Gourmets 12-2019

GourmetsEL SUPLEMENTO
Diciembre del 2019 / Año 18 / Número 92 / el Periódico
Caprichos de Navidad

el anfitrión

Opinión Anna Riera / Periodista LAG

Coautora del libro A Taste of Barcelona: The History of Catalan Cooking and Eating, coordina LA AGENDA
este suplemento y dirige el posgrado en Comunicación Gastronómica y Enológica de la GASTRONÓMICA
Universitat Abat Oliba de Barcelona.
Fest-t’hi
La gastronomía con voz de mujer
En este festival de invierno de
HACE UNAS SEMANAS, el Fórum Gas- ‘Gourmets’ quiere poner distas, fotógrafas… Y no solo hay mujeres, cervezas artesanas participarán
tronómico de Barcelona, cita ineludible para de relieve la contribución también hay hombres. Porque la paridad es decenas de productores.
los profesionales de la gastronomía, daba el del colectivo femenino en por definición inclusiva. 14 de diciembre
pistoletazo de salida a su extenso programa el sector gastronómico Vilanova i la Geltrú
de ponencias con El talento no tiene género. Este no es el primer congreso culinario que http://festivaldhivern.blogspot.
Sobre el escenario del Auditorio de la Fira alza la bandera de la equidad, ni el primero com/
de Barcelona, cuatro chefs, María José San que lo usa como estrategia de comunicación
Román, María José Martínez, Ada Parellada –aunque en la foto final de la presentación Fira Avícola Raça Prat
y Lucía Freitas no solo hablaron del papel de no apareciera ni una cocinera–. Sin duda, en
la mujer en la alta cocina sino también de los escenarios de los congresos de cocina hoy La 46ª edición de esta feria de
valores: diversidad, sostenibilidad, respeto, hay más mujeres que nunca pero no superan proximidad se centra en las
solidaridad, compromiso y lealtad. Había ni el 5% de la totalidad de su programación. aves de corral de la raza Prat y la
poco público, quizás porque eran las 10.00 ¿Hablamos de la realidad? Veamos un dato alcachofa Prat.
horas de la mañana de un lunes, porque era demoledor: en las cocinas de los restaurantes 13-15 de diciembre del 2019
la primera ponencia o porque el interés por con estrellas Michelin el 90,8% son hombres El Prat de Llobregat
la igualdad que está en boca de todos sigue y solo el 9,2% mujeres. www.elprat.cat
siendo más teórico que práctico.
El año pasado, Gaby Ruiz, director del fes- Feria del turrón artesano de
El certamen coincidió con el primer ani- tival musical Primavera Sound de Barcelona, Cardedeu
versario de la Asociación MEG (Mujeres en anunció por primera vez un cartel paritario
Gastronomía), cuyo objetivo es visibilizar a para su edición en 2019. ¿Para cuándo un 160 estands con una amplia
las profesionales del ámbito gastronómico programa con el 50% de mujeres en un con- oferta de productos artesanos
y el sector agroalimentario. Ellas siempre greso de gastronomía? Hay que aplicarse el y artículos navideños, siendo el
han estado ahí, pero eran desconocidas. cuento, por ello la presente edición del suple- protagonista el turrón artesano
Este colectivo cuenta ya con más de 350 mento Gourmets quiere mostrar la diversidad de Borrego de Cardedeu.
profesionales y creciendo; son cocineras, de profesionales que se expanden en el ámbi- 13-15 de diciembre
agricultoras, enólogas, sumilleres, perio- to culinario con el ánimo de que en un futuro Cardedeu
próximo no sea necesario hacerlo. www.firadenadal.cat

GOURMETS CLUB Cavamarket

por Anna Solà Su objetivo principal es potenciar
la venta directa de cava,
Nuevos formatos producto estrella del municipio.
15 de diciembre
‘Gourmets’ Sant Sadurní d’Anoia
estrena reportajes www.santsadurni.cat
audiovisuales
Trufforum-Vic
Coincidiendo con la publicación la tradición y trabajan tos de la agricultura biodinámica Para ver el vídeo
de una nueva edición del Gourmets incansablemente para al lector, juntos catarán y anali- completo de la entrevista Es el evento de referencia
de EL PERIÓDICO, el suplemen- ofrecer los mejores pro- zarán nueve vinos espumosos de y la cata se puede del sector de la trufa negra
to estrena el Gourmets Club, una ductos para los palada- larga crianza. En esta cita destaca escanear el código QR a nivel internacional.
nueva línea de reportajes audiovi- res más exigentes. especialmente el vino espumoso 25 y 26 de enero de
suales que permitirán descubrir de Col·lecció d’Art 1999, de Gramo- 2020
primera mano los productores de En la primera entrega, que se es- na, en formato magnum, con una Vic
referencia de nuestro territorio. trena hoy en Youtube, la periodista crianza de 20 años. https://vicfires.cat/
Anna Riera habla con Quim Vila, trufforum-vic-2019
Gourmets se abre al contenido propietario de la tienda de vinos El lector encontrará los vídeos en
audiovisual para desvelar el traba- Vila Viniteca de Barcelona, y uno el canal de Youtube de EPBrands. Barcelona Wine Week
jo de las personas que hay detrás de los principales expertos en vino
de los productos que protagoni- de nuestro país. La nueva gran feria del
zan las páginas del suplemento. vino español se celebrará
Muchas de ellas son profesionales Le acompaña Xavier Gramona, en el recinto de Montjuïc
apasionados que innovan desde copresidente de Bodegas Gramo- de Fira de Barcelona.
na. Además de explicar los secre- Tiene una previsión de
más de 600 expositores.
Del 3 al 5 de febrero de
2020 Barcelona
barcelonawineweek.com

9º Congreso
de Márketing
Gastronómico

GastroMarketing
proporciona a los
negocios de hostelería
una visión moderna sobre
su gestión.
4 de febrero de 2020
Málaga
https://gastromarketing.
org/

Gourmets I 2 I DICIEMBRE DEL 2019 I el Periódico

el personaje / Vitalie Taittinger / por Anna Riera y Eduard Palomares

Emulsión London

En la ‘maison’ manda ella El espumoso

Vitalie Taittinger asumirá el 1 de enero el cargo de no, un proyecto de vida, no estoy haya dirigido una maison indepen- Muestra de
aquí para vender la casa dentro diente–, en Taittinger afrontan el sabiduría
presidenta de Champagne Taittinger, algo que la convertirá en la de 10 años sino para transmitir- relevo de forma totalmente natural.
primera mujer en presidir una bodega independiente en la región la a las siguientes generaciones. “Puedo entregar las riendas con Una buena muestra de la
francesa de La Champagne. Un nombramiento que indica que, Para mí todos los que trabajamos seguridad y una sensación de éxi- esencia de Taittinger es este
aunque de manera lenta, las cosas están cambiando en un sector aquí somos una familia; muchos to: un equipo apasionado al que Folies de la Marquetterie, un
tan ligado a una tradición que muchas veces suma, pero que, a llevan más de tres generaciones tengo total confianza, vinos muy espumoso blanco elaborado
veces, también puede restar. con nosotros”, explicó Vitalie en finos y un creciente número de a partir de las uvas que se
una entrevista concedida a Gour- fans en 140 países. Tenemos un cultivan en el viñedo que
EN UN MUNDO como el del las riendas de una maison fun- mets en Reims. Su principal mi- verdadero potencial para el de- rodea el castillo homónimo,
champán, con unos requisitos tan dada en 1734. “Tener el nombre sión, asegura, pasa por adaptarse sarrollo y, ahora más que nunca, que fue lugar de reunión de
bien establecidos para conservar familiar en una botella supone a los nuevos tiempos: “Afrontar el reflejamos la autenticidad y ex- sabios y filósofos durante
los valores tradicionales, sería fácil responsabilidad y exigencia en cambio climático en los viñedos celencia de nuestra cultura y he- el Siglo de las Luces (entre
dejarse llevar por la corriente y no cada momento”, declaró entonces y proteger más que nunca la tie- rencia”, aseguró Pierre-Emmanuel mediados del siglo XVIII y
hacer más cambios que los estric- Pierre-Emmanuel, quien tenía cla- rra que cultivamos y el valor y el Taittinger. el XIX). Fruto de un copaje
tamente necesarios. Pero la familia ro desde el primer momento que posicionamiento de la apelación de chardonnay y pinot noir
Taittinger no es así. Enfrentándo- el legado debía pasar a las nuevas Champagne a nivel mundial”. Compromiso y de una crianza de cinco
se al signo de los tiempos, Pierre- generaciones. En este caso Vitalie, Vitalie devuelve ahora el cumplido: años, se muestra intenso
Emmanuel Taittinger recompró que trabajará codo con codo con En este sentido, Vitalie Taittin- “Mi padre, a través de su pasión en nariz, con aromas muy
en el 2006 la maison a un grupo su hermano Clovis. Un binomio ger defiende que no solo trabaja pa- y compromiso ilimitado, ha de- afrutados en los que domina
empresarial para tomar de nuevo el para asegurar que “el respeto in- ra su casa sino para el sector. Por sarrollado una estructura sólida el melocotón y la compota de
control y ensalzar el apellido com- condicional al tiempo, a la tierra y eso, forma parte del colectivo La comprometida con el proyecto pa- albaricoques, con notas de
partido. También fue el primero en a nuestros semejantes” sigue mar- Transmission, Femmes en Cham- trimonial y humano. Le debemos brioche y vainilla. La entrada
plantar viñas en el sur de Inglaterra cando el camino en la elaboración pagne, formado por ocho mujeres la independencia tan fundamen- en boca es amplia y afrutada,
y ahora da un nuevo paso adelante: de sus vinos. que representan la diversidad en tal para la identidad de nuestra con un final expresivo,
cede la dirección de la casa a su hija su ámbito. “Somos conscientes de casa”. Ahora le toca a ella mandar sutilmente marcado por
Vitalie, que pasará a ser la primera Familia que compartimos el mismo nom- en la maison, mantener los logros notas a madera. Tal y como
mujer que comandará una bodega Una marca propia de la casa que bre y valores, así que es importan- alcanzados hasta ahora e imprimir remarcan desde Taittinger:
independiente de La Champagne. no parece que vaya a extinguirse. te trabajar unidas bajo unos va- su sello propio. Y conseguir algo “Un champán extraordinario
“Taittinger no es un proyecto fi- lores fundamentales como son la más: que la llegada de una mujer nacido en un viñedo único”.
Todo tiene su origen en esa nanciero, es un proyecto huma- calidad y la excelencia”, remarcó. a la dirección de una bodega no
decisión audaz de volver a coger vuelva a ser noticia.
A pesar de que el dato sea sor-
prendente –que ninguna mujer

Gourmets I 3 I DICIEMBRE DEL 2019 I el Periódico

en bucle

porAlbertoGonzález fotosMartaJordi

Tres jóvenes restaurantes con tres jóvenes cocineras al frente. Lo más fácil
sería que cada una de ellas barriera para casa y loase su establecimiento.
Pero, ¿qué ocurriría si las sentáramos en una mesa ajena? Una crítica divertida

a tres bandas, que acaba dibujando un auténtico círculo culinario.

Carlota Claver Melissa Herrera Laila Bazham

chef de La Gormanda, visita Valmas chef del Valmas, visita Hawker 45 chef del Hawker 45, visita La Gormanda

Comida real Triunfo del pez Un claro guiño
100% casera
mantequilla a la invitada

Hace pocos días que Melis- tomate; una panceta ibérica Melissa suele decir que ella la chef filipina le prepara: ki- Bajo la alfombra de hojas escabeche, tomates cherri
sa entró casualmente en La crujiente; una caldereta tai- no escogió la cocina, sino que nilaw (ceviche filipino), tom secas que cubre el cálido sa- confitados, yema de huevo
Gormanda. Y Carlota la re- landesa de acelga japonesa fue la cocina la que la esco- kha gai (chupito tailandés lón inferior, Laila susurra al- curada, botarga rallada y pol-
conoció rápido: “Tú saliste y pez espada; un magret de gió a ella. Esta autodidacta con caldo de pollo, leche de gunas palabras mientras lee vo de oliva) llegan una serie
en Top Chef, ¿verdad?”, le pato asado o una carrillera ha aprendido a base de horas coco, citronela y lima kaffir), la carta: “carn d’olla […], de platos que parecen hacer
preguntó. “Me gustó mu- de cerdo guisada. Todo sue- de fogones, no siempre gra- un curri verde de verduras o la bomba…”. Le llaman la un guiño a las especialidades
cho su participación en el na muy casero (y lo es). Más tas. “A los 18 tuve un jefe el adobo de costillas de cerdo atención las referencias lo- orientales que Leila elabora
programa porque era es- imposible. “Pero lo sorpren- de cocina al que le gustaba de Duroc. Aunque su favorita cales, pero prevé que Carlota en Hawker 45. El primero,
pontánea e iba de frente”, dente es que ella lo haga to- mucho la fiesta; desaparecía es una receta típica de Sin- Claver les dará un giro ines- una bomba de pulpo, crema
recuerda la catalana, mien- do en cocina. Todo. Desde y me tenía que enfrentar al gapur: el pez mantequilla, perado. Aunque ambas han de rocoto y allioli de ajo ne-
tras pasea por Valmas. “Es una sriracha (salsa de chili monstruo yo sola. En otro con arroz meloso, calamar y coincidido en algún evento, gro, cuyo toque picante re-
un local moderno, con el to- fermentado) a una salsa de restaurante madrileño tuve crema de coco. Laila aún no había tenido la dirige a Asia (Leila destaca
que personal de los cuadros ostras. Aquí no se compra una jefa dictadora que me oportunidad de sentarse en su “ligereza, a diferencia de
o los poemas de Melissa, nada hecho”, celebra Carlo- hacía la vida imposible”. La “La verdad es que me sor- La Gormanda. Hoy lo hace la bomba tradicional”). Lue-
que decoran las paredes”. ta, mientras prueba uno de granadina tiene calle. Y así prenden los precios, que me junto al ventanal acristalado go, la berenjena confitada en
los vinos personales que le llega al callejero Hawker 45, parecen muy bajos”, dice que separa el comedor de la miso, con papada de cerdo a
Aquí no hay carta; se sirve la sumiller y socia de un local minimalista donde Melissa, que en Valmas es sala de mando. Al otro lado, la brasa, anguila ahumada
comen los platos que cada Valmas, Natalia Jokiel. Laila Bazham homenajea el purista y radical en la utili- en primer plano, se halla la y atún deshidratado (sor-
día ha hecho la cocinera street food asiático de una zación (en exclusiva) del pro- mesa del chef (para los que prende por “la textura de la
(normalmente son siete). Y “Se nota que detrás hay forma global. “Me gusta mu- ducto fresco, de temporada no quieren perderse detalle); hortaliza, que recuerda in-
a Carlota le encanta esta fi- una cocinera mujer”, di- cho su ambiente informal, y proximidad. “Para mí, un y tras ella, la diáfana cocina cluso a una carne melosa”).
losofía: “Sueño con hacer lo ce Carlota. Y hasta a ella con esta barra larguísima alimento congelado no te donde seis jóvenes cocineras Y en tercer lugar, las gyozas
mismo algún día en el Em- le suena raro. “No sé por frente a la cocina. Y pagaría deja conocer la realidad del (capitaneadas por Claver) de vaca vieja, cerdo y pollo,
pordà, cuando pueda lle- qué, pero eso se percibe. por tener en mi restaurante producto”, opina. demuestran sensibilidad a a las que Laila responde con
varme allí La Gormanda”. Melissa es una artista, que esa chimenea”, dice Melissa, la par que fortaleza. un sonoro “guau”. Sale con
Así que se deja sorprender. cuida mucho las cocciones mientras la mira de reojo. Para acabar, recomienda el estómago enamorado y
y acierta en las salsas y los Hawker 45 a un público Tras una ensalada con la encantada con la amabili-
Y Melissa se esmera: sirve guisos. Una cocina equili- Como le encanta el picante joven y desenfadado que, a que ha sido considerada la dad, cercanía y humildad de
unas alitas de pollo de co- brada donde se respira tan- y los sabores exóticos, celebra través del paladar, hallará “la mejor burrata de Italia (que Claver. “Eso la hace grande”.
rral confitadas; una versión ta técnica como tradición”. cada uno de los platillos que esencia de diferentes cultu- se completa con puerros en
peculiar de un bacalao con ras asiáticas”.

Gourmets I 4 I DICIEMBRE DEL 2019 I el Periódico

el producto / Torró d’Agramunt / por Anna Solà

Tradición
centenaria

Hace más de 300 años que el pequeño pueblo de Agramunt, en la
comarca del Urgell (Lleida), guarda un secreto que se mantiene oculto
generación tras generación: el de la elaboración artesana del Torró
d’Agramunt. Un postre tradicional y artesano que acompaña fielmente
las veladas de Navidad y cuya preparación no entiende de prisas,
ajetreo, ni del paso del tiempo.

Avellanas, almendras, miel, azú- también aprovechaban estas fechas Dulce. El Torró d’Agramunt
car, pan de ángel y clara de huevo. para dar a conocer sus productos se continúa elaborando a
Su mezcla, junto con el correcto en Barcelona, los de Agramunt se mano, tal y como lo hacían
punto de cocción, dan lugar a una vestían de payés con barretina mo- los antiguos maestros
de las recetas gastronómicas más rada, en el caso de los hombres, y turroneros.
arraigadas y apreciadas del noreste con un pañuelo de seda blanco, en
peninsular: el turrón, el análogo al el caso de las mujeres, para dar a Los ingredientes claro exponente de los ingredientes tros turroneros, teniendo en cuenta
familiar que nos visita durante las conocer y vender sus característi- naturales, de característicos de nuestra dieta me- que las herramientas y los medios
fiestas y cae bien a todos. cas tortas redondas o rectangulares proximidad y de diterránea, muchos de ellos benefi- se han adaptado a los tiempos mo-
de tonos dorados. En los últimos primera calidad ciosos para la salud. dernos.
Si en algún lugar tienen especial años, la creación de la IGP Torró son la base de
maestría en su preparación, es en d’Agramunt, destacando la calidad la elaboración La elaboración del Torró d’Agra- De hecho, el proceso de tostar
Agramunt (Lleida), donde les avala de su producto y los valores natu- de este clásico munt cuenta con la experiencia de avellanas y almendras, la cocción y
una larga trayectoria en la elabo- rales que representa además de su postre navideño muchas generaciones, que guardan la mezcla de todos los ingredientes,
ración del turrón y la Indicación origen geográfico, y la obtención de el secreto de la receta del postre además de la elaboración manual
Geográfica Protegida (IGP) Torró diferentes certificaciones como la Q navideño, cuyas preparaciones son de cada turrón, disponible en gama
d’Agramunt. de Qualitat han acabado de dar im- lentas y exactas. suprema y extra en función de la
pulso al Torró d’Agramunt, que hoy cantidad de fruto seco que conten-
Esta actividad, cuyos inicios se en día es uno de los pilares básicos Actualmente el Torró d’Agra- ga, son procesos que no entienden
remontan a la edad medieval, ya de desarrollo económico de la zona munt se continúa elaborando tal y del paso del tiempo.
se consideraba una tradición del de la Ribera del Sió. como lo hacían los antiguos maes-
pueblo leridano a partir del siglo
XVII, dando lugar a la aparición Parte de la dieta mediterránea
de la preciada denominación Torró Los ingredientes naturales, de
d’Agramunt. proximidad y de primera calidad
son la base de la elaboración del
Carácter comercial Torró d’Agramunt. De hecho, la
Este turrón goza de un gran reco- miel, las almendras y las avellanas
nocimiento y prestigio gracias a la son ingredientes autóctonos de las
asistencia de los turroneros a ferias, tierras de poniente, presentes ya
encuentros y mercados en el siglo desde las primeras civilizaciones
pasado. Pero, sobre todo, gracias a que poblaron el Mediterráneo, has-
la aceptación que tuvo en las ferias ta nuestros días.
de Navidad de Barcelona, siendo
las Ramblas un punto de venta Por esa razón, el turrón, en to-
destacado. Para diferenciarse de das sus variedades, destaca como un
los turroneros de Xixona, quienes

El dolç nom del Nadal Les seves peculiars característiques i el seu
sabor distintiu fan del Torró d’Agramunt un
El Torró d’Agramunt ha esdevingut al llarg dolç i doni per les postres de qualsevol àpat,
dels segles una tradició cada vegada més especialment de les festes nadalenques
arrelada i apreciada per la vila d’Agramunt.
EMPRESES ELABORADES DE TORRÓ D’AGRAMUNT
CONSELL REGULADOR IGP TORRÓ D’AGRAMUNT
Amb el suport de la Generalitat de Catalunya

CONSELL REGULADOR IGP TORRÓ D’AGRAMUNT - C. Àngel Guimerà, 9-11 bx · 25310 Agramunt I Tel. 973 391 732 I [email protected] I www.igp_torrodagramunt.com

Gourmets I 5 I DICIEMBRE DEL 2019 I el Periódico

dos de lo mismo

Texto Alberto González

Carolina Ferrer Verónica Sánchez

@carolina_ferrer_ @oh.mamiblue

seguidores: 105.000 seguidores: 298.000

Antigüedad en Instagram: Desde el 2011. Antigüedad en Instagram: Desde diciembre del 2015.
Ritmo de actualización de la red: 4-5 fotos semanales. Ritmo de actualización de la red: 5 publicaciones diarias.
Especialidad gastronómica: Recetas vegetarianas.
Especialidad gastronómica: Repostería saludable. Tres adjetivos con los que definiría sus platos: Sencillez, pasión y
Tres adjetivos que definen sus platos: Originales, saludables y deliciosos.
corazón.
‘Instagrammers’ gastronómicos favoritos: @datesandavocados
‘Instagrammers’ gastronómicos favoritos: @carolina_ferrer_, @
@_foodstories_ @loletabyloleta @raquel_carmona @lasmariacocinillas
@lasrecetasdemj @frecklesnur @franmart_ @yagobruna. lagloriavegana, @lasmariascocinillas, @loletabyloleta, @datesandavocados.

Opinión que le merece el trabajo de @Oh.mamiblue: Vero es un alma Opinión que le merece el trabajo de @Carolina_Ferrer_: Carolina es

libre, con miles de cosas en la cabeza que solo dan resultados bonitos. Todo lo que comprometida y valiente. Comparto con ella nuestra forma de sentir la maternidad
piensa, dice, hace, es pura bondad y belleza. De alma punk y corazón dulce. y de enfrentarnos al mundo intentado hacer de él un lugar mejor. La quiero.

boniato

Tarta ‘mousse’ de Boniatos asados con
chocolate y boniato salsa de curri rojo

Carolina Ferrer Verónica Sánchez

Ingredientes Precalentamos el horno a 160° C. Colocamos el Comenzamos precalentando el horno a 200° C. Ingredientes
boniato en una olla con agua hirviendo y coce- En paralelo, echamos la pasta de curri, la leche
6-8 personas mos durante unos 20 minutos o hasta que esté de coco, el caldo, la salsa de soja y el azúcar en un 6-8 personas
tierno. Colamos y reservamos para que se enfríe tazón grande y lo mezclamos todo.
• 1 boniato grande, pelado y guardando parte del agua de cocción. • 75 gr de pasta de curri rojo
cortado a dados de 4 cm Ponemos el boniato en la bandeja del horno y • 375 ml de leche de coco
• 20 dátiles Medjool, deshue- Cubrimos los dátiles con parte del agua hirvien- vertimos sobre él la mezcla de curri y un chorrito • 250 ml de caldo de verduras
sados y picados do sobrante de los boniatos y dejamos en remojo de aceite de oliva. También ponemos los ajos al- •1 cucharada de salsa de soja
• 2 cucharaditas de extracto durante 10 minutos. Colamos. ternados entre los boniatos. •2 cucharadas de azúcar
de vainilla moreno
• 120 gr de almendra molida Pondremos el boniato, los dátiles, la vainilla, la Cubrimos todo con papel de sulfurizado y co- •4 boniatos pequeños
• 75 gr de harina de trigo sa- harina de almendra, la harina de trigo sarraceno, cinamos durante 40-45 minutos o hasta que el cortados por la mitad
rraceno el cacao, la levadura y los huevos en una batidora boniato esté perfectamente tierno. A continuación •5 ajos enteros
• 75 gr de cacao crudo en y procesaremos durante 1-2 minutos o hasta que ya se puede extraer el papel de aluminio, para • Aceite de oliva
polvo veamos que queda una mezcla suave. dejar la receta otros 15 o 20 minutos en el horno •1 taza de hojas de hierba-
• 1 cucharadita de levadura (o hasta que la salsa de curri se haya reducido buena
en polvo Volcaremos la mezcla sobre un molde de horno ligeramente). • 1 taza de hojas de perejil
• 3 huevos redondo de unos 20 cm engrasado y forrado con • 75 gr de almendras y
• 50 gr de chocolate 70% papel de hornear. Esparcimos uniformemente y Finalmente, se cubre todo con almendras, pi- piñones, tostados y picados
rallado finamente horneamos durante 40 minutos. Retiramos del ñones, escamas de sal o rodajas de lima, al gusto. • Sal Maldon
horno, dejamos enfriar en el mismo molde y refri- Una receta deliciosa que demuestra como este
geramos durante una hora hasta que esté comple- tubérculo puede dar mucho juego en la cocina,
tamente frío. Esparcimos el chocolate rallado por más allá de ser un dulce natural (sin azúcares
encima para servir y un poco de cacao en polvo. añadidos) y saludable.

Gourmets I 6 I DICIEMBRE DEL 2019 I el Periódico

publicidad I 7 I DICIEMBRE DEL 2019 I el Periódico

restaurantes / Hotel Sofia Barcelona / por Anna Solà

Navidades Ambiente
de lujo sofisticado.
Los tres
En lo alto de la Diagonal y con vistas a toda Barcelona, el Hotel Sofia espacios del
Barcelona ofrece una propuesta de alta cocina para celebrar la Nochevieja, alojamiento
la Navidad y la Nochebuena con una buena compañía y una cocina a su ofrecen una
altura. Sea cual sea el menú que se elija entre las propuestas de 1mpar, gran calidad
Sofia Be So y Zuu, el comensal podrá probar grandes exquisiteces gastronómica
maridadas con vino y champán. Sin duda, es un plan redondo. para todos los
paladares.
El Hotel Sofia Barcelona suena a ductos de alta calidad; el restaurante
celebración y sofisticación en estas reinventa los clásicos en un menú Los ingredientes cuidadosamente seleccionados
fiestas. Como uno de los referentes degustación donde el sabor será el y la reinterpretación de los clásicos unen los
cinco estrellas gran lujo de la capital protagonista. selectos menús de Navidad y fin de año de los
catalana, presenta una oferta gas- tres restaurantes del Hotel Sofia Barcelona:
tronómica completa para celebrar Por un lado, la selección de Na- 1mpar, Sofia Be So y Zuu. Además de incluir vino y
las Navidades en compañía. Ofrece vidad (disponible la noche del día champán, sus menús ofrecen platos que sin duda
una propuesta culinaria pensada 24 y el mediodía de los días 25 y harán las delicias de todos los comensales. Las
para pasar las Navidades y el fin de 26 de diciembre por 125 €) estará recetas de 1mpar recogen el carácter mediterráneo
año en un entorno de lujo donde los encabezada por la vieira trufada de la cocina; las de Sofia Be So presentan una
clientes podrán escoger entre tres con cremoso de coliflor ahumado y versión sofisticada; y las de Zuu son de alta cocina,
propuestas de restauración: 1mpar, encurtidos y el cordero lechal con exquisitas y en formatos atrevidos.
Sofia Be So y Zuu, tres sugerencias sorpresa galáctica. Por otro lado, la
a medida de los comensales. selección para fin de año, por 280 €,
se compone, entre otros, de lujosos
El restaurante del hotel de esencia aperitivos, trufa al champán o lan-
mediterránea con toques internacio- gosta con salsa Thermidor. Además,
nales, 1mpar, presenta un menú para los comensales tendrán acceso a la
encuentros familiares, de amigos y fiesta que se celebra en Zuu.
de grandes grupos en un ambiente
acogedor. Apuesta por los productos Excesos de fin de año
frescos y de km 0, como la escude- Precisamente en Zuu se encuentra
lla tradicional y los canelones en el la oferta más atrevida de la noche:
menú de cena de Navidad (24 de haciendo honor a su carácter trans-
diciembre por la noche, por 59 €); gresor, invita a vivir un fin de año
o la lubina a la brasa con puré de inolvidable con su Live dinner expe-
apio trufado y verduras salteadas en rience. Es una cena con espectáculo,
aceite de naranja o el arroz de ceps música en directo, dj set y champán
para celebrar Año Nuevo (31 de di- hasta las 5 de la mañana para vivir
ciembre por la noche, por 59 €). una Nochevieja del todo hedonista.

Alta cocina El menú será temático: empezará
Sofia Be So, el restaurante gastronó- con unos aperitivos que se servirán
mico del hotel, ofrece una experien- en forma de candelabro con caviar
cia culinaria llena de matices y pro- oscietra, entre otros, y seguirá con
bogavante cardinal.

Reservas para 1mpar, Sofia Be So y Zuu: 935 081 000
[email protected]
sofiabarcelona.com

Los destacados del menú

Canelones con bechamel trufada Langosta con salsa Thermidor Calavera de chocolate
Primer plato Tercer plato Postre
Menú de Navidad (59 euros) Menú de fin de año (280 euros) Menú de fin de año (395 euros)
Restaurante 1mpar Restaurante Sofia Be So Restaurante Zuu

Gourmets I 8 I DICIEMBRE DEL 2019 I el Periódico

gastronomía / Tradición reinventada / por Núria Bonet Icart

LOURDES JANSANA/SD·EDICIONS

dos de Barcelona: historia de una
revolución comestible (Sd·edicions,
2019), una obra cuidada y profusa-
mente ilustrada en la que repasa la
evolución de estos establecimientos
que han marcado la personalidad de
Barcelona.

¿Qué los diferencia del resto de
establecimientos de alimentación?
Faustino Muñoz Soria, encargado
del ya mítico Colmado Quílez de la
Rambla de Catalunya, lo tiene claro:
“El cliente encuentra a una persona
especializada que le atiende al otro
lado del mostrador, que domina el
producto, que conoce más de 200
referencias de aguas o de cerveza y
más de 300 quesos”. En definitiva,
“le damos un trato muy personal”,
concluye.

En el sentido del reloj: Futuro prometedor
Can Ravell, Can Renobell, Estas son ya las cuartas Navidades
Múrria, Quílez y Casa que Quílez pasa en el nuevo local
Gispert. tras su cierre obligado por la subida
de los precios del alquiler. En aquel
El colmado: rincón gurmet momento causó un gran revuelo en-
tre los barceloneses, que veían como
EL PRIMER CHOCOLATE llegado vían, qué comían, cuál era su situa- No han dejado de Culinary Institute of Barcelona a medida que sus comercios de re-
desde las colonias a Barcelona y el ción económica, cómo se adaptaron reinventarse y de (CIB). Fue el match perfecto entre ferencia echaban la persiana, poco
agua más exclusiva y cara de Japón sus gustos a las nuevas tendencias adaptarse para la revolución industrial y la revolu- a poco la ciudad iba perdiendo su
tienen algo en común: ambas se han y necesidades. Aparecieron las pri- sobrevivir a los ción urbanística que cambiaron por esencia. Actualmente sobreviven
comercializado en los colmados. Y meras tiendecitas que en el resto de nuevos tiempos... completo Barcelona. Se abrieron las en gran parte gracias a las compras
es que el producto gurmet, las deli- España también se llamaron ultra- y a los nuevos tiendas para la burguesía en los no- navideñas, explica Muñoz, y como
catesen, son la especialidad de estos marinos o coloniales; pasaron luego paladares vísimos chaflanes de Cerdà, con sus es de suponer las ventas se concen-
locales comerciales que nacieron ya a convertirse en las adrogueries del atractivos escaparates donde lucían tran en el jamón ibérico, el caviar, las
en el siglo XVII y que, desde enton- siglo XVIII donde se podía encon- conservas exclusivas y alimentos im- conservas gallegas y los vinos.
ces, no han dejado de reinventarse trar especias, tabaco o chocolate; y portados que cambiaron el ritmo de
y de adaptarse para sobrevivir a los finalmente llegaron a la gran eclo- las estaciones. Mientras el obrero se- La moda de lo vintage y de la
nuevos tiempos; o lo que es lo mis- sión del Eixample, que supuso la guía abasteciéndose con el producto gastronomía parece que abonan un
mo, para adaptarse a los paladares verdadera creación del colmado tal fresco del mercado, las clases más futuro prometedor para estos locales
más exigentes de sus clientes. y como lo conocemos. adineradas encontraban la variedad tan arraigados a Barcelona. Quedan
en estos nuevos productos. “La gas- lejos los tiempos de la Mantequería
Y es que la historia de los colma- “Fue una auténtica revolución”, tronomía es un marcador social”, Ravell, con sus productos lácteos im-
dos de Barcelona no es otra que la resume Inés Butrón, profesora de sentencia Butrón, autora de Colma- portados de Francia cuando la mesa
historia de sus gentes, de cómo vi- Historia de la Gastronomía en el chic era la que seguía los dictados de
los chefs franceses. Se mantienen en
pie, en cambio, Lasierra o Múrria,
esta última un tótem del modernis-
mo, una tienda que fue a la vez el
inicio del márketing gastronómico,
con sus grandes carteles de Anís del
Mono que ningún instagrammer se
resiste a fotografiar.

¿Y el futuro? Inés Butrón apunta
que “siempre habrá un consumidor
ilustrado que preguntará de dón-
de viene un producto, qué es... Y
necesitará a un experto. Y aunque
encuentre un buen precio en Ama-
zon o en una app, no hallará este
trato personalizado”.

Gourmets I 9 I DICIEMBRE DEL 2019 I el Periódico

enología / en femenino / por Anna Riera foto Marta Jordi

Vinos con firma de mujer

En el mundo del vino los cinco sentidos tienen un protagonismo especial. La vista, el olfato y el tacto para probar
un caldo o a la hora de realizar un copaje y la intuición a la hora de elegir el momento óptimo para vendimiar. En
lo que a sentidos se refiere el toque femenino gana la partida señores. No en vano, los cursos de enología han
triplicado la presencia femenina en la última década y es que entre viñas, barricas y botellas cada vez se mueve

más talento femenino. Para muestra un botón, o mejor dicho cinco.

Eva Plazas Imma Soler Anne Cannan Anna Rovira Eva Bonet

Enóloga de Vilarnau Sumiller y elaboradora en Mas de la Pansa Gerente de Clos Figueras Enóloga del Celler de Capçanes ‘Viñerona’ de Celler Comalats

“Elaborado con garnacha y pinot “Durante la cosecha cálida del 2017 “La versión tinta de Serras del “Detrás de este vino hay una “Este vino representa el futuro de
noir, este cava es el reflejo del me obcequé en hacer un vino dulce Priorat fue el primer vino que historia que contar, por eso la bodega y refleja la historia de
elaboré en 2008, cuando empecé decidimos envolverlo con un cómic nuestros cabernets, plantados en
proyecto global de sostenibilidad con la variedad de uva trepat. El con los personajes de la bodega” el año 89 por mi padre, Jaume”
de Cavas Vilarnau” resultado fue sorprendente” a trabajar en la bodega”

Este Cava Brut Rosado Reserva Mas de la Pansa es el primer vi- En la bodega de su familia Clos La Nit de les Garnatxes son una co- El vino ecológico Comalats Alosa
es ecológico y apto para veganos. no dulce natural de trepat, la uva Figueras, Anne Cannan y la enó- lección de cuatro vinos elaborados de 2018 marca un cambio de estilo
En su proceso de elaboración se ha autóctona de la Conca de Barberà, loga Sílvia Puig, sacaron hace un la misma forma, en el mismo pueblo en los vinos de esta bodega y re-
logrado generar el mínimo impac- elaborado con la técnica del mosto año este vino blanco elaborado con –Capçanes– con uva garnacha, pero presenta el relevo generacional de
to tanto en consumos de energía reducido. El proceso en bodega es garnacha blanca. Un vino que se- en viñas que tienen cuatro tipos de Jaume Bonet hacia sus hijos Eva
como de agua. Eva afirma que laborioso y solo salieron 265 bote- duce con sus notas de melocotones suelos distintos: panal, caliza, piza- y Eloi Bonet. Sus vinos “hablan de
le gusta “elaborar cavas frescos, llas, esto hace que tengan un valor y peras y su agradable final afru- rra y arcilla. Desde hace 13 años, el un paisaje, pero también de quien
limpios, suaves, fáciles de beber, especial. Es un vino para disfrutar- tado. El Priorat es una zona ma- primer viernes de mayo se celebra hay detrás de él”. “Con este caber-
con una buena acidez y florales”, lo con amigos durante la sobreme- yormente conocida por sus vinos una fiesta en la bodega donde se net dignificamos el esfuerzo de mi
conceptos que, apunta, “se pueden sa y maridarlo con una selección tintos, solo el 5% de la producción prueban estos vinos acompañados padre y su valentía al emprender
relacionar con un cava femenino”. de quesos. de la DO son blancos. de música, arte y gastronomía. este proyecto solo”, declara Eva.

Gourmets I 10 I DICIEMBRE DEL 2019 I el Periódico

el análisis / UAO CEU / por D. R.

El arte de comunicar la época
dorada de la gastronomía

AÑO 1976. MIENTRAS el debate LA NUEVA
político se centra en la ley para la GALLINA DE
reforma política, el sector culinario LOS HUEVOS
está haciendo su propia transición. DE ORO
La cocina española venía de tocar
fondo en la posguerra; la escasez La Universitat Abat Oliba
redujo la actividad en los fogones a CEU ofrece la oportunidad
pura cocina de subsistencia. de cursar el posgrado en
Márketing y Comunicación
El cambio se cocinó en el País Gastronómica y Enológica
Vasco y se contagió a Catalunya. conjuntamente con el
No en vano, eran los vértices del máster en Comunicación
territorio con mayor contacto con Digital y Nuevas
Francia, que marcaba la pauta de Tecnologías. Una
la modernidad con su nouvelle combinación que tiene
cuisine, condensado en un rígido todo el sentido, ya que “el
recetario que era prácticamente ley ecosistema digital supone
incontrovertible. una enorme oportunidad
para el sector gastronómico,
Como explica la periodista y que puede beneficiarse de
especialista en comunicación gas- la posibilidad de llegar al
tronómica, Anna Riera, cocineros público en función de su
como Arzak o Subijana lideraron la localización”, explica Juan
transformación. Supieron adaptar Francisco Jiménez, director
el impulso francés a las caracterís- del máster.
ticas específicas del territorio vasco.
“Decidieron volver a la cocina de Hay que entender que los
proximidad aplicando las técnicas proyectos gastronómicos y
culinarias que aprendieron del enológicos están llamados
maestro Paul Bocuse en su res- a ser protagonistas dentro
taurante de Lyón, donde ambos del nuevo paradigma.
hicieron un stage. Ahí empezó el “Ahora la información no
cambio”. se comunica, se explica.
El storytelling es la nueva
Paso a la innovación gallina de los huevos de oro.
Catalunya también tomó esta vía Las empresas ya saben que
de reivindicación de lo propio. Este es tremendamente efectivo”,
fue el primer paso para la recon- expone Jiménez.
versión culinaria, pero faltaba un
ingrediente clave de la revolución Un usuario de Instagram
que hoy ya podemos decir que se hace una foto de un
produjo: la innovación. “El propio bodegón gastronómico
Ferran Adrià hacía una cocina para subirla a la red.
afrancesada cuando empezó en
elBulli. Fue a partir de un en- dan las mejores condiciones para El propio Ferran gastronomía y ser una zona turís- arriba, a través de la comunica-
cuentro con Jacques Maximin “utilizar el potencial estratégico Adrià hacía tica. Tenemos los tres”. ción”.
cuando se dio cuenta de que de- del márketing y la comunicación, una cocina
bía encontrar su propio discurso”, que nos ayudan a aportar valor de afrancesada Tejer complicidades Esto último requiere profesiona-
señala Riera. marca y, por lo tanto, a monetizar. cuando empezó Este especialista considera que les que entiendan las tradiciones.
La revolución ha sucedido; es el en elBulli el vino catalán tiene que aprove- “Los ejes de comunicación deben
El binomio producto de proxi- momento de contarla”. char la “máquina de promoción” formar parte del ADN de la co-
midad y creatividad dio lugar a que supone el turismo. De hecho, cina local. Es un error buscar el
una época dorada. Sin embargo, el El sociólogo y escritor especiali- apuesta por hacer de Barcelona la discurso fuera de nuestra cultura”,
sector no ha sabido sacar todo el zado en enoturismo, Lluís Tolosa, capital de una región vitivinícola. advierte Riera. Esta es la forma de
partido en términos de imagen y, también profesor del posgrado, es Y todo ello, con la complicidad del comunicar que inspira al posgrado
por tanto, de negocio. Como subra- de la misma opinión: “Si hiciéra- agricultor. Habla Tolosa de una de la Universitat Abat Oliba CEU,
ya Riera, directora del posgrado en mos una carta a los reyes para doble intervención: “Desde abajo, pionero en España. “Para innovar
Márketing y Comunicación Gastro- promocionar el sector del vino, dignificando al agricultor y, desde es necesario estudiar”, sentencia la
nómica y Enológica de la Univer- pediríamos buenos vinos, buena misma fuente.
sitat Abat Oliba CEU, “el reto es
conseguir que confluya el enorme
talento culinario de los chefs del
país y la excelencia de nuestros
productos”.

“Se dedican pocos recursos a
la comunicación”, lamenta Riera.
Esto, en términos de oportunidad
supone un gran coste, porque se

Gourmets I 11 I DICIEMBRE DEL 2019 I el Periódico

vinum

por Anna Riera

Para disfrutar sorbo a sorbo

Aquellos que esta Navidad quieran sorprender con un regalo único
y exclusivo, aquí tienen una selección excepcional de ocho vinos
y cavas que reflejan no solo la identidad y personalidad con los
que han sido elaborados, sino también el respeto al ‘terroir’ y a los

paisajes de donde provienen cada uno de ellos.

EL CAVA ECOLÓGICO MÁS ELEGANTE DE CELEBRACIÓN DESDE EL CORAZÓN DE RONDA PRIMER VINO DE PARCELA

PRIVAT BRUT CHARDONNAY SALCEDA 50 LA ENCINA DEL INGLÉS 2017 CHIVITE LA ZORRERA (EDICIÓN LIMITADA)
Cava premium elaborado a partir de uvas Viña Salceda cumple 50 años de vida Elaborado con tintilla de Rota (35%), La Zorrera es una parcela excepcional
de la variedad chardonnay procedentes y, para celebrarlo, la bodega de Elciego romé (35%), syrah (30%), es el vino dentro de la propiedad de Legardeta, finca
de cultivos ecológicos. Es un espumoso lanza esta primera añada de este vino emblema de Bodegas La Melonera (DO ubicada a 4o kilómetros al suroeste de
con ligeros matices verdosos, suaves y conmemorativo elaborado con las mejores Sierras de Málaga). De color rojo picota Pamplona, del que surge un vino único
frescos al paladar, que destaca por su color partidas de la cosecha 2017. Son uvas y aromas a fruta roja y negra de bosque, de la variedad garnacha tinta: intenso,
amarillo pálido. Es un cava vivo y brillante, cultivadas al estilo tradicional que brindan especiado. En boca es sedoso con taninos equilibrado, de una inusual frescura,
ligeramente afrutado, con aromas de un tinto equilibrado, corpóreo, con una maduros muy bien integrado, y muy con una nariz compleja, mineral, muy
fruta blanca, cítricos y almendras verdes. clara preeminencia de fruta negra fresca goloso. Un vino auténtico y con mucha marcada por su terruño. Edición limitada y
Equilibrado y elegante. 11,95 €. que emerge en boca jugosa y madura. 29 €. personalidad. 16 €. numerada de 5.283 botellas. 35 €.

ESENCIA DEL EMPORDÀ PARA COLECCIONISTAS NACIDO EN EL PRIORAT UN CAVA CON PERSONALIDAD E HISTORIA

5 FINQUES RESERVA PERELADA EX EX 13 BLANCO CRUOR 2015 PERELADA GRAN CLAUSTRO
Cabernet sauvignon (26%), garnacha La bodega Perelada ha elaborado este vino Elaborado con cariñena (60%), garnacha Elaborado con las variedades pinot noir
negra (25%), syrah (23%), merlot (17%), blanco de alta gama con una variedad (20%) y syrah (20%). Color cereza con (60%) y chardonnay (40%), muestra un
samsó (7%), monastrell (1%), cabernet autóctona del Empordà, la garnacha roja. buena capa. En nariz es fresco, con color amarillo pálido, con ligeros tonos
franc (1%) dan vida a este vino cuyo Son solo 639 botellas. El Ex Ex 13 resulta predominio de los aromas de hierbas verdosos. Desprendimiento continuo de
aroma presenta recuerdos de frutas rojas, de la cosecha del año 2016 y procede de mediterráneas, notas balsámicas y finas burbujas de alta integración, con
especias, con notas balsámicas y un fondo la Finca La Garriga (Peralada). Destaca especiadas que se integran con la base de formación de corona. Aroma limpio a
torrefacto. En boca es fresco, estructurado por su color amarillo brillante, con aromas frutos negros del vino. En boca es redondo frutos tostados, de crianza y minerales.
y equilibrado. Es un vino con mucha de fruta fresca, flores blancas, hierbas, y denso. Un vino profundo y elegante con Sabor cremoso y maduro, ligeramente
personalidad y un largo posgusto. 11,95 €. balsámicos y notas amieladas. 49 €. toda la esencia del Priorat. 29,95 €. afrutado y con un buen equilibrio. 17,90 €.

Gourmets I 12 I DICIEMBRE DEL 2019 I el Periódico

el producto / Castro y González / por Marina Duque

Detectar el jamón ibérico ideal

Cortado o envasado. de calidad extrema, procedentes de
El corte a mano forma parte del ritual animales 100% ibéricos y alimen-
de degustación, pero el envasado es tados con bellota en libertad en
una opción práctica en algún caso. dehesa sin aporte de pienso. En el
extremo opuesto estaría la blanca.
¿Quién no se deleita con un plato de jamón ibérico? Pero, natural; al abrirlo debe presentar
¿sabemos cuál es la clave para encontrar un producto que esté a grasa intermuscular de color rosa En Castro y González se dedican
la altura de las expectativas? ¿Conocemos los trucos para escoger, que nos da esa textura fruto de la a la crianza tradicional de cerdo
consumir y conservar un buen jamón? Castro y González, uno alimentación en su hábitat natural, ibérico y de bellota, en las 38.000
de los elaboradores más destacados, ofrece aquí sus consejos. las dehesas. Su olor debe ser equi- hectáreas de dehesas ubicadas en
librado e intenso, y al corte debe Salamanca, la Sierra Norte de Sevi-
Llega la hora de las grandes comi- tener en cuenta a la hora de elegir presentar un aspecto muy brillante El ibérico se lla y en Extremadura, donde pueden
das navideñas, cenas de empresa y un jamón ibérico de bellota. Lo pri- debido al alto contenido del aceite debe consumir criar sus ejemplares de ibéricos de
encuentros familiares. Uno de los mero, la forma de la pieza, de caña saludable ácido oleico que procede entre los 22 y 23 bellota y proporcionarles alimento y
productos gurmet imprescindible fina, con pezuña negra y gastada se- de las bellotas, base de la alimenta- grados para que espacio suficiente para obtener pie-
es el jamón ibérico. Pero, ¿sabemos ñal de que el animal tenía la forma ción del animal durante la monta- se funda la grasa zas únicas. Tienen 2.000 madres y
cómo identificarlo? física adecuada, la edad óptima y un nera, desde octubre a marzo. y se libere todo un molino de cereales propio.
peso ideal para consumo en casa se- su sabor
Aurelio González, CEO de Cas- ría entre los 6 y los 9 kilos. La grasa Importante es el color de la brida A la alimentación se le suma la
tro y González, empresa familiar de exterior ha de ser blanda y de color de los jamones, ya que nos habla del cría y trato del animal. Esta es la ba-
referencia en el sector desde 1910, amarillento gracias a su curación grado de pureza y alimentación que se de todo lo demás, pero para que
explica algunas claves que hay que ha seguido el animal. La brida de la pieza final sea excelente existen
color negro indica que son piezas otros factores: el ejercicio diario y la
vida en libertad en montanera, que
hace que la grasa de las bellotas se
infiltre en la carne, y le transmita
todo el sabor del campo.

Qué comprar
¿Jamón o paleta? Donde reside la
mayor diferencia es en el tamaño y
la longitud. El jamón ibérico suele
tener un peso aproximado de 6-7 y
hasta 9 kg y la proporción de grasa
es de un 50%. La paleta suele tener
un peso aproximado de entre 4 y 5,5
kg, y su proporción de grasa y hueso
hacen que el rendimiento de la pieza
sea muy inferior a la del jamón. En
cuanto al sabor también existen di-
ferencias y es debido al menor tiem-
po de curación de la paleta.

Los creadores del Jamón Fusión,
el innovador jamón que se seca en
dos climas, Guijuelo y la Sierra Nor-
te de Sevilla, destacan los cambios
en los hábitos de consumo y de
compra. En su casa, por ejemplo,
se ha experimentado un auge en la
tienda on line. “Han aumentado las
ventas en un 54% respecto al no-
viembre pasado, los pedidos en un
62% y la cantidad total de artículos
vendidos en un 95%”, explican.

EL ‘BOOM’ DE LOS El que se lleva la palma si- situación de cada uno, como debajo del agua caliente. Des- pero se conservan todas sus
LONCHEADOS gue siendo el jamón por pie- la falta de tiempo para reali- pués lo abrimos y lo dejamos propiedades organolépticas y
za, pero en los últimos años zar la compra o vivir lejos de en la bandeja para que se oxi- además evitando la oxidación.
se ha registrado un notable la ciudad, hace que este tipo gene durante unos minutos y
incremento del consumo de de envasado tenga un valor listo para degustar. Conservación. Se recomienda
producto despiezado y, es- añadido y haga la vida más para conservar el jamón ibé-
pecialmente, destaca el au- fácil al consumidor. Propiedades. La conserva- rico en casa una vez abierto,
ge del producto loncheado y ción al vacío destaca por su cubrirlo con su propia grasa,
envasado al vacío. ¿Por qué? Temperatura. Los sobres con higiene. Se realiza mediante un film transparente y un tra-
el producto al vacío se deben extracción de aire del envol- po de algodón oscuro para
Razones. La opción de los mantener en frío, pero pa- torio con una bomba de vacío. evitar que la luz lo oxide y se-
productos ibéricos envasados ra consumirlo entre 22 y 23 Así se previene la actividad de que y siempre a temperatura
al vacío, y dependiendo de la grados, un truco es colocarlo bacterias aeróbicas incluidas, ambiente.

Gourmets I 13 I DICIEMBRE DEL 2019 I el Periódico

bufet Un ‘vintage’ de El gran seductor
gran calidad de paladares
por
Anna Solà MONTESQUIUS 1918 Gran Reserva SILVANUS Edición Limitada 2015
2008 Brut Nature, es el auténtico es un gran seductor de paladares. Su
cava de alta gama que lo tiene todo: flechazo empieza cuando se vierte en
largo recorrido y elegancia. Es un cava la copa mostrando un color rojo picota
extraordinario que dejará con la boca intenso, limpio y brillante. Pertenece a
abierta a quien lo pruebe. 22 €. la DO Ribera del Duero. 22 €.

RECOMENDACIONES El libro no tiene
ningún deseo
Del papel a de traicionar la
los fogones identidad de la
paella, sino de
ESTAS son las novedades edito- forma cómo vemos las verduras. Lo actualizarla
riales imprescindibles para los que hace a través de Verduras sin lími-
aman pasar tiempo entre fogones: tes, una auténtica y deliciosa carta DPaella, de Alberto Herráiz
de amor al reino vegetal. El objeti- La paella es una receta que se pue-
D Come comida real, de Carlos vo del libro es mostrar formas para de declinar hasta el infinito, pero a
Ríos aumentar el consumo de verduras pesar de que todos creemos cono-
El realfooding es un estilo de vida de forma diferente. 26,90 euros. cer este plato tan corriente, esconde
basado en comer alimentos reales muchos secretos. Por ello, en Pae-
y evitar los ultraprocesados. Es lo DCocina Madre, de Joan Roca lla, Alberto Herráiz cuenta todos
que profesa Carlos Ríos en Come Aunque Joan Roca sea conocido los que sabe. Se trata de hacer uni-
comida real, la guía para dar un por su cocina de vanguardia en su versal esta preparación. 30 euros.
cambio en nuestra alimentación y restaurante El Celler de Can Roca
a nuestras vidas a través del cono- (tres estrellas Michelin) siempre ha D Del mercado a la carta, de la
cimiento científico. 16,15 €. reivindicado la comida tradicional, Bullipedia
la de las madres, en sus orígenes. Llega la tercera edición de la guía
DVerduras sin límites, de José Su recuperación de esta cocina si- definitiva de vinos de la Bullipedia,
Andrés y Matt Goulding gue en Cocina Madre, un particular el Sapiens del Vino. Es la publica-
El chef asturiano José Andrés se ha homenaje a la cocina tradicional ción Del mercado a la carta, dis-
propuesto una misión: cambiar la con 80 recetas. 22,90 €. puesta a seguir desvelando mitos
y secretos del mundo del vino. En
este caso se centrará en la distribu-
ción, y en los motivos que llevan a
un responsable de compra a adqui-
rir una botella. Profundiza además
sobre la carta de vinos y la madu-
ración del vino en el restaurante.
Además, la Bullipedia también ha
presentado recientemente Qué es
cocinar y Paleolítico. 59 euros.

Barcelona Wine Week del vino a través del área de dina- Club Hermitage
mización BWWHub. Surgido a
Apertura al mundo partir del espacio Intervin del salón Incorporación
Alimentaria, acogerá conferencias, talentosa
BARCELONA WINE WEEK mesas redondas y diferentes sesio-
(BWW) abrirá sus puertas el próxi- nes formativas para fortalecer los EL CHEF Francis Paniego, con establecimiento y le acompaña un
mo 3 de febrero en el pabellón 8 vínculos entre el mundo del vino y dos estrellas Michelin y tres soles equipo joven.
del recinto de Montjuïc con el ob- la cultura, además de generar opor- de la Guía Repsol en El Portal de
jetivo de posicionarse como el salón tunidades de networking. Echaurren (Ezcaray, La Rioja) y Sus propuestas culinarias se pue-
de referencia del vino español. una estrella Michelin en el hotel den probar en la oferta gastronómi-
Esta área de actividades contará de las bodegas Marqués de Riscal ca del complejo; es rica y variada,
El evento, organizado por Fira de con la participación de expertos de (Elciego, Álava), es la nueva incor- con 15 puntos de restauración que
Barcelona a través de su sociedad prestigio como el enólogo Antonio poración del proyecto del Sport proponen varios estilos de cocina y
Alimentaria Exhibitions, ofrecerá Flores o el sumiller Ferran Cente- Hotel Hermitage & Spa 5 estrellas utilizan productos frescos de tem-
hasta el 5 de febrero grandes opor- lles, entre otros. Además, cada día y del Sol i Neu Club Hermitage & porada.
tunidades de negocio para el sector tendrán lugar distintas catas para Spa de Andorra.
vinícola, así como múltiples acti- un máximo de 60 personas, dirigi-
vidades para aprender, inspirar- das por sumilleres reputados. Paniego es desde noviembre el
se, descubrir nuevas tendencias y nuevo asesor gastronómico del
explorar la vertiente más sensorial Esta nueva propuesta ha recibi-
do una acogida muy positiva por
parte de empresas, instituciones y
organismos del sector.

Gourmets gourmetsclub EDITA: El Periódico de Catalunya SL. Grupo Zeta. PUBLICIDAD: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427 (08009) Barcelona.
Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com REDACCIÓN: Alberto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares, Pilar
Enériz y Anna Solà. MAQUETACIÓN: Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. COORDINACIÓN: Anna Riera.

Gourmets I 14 I DICIEMBRE DEL 2019 I el Periódico

Un Ribera del Variedades Elegancia
Duero de culto representativas y carácter

ONTAÑÓN presenta dos nuevos vinos LA SELECCIÓN de vinos Vinyarets EL MARIDAJE es el punto fuerte de
con la marca Dominio de la Abadesa. muestra la diversidad y riqueza del este DO Terra Alta. Se trata de La-
Son un roble y un crianza ambos de la Penedès. Este nuevo proyecto de la qvarta blanc, de Sant Josep Wines. Su
variedad tinta del país (tempranillo); Familia Torres se estrena con un vino elegante garnacha blanca y cuerpo se-
transmiten el mimo al viñedo y tinto elaborado con garnacha, ojo de co combinan a la perfección con crus-
la unión de vino y arte. 10 euros. liebre y sumoll. Precio: 12 euros. táceos y embutidos crudos. 9,35 €.

RON DON PAPA Carol Tòfones

Un espirituoso legendario Para paladares exigentes
y con una larga tradición
TERRITORIO. Con tres gene-
HERENCIA. Para hacer un bourbon y barriles americanos raciones de recolectores de trufa
auténtico ron premium filipino, sobretostados. En consecuencia, y muchos años de historia, Carol
hace falta la inspiración de Dio- este singular ron únicamente se Tòfones es uno de los grandes es-
nisio Magbuelas, también cono- elabora en pequeñas partidas. pecialistas catalanes en la cosecha,
cido como Papa Isio, que fue un recolección y distribución de las
legendario líder revolucionario Tras el tiempo de madura- trufas negras. Garantizan su au-
de la Isla de Negros (Filipinas), ción, se seleccionan los mejores tenticidad, vendiendo productos
barriles y se mezclan siguiendo frescos, de temporada y rigurosa-
El carácter de la tradición se la tradición en la elaboración de mente elegidos. Venden sus trufas
mezcla con la fuerza que trans- ron que tiene más de 150 años. en el mercado de Vic, el martes y el
mite el paisaje verde de la zona, sábado en la Plaza Mayor, y en un
y de cuya riqueza vegetal emer- Ligero y afrutado en nariz, showroom boutique, también en la
ge un producto autóctono y de suave y delicado en boca, con capital de comarca.
alta calidad como es la caña de un final largo y texturado, Don
azúcar. De hecho, la popularidad Papa tiene un ligero color ámbar Vermut Dos Déus
del cultivo de melazas, que cons- destacando el sabor a vainilla,
tituyen la base de cualquier ron, miel y frutas caramelizadas. Su Viaje al corazón
es tal que la parte occidental de volumen de alcohol es de 40°. Es de la Navidad
la isla recibe el sobrenombre de ideal para tomar con un par de
Sugarlandia. hielos en buena compañía. CALIENTE. Los sabores invernales
tienen su propio espacio en el mun-
El resultado de las costumbres La firma también ofrece una do del vermut. Toma la responsa-
de la isla junto con los ingredien- versión premium del espirituo- bilidad de representarlos la nueva
tes de primera clase es el ron do- so: se trata de Don Papa 10 años, línea Dos Déus Vermouth Caliente,
rado y añejo Don Papa (31 €), una edición limitada envejecida de la bodega catalana Priorat B&D
cuyas propiedades además se de- durante una década en barricas Lab, inspirada en la tradición del
jan envejecer durante siete años de roble americano carbonizadas, gühl wine, el vino caliente especiado
a pies del volcán activo Monte dando lugar a un ron más oscuro, del norte de Europa. Esta gama del
Kanlaon en una combinación de profundo y rico en notas de roble, aperitivo elaborado en Tarragona
barriles de roble americano ex- cacao y frutos secos. Su final es ofrece dos variedades: la medite-
seco y se recomienda tomar solo. rránea y la nórdica. Precio: 9,95 €.

LA NUEVA Agenda dels Vins Ca- por cada día del año. Además, NATURAL. El queso Neu del Ca- mente en los valles del Alt Urgell
talans vuelve con el objetivo de hay recomendaciones de tien- dí ha sido galardonado con la me- y la Cerdanya, que se transforma
seguir dando a conocer los vinos das y restaurantes que dispo- dalla de bronce en la última edi- en este queso. Se trata de un queso
de las denominaciones de origen nen de una oferta vinícola in- ción de World Cheese Awards, un con personalidad, blando, cremo-
catalanas, así como democratizar teresante. Este año se añaden certamen que premia a los mejores so, láctico al principio y que desa-
este mundo a través de un lengua- otras secciones, como curiosi- quesos a nivel mundial. Neu del rrolla aromas más complejos a lo
je profesional pero también fresco dades del mundo del vino, res- Cadí es un queso de pasta blanda y largo de su vida, que recuerdan a
y apasionado. Un libro que surge taurantes ilustrados y un índice piel enmohecida, desarrollado con la trufa, algunas setas y los pastos
del proyecto de Patrícia de Gol- motivo del centenario de la Coo-
ferichs UnDiaUnVi (undiaunvi. perativa Cadí. Su aspecto recuerda
cat), iniciado en las redes sociales. los colores de la sierra de la que
toma su nombre. Su sabor procede
La autora presenta de manera de la leche que se recoge diaria-
singular y cercana 365 vinos, uno

Gourmets I 15 I DICIEMBRE DEL 2019 I el Periódico