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RECETAS

por tu corazón

Una selección
de recetas
beneficiosas
para el corazón
y adecuadas
para personas
con diabetes
tipo 2

RECETAS por tu corazón
by

EDITA: Alianza por la Diabetes de Boehringer Ingelheim y Lilly

RECETAS: Alberto Chicote

FOTOGRAFÍAS: Oriol Vila et al.

FOTOGRAFÍA DE PORTADA: Ariadna Arnés

© DE LA PRESENTE EDICIÓN:
Noviembre de 2018, Alianza por la Diabetes de Boehringer Ingelheim y Lilly

Impreso en España.

Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño de la cubierta, puede reproducirse, alma-
cenarse o transmitirse de ninguna forma, ni por ningún medio, sea eléctrico, químico, mecánico,
óptico, de grabación o fotocopia, sin la previa autorización escrita por parte de Alianza por la
Diabetes. La Alianza por la Diabetes no se pronuncia, ni expresa implícitamente, respecto a la
exactitud de la información contenida en este libro, razón por la cual no puede asumir ningún
tipo de responsabilidad en caso de error u omisión.

“Este libro está dedicado a

todas aquellas personas que
padecen diabetes tipo 2,

para ayudarlas a que sus dietas
estén llenas de color y sean
muy sabrosas”

Índice de recetas Mejillones a la marinera Salmón con cuscús, champiñones 24
10 de curry, coco y lima 18 y hortalizas encurtidas
ENTRANTES
Mini albóndigas de gambones Tosta de pularda rellena de níscalos con
Bacalao al pil-pil de boletus 12 con salsa vizcaína picantona 20 crema de avellanas 26
y tomate cherry caramelizado
Pulpo braseado sobre crema 22
Caballa en escabeche de pomelo 14 de boniato y azafrán
y lima con tabulé de quinoa
16
Cuscús especiado con salmón
ahumado y praliné de almendra

Langostinos en tempura
con romescu de cacahuetes

SEGUNDOS PLATOS

Atún teriyaki con cebolletas Pisto con pak choi 38 Steak tartar aliñado 46
y aceite de aceitunas negras secas 30 con aires de Oriente 48
Puntalette rossejat
Causa de marmitako con bonito 32 de calamares con alioli de yuzu 40 Steak tataki con boniato
en escabeche de jengibre y alioli de huevo frito
Sardinas con melón asado,
Conejo con falsa boloñesa de curry 34 vinagreta de pipas y tamarindo 42

Codornices lacadas con mandarinas, Solomillo de ternera 44
36 con hinojo y piña al jengibre
tallarines de mango y sésamo

POSTRES Melocotón y mango con yogur, Tarta de Lemond Curd 64
52 almíbar de azafrán y granizado de y merengue de lima 66
Cremoso de naranja sanguina, 58 68
espuma de coco y helado de miel hierbabuena Tarta de queso, calabaza
54 Panna cotta de fresas 60 y mandarina
Helado de fresas estofadas con
mandarina chatilly y almendras Suflé de chocolate Tatín de manzana
56 con sopa de fresas 62 con helado de anís estrellado
Mango, mascarpone,
fruta de la pasión y azafrán

Desde que formalizamos la Alianza por la Diabetes en 2011,
nuestro compromiso con la sociedad ha sido el de ofrecer
iniciativas que ayuden a prevenir la aparición de diabetes tipo 2.
También, el de fomentar hábitos de vida saludables entre las
personas que tienen diabetes tipo 2 para que puedan controlar
mejor su enfermedad.

Una vez más, desde la campaña Diabetes por tu corazón, nos
complace poder ofrecer una herramienta útil y de calidad que
promueva una alimentación sana y cardiosaludable.



Prólogo

E s un placer para mí escribir el prólogo de un libro que Existe una fuerte evidencia científica que demuestra que
ofrece recetas que ayudan a la población a llevar un patrón dietético adecuado junto a unos hábitos de
una alimentación apetecible, pero a la vez compatible vida saludables permite un buen control de la diabetes.
con la reducción del riesgo cardiovascular y metabólico. Además, evita o disminuye el riesgo de nefropatías,
neuropatías, enfermedades cardiovasculares, entre otros,
En el caso de la diabetes, es muy importante seguir unas y todo ello sin ninguna necesidad de renunciar a los
pautas alimentarias, especialmente saludables, para placeres de la gastronomía.
mantener los niveles de glucosa dentro de parámetros Por lo tanto, mi consejo es que los lectores disfruten de
correctos. Aun así, debemos ir más allá, porque los este libro, con la garantía y tranquilidad de que estas
propios diabéticos tienen incrementado el riesgo recetas les permitirán cuidar de su organismo y, a la vez,
cardiovascular, con lo que seguir un patrón dietético que divertirse en la cocina.
reduzca este riesgo es si cabe todavía más importante.
Dr Ramón De Cangas
Recetas con bajo contenido en sodio, bajo contenido
en grasas saturadas, teniendo en cuenta además que Dietista-Nutricionista y doctor en Biología Funcional y
no todas las grasas saturadas son iguales y que la Molecular. Académico de Número de la Academia Española de
matriz alimentaria importa; bajo contenido en azúcares Nutrición y Dietética.
simples, ricas en fibra, fitonutrientes y con presencia
de grasas saludables como grasa monoinsaturada y
poliinsaturadas y en las que primen alimentos reales, con
atención a los alimentos de origen vegetal, demuestran
que comer rico no está reñido con la salud.

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RECETAS por tu corazón
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ENTRANTES

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RECETAS por tu corazón 30’*
MEDIO
1 Bacalao al pil-pil de boletus
y tomate cherry caramelizado

INGREDIENTES ELABORACIÓN Tomates secos
Escaldamos los tomates en agua hirviendo du-
Para 4 personas Bacalao rante 5 segundos y los pasamos por un bol con
PARA EL BACALAO Limpiamos el lomo con ayuda de pinzas qui- agua helada para cortar la cocción.
DD400 gr bacalao skrei (lomo limpio) taespinas y lo racionamos en porciones de 100
gr cada una. Reservamos en frío. Retiramos la piel con cuidado de no romper la
desalado rama.
PARA LOS BOLETUS Boletus
DD200 gr boletus Con ayuda de una brocha limpiamos bien los En una cacerola ponemos el agua, el jengibre ra-
DD1 L aceite de oliva virgen extra boletus. Podemos ayudarnos también con un yado, la soja y calentamos hasta que hierva.
DD2 dientes de ajo papel de cocina, pero nunca con agua.
DD1 manojo plantas aromáticas: romero, Sumergimos los tomates en este jarabe y cuan-
Una vez limpios los cortamos en rodajas no muy do rompa a hervir de nuevo los sacamos y depo-
tomillo, laurel finas. sitamos en una fuente que resista el calor y los
DD1 guindilla seca cubrimos de nuevo con el jarabe, lo tapamos y
PARA EL PIL-PIL Ponemos un cazo con aceite en el fuego y aña- reservamos durante 2 horas.
DDAceite para confitar los boletus dimos las hierbas frescas, y las cabezas de ajo.
DDBacalao porcionado Una vez el aceite alcance unos 100o apagamos Sacamos los tomates y los dejamos escurrir du-
PARA LOS TOMATES SECOS el fuego y dejamos aromatizar unos 10 minutos. rante 2 horas más.
DDAceite de oliva virgen extra
DD15 gr salsa de soja Colamos este aceite y volvemos a calentar has- Dejamos secar al horno 100o durante 5 horas.
DD4 tomates de rama pequeños (250gr) ta los 70o, añadimos los boletus y dejamos co-
DD5 gr jengibre fresco cinar unos 3 minutos (este tiempo puede variar En el momento de servir colocamos los tomates
DD20 ml agua un poco dependiendo el tamaño de los boletus). en una bandeja de horno con papel de horno y
DDSal en escamas les ponemos un poco de aceite de oliva. Hornea-
Reservamos los boletus por un lado y el aceite mos 4 minutos 185o durante 3 minutos.
*Tomates secos: 9h. donde cocinaremos el bacalao por otro lado.
Montamos esta gelatina con un par de boletus
10 Pil-pil confitados hasta conseguir una salsa espesa.
Calentamos el aceite en una sartén, añadimos el
bacalao con la piel hacia arriba. No dejamos que ACABADO Y PRESENTACIÓN
la temperatura suba de los 100o.
En una mini bandejita ponemos una cama de
Cocinamos durante 4 minutos, sacamos los lo- boletus laminados, encima una tajada de ba-
mos y reservamos. calao confitado y lo tapamos con el pil-pil de
boletus.
Retiramos el aceite de la cazuela con cuidado de
dejar la gelatina del bacalao. A un lado terminamos con un tomate seco.

Entrantes

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RECETAS por tu corazón 20’
FÁCIL
2 Caballa en escabeche de pomelo
y lima con tabulé de quinoa

INGREDIENTES ELABORACIÓN Tabulé
Picamos en una brunoise muy fina el tomate
Para 4 personas Escabeche (sin pepita ni piel), la cebolla morada, el mango
En un cazo ponemos a calentar el aceite de oli- y el aguacate y reservamos.
PARA EL ESCABECHE DE LA CABALLA va, añadimos el ajo (las cabezas machacadas)
DD0,5 L aceite de oliva virgen extra y el jengibre en rodajas hasta que se dore lige- Mezclamos el aceite de oliva con la sal, la ra-
DD2 pomelos ramente. Añadimos seguidamente el bouquet lladura del pomelo y la pulpa de la fruta de la
DD1 lima de plantas aromáticas, la piel del pomelo y de pasión y reservamos. Esto será la vinagreta de
DD0,1 L de vinagre de arroz la lima. nuestro tabulé.
DDHierbas aromáticas (romero, tomillo,
Dejamos enfriar la mezcla y una vez fría añadi- En un cuenco mezclamos la verdura y la fruta
orégano) mos el vinagre y el zumo de pomelo y de lima. con la quinoa y aliñamos todo con la vinagreta
DD3 dientes de ajo de pomelo y fruta de la pasión.
DD50 gr jengibre Caballa
Sacamos los lomos de la caballa y los limpiamos ACABADO Y PRESENTACIÓN
PARA LA CABALLA bien de piel y espinas.
DD4 caballas En un cuenco mezclamos el atún con el escabe-
Los cortamos en dados de 2 cm. che (previamente atemperado) y maceramos
PARA LA QUINOA unos 4 minutos.
DD60 gr de quinoa Quinoa
Lavamos bien la quinoa hasta que el agua salga En un plato llano y alargado ponemos de base
PARA EL TABULÉ DE QUINOA completamente transparente. nuestro tabule de quinoa, y añadimos por enci-
DD500 gr de quinoa (cocida previamente) ma la caballa escabechada y las nueces picadas.
DD100 gr aceite de oliva arbequina Ponemos un cazo con agua y un poco de sal (o cal-
DD20 gr pulpa de fruta de la pasión do de verduras) a hervir, de 15 a 20 minutos. Terminamos decorando con sakura y cebollino.
DD2 pomelos (zumo y ralladura)
DDSal
DD50 gr cebolla morada
DD1 mango
DD2 tomates kumato
DD1 aguacate

OTROS INGREDIENTES
DDBrotes de sakura (dulce y fresco)
DD4 manojos cebollino
DD20 gr nueces picadas

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Entrantes

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RECETAS por tu corazón 10’
FÁCIL
3 Cuscús especiado con salmón
ahumado y praliné de almendra

INGREDIENTES ELABORACIÓN colamos y reservamos en un biberón.

Para 4 personas Cuscús ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un cuenco, mezclamos el caldo frío con el
PARA EL CUSCÚS cuscús y dejamos reposar 10 minutos a tempe- Con ayuda de un molde redondo, ponemos una
DD200 gr cuscús ratura ambiente para que lo absorba. base de cuscús. Repartimos la almendra granillo
DD300 gr caldo de verduras y cubrimos con las láminas de salmón.
DD½ aguacate maduro Pelamos la cebolleta y picamos finamente. Re-
DD½ cebolleta tiramos la piel del aguacate, cortamos en dados Aromatizamos con unas hojas de eneldo fresco
DD1 cucharada de cebollino picado de 0.5 cm aprox. y lo mezclamos con el zumo y y rallamos un poco de lima por encima.
DD1 cucharada de perejil fresco picado la ralladura de la lima y el limón. Añadimos todos
DDUna pizca de hierbabuena fresca estos ingredientes al cuscús. Terminamos con un cordón de praliné de almen-
DD50 uvas pasas sin pepita dra frita alrededor.
DDRalladura de 1/2 limón Incorporamos las pasas, las hierbas (picadas fi-
DDZumo y ralladura de 1/2 lima namente), las especias y el aceite de oliva virgen
DDUnas vueltas de pimienta negra molida extra. Ponemos a punto de sal y reservamos en
DDUna pizca de comino la nevera.
DDUna pizca de cardamomo molido
DD50 gr aceite de oliva virgen extra Praliné de almendra
DDSal Calentamos el aceite en el fuego hasta que esté

PARA EL PRALINÉ DE ALMENDRA templado.
DD250 almendra frita con sal
DD125 gr aceite de oliva virgen extra Trituramos las almendras en un robot a medida
que añadimos el aceite poco a poco con el obje-
OTROS INGREDIENTES tivo de que emulsione.
DDAlmendra granillo tostada
DDEneldo fresco Cuando tengamos un puré fino y homogéneo,
DDRalladura de lima
DD200 gr de salmón ahumado precortado

(podemos usar también salmón marinado
u otro pescado ahumado)

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Entrantes

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RECETAS por tu corazón 45’
FÁCIL
4 Langostinos en tempura
con romescu de cacahuetes

INGREDIENTES ELABORACIÓN Tostamos los cacahuetes y reservamos.

Para 4 personas Para los langostinos en tempura Freír en una parte del aceite refinado el pan cor-
Pelamos y chafamos un poco los langostinos tado en rodajas. Interesa que no se fría bien por
PARA LOS LANGOSTINOS para que no se encojan al freír. dentro, por lo que no se debe usar una tempera-
DD20 langostinos de tamaño medio (5 por tura muy alta. Sacamos y reservamos.
Preparamos un batido de tempura añadiendo
persona) agua a los preparados de tempura que encon- Asamos las cabezas de ajos enteras y envueltas
tramos en el mercado, lo conservamos bien frío. en papel de aluminio, han de quedar muy tiernas
PARA LA TEMPURA por dentro, de modo que la carne de los ajos sea
DD150 gr de preparado de tempura Sumergimos los langostinos en el batido de como un puré.
DDAgua tempura, todo menos las colas, y los freímos en
DD1 L de aceite de oliva virgen extra aceite de oliva a 175o C. No ha de quedar tostado, Calentamos en un cazo 0,5 L de aceite de oli-
solo un poco dorado. va refinado y añadimos la carne de pimiento
PARA EL ROMESCU choricero, dejamos que se haga y que pierda la
DD3,2 kg de tomates pera bien maduros Escurrimos sobre papel absorbente, aguantará humedad, el color ha de ser más oscuro que al
DD200 gr de pan integral de grano entero crujiente más tiempo. principio y el aroma más fragante. Retiramos del
DD200 gr de carne de pimiento choricero fuego y reservamos.
DD1,5 L de aceite de oliva refinado Para la romescu
DD0,1 L de vinagre de Jerez Lavamos los tomates con abundante agua fría y Trituramos los tomates asados, la pulpa de los
DD2 cabezas de ajo (200 gr) los partimos por la mitad (a lo largo). Los dispo- ajos asados, el pan frito, los cacahuetes tosta-
nemos en una bandeja de horno y los rociamos dos y 0,1 L de vinagre de Jerez. Dejamos que se
con aceite de oliva refinado. Los metemos en el quede bien fino y añadimos el aceite con la car-
horno precalentado a 180o y los dejamos hasta ne de pimiento choricero. Dejamos que emul-
que estén bien dorados, con alguno de los bor- sione y añadimos por último el aceite de oliva
des casi quemados. Sacamos y reservamos. virgen extra. Ponemos a punto de sal y vinagre.

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Entrantes

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RECETAS por tu corazón 30’
FÁCIL
5 Mejillones a la marinera
de curry, coco y lima

INGREDIENTES ELABORACIÓN Incorporamos el orégano y el tomate, previa-
mente rallado, y dejamos que se evapore el
Para 4 personas Mejillones líquido. Mojamos con el caldo de los mejillones
Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer y cocemos a fuego medio durante 20 minutos.
PARA LOS MEJILLONES en una pizca de agua hirviendo (también los po-
DD2 kg de mejillones gallegos gordos vivos demos hacer al vapor). Comprobamos que la salsa esté sabrosa (si es-
tuviera salada podemos añadir leche de coco) y
PARA LA MARINERA AL CURRY Tapamos el recipiente con el objetivo de que se concentrada. Si preferimos que esté más fina, la
DD75 gr de aceite de oliva virgen extra abran. Cuando esto suceda, retiramos inmedia- colamos. Si resulta demasiado ligera, podemos
DD1 cebolla tamente del fuego y los ponemos en una ban- ligar con Maizena Express. Añadimos los mejillo-
DD750 gr de caldo de cocción de los deja. Debemos retirarlos justo en el momento de nes, tapamos el recipiente y retiramos del fuego.
abrirse para que no se pasen de cocción.
mejillones Crema de coco y lima
DD75 gr de tomate muy maduro Desechamos las barbas y, si lo preferimos, saca- Movemos bien la leche de coco para que mezcle
DD1 diente de ajo pelado mos los mejillones de sus conchas. Reservamos. la grasa y el agua y la ponemos en un cazo.
DD30 gr de pasta de curry amarillo o rojo
DD1/2 cucharada de orégano seco Colamos el caldo de cocción con una malla fina Hervimos y añadimos la Maizena Express, mez-
DD1 cucharada de Maizena Express teniendo precaución de que no haya tierra den- clamos bien y cuando tenga un poco de densi-
tro. Cubrimos los mejillones con parte de este dad, retiramos del fuego y añadimos el zumo y
PARA LA CREMA DE COCO Y LIMA caldo hasta su uso y el resto lo reservamos para ralladura de lima.
DD150 gr de leche de coco la salsa.
DD¼ de lima fresca ACABADO Y PRESENTACIÓN
DDMaizena Express Marinera al curry Emplatamos los mejillones y salseamos con la
Calentamos el aceite en una cazuela y añadi- marinera de curry bien caliente.
OTROS INGREDIENTES mos el ajo picado bien fino. Cuando esté dorado,
DDCilantro fresco añadimos la cebolla cortada en brunoise y tapa- Ponemos un cordón de salsa de coco y lima y
DDCebolleta china picada (o verde de mos la cazuela. Cocinamos a fuego medio hasta acabamos con cilantro fresco y cebolleta picada
que esté transparente. En ese momento, agre- por encima.
cebolleta) gamos el curry y dejamos al fuego 2 minutos. De
esa manera desprenderá más aroma. Lo podemos servir acompañado de arroz bas-
mati cocido.

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Entrantes

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RECETAS por tu corazón 1h 30’
DIFÍCIL
6 Mini albóndigas de gambones
con salsa vizcaína picantona

INGREDIENTES ELABORACIÓN Salsa vizcaína
Cortamos en juliana la cebolla y el ajo (sin ger-
Para 4 personas Albóndigas de gambones men) y ponemos a pochar en una sartén a fuego
Limpiamos los gambones de cáscara y tripas y lo bajo con aceite de oliva.
PARA LAS ALBÓNDIGAS DE GAMBONES picamos muy finamente y reservamos.
DD16 gambones Una vez cocinada la verdura, añadimos una cu-
DD1 cebolla Picamos la cebolla y el ajo (sin germen) en bru- charada de harina y la cocinamos. Añadimos la
DD1 diente de ajo noise y con un poco de aceite de oliva virgen lo crema del pimiento, el jugo de gambones y el
DD1 huevo ponemos a pochar a fuego lento, cuando esté kimche (es picante) al gusto. Cocinamos duran-
DD10 gr perejil fresco cocinado añadimos los gambones y dejamos te 10 minutos y reservamos.
DDPan rallado. cocinar 1 minuto.
DD2 gr azafrán Jugo de gambones
DDAceite de oliva virgen extra Tostamos el azafrán y lo añadimos a la mezcla. En una sartén salteamos los gambones a fue-
go fuerte, los retiramos. En esa misma sartén
PARA LA SALSA VIZCAÍNA En un cuenco batimos el huevo, añadimos el añadimos la verdura la salteamos también, aña-
DD1 cebolla blanca perejil picado y la masa de los gambones y sal dimos las cabezas y el brandy (flambeamos).
DD1 diente de ajo al gusto, y para espesar estas albóndigas aña- Mojamos todo con el caldo de pescado y coci-
DD10 gr crema de pimiento choricero dimos un poco de pan rayado. Dejamos enfriar y namos durante 20 minutos.
DD0,5 L jugo de gambones luego hacemos bolas con la masa de unos 15 gr
DDHarina cada una. Colamos y reservamos.
DDAceite de oliva virgen extra
DDKimche Una vez bien frías las bolas, las cocemos en el ACABADO Y PRESENTACIÓN
jugo de gambones y las reservamos.
PARA EL JUGO DE GAMBONES En una cazuela ponemos a calentar la vizcaína y
DD16 cabezas de gambones cuando esté hirviendo añadimos las albóndigas.
DD1 zanahoria Espolvoreamos cebollino por encima y servimos.
DD1/2 puerro
DD1/2 cebolla
DD1 ajo pequeño
DD1 hoja pequeña de laurel
DD0,1 L brandy
DDSal
DD0,5 L caldo de pescado
DDAceite de oliva virgen extra

OTROS INGREDIENTES
DD1 cebollino

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Entrantes

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RECETAS por tu corazón 40’
FÁCIL
7 Pulpo braseado sobre crema
de boniato y azafrán

INGREDIENTES ELABORACIÓN Metemos el boniato en agua helada para quitar
el almidón.
Para 4 personas Pulpo cocido
Racionamos las patas. Precalentamos el horno a 200o
PARA EL PULPO COCIDO
DD800 gr patas cocidas de pulpo Crema de boniato y azafrán Ponemos el boniato en una bandeja con papel
Cocemos el boniato con piel en agua abundante de horno, un poco de aceite y lo metemos 10 mi-
PARA LA CREMA DE BONIATO Y AZAFRÁN con sal durante 20 minutos (depende un poco nutos hasta que quede bien crujiente.
DD400 gr de boniato del tamaño).
DD1 yema de huevo Añadimos sal al gusto.
DD1 gr azafrán Una vez cocido lo pelamos. Con un pasapuré,
DD80 gr caldo de verduras añadimos la yema y el azafrán tostado y vamos ACABADO Y PRESENTACIÓN
DDAceite de oliva virgen extra añadiendo poco a poco el caldo de verduras
DDSal hasta que tenga una textura densa pero no En una parrilla marcamos las patas de pulpo.
pesada. Ponemos sal al gusto y un chorrito de
PARA EL CRUJIENTE DE BONIATO aceite de oliva. En una cucharilla ponemos un botón de crema
DD1 boniato grande de boniato, encima el pulpo con un chorrito de
DDSal maldon Crujiente de boniato aceite de oliva virgen, y un par de crujientes de
Pelamos el boniato y con una mandolina lo cor- boniato.
OTROS INGREDIENTES tamos en rodajas muy finas.
DDPerejil Espolvoreamos por encima perejil picado.

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Entrantes

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RECETAS por tu corazón 1h*
MEDIO
8 Salmón con cuscús, champiñones
y hortalizas encurtidas

INGREDIENTES ELABORACIÓN Hortalizas encurtidas con el método
suzuke
Para 4 personas Salmón En una cazuela calentamos el vinagre con el
Limpiamos bien el salmón de espinas con ayuda azúcar. Cuando esté caliente la mezcla y disuel-
PARA EL SALMÓN de una pinza quitaespinas y lo racionamos en to el azúcar añadimos el kombu y reservamos.
DD600 gr lomo de salmón limpio porciones de 150 gr.
DD100 ml salsa ponzu Pelamos las zanahorias.
DDSal Salpimentamos el salmón y lo ponemos a ma-
DDPimienta negra cerar con la salsa ponzu, el eneldo picado y la Cortamos el bulbo de hinojo en juliana fina.
DD1 manojo de eneldo fresco ralladura de la lima 1 hora antes de servir.
DD1 lima Limpiamos el brócoli y lo cortamos.
DDSal y pimienta Justo antes de cocinarlo a la plancha añadimos
el zumo de la lima. Partimos el pepino por la mitad (a lo largo).
PARA EL CUSCÚS
DD240 gr cuscús Cuscús Ponemos todas las hortalizas en un cuenco y las
DD130 ml caldo de ave Ponemos el cuscús en un cuenco. cubrimos con nuestra mezcla para encurtir. De-
DDSal jamos macerando al menos 3 horas.
Calentamos el caldo y lo añadimos al cuscús en
PARA LOS CHAMPIÑONES ENCURTIDOS el cuenco, removemos con una cuchara hasta ACABADO Y PRESENTACIÓN
DD600 gr champiñones que quede todo el cuscús perfectamente hidra-
DD150 gr sal gorda tado. Marcamos el salmón en una sartén con un poco
DD600 ml agua de aceite de oliva virgen por la parte de la piel.
DD100 ml aceite Añadimos sal al gusto.
DD2 dientes de ajo Terminamos el salmón en el horno a 180o duran-
DD1 manojo de perejil Champiñones encurtidos te 8 minutos.
Limpiamos bien los champiñones. Tienen que
PARA LAS HORTALIZAS ENCURTIDAS ser pequeños y bien prietos. Mezclamos el cuscús con la verdura encurtida.
MÉTODO SUZUKE
DD1 bulbo de hinojo Los cortamos en láminas no muy finas. Mezcla- Servimos el salmón sobre una cama de cuscús y,
DD8 zanahorias mini mos el agua con la sal en un cuenco y dejamos por último, añadimos a un lado nuestros cham-
DD1 brócoli los champiñones sumergidos durante 4 horas. piñones encurtidos.
DD4 pepinos mini
DD1.5 L vinagre de arroz Transcurrido ese tiempo limpiamos los champi- Terminamos con unas hojas de hinojo.
DD80 gr azúcar moreno ñones y en una fuente vamos haciendo capas de
DD40 gr alga kombu champiñones con ajo y perejil picado.
DDSal
Luego cubrimos todo de aceite y reservamos.

* Encurtidos: 4h.

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Entrantes

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RECETAS por tu corazón 2h
DIFÍCIL
9 Tosta de pularda rellena de níscalos
con crema de avellanas

INGREDIENTES ELABORACIÓN dimos un poco de miga de pan blanco para con-
seguir tener una farsa compacta. Reservamos.
Para 4 personas Pularda
Deshuesamos la pularda, la rellenamos con la Crema de avellanas
PARA LA PULARDA farsa y la atamos con hilo de bramante, la sal- En una sartén ponemos a pochar la chalota cor-
DD1 pularda (1 kg aprox) pimentamos y la embadurnamos con grasa de tada en juliana junto con unas ramas de tomillo.
DD500 gr farsa de la pularda pato. Cuando esté cocinada, añadimos las avellanas
DDHilo de bramante y las salteamos, añadimos un poco de brandy y
DD20 gr grasa de pato Inyectamos toda la pularda con brandy. La po- lo dejamos reducir. Añadimos el caldo y la nata y
DD50 ml de brandy nemos en el horno durante 1 hora y media a 140o. dejamos cocinar durante 10 minutos más.

PARA LA FARSA O RELLENO DE PULARDA Farsa o relleno de pularda Fuera del fuego, retiramos las ramas de tomillo
DD2 chalotas En un sartén con un chorro de aceite de oliva y batimos todo hasta conseguir una crema ho-
DD500 gr níscalos mogénea. Añadimos sal al gusto.
DD0,5 L vino blanco añadimos las chalotas picadas en brunoise.
DD100 gr papada ibérica
DD15 gr piñones Limpiamos los níscalos con ayuda de una bro- ACABADO Y PRESENTACIÓN
DD1 manojo perejil cha y los cortamos en dados de 1 cm. Cortamos
DDAceite de oliva virgen extra también la papada ibérica en dados de 1 cm (al Una vez cocinada la pularda, la cortamos en ro-
DDSal ser grasa se debe cortar a temperatura muy dajas no muy finas. La servimos encima de una
DD1 huevo fría). tosta de pan de cristal con un poco de crema de
DDMiga de pan blanco avellanas por encima.
DDSal Añadimos la papada a las chalotas. Cuando esté
cocinada añadimos los níscalos (a fuego fuerte) Terminamos con unas flores de romero.
PARA LA CREMA DE AVELLANAS y un chorrito de vino blanco. Lo dejamos reducir
DD1 cebolla dulce y por último añadimos los piñones tostados y el
DD10 ml amareto perejil y sal al gusto.
DD2 ramas de tomillo
DD150 ml nata cocinar Fuera del fuego, en un cuenco, batimos un huevo
DD10 ml caldo de ave y añadimos la farsa, lo vamos removiendo y aña-
DD100 gr avellanas
DDAceite de oliva virgen extra
DDSal

OTROS INGREDIENTES
DDFlores de romero
DDPan de cristal

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Entrantes

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RECETAS por tu corazón
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SEGUNDOS PLATOS

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RECETAS por tu corazón 30’*
FÁCIL
10 Atún teriyaki con cebolletas y aceite
de aceitunas negras secas

INGREDIENTES ELABORACIÓN Dejamos reposar en el frigorífico dos días su-
mergidas en el teriyaki.
Para 4 personas Aceite de aceitunas negras secas
Secamos las aceitunas negras en un lugar cálido Atún
PARA EL ACEITE DE ACEITUNAS NEGRAS durante unos días (puede ser en la parte supe- Untamos los tacos de atún por la parte de la piel
SECAS rior del horno, sobre la nevera, etc). con un poco de teriyaki de las cebolletas. Lo po-
DD200 gr de aceitunas negras secas nemos en el horno precalentado a 240o durante
DD0,5 L de aceite de oliva virgen extra Una vez secas, las trituramos con aceite de oliva 4 o 5 minutos.
virgen extra.
PARA LA SALSA TERIYAKI ACABADO Y PRESENTACIÓN
DD10 cl de salsa de soja Mezclamos en frío la salsa de soja, el vinagre de
DD10 cl de vinagre de arroz arroz, la estevia y las ralladuras de cítricos, para Templamos las cebolletas sobre una sartén ca-
DD0,11 gr de estevia obtener una salsa teriyaki. liente y disponer todo en el plato, aderezado con
DDLa ralladura de 2 naranjas el aceite de aceitunas negras secas. Decoramos
DDLa ralladura de 1/2 limón Cebolletas con pistachos picados.
Limpiamos las cebolletas, retiramos la capa ex-
PARA LAS CEBOLLETAS terior y cortamos las hojas verdes, dejando un
DD12 cebolletas tallo de unos 3 cm.

PARA EL ATÚN Las sumergimos en la salsa teriyaki y las pone-
DD4 trozos de atún de 170 gr cada uno mos en el fuego. Cuando levante el hervor, reti-
ramos del fuego y ponemos un plato sobre las
OTROS INGREDIENTES cebolletas para mantenerlas sumergidas.
DD2 cucharadas de pistachos picados

*Secado de aceitunas y marinado de
cebolletas a parte.

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Segundos platos

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RECETAS por tu corazón 2h
MEDIO
11 Causa de marmitako con bonito
en escabeche de jengibre

INGREDIENTES DD1 hoja de laurel Agregamos las hierbas, la pimienta y la piel de
DDUnos granos de pimienta los cítricos junto con el vinagre. Cocinamos unos
Para 4 personas DDUna rama de tomillo fresco minutos y mojamos con el caldo. Cocinamos a
DDUna rama de romero fresco fuego medio durante 30 minutos y añadimos el
PARA EL BONITO DD1 L de caldo de pescado zumo de los cítricos.
DD750 gr de lomos de bonito fresco DDSal
DD1,2 L aprox. escabeche de jengibre y cítricos Ponemos a punto de sal y reservamos.
PARA EL JUGO DE MARMITAKO
PARA EL PURÉ DE PATATAS (CAUSA) DD300 gr aprox. de espinas de bonito Jugo de marmitako
DD4 patatas medianas para cocer DD75 gr Aceite de oliva virgen extra Tostamos las espinas en el horno a 180° durante
DD1 chile fresco DD1 diente de ajo pelado 20 minutos aprox. Cuando estén bien doradas.
DD125 gr de escabeche del bonito DD1 cebolla pelada Reservamos. Picamos la cebolla y los pimientos
DD1 cucharada de cebollino picado DD1/3 de un pimiento verde finamente. Reservamos. Sofreímos el ajo picado
DDSal DD1/3 de un pimiento rojo en el aceite, cuando esté ligeramente dorado,
DD100 gr tomate frito añadimos la cebolla y pochamos hasta que esté
PARA EL ESCABECHE DE JENGIBRE Y DD1 cucharada de café de pimentón dulce transparente.
CÍTRICOS DD1/2 cucharada de carne de pimiento choricero
DD200 gr aceite de oliva virgen extra DD1 hoja de laurel Incorporamos los pimientos y el laurel y dejamos
DD2 dientes de ajo con piel DD100 gr vino blanco cocinar unos minutos. Agregamos el pimentón y,
DD30 gr jengibre fresco pelado DD1,5 L caldo de pescado o agua a continuación el tomate y la carne de pimiento
DD50 gr vinagre balsámico choricero. Cocinamos unos minutos e incorpora-
DD1 limón mos las espinas. Mojamos con el vino y el caldo de
DD1 lima pescado y dejamos cocer a fuego medio durante
20 minutos.

ELABORACIÓN Puré de patatas (causa) Colamos y desechamos las espinas. Reducimos
Lavamos las patatas y las cocemos con la piel a fuego medio durante 20 minutos. Ponemos a
Bonito durante 40 minutos aprox. Dejamos templar y punto de sal y reservamos.
Limpiamos el bonito de espinas (que guardare- pelamos. Aún calientes, pasamos por el pasapu-
mos para hacer el escabeche) y piel y cortamos rés. Aliñamos con el chile picado y el cebollino. ACABADO Y PRESENTACIÓN
en cubos. Calentamos una sartén antiadherente
con una pizca de aceite y marcamos el bonito Mezclamos el escabeche para integrar el aceite En un plato sopero, colocamos una base de cau-
muy poco (sólo para que tome color, pero debe y el vinagre y lo añadimos al puré. Mezclamos sa y disponemos encima unos trozos de bonito
quedar crudo en su interior). Sazonamos y re- bien hasta tener un puré espeso pero cremoso. escabechado templado.
servamos. Ponemos a punto de sal y reservamos tapado.
Calentamos bien el jugo de marmitako y lo po-
Calentamos el escabeche y añadimos el boni- Escabeche de jengibre y cítricos nemos alrededor.
to previamente marcado, retiramos del fuego y Pelamos los cítricos desechando la parte blan-
dejamos enfriar a temperatura ambiente. Debe- ca. Sacamos el zumo y lo colamos. Reservamos Terminamos con un poco de escabeche encima
mos dar la vuelta a los trozos de pescado de vez por separado. Machacamos los ajos con la piel y del pescado y unas hojas de cilantro frito.
en cuando para que se impregnen bien del sabor los doramos en aceite. Rallamos el jengibre y lo
del escabeche. incorporamos para sofreir 2 minutos.

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Segundos platos

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RECETAS por tu corazón 40’
MEDIO
12 Conejo con falsa
boloñesa de curry

INGREDIENTES ELABORACIÓN Tirabeques
Cocemos en abundante agua con sal durante
Para 4 personas Conejo 4 minutos, los refrescamos inmediatamente en
Troceamos el conejo. Lo salpimentamos y dora- agua helada para cortar la cocción y mantener
PARA EL CONEJO mos bien la carne en una cazuela. también el color verde.
DD1 conejo
DD200 gr soja texturizada Guisamos el conejo en la cazuela con la salsa de ACABADO Y PRESENTACIÓN
DD1 L caldo de carne curry y el caldo de carne. A los 30 minutos aña-
DDSal dimos la soja texturizada y cocinamos durante En un plato servimos el conejo guisado con la
otros 15 minutos más. salsa, que gracias a la soja texturizada tendrá
PARA LA BOLOÑESA DE CURRY un aspecto de salsa boloñesa. Acompañamos la
DD2 cebollas Boloñesa de curry carne con unos tirabeques.
DD2 dientes de ajo En una sartén con un chorrito de aceite pone-
DD20 gr jengibre mos la cebolla y el ajo a pochar a fuego lento.
DD10 gr curry rojo Cuando esté casi cocinado añadimos el jengibre
DD8 tomates pera maduros rallado y a los 10 minutos añadimos el tomate
DDAceite de oliva virgen extra pera rallado (sin piel) y el curry.
DDSal

PARA LOS TIRABEQUES
DD500 gr tirabeques

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Segundos platos

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RECETAS por tu corazón 40’
MEDIO
13 Codornices lacadas con mandarinas,
tallarines de mango y sésamo

INGREDIENTES ELABORACIÓN Tallarines de mango y sésamo
Con paciencia cortamos los tallarines de mango.
Para 4 personas Codornices Salteamos con aceite de oliva. Sazonamos con
Limpiamos las codornices de plumas y de todos sal y sésamo negro y justo al final añadimos una
PARA LAS CODORNICES los huesecillos menos los de las patas. Sazona- gotita de aceite de sésamo.
DD8 codornices deshuesadas mos y ensartamos en palillos de bambú, enrolla-
DD50 gr de mantequilla das sobre sí mismas y reservamos. Cocción de las codornices
DD20 cl de salsa de soja Impregnamos las codornices con la estevia y un
DD2 mandarinas (zumo) Pelamos y cortamos el jengibre en juliana bien poco de sal y asamos 8 minutos en el horno a
DDAceite de oliva virgen extra fina. Retiramos la piel de las mandarinas elimi- 250o sobre una rejilla, hasta que se doren. Justo
DD50 gr de jengibre nando la parte blanca y cortamos en juliana bien antes de que estén en su punto, las sacamos, las
DD0,05 gr de estevia fina. sumergimos en la salsa y las metemos de nuevo
en el horno hasta que caramelicen.
PARA LAS TALLARINES DE MANGO Y Rehogamos las pieles con un poco de mante-
SÉSAMO quilla. ACABADO Y PRESENTACIÓN
DD2 mangos que estén verdes
DD2 mandarinas (piel) Mojamos con la salsa de soja y el zumo de las Disponemos en el plato los tallarines de mango
DD1 cucharada de sésamo negro mandarinas, dejamos reducir y montamos con y encima las codornices sin el bambú. Salsea-
DDUnas gotas de aceite de sésamo un poco de mantequilla y aceite de oliva. Reser- mos y servimos.
DDAceite de oliva vamos en caliente.
DDSal

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Segundos platos

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RECETAS por tu corazón 2h
FÁCIL
14 Pisto
con pak choi

INGREDIENTES ELABORACIÓN sobre un colador para que pierda toda el agua.
Reservamos.
Para 4 personas Pisto
Partimos los ajos en láminas y doramos en acei- Calabacín salteado
PARA EL PISTO te. Añadimos la cebolla picada en dados de 2cm Lavamos el calabacín y lo picamos con la piel en
DD2 dientes de ajo pelados aproximadamente. Pochamos e incorporamos dados de 0.5 cm.
DD1 cebolla pelada los pimientos y la berenjena previamente corta-
DD1/3 de pimiento rojo dos a dados. Lo salteamos con el aceite a fuego medio hasta
DD1/3 de pimiento verde que esté cocinado pero “al dente”.
DD1/2 berenjena Cocinamos a fuego lento hasta que esten bien
DD600 gr de tomate frito (o 1 kg de tomate dorados y en ese momento añadimos el tomate Sazonamos y reservamos.
y el punto de sal.
pera muy maduro rallado) ACABADO Y PRESENTACIÓN
DD1 hoja de laurel Incorporamos el laurel y cocinamos alrededor
DD100 gr aceite de oliva virgen extra de 1 hora a fuego lento, con el recipiente tapado Colocamos el pisto y el calabacín salteado y re-
DDSal y cuando esté bien concentrado y sabroso, re- partimos el pak choi por encima.
servamos.
PARA EL PAK CHOI
DD200 gr pak choi Pak choi
DD50 gr aceite de oliva virgen extra Separamos las hojas del pak choi y las lavamos
DDSal
bien.
PARA EL CALABACÍN SALTEADO
DD125 gr de calabacín Salteamos a fuego fuerte hasta que esté coci-
DD30 gr aceite de oliva virgen extra nada pero “al dente”. Sazonamos y escurrimos
DDSal

*Podemos sustituir el pak choi por espina-
cas, acelgas, o una mezcla de ambas.

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Segundos platos

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RECETAS por tu corazón 1h 30’
MEDIO
15 Puntalette rossejat
de calamares con alioli de yuzu

INGREDIENTES ELABORACIÓN Pochamos hasta que esté transparente y, en ese
momento, añadimos los ajetes troceados.
Para 4 personas Puntalette
Troceamos el calamar en dados de 1 cm aprox. y Dejamos en el fuego hasta que se evapore el
PARA LOS PUNTALETTE separamos los recortes. líquido y agregamos los puntalette. Mojamos
DD400 gr puntalette* con el caldo hirviendo y dejamos cocinar a fuego
DD8 ajetes Con los recortes elaboraremos un caldo. Los medio durante 15 minutos aproximadamente o
DD1 cebolla pelada sofreímos en aceite de oliva virgen extra con el hasta que estén cocinados pero ‘al dente’.
DD300 gr calamares (preferiblemente tomate de pera a fuego fuerte hasta que estén
bien dorados y mojamos con el caldo de pollo, al Alioli de yuzu
frescos) que añadiremos el azafrán. Cocinamos a fuego Colocamos el huevo junto con el zumo y el yuzu y
DD1 tomate pera muy maduro lento durante 1 hora aproximadamente, cola- la sal en un vaso batidor. Añadimos el ajo y tritu-
DDUnas hebras de azafrán mos y reservamos. ramos a medida que vamos añadiendo el aceite
DD300 gr recortes de calamar (nos vale refinado poco a poco para que emulsione.
En otra sartén aparte, añadimos los puntalette
también cabezas o gambas pequeñas) y los salteamos a fuego medio, hasta que estén Una vez bien emulsionado, añadimos el aceite
DD2 litros de caldo de pollo o pescado bien dorados. Debemos moverlos a menudo, de oliva virgen extra, trituramos ligeramente y
DD150 gr de aceite de oliva virgen extra para que se tuesten uniformemente. Reserva- reservamos en la nevera.
DDSal mos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
PARA EL ALIOLI DE YUZU Calentamos una cazuela o paella y salteamos el
DD1 huevo calamar a fuego fuerte. Servimos los puntalette en la misma paella con
DD½ diente de ajo pelado cebollino picado por encima y acompañado del
DD25 gr zumo de yuzu** Cuando esté bien dorado, bajamos el fuego y alioli de yuzu.
DD250 gr aceite de oliva refinado añadimos la cebolla cortada finamente.
DD50 gr aceite de oliva virgen extra
DDUna pizca de sal

OTROS INGREDIENTES
DDCebollino picado

* Los puntalette son una pasta de trigo duro
que tiene forma de granos de arroz.

** El yuzu es un cítrico de origen japonés. Si
no encontramos, podemos sustituirlo por
zumo de limón mezclado con un poco de
zumo de mandarina.

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Segundos platos

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RECETAS por tu corazón 1h
FÁCIL
16 Sardinas con melón asado,
vinagreta de pipas y tamarindo

INGREDIENTES ELABORACIÓN ACABADO Y PRESENTACIÓN

Para 4 personas Sardinas Calentamos una sartén antiadherente y añadi-
Desescamamos las sardinas. Lavamos bien con mos una pizca de aceite.
PARA LAS SARDINAS agua y hielo y las secamos.
DD20 sardinas tipo parrochas Marcamos las sardinas por la parte de la piel con
Sacamos los lomos con un cuchillo muy afilado y papel incluido a fuego fuerte. Quitamos el papel
PARA EL MELÓN los vamos colocando encima de un trozo de pa- que está en contacto con la carne. Al marcarlas
DD200 gr de melón maduro pel de horno con la piel hacia arriba. Pintamos con el papel de horno evitamos que se pegue la
con un poco de aceite y cubrimos con otro trozo piel en la sartén.
PARA LA VINAGRETA DE PIPAS Y de papel de horno. Reservamos en la nevera.
TAMARINDO Las mantenemos unos segundos para que no se
DD150 gr Aceite de oliva virgen extra Melón pasen de cocción y reservamos. No hace falta
DD1/2 diente de ajo pelado (sin germen) Pelamos el melón y desechamos las pipas. Cor- hacerlas por el otro lado porque ya estarán co-
DD25 gr puré de tamarindo tamos cubos de 1 cm aproximadamente. cinadas.
DD1/2 cucharada de perejil fresco picado
DD1 cucharada de pipas de girasol peladas Pintamos una sartén antiadherente con un Al marcarlas con el papel de horno evitamos que
DDUnas vueltas de pimienta negra molida poco de aceite y la calentamos bien. Marcamos se pegue la piel en la sartén.
DDSal el melón a fuego medio, procurando que quede
muy dorado y tierno por los dos lados. Reserva- Para terminar, servimos las sardinas con la vi-
OTROS INGREDIENTES mos. nagreta de pipas y tamarindo y unas escamas
DDHierbabuena fresca de sal.
DDSal maldon Vinagreta de pipas y tamarindo
Picamos muy fino el ajo (o rallamos) y mezcla- Acompañamos con el melón que hemos reboza-
mos con el puré de tamarindo. do ligeramente en la hierbabuena picada.

Añadimos un punto de sal y pimienta e incorpo-
ramos el perejil fresco y el aceite.

Mezclamos bien y en el momento de servirla
añadimos las pipas peladas.

Debe quedar una vinagreta cortada.

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Segundos platos

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RECETAS por tu corazón 45’
FÁCIL
17 Solomillo de ternera
con hinojo y piña al jengibre

INGREDIENTES ELABORACIÓN Piña asada con jengibre
Pelamos la piña y quitamos la parte dura del
Para 4 personas Solomillo de ternera centro. Cortamos a lo largo por la mitad y luego
Racionamos el solomillo de ternera en porciones cada trozo por la mitad de nuevo.
PARA EL SOLOMILLO DE TERNERA de 220 gr.
DD880 gr solomillo de ternera limpio En una sartén calentamos la miel y pasamos por
DDAceite de oliva virgen extra En el momento de servir: la plancha cada trozo de piña hasta que quede
DDSal maldon bien caramelizado. Justo antes de sacarla de la
En una sartén añadimos un chorro de aceite de sartén añadimos un chorrito de amaretto.
PARA LA CREMA DE HINOJO oliva y cuando esté caliente añadimos el solo-
DD2 bulbos de hinojo millo y lo marcamos por los dos lados (para el Precalentamos el horno a 180o.
DD1 L caldo de verdura comensal que le guste un punto menos hecho
DD1 chalota no se mete al horno) Ponemos la piña en una bandeja con papel de
DD200 gr patatas horno y añadimos semillas de hinojo, rodajas
DDSal Con el horno precalentado a 180o, ponemos el de jengibre fresco y la horneamos durante 15
DDPimienta negra solomillo para acabar de cocinarlo. El tiempo minutos.
dependerá del gusto del comensal.
PARA LA PIÑA ASADA CON JENGIBRE ACABADO Y PRESENTACIÓN
DD1/2 piña natural Crema de hinojo
DD10 gr miel de caña Picamos el hinojo y la chalota en juliana no muy Con una mandolina cortamos el hinojo muy fino
DD5 gr semillas de hinojo fina. Pelamos las patatas y las troceamos en y lo dejamos en hielo.
DD15 gr jengibre fresco gajos.
DD20 ml amaretto Servimos el solomillo cubierto de crema de hi-
En una cazuela con un chorrito de aceite sofre- nojo con la piña (la cortamos en rodajas de 2
OTROS INGREDIENTES imos la chalota, luego añadimos el hinojo y por cm) de acompañamiento y cubrimos con unas
DDHinojo último la patata. pocas láminas de hinojo.

Una vez salteada la verdura la cubrimos con el
caldo de verduras y añadimos la sal y la pimienta
negra al gusto.

Dejamos cocinar todo durante 30 minutos. Fue-
ra del fuego una vez cocinado retiramos parte
del caldo y trituramos la verdura hasta que que-
de una crema ligera (podemos añadir el caldo
sobrante hasta conseguir la textura deseada).

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Segundos platos

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RECETAS por tu corazón 20’
MEDIO
18 Steak tartar aliñado
con aires de Oriente

INGREDIENTES ELABORACIÓN ACABADO Y PRESENTACIÓN

Para 4 personas Steak tartar Ponemos el tartar en un plato trinchero dentro
En primer lugar, mezclamos la carne picada, el de un aro de acero.
PARA EL STEAK TARTAR cilantro y el shiso, el ajo encurtido, el yamagobo,
DD180 gr de carne de solomillo de buey las berenjenas encurtidas y la yema de huevo, Echamos un poco de sésamo y sichimi togarashi.
teniendo en cuenta el sabor de cada ingredien-
picada en dados a cuchillo te para ajustarnos a nuestro ‘toque’. Todo tiene Aliñamos el plato con un cordón de salsa kaba-
DD1 yema de huevo que estar picado. Mezclamos. yaki y aceite de oliva virgen extra.
DDAceite de oliva virgen extra
DDBerenjenas encurtidas japonesas Aliñamos con soja, pimienta, un poco de aceite
DDRaíz de yamagobo de oliva y unas gotas de aceite de sésamo. Si es
DDAjos encurtidos japoneses necesario, añadimos un poquito de sal. Al final,
DDSalsa de soja añadimos la cebolleta picada y echamos zumo
DDZumo de 2 limas de lima.
DDCilantro picado
DDSichimi togarashi (mezcla de especias

orientales picante)
DDSalsa kabayaki
DDHojas de shiso
DDSésamo
DDAceite de sésamo
DDCebolleta
DDPimienta negra
DDSal

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Segundos platos

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RECETAS por tu corazón 40’
MEDIO
19 Steak tataki con boniato
y alioli de huevo frito

INGREDIENTES PARA EL BONIATO PICANTE Reservamos el ajo y calentamos bien el aceite.
DD100 gr boniato Freímos el huevo y sazonamos.
Para 4 personas DD20 gr sichimi togarashi
DDSal maldon ahumada Introducimos el huevo en la mayonesa junto con
PARA EL STEAK TATAKI el ajo pelado. Trituramos hasta obtener una cre-
DD600 gr rabillo de cadera (también se puede OTROS INGREDIENTES ma fina, colamos y metemos en un biberón.
DD2 pepinillos encurtidos
utilizar solomillo o lomo) DD12 cebolletas encurtidas Boniato picante
DD2 cucharadas de mostaza de Dijon DD8 alcaparrones Pelamos el boniato y lo rallamos con un rallador
DD25 gr de jengibre rallado DD6 ajos encurtidos grueso. Lavamos para eliminar el almidón y se-
DD1 cuchara de cebollino picado DD½ manzana Granny Smith camos muy bien.
DD1 cuchara de cilantro picado DDBrotes y flores comestibles arbequina
DD1 cuchara de perejil picado DD20 gr pulpa de fruta de la pasión Calentamos el aceite y echamos el boniato. Va-
DDUna pizca de pimienta negra molida DD2 pomelos (zumo y ralladura) mos moviendo con unas varillas para que se fría
DDUna pizca de nuez moscada rallada DDSal uniformemente y no se pegue.
DDAceite de oliva virgen extra DD50 gr cebolla morada
DD1 mango Escurrimos sobre papel absorbente y sazona-
PARA EL ALIOLI DE HUEVO FRITO DD2 tomates kumato mos con el sichimi togarashi y la sal ahumada.
DD1 diente de ajo con piel DD1 aguacate Obtendremos unas pequeñas “escamas” de
DD150 ml aceite de oliva virgen extra boniato.
DD1 huevo campero
DD250 gr mayonesa ACABADO Y PRESENTACIÓN
DDSal

ELABORACIÓN Con ayuda de un molde, damos forma al pica-
dillo de carne. Calentamos una sartén antia-
Steak tataki dherente con una pizca de aceite y marcamos
Empezamos limpiando la carne de posibles ner- el steak (sólo vuelta y vuelta, como si fuese un
vios y grasa. Picamos finamente a cuchillo. tataki).

Aliñamos con la mostaza, las hierbas picadas y Emplatamos la carne y colocamos encima el
las especias, añadimos unas gotas de Aceite de boniato y los encurtidos troceados. Distribui-
oliva virgen extra y reservamos. mos unos dados de manzana y unos botones
de alioli.

Alioli de huevo frito Terminamos con unos brotes y flores comes-
Calentamos ligeramente el aceite y añadimos el tibles, unas escamas de sal y pimienta negra
molida.
ajo ligeramente majado con la piel. Dejamos freír

a fuego medio hasta que esté dorado y tierno.

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Segundos platos

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