5.การแปรรูปฯ (วันที่ 4-25 ก.ย. 63)

หน่วยการเรียนรู้ที่ 5 แบ่งเป็ น 3 เรื่อง

ตวั อย่างการแปรรูปอาหาร แปรรูปผลผลติ การแปรรูปผลผลติ
และการถนอมอาหาร ทางการเกษตร

การถนอมอาหาร

1

ชั่วโมงท่ี 25

การแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร

2

การงานอาชีพและเทคโนโลยี ม. 1 เล่ม 1

หน่วยการเรียนรู้ที่ 5 แปรรูปผลผลติ

แผนการจดั การเรียนรู้ที่ 15

การแปรรูปผลผลติ
ทางการเกษตร

เวลา 2 ช่ัวโมง

3

การงานอาชีพและเทคโนโลยี
ม. 1 เล่ม 1

หน่วยการเรียนรู้ที่ 5 แปรรูปผลผลติ

4

เลือกคาตอบทถ่ี ูกต้องทส่ี ุดเพยี งคาตอบเดยี ว

1. ผลผลติ ทางการเกษตรชนิดใดเหมาะจะนามาแปรรูป

ก มะละกอเป็นโรคราน้าคา้ ง
ข องุ่นผวิ สวย รสหวาน ราคาดี
ค ทุเรียนเน้ือนุ่ม รสดี ราคาผลผลิตต่า
ง มะนาวฤดูแลง้ ท่ีมีผลใหญ่และค้นั น้าไดม้ าก

คาอธิบาย: ค ถูกตอ้ ง เพราะผลผลิตทางการเกษตรที่ลน้ ตลาดมกั จะจาหน่ายไดใ้ นราคาต่า ซ่ึงอาจทาให้เกษตรกร

ขาดทุน หากนามาแปรรูปจะทาใหจ้ าหน่ายไดร้ าคาสูงข้ึน ดงั น้นั ทุเรียนเน้ือนุ่ม รสดี ราคาผลผลิตต่า จึงเหมาะ
จะนามาแปรรูป
5

2. ข้อใดเป็ นหลกั การสาคญั ทส่ี ุดในการยืดอายุการเกบ็ รักษา
ผลติ ภณั ฑ์อาหาร

ก รักษาความสะอาด

ข ปรุงรสใหเ้ ขม้ ขน้ ข้ึน
ค ยบั ย้งั การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
ง ใชค้ วามร้อนสูงในการแปรรูปผลิตภณั ฑ์

คาอธิบาย: ค ถูกตอ้ ง เพราะจุลินทรียเ์ ป็นสาเหตุหลกั ท่ีทาใหอ้ าหารเกิดการเน่าเสีย ดงั น้นั ยบั ย้งั การเจริญเติบโต
ของจลุ ินทรียท์ ่ีอยใู่ นอาหารจึงเป็นหลกั การสาคญั ที่สุดในการยดื อายกุ ารเกบ็ รักษาผลิตภณั ฑอ์ าหาร

6

3. ผลติ ภัณฑ์ใดแปรรูปมาจากถั่วเขียว

ก แยม
ข วนุ้ เส้น
ค บะหมี่หยก
ง ซอสปรุงรส

คาอธิบาย: ข ถูกตอ้ ง เพราะวตั ถุดิบในการผลิตวนุ้ เส้น คือ ถว่ั เขียว ดงั น้นั วนุ้ เส้นจึงเป็นผลิตภณั ฑท์ ่ีแปรรูปมา
จากถว่ั เขียว

7

4. วธิ ีการใดทรี่ ักษาคุณภาพอาหารได้ใกล้เคยี ง
อาหารสดมากทส่ี ุด

ก การหมกั ดอง
ข การใชน้ ้าตาล
ค การทาใหแ้ หง้
ง การใชค้ วามเยน็

คาอธิบาย: ง ถูกตอ้ ง เพราะการใชค้ วามเยน็ เป็นการถนอมอาหารเพื่อใหอ้ าหารคงสภาพเดิม โดยใชค้ วามเยน็ ที่

ระดบั อุณหภูมิต่า ซ่ึงจะช่วยยบั ย้งั การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทาให้อาหารสดอยู่ได้นาน ดังน้ัน การใช้
ความเยน็ จึงเป็นวธิ ีการถนอมอาหารที่คงสภาพใกลเ้ คียงกบั อาหารสดมากที่สุด
8

5. การถนอมอาหารชนิดใดทาได้ง่ายทส่ี ุด

ก เน้ือแหง้
ข ปลาเคม็
ค ทุเรียนกวน
ง กระเทียมดอง

คาอธิบาย: ก ถูกตอ้ ง เพราะเน้ือแห้งเป็นการถนอมอาหารดว้ ยวิธีการทาให้แห้ง โดยนาเน้ือมาลา้ ง แล่เป็ นชิ้น
บาง ๆ แลว้ เรียงเน้ือลงบนตะแกรง ต้งั ผ่ึงแดดจดั ๆ ไว้ 2–3 วนั จนแห้ง ซ่ึงเป็ นวิธีการถนอมอาหารที่ทาไดง้ ่าย
ที่สุด

9

6. การถนอมอาหารโดยใช้ตู้อบพลงั งานแสงอาทิตย์
ดกี ว่าการใช้แสงอาทติ ย์โดยตรงอย่างไร

ก ช่วยใหแ้ หง้ สนิท
ข ช่วยใหป้ ระหยดั
ค ช่วยใหอ้ าหารมีรสชาติดี
ง ช่วยป้องกนั ฝ่ นุ ละอองและแมลง

คาอธิบาย: ง ถูกตอ้ ง เพราะการถนอมอาหารโดยใชต้ ูอ้ บพลงั งานแสงอาทิตยจ์ ะตอ้ งสร้างตูห้ รือกล่องท่ีมีวสั ดุดูด

ความร้อนจากแสงอาทิตยอ์ ยภู่ ายในตู้ จึงช่วยป้องกนั สิ่งปนเป้ื อนต่าง ๆ ได้ ส่วนการใชแ้ สงอาทิตยโ์ ดยตรงจะวาง
อาหารไวบ้ นตะแกรง แลว้ ต้งั ไวก้ ลางแดดจนอาหารแห้งสนิทโดยไม่มีส่ิงใดป้องกนั ส่ิงปนเป้ื อนต่าง ๆ ดงั น้นั
ช่วยป้องกันฝ่ ุนละอองและแมลงจึงเป็ นการถนอมอาหารโดยใช้ตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ที่ดีกว่าการใช้

แสงอาทิตยโ์ ดยตรง 10

7. ข้อใดกล่าวถูกต้องทส่ี ุดเกยี่ วกบั การสเตอริไลซ์

ก ใชค้ วามร้อนท่ีอุณหภูมิต่ากวา่ จุดเดือด
ข ทาลายเช้ือจุลินทรียท์ ่ีมีอยใู่ หห้ มดไป
ค บรรจุในภาชนะท่ีสะอาดผา่ นการฆ่าเช้ือ
ง ตอ้ งเกบ็ ไวใ้ นตูเ้ ยน็ เพ่อื ป้องกนั การเน่าเสีย

คาอธิบาย: ข ถูกตอ้ ง เพราะการสเตอริไลซ์เป็ นการใชค้ วามร้อนท่ีอุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือด เพื่อทาลายเช้ือ

จุลินทรียท์ ี่มีอยใู่ นอาหารให้หมดไป ดงั น้นั ทาลายเช้ือจุลินทรียท์ ่ีมีอยู่ให้หมดไปจึงเป็ นการกล่าวถูกตอ้ งที่สุด
เก่ียวกบั การสเตอริไลซ์
11

8. วธิ ีการดอง 3 รสเหมือนกบั การดองเคม็ ในข้อใด

ก ชนิดของอาหารท่ีใชด้ อง
ข ระยะเวลาท่ีใชใ้ นการดอง
ค ส่วนผสมของน้าหมกั ดอง
ง การตม้ ส่วนผสมของน้าหมกั ดองใหเ้ ดือด

คาอธิบาย: ง ถูกตอ้ ง เพราะการดอง 3 รสจะนาส่วนผสม ไดแ้ ก่ น้าตาล และกรดน้าส้ม (น้าส้มสายชู) ตม้ ใหเ้ ดือด
ทิ้งไวใ้ ห้เยน็ ส่วนการดองเค็มนาส่วนผสม ไดแ้ ก่ เกลือผสมน้าส้มสายชูให้ออกเค็มเล็กน้อย แลว้ ตม้ ให้เดือด
ทิ้งไวใ้ ห้เยน็ ดงั น้นั การตม้ ส่วนผสมของน้าหมกั ดองให้เดือดจึงเป็นวิธีการท่ีเหมือนกนั ของการดอง 3 รส และ
การดองเคม็
12

“การทานมถวั่ เหลืองเป็นการนาถวั่ เหลืองมาแปรรูปให้
9. สะดวกต่อการบริโภค” เป็ นการปฏบิ ัติอยู่ในข้ันตอนใด

ของกระบวนการทางาน

ก การวิเคราะห์งาน
ข การวางแผนในการทางาน
ค การประเมินผลการทางาน
ง การปฏิบตั ิงานตามลาดบั ข้นั ตอน

คาอธิบาย: ก ถูกตอ้ ง เพราะการวิเคราะห์งานเป็ นการศึกษาขอ้ มูลเก่ียวกบั ลกั ษณะงานและคุณสมบตั ิของ

ผปู้ ฏิบตั ิงานในการทานมถวั่ เหลือง ดงั น้นั การทานมถว่ั เหลืองเป็นการนาถว่ั เหลืองมาแปรรูปใหส้ ะดวกต่อการ
บริโภคจึงเป็นการปฏิบตั ิอยใู่ นข้นั ตอนน้ี
13

“การกาหนดไว้ว่าต้องเตรียมไข่ นา้ เกลือ และขวดโหล
10. เพื่อทาไข่เคม็ ” เป็ นการปฏิบัติอยู่ในข้ันตอนใด

ของกระบวนการทางาน

ก การวเิ คราะห์งาน
ข การวางแผนในการทางาน
ค การประเมินผลการทางาน
ง การปฏิบตั ิงานตามลาดบั ข้นั ตอน

คาอธิบาย: ข ถูกตอ้ ง เพราะการวางแผนในการทางานเป็นกิจกรรมท่ีกาหนดวตั ถุประสงคแ์ ละวิธีการว่าจะทา

อะไร เมื่อไร ใครทา และทาอยา่ งไร ซ่ึงรวมถึงการจดั เตรียมวสั ดุ อุปกรณ์ในการทาไข่เคม็ ดว้ ย ดงั น้นั การกาหนด
ไวว้ า่ ตอ้ งเตรียมไข่ น้า เกลือ และขวดโหล เพ่ือทาไข่เคม็ จึงเป็นการปฏิบตั ิอยใู่ นข้นั ตอนน้ี
14

อาหารในภาพท่ี 1 และภาพที่ 2 คืออะไร
และทามาจากอะไร

ภาพที่ 1 ภาพท่ี 2

15

1. การแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร

การแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร

หมายถึง การนาผลผลิตท่ีได้จากการปลูก
พืชหรือเล้ียงสัตวม์ าผา่ นกระบวนการต่าง ๆ
เพื่อให้ไดผ้ ลิตภณั ฑ์อาหารท่ีมีลกั ษณะตาม
ตอ้ งการ

16

1. การแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร

1.1 สาเหตุท่ีต้องแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร

1. เกิดภาวะผลผลิตทางการเกษตร
ลน้ ตลาด

2. สร้างความหลากหลายใหแ้ ก่
สินคา้

3. ตอ้ งการเพมิ่ มูลคา่ ผลผลิต

4. มีปัญหาในการเกบ็ ผลผลิตไว้
บริโภค

5. ตอ้ งการความสะดวกในการ
ขนส่ง

17

1. การแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร

บูรณาการอาเซียน

ประเทศสมาชิกอาเซียนท่ีมี
อุ ต ส า ห ก ร ร ม แ ป ร รู ป ผ ล ผ ลิ ต ท า ง
การเกษตรท่ีสาคัญ ได้ แก่ ไทย
กัมพูชา มาเลเซีย เวียดนาม และ
ฟิ ลปิ ปิ นส์

18

1. การแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร

1.2 ความสาคญั ของการแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร

1. ทาใหเ้ กบ็ อาหารไวบ้ ริโภคไดน้ าน

2. ทาใหม้ ีอาหารที่เหมาะสมต่อการบริโภค

3. ทาใหเ้ กิดผลิตภณั ฑใ์ หม่

4. ทาใหอ้ าหารมีความปลอดภยั
และเพมิ่ คุณคา่ ทางโภชนาการ

19

ชั่วโมงที่ 26

การแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร (ต่อ)

20

1. การแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร (ต่อ) 2. ผลผลิตตอ้ งใหม่ สด
และสะอาด
1.3 หลกั การแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร
3. การรักษาความสะอาด
1. ความตอ้ งการของผบู้ ริโภค ทุกข้นั ตอนของการ
และตลาด แปรรูป

7. การคานึงถึงความ 4. ยดื อายกุ ารเกบ็ รักษา
ประหยดั และความคุม้ คา่ ผลิตภณั ฑอ์ าหารดว้ ย
เทคนิคการถนอมอาหาร
6. การคานึงถึงรสชาติ
ของอาหาร 21

5. การรักษาคุณคา่ ทาง
โภชนาการของอาหาร

1. การแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร (ต่อ)

การแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร
เพ่ือการค้าควรยดึ หลกั การใดเป็ นสาคญั

ความตอ้ งการของผบู้ ริโภค

22

1. การแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร (ต่อ)

1.4 ผลผลติ ทางการเกษตรทค่ี วรนามาแปรรูป

1. ผลผลติ ทางการเกษตรทมี่ ีขนาดใหญ่เกนิ ไป

2. ผลผลติ ทางการเกษตรทีล่ ้นตลาด

3. ผลผลติ ทางการเกษตรทม่ี ปี ัญหาด้านคุณภาพ

4. ผลผลติ ทางการเกษตรทีป่ อกเปลือกยาก
และมเี ปลือกหนา

5. ผลผลติ ทางการเกษตรทแี่ ปรรูปแล้วพร้อม
บริโภค

23

1. การแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร (ต่อ)

บูรณาการอาเซียน

สิ งคโปร์ เป็ นประเทศท่ีมี
ผลผลิตทางการเกษตรน้ อย แต่
กลบั สามารถแปรรูปอาหารเพื่อเป็ น
สินค้าส่ งออกได้สาเร็จ

24

1. การแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร (ต่อ)

คำชี้แจง นักเรียนพจิ ารณาภาพ แล้วยกตวั อย่างผลติ ภณั ฑ์ทสี่ ามารถแปรรูปจากผลผลติ น้ัน ๆ

แปรรูปเป็ น ผลไมก้ ระป๋ อง แยม เคร่ืองดื่มน้าผลไม้

แปรรูปเป็ น ผลไมก้ ระป๋ อง ผลไมอ้ บแหง้ แยม
ทอฟฟ่ี เคร่ืองด่ืมน้าผลไม้

แปรรูปเป็ น กุนเชียง หมูหย็อง หมูเส้น หมูแผ่น
หมูสวรรค์ หมูหวาน

25

คาถามทบทวนความรู้ ?

เพราะเหตุใดจงึ ต้องมีการแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร

เพราะผลผลิตทางการเกษตรลน้ ตลาด
ต้องการสร้างความหลากหลายให้แก่
สินคา้ เกษตร ต้องการเพิ่มมูลค่าผลผลิต
ลดปัญหาในการเก็บผลผลิตไวบ้ ริโภค
และเพือ่ ความสะดวกในการขนส่ง

26

สรุปความรู้

การแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร

การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรเป็ นการปรับปรุง
เปล่ียนแปลงรูปร่างและรสชาติของผลผลติ ที่มปี ัญหา เช่น ขนาด
ใหญ่เกินไป ประสบภาวะล้นตลาด ให้มีลักษณะแปลกใหม่
แตกต่างไปจากเดิม เช่น ทาแยม เคร่ืองด่ืม เพื่อช่วยทาให้ผลผลติ
มคี ุณภาพและเพมิ่ คุณค่าในการใช้ประโยชน์มากขนึ้

27

มอบหมายงาน

ให้นักเรียนไปสัมภาษณ์ผู้ปกครอง/ผู้เช่ียวชาญเกย่ี วกบั
การถนอมอาหาร แล้วบนั ทกึ ผล

ให้นักเรียนต้ังคาถามที่สงสัยเกยี่ วกบั การถนอมอาหาร คนละ 1 คาถาม (เพ่ือนามา
ร่วมกนั สนทนาในการเรียนคร้ังต่อไป)

28

ช่ัวโมงที่ 27

การถนอมอาหาร

29

การงานอาชีพและเทคโนโลยี ม. 1 เล่ม 1

หน่วยการเรียนรู้ที่ 5 แปรรูปผลผลติ

แผนการจดั การเรียนรู้ท่ี 16

การถนอมอาหาร

เวลา 2 ช่ัวโมง

30

นักเรียนเคยถนอมอาหารด้วยวธิ ีใด
เพราะเหตุใดจึงใช้วธิ ีน้ัน

31

2. การถนอมอาหาร

บนั ทกึ ผลการสัมภาษณ์

เรื่องทส่ี ัมภาษณ์ การถนอมอาหาร
ชื่อผ้ใู ห้สัมภาษณ์ นางอาภรณ์ ใจดี อาชีพ แม่บา้ น
ช่ือผู้ให้สัมภาษณ์ ด.ช.อารักษ์ ใจดี
สรุปผลการสัมภาษณ์ การถนอมอาหารเป็นการเกบ็ รักษาอาหารใหอ้ ยไู่ ดน้ านโดย
ไม่เน่าเสียหรือเส่ือมคุณภาพ เพอ่ื จะไดม้ ีอาหารบริโภคนอกฤดูกาลหรือมีไวร้ ับประทาน

เมื่ออาหารขาดแคลน อีกท้งั ยงั เป็นการดดั แปลงสี กลิ่น และรสชาติใหแ้ ตกต่างไปจากเดิม

ประโยชน์ทไี่ ด้จากการสัมภาษณ์ รู้จกั วธิ ีการถนอมอาหารอยา่ งถูกสุขลกั ษณะ

32

2. การถนอมอาหาร

นักเรียนนาคาถามที่เตรียมไว้แล้ว
คนละ 1 คาถาม มาร่วมกนั สนทนา

33

2. การถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร หมายถึง การเก็บ

รั กษาอาหารให้อยู่ได้นานโดยไม่ เน่ าเสี ย
หรือเสื่อมคุณภาพ ซ่ึงทาไดด้ ว้ ยการควบคุม
ปัจจัยทางธรรมชาติต่าง ๆ โดยเฉพาะ
จุลินทรีย์

34

2. การถนอมอาหาร

2.1 ประโยชน์และหลกั การถนอมอาหาร

ประโยชน์ของการถนอมอาหาร

1. มีอาหารไวบ้ ริโภคตลอดปี

2. ช่วยรักษาคุณค่าและคุณภาพของอาหาร

3. ช่วยประหยดั ค่าใชจ้ ่าย

4. ทาใหม้ ีอาหารลกั ษณะแปลก ๆ มีกล่ิน
มีสี และรสชาติตา่ ง ๆ ไวร้ ับประทาน

5. ช่วยเหลือเศรษฐกิจของเกษตรกรไม่ให้
เกิดภาวะสินคา้ เกษตรลน้ ตลาด

35

2. การถนอมอาหาร

2.1 ประโยชน์และหลกั การถนอมอาหาร

หลกั การถนอมอาหาร

1. ยบั ย้งั การทางานของเอนไซม์ในอาหาร
2. ฆ่าหรือลดจานวนเชื้อจุลนิ ทรีย์ในอาหาร
3. ปกปิ ดอาหารให้มดิ ชิด
4. รักษาคุณค่าของอาหารให้ได้มากทส่ี ุด
5. รักษาความสะอาดทุกข้นั ตอนในขณะถนอมอาหาร

6. เลือกวธิ ีการถนอมอาหารทที่ าได้ง่าย

36

2. การถนอมอาหาร

หลกั การทส่ี าคญั ทส่ี ุดของการ
ถนอมอาหารคืออะไร

ยบั ย้งั การทางานของ
เอนไซมใ์ นอาหาร

37

ชั่วโมงที่ 28

การถนอมอาหาร (ต่อ)

38

2. การถนอมอาหาร (ต่อ)

2.2 วธิ ีการถนอมอาหาร

การใช้ความร้อน การทาให้แห้ง การหมกั ดอง

1. 3. 4. 5.
2.
การใช้นา้ ตาล

การใช้ความเยน็

39

2. การถนอมอาหาร (ต่อ)

2.2 วธิ ีการถนอมอาหาร

1. การใช้ความร้อน เป็นการถนอมอาหารโดยทาใหอ้ ุณหภูมิในอาหาร
สูงข้ึนจนมีผลใหจ้ ุลินทรียไ์ ม่สามารถเจริญเติบโต
ได้ และเอนไซมห์ ยดุ การทางาน

1.1 การพาสเจอร์ไรซ์ เป็นการใชค้ วามร้อน

ที่อุณหภูมิต่ากวา่ จุดเดือด เพอ่ื ทาลายเช้ือ
จุลินทรียบ์ างชนิดท่ีทาใหเ้ กิดโรคในอาหาร

นมสเตอริไลซ์ 1.2 การสเตอริไลซ์ เป็นการใชค้ วามร้อน
ท่ีอุณหภูมิสูงกวา่ จุดเดือด เพอ่ื ทาลาย
เช้ือจุลินทรียท์ ี่มีอยใู่ นอาหารใหห้ มดไป

40

2. การถนอมอาหาร (ต่อ)

2.2 วธิ ีการถนอมอาหาร

2. การใช้ความเยน็ เป็นการถนอมอาหารโดยใชค้ วามเยน็ ท่ีระดบั
อุณหภูมิต่า ซ่ึงวธิ ีการน้ีจะช่วยยบั ย้งั การเจริญเติบโต
ของจุลินทรีย์ เพ่อื ใหอ้ าหารคงสภาพเดิม

1.1. การแช่เยน็ จะใชอ้ ุณหภูมิท่ี 5–10 องศา
เซลเซียส สามารถเกบ็ อาหารไดร้ ะยะหน่ึง
และช่วยปรับปรุงคุณสมบตั ิของอาหาร

ปลาแช่เยน็ 1.2 การแช่แขง็ จะใชอ้ ุณหภูมิต่ามาก ๆ
ประมาณ –10 องศาเซลเซียส อาหารแช่แขง็
สามารถเกบ็ รักษาไดน้ านเป็นปี

41

2. การถนอมอาหาร (ต่อ)

2.2 วธิ ีการถนอมอาหาร

3. การทาให้แห้ง เป็นการถนอมอาหารโดยการกาจดั น้าหรือลดปริมาณ
ความช้ืนออกจากอาหาร เพือ่ ยบั ย้งั ปฏิกิริยาของ
เอนไซมแ์ ละสารเคมีต่าง ๆ ท่ีจะทาใหอ้ าหารเน่าเสีย

1.1 การทาให้แห้งโดยอาศัยธรรมชาติ
– ใชแ้ สงอาทิตย์
– ใชต้ ูอ้ บพลงั งานแสงอาทิตย์

ปลาตากแหง้ 1.2 การทาให้แห้งด้วยเคร่ืองจักรกล เช่น
เครื่องอบแหง้ เตาอบ เตาไมโครเวฟ

42

2. การถนอมอาหาร (ต่อ)

เร่ืองน่ารู้

การทาให้แห้ง

การถนอมอาหารด้วยวิธีการทาให้
แห้ง ช่วยยับย้ังแบคทีเรีย เชื้อรา และ
เอนไซม์ในอาหาร ซึ่งต้องการความชื้น
ในการแพร่กระจาย

43

2. การถนอมอาหาร (ต่อ)

2.2 วธิ ีการถนอมอาหาร

4. การใช้นา้ ตาล เป็นการถนอมอาหารโดยใชน้ ้าตาลเป็นตวั ยบั ย้งั
การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

1.1 การเชื่อม
– การเชื่อมธรรมดา
– การฉาบ

1.2 การกวน เป็นการนาเน้ือผลไมท้ ่ีสุกแลว้ ผสม
กบั น้าตาล ใชค้ วามร้อนปานกลางแลว้ ค่อยลดต่าลง
ใชไ้ มพ้ ายกวนจนกระทงั่ เน้ือผลไมข้ น้ เหนียว
มีรสหวานจดั

44

2. การถนอมอาหาร (ต่อ) เป็นการถนอมอาหารโดยใชเ้ กลือ น้าสม้ สายชู น้าตาลเป็น
ส่วนประกอบหลกั ซ่ึงอาศยั จุลินทรียบ์ างชนิดเป็นตวั ช่วย
2.2 วธิ ีการถนอมอาหาร ยอ่ ยสลาย เพือ่ ช่วยเร่งปฏิกิริยาในการหมกั ดอง และทาให้
อาหารน้นั มีรสเปร้ียวหรือมีกลิ่นตามท่ีตอ้ งการ
5. การหมกั ดอง

1.1 การดองเปรี้ยว

1.2 การดองเคม็

1.3 การดอง 3 รส

ผกั ดอง

45

2. การถนอมอาหาร (ต่อ)

บูรณาการอาเซียน

ชาวลาวนิยมรับประทานอาหาร
หมกั ดอง และเรียกอาหารหมักดองว่า
ส้ม เช่น ส้มผกั กาด ส้มไข่ปลา

46

2. การถนอมอาหาร (ต่อ)

คำชี้แจง นักเรียนพจิ ารณาภาพตามภาพที่กาหนดให้ แล้วระบุชื่อผลติ ภณั ฑ์และวธิ ีการ
ถนอมอาหาร

สับปะรด วธิ ีการถนอมอาหาร คือ การทาให้แห้ง
อบแห้ง

ทุเรียนกวน วธิ ีการถนอมอาหาร คือ การใช้นา้ ตาล

ขิงดอง วธิ ีการถนอมอาหาร คือ การหมกั ดอง

47

คาถามทบทวนความรู้ ?

ผลติ ภัณฑ์จากการถนอมอาหารโดยการทาให้แห้ง
มขี ้อดแี ละข้อเสียอย่างไร

ข้อดี คือ น้าหนกั เบา การจดั เกบ็ ใชพ้ ้ืนท่ีนอ้ ย
และสามารถเกบ็ ไวไ้ ดน้ าน
ข้อเสีย คือ อาหารท่ีไวตอ่ ความร้อนจะเกิด
กล่ินไหมไ้ ดง้ ่าย เกิดการสูญเสียกลิ่น รสชาติ
และโครงสร้างของอาหารเปลี่ยนไป

48

สรุปความรู้

การถนอมอาหาร

การถนอมอาหารเป็ นการเก็บรักษาอาหารให้ อยู่ได้นานโดย
ไม่เน่าเสียหรือเสื่อมคุณภาพ และเสียคุณค่าทางโภชนาการน้อยท่ีสุด
วิธีการถนอมอาหารท่ีสามารถทาได้ง่าย ได้แก่ การใช้ความร้อน
การใช้ความเยน็ การทาให้แห้ง การใช้นา้ ตาล และการหมักดอง

49

มอบหมายงาน

ให้นักเรียนไปศึกษาตัวอย่างการแปรรูปอาหารและการถนอมอาหาร
(การทานมถ่ัวเหลือง) จากหนังสือเรียน รายวชิ าพืน้ ฐาน การงานอาชีพ
และเทคโนโลยี ม. 1 เล่ม 1 หน้า 116–117 แล้วบนั ทกึ ความรู้

ให้นักเรียนต้ังคาถามทส่ี งสัยเกยี่ วกบั การทานมถวั่ เหลือง คนละ 1 คาถาม (เพ่ือ
นามาร่วมกนั สนทนาในการเรียนคร้ังต่อไป)

50