื่อ ม ที่ กา ลังเ ด ื อ ด จ น สุก ไ ด ้ แก่ท อ ง ห ย อ ด ท อ ง ห ยิ บ ฝ อ ย ท อ ง เ ม็ ด ข นุ น ก ล้ ว ย เ ชื่ อ ม จ า ว ต า ล เ ชื่อ ม
• 4. ข น ม ที่ ท า ใ ห้ สุ ก ด้ ว ยก า ร ท อ ด เ ป็ น การใ ส่ส่ว น ผ ส ม ลงใ น กระ ท ะ ท ี่ม ี น ้ า มัน ร ้ อ น ๆ จ น สุก เ ช่น ก ล้ ว ย ท อ ด ข ้ าวเ ม่า ท อ ด ข น ม ก ง ข น ม ค้ า ง ค า ว ข น ม ฝั ก บั ว ข น ม น า ง เ ล็ ด •
5. ข น ม ที่ ท า ใ ห้ สุ ก ด้ ว ย ก า ร นึ่ ง ห รื อ อ บ ไ ด ้ แก่ ข น ม ห ม้ อ แ ก ง ข น ม ห น้ า น ว ล ข น ม ก ลี บ ล า ด ว น ข น ม ท อ ง ม้ ว น ส า ลี่ แ ข็ ง น อกจาก น ้ ี อ า จ ร ว ม ข น ม ค ร ก ข น ม เ บ ้ ื อง ข น ม ด อ ก ล า เ จี ยก ที่ใ ช้ ควา ม ร ้ อ น บ น เ ต าไว ้ใ น กลุ่ม น ้ ี ด ้ วย
6.ขนมที่ท าให้สุกด้วยการต้ม ขนมประเภท น ้ ี จะใชห ้ มอ ้ หร ื อกระทะตม ้ น ้ า ใหเ ้ ด ื อด ใส่ ขนมลงไปจนสุกแลว ้ ตกัข ้ึ น น ามาคลุกหรือ โรยมะพร้าว ไดแ ้ ก่ขนมถวั่แปบ ขนมต้ม ขนม เหนียวขนมเรไร นอกจากน ้ ี ยงัรวมขนม ประเภทน ้ า ท ี่นิยมนา มาตม ้ กบักะทิหร ื อใส่ แป้งผสมเป็ นขนมเปี ยกและขนมท ี่กินกบั น ้ า เช ื่อมและน ้ า กะทิเช่น กล้วยบวชชีมัน แกงบวด สาคูเปี ยกลอดช่อง ซ่าหริ่ม
ขนมไทยแต ่ ละภาค
• ขนมไทยภาคเหนือ ส่วนใหญ่จะทา จากขา ้ วเหน ี ยวและส่วนใหญ่ จะใช้วิธีการต้ม เช่น ขนมเทียน ขนมวงข้าวต้ม หัวหงอก มกัทา กนั ในเทศกาลสา คญัเช่น เข้าพรรษา สงกรานต์เป็ นต้น • ขนมท ี่นิยมทา ในงานบุญเก ื อบทุกเทศกาล คือขนมเทียนหรือขนมจ๊อกขนมท ี่หาซ ้ ื อได้ ทวั่ ไปค ื อขนมปาด ขนมศิลาอ่อน ข้าวเปี่ยงหรือ ขนมลิ้ นหมาข้าววิตูหรือข้าวเหนียวแดงข้าว แตนหรือข้าวแต๋น ขนมเกลือขนมที่มี รับประทานเฉพาะฤดูหนาวไดแ ้ ก่ข้าวหนุกงา ซ่ึ งเป็ นงาควั่ตา กบัขา ้ วเหน ี ยวถา ้ใส่น ้ า ออ ้ ยดว ้ ย เรียกงาต าอ้อยขา ้ วแคบหร ื อขา ้ วเกร ี ยบวาว่ลูก ก่อถวั่แปะย ี • ถวั่แระลูกลานต้ม[8]
• ขนมไทยภาคเหนือ(ต่อ) • ส่วนขนมขนมท ี่หาทานค่อนขา ้ งยากแลว ้ คือขนมขา ้ วป ้ัน ของชาวจังหวัดล าปาง เป็ นขนมที่ ได้อิทธิพลมาจากชาวจีน ในจังหวัดอื่นอาจจะเร ี ยกวา่ ม ้ ีปัน หรือขนมถ้วยจีน ลักษณะคล้ายขนมถ้วยราด ดว ้ ยน ้ า เช ื่อมตามดว ้ ยไชโป๊ เคม ็ สบัและ กระเทียมเจียว • ในจงัหวดัแม่ฮ่องสอน ขนมพ ้ ื นบา ้ นไดแ ้ ก่ขนมอา ละหวา่ ซึ่งคล้ายขนมหม้อแกงขนมเปงม้ง ซึ่งคล้าย ขนมอาละหวา่แต่ม ี การหมกัแป้ งใหฟู้ก่อน ขนมส่วย ทะมินท าจากข้าวเหนียวนึ่ง น ้ า ตาลออ ้ ยและกะทิ ในช่วงท ี่ม ี น ้ า ตาลออ ้ ยมากจะนิยมทา ขนมอ ี ก2 ชนิด คืองาโบ๋ทา จากน ้ า ตาลออ ้ ยเค ี่ยวใหเ ้ หน ี ยวคล้ายตังเม แล้วคลุกงากบัแปโหย่ทา จากน ้ า ตาลออ ้ ยและถวั่แป ยีม ี ลกัษณะคลา ้ ยถวั่ตดั [9]
• ขนมไทยภาคกลาง ส่วนใหญ่ทา มาจากขา ้ วเจา ้ เช่น ข้าวตัง นางเล็ด ข้าวเหนียวมูน และมีขนมที่หลุดลอดมาจากร ้ัววงั จนแพร่หลายสู่สามญัชนทวั่ ไป เช่น ขนมกลีบล าดวน ลูก ชุบ หม้อข้าวหม้อแกงฝอยทอง ทองหยิบ ขนมตาลขนม กล้วยขนมเผือกเป็ นต้น
• ขนมไทยภาคอีสาน เป็ นขนมที่ทา กนัง่ายๆ ไม่พิถีพิถนัมากเหมือนขนม ภาคอื่น ขนมพ้ื นบา ้ นอีสานไดแ ้ ก่ข้าวจี่ บายมะขามหรือมะขาม บ่ายขา ้ วข้าวโป่ ง [10]นอกจากน้นัมกัเป็ นขนมในงานบุญพิธีที่ เรียกวา่ ข้าวประดับดิน โดยชาวบา ้ นนา ขา ้ วที่ห่อใบตอง มัดด้วย ตอกแบบข้าวต้มมัด กระยาสารท ข้าวทิพย์ข้าวยาคูขนมพ้ืนบ้าน ของจงัหวดัเลยมกัเป็ นขนมง่ายๆ เช่น ขา ้ วเหนียวน่ึ งจิ้มน้า ผ้ง ึข้าว บ่ายเกล ื อค ื อขา ้ วเหนียวป้ันเป็ นกอ ้ นจิ้มเกล ื อใหพ ้ อมีรสเค็ม ถ้ามี มะขามจะเอามาใส่เป็ นไสเ ้ รียกมะขามบ่ายขา ้ ว น้า ออ ้ ยกะทิท า ดว ้ ยน้า ออ ้ ยที่เคี่ยวจนเหนียว ใส่ถวั่ลิสงควั่และมะพร้าวซอยข้าว พองทา มาจากขา ้ วตากควั่ใส่มะพร ้ าวหนั่เป็ นชิ้นๆ และถวั่ลิสงควั่ กวนกบัน้า ออ ้ ยจนเหนียวเทใส่ถาด ในงานบุญต่างๆจะนิยมท า ขนมปาด (คล้ายขนมเปี ยกปูนของภาคกลาง) ลอดช่องและขนม หมก(แป้ งขา ้ วเหนียวโม่ป้ันเป็ นกอ ้ นกลมใส่ไสก ้ ระฉีก ห่อเป็ น สามเหลี่ยมคล้ายขนมเทียน น าไปนึ่ง) [11]
• ขนมไทยภาคใต้ • ชาวใต้มีความเชื่อในเทศกาลวันสารท เดือนสิบ จะทา บุญดว ้ ยขนมท ี่ม ี เฉพาะในทอ ้ งถิ่นภาคใต้ เท่าน ้ นัเช่น ขนมลาขนมพองขา ้ วตม ้ ห่อดว ้ ยใบ กะพ้อขนมบ้าหรือขนมลูกสะบ้าขนมดีซ าหรือเมซ า ขนมเจาะหูหรือเจาะรูขนมไข่ปลาขนมแดง เป็ นต้น • ตวัอยา่งของขนมพ ้ ื นบา ้ นภาคใตไ้ ดแ ้ ก่ [12] • ขนมหน้าไข่ทา จากแป้ งขา ้ วเจา ้ นวดกบัน ้ า ตาล น าไปนึ่ง หน้าขนมท าด้วยกะทิผสมไข่น ้ า ตาลเกลือ ตะไคร้และหัวหอม ราดบนตัวขนม แล้วน าไปนึ่งอีก คร ้ัง
• ขนมไทยภาคใต้(ต่อ) • ขนมฆีมันไม้เป็ นขนมของชาวไทยมุสลิม ท าจากมัน ส าปะหลังน าไปต้มให้สุกโรยด้วยแป้งข้าวหมากเกบไว้ ็ 1 คืน 1 วันจึงน ามารับประทาน • ขนมจ ู้จุน ทา จากแป้ งขา ้ วเจา ้ นวดกบัน ้ า เช ื่อม แล้วเอาไป ทอด ม ี ลกัษณะเหน ี ยวและอมน ้ า มนั • ขนมคอเป็ ด ทา จากแป้ งขา ้ วเจา ้ ผสมกบัแป้ งขา ้ วเหน ี ยว นวดรวมกบัไข่ไก่ร ี ดเป็ นแผน่ตดัเป็ นชิ้ นๆ เอาไปทอด สุก แลว ้ เอาไปเคลา ้ กบัน ้ า ตาลโตนดท ี่เค ี่ยวจนเหน ี ยวขน ้ • ขนมคนทีท าจากใบคนทีผสมกบัแป้ งและน ้ า ตาล นึ่งให้ สุกคลุกกบัมะพร ้ าวขดูจิ้ มกบัน ้ า ตาลทราย • ขนมกอแหละ ทา จากแป้ งขา ้ วเจา ้ กวนกบักะทิและเกล ื อเท ใส่ถาด โรยต้นหอม ตดัเป็ นชิ้ นๆ โรยหน้าด้วย มะพร้าวขูด ควั่กงุ้ แหง ้ป่น และน ้ า ตาลทราย
• ขนมไทยภาคใต้(ต่อ) • ข้าวเหนียวเชงา เป็ นข้าวเหนียวนึ่งสุก ตา ผสมกบังาและ น ้ า ตาลทราย • ข้าวเหนียวเสือเกลือกคล้ายข้าวโพดคลุกของภาคกลางแต่ เปลี่ยนข้าวโพดเป็ นขา ้ วเหน ี ยวน่ึ งสุกและใส่กะทิดวย ้ • ขี้หมาพองเช ม ี ลกัษณะเป็ นกอ ้ นๆ ท าจากข้าวเหนียวควั่สุก จนเป็ นส ี น ้ า ตาล ตา ใหล ้ ะเอ ี ยดเคลา ้ กบัมะพร ้ าวขดูน ้ า ตาล โตนดที่เคี่ยวจนข้น เคลใ้ หเ ้ ขา ้ กนัด ี แลว ้ป ้ันเป็ นกอ ้ น • ขนมดาดา เป็ นขนมของชาวไทยมุสลิม ใช้ในโอกาส เด ี ยวกบัฆานม ประกอบด้วยข้าวเจ้าขา ้ วเหน ี ยวผสมน ้ า บดให้ ละเอียด นา ไปละเลงในกระทะท ี่ม ี น ้ า มนัร ้ อนๆ พับให้เป็ นแผน่ กินกบัน ้ า ตาลเหลว • ขนมก้านบัว ท าจากข้าวเหนียวนึ่งสุก น าไปโขลกด้วยครก ไม้จนเป็ นแป้งรีดให้แบน ตากแดดจนแห้ง ตัดเป็ นรูป สี่เหลี่ยมผืนผ้า ทอดให้สุก ฉาบดว ้ ยน ้ า เช ื่อม
ขนมไทยภาคใต้(ต่อ) • ขนมกรุบ นิยมทา กนั ในจงัหวดัสุราษฎร ์ ธาน ีใช้แป้ง ขา ้ วเหน ี ยวนวดกบัน ้ า อุ่น นา ไปร ี ดใหแ ้ ผบ่างบนใบตอง น าไปนึ่งแล้วตากแดดให้แห้งแล้วทอดให้กรอบคลุกกบั น ้ า ตาลท ี่เค ี่ยวเป็ นยางมะตูม • ขนมก้องถึ่ง ทา จากถวั่ลิสงควั่คลุกกบัน ้ า ตาลร้อนๆ แลว ้ใชไ้ มท ุ้บใหล ้ ะเอ ี ยดจนเป็ นแผน่ตดัเป็ นชิ้ น • ขนมด้วง ท าจากแป้งมันและแป้งข้าวจ้าว นวดด้วยน ้ า ดอกมะลิป ้ันเป็ นกอ ้ นยาวขนาดประมาณส ี่เซนติเมตร น าไปนึ่ง เมื่อสุกให้น ามาจัดจาน โดยโรยด้วยมะพร้าวขูด หร ื อน ้ า ตาลทราย
อ้างอิง 1. "ส่อง "อำหำรไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยำ" ต่ำงชำติว่ำ คนไทยอยู่กินดีจนขี้เกียจ". ศิลปวัฒนธรรม. 2. ต าราขนมหวาน. กทม. แสงแดด. 2539 3. ต าราขนมหวาน. กทม. แสงแดด.2539 4. ส. พลายน้อย. เกร ็ ดยอ่ยร ้ อยเร ื่อง. กทม. ดอกหญ้า. 2537 5.วรดุลย์ตุลารักษ์. วฒันธรรมอาหารการกิน:ขนมไข่เห ้ ี ย. ครัว. 4 (37) :88- 89กรกฎาคม 2540 6.อบเชยอิ่มสบาย, บก. ต ารับขนมไทย. กทม. แสงแดด. 2539 7. ฆนนกาล มาตยศิริ. กล้วยในขนมไทย. วัฒนธรรมไทย. 36(4) : 16-17, มกราคม 2542 8. เฟื่ อฟ้า เปี ยจ าปา. อาหารคนเม ื อง ใน เช ี ยงใหม่หนา ้ 236 - 237. สุดารา สุจฉายา , บก. กทม. สารคดี. 2540 9. ปาริชาติ เรืองวิเศษ. บก., แม่ฮ่องสอน. กทม. สารคดีม. 2536 10.ยูร กมลเสรีรัตน์. ขนมอีสานเมื่อวันวาร. วัฒนธรรมไทย. 36(4) : 42-43 มกราคม 2542 11. ปาริชาติ เรืองวิเศษ. อาหารพ ้ ื นเม ื องเลย. ใน เลย หน้า 173. สุดารา สุจฉายาม บก. กทม. สารคดี. 2539 12. สารานุกรมวัฒนธรรมภาคใต้. กทม. สถาบันทักษิณคดีศึกษา. 2523 13.วันดี ณ สงขลา. อาหารไทยในวรรณคด ี เล่ม 2. กทม. ผลิตภัณฑ์การพิมพ์. 2527 14. สุดารา สุจฉายา. หลากสา รับในถิ่นราชบุร ีใน ราชบุร ี. หน้า 282 -289. สุดารา สุจฉายามบก. กม. สารคดี, 2541
อ้างอิง 15กิ่งกายจน ์ ทิพยส ์ุขมุ. วฒันธรรมอาหารการกิน: ขนมลาขนมเซ่น. ครัว. 4 (38) :92-93, สิงหาคม 2540 16. ปาริชาติ เรืองวิเศษม บก. นครศรีธรรมราช. กทม. สารคดี. 2537 17. กนัยารัตน ์ พรหมวเิศษ. อาเกาะ ๊ :ขนมพิมพไ์ ข่ของชาวไทยมุสลิมชายแดนปักษใ์ ต. ้วัฒนธรรมไทย. 32 (4) : 36-39, มกราคม 2542 18. สุรีย์ ดารา. วฒันธรรมอาหารการกิน: ขนมเบ้ือง บทพิสูจนฝ์ีมือสตรีไทยสมยัก่อน. ครัว. 3 (28) : 92 -93, ตุลาคม 2539 19. ยูร กมลเสรีรัตน์. รสลายคราม:ข้าวจี่. ครัว. 1 (8) : 108กุมภาพันธ์ 2538 20. ส. พลายน้อย. กระยานิยาย. กทม. มติชน. 2541 21. พลศรี คชาชีวะ. ขนมในพิธีแต่งงานของไทย. แม่บา ้ นทนัสมยั. 7 (96) : 45-48, สิงหาคม 2535 22. สารานุกรมวัฒนธรรมภาคใต้. กทม. สถาบันทักษิณคดีศึกษา. 2523 23. พลศรี คชาชีวะ. ขนมมิ่งมงคล. แม่บา ้ นทนัสมยั. 11 (151) : 20 - 25, พฤศจิกายน 2539 24.ธนาภิต. ประเพณี พิธีมงคลและวันส าคัญของไทย. กทม. ชมรมเด็ก. 2539 25. เทพย์สาริกบุตร.พระคัมภีร์พระเวทมหาพุทธาคม.กรุงเทพฯ : ศิลปาบรรณาคาร,2525 26. (เขียน ขนฺธสโร). อารยธรรมชอง จันทบุรี ใน อารยธรรมชองจันทบุรี และอาณาจักรจันทบูรเมืองเพนียต. กทม. โรงพิมพ์ไทยรายวัน. 2541 27. นิยม สุขรองแพ่ง. ขนมเมืองเพชร ใน เพชรบุรี. กุศล เอี่ยมอรุณ, บก. กทม. สารคดี. 2536